Таблица % отходов при тепловой и механической обработке

Расчёт процента потерь при приготовлении: разбираем пошаговый алгоритм

Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.

Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).

Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.

Расчёт процента потерь по шагам

Шаг 1.

Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так выполучите массу брутто (до обработки).

Шаг 2.

Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так выполучите массу нетто .

Шаг 3.

Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):

Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.

Шаг 4.

Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).

Шаг 5.

Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.

Шаг 6.

Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:

Шаг 7.

Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.

Норматив образования отходов

Актуальное российское законодательство предусматривает, что при разработке нормативов производственных отходов непременно учитывается предельно допустимая концентрация (ПДК) воздействия на окружающую среду.

В каждом регионе России работают уполномоченные органы, обязанные контролировать, как предприятия соблюдают установленные лимиты и нормативы. В предшествующие годы любой компании вне зависимости от вида деятельности вменялось составление и последующее утверждение проектов нормативов отходов и лимитов на их размещение.

Если проверка со стороны Ростехнадзора устанавливала, что документация отсутствует вообще, либо просрочена, на нарушителя накладывался штраф. Если предписания государственной структуры не выполнялись, в следующий раз инспектор выносил предписание о приостановке деятельности на срок до 90 дней.

Впоследствии решено, что процедура разработки нормативов финансово затратна для небольших предприятий и ИП. Решено изменить ситуацию. Теперь достаточно своевременно вносить плату за то, что отходы работы цехов или магазинов вывозятся на полигоны для переработки или захоронения. Собранные деньги планируется тратить на рекультивацию почв, очистку атмосферного воздуха и водоемов.

Крупным промышленным компаниям предписывается либо создавать специальные отделы, либо предусматривать в штате ставки экологов. За ними сохраняется обязанность составлять проекты и рассчитывать:

• нормативы образования отходов по отдельным видам продукции. Учитывается объем производства, площадь территории, класс опасности мусора и ТКО;
• допустимые объемы ТКО. Расчет — отдельно по каждому виду отходов. При этом предприятие обязано не просто предоставить цифры, но и экономически обосновать, указать предполагаемые способы обезвреживания при необходимости.

Предприятие указывает в проекте количество и площадь всех участков и зон, где планируется собирать и хранить отходы. Если планируется принимать на хранение и/или обезвреживание ТКО с других компаний, это отражается в проекте с указанием конкретных площадок. Обязательный пункт документа — наличие возможностей для обезвреживания отходов.

Для расчета нормативов предприятия используют специальные формулы, относящиеся к одной из перечисленных ниже групп:

• расчет образования отходов при изготовлении одного изделия. Учитывается объем производства за год;
• расчет амортизации исходного сырья, станочного парка. В основе — зависимость объема образования отходов от того, сколько лет оборудование работает.

Котлеты морковные (рецептура N 262)

Котлеты можно готовить по одной из трех колонок рецептуры, в каждой из них закладка моркови своя.

Наименование сырья		II	III
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь	175	140	156	125	200	160

Из описания приготовления блюда:

«Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную кашу, хорошо размешивая, и варят до готовности».

Морковь, как видим, по рецептуре подлежит тепловой обработке, однако норма вложения сырья весом брутто — это морковь сырая очищенная до 1 января (проверка: 125 x 140 / 100 = 175). С 1 января норма вложения моркови весом брутто по колонке I составляет 186 г (133 x 140 / 100), по колонке II — 166 г (133 x 125 / 100), по колонке III — 213 (133 x 160 / 100).

Зеленые луковые перья

Главное условие длительного хранения сочного и полезного зеленого лука — правильный температурный режим.

Так, при температуре 0°С зеленые перья лука сохраняют свою сочность в течение двух месяцев. При +3-4°С зелень может храниться не более двадцати дней.

При комнатной температуре (+18-20°С) зеленые перья лука завянут уже через три дня. Хранить мелконарезанный зеленый лук в морозильной камере (-18°С) можно в течение двенадцати месяцев.

Сушка мелконарезанного зеленого лука в духовом шкафу (+50-60°С) поможет сохранить полезный продукт минимум на два года.

Для хранения оставляют только целые, сочные, ярко-зеленые перья лука. Сухие, увядшие стебли сразу же выбрасывают. С повреждениями и признаками порчи перья необходимо отделить и использовать при первой же возможности.

О том, как хранить зеленый лук в холодильнике, читайте здесь, на зиму — тут.

Одностадийное охлаждение

Для того чтобы мясо парное созрело, но не испортилось, его следует подвергнуть процедуре охлаждения. Существует несколько способов. Одним из наиболее используемых является одностадийное охлаждение.

Процедура предусматривает помещение парного мяса в камеру холодильника с температурой воздуха, равной нулю. Из-за этого требуется больше времени на остывание мяса до нужной температуры (минимум сутки), что приводит к повышенному проценту усушки. Не удивительно, что вес парного мяса больше, чем у охлаждённого, так как во время дозревания из него выходит лишняя вода. Потеря в весе при использовании этой технологии может достигать 2 % (норма). На практике он может быть выше. При больших объёмах является существенным убытком.

При большом производственном объеме необходимо иметь достаточное количество холодильных камер, что требует дополнительных капиталовложений и места для их размещения.

Охлаждение парного мяса связано с равномерным покрытием туши довольно плотной корочкой. При повышенной влажности она может становиться более толстой, что вредит продукту и снижает срок его хранения.

Такой способ имеет не только недостатки, но и существенное преимущество. Так как остывание происходит постепенно в течение длительного времени, мышечная масса находится в расслабленном состоянии без риска сокращений.

Как варить куриную грудку на плите

Чтобы получить аппетитное мясо и вкусный бульон, куриные грудки сложите в кастрюлю вместе с солью, перцем, чесноком и лавровым листом. Залейте прохладной водой так, чтобы её уровень был на пару сантиметров выше мяса.

На среднем огне доведите до кипения, после убавьте нагрев. Добавьте лук, чеснок, морковь и продолжайте готовить. Снимайте образующуюся на поверхности пенку.

Разные добавки сделают вкус мяса и бульона насыщенным / epicurious.com

Для отваривания мяса на салат или для других блюд закладывайте грудку в кипящую воду. Когда жидкость снова закипит, добавьте лаврушку, перец, морковь, чеснок, петрушку и другие ингредиенты по своему вкусу. Готовую птицу посолите и оставьте в бульоне на 15–20 минут.

Куриная грудка на кости и с кожей приготовится примерно за 30 минут. Филе сварится за 20–25 минут, а если порезать его на кусочки — за 10–15 минут.

Отходы продуктов при холодной обработке

Наименование продуктов	% отхода
Картофель до 1 января	24
Картофель с 1 января по 1 марта	30
Картофель с 1 марта	40
Овощи и зелень
Брюква	25
Баклажаны	10
Капуста белокочанная	20
Капуста белокочанная квашеная	30
Капуста белокочанная белокочанная ранняя	16
Капуста белокочанная цветная	25
Кабачки	25
Лук зеленый из семян (перо)	20
Лук репчатый	16
Морковь до 1 января	23
Морковь с 1 января	30
Огурцы свежие
Огурцы соленые	15
Перец зеленый сладкий	25
Перец красный сладкий	25
Ревень черешковый	25
Редис красный с ботвой	37
Редис белый с ботвой	44
Репа	20
Петрушка (зелень)	20
Петрушка (корень)	25
Помидоры	14
Свекла до 1 января	20
Свекла с 1 января	27
Тыква	22
Укроп	26
Фасоль стручковая	10
Крупы и зернобобовые
Гречневая ядрица	1
Гречневый продел	2
Кукурузная	0,5
Овсяная	1,5
Овсяные хлопья «Геркулес»
Перловая	1
Пшено	1
Рисовая	1
Пшеничная «Артек»	1
Ячневая	1
Горох лущеный	0,5
Фасоль	0,5
Мясо и мясные субпродукты
Говядина 2-й категории	32
Мясо кролика	27
Мозги	20
Печень	14
Язык	8
Колбасные изделия
Докторская вареная	1
Молочная	1
Отдельная	1
Сосиски молочные	1,5
Сосиски русские	1,5
Птица и яйцепродукты
Индейка 2-й категории	24
Куры 2-й категории полупотрошенные	26
Яйца куриные 1-й категории	10
Рыба
Окунь морской (с головой)	37
Окунь речной (с головой)	30
Окунь морской потрошеный, без головы	24
Ледяная	25
Навага	25
Корюшка обыкновенная (невская)	40
Сельдь атлантическая жирная	39
Сельдь атлантическая нежирная	42
Сельдь тихоокеанская нежирная	45
Сельдь иваси (мелкая и крупная)	45
Судак	49
Треска	51
Треска потрошеная, без головы	22
Щука	57
Плоды и ягоды
Вишня	15
Груша	10
Слива садовая	10
Рябина черноплодная	10
Черешня	15
Чернослив	10
Яблоки	27
Апельсины	30
Лимоны	40
Мандарины	26
Компот из сухих фруктов	5
Брусника	5
Виноград	13
Ежевика	10
Клюква	2
Малина	12
Смородина красная	8
Смородина белая	8
Смородина черная	3
Черника	2
Шиповник свежий	10

Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961). «Питание детей раннего и дошкольного возраста», В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

Замена продуктов (по белку и жиру) Наименование продуктов Количество Химический состав Добавить к суточному рациону (+), снять (-) (в г) белки жиры углеводы Замена хлеба –100 г Хлеб белый 100,0 6,97 1,20 48,19 – Мука пшеничная 70,0 6,55 0,71 48,97 – Макароны 70,0 6,55 0,59 49,86 – Крупа манная 70,0 0,66 0,52 49,26 – 3амена картофеля –100 г Картофель 100,0 1,05…

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов) Наименование продукта Потери Вид тепловой обработки Картофель 1 Отварной в кожуре Картофель 2 Отварной очищенный Картофель 31 Сырой, жареный Картофель 17 Вареный Морковь 17 Тушеная, нарезанная соломкой Морковь. 0,5 Вареная целая, очищенная Капуста квашеная 12 Тушеная Тыква, кабачки 22 Жареные Лук репчатый 26 Пассированный Баклажаны 22 Жареные Помидоры свежие 37 Жареные Щавель, шпинат 50 Отварной…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 7) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 0,93 4,80 40 29,2 0,36 0,0 1,24 6,40 50 36,5 0,45 0,0 1,55 8,00 60 43,8 0,54 0,0 1,86 9,60 70 51,1 0,63 0,0 2,17…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 6) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 5,88 40 28 0,4 0,0 1,64 7,84 50 35 0,5 0,0 2,05 9,80 60 42 0,6 0,0 2,46 11,76 70 49 0,7 0,0 2,87 13,72…

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 5) Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 0,0 19,83 81,30 40 40 0,16 0,0 26,44 108,40 50 50 0,20 0,0 33,05 135,50 60 60 0,24 0,0 39,69 162,60 70 70 0,28 0,0 46,27…

Характеристики парного мяса

Основным свойством такого мяса является наивысшая свежесть. В соответствии с ГОСТ парным оно является в течение первых полутора часов после убоя животного. На практике временной интервал, в течение которого продукт относят к данной термической стадии несколько больше, — до четырёх часов.

Мясо характеризуется неоднородным состоянием волокон, с излишним напряжением в некоторых местах, наблюдается водянистость. Отсутствует характерный запах. Если его варить, то бульон получится мутным.

Мясу необходимо некоторое время, чтобы «дозреть» и перейти в категорию охлажденного. Период, требуемый для этого, зависит от того, какого животного это парное мясо. Свинина, например, дойдёт до необходимого состояния примерно через неделю. Курице понадобится всего пара дней. А говядина созреет через месяц.

Таблица нормативов расхода сырья и технологические карты

После того, как вы определили нормы потерь:

1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.

Эти таблицы лучше размещать в зоне производства, чтобы сотрудникам было проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.

А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.

Рекомендация. Потери продуктов неизбежны при готовке. Но вы можете их минимизировать, используя в других блюдах. К примеру, можно добавлять остатки зелени после механической очистки в масло, а рёбра, оставшиеся после обработки мяса, запекать в соусе и выставлять как блюдо дня по специальной цене.

2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты.

Это обязательное требование для общепита.

Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:

Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась.

Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.

Кто отвечает за разработку и контролирует нормативы потерь. Обычно это делает шеф-повар: рассчитывает нормы, контролирует их на каждом этапе, сводит в таблицы, заполняет техкарты, вносит данные в систему автоматизации и учёта.

Алексей Гаврилов Эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений. Основатель event-проекта ProBar mgn.

Определение потерь

Кулинарная обработка — ряд процессов по подготовке продуктов питания для дальнейших действий с ними. Она бывает:

• холодная, она же механическая — первичные манипуляции с сырьем, приготовление полуфабрикатов.
• тепловая — основной момент в приготовлении пищи, процесс нагревания продуктов до полной их готовности.

При тепловой и механической кулинарной обработке пищи остаются отходы. Не следует забывать про возникающие потери — вес продуктов в процессе их приготовления всегда уменьшается. Они бывают производственные и неучтенные. К первым относят такие, которые можно рассчитать расчетами или взвешиванием. Вторые нельзя взвесить, их можно только подсчитать по окончании технологического процесса.

Процент потерь определяется в зависимости от вида сырья и обработки:

• для полуфабрикатов и продовольствия;
• для сырья в разном термическом состоянии — свежее, заморозка, охлажденная продукция;
• для овощей, фруктов, ягод и прочего растительного сырья;
• при термообработке — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и т. д.

Чтобы определить количество отходов, берется часть сырья с одной партии, после чего прослеживаются все манипуляции, производимые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета потерь установлен ГОСТом. Он используется на предприятиях и в заведениях общественного питания. Посчитать процент отходов продуктов можно по специальным формулам с использованием показателей массы брутто (начальная) и нетто (итоговая).

Расчет потерь при механической кулинарной обработке на основании вышеуказанных данных осуществляется по формуле “отходы = начальная масса сырья минус масса продукта на момент его перехода на новый технологический этап”. Общие потери можно подсчитать следующим образом (Мб — Мн)/Мб*100, где Мн — масса брутто, Мн — масса нетто.

В заведениях общественного питания существует понятие технологических карт. В них учтены нормы закладки продуктов и выхода готовой продукции во время приготовления пищи. Кулинарная обработка пищевого сырья — процесс, который также влечет за собой определенные потери продукции. Они рассчитываются специальными формулами и прописаны в ГОСТах. Изучим подробнее вопрос определения процента отходов продуктов питания.

Молочная продукция и яйца

Яйца проходят только тепловую обработку. Она необходима для уничтожения бактерий. При тепловой обработке яиц потери примерно одинаковы независимо от способа приготовления. Они составляют от 8 до 12%.

При холодной обработке сыра отходы невелики — они равны 7-8% для таких сортов как швейцарский, голландский, чеддер. Самый высокий процент потери у латвийского сыра — 12%, наименьший для плавленных и копченых сыров — 4%.

Для сливочного масла популярным способом термообработки является растапливание. Во время этого процесса происходит убыль продукта на 20%.

При пастеризации молока также встречаются потери. Их норма составляет меньше 1%. Они возникают при взвешивании, очистке, наполнении фляг, хранении и при анализе уровня качества.

Пищевая продукция с истекшим сроком годности

Если у вас продуктовый магазин, то вы должны знать, что сбрасывать в контейнеры для сбора ТКО списанные продукты питания (колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, яйца и т.д.), которые относятся к биологическим отходам — запрещено.

Это приводит к следующим нарушениям Ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов:

— пунктов 1.4, 1.5 Ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов в части отсутствия организации и необеспечениея доставки биологических отходов (продукции с истекшим сроком годности) на утилизацию путем переработки на ветеринарно-санитарных утилизационных заводах (цехах), на обеззараживание в биотермическую яму, на уничтожение сжиганием;

— пункта 1.8 Ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов — осуществление сброса биологических отходов в бытовые мусорные контейнеры с последующим вывозом на полигоны твердых бытовых отходов для захоронения;

— пункта 2.1 Ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов в части отсутствия у биологических отходов (продукции истекшим сроком годности) заключения об уборке, утилизации или уничтожении биологических отходов.

Наказание:

В соответствии с частью 3 статьи 10.8 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях нарушение ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от четырех тысяч до пяти тысяч рублей; на должностных лиц — от двадцати тысяч до сорока тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от сорока тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток; на юридических лиц — от пятисот тысяч до семисот тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Как видите, ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологического законодательства за нарушение требований обращения с отходами продуктов питания достаточно серьезна.

Ссылки на законодательство:

Пример 2

В августе из 60 кг картофеля весом брутто сколько можно при­готовить картофеля отварного и сколько порций получится по колонке 1 «Сборника рецептур»?

Потери при тепловой обработке картофеля — 3 %.

х — 93 % (в отварном виде)

х = 48 х 93/100 = 44,64 кг

Количество порций отварного картофеля:

4640 : 200 = 223 порции.

Сколько получается картофеля фри из 120 кг весом брутто в декабре?

Процент отходов при механической обработке картофеля — 30. Процент ужарки картофеля фри — 60.

х = 120 х 70/100 = 84 кг (нетто)

х = 84 х 40/100 = 33,6 кг (фри)

Выход 1 порции 150 г. Сколько получится порций?

33600 : 150 = 224 порции.

При решении производственных задач необходимо руководствоваться «Сборником рецептур». В таблицах указаны потери при обработке всех видов продуктов.

Определение веса нетто, брутто рыбы, мяса производится тем же методом, что и овощей.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф. Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время. Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом: — Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе — Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Морковь очищенная, полуфабрикат (ТТК1023)

Технико-технологическая карта №Морковь очищенная, полуфабрикат(СР-619 вариант 2-2002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морковь очищенная, п/ф,

вырабатываемая в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката моркови очищенной,

должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Корнеплоды моркови

— свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Морковь	1250,0	20,00	1000,0	0,00	1000,0
Выход	1000

1. Технология приготовления Морковь очищенная, полуфабрикат

Морковь свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего отправляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой. Не рекомендуется очищать в машинах длинную морковь, т.к. это приводит к увеличению нормы отходов. При очистке моркови вручную кожицу снимают ножом. Отходы при очистке моркови зависят от сезона.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Морковь очищенная, полуфабрикат

Внешний вид:

морковь – корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы. Цвет — ярко-оранжевый.

Вкус

– характерен для свежей моркови. Сладковатый.

Запах

– обусловлен наличием эфирных масел.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению Морковь очищенная, полуфабрикат

Допустимый срок хранения очищенной моркови

, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, в вакуумной упаковке – до 72 часов.

Микробиологические показатели:

очищенная морковь должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.2.1078-01.

Опасны ли они для человека?

Приказом МПР РФ №511 от 15.06.2001 года утвержден точный перечень признаков, по которым можно установить класс опасности отходов. Любое вещество считается вредным, если оно оказывает отрицательное влияние на самочувствие человека или провоцирует развитие той или иной болезни. Степень негативного влияния тем выше, чем больший срок требуется для восстановления окружающей среды.

Все отходы имеют свою градацию опасности:

1. Первый класс. Повышенная опасность для человека и экологии в целом.
2. Второй класс. Высокий уровень опасности. Восстановительный период после выброса такого мусора в окружающую среду занимает до 30 лет.
3. Третий класс. Умеренно опасные выбросы. После их разложения природа восстанавливается около 10 лет.
4. Четвертый класс. Приносят незначительный урон окружающей среде. Период восстановления – 3 года.
5. Пятый класс. Отходы безопасны для человека и природы.

Пищевые отходы относят к 4 и 5 классу опасности. По сути, они не наносят урона окружающей среде, но в избытке могут доставлять много неудобств человечеству из-за излишнего скопления или плохой переработки. Под воздействием высоких температур перегнившие массы становятся средой для размножения тараканов, мух и крыс, которые могут стать переносчиками опасных болезней.

Свалка пищевых отходов

Уварка и ужарка продуктов в процентах

В первую таблицу мы поместим продукты которые увариваются. Почему продукты увариваются если они варятся в воде? Многие продукты под действием тепла или термообработки меняют свою структуру и выделяют свои жидкости, соки, жиры. Хотя есть и продукты которые наоборот под воздействием воды и термообработки увеличиваются в весе. Сухие макароны, наоборот во время варки увеличивают вес.

Продукты после термообработки меняют свой вид, вес и вкус. Почему так происходит? На самом деле все очень просто. Сырые продукты (которые не подверглись тепловой обработки) или свежие продукты, кто как их называет, состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки эти продукты теряют эти жидкости и меняют свою структуру, что влияет на их вес и объем. Например, если нам нужно приготовить 2 килограмма жареного мяса, нужно купить 2.8 килограмма сырого мяса. Так как часть мяса состоит из воды и жиров. Вода испортится, а так же из мяса выйдут жиры и другие жидкости. Таким образом мясо потеряет около 800 грамм. Для того чтоб все это рассчитать создаются специальные таблицы уварки и ужарки продуктов питания. В нашей статье мы составили для Вас таблицу под названием «уварка и ужарка продуктов в процентах». Это очень удобно смотрите таблицу ниже.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?

Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.

27.14%

Нет, это очень опасно и не полезно.

36.97%

Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.

35.89%

Проголосовало: 1761

Способы и места

Как сохранить севок лука до весны? Лук севок хранят в ящиках, сетках, контейнерах, мешках, лотках и россыпью.

Ящики, контейнеры, мешки и лотки для хранения севка должны иметь решетчатую структуру, щели, отверстия.

Мешки хранят исключительно в открытом виде. Сетки с луком используют для хранения в подвешенном состоянии.

Хранение россыпью предполагает расположение севка слоем толщиной 15-20 см на полках в погребе или чердаке. Главное условие для успешного хранения лука – постоянное поступление воздуха.

Теплый

Этот способ подразумевает хранение лука в домашних условиях (квартире). Он выручает тех садоводов, у которых нет собственного погреба.

Согласно методу – лук хранится в коробках (контейнерах, мешках) дома в темном, прохладном месте.

Влажность воздуха не должна быть высокой, иначе лук начнет гнить. Не стоит организовывать место хранения севка вблизи источника воды.

Холодный

Хранение лука в погребе (подвале) называют холодным способом. Он значительно повышает шансы сохранить лук всю зиму. После подготовки и просушки лук помещают в погреб в любой удобной таре и хранят там до момента посадки.

Иногда лук севок сажают прямо под зиму. Устойчивость его к холоду позволяет пробиться и взойти уже с наступлением первого весеннего тепла. Если зима снежная, шансы на успех такого способа хранения лука севка в земле возрастают в несколько раз.

Такой вариант хорош тем, что лук вообще не надо держать всю зиму в каком-либо помещении. Он высаживается в грунт и там переживает холода. Такая, своего рода, заморозка лука – эффективный способ хранения.

О том, как посадить севок под зиму, вы узнаете, посмотрев видео:

Еще один вариант холодного способа – закапывание лука под землю перед наступлением зимы. Технология проста: лук помещают в ведро, дно которого предварительно засыпают обильным слоем опилок.

Ведро должно быть заполнено не до краев, чтобы лук не «задохнулся».

Сверху закрывают урожай таким же слоем опилок.

Затем на ведро кладут крышку и закапывают его под землю на такую глубину, чтоб земля закрывала крышку ведра примерно на 15-18 сантиметров.

Перед посадкой севок достают свежим и сочным.

В домашних условиях севок холодным способом сохранить вряд ли удастся.

Не зависимо от выбора способа хранения главное, чтобы в пространстве, в котором находится лук, не было застойного воздуха и повышенной влажности. Эти два фактора создают идеальные условия для начала гниения.

Читайте нашу статью о том, как хранить репчатый лук в хранилище и дома, а также интересную и полезную информацию о способах заморозки лука на зиму и его сушки для приготовления блюд.

Что такое потери и отходы при обработке

Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.

Для одного и того же продукта потери могут быть разными.

Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.

Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.

Хранение

Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.

Разморозка

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.

Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.

Механическая обработка

Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.

Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).

Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля. Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта. Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.

Тепловая обработка

При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка.

Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, а процент потерь зависит от способа обработки. Самые большие потери будут при варке — до 40%, так как почти весь сок из мяса уходит в бульон. При жарке в основном испаряется влага с поверхности, и потери будут ниже — 35%. Меньше всего массы мясо теряет при готовке су-вид (под вакуумом) — до 15%, так как все соки остаются внутри.

При обработке овощей, наоборот, самые большие потери возникают при жарке — до 35% в среднем. Варка забирает от массы в среднем 10%.

Яйца при варке теряют в среднем от 8 до 12%. Меньше всего теряет молоко — до 1%.

Рекомендация. Зная процент потерь, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд. Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд».

Сухая выдержка мяса

Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе — до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.

Методики расчета нормативов образования отходов

Подробно информацию по расчету нормативов образования отходов и лимитов на их размещение вы можете прочитать здесь:

НОРМАТИВЫ ОБРАЗОВАНИЯ ОТХОДОВ И ЛИМИТЫ НА ИХ РАЗМЕЩЕНИЕ В 2019 году

Оформление расчета нормативов образования отходов и лимито на их размещение производится в соответствии с Методическими указаниями по разработке проектов нормативов образования отходов и лимитов на их размещение утверждены Приказом Минприроды России от 05.08.2014 № 349 «Об утверждении Методических указаний по разработке проектов нормативов образования отходов и лимитов на их размещение».

В соответствии с Методическими указаниями: