Ветеринарно-санитарный контроль при обработке субпродуктов

СЫРЬЕ.

Сырьем для производства сухих животных кормов, кормового и технического жира являются ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработки скота, птицы, кроликов, лошадей и других животных, а также отходы пищевой, технической и специальной продукции на мясокомбинатах, в колбасных, консервных заводах (цехах). Кроме того в переработку на производство кормовой муки используются трупы скота и птицы, допущенные органами ветеринарного и санитарного надзора для переработки на кормовые и технические продукты.

Ветеринарные конфискаты.

К ним относятся туши, части туш и органы, полученные при переработки скота и птицы на мясокомбинатах и птицекомбинатах, а также мясо и субпродукты от вынужденного убоя скота и птицы, принятые на эти предприятия от коллективных и частных скотозаготовительных организаций и признанные органами ветеринарного и санитарного надзора непригодными для пищевых целей, но допущенные для переработки на кормовые и технические продукты.

Падеж скота и птицы.

Это трупы павших на мясокомбинатах и птицекомбинатах скота и птицы, допущенные органами ветеринарного и санитарного надзора и переработки на кормовые продукты. Не разрешается использовать в качестве сырья для выработки кормовой муки, кормового и технического топленых жиров ветеринарные конфискаты и трупы животных, полученные при убое или падеже скота и птицы, неблагополучных по заразным заболеваниям, указанным в Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной и санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Непищевые отходы (сырье, не имеющее пищевого или специального назначения).

К ним относятся отходы:

В зависимости от морфологического состава и назначения сырье подразделяют на следующие условные группы.

Мякотное и мясокостное сырье (Первая группа):

• жировое сырье (с большим содержанием жира) — жир-сырец, непригодный или не использованный на пищевые цели; свиные кудрявки, бараньи круга, говяжьи проходники, птичьи кишки; непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур; • сырье жиросодержащее (с относительно небольшим содержанием жира) — забракованное мясо и внутренние органы животных; не используемые на пищевые цели малоценные продукты убоя скота; шквара от перетопки пищевого и технического жира-сырца; эмбрионы и половые органы; кишки, кроме ранее перечисленных; отходы кишечных полуфабрикатов, шлям; отходы от переработки птицы и кроликов; выйная связка, отходы производства пепсина, инсулина и др.

Кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови (Вторая группа)

Костное сырье (Третья группа)

• Кость от обвалки туш и голов сырая и вываренная, бараньи головы и ноги; костный полуфабрикат (ТУ 49 188-71), яичная скорлупа.

Сырье содержащее кератин (Четвертая группа)

• Малоценное перо — подкрылок отходы перо — пухового сырья, рогато — копытное сырье. К дополнительным видам сырья для производства кормовой продукции можно отнести содержимое преджелудков крупного рогатого скота и овец, отходы. Извлекаемые при очистке производственных вод мясокомбинатов, щетину и волос.

Рыбное сырье (Пятая группа)

Готовым продуктом после переработки вышеперечисленного сырья является:

• Костная мука (кормовая мука). • Мясокостная мука (кормовая мука). • Мясная мука (кормовая мука). • Кровяная мука (кормовая мука).

• Рыбная мука (кормовая мука).

• Пищевые и технические животные жиры.

Переработка отходов мясоперерабатывающей и птицеперерабатывающей промышленности, переработка кости. Технология переработки сырья зависит от вида и количества перерабатываемого сырья и возможностей инфраструктуры Заказчика (наличие пара или только электричества). В соответствии с потребностям и возможностям заказчика мы предлагаем состав оборудования будущей технологической линии.

Обработка туш диких животных

Когда охота разрешена, мужчины приносят с собой трофеи. Как с ними поступать, должен знать каждый охотник. Туши диких животных: оленя, козы, лося, кабана, медведя, зайца — разрубают так же, как и домашних животных. Оленя, лося — разделывают, как тушу говядины; дикую козу — как баранью; медведя, кабана — как свиную тушу; зайца — как кролика.
Для удаления запаха, улучшения вкуса, размягчения и придания мясу особого аромата его маринуют в 2%-ном растворе уксуса с добавлением кореньев, зеленого лука, соли, сахара, лаврового листа, перца, предварительно прокипяченного со всеми компонентами в течение 20 минут и охлажденного. Для сочности мясо козы, лося, оленя шпигуют охлажденными брусочками шпига, а мясо зайца перед тепловой обработкой заворачивают в тонкие пласты свиного шпика. Используют мясо диких животных для жарки и тушения.

Ветеринарно-санитарная оценка субпродуктов при обнаружении в них патологоанатомических изменений

Легкие. При всех видах пневмонии, плеврита, абсцессах, опухолях, послеубойной аспирации кровью или содержимым желудка (преджелудков) легкие направляют на утилизацию.

При убойной аспирации кровью или содержимым желудка (преджелудков) легкие могут быть использованы после проварки в корм зверям.

Сердце. При перекардитах и эндокардитах, миокардитах с перерождением сердечной мышцы, поражение опухолями сердце направляют в техническую утилизацию.

Печень. При единичных инкапсулированных абсцессах пораженные части печени удаляют; не пораженную часть печени, а также печень при слабовыраженной капиллярной эктазии выпускают без ограничения. При гнойном воспалении, резко выраженном циррозе, всех видах перерождений, желтухе, опухолях, сильно выраженной капиллярной эктазии и других патологических изменениях паренхимы печень направляют в техническую утилизацию.

Печень со слабо измененным цветом и незначительной жировой инфильтрацией, полученную от убоя здоровых животных, направляют на изготовление варенных колбасных изделий или консервов.

Селезенка. При всех патологических изменениях селезенку направляют на утилизацию.

Почки. При всех видах нефритов, нефрозов, множественных кистах, опухолях, камнях направляют в техническую утилизацию.

Желудок (преджелудок). При всех видах воспалений, язвах, опухолях и других патологических изменениях направляют на утилизацию.

Кишечник. При всех видах энтеритов, колитов, язвах, перитонитах, гнойном и геморрагическом воспалениях, опухолях, а так же других патологических изменениях кишечник направляют на утилизацию.

Вымя. При всех видах воспалений направляют на утилизацию.

Просмотров:
582

Технологическая обработка субпродуктов

Из убойно-разделочного цеха, после осмотра на второй точке ветеринарно-санитарной экспертизы, субпродукты, не имеющие патологических изменений, поступают в субпродуктовый цех на обработку, которая должна быть завершена для слизистых субпродуктов за 2-3 часа после убоя, для других – не позднее, чем через 7 часов. Здесь их сортируют, промывают, обрабатывают соответственно назначению и отправляют в холодильную камеру на остывание, оттуда на переработку или в реализацию.

Во время обработки субпродукты повторно подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру. При обработке субпродуктов рабочие, мастера цеха, обнаружив в каком-либо органе или его части патологические изменения, должны сообщить об этом немедленно ветеринарному работнику отдела производственно- ветеринарного контроля для решения вопроса об его дальнейшем использовании.

Технологическая обработка субпродуктов заключается в удалении посторонних тканей и образований (волоса, слизистой оболочки и др.), загрязнений (крови и др.), снижающих товарное качество продукта. По качеству обработанные субпродукты должны соответствовать ГОСТ, ОСТ и ТУ.

Обработку субпродуктов осуществляют по определенным технологическим схемам.

Почки

Благодаря высококачественным животным белкам, насыщенности витаминами, микроэлементами этот субпродукт тоже славится вкусовыми и питательными достоинствами. Почкам отведено место как в рецептуре некоторых первых (заправка), так и вторых блюд. Наиболее вкусны телячьи почки, следующие за ними — говяжьи почки. Их достаточно только промыть, и они готовы к кулинарной обработке. Говяжьи и свиные почки необходимо предварительно вымачивать и отваривать. Отвар в пищу не пригоден.

Предварительная обработка

Многие продукты питания этого не требуют. Купив говяжью вырезку, вы можете сполоснуть ее под краном и сразу приступать к приготовлению. Обработка субпродуктов зачастую более длительная. Если вы купили их в замороженном виде, то необходимо сначала разморозить, равномерно разложив на противне. Если вы покупаете их на рынке, то, скорее всего, первичную обработку они уже прошли, то есть шерсть с голов и ног опалена, копыта отрублены.

Внутренние органы необходимо тщательно проверять. Особенно требовательна к этому печень говяжья. Необходимо удалить желчные протоки и крупные кровеносные сосуды. После этого ее промывают, подрезают пленку. Почки нужно зачистить от лишнего жира. Обычно он удаляется вместе с пленкой. Их разрезают пополам и замачивают на три-четыре часа, чтобы удалить специфический запах.

Язык необходимо освободить от загрязнений и отрезать горловину. Хвосты просто разрубают и заливают водой на несколько часов для удаления запаха. Рубец требует самой основательной обработки. Для этого его нужно вывернуть внутренней стороной, тщательно промыть в холодной воде, потом погрузить в кипяток, после чего выскрести его слизистую оболочку, снова промыть и свернуть рулетиком. Именно в таком виде рубец отваривают в соленой воде с добавлением ароматных трав. Осталось рассмотреть рецепты, чтобы вы могли приготовить для своей семьи вкусные и полезные блюда.

Перспективы развития промышленности

Векторами развития в сфере переработки мясных отходов могут стать:

• внедрение в перерабатывающие процессы нано- и биотехнологий;
• модернизация перерабатывающего оборудования и снижение его энергопотребления;
• разработка новых продуктов и товаров на основе животного сырья.

Биотехнологии

Последние годы наблюдается развитие биотехнологий в переработке органики, к которой относятся и отходы животного происхождения при производстве мясных продуктов.

Учёные многих стран, в том числе и российские, озвучили главный принцип переработки, который станет основным в очень скором будущем.

Суть подхода проста: природа знает больше человека в процессах утилизации органики. Поэтому предложено максимально использовать природные решения для переработки органических материалов, а техногенные методы применять лишь в использовании промышленных отходов.

Иными словами, мясные, как и другие биологические отходы, должны перерабатывать бактерии, черви, личинки, дрожжи и подобные организмы и субстанции.

Важный момент: подавляющее большинство современных биотехнологий направлены не на утилизацию, а на максимально полное использование отходов.

Современное оборудование

Сейчас производится большое количество модернизированных линий и отдельных установок по переработке мясных отходов.

В комплектацию перерабатывающих линий, помимо традиционных агрегатов измельчения, сепарации, обработки водой и паром, стали включаться установки микроволновой сушки, экструзии, вакуумной обработки и другие инновационные решения.

Возник мобильный, реагирующий на потребности рынок производителей. Изготовители оборудования больше внимания уделяют снижению показателей потребления энергии и расходных материалов для своих изделий.

Куриные желудки

Блюда из субпродуктов отличаются невысокой стоимостью, отличным вкусом и высокой питательной ценностью. Особенно актуально это в кризисные времена, когда цены на продукты питания начинают расти. Порадуйте своих родных куриными желудками в остром соусе. Наверняка они всем понравятся. В первую очередь потребуется подготовить желудки, промыть их и снять пленку. Если они крупные, то порежьте на куски. Теперь отдельно нашинкуйте репчатый рук и перец чили, натрите корень имбиря и несколько долек чеснока. Все это необходимо обжарить на разогретом подсолнечном масле, добавить желудки и томатную пасту, залить водой и протушить не менее полутора часов на небольшом огне. На гарнир можно подать рис.

Сердце

В этом субпродукте немало белка, есть и жиры, и минеральные соли. Один существенный недостаток сердца — мясо состоит из плотных мышечных волокон, которые непросто сделать нежными и приятными на вкус. Чаще всего кулинары, берущиеся за приготовление вторых блюд из сердца, из всех видов тепловой обработки избирают тушение. (Предварительно сердце вымачивают.)

Обработка рыбы

Мороженую рыбу оттаивают в воде или на воздухе. Соленую вымачивают. При разделке удаляют чешую, внутренности, плавники, хвост и т. п. Затем рыбу промывают, предварительно удалив жабры. После промывания ее пластуют вдоль хребтовой кости. Для фарширования из рыбы, не отделяя головы и хвоста, вынимают тушку (мякоть) и пропускают ее через мясорубку. Отходы (кожа, кости, плавники, головы, хвосты), кроме голов рыб семейства карповых (бульоны из карася, карпа, леща, воблы горчат), используют для приготовления бульонов.
В результате разделки получается филе чистое (мякоть), с кожей и костями и с кожей и без костей. Затем его промывают, нарезают на порционные куски: для жарки под углом 30°, для варки — 90”.
Мелкую рыбу после очистки, потрошения и промывания целиком подвергают тепловой обработке. Для жарки ее панируют в муке, кляре, двойной панировке: в муке, льезоне и белой сухарной панировке.
При фаршировании кожу снимают от головы к хвосту «чулком», не отделенную от головы и хвоста, наполняют котлетной рыбной массой, состоящей из мякоти, замоченного и отжатого хлеба, молока, соли, перца. На 1 килограмм мякоти рыбы: хлеб белый — 250 граммов, молоко — 300, соль — 20, перец — 1 грамм.
При разделке осетровых рыб следует помнить, что они должны оттаять на воздухе, перед тепловой обработкой готовые куски или звенья ошпаривают.
Соленую сельдь вымачивают, отрезают тонкий край брюшка, по всей длине спины делают надрез и снимают кожу, начиная с головной части. Затем потрошат, вынимая внутренности, отрезают голову, хвост, удаляют позвоночную часть с реберными костями. Голову оставляют для оформления блюда с тем, чтобы придать видимость целой рыбы. Затем сельдь промывают и нарезают на порции. Для придания сочности и удаления излишней соли мякоть сельди вымачивают в молоке или в чае (можно в холодной воде с добавлением уксуса).

Переработка субпродуктов

Главной целью обработки мясных субпродуктов является получение чистого мяса, посредством очистки исходного сырья от загрязнений, посторонних тканей и примесей. В соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, переработка производится в течение семи часов после убоя животного. Исключением являются лишь слизистые потроха, которые должны быть переработаны в течение трёх часов.

Получение полуфабрикатов из субпродуктов мяса производится аналогичным путём, что и продукты из обычного мяса. Например, при изготовлении ливерной колбасы сырьё всё также тщательно размалывается, проходит термическую обработку и упаковывается в оболочку. Отличие заключается лишь в температурных режимах, продолжительности техпроцесса и прочих малозначительных нюансах.

Желудок

Пищевая ценность желудка ниже, чем у рубца, и кулинарное применение не так разнообразно. Чаще всего отваренный желудок идет на приготовление тушеных и жареных вторых блюд, а также (вместе с другими субпродуктами) для начинок. Предварительная обработка необходима. Желудок выворачивают, очищают, промывают в теплой воде и скоблят, смывая с него слизь. Верхний слой удаляется. После нового промывания в холодной воде субпродукт заливают большим количеством свежей воды и вымачивают 1—2 часа. Затем начинают варить в соленой воде (холодной) и столько времени, сколько нужно, чтобы добиться мягкости. Только после этого порезанный на кусочки желудок пригоден для тушения или жарения.

Колбаски из легкого

Идеальная закуска за достаточно скромную сумму. Легкое нужно вымочить, а затем отварить до готовности. Остудить желательно под прессом. Отдельно в сковороде обжарьте лук и морковь. Остывшее легкое освободить от сосудов и измельчить, добавить лук с морковью. В фарш положите зелень и кинзу, специи, соль и перец. Теперь возьмите палочки, на которых сформируйте колбаски мокрой рукой. Отправьте их в холодильник. Параллельно прогреваем духовку до 250 градусов и запекаем наши колбаски.

Вы можете выбирать и другие рецепты, ведь субпродукты дарят вам практически неограниченное поле для фантазии. Первые и вторые блюда, закуски и салаты, недорогие, яркие и оригинальные. Вы обязательно станете лучшей хозяйкой!

Отношение к субпродуктам наших предков

Деды и прадеды знали и ценили субпродукты. Что это такое, им никто не рассказывал, однако они интуитивно понимали, что внутренние органы, защищенные от внешнего воздействия костями, мышцами и кожей, несут в себе важные функции, а значит, не могут быть бесполезными. Для здоровья сердца врачеватели советовали употреблять в пищу тушеные сердечки, куриные или говяжьи. Если человека беспокоила печень, то рекомендовались блюда из печенки. Эти воззрение не лишены логики. Действительно, органы и системы у разных живых организмов сходны по своему составу и функциональному значению. А значит, говяжья печень содержит много чего полезного для печени человеческой.

Язык запеченный

Если к вам собираются гости, то порадуйте их потрясающим блюдом, которое они наверняка заметят и оценят. Язык нужно отварит заранее, так как этот процесс может занять несколько часов. Готовый продукт выложить для остывания. Когда язык станет холодным, снимите с него шкуру и нарежьте ломтиками. Вам потребуются красивые порционные формы, в которые и нужно выложить язык. Обжарьте на масле лук полукольцами и выложите его сверху на язык. Теперь смешайте измельченный в мясорубке столовый хрен и сметану, добавьте щепотку соли и выложите поверх лука. Остается засыпать сыром и поставить в духовку на 20 минут.

Технология переработки кишечных субпродуктов

Переработка кишечных субпродуктов позволяет очистить исходное сырьё от загрязнений и выбрать наиболее ценные части с заданными свойствами и габаритами. Она производится в течение получаса после нутровки. В противном случае в тканях начинаются необратимые разрушительные процессы.

Технология переработки субпродуктов включает следующие этапы:

• Разборка исходного комплекта;
• извлечение содержимого и механическая очистка от загрязнений;
• обезжиривание (сырьё КРС дополнительно подвергается выворачиванию);
• разделение на слои и охлаждение;
• сортировка;
• консервация;
• упаковка.

В настоящее время для переработки субпродуктов используются автоматизированные машины, которые позволяют облегчить труд работников, а также снизить расход воды. Конфигурация линии зависит от типа перерабатываемого сырья и целей его дальнейшего использования.

Рубец

Рубец — это та часть пищеварительного тракта жвачных животных, где пища еще не переваривается, а только накапливается после ее проглатывания и при отрыгивании пережевывается снова. Поэтому плоть рубца, не задубленная крепкими кислотами и ферментами желудочного сока, достаточно нежна и неплохо поддается кулинарной обработке. Накануне этой процедуры рубцы надо хорошо зачищать, промывать и выдерживать в холодной воде по 5—8 часов, меняя ее за это время 2—3 раза, потом снова промывать. Начинать варку следует в большом количестве холодной воды, постепенно доводя ее до слабого кипения. Варят рубцы 4—5 часов, чтобы добиться их мягкости. Отвар (первичный) лучше слить. Сваренные рубцы можно хранить охлажденными перед дальнейшей обработкой. Из этого субпродукта готовят немало вкусных и питательных первых, вторых и закусочных блюд.

Виды кормовой муки

Название «мука» указывает на то, что животное сырьё высушивается и тонко измельчается.

Мука разделяется на виды по основному составляющему компоненту:

1. Мясокостная. Вырабатывается из мясного и костного непищевого сырья. Допускается добавление других отходов. Содержит протеин от 30 до 50 % по весу, жир до 20 %.
2. Кровяная. В составе кровь, её форменные элементы, фибрин и небольшая доля кости. Содержит не менее 81 % протеина. Предпочтительна для скармливания молодняку животных и птицы.
3. Костная. Характеризуется наличием большой доли фосфорно-кальциевых солей, применяется в комбикормах как минеральный компонент.
4. Мясная. Содержит меньшую часть костей в сравнении с мясокостной мукой. Протеин в муке составляет от 65 % и более.
5. Перьевая и рого-копытная. Используются в качестве кормовых добавок.

Разнообразие технологий переработки отходов позволяет производителю выбирать наиболее целесообразный продукт для снижения себестоимости и расширения ассортимента кормов.

Утилизация мясной продукции

Наша компания занимается сбором, вывозом и утилизацией всех типов отходов. Мы также поможем вам разрешить любую проблему, связанную с накоплением отходов пищевой промышленности:

Пищевые отходы. К пищевым отходам относятся просроченные продукты, а также продукты ненадлежащего качества. Большое их скопление может приводить к появлению токсичных соединений в результате жизнедеятельности бактерий. Также скопления пищевых отходов способствуют появлению и распространению микробов и паразитов.

Несвоевременность уничтожения мясной продукции может привести к заболеваниям, способствуя возникновению эпидемий, а также может потребовать бактериологической очистки территории складского помещения. Тем же чревато и уничтожение мясной продукции после складирования ее на полигонах. Именно поэтому сотрудники санэпидемстанции тщательно следят за тем, чтобы все мероприятия по утилизации мясной продукции и других пищевых отходов происходили в соответствии с санитарными нормами в установленные сроки. Более того, уничтожение мясной продукции, возникающей при производстве пищевых продуктов, обязательно должны производить специальные организации. Наша компания имеет все необходимые разрешения для работы с любыми видами отходов, в том числе и отходами пищевого производства.

Утилизация мясной продукции, и других пищевых отходов, образующихся в результате деятельности предприятий питания, является неотъемлемой частью нашей деятельности.

Отходы производства. Эти отходы представляют собой остатки сырья или материалов, образующиеся в результате производственного процесса, а также материалы, полностью или частично утратившие свои свойства. В мясоперерабатывающей промышленности к таким отходам относится мясо, признанное негодным к переработке в результате заключения ветеринарно-санитарных экспертов. Может понадобиться как уничтожение, так и утилизация мясной продукции.

Мы можем осуществить: утилизацию пищевых и простроченных отходов, а также зараженной транспортной тары, уничтожение опасной и запрещенной санитарными органами продукции; экологический мониторинг с помощью новейших технологий; подготовку договора на вывоз отходов и актов утилизации.

Утилизация отходов, особенно промышленных — это одно из эффективных вложений в экологию страны. Кроме того, промышленные отходы уже давно используют и как топливо, и как источник сырья. В мясоперерабатывающей промышленности часть негодной к переработке продукции, может быть утилизирована, например, для приготовления кормов для животных.

Наша компания поможет в утилизации любых видов отходов, мы имеем всю необходимую технику, а сотрудники прошли обучение и соответствующий инструктаж. В комплекс наших услуг входят сбор, целевое использование, транспортировка, обезвреживание, размещение и переработка отходов, а так же экологический мониторинг.

Преимущества нашей компании: специальное оборудование и техника для сбора и транспортировки мусора (наличие необходимых инструкций); квалифицированный персонал, прошедший необходимую аттестацию; наличие всех сопроводительных документов и лицензий; оперативное составление смет.

Вымя

В руках опытного кулинара этот субпродукт, богатый белком и жирами, может превратиться во вкуснейшие вторые блюда, будучи отваренным, стушенным или зажаренным. (Кстати, и отвар не пропадет — сгодится на соусы или супы). Но предварительная обработка понадобится, потому что нам нужно, во- первых, избавиться от специфического запаха вымени, а во-вторых, добиться, чтобы оно стало немного плотнее. Для этого перед тем как приступить к кулинарным операциям надо тщательно вымыть субпродукт сперва в пресной, потом в соленой воде, после чего поместить вымя на 1—2 часа в кастрюлю со свежей холодной водой.

Классификация мясных субпродуктов

Потроха говядины и другого домашнего скота являются самой разнообразной категорией мясной продукции. Поэтому классификацию мясных субпродуктов проводят по целому ряду признаков:

• Морфологическое строение (продукты делятся на мясокостные, слизистые, мякотные и шёрстные);
• происхождение (в зависимости от вида животного);
• мировая классификация (белые и красные органы);
• особенности логистики (мороженые и охлаждённые).
• пищевая ценность (I и II категории).

К мясным субпродуктам I категории относится язык, печень, мясная обрезь, мозги, сердце и другие органы, в которых содержание белков варьируется в пределах 12-20%, а жиров 1-13%. Полуфабрикаты из субпродуктов мяса I категории пригодны для обеспечения организма всеми необходимыми минералами и витаминами. К примеру, в 100г свиной или говяжьей печени содержится больше железа, чем в мясе птиц или говядине.

Субпродукты II категории в основном используются при производстве корма для животных или выступают в качестве побочного сырья. К ним относятся головы (иногда без языка), лёгкие, селезёнка, уши, трахеи и т.д.

Вторая категория

Виды субпродуктов включают всего две категории, внутри каждой из которых вы можете делать свой выбор. Про первую мы уже немного рассказали, вторая же отличается более низкой пищевой ценностью. В составе этих продуктов — неполноценные белки, а потому в качестве основного питания их использовать нельзя. К этой категории относятся ноги говяжьи и свиные, уши и головы, горловины и свиной рубец, сычуг и губы, селезенка и легкое. Все эти мясные субпродукты отлично подходят для приготовления ливера. Они дешевые и доступные, однако необходимо очень тщательно их выбирать. Обязательное условие – это ровный цвет, отсутствие повреждений и неприятного запаха. Все субпродукты сомнительной свежести должны быть сразу исключены. Содержание белка в данных продуктах около 10-18%, содержание жира от 8 до 18%. Энергетическая ценность от 80 до 180 ккал на 100 г продукта.

Санитарная оценка

Доброкачественные печень, почки, вымя, сердце должны иметь плотную эластичную консистенцию, у мозга консистенция мягкая, у легких — упругая. Цвет печени и почек светло-коричневый или коричневый, сердца — красный, легких — бледно-розовый или розово-серый, вымени — желтый, мозга — светлосерый, селезенки — темно-красноватый с синеватым оттенком. У всех видов мякотных субпродуктов запах должен быть специфическим, свойственным свежим продуктам.

Обработанные рубцы, сычуги, свиные желудки должны быть плотной консистенции, эластичные, зачищены от бахромы, тщательно очищены от слизистой оболочки и хорошо промыты. Цвет рубцов, сычугов и свиных желудков слабо-розоватый или желтоватый; рубцы и сычуги также могут быть серовато-белые. Головы выпускают с удаленными глазами, без волос и загрязнении Запрещается реализовать субпродукты, имеющие патологические изменения, оттаявшие, вторично замороженные, потерявшие естественный цвет поверхности, с порезами и разрывами.

Каждый рабочий субпродуктового цеха в случае обнаружения в органе каких-либо патологических изменений обязан отложить этот субпродукт в специальную тару, передать свой нож в стерилизацию и сообщить ветеринарному специалисту.

Субпродукты подвергаются более быстрой порче, чем мясо, поэтому обрабатывать их необходимо через 2-3 ч после убоя животного, а затем немедленно охладить или заморозить. Охлажденные субпродукты хранят не более суток; если требуется более длительное хранение, то их замораживают.

Для определения свежести субпродуктов руководствуются главным образом органолептическими данными. В начальной стадии разложения печень приобретает серый оттенок, консистенция ее рыхлая. Испорченная печень имеет серый цвет с зеленоватым оттенком, консистенция дряблая, запах кислый или кисло-гнилостный.

Легкие подозрительной свежести имеют красный с фиолетовым оттенком цвет, на разрезе кровянисто-влажные, при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость, запах затхлый. Испорченные легкие бывают ослизнены, цвет темно-красный, запах гнилостный.

Почки подозрительной свежести теряют упругость и эластичность, приобретают серо-зеленый цвет и гнилостный запах.

Мозги в начальной стадии порчи становятся влажными и липкими. Испорченные мозги с поверхности грязно-серого цвета, на разрезе липкие, консистенция их дряблая, запах кисло-гнилостный.

Обработка птицы и дичи

Обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание на воздухе, если птица мороженая; опаливание на некоптящем пламени от волосков, пуха по всей тушке; отрубание шейки и ножек на 1—2 сантиметра ниже коленного сустава. У гусей, уток, индеек отрубают крылышки по второй сустав. При потрошении тушки делают разрез под грудной костью, удаляют кишечник, печень, сердце, желудочек и легкие. Пищевод и зоб вытягивают через шейное отверстие. Выпотрошенные тушки несколько раз промывают в холодной воде. Во время промывания удаляют пеньки перьев, обсушивают, придают птице привлекательную форму. Делается это так: птицу кладут на стол спинкой вниз, делают разрезы кожи на брюшке (в пашинках) с двух сторон, как бы кармашки, в которые вправляют ножки. Крылышки подвертывают к спине, шейное отверстие закрывают кожей шейки и закрепляют ее на спинке крылышками.

Фото Рома