Блюда абхазии: национальная кухня, что попробовать

Напитки Абхазии

Ни одно угощение не обходится без напитков. Одним из популярных вариантов – настой тархуна. Освежает в жару, придает силы, энергию, нейтрализует жирную пищу. На ночь кипятком заливают стебли и листья тархуна, а утром получается отличный напиток. Популярны соки и компоты из сухофруктов.

Что попробовать в Абхазии, если не вино? Высокогорье, повышенная влажность и жара создают удивительные условия для произрастания винограда. Все вина названы по сорту винограда и делятся на два основных типа: красное и белое. Покупая на рынке, помните: до сих пор есть поговорка «Вино для себя, друзей или на продажу». Лучше завести знакомство и приобретать у одних и тех же продавцов.

Это далеко не полный перечень того, что попробовать в Абхазии. Ароматы еды пронизывают воздух. Кухня маленькой страны щедра на дары природы, абхазцы любят угощать и хвалиться. Приезжайте и убедитесь в этом сами.

Абхазские рецепты: яркие краски на вашем столе

Абхазия – уникальная страна, полная кавказского колорита. Народы, населяющие ее, создали особую культуру, в которой гости очень ценятся. Именно поэтому на столе у абхазцев всегда много очень колоритных, ароматных и вкусных лакомств. Аппетитное копченое мясо, мамалыга, хачапури – вот только малая часть блюд, которые готовятся в Абхазии. Хотите ощутить северокавказский колорит на своей кухне? Тогда смело экспериментируйте с предложенными в нашей статье рецептами. Оказывается, это не так сложно!

1. Акудрца — суп из фасоли
2. Салат ачархал
3. Яблочная аджика

Акудрца — суп из фасоли

Акудрца – насыщенный суп на основе фасоли. Приготовить его сможет даже начинающий кулинар, который не знает всех тонкостей абхазской кухни.

Для приготовления акудрцы необходимы следующие компоненты:

• аджика – 1 ст. л.;
• фасоль – 100 г;
• лук-порей – 2 головки;
• чеснок – 3 зубчика;
• топленое масло – 50 г;
• кукурузная мука – 1 ст. л.;
• лук-репка – 2 головки;
• кинза, петрушка, укроп – по 5 веточек;
• сельдерей – 2 черешка;
• корень петрушки – 2 шт.;
• приправы и соль – по вкусу.

Суть приготовления ароматного и густого супа проста.

Зерна фасоли надо перебрать и промыть. Потом они перекладываются в кастрюлю и заливаются холодной водой. Далее емкость ставится на огонь, после чего зерна надо довести до кипения. Затем отвар сливается и зерна опять заливаются холодной водой. Они вторично доводятся до кипения, после чего их надо томить на слабом нагреве.

Лук-порей нужно нашинковать. Следует также порезать сельдерей и корень петрушки. Нарезка перекладывается в супчик.

Репчатый лучок нужно нашинковать и пассеровать. Обжаривать его следует с аджикой и мукой.

Примерно за 5-7 минут до окончания процесса варки блюда следует положить в суп обжарку. Также супчик приправляется мелко нарезанной кинзой, укропом и петрушкой. Туда же следует положить чеснок, который предварительно был очищен и истолчен с солью.

Салат ачархал

Ачархал – сытный оригинальный салат, который часто готовят в Абхазии. Однако сделать его можно, находясь в любой точке на земном шаре. Ведь для приготовления пикантной закуски нужен самый простой набор ингредиентов.

Чтобы сделать абхазский салат, следует взять:

• зелень кинзы – 1 пучок;
• листья кольраби – 150 г;
• грецкие орехи – 50 г;
• готовую аджику – 2 ст. л.;
• зеленый лук – 1 пучок.

Приготовить закуску проще простого.

Листья кольраби надо посолить и нашинковать соломкой.

Грецкие орехи следует измельчить или перебить в блендере.

Нарезка заправляется аджикой и ореховой крошкой.

Остается добавить в салат только зеленый лук и кинзу.

Яблочная аджика

Аджика – удивительно пряная и плотная заправка. Насыщенный и остренький соус добавляется в самые разные блюда. Часто аджика просто намазывается на хлебцы. Такой перекус получается плотным и сытным.

Для приготовления абхазской аджики следует подготовить следующий набор ингредиентов:

• морковь – 500 г;
• томаты – 1.5 кг;
• яблоки – 0.5 кг;
• растительное масло – 0.5 л;
• чеснок – 400 г;
• горький перец – 4 стручка;
• сладкий красный перец – 600 г;
• соль – по желанию.

Сварить остренькую заправку для блюд проще простого. Чтобы сделать это, вовсе не обязательно жить в солнечной и гостеприимной Абхазии.

Начать стоит с подготовки томатов. Помидоры потребуется очистить от кожуры.

Потом надо очистить яблоки и вырезать у них сердцевину. Перец – сладкий и горький – следует очистить от семян.

Подготовленные яблоки, томаты и перцы следует прокрутить через мясорубку.

Полученная кашица заливается растительным маслом. Массу надо поставить на огонь и протушить 2 часа.

За четверть часа до окончания варки в аджику надо положить соль и очищенный, пропущенный через пресс чеснок.

https://youtube.com/watch?v=MiD_i53m8wI

Вот только несколько рецептов уникальной абхазской кухни. Оказывается, привнести в повседневное меню яркие и колоритные северокавказские акценты совсем несложно!

Популярные национальные блюда

Национальное меню насчитывает не более 40 позиций. В каждом из этих блюд дары южной природы, богатые витаминами и микроэлементами. Кулинарные традиции смешаны с абхазским гостеприимством и острым и пряным ароматом аджики.

Самое популярное блюдо в Абхазии — зажаренные на вертеле тушки.

В гастрономическую карту Абхазии можно включить следующие популярные блюда:

• зажаренные на вертеле тушки ягнят или козлят, фаршированные кисломолочным сыром и травами, собранными на предгорьях Кавказа, в лесах и на альпийских лугах;
• копченное на костре мясо;
• цыпленка и шашлык из баранины и телятины, приготовленных на углях;
• абхазскую аджику;
• тушеную говядину — солянку по-абхазски;
• ливерную колбасу;
• курицу в ореховом соусе;
• суп из фасоли;
• лобио;
• мамалыгу;
• хачапури;
• сулугуни с зеленью и орехами;
• тарелку из домашних сыров;
• мацони;
• напиток из тархуна;
• красное и белое домашние вина, чачу;
• медовые кондитерские изделия;
• кисель из виноградного сусла с добавкой из фундука и инжира.

Мучные изделия

Их теста, замешанного на пшеничной или кукурузной муке, готовят хачапури, ачму, чурек с начинкой из сыра. Пироги и лепешки ежедневно занимают почетное место за обеденным столом.

Молочные блюда

Повседневный рацион абхазов не обходится без молочных продуктов, получаемых из коровьего, козьего, овечьего молока.

Рацион абхазов не обходится без брынзы.

В домашних хозяйствах готовят брынзу, овечий и козий сыры, сулугуни, чечил, которые принято подавать к каждому приему пищи.

Рассольные сыры хорошо сочетаются с абхазскими винами. Сулугуни и брынзу включают в салаты, жарят на мангале и используют в качестве начинки для национальной выпечки.

Мацони готовят из коровьего молока, добавляя закваску. Этот кисломолочный напиток употребляют в течение дня и включают в основу соусов со свежей зеленью, сушеными кавказскими травами, чесноком. Кроме того, мацони входит в рецептуру теста для хачапури и другой национальной выпечки.

Мясные блюда

Из баранины, говядины, курицы готовят рагу, которое долго тушится в соусе из спелых помидоров, аджики, перца, чеснока и ароматных приправ. К традиционным блюдам относят долму, присутствующую в меню многих народов Закавказья. Говяжий фарш смешивают с рисом и специями, заворачивают в маринованные или свежие виноградные листья и долго томят на медленном огне.

В ресторанах готовят говядину или курицу в цахтоне. Мясо отваривают, после остывания заливают соусом, приготовленным из мацони с добавлением приправ, чеснока, горького перца, и дают пропитаться. При подаче посыпают зернами граната.

Блюда из мяса

Абхазские мужчины всем остальным способам приготовления предпочитают мясо, зажаренное на мангале. Они полностью вовлечены в процесс — от разжигания костра до эффектного наполнения тарелок аппетитным шашлыком с ароматом костра и местных специй. У каждого абхаза припасен свой рецепт маринада для разных видов мяса.

Блюда из мяса готовят на открытом огне.

Чтобы оценить абхазскую кухню, стоит попробовать следующие популярные блюда:

• приготовленных на открытом огне ягнят, фаршированных ливером, сулугуни и брынзой с добавлением кавказских трав;
• жаренных на вертеле цыплят;
• отварную курицу с аджикой;
• цыпленка под соусом из свежих помидоров;
• ливерную колбасу;
• мясо птицы под соусом из грецких орехов;
• шашлык из мясного ассорти;
• баранину, тушенную в чесночном соусе;
• ливер и требуху, которые отваривают и заправляют луком и зеленью кинзы;
• копченное на вертеле мясо;
• козлятину, жаренную с сыром, к которой подают кисломолочный соус с мятой и др.

Домашние сладости

Для приготовления кондитерских изделий абхазы используют мед, орехи, виноградный сок. Многослойную выпечку с медовой пропиткой украшают кремом, орехами, джемом, поэтому сладкоежкам всегда есть что попробовать после острых мясных блюд. К столу подают следующие сладости:

• медовое печенье;
• пахлаву;
• халву;
• кисель из виноградного сусла с орехами, южными фруктами и медом и др.

Соусы

Наравне с аджикой главная составляющая абхазского меню — острые соусы, включающие стручковый горький перец, пряные травы.

Ткемали — известный грузинский соус, который изготавливают из алычи.

Для основы выбирают один из следующих ингредиентов:

• ткемали (алычу разной степени зрелости — от зеленой до переспелой);
• гранат;
• ежевику;
• зеленый виноград;
• фейхоа;
• орехи;
• барбарис;
• спелые помидоры;
• мацони и др.

Напитки

Популярны освежающие компоты из сухофруктов, виноградный, гранатовый, вишневый соки. Утоляет жажду и тонизирует напиток, настоянный на стеблях и листьях тархуна, с одноименным названием.

Основные национальные блюда

Как уже отмечалось, несмотря на огромное изобилие продуктов питания, ассортимент блюд абхазской кухни ограничен. При этом рецепты многих из них оставались практически неизменными в течение столетий.

Мучные блюда

Мучная пища в абхазской кухне известна под названием агуху. Основным ингредиентом для большинства блюд подобного типа здесь является кукурузная мука. Именно она используется для приготовления мамалыги — каши, которая часто подается с ореховым маслом. Соль в нее не добавляют. К мамалыге в Абхазии часто подают соленые сыры, например, широко известный сулугуни.

Кроме того, из кукурузной муки готовят чуреки — лепешки, которые пекут на раскаленных углях. В качестве начинки могут использоваться сыр, грецкие орехи или мед.

Примечательно, что пшеничную муку в Абхазии используют намного реже, чем кукурузную. Из нее готовят традиционный пирог с сыром, известный как ачашв, вареники и халву.

Молочные блюда

В абхазской кухне широко распространены напитки на основе молока. Для их приготовления чаще всего используется коровье и козье молоко. Невероятной популярностью в Абхазии пользуется мацони — напиток, который готовится из кипяченого молока, в который добавляется особая закваска. После этого напиток длительное время настаивается.

Сыры — также важная часть абхазского рациона. Помимо хорошо известного за пределами региона сулугуни, в высшей степени оригинальным вкусом может похвастаться кисломолочный сыр ашвадза, напоминающий творог. Кроме того, деликатесом считается сыр ашвчапан, или «сулугуни с сюрпризом». Собственно «сюрприз» состоит в том, что в массу для приготовления сулугуни добавляют начинку из ашвадзы, смешанного с измельченной мятой и солью. Подают такой «фаршированный» сыр с кинзой и острым молочным соусом с добавлением аджики. Также туристам рекомендуют попробовать пастообразный бурдючный сыр ачаюр.

Мясные блюда

Мясо в абхазской кухне присутствует в вареном, жареном и тушеном виде. Также из него готовят копчености.

Домашнюю птицу — кур и цыплят — обычно жарят на вертеле. Вареную курятину традиционно подают с большим количеством аджики. Одно из самых распространенных в Абхазии блюд — акута еицарши, курица, тушенная в ореховом соусе.

Один из наиболее популярных местных деликатесов — жаренные на вертеле целиком туши козлят или ягнят. Их начиняют кисломолочным сыром, в который для аромата добавляют мяту и гвоздику, а также измельченными потрохами.

При этом в рационе абхазов мясные бульоны отсутствуют.

Соусы и приправы

Как уже отмечалось выше, соусы и приправы играют особую роль в рационе абхазов. Их невероятное разнообразие удовлетворит даже наиболее взыскательного гурмана.

Настоящей «королевой Абхазии» может считаться аджика. Ее рецепты в большинстве семей здесь передают из поколения в поколение как подлинное сокровище. Аджику не только используют в качестве заправок для салатов или соуса, помогающего разнообразить вкус мясных блюд — ее подают даже с дынями, виноградом и другими фруктами. Кроме того, на основе аджики готовят множество других соусов — в том числе из граната, ежевики, барбариса и грецкого ореха. Интересный факт: долгожданных гостей в Абхазии встречают возгласом «Ачеджика!», который дословно переводится как «хлеб — аджика».

Молочные и мучные блюда часто подаются с разнообразными соусами на основе кислого молока с добавлением пряностей. Приправы присутствуют в составе практически всех блюд абхазской кухни: чабер, базилик, мяту, укроп и кинзу используют как в свежем, так и в сушеном виде.

Овощные блюда

Салаты занимают особое место в абхазской кухне. Их готовят из капусты, фасоли, а также из листьев кольраби и свекольной ботвы. Очень распространенным ингредиентом являются грецкие орехи, которые используются в качестве составляющей заправки вместе с вездесущей аджикой.

Большой популярностью у абхазов пользуются дикорастущие травы и растения. В салаты добавляют крапиву, дикую петрушку, черемшу и смилакс. Популярны также отварные каштаны с аджикой.

Примечательно, что к растительным блюдам обычно еще подают овощи в «натуральном» виде, а также соленья: огурцы, помидоры и редьку, а также лук-порей.

Абхазское вино

Винная карта Абхазии из-за субтропического климата, отличающегося летней жарой и большим количеством осадков, позволяет виноделам выращивать грузинские белые сорта винограда — Ркацители и Цоликоури, которые купажируют с Рислингом, Алиготе.

Абхазское вино легко пьется, свежо и всегда обладает глубоким ароматом.

Для красных вин выращивают завезенную из Америки Изабеллу, добавляя в купаж к Каберне Совиньон, Саперави, Мерло.

Из забродившей мезги путем перегонки получают чачу — крепкий напиток, распространенный в Грузии и Абхазии.

Помимо заводского производства, во многих абхазских домохозяйствах делают домашнее вино и чачу, которые популярны среди отдыхающих. Спиртные напитки принято употреблять в небольших количествах, но по праздникам местные жители позволяют себе расслабиться, поэтому продукция виноделов льется рекой.

Курица с ореховым соусом

Это вкусное и очень питательное блюдо будет достойным украшением любого застолья. Оно готовится настолько просто, что его практически нереально испортить. Чтобы накормить своих родных и гостей курицей по-абхазски, вам понадобится:

• 350 г чищеных орехов.
• 70 г жира.
• 1 курица весом около 1 кг.
• 4 зубчика чеснока.
• 3 луковицы.
• 1 ст. л. классической аджики.
• 1 ч. л. сушеных пряных трав.
• Кинза, вода, соль и гранатовый сок (по вкусу).

Выпотрошенную и вымытую тушку нарезают порционными кусками и выкладывают в глубокую кастрюлю. Обработанную таким образом птицу заливают прохладной водой и варят, периодически убирая появляющуюся пену. Спустя какое-то время размягчившиеся куски курицы помещают в чугунок и протушивают с добавлением рубленого лука, аджики и топленого жира. Минут через десять все это дополняют соусом, сделанным из молотых орехов, толченого чеснока, кинзы, сушеных трав и трех стаканов бульона, оставшегося от варки птицы. Буквально через четверть часа в общую емкость выливают немного гранатового сока.

Молочные реки Абхазии

Абхазские рецепты немыслимы без молочных и кисломолочных продуктов. Абхазы пьют молоко помногу и часто, в основном коровье и козье. Очень распространены напитки из кислого молока, а также молока с водой и медом.

Среди молочных продуктов пальму первенства здесь безоговорочно отдают мацони — напитку на основе скисшего молока. Считается, в частности, что мацони — это грузинский продукт. Абхазы с этим утверждением не очень спорят, но у них есть своя тонкость для местного мацони — особая закваска, получаемая от коров, пасущихся на склонах гор, богатых непередаваемо ароматным разнотравьем.

Важную часть национального рациона абхазов составляют разнообразные сыры. Местная «изюминка» — кислый ашвадза. Оригинальным вкусом обладает копченый сыр ашвлагун. А если в традиционный грузинский сулугуни добавить кислый сыр вместе с мятой и острым соусом на молоке, то получится удивительный ашвчапан.

Традиционный рецепт мацони

Молоко необходимо вскипятить. Затем его следует остудить до температуры 50°С (потребуется водяной термометр). Теплое молоко смешивают с подготовленной закваской и разливают по банкам. Емкости, в которых будет храниться продукт в течение 12 часов, необходимо хорошо укутать.

Топ-10 блюд абхазской кухни

Мясо или птица на вертеле

Курица на вертеле

Ягненка или козленка чистят и потрошат, затем солят и перчат изнутри — и отправляют на вертел. Вращая вертел, жарящуюся тушку постоянно смазывают маслом и лимонным соком. Нежное и мягкое мясо по приготовлению рубят ломтями и подают к столу с сыром, зеленью и аджикой. Аналогичным способом готовят курицу или индейку, но птицу могут предварительно отварить до полуготовности, а при жарке тушки смазывают аджикой и поливают бульоном. Нарезанное жаркое подают с соусом Асызбал — из барбариса и алычи. Результат — потрясающий!

Фаршированное мясо или птица на вертеле

Иная разновидность предыдущего блюда, ввиду своей уникальности выведенная отдельной строкой. Очищенную и подготовленную тушу фаршируют мелко нарубленными потрохами с кисломолочным сыром, толчеными орехами, чесноком и деленью — чабером и мятой. Во время жарки мясо смазывают аджикой разведенной соком граната или вином. Перед тем как представить блюдо к столу фарш из туши вынимают и подают к столу вместе с тушей и соусами по вкусу. Подобным образом готовят и птицу, но подают ее в неразделанном виде с фаршем внутри.

Курица или индейка на вертеле по-абхазски

Рецепт требующий отдельного упоминания. Фарш жарят отдельно из перекрученного в мясорубке лука, изюма и чернослива. В готовый фарш добавляют цельные гранатовые зерна. После чего курицу фаршируют и жарят на медленном огне на вертеле. Подают к столу с соусами и зеленью.

Копченое мясо и птица

В Абхазии любят не только жарить, но и коптить. Коптят мясо диких и домашних птиц и животных. Обработанную и вычищенную тушу густо натирают и оставляют на два дня для просаливания. Перед копчением мясо обязательно окунают в кипяток. Животных коптят целыми тушами над очагом, а птицу коптят на решетках, в зависимости от исходного продукта от двух до четырех недель.

Копченое мясо подают как само по себе, так и обжаренное на сковородке или на вертеле. К столу подают с свежеприготовленной мамалыгой, овощами, зеленью и острыми соусами.

Баранья нога с сыром

Баранья нога с сыром

Из ноги удаляют кость, солят и перчат изнутри и оставляют напитываться. Затем внутрь кладут нарезанный тонкими ломтиками сыр сулугуни, пересыпая его мелко нарезанной зеленью. Подготовленное мясо помещают в жаропрочную форму и обкладывают луком и чесноком обжаренными на сухой сковороде. Украшают оливками, маслинами и приправляют снаружи. Ногу запекают на огне не меньше часа, постоянно поливая выделяющимся мясным соком. Потом полуготовую ногу поливают вином и сдабривают сливками — и снова запекают. Подают к столу с лавашем или чуреками и с непременным острым соусом.

Акурма

Баранина тушеная с пряностями. Куски мяса тушат в чугунном котле с бараньим жиром и курдючным салом, подливая время от времени кипяток. Готовое мясо приправляют толченым с солью чесноком, базиликом, кориандром и чабером, добавляют аджику. И снова томят на медленном огне около получаса. Подается с зеленью и лавашем.

Акудрца

Акудрца

Фасолевый суп. Промытую фасоль несколько раз кипятят на медленном огне, меняя воду. Добавляют лук-порей стебли сельдерея и корни петрушки — и опять варят. Затем суп приправляют жаренным в кукурузной муке и аджике луком, добавляют толченый с солью чеснок, петрушку, тархун и кинзу. К столу подают со шкварками.

Кукурузный суп

Для начала варят говяжий бульон с цельными кусками мяса. Добавляют в него молочно-свежие зерна кукурузы, резаный кубиками картофель и варят до получаса. Нашинкованную морковь и лук обжаривают со свежими помидорами, приправляют аджикой, чесноком и травами, а затем добавляют в бульон не задолго до окончательной готовности. Вкусное и питательное первое блюдо.

Ачапа и акудчапа

Закуски из стручковой и зерновой фасоли соответственно. Фасоль или стручки дважды отваривают, смешивают с аджикой и мелко толчеными орехами, приправляют луком, рубленой зеленью и гранатовым соком, после чего — солят. Подают на тарелке с колечками свежего лука, гранатовыми зернами и зеленью, полив предварительно ореховым маслом — араши.

Абхазская кухня. Рецепты

19 мая

Комментарии: 0

Абхазская кухня — неповторимая, острая и эмоциональная. На протяжении многих веков она сохраняет свою оригинальность, становясь еще более интересной и многогранной.

Преобладающие занятия абхазов — земледелие и животноводство обусловили значительную долю в рационе зерновых (в основном кукурузы) и молочных продуктов. Благоприятные условия для произрастания винограда, грецкого ореха, бахчевых, овощей и фруктов сделали эти продукты традиционными компонентами абхазской кухни.

В Абхазии много блюд из фасоли, свеклы, капусты, баклажанов, огурцов и помидоров. К ним добавляют чеснок, много зелени и трав (например, крапиву, петрушку, каму, кинзу, базилик, чабер и другие). Очень часто хозяйки используют грецкие орехи. Они придают блюдам особенный, характерный только для кавказской кухни, вкус.

Основным мучным блюдом является абыста (мамалыга). Она готовится из смеси кукурузной муки и крупы (ранее — из проса) без соли и приправ. Вкус абысте придают блюда, с которыми она употребляется – сыр, мясо, фасоль, соусы.

Пшеничная мука значительно уступает кукурузной по распространённости в абхазской кухне. На основе пшеничной муки делают пирог с сыром – ачаш (абхазское название грузинского хачапури), пирожки и ряд других блюд.

Молочные продукты также играют существенную роль в национальной кухне. Употребляют преимущественно сквашенное козье, коровье или буйволье молоко. Этот продукт называется мацони или, как говорят абхазы, «мацонь». Для изготовления используется закваска, которая содержит живые бактерии, характерные только для этого региона Кавказа. Из молока изготавливают сыры: молодой «первый сыр» и сулугуни.

Сулугуни — любимый сыр в Абхазии.

Он имеет чистый молочный, умеренно солёный вкус, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Цвет — от белого до светло-жёлтого, однородный по всей массе. Кроме свежего сыра абхазы также очень любят копченый. Он более соленый, имеет выраженный аромат “дыма” и может долго храниться без холодильника.

Обычный и копченый сулугуни, как правило, кладут в горячую абысту, сыр расплавляется становится еще более вкусным и тягучим.

В домашних условиях приготовить настоящий сулугуни непросто, поскольку технология имеет ряд сложностей. Традиционно сыр сулугуни изготавливается только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений

Мясные и рыбные блюда

Несмотря на то, что Абхазия расположена на побережье Черного моря, рыбные блюда не характерны для этой местности. В рационе абхазов также практически отсутствуют морепродукты, такие как мидии и рапаны. Также нет раков и грибов.

Из мясных блюд главное место занимают блюда из телятины, козлятины и домашней птицы. Ш ашлыки или мясо на мангале не является традиционным абхазским блюдом. Обычно мясо варят большими кусками в котле, в таком же виде подают на стол и только потом делят на порции.

Отдельная тема — подготовка к большой абхазской свадьбе, в среднем на 500-800 человек. Пока женщины заняты приготовлением блюд и всеми деталями предстоящего торжества, на заднем дворе мужчины (родственники, друзья и соседи) готовят мясо. В одних котлах варится кусковое мясо, в других — внутренности, в третьих — головы. Это очень важный ритуал.

Абхазская свадьба — необыкновенно интересное мероприятие с множеством древних традиций, которые не изменились по сей день. Обязательно об этом напишем отдельный пост))

Соусы и приправы

Большое значение в абхазской кухне имеет огненно-острая аджика, состоящая из красного перца чили и большого количества других приправ. Ей заправляются салаты, употребляют с мясными, молочными продуктами и даже дынями. Она лежит в основе приготовления ряда других острых соусов — плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зелёного винограда, томатов и др. Аджика отчасти заменяла абхазам дефицитную соль.

Кроме основного вида аджики, есть еще одна – зеленая. Она не такая обжигающая, делается из большого количества мяты, кинзы, чеснока и зеленого острого перца. В такую аджику добавляется достаточно много соли, которая выступает в качестве консерванта.

Самый популярный абхазский соус – это алычовый кварцах, который всегда есть на любом абхазском застолье. Его готовят из зеленой и красной алычи. Перед подачей в кварцах добавляют кинзу, каму и немного острой аджики.

Основные продукты в абхазских кушаньях

Основные продукты, которые используются для приготовления абхазских кушаний, – молоко, мясо и злаки. Наиболее популярными являются пшеница и кукуруза. Початки последней используются в качестве самостоятельного продукта для приготовления блюда, а вот пшеницу кушают исключительно в виде муки. Молоко абхазы употребляют коровье, козье, овечье или буйволиное.

Кроме муки и злаков в рацион абхазцев входят:

• баклажаны;
• сладкий болгарский перец;
• стручковая фасоль;
• бахчевые культуры, такие как дыни и арбузы.

Из фруктов особое предпочтение отдается грушам, персикам, инжиру, мандаринам, хурме, абрикосам и винограду. Одним из наиболее экзотических лакомств, которыми можно побаловать себя в Абхазии, являются ягоды мушмулы и плоды адамового яблока (маклюры). Последний фрукт считается очень ценным и полезным продуктом, ведь по утверждениям диетологов и врачей нетрадиционной медицины, он обладает массой полезных свойств и может помочь в борьбе со многими серьезными недугами. Но только использовать его можно исключительно в виде спиртовой настойки и в небольших количествах, поскольку сам фрукт ядовит.

Мясные лакомства традиционно готовят из баранины или говядины. Также можно найти рецепты, в которых используют мясо домашней птицы (курицы или индейки) и мясо козлят. Мясные продукты чаще всего перед приготовлением маринуют, как привычный для нас шашлык.

Все мясные блюда абхазской кухни подают горячими, а на стол вместе с ними ставят ароматные приправы и соусы. Для приготовления последних наиболее часто используют: томаты, алычу, сливы, барбарис, кизил, айву, гранат, мед, грецкие орехи, миндаль, фундук, лесные ягоды (например, ежевику).

Наиболее распространенными пряностями, которые чаще всего можно встретить в рецептах абхазских блюд, являются острый перец и черемша. Также кладут в национальные блюда: корневища и зелень петрушки, чеснок, укроп, фенхель, мяту, мякоть и зерна красного жгучего перца, кинзу и кориандр, зеленый и фиолетовый базилик, морскую и столовую соль.

Столовый уксус чаще всего заменяют вином или кислыми соками. Используют и фруктовые разновидности продукта, например, яблочную или виноградную. Но этими продуктами не злоупотребляют, равно как и сахаром.

Реже всего можно найти рецепты абхазской кухни, в которых используют грибы или конину. Свинина также используется крайне редко. Это связано с тем, что данные продукты питания менее распространены в регионе.

Лакомств из рыбы, которые можно отнести к абхазской кухне, очень мало. Хоть государство и имеет выход к Черному морю, озера и весьма полноводные реки, рыболовство в регионе не очень развито. Хотя в последнее время благодаря развитию форелевых ферм голубую и золотую форель стали чаще подавать в ресторанах и кафе. Тушки этой рыбы целиком запекают на гриле и подают с соусами и вином.

Что касается национальных напитков, которыми славится Абхазия, то к ним относят красные и белые вина, приготовленные из винограда. Если говорить о напитках покрепче, то следует сказать о виноградной водке, название которой – чача. Сам по себе продукт очень крепкий и имеет характерный аромат спирта. Именно поэтому на местной водке настаивают ягоды, орехи и коренья, получая довольно крепкие напитки с неординарным привкусом. Пробовать или нет эти продукты – дело личного выбора, но вот привезти с собой бутылочку вина домой стремятся многие туристы. Следует отметить, что злоупотреблять спиртными напитками в Абхазии не принято, равно как и пить в одиночестве или без причины.

Из напитков, в которых нет спирта, особое место отводится натуральным сокам из местных плодов: слив, гранатов, винограда, лесных ягод. В меню абхазцев присутствуют компоты, морсы и сладкие напитки на основе меда. Также особую нишу занимают кисломолочные продукты, наиболее известными из которых являются аххьал и ахарцвы.

Рацион жителей Абхазии зависит от времени года. В теплые и жаркие месяцы люди потребляют больше растительной пищи и сладостей, а вот осенью и зимой, когда в регион приходят затяжные дожди и непогода, характерная для горных массивов и субтропиков, люди употребляют больше мясных и молочных блюд.

История кухни Абхазии

На историю становления абхазской кухни повлияла древняя культура народов Закавказья, обычаи которых тесно связаны. Особые отношения на протяжении многих веков складывались у Абхазии с Грузией, что усилило схожесть не только гастрономических устоев, но и быта соседей, расселившихся по разные стороны Колхидской низменности. Пища абхазов — это продукция сельского хозяйства, выращиванию которой способствует влажный субтропический климат, жаркое лето и обилие осадков.

В прибрежной полосе Черного моря освоена культивация субтропических культур, плодовых деревьев и кустарников, винограда, овощей, зерновых и бобовых растений. Отроги Большого Кавказа защищают урожай от ветра, а горные пастбища обеспечивают условия для выпаса крупного и мелкого рогатого скота.

Земледелие, скотоводство и производство молочной продукции — традиционные направления домашних хозяйств Абхазии. У местных жителей также налажены виноделие, пчеловодство, сбор даров природы — орехов, диких трав.

Что попробовать, будучи в Абхазии

Путешествие в Абхазию — это захватывающие дух горы, пышная растительность, теплое море с мелкой галькой и аромат национальных блюд, которой витает в воздухе, возбуждая аппетит.

Копченый сулугуни

Сулугуни коптят на можжевеловой, ореховой, дубовой щепе. Подают копченый сыр к мамалыге, вину или едят с пресным хлебом и ткемали.

Копченый сулугуни — вариация классического грузинского сыра.

Хачапури

Это нежный и питательный пирог с золотистой корочкой и тягучим, растопленным во время выпекания в печи сулугуни. Хачапури можно есть как самостоятельное блюдо или вместо хлеба. Пирог хорошо сочетается с соленьями, свежими овощами, тушеным мясом с густым соусом из аджики и спелых помидоров.

Аджапсандал

Чтобы приготовить эту закуску, баклажаны, помидоры, сладкий и горький перец запекают на мангале, затем очищают и, слегка измельчив, смешивают с приправами, зеленью и чесноком.

Аджапсандал — это овощное соте по грузински, рагу, тушеные овощи.

Лобио

Сытное острое блюдо из тушеной фасоли, сдобренное кинзой, мятой, аджикой, чесноком и грецкими орехами, подают к столу в холодном или горячем виде с хлебом, испеченном в тандыре. Лобио постоянно присутствует на столе, будь то праздничное застолье или ежедневная трапеза.

Абыста

Главным ежедневным блюдом, которое едят в каждой абхазской семье, считается абыста, или мамалыга, — пресная каша плотной консистенции на основе кукурузной муки. Ее подают с копченым сулугуни, соленьями и соусом из мацони. Едят мамалыгу руками, отламывая по кусочку и закусывая острым квашеным перцем, огурцами и сыром. Местным жителям абыста заменяет хлеб.

Абыста — густая кукурузная каша.

Харчо

Абхазский харчо — это густое острое блюдо из отварного куриного мяса в ореховом соусе, насыщенное приправами, среди которых щедрая порция красного и черного перца, уцхо-сунели, хмели-сунели, кориандра, кондари, чеснока. Неповторимый вкус придают перетертые вручную грецкие орехи. Харчо подается к столу умеренно теплым.

5 блюд, которые стоит попробовать

Мамалыга (абыста). Не упомянуть об этом при описании кухни Абхазии — значит ничего не сказать. Абыста представляет собой пресную кашу из кукурузной муки или крупы, которая употребляется абхазами в качестве хлеба по будням и праздникам. Мамалыгу едят руками, отламывая кусочки или отрезая их ножом. На стол это блюдо подается на деревянной дощечке, поверх каши выкладывают несколько кусочков сыра сулугуни.

Хачапур. Местное название ачашв, знаменитое национальное мучное блюдо Абхазии. Существует множество рецептов его приготовления. Считается, что настоящий абхазский хачапур — это закрытый пирог (лепешка) из тонкого пресного теста с солоноватым сыром в качестве начинки. Подается хачапур горячим, порезанным на кусочки. Если вы решили заказать хачапур в кафе, то помните, что это большой пирог, которого хватит на двух-трех человек. Я уверен, что каждый, кто приезжает в Абхазию, обязан попробовать все разновидности хачапура и выбрать свой любимый.

Ашвхадзны. Свежеприготовленный сыр сулугуни нарезается длинными ломтиками и нанизывается на вертел. Затем поджаривается над раскаленными углями. Ломтики сыра можно поджарить и на сковороде с разогретым маслом. К столу подается с мамалыгой.

Акурма. Потрясающее блюдо из тушеной баранины с овощами. Все это великолепие подается с пряностями и специями.

Чурчхела. Всем известный десерт, но в Абхазии у него совершенно другой вкус. Более натуральный и естественный, потому что традиционная технология приготовления не изменилась и соблюдается до сих пор. Для начинки используют грецкие орехи, миндаль, фундук, изюм, которые нанизывают на ниточки и вываривают в различных видах соков. В первый день пребывания в Абхазии я съел таких с десяток. Старайтесь покупать их на местном рынке, а не в магазинах.

Продукты питания лучше всего покупать на рынке: там дешевле, натуральнее и и все более свежее (если выбирать). Можно, конечно, закупаться и в магазинчиках неподалеку, но тогда вы лишите себя удовольствия поторговаться, а абхазы очень любят и умеют это делать. Наценка «на лоха» может составлять от 50 до 100 % от стоимости товара, так что будьте внимательны!

Торговых центров, таких, какими их привык видеть типичный россиянин, вы тут не найдете. Единственный отдаленно напоминающий есть в Сухуме.