Сыр качотта, описание и характеристики, история и способ приготовления

Использование пажитника

Пажитник – растение семейства бобовых, семена которого активно используют в кулинарии. Их можно использовать при выпечке хлеба. Пажитник добавляют в первые и вторые блюда, используют как приправу.

Парфюмеры работают с пажитником в качестве различных масок. Фитотерапевты рекомендуют его использование при снижении иммунитета и вирусных инфекциях. Растет пажитник в теплых странах Средиземноморья, изредка встречается в Европе.

Специи из пажитника имеют разные наименования: фенугрек, шамбала, сочевица. Эти приправы обладают приятным чуть сладковатым вкусом, а при обжаривании семян аромат горчит и походит на грибной запах. Используют голубой пажитник и греческий.

Производство сыра стало масштабнее, разнообразнее и есть возможность выбрать его на любой вкус и предпочтения. Практикуют применение пажитника и в производстве сыров.

Уже имеется много сортов этого любимого лакомства с добавлениями. Помимо разнообразных вкусов, приправа содержит витамины, микроэлементы и антиоксиданты. Пажитник обладает полезными для здоровья качествами:

1. Стимулирует иммунную систему. Нормализует работу желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Снижает уровень холестерина и способствует выведению токсинов.
2. Считается афродизиаком из-за стимуляции выработки тестостерона. Препятствует развитию сахарного диабета.
3. Улучшает состояние репродуктивной функции и снижает остроту ПМС у женщин. За счет питательных веществ улучшает состояние волос, ногтей и кожи.

При этом необходимо помнить, что любой пищевой компонент может иметь противопоказания. Для пажитника они следующие:

• аллергические проявления у человека, беременность и маленький возраст;
• склонность к кровоточивости, заболевания щитовидной железы.

Качотта в домашних условиях

Вам понадобится:

• 9 литров цельного коровьего молока;
• Мезотермофильная закваска 1/16 чайной ложки;
• Липаза 1/4 чайной ложки;
• Жидкий сычужный фермент 1/2 чайной ложки;
• Хлористый кальций 1/4 чайной ложки;
• Натуральный пищевой краситель
• «Аннато» (по желанию).

Процесс приготовления:

Подготовительный этап:

Берем 9 литров свежего молоко и оставляем его в холодильнике на 1,5-2 дня. Не стоит пренебрегать этим этапом, поскольку бактерицидные свойства парного молока не позволят пройти корректно процессу сквашивания молока. Свежее молоко не отреагирует правильным образом на закваски и в дальнейшим сырный сгусток получиться рыхлым и сыворотка будет плохо отделяться.

Молоко набрало необходимую кислотность, решаем вопрос с пастеризацией. Здесь вариантов ровно два:

1. Пастеризуем молоко если вы покупали его, например, на рынке, в незнакомом хозяйстве, или оно от разных коров; 
2. Не пастеризуем молоко, если вы берете его в проверенном и известном вам месте, оно от одной коровы.

Пастеризация: молоко следует нагреть до температуры 63-65 градусов и поддерживать температуру в течении 30 минут, чтобы изничтожить возможную патогенную микрофлору. 

1 этап:

В первую очередь необходимо нагреть молоко до температуры 37 градусов постоянно перемешивая. В случаи если вы пастеризовали молоко, его нужно остудить до необходимой температуры. Далее вносим мезотермофильную закваску и липазу – равномерно рассыпаем по поверхности, даем намокнуть в течение 1-2 минут, и тщательно перемешиваем. Закрываем крышку и ждем в течение 30 минут, в этот период происходит активация лакто бактерий.

2 этап:

 Вносим жидкий сычужный фермент и хлористый кальций*, предварительно растворяем каждый из ингредиентов в 50 мл воды. Для равномерного распределения, жидкие компоненты следует вливать постепенно, при этом постоянно перемешивать молоко. Для придания сыру желтого оттенка, добавляем натуральный пищевой краситель, из расчета 1 капля на литр молока. Краску добавляем, постоянно перемешивая молоко. Закрываем крышку, ждем 25-30 минут образования сгустка. 

*хлористый кальций является необходимым ингредиентом, если молоко пастеризовано, или в холодное время года, когда коровы не имеют доступа к свежему корму.

3 этап:

Прошло 25-30 минут определяем готовность сгустка, делаем небольшой надрез на поверхности, разрез должен быть ровным и заполниться сывороткой. Если сыворотка еще не отделяемся необходимо еще подождать несколько минут.

Режем сгусток ножом, «пропеллером» или лирой на кубики со стороной примерно 1,5 см, в будущем это и станет сырным зерном.

4 этап:

Это этап подготовки сырного зерна для домашней качотты. Получившиеся в конце 3 этапа кубики необходимо постоянно и равномерно перемешивать в течение 30 минут, постепенно нагревая содержимое кастрюли до 42 градусов. Зерно следует поднимать шумовкой со дна кастрюли. Процесс, происходящий в кастрюле можно сравнить с постепенной шлифовкой гальки в горной реке. 

Как выяснить, что зерно готово к дальнейшим манипуляциям? Берем гость зерна и слегка сжимаем, должен получиться комочек, если при легком воздействии он распадается на части – зерно готово. Визуально оно похоже на фасоленки.

5 этап:

Перекладываем зерно в форму, уплотняем его руками и стараемся отжать как можно больше сыворотки, большой силы прикладывать не следует, так как сыр будет очень плотным и твердым.

Форма с качоттой выдерживается в горячей влажной среде при температуре 60 градусов на протяжении 1,5 часов. Сыр следует переворачивать каждые 30 минут: аккуратно переворачиваем форму с сыром и подставляем ладонь, помещаем сыр плоской поверхностью в форму. 

По прошествии 1,5 часов сыр выкладываем на дренажную решетку для обсыхания и остывания (сыр перевернуть и поместить обратно в форму) на 30-40 минут при комнатной температуре. 

Следующие 2 часа сушим сыр в холодильнике для сыра (температура 12 градусов).

6 этап: 

Помещаем сыр на 12 часов в солевой раствор (1 часть соли на 4 части воды). Затем достаем из рассола и обсушиваем в холодильнике 2 дня, переворачивать сыр необходимо каждые 12 часов.

7 этап:

Спустя 2 дня покрываем сыр воском или латексом, оставляем в холодильнике созревать, не забываем переворачивать его каждые 12 часов. 

Когда сыр созрел? Через 7 дней выдержки в холодильнике при 12 градусах, сыр готов к поеданию, но чем дольше вы будете его выдерживать, тем вкуснее получится результат. Примерно через 2-3 недели вкус вас приятно удивит.  

Какой на вкус сыр качотта?

Итальянский полутвердый сыр Caciotta al vino обладает сливочно-молочным вкусом, слегка сладковатым, с легкой кислинкой. Его считают превосходным бутербродным сыром. А так как он легко плавится, его используют в разных запеканках и в блюдах традиционной итальянской кухни. Как, к примеру, в пасте, ризотто и пицце.

Даже отзывы гурманов не позволяют однозначно определить, какой вкус у сыра качотта, ведь он зависит от времени выдержки: — молодой сыр обладает сладковатым нежным вкусом и ореховым послевкусием; — выдержанный становится пикантным.

А так как в разные виды этого сыра добавляются различные ароматные добавки, сложно сделать вывод, на что похож качотта. Скорее всего, он близок по вкусу к брынзе.

Пищевая ценность и калорийность

Итальянская качотта – это не просто вкусный и полезный сыр. В отличие от большинства других сортов, он еще и менее калорийный. В 100 граммах качотты содержится всего 228 ккал. Все питательные вещества, а особенно белки, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом на 99%

При этом особенно важно, что кальций и фосфор в нем находятся в оптимальном соотношении

Качотта – сыр, в котором совсем нет углеводов. Именно поэтому его часто включают в состав эффективных диет. При этом пищевая ценность сыра достаточно высока. Количество белков в сыре достигает 16 г, а жиров — 18 г на 100 г общего веса. В процентном соотношении это составляет 24% от дневной нормы.

Противопоказания и вред сыра Качотта

Не стоит вводить в рацион вызревший продукт при почечной и печеночной недостаточности, хронических воспалительных заболеваниях мочеполовой системы, гастрите с повышенной кислотностью.

Вред сыр Качотта может вызвать у лиц, страдающих подагрой, лактазной недостаточностью, бронхиальной астмой.

При знакомстве с новым вкусом следует учитывать возможные аллергические реакции на составляющие. Острые добавки нежелательны при хронических заболеваниях пищеварительной и мочеполовой системы, грибы и орехи — при атопическом дерматите, хронических дерматологических заболеваниях и бронхиальной астме.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:

Молоко процеживаем через несколько слоев марли и доводим на медленном огне до температуры 37 градусов при постоянном помешивании.

Как молоко нагрелось до необходимой температуры, всыпаем по поверхности термофильную закваску, дать постоять 1 минуту, перемешать и оставить на 30 минут.

Затем вводим разведенный хлорид кальция в 50 мл. воды, а затем разведенный в воде (50 мл.) фермент, перемешиваем и уже оставляем молоко сгущаться на 40-60 минут. Температура молока должна оставаться на уровне 37 градусов. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте на указанное время до образования плотного сгустка.

Через 40-60 минут можно проверить сгусток и если он еще не достаточной плотный, оставьте ещё на 10-15 минут.

Нарезаем сгусток на кубики по 1,5-2 см., сначала по вертикали, затем по горизонтали.

После того, как мы нарезали сгусток, аккуратно помешиваем его в течении 15 минут, доведя температуру до 42 градусов. В этом нам как всегда помогает термометр.

Доведя массу до 42 градусов, сливаем сыворотку до поверхности сырного зерна. На этом этапе можно посолить сырное зерно, добавив 2-4 ст.л. соли и перемешав зерно руками (если после приготовления сыра Вы не будете солить его в соляном растворе). Из полученной сыворотки я обычно сразу делаю вкуснейший творожный сыр Рикотта.

Перекладываем сырное зерно в подготовленные формы для сыра, уплотняя руками. Я для качотты использую формочки для брынзы, сулугуни (d-12 см.) — это очень удобно и головки сыра получаются небольшими (от 350-500 гр.) и красивыми. На этом этапе раскладки сырного зерна по формам, можно добавлять различные добавки: оливки, травы, специи, болгарский перец, грецкие или другие орехи.

Теперь формы с сыром нужно поставить в тёплую влажную камеру, которую можно сделать с помощью большой кастрюли и горячей воды. Для этого, на дно кастрюли наливаем воду и доводим до температуры 50 градусов. В воду я опускаю термометр, чтобы контролировать температуру в процессе выдержки сыра.

Сверху я ставлю сетку на ножках и сверху выставляю формы с сыром. Вода не должна касаться сыра и форм. Так сыр выдерживаем во влажной камере на протяжении 1,5-2 часов, переворачивая сырные головки через каждые 10-15 минут. За это время нарастает кислотность сыра и идет процесс созревания и пластификации сыра. В процессе остывания воды, я включаю газ и подогреваю воду до 50 градусов.

Как только время выдержки сыра во влажной камере вышло, формы вытащите на дренажный коврик (можно вытащить сырные головки из форм или оставить в формах) и оставить сыр на 3-5 часов при комнатной температуре, переворачивая каждые 30 минут.

Затем убираем качотту в холодильную камеру при температуре 8-10 градусов на 6 часов или при 4-5 градусах на 4 часа. Я отправляю сырок в холодильник прямо в формочках. Так он отлично сохраняет свою форму и не деформируется.

После этого можно провести посол сыра в солёном растворе или не делать этого вовсе. Я делала и так и так. Те, кто обожают несолёные сыры, можно не солить. Для любителей сыра солёного, обязательно просолите качотту, выдержав положенное время, либо чуть его убавив на своё усмотрение.

На головку весом 500 гр., время посола — 3 часа. Я обычно выдерживаю по 1-1,5 часа. Для меня этого вполне достаточно.

Выкладываю сырные головки в соляной раствор, приготовленный заранее, сырок должен плавать и поверхность каждой головки сыра присыпаю солью. Выдерживаю половину времени, переворачиваю сыр и присыпаю вторую сторону сыра, выдержав вторую часть времени. Солится сыр в холодильнике.

Некоторые головки сыра можно выдержать в вине в течении 1-2 раз по 24-36 часов. также можно просто смачивать головку сыра вином, как бы пропитывая её. Получается тоже отлично. Я выдерживала качотту в домашнем вине, а можно использовать хорошее магазинное вино.

После посолки сыра, вытереть головку бумажным полотенцем и отправить на вызревание при температуре 12-15 градусов и влажностью 85-90%. При вызревании на головке сыра может появиться белая плесень. Это нормально. Просто протрите сыр соляным раствором или уксусом. Сыр при выдержке нужно переворачивать 2-3 раза в сутки. После того, как он обрастет корочкой (на 2-3 день), достаточно будет переворачивать его 1 раз в сутки.

Чем хорош этот сыр Качотта? Да тем, что созревание у него от 5 дней до 2-3 месяцев, то есть Вы уже можете разрезать головку на 5-10 день (вариация «Фреска») и кушать его, наслаждаясь своим творением. Я разрезаю качотту на 10-12 день. Сырок этот очень вкусный, пластичный и отлично плавится. Этот как раз и есть качотта фреско))) сыр безумно вкусный, чуть солёный, а посмотрите с какими он дырочками получился. Шикарный! И видно, что корочка еще не успела образоваться.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Способ приготовления сыра Шевр

Рассмотрим рецепт домашнего приготовления сыра Шевр. Ингредиенты рассчитаны

Ингредиенты:

• 4 литра козьего молока (не ультрапастеризованное);
• 1/4 чайной ложки сычужного фермента;
• Мезофильная закваска (количество рассчитайте от пропорции, указанной на упаковке)
• 2 чайной ложки соли;
• Хлорид кальция (для пастеризованного молока).

Рецепт:

ШАГ 1: Начните с нагревания молока до 20-22 ° C. Вы можете сделать это, налив молоко в кастрюлю, а кастрюлю поставить в тёплую воду.  Как только молоко достигнет нужной температуры, можно добавить мезофильную закваску.

ШАГ 2: Теперь молоко должно отдохнуть в течение 6-12 часов, пока закваска работает. Молоко должно сохранять тепло в течение этого времени. Если температура падает на несколько градусов в течение этого времени, то это не критично.

ШАГ 3: Теперь самое время добавить сычужный фермент. Растворите его в 50 мл тёплой воды и влейте в кастрюлю. Перемешайте и оставьте под крышкой на 8-10 часов.

ШАГ 4: Когда сгусток (калье) сформировался, вы увидите тонкий слой сыворотки над творожной массой. Калье будет показывать трещины и отслоение с боков.

Теперь сгусток может быть перенесен в дуршлаг, смазанный маслом. Время, необходимое для слива сыворотки, составит около 6 часов при температуре 20-22 °С. Однако, это зависит от того, что вы хотите получить в результате, сладкий и влажный сыр или сухой и твёрдый. Помните, что бактерии все еще работают, и пока сыворотка присутствует в твороге, они способны преобразовывать лактозу (в сыворотке) в молочную кислоту.

ШАГ 5: После того, как сыворотка стекла, пришло время посолить сыр. Около 1,5-2 чайных ложечек соли вполне хватит

Соление усилит аромат сыра, но что еще более важно, это остановит бактерии от производства чрезмерного количества кислоты.Будет вполне неплохо, если вы смешаете соль со специями и пряностями. Всё на ваше воображение!

Теперь свежий Шевр нужно охладить как можно скорее, чтобы еще больше замедлить работу бактерий.

ШАГ 6: Есть множество ёмкостей, которые можно использовать для придания формы сыру. После соления поместите сыр в формы и поставьте их на стеллаж в помещение с температурой 15-18 °С. Желательно установить вентилятор, который не даст возможности образования лишнего конденсата.

ШАГ 7: Сыр Шевр оставляют созревать для образования необходимой поверхности. По мере старения этого сыра плесень будет расти, образуя ферменты, которые изменяют pH (кислотность) и общую структуру творога от поверхности до внутренней мякоти.

Советы для придания красивой поверхности сыра:

1. Натуральные дрожжи и плесень из окружающей среды, которые образуют естественную пятнистую поверхность из белых и синих плесеней, как это видно на многих французских деревенских сырах.
2.  Покрытие пеплом поверхности сыра при смешивании с солью. Это формирует очень красивый слой темно-черного цвета, который быстро перерастает бархатистым белым.
3. Зола используется, чтобы снизить уровень кислоты и ускорить созревание сыра. При нарезке этот сыр представляет очень красивую текстуру. Бархатисто-белая поверхность с тонкой черной линией и белоснежным творогом становится немножко полупрозрачной по мере созревания.
4. Посыпьте поверхность измельченными травами, специями или даже цветочными лепестками, чтобы получить уникальный внешний вид и аромат. Многие из этих комбинаций могут давать прекрасные совместимые вкусы.
5. Если добавить созревающие культуры, сыры необходимо переворачивать на второй день и затем оставлять до появления видимого роста плесени на поверхности. Это должно занять три-пять дней. Когда есть рост плесени, переверните сыры и переместите их в более влажное место при 7-8 °С и относительной влажности 90% с мягким потоком воздуха. Ежедневно переворачивайте сыры, пока они полностью не покроются белой плесенью (примерно через десять дней после формования сыров).

Сыры обычно готовы к употреблению через две-три недели и могут созревать дольше по мере развития вкуса.

Козий сыр составляет 10 процентов от общего производства козьего сыра в Америке. Он выдерживается около четырех недель, что достаточно долго, по сравнению с Бри или Камамбером. Этот период созревания необходим для испарения лишней влаги, придавая сыру приятную меловую текстуру и более острый и концентрированный вкус, чем у свежего сыра.

Блюда из сыра качотта

Так как этот сыр производится уже много веков, в Италии передаются по наследству рецепты с сыром качотта:

1. Пицца на тонком тесте украшается ломтиками сыра. После выпечки на ее поверхности появляется вкусная расплавленная масса.

2. К супам тоже подходит сыр качотта. Рецепт свекольного холодника тому подтверждение. Готовят его из запеченной и перебитой в блендере свеклы, смешанной с кефиром. В эту смесь добавляют кубики сыра, отваренный картофель, свежие огурцы и приправы.

3. Рекомендуется делать овощной салат с качотта. Он способен приобрести обогащенный вкус, если добавить к нему обжаренные кусочки сыра. Листья салата надо порезать или порвать на крупные части и смешать с кучками яблока и зернами спелого граната. Затем ко всему этому следует добавить бальзамический уксус. Сухари для панировки надо смешать с тимьяном и чесноком, обвалять в этом кусочки качотта и обжарить их на оливковом рафинированном масле до образования золотистой корочки. Горячий сыр следует выложить сверху на салат.

Copyright kak-prygotovyt.ru

Как выглядит пажитник и где растет

Повстречать его можно в различных странах мира. Например, в Восточной Европе, Азии, в государствах Африки. В России растение распространено на Кавказе. Небольшое его количество можно найти даже в США, Франции, Бразилии, Марокко. На дачных участках культивируют крайне редко.

Пажитник (шамбала, хельба, фенугрек) представляет собой однолетнее растение семейства Бобовых. Растет в виде куста, который может достигать 60 см в высоту. Тонкий и прямой стебель очень ветвистый. Листовые пластины мелкие, овальной формы, собраны в пучок из трех листочков. Цвет цветов зависит от вида. Они могут быть белыми, голубыми, желтыми. Мелкие плоды не более 4 мм в длину.

Интересно!Растительное сырьё используют в фармакологии для получения медикаментов, обладающих антисклеротическим действием.

Способ применения семян зависит от поставленной цели. Они имеют очень богатый химический состав. Одни их используют для терапии и профилактики многих заболеваний, другие – для улучшения состояния кожи и волос. Основная сфера применения пажитника – кулинария. Эта трава входит в состав многих приправ. Ее включают в карри, хмели-сунели, уцхо-сунели. В разных странах семена добавляют в мясные блюда, закуски, десерты, салаты.

Рецепты блюд с сыром Качотта

При введении этого сорта в качестве ингредиента в блюда следует учитывать особые свойства. Молодой сыр не плавится, его можно обжаривать на гриле и на сковороде, а вызревший при нагревании приобретает пастообразную консистенцию. Его можно использовать для изготовления горячих блюд — бутербродов различных видов, разнообразной выпечки, супов и соусов.

Рецепты с сыром Качотта:

• Фаршированные каннеллони. Мясное жаркое готовят заранее. В куске говядины делают отверстия и вставляют чеснок, а затем заготовку обжаривают в жаровне до румяной корочки в смеси из масел — сливочного и подсолнечного рафинированного. Затем мясо вынимают, в емкость, не снимая ее с огня, помещают овощную нарезку — сельдерей, кольраби (удалив листья), морковь и красный лук, заливают все красным вином, посыпают пряностями — смесью перцев с преобладанием черного, гвоздикой, солью, затем выпаривают жидкость на 1/3. Мясо тушат в соусе до готовности, добавив мускатный орех. Замешивают упругое мягкое тесто из муки, соли и яиц, доливая воду «на глаз». Дают ему отдохнуть 20 минут под пищевой пленкой, потом раскатывают в пласт толщиной до 2 мм, нарезают на квадратики со сторонами 10 см. Отваривают заготовки в подсоленной воде 5 минут, откидывают на дуршлаг, размещают на смазанных маслом противнях. Жаркое проворачивают через мясорубку, добавляют мускатный орех. Фарш выкладывают на квадраты, посыпают тертым сыром — совсем немножко, по 1 ч. л., заворачивают в рулетики. В форму наливают соус от жаркого, выкладывают каннеллони, посыпают оставшимся сыром и выпекают при 160-180°С, пока Качотта не расплавится. Затем достают блюдо из духовки и заливают взбитыми яйцами. Выпекают еще 5 минут. Перед подачей посыпают свежей зеленью.
• Пицца. Чтобы замесить тесто, соединяют муку (3-4 стакана) со щепоткой соли, 1 ч. л. соды и 0,5 ч. л. сахара. Вливают 200 мл кефира, по 1 ст. л. сметаны и майонеза, вбивают 1 яйцо. Тесто должно быть мягким, эластичным и не прилипать к рукам. Дают замесу постоять, прикрыв салфеткой, 15 минут. Ингредиенты для начинки лучше нарезать сразу же, разложив в отдельные тарелки. Потом будет удобнее собирать. Подготавливают по 100 г колбасы, маринованных шампиньонов, вызревшей Качотты, половину красного или оранжевого болгарского перца, 1 луковицу и 1-2 томата, пучок зелени. Нагревают духовку до 190-200°C. Раскатывают тесто в пласт, промазывают кетчупом и сметаной, выкладывают все ингредиенты, кроме сыра. Последний слой — помидоры и зелень. Ставят пиццу в духовку, выпекают 15 минут. Затем достают противень, посыпают тертым сыром. После того как Качотта расплавится, пиццу можно считать готовой.  
• Свекольный холодник. Свеклу запекают в духовке вместе с кожурой до мягкости, затем очищают и перебивают блендером с кефиром. Нарезают кубиками сыр, вареную картошку и свежие огурцы, всыпают в крем-суп, солят и перчат.
• Овощной салат. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки, яблоко Семиренко очищают и измельчают, удалив сердцевину. Все ингредиенты смешивают с зернами граната приблизительно в равных частях. Заправляют бальзамическим уксусом. Для панировки смешивают сухари с толченым чесноком и тимьяном. Сыр нарезают кубиками, обваливают в смеси и обжаривают на оливковом рафинированном масле до золотистой корочки и, пока горячий, выкладывают сверху на фруктово-салатную подушку. Салат едят теплым.

Выбор молока

Итальянские сыроварни готовят качотту из молока разного вида: коровьего, овечьего, козьего, а в прежние времена даже буйволиного. Иногда его смешивают, и тогда получаются совершенно новые сыры. Вкусная качотта производится из овечьего молока с добавлением коровьего (не более 30% объема).

Для приготовления сыра в домашних условиях чаще всего используется коровье молоко. Но предварительно его нужно очистить, то есть пастеризовать. Это обязательное условие для домашнего молока. Если покупать молоко в магазине, лучше выбирать ультрапастеризованное, очищенное с использованием самых современных технологий.

История происхождения сыра Котия

Согласно историкам и сыроделам Мексики, в конце 16 века испанцы, поселившиеся в долине Котикса, выступили с инициативой развития животноводства. Это послужило началу молочного производства и рождению сыра Котия, который стал популярным продуктом питания по всей Мексики.

После приготовления сыр имел белый цвет и свежую солёную текстуру, что напоминало греческий сыр Фета. Однако, в процессе созревания он становился твёрдым и рассыпчатым как Пармезан. Такое его сходство послужило появлению прозвища “Пармезан Мексики”.

Традиционно сыр Котия готовят из сырого молока и выдерживают от трёх до двенадцати месяцев. Современные коммерческие производства добавляют фермент, который ускоряет процесс созревания. Эта потребность в ускорении даёт коммерческому продукту небольшое изменение вкуса по сравнению с настоящим фермерским сыром.

Поскольку сыр Котия твёрдый и практически не плавится, его используют в тёртом видел для салатов, супов, запеканок, тако, тостадах и чили. Он также широко используется для усиления вкуса многих пикантных блюд путём смешивания непосредственно с ингредиентами. В США сыром Котия посыпают пасту.

Как хранить сыр Шевр

В неоткрытой магазинной упаковке  свежий сыр Шевр может храниться в холодильнике до трёх месяцев. После вскрытия вы можете хранить свежий Шевр в герметичном пластиковом контейнере в течение нескольких недель.

Выдержанные сорта сыра перед хранением необходимо обернуть пергаментом или вощеной бумагой, затем вторым слоем фольги или пластика.

С чисто продовольственной точки зрения вы можете замораживать плотно завернутые свежие или выдержанные Шевры на пару месяцев. Размораживать следует медленно в холодильнике. Однако следует помнить, что вкус и текстурное качество сыра могут значительно ухудшиться.

Почему делать честный сыр проще, чем ненатуральный

В силу специфики и российских реалий на сыр не очень принято брать цельное молоко. Берут часто обезжиренное или сыворотку.

А мы берём цельное молоко. У нас даже нет оборудования, которое бы позволило создать ненатуральный продукт. Мы делаем натуральный, потому что его проще делать. Для ненатурального нужны более серьёзные технологии и большие затраты.

Мы берём сырьё, грубо говоря, по 25 рублей за литр, и с 10 литров молока получается 1 кг сыра. В среднем, 10%. То есть только на сырьё уходит 250 рублей за кг. Есть ещё производство, зарплаты, транспорт. И какая прибыль?

Если мы говорим о конкуренции с сыром, который лежит в дешёвых магазинах, например, то сырьё надо закупать по 15 рублей. А когда нормальное качественное сырьё, то в среднем закупают по 31-35, особенно зимой. Так делают крупные молочные бренды, например, а мы конкурируем с ними. И мы, соответственно, по остаточному принципу покупаем, нам не каждое молоко подходит.

Сыр качотта

Молодую качотту активно используют для приготовления разных блюд, дополняют сырные тарелки, подавая лакомство вместе с изысканным вином и спелыми фруктами.

Домашний вариант, приготовленный своими руками, обладает не менее интересными вкусовыми качествами. Дабы в этом убедиться, предлагаем простой рецепт изготовления сыра качотта.

Рецепт сыра качотта в домашних условиях

Сыр качотту, рецепт которого был придуман когда-то в Италии, можно приготовить своими руками. Лучше начать учебу с классического рецепта, а когда привычный вкус поднадоест, поэкспериментировать с добавками. Таким образом, вкусовая палитра сыра значительным образом расширится.

Традиции изготовления качотты

Согласно итальянским традициям, при производстве качотты используется овечье или козье молоко, но сегодня все чаще продукт готовят из молока коровы. Чтобы сыр наполнился особенным вкусом и ароматом, в процессе его изготовления можно смешать молоко от разных животных.

В Италии считают, что лучшая качотта изготавливается в весеннее время года, когда животные кормятся, в основном, цветущими полевыми растениями. Такую разновидность итальянского молочного продукта именуют Cacio Marzolino. Он обладает сладким привкусом и ароматом свежести.

Обязательно прочтите:

Данбо: сыр родом из Дании

Вариации качотты

Существует несколько вариаций итальянской качотты. Добавки в сырное тесто значительным образом расширяют палитру вкусовых оттенков привычного для жителей Италии блюда:

• черный и красный острый перец;
• оливки;
• каперсы;
• орехи.

Обработка корочки также может быть разной:

• ее протирают оливковым маслом;
• обмазывают толчеными помидорами;
• обворачивают листьями, предварительно вымоченными в вине;
• обсыпают перцем и специями;
• коптят;
• создают условия для формирования корочки из белой плесени.

Также на характеристики сыра из Италии влияют условия его созревания. Различают качотту:

• в обсыпке из золы;
• созревающую в глиняных горшках в соломе.

В общем, вариаций этого сыра на сегодняшний день производится много. Поэтому у каждой хозяйки есть большой простор для экспериментов с собственным стилем сыра Качотта.

Приготовление качотты

Ингредиенты, из которых можно приготовить сырное тесто:

• молоко ⎼ 8 л;
• закваска термофильного типа ⎼ 1/16 ч. л;
• сычужный фермент ⎼ 1/2 ч. л;
• раствор хлористого кальция 8% ⎼ 1/4 ч. л.

Составляющие для приготовления для соляного раствора:

• не йодированная соль ⎼ 1 кг;
• вода ⎼ 4 л;
• хлорид кальция ⎼ 1 ст. л;
• 6% уксус ⎼ 1 ст. л.

Выход домашнего продукта составит 900 г.