Сыр маасдам, описание и характеристики, история и способы приготовления

Как делают сыр Маасдам?

Этот сорт вызревает быстро — до 4 недель, поэтому легко сделать сыр Маасдам в домашних условиях при наличии опыта. Исходное сырье: 32 л цельного коровьего молока, 1,4 г реннина (фермента сычуга), пропионовые бактерии — на кончике чайной ложки, Хлористый кальций — 4 г, термофильная закваска (Углич-ТП) — 0,8 г.

Рассмотрим, как приготовить сыр Маасдам:

1. Исходное сырье отстаивают 18-20 часов при 10-12°С, а затем нагревают до 32-35°С, перелив в толстостенную посуду.
2. Высушенные пропионовые бактерии рассыпают ровным слоем по всей поверхности и дают разойтись по всему объему. Для этого требуется 30 минут.
3. Реннин разводят в 3 ст. л. холодной кипяченой воды, тоже вливают в емкость и перемешивают движениями сверху вниз.
4. Кастрюлю помещают в емкость с водой, нагретой до 45°С. Ферментация проходит в течение 1-1,5 часа. Жидкость нужно периодически подливать, чтобы она не остывала, иначе створаживания не произойдет.
5. Сгусток нарезают крупными кубиками — грани по 2 см.
6. Оставляют на 15 минут под крышкой, чтобы отошел сывороточный вершок.
7. Выставляют емкость на слабый огонь и перемешивают. Движения усиливаются по мере нагревания, максимальная температура — 36-38°С. Постепенно кубики должны раствориться. Когда размеры сырных зерен уменьшатся на 1/3, отливают 1/3 сыворотки и вливают горячую (45°С) воду.
8. Варка продолжается при практически постоянной температуре, допускается медленное нагревание на 1°С за 1 минуту, но не выше 39°С. Если плита электрическая — кастрюлю периодически сдвигают, газовая — огонь выключают.
9. Снимают емкость с огня, дают немного остыть, вновь ставят прогреваться, энергично мешая в течение 8 минут. Сырные зерна должны уменьшиться до 4 мм.
10. Дают 20 минут отстояться, перекладывают в форму для прессовки или в ткань (сложенную в несколько слоев), опускают в слитую сыворотку и оставляют на 10 минут.
11. Достают полуфабрикат из емкости с сывороткой, вмешивают полевую горчицу, гвоздику и перечную мяту.
12. Когда сыворотка стечет, устанавливают гнет 1 кг, а затем увеличивают вес груза по мере отделения жидкости — через 2 часа он должен достичь 10 кг. Каждые 15 минут переворачивают.
13. Для приготовления сыра Маасдам головку окунают в рассол, оставляют на 14 часов при температуре от 10 до 12°С. Лучше использовать погреб.
14. Просушивают сначала при той же температуре, а затем на полке холодильника до 3 дней. Если появляется плесень на поверхности, стирают влажной тряпочкой, смоченной в уксусе.

Несозревшая мякоть плотная, глазки в ней отсутствуют. Сыр уже можно дегустировать, даже если вкусовые добавки не использовались. Но все равно продукт уже успел приобрести характерный сладковатый привкус.

Чтобы сделать сыр Маасдам по оригинальному рецепту, выбирают метод созревания. Для «теплого» необходимо создать специальный микроклимат, положить головки в бродильную камеру с температурой 18-20°С и влажностью 85-90%. Продолжительность вызревания — 3 недели.

Для холодного созревания специальной камеры не нужно. Достаточно поместить завернутую в льняную ткань головку в погреб с высокой влажностью — до 95%, оставить на 2 недели. При растрескивании корочки промывают холодной чистой водой.

Несмотря на то, что сырные головки достаточно тяжелые, их требуется переворачивать по 1-2 раза в сутки. Каждый раз необходимо «перепеленать». Если появляется плесень, меняют ткань на чистую. Выход домашнего Маасдама — 1 кг/10 л молока.

История происхождения сыра Маасдам

Точная история Маасдам не известна, есть мнение, что возник он в начале 20-го века в небольшом городке Маасдам, Нидерланды (отсюда и его название). Сыр очень похож на швейцарский Эмменталь по вкусу, однако скорость его созревания намного быстрее. Маасдам был создан, чтобы заменить швейцарский Эмменталь как более дешёвый аналог, также он оказался гораздо вкуснее и легче в приготовлении.

Большинство гурманов приписывают сыр компании Baars в 1984 году. Затем Le Groupe Bel приобрела компанию Baars и приступила к производству сыра под маркой Leerdammer, но другие компании делают такой же сыр под именем Maasdam. Согласно истории компании, сыр Leerdammer был изготовлен простым молочным фермером по имени Cees Boterkooper и другим молочным фермером по имени Bastiaan Baars. Затем два производителя сыра сотрудничали, чтобы продавать сыр Leerdammer на коммерческой основе. Сыр Leerdammer производится компанией Le Groupe Bel и очень похож на Маасдам по вкусу.

Приготовление домашнего сыра

1. Нагрейте молоко до температуры 31 град. по Цельсию.

2. Добавьте первую закваску и оставьте созревать в течение 30 минут.

3. Добавьте все остальные культуры и перемешивайте в течение 2-3 минут.

4. Оставьте смесь настояться в течение 40 минут.

5. Вырежьте в загустевшей смеси отверстия диаметром 7 мм.

6. Перемешивайте в течение 20 минут.

7. Снимите 25% образованной сыворотки и замените ее равным количеством воды температурой 31 градус.

8. Подогрейте смесь до температуры 38 градусов в течение 30 минут при помешивании.

9. Дайте настояться в течение 40 минут.

10. Накройте емкость со смесью тканью и подержите под прессом весом 20 кг в течение 30 минут.

11. Затем продержите в течение 1 часа под прессом в 30 кг.

12. Откройте сыр, выровняйте его поверхность и поместите под 30-килограммовый пресс еще на 4 часа.

13. Снимите пресс и оставьте настаиваться в течение 24 часов.

14. Предварительное созревание происходит при 14 градусах в течение 1 недели.

15. Окончательно сыр созревает при 20°С в течение 3 недель.

16. Выдерживается Маасдам от 1 до 5 месяцев при 10-12 градусах.

Как уже было указано, Маасдам (сыр) может употребляться как в виде самостоятельной закуски или к бутербродам, так и использоваться для приготовления различных блюд. Наиболее известным сырным блюдом является фондю, и Маасдам отлично подходит для его приготовления.

Рецепт в домашних условиях

В современном мире покупатели всё чаще сталкиваются с фальсифицированной продукцией в сфере молочного производства. Поэтому многие люди задумываются над тем, как приготовить тот или иной продукт в домашних условиях.
Нельзя сказать, что процедура создания домашнего Маасдама элементарно проста, но всё же приготовить его на собственной кухне вполне реально.
Необходимые ингредиенты:

• Цельное коровье молоко – 12 л
• 1% коровье молоко – 2 л
• Термофильная культура – ¼ ч.л.
• Пропионовокислые бактерии – 1/8 ч.л.
• Хлорид кальция – 3,75 мл (растворить в 60 мл холодной воды)
• Сычужный фермент – 3,75 мл (растворить в 60 мл холодной воды)
• Насыщенный 18% солевой рассол
• Сырный воск

20 шагов для приготовления Маасдама:

Первым делом наливаем молоко в эмалированную посуду и нагреваем до 31 градуса. Температуру контролируем с помощью термометра.
Далее добавляем термофильную культуру и пропионовокислые бактерии. Даём постоять 5 минут и тщательно перемешиваем молоко для равномерного распределения микроорганизмов. Оставляем созревать под крышкой на 30 минут.
Затем перемешиваем и добавляем раствор хлорида кальция. Вновь тщательно взбалтываем венчиком и вливаем раствор сычужного фермента.
Накрываем кастрюлю крышкой, ждём 40 минут. Температура по-прежнему должна быть 31 градус. За это время из молока формируется сгусток.
По истечении 40 минут необходимо провести тест на «чистое отделение». Гладким ножом немного надрезаем сгусток. Если края надреза легко отделяются друг от друга, значит, процедура свёртывания прошла успешно

В противном случае следует подождать ещё 10-15 минут и проверить вновь.
Большим ножом (или специальным венчиком) разрезаем плотный сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.
Осторожно перемешиваем около 20 минут с помощью большой ложки или венчика. Соблюдаем температурный режим (31 градус).
Оставляем массу на 10 минут, чтоб творожные зёрна осели на дно

Между тем нагреваем 5 л воды до 31 градуса.
Сливаем такое количество сыворотки, чтобы можно было увидеть поверхность осевшего сгустка. Это удобно делать при помощи сита и кружки.
Погружаем сито на ¾ в кастрюлю и вычерпываем набравшуюся в него жидкость.
Доливаем тёплую воду в количестве эквивалентном забранной сыворотке. Слегка увеличиваем огонь и нагреваем массу до 39 градусов в течение 30 минут (после достижения необходимой температуры), постоянно перемешивая.
Отливаем 3 чашки сыворотки и добавляем холодной воды, чтобы снизить температуру до 36 градусов. Перемешиваем и оставляем на 10 минут для того, чтобы сырные зёрна осели.
Выливаем массу в дуршлаг для сыра, застеленный марлей и помещённый над большой ёмкостью.
Оставляем на 10 минут для стекания сыворотки.
Плотно натягиваем марлю, чтобы избежать образования складок на головке сыра. На массу в сырном дуршлаге устанавливаем пресс весом 11 кг на 15 минут.
Далее убираем пресс и достаём сыр из формы, меняем марлю на сухую и вновь ставим в форму под пресс 11 кг на 4 часа.
Когда прессование окочено, помещаем головку в 18% солевой раствор на 18 часов (через 9 часов сыр следует перевернуть).
По прошествии положенного времени достаем сыр из рассола, ставим на сушильный коврик и сушим 2-3 дня, переворачивая головку каждые 6 часов.
Нагреваем сырный воск до 75 градусов. Покрываем Маасдам 2-3 слоями воска путём погружения-остывания или смазывания с помощь кисти.
Финальный этап – отправляем сыр созревать при 4 градусах (холодильник) на 2 недели, затем на 4 недели при 18 градусах, каждый день переворачивая.

Готовый сыр можно хранить в холодильнике не дольше 1 года.

На Youtube можно найти множество видео уроков по приготовлению Маасдама в домашних условиях, я рекомендую рецепт от сыровара Даниила Перваченко:

Особенности сыра Маасдам

Сыр Маасдам – это изначально нидерландский продукт, названный в честь небольшого городка, в котором и началось его производство. По популярности в мировом масштабе он занимает сегодня третье место после сыров Гауда и Эдамер.

Продукт отличается сладковатым вкусом и наличием крупных отверстий, которые приобретаются как благодаря составу этого изделия, так и благодаря особой технологии его производства. Технология создавалась для конкуренции с швейцарским Эмменталем, и она позволила превзойти этот сорт во многих отношениях – сыроделы Нидерландов смогли добиться прекрасного результата.

По сравнению с Эмменталем данный продукт оказывается более перспективным не только по вкусовым свойствам и качеству, но и благодаря менее затратному производству. На первых этапах производства продукт очень схож с Гаудой и Эдамером, однако процесс созревания в дальнейшем полностью его меняет.

Сыр Маасдам может быть как молодым, так и выдержанным, и при этом вкусовые и ароматические свойства у двух этих разновидностей наблюдаются совершенно разные. Молодой вариант выдерживается порядка 4 недель, не менее, сроки выдержки же истинного Маасдама оказываются более высокими.

Оригинальные дыры сыра Маасдам приобретаются естественным образом благодаря газам, которые выделяются при естественном ходе созревания этого продукта. Этот сыр считается полезным продуктом благодаря его быстрой усвояемости, которую обеспечивают молочные жиры и белки. Такой продукт рекомендуется медиками и диетологами, потому как вред от него может наступить только при переедании и при определенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Рецепты с сыром Маасдам

Разумеется, как же не привести несколько блюд, которые скрасят ваш вечер за любимым сериалом или фильмом.

Тост с сыром Маасдам и индюшачьей грудкой: это очень простое блюдо, которое точно не оставит вас равнодушными

Для его приготовления важно, чтобы использовалась индейка (мясо), а не мясное ассорти.
Хлеб с чесноком и сыром Маасдам: очень универсальная закуска, которую можно подавать в качестве завтрака или закуски. Для этого рецепта вам понадобится булочка на 500 граммов, пять зубчиков чеснока, веточка петрушки, 300 граммов сыра Маасдам и 40 граммов топленого масла

Это количество ингредиентов рассчитано на шесть порций, в случае приготовления меньшего или большего количества блюд, количество ингредентов изменяется.
Киш-Бекон с сыром Маасдам: Это одно из любимых блюд голландцев. Потребуется слоеное тесто со сливочным маслом, 200 мл сливок, 200 грамм бекона, который нужно нарезать на мелкие кусочки, столовая ложка молотого орегано, два яйца, немножко грибов, столовая ложка соли, 50 грамма тертого сыра Маасдам и 50 граммов одинаково тертого сыра Эмменталь. Рецепт рассчитан на 8 порций.

Без сомнения, сыр Маасдам – ​​это еда, которую каждый должен иметь в своем холодильнике, поскольку он может использоваться в сладких и соленых блюдах благодаря своей мягкой текстуре и фруктовому вкусу.

Производство

Свёртывание молока осуществляется с помощью сычужного фермента. Он превращает жидкую фракцию в студенистую творожистую массу. Современный сычужный фермент получают не только из желудков телят, но и при помощи биотехнологических методов – это значит, что такой сыр подходит вегетарианцам, не исключившим из своего питания молочные продукты.

На стадии свёртывания также добавляются стартовые культуры – пропионовокислые бактерии. Именно они отвечают за формирование больших глазков в сыре. В ходе их жизнедеятельности образуются пузырьки углекислого газа (СО2), которые не могут выйти наружу через плотную сырную массу. Кстати, дырочки – это непросто отличительная особенность сорта. Они своего рода являются индикатором зрелости продукта.

ВАМ ПРИГОДЯТСЯ СТАТЬИ

Стоит отметить, что роль пропионовокислых бактерий не ограничивается только «производством» отверстий. Они также:

1. придают Маасдаму знаменитый ореховый вкус со сладкими нотками, вырабатывая пропионовую и уксусную кислоты и пролин;
2. являются ингибиторами роста нежелательной микрофлоры;
3. оказывают липолитическое воздействие (немного расщепляют молочные жиры).

Следующий шаг в производстве Маасдама – прессование. Творожистый сгусток выливают в «сырные формы» и отправляют под гнёт для удаления лишней жидкости. Когда сыворотка окончательно стекла, головки будущего сыра «купают» в ванне с рассолом (вода с солью). Финальный этап – созревание сыра. Головы помещают на деревянные полки для естественного старения. В помещениях поддерживается влажность 85% и температура 7-12 градусов первую неделю, 18-22 градуса – последующие дни. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев. Скорость во многом зависит от выбранного штамма пропионовокислых бактерий.

Сегодня на долю Маасдама приходится примерно 15% общего объёма производства сыра в Голландии.

Сыр Маасдам

Сыр Маасдам (Maasdam)

можно назвать одним из самых популярных и широко востребованных сортов продукта среди жителей России.

По принятой в сыроделии классификации сыр Маасдам относится к продуктам натурального вызревания. Своё оригинальное название сыр Маасдам получил благодаря одноимённому городку, расположенному в Нидерландах

Сыр Маасдам входит в так называемый «золотой фонд» голландского сыроделия. По данным, полученным в результате проведённых социологических опросов сыр Маасдам занимает третье место по популярности после таких признанных мировых шедевров сыроделия как сыр Гауда и Эдамер.

Благодаря отличительной технологии изготовления, а также составу сыр Маасдам приобретает свой отличительный сладковатый вкус.

Характерной чертой сыра Маасдам можно считать наличие в сырном теле больших отверстий или сырных дырок. Уникальный состав сыра Маасдам был разработан голландскими сыроделами для того, чтобы конкурировать с известным швейцарским сыром Эмменталь.

Сыр Маасдам не только не уступает по вкусу и качеству швейцарскому Эмменталю, но и считается более выгодным поскольку требует меньших затрат на производство продукта. Стоит отметить, что на первоначальном этапе производства сыр Маасдам удивительно схож с Эдамером или Гаудой.

Однако по прошествии времени и начале процесса созревания сыр Маасдам полностью изменяет свой вид.

Вид сыра Маасдам, впрочем как и вкусовые, а кроме того ароматические и потребительские характеристики продукта зависят прежде всего от срока созревания. Можно выделить два основных вида сыра Маасдам – молодой и выдержанный

. Молодой сыр Маасдам созревает не менее четырёх недель.

Сыр Маасдам получает свои оригинальные сырные дыры благодаря газам, которые выделяются в процессе естественного созревания продукта. Калорийность сыра Маасдам также зависит от состава или же вида продукта.

Калорийность сыра маасдам

Калорийность сыра маасдам 350 кКал.

Энергетическая ценность сыра маасдам (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

• Белки: 23.5 г. (~94 кКал).
• Жиры: 26 г. (~234 кКал).
• Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
• Энергетическое соотношение (б|ж|у): 27%|67%|0%.

В России тоже производят сыр Маасдам.

Польза и вред сыра маасдам

Пользу сыра Маасдам можно объяснить химическим составом продукта. Он быстро и легко усваивается человеческим организмом, что обусловлено содержанием в сыре молочных белков и жиров.

Многие диетологи и медики рекомендуют регулярно употреблять в пищу различные сорта полутвёрдого сыра в том числе и сыр Маасдам.

К сожалению, помимо пользы есть и вред сыра Маасдам. Стоит подчеркнуть, что вред от сыра Маасдам может наступить в случае употребления продукта в больших количествах.

Сыр Маасдам может навредить людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также при повышенной кислотности или колите.

Выбор и хранение сыра Маасдам

Чем крупнее глазки в сыре, тем сыр более зрелый. Диаметр полостей варьирует от 1 до 5 см. Наличие глазков в сыре – результат деятельности молочнокислых бактерий, диаметр полостей зависят от температуры камеры созревания. Диаметр глазков в сырных головках всегда больше, чем в брусочках сыра, так как в головках сыр зреет при более высокой температуре. Вкус сыра также зависит от особенностей технологии. Лучше покупать сыр в головках, так как он более качественный и вкусный.

Качество сыра можно проверить, слегка согнув ломтик сыра. Если он не разломился и не раскрошился, значит, вы держите качественный продукт. Запах аммиака является признаком порчи сыра.

Полутвёрдые сыры нужно хранить

в холодильнике. Температура хранения должна быть от 0 до +6 градусов Цельсия.

Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет либо начнёт плесневеть. Срок хранения (обычно до 4 месяцев) – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу

Срок хранения (обычно до 4 месяцев) – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.

Что такое маасдам

Маасдам – это разновидность голландского полутвердого сыра из коровьего молока, которому для вызревания требуется от 1 до 3 месяцев. Своим названием продукт обязан небольшому голландскому городку. Правда, «при рождении» он получил совсем другое название, а история сыроварения в Маасдаме началась задолго до создания этой разновидности сыра. Исследователи предполагают, что в этом городке молочным делом занимаются еще с XIV века.

• Что такое маасдам
• Как делают маасдам
• Польза и вред для организма
• Как выбирать и хранить
• Использование в кулинарии

Первая головка маасдама появилась только в 1984 году, после слияния двух сырных компаний. Рецепт маасдама – это общее творение двух фермеров-совладельцев новосозданной корпорации. Первые партии сыра были выпущены под названием лиирдаммер, а создатели «окрестили» свое детище «братом-близнецом» швейцарского сыра. Надо сказать, что для маасдама и швейцарского продукта используют идентичные ингредиенты, но в голландской версии процент воды более высокий, отсюда и основные отличия в скорости созревания, текстуре, вкусе. Кстати, за 30 с небольшим лет лиирдаммер пережил несколько переименований. В разные времена его знали как вестберг, бергумер, маасдамер, мирлэндер. А сегодня обычно именуют маасдамом.

Хоть внешне он и похож на швейцарского «родственника», но на этом сходства заканчиваются. Вкус, консистенция, аромат и даже время выдержки обоих продуктов существенно отличаются. Чтобы эмменталь приобрел свой пряно-сладкий привкус, его 75-килограммовые головки созревают около года. Маасдам чаще всего выдерживают в течение месяца. Этого вполне достаточно для сравнительно небольших сырных кругов весом от 6 до 12 кг. А именно столько весят типичные цилиндры маасдама.

Мякоть голландского сыра чаще всего светло-кремовая с желтоватым оттенком. Головку может покрывать естественная желтая корочка или воск (парафин). Маасдам узнают по гладкой, нежной мякоти, изрешеченной крупными дырками (диаметром 1-5 см), которые появляются естественным путем благодаря специальным бактериям, которые влияют не только на текстуру продукта, но и на его вкус.

Ламбер

Сыр Ламбер готовится из следующих продуктов:

• коровье молоко;
• сычужный элемент;
• молочные бактерии;
• хлористый кальций.

Коровы, чье молоко используется, пасутся на Алтайских пастбищах среди свежей травы. Благодаря этому, вкус ламбера нежный и мягкий.Сыр этого вида бывает 2-х сортов, отличающихся между собой процентом жирности («Ламбер сливочный» (55%) и «Ламбер тильзитер» (45%) ) и калорийностью. Ламбер Тильзиттер продается в магазинах в виде нарезке весом по 100 грамм.

Полезные свойства продукта:

• укрепляет мышцы;
• повышает иммунитет;
• укрепляет волосы и ногти;
• способствует быстрому заживлению кожных ран;
• повышает эффективность борьбы с инфекциями.

Сыр ламбер не рекомендуется при наличии:

• лишнего веса или склонности к повышению веса;
• непереносимости лактозы;
• проблем с почками;
• головных болей;
• гипертонии.

Калькулятор продукта

Введите количество продукта “Сыр Маасдам” для подсчета его пищевой ценности

Свойство	Значение	% от нормы
Калорийность, кКал	350	17.5
Белки, гр	23,5	15.33
Жиры, гр	26	59.09

Калорийность и химический состав других продуктов

Продукт	ККал	Белки, г	Жиры, г	Угл, г
	Американский Сыр	337	18,94	26,05	6,94
	Сыр Проволоне	351	25,58	26,62	2,14
	Сыр Бри	334	20,75	27,68	0,45
	Сыр Гауда	356	24,94	27,44	2,22
	Сыр Гауда или Эдам	357	24,98	27,69	1,67
	Сыр Мюнстер	368	23,41	30,04	1,12
	Сыр Мюнстер (Обезжиренный)	274	24,7	17,6	3,5
	Сыр Рикотта (Частично Обезжиренное Молоко)	138	11,39	7,91	5,14
	Сыр Рикотта (Цельное Молоко)	174	11,26	12,98	3,04
	Сыр Фета	264	14,21	21,28	4,09
	Сыр	350	26,3	26,6
	Сыр маскарпоне	412	4,8	41,5	4,8
	Сыр российский	364	23,2	29,5
	Козий сыр	290	21,3	21,7	0,7
	Сыр филадельфия	342	5,93	34,24	4,07
	Сыр рикотта	174	11,26	12,98	3,04
	Сыр адыгейский	264	19,8	19,8	1,5
	Сыр Голландский	350	26,6	26,6
	Сыр Камамбер	324	15,3	28,8	0,1
	Сыр Сулугуни	286	20,5	22	0,4
	Сыр пошехонский	344	26	26,1
	Сыр московский	355,6	26	26,5	3,5
	Сыр алтайский	355,6	26	26,5	3,5
	Сыр зеленый	355,6	26	26,5	3,5
	Сыр костромской	343	25,6	26,1
	Сыр литовский	250	27,9	14,7
	Сыр латвийский	316	23,3	24,1
	Сыр осетинский	355,6	26	26,5	3,5
	Сыр прибалтийский	207	29,8	9
	Сыр советский	385	24,4	31,1
	Сыр эстонский	355,6	26	26,5	3,5
	Сыр эмментальский	372,4	28,7	28,5	0,3
	Сыр Пекорино	419	25,5	33
	Cыр украинский	355,6	26	26,5	3,5
	Сыр угличский	347	25,8	26,3
	Сыр ярославский	350	26,2	26,6
	Сыр тофу	76	8,08	4,78	1,88
	Зеленый сыр песто	380	23	32
	Сыр курт	260	25	16	2,7
Творожный сыр	317	7	31	2,5
	Сыр асьяго	122	10,9	8,11	1,15
	Сыр фонтина	389	25,6	31,14	1,55
	Копченый сыр	380	23,5	30,8
	Копченый сыр косичка	320	19,5	26	2,2
	Сыр Буко	200	8,5	17	3
	Колбасный сыр	275	21,2	19,4	3,7
	Сыр мексиканский	282	24,69	19,4	3,41
	Сыр анари	195	11	15	2
	Сыр халуми	255	25	16	2,6
	Сыр Банон	200	8,5	17	3

Что за сыр и в чем его прелесть?

Изобрели рецепт необыкновенного сыра в одноименном местечке голландского государства. По вкусу он очень напоминает швейцарский Эмменталь, Но есть и существенное отличие, за которое этот вид сыра так ценят гурманы. Вкус почти такой же, а вот дырочки… Даже не дырочки – а настоящие дыры.

Маасдам весь испещрен огромными по сырным меркам полостями круглой формы. Секрет их образования – в рецептуре. Причем, в самом начале процесс производства очень напоминает швейцарский Эмментальский. Но на позднейших этапах в сырных головках Маасдама появляются воздушные пузырьки. Расширяясь и соединяясь с собратьями по воздуху, они и образовывают гигантскую ноздреватость сыра.

Маасдам – идеальный сыр для любителей «ноздреватых» сортов продукта. С замечательным вкусом. Ведь считается, что чем больше дырок в сыре, тем он вкуснее. А в Маасдаме дырок не просто большое количество. Они очень большие.

Как и собратья-сыры, Маасдам бывает разной выдержки. Молодой готов в течение месяца, отличается меньшей ноздреватостью; выдержанный приобретает светло-желтый оттенок, становится более твердым. Дыры в силу скопления и выдавливания воздуха приобретают максимальный размер. Вкус в зависимости от срока выдержки меняется в лучшую сторону. Хотя гурманы ценят и молодой Маасдам.

В составе сыра Маасдам содержится столько витаминов и молочных жиров, что его рекомендуют употреблять в некоторых лечебных диетах. Содержание фосфора, кальция, натрия, фтора, хлора, меди повышает ценность продукта в плане полезности для организма.

Калорийность Маасдама не превышает 350 ккал на 100 г сыра.

Как делают маасдам

Маасдам в основном производят на основе коровьего, и в редких случаях козьего молока. Так как рецептура содержит горчицу, крапиву, гвоздику и горец перечный, продукт приобретает благородный сладко-ореховый вкус.

На заметку! Рецепт козьего сыра маасдам вполне реально реализовать на собственной кухне, так как он не отличается особенной сложностью.

Продукт изготавливают по той же методике, что и другие голландские сыры, но технология создания маасдама все же имеет свои особенности: созревание молочного сыра требует всего 4-х недель, а полный производственный цикл длится 1-3 месяца.

Столь быстрое созревание становится возможным благодаря наличию в его составе специальных пропионовых бактерий. Еще одно отличие от голландских сортов заключается в том, что в маасдаме несколько меньше жидкости.

Изготовить такой твердый сыр в домашних условиях также вполне реально. Выход продукта составит 1 кг из 10 л непастеризованного молока. Дополнительными ингредиентами выступят:

• закваска с лактобактериями;
• сычужный фермент;
• 15% рассол.

Чтобы изготовить массдам своими руками, потребуется выполнить следующую последовательность операций:

1. Разогрейте молоко до 32°С и добавьте в него закваску, после чего жидкость нужно оставить в темном месте на 30 минут. Затем, настоявшееся молоко смешайте с сычужным ферментом и отставьте емкость еще на три четверти часа.
2. Как только в кастрюле образуется творожный сгусток, потребуется воспользоваться ножом. Им следует нарезать сырный ком на маленькие кубики, тщательно перемешивая содержимое кастрюли после нарезки.
3. Через 20 минут кубики распадутся на меленькое сырное зерно, а отделяемая жидкость должна быть удалена. Вместо отсутствующей сыворотки долейте теплую воду и поставьте кастрюлю на огонь.
4. Подогрев сырное зерно до 38°С, снова перемешайте его. Движения должны быть плавными. Через полчаса следует снять кастрюлю с огня, и дать будущему сыру постоять в условиях комнатной температуры.
5. Чтобы окончательно удалить лишнюю сыворотку, процедите смесь через марлю, а оставшийся после этого комок сыра прижмите прессом. На первое время вполне хватит 10 кг, но спустя 5 часов вес груза нужно увеличить до 15 кг.
6. Готовую головку молочного сыра залейте заранее приготовленным 15% рассолом еще на сутки, после чего продукт начнет созревать. В течение первых 7 дней держите его при 14°С, а следующие 21 день – при 20°С. Остальной период созревания проходит в комнате с температурой воздуха на уровне 10°С.

Обязательно прочтите:

Нежный, мягкий сырок Омичка — достояние отечественной пищевой промышленности

Состав и калорийность сыра Маасдам

Пищевая ценность продукта повышается при использовании в качестве исходного сырья смеси овечьего и коровьего молока.

Калорийность сыра Маасдам — 350 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23.5 г;
• Жиры — 26 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 288 мкг;
• Бета Каротин — 0.17 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.04 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.3 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.1 мг;
• Витамин В9, фолаты — 23.5 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 1.5 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.7 мг;
• Витамин D, кальциферол — 0.96 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.5 мг;
• Витамин РР — 6.1 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 88 мг;
• Кальций, Ca — 880 мг;
• Магний, Mg — 35 мг;
• Натрий, Na — 810 мг;
• Сера, S — 232 мг;
• Фосфор, P — 500 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 1 мг;
• Медь, Cu — 50 мкг;
• Цинк, Zn — 35 мкг.

Следует обратить внимание, в составе сыра Маасдам отсутствуют углеводы. Но можно отметить достаточное количество холестерина, жирных кислот разных видов — насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных, аминокислот — заменимых и незаменимых

Достаточно много в сыре Маасдам омега-9 — 6,77 мг/100 г. При недостатке этого вещества снижается память и скорость реакций, возникают патологии суставов, ухудшается качество кожи, а у женщин развивается вульвовагинит. Отрицательно сказывается на общем состоянии и избыток — нарушается углеводно-липидный обмен, появляется печеночная дисфункция, повышается свертываемость крови.

Способ приготовления сыра Маасдам

Сыр Маасдам – это продукт, который не регулируется Советом и охраняемым обозначением происхождения (ЗОП).

Мы смогли узнать способ приготовления сыра Маасдам, с которым вы можете ознакомиться ниже.

Ингредиенты:

• 16 литров молока
• 1/4 ч.л. (0,36 г) термофильной закваски ТА 45
• 1 ч.л. (4 мл) жидкого или 0,6 г сухого сычужного фермента;
• 1 ч.л. (4 мл) раствора хлористого кальция;

Рецепт:

ШАГ 1: Для приготовления сыра необходимо 18 литров пастеризованного коровьего молока.

ШАГ 2: Нагреваем молоко до 32 градусов по Цельсию. Добавляем мезофильную закваску и оставляем на 15 минут.

ШАГ 3: Добавляем сычужный фермент, растворённый в воде. Оставляем на 30 минут.

ШАГ 4: Разрезаем полученный творог на кубики.

ШАГ 5: Отделите сыворотку от творога, поместите творог в форму и надавите, чтобы удалить лишнюю жидкость. Один факт, который нужно иметь в виду, состоит в том, что этот сыр сбраживается при температуре 20 градусов по Цельсию с минимальным сроком в три недели.

ШАГ 6: Поместите полученный сыр в рассол (смесь соли с водой) или засолите на время фазы созревания. Поверхность продукта должна регулярно промываться, очищаться и солиться для достижения однородного старения кусочков.

Чтобы получить более зрелый сыр Маасдам, требуется от трех до шести месяцев созревания.

Ответы@Mail.Ru: Как делают сыр «Маасдам»?

Обожаю сыр.. . ) Раньше терпеть не могла, но со временем поняла какая это штука! ) Очень люблю расплавить его или немного поджарить.. . Маасдам (Maasdam) – представитель сыров натурального вызревания. Этот сыр получил свое название в честь маленького городка Маасдам в Нидерландах. Сыр отличают большие дырки и сладковатый вкус. На сегодняшний день Маасдам – самый популярный сыр Голландии после Эдамера и Гауды. Сразу после производства сыр Маасдам выглядит так же, как Гауда и Эдамер. Однако, вскоре после того, как начинается процесс созревания, сыр приобретает совершенно другую форму. Это происходит из-за газов, которые образуются внутри сыра во время брожения. Этот натуральный процесс созревания также придает Маасдаму особенный аромат. Свое название сыр получил в честь деревушки на юге Голландии на островке Маасдам. Эта деревня расположена на Юге Голландии на острове в Hoeksche. Деревушка Маасдам имеет 3310 жителей (на 1 января, 2006). Сыр Маасдам является как бы голландским сыром в швейцарском стиле. Взрослеет сыр на протяжении не менее четырех недель. Нужно отметить, что взрослеет он быстрее других голландских сыров. Иногда он напоминает сыр Гауда, покрытый воском. Сыр был создан, чтобы конкурировать с популярным швейцарским сыром Эмменталь (Emmental), будучи дешевле и быстрее в производстве. В изготовлении сыра Маасдам используются практически те же компоненты, что и в швейцарских сырах. В этом отношении голландцы преуспели, потому что сыр получился вкусным и сладким, но гораздо мягче, чем Emmental, что объясняется более высоким содержанием влаги.

touch.otvet.mail.ru

Рецепт фондю и способ приготовления

Ингредиенты:

• 300 мл сухого белого вина;
• 15 граммов (или две столовые ложки) кукурузной муки;
• 400 граммов сыра Маасдам, тертого;
• свежемолотый перец по вкусу.

Приготовление этой горячей закуски происходит следующим образом. Поместите вино в кастрюлю для фондю (или кастрюлю с толстым дном) и доведите до кипения. Между тем в небольшой миске смешайте кукурузную муку с 75 миллилитрами холодной воды до получения однородной пасты. Уменьшите высокую температуру под кастрюлей для фондю и добавьте туда тертый сыр и смесь воды с кукурузной мукой. Перемешивайте постоянно до тех пор, пока сыр не растает и не начнет пузыриться. Приправьте черным перцем и кипятите на медленном огне в течение двух-трех минут до загустения и образования сливочной массы.

Установите кастрюлю над горелкой на стол и макайте в фондю ваши любимые продукты с помощью длинной вилки. Как правило, для этого используются сосиски, кусочки поджаренного хлеба и нарезанные сырые овощи. В любом случае вы сами можете выбрать любые продукты, сочетаемые с горячим сыром.