Особенности и способ приготовления осетинского сыра

Особенности осетинского сыра

Осетинский сыр – это традиционный продукт народов Северной Осетии. Корни его уходят вглубь, когда в местности царило скифо-аланское время. Осетины называют свой сыр – ирон цыхт.

Стали изготавливать этот сыр ещё в средневековье. Но с тех времён процедура сыроварения практически не изменилась. Для приготовления осетинского сыра изначально использовали козье, овечье или коровье молоко. В настоящее время основной компонент – это сырьё, полученное от коров

Важно, чтобы молоко было высокого качества

Как и в древние времена, приготовить хороший сыр невозможно без сычуга. Это основа, которую получают, высушивая желудки парнокопытных. Перед тем, как начать применять сырьё, его замачивают в кисломолочном продукте. Обычно берётся сыворотка. Желудок настаивается в ней 3 дня.

Осетины научились дольше хранить сыр, нежели их предки. Готовый продукт пропитывают соляным растровом, опускают в него головки продукта и оставляют высыхать. Такую процедуру проводят несколько раз. Срок годности увеличивается до 2-х лет (если соблюдать правила хранения).

Характеристики сыра:

• вкус ярко выраженный, присутствуют нотки соли, кислоты, остроты, а иногда и горечи, по достоинству его смогут оценить только гурманы;
• цвет сыра – белый с небольшим жёлтым оттенком;
• по консистенции – плотный, но при этом ломкий;
• имеется много глазков разных размеров;
• головка сыра сплюснутая, не покрывается корочкой, но если долго лежит, может появиться коричневый оттенок на поверхности.

Кому противопоказан продукт?

Вводить в рацион осетинский сыр фабричного производства не рекомендуют в случае аллергии на лактозу. Для его приготовления используют только коровье молоко – молочный белок, даже при длительной выдержке, сохраняется. Также осетинский сыр противопоказан в следующих случаях:

• обострения хронического панкреатита;
• язвенная болезнь желудка или кишечника;
• почечная недостаточность и другие патологии мочевыводящих путей;
• артриты и подагра с частыми приступами;
• ожирение и склонность к отекам;
• гипертоническая болезнь.

Негативное влияние соленого сыра на почки можно частично нейтрализовать путем вымачивания молодого продукта в чистой воде. Так большая часть минерала будет убрана

Домашние осетинские сыры следует покупать с осторожностью – приготовление продукта из не пастеризованного молока может привести к заражению отдельными разновидностями бактерий, например – кишечной палочкой

Внимание! Непроверенные продукты довольно опасны для детей, женщин во время беременности и в период грудного вскармливания

Интересные факты про Осетинский сыр

История этого сорта довольно древняя. По сказаниям, пастухи, которые следили за стадом в горах, переняли рецепт от воинственных скифских кочевников. До середины ХХ века этот сорт изготавливали только в крестьянских хозяйствах.

Самый вкусный продукт делают жители Трусовского, Цонского, Чесетельского, Хилакского и Нарского ущелья. Объясняется это уникальным микроклиматом и природными условиями — чистой водой с высоким содержанием марганца и магния, богатым разнотравьем и горным воздухом.

До 1900 г. в города Грузии через Цхинвал ежегодно поставляли по 6 пудов Осетинского сыра, и стоил он 5-6 рублей за 1 пуд (16 кг). А уже в 1928 году в селах Рибис, Эрцо и Цон, в Кударском ущелье, были организованы первые артели. В это же время козье и овечье молоко использовать перестали, заменив коровьим, к тому же пастеризованным. Поэтому головки, изготовленные на фабриках, не настолько вкусные, как фермерский продукт.

Аналогами Осетинского сыра являются брынза, чкинти или имерули квели (имеретинский или грузинский сыр), моцарелла, итальянская фета. Технология приготовления отличается незначительно: обработкой исходного сырья, температурой нагревания, видом закваски и продолжительностью вызревания. Можно отличить Осетинский сыр на фото от похожих на него кисломолочных продуктов по разрезу. Брынза плотная, сычужно-рассольные сыры «резные», с множеством глазков, а у моцареллы слоистая структура. Но понять, какой сорт предложили попробовать, под силу только опытному дегустатору.

Смотрите видео об Осетинском сыре:

Статья по теме: Польза и вред сыра Келле, рецепты блюд

Рецепт приготовления в домашних условиях

Приготовить осетинский сыр можно по различным рецептам. Разберем стандартный способ, наиболее доступный в наших условиях.

Для начала подготовим необходимые компоненты для приготовления:

1. Молоко. Понадобится не менее 3,5 литра молока с жирностью около 3,2%. Если покупаете пастеризованное молоко, то понадобится кисломолочная закваска. При возможности взять свежее молоко прямо из-под коровы, такая закваска не нужна.
2. Таблетки Реннин. Они понадобятся, чтобы сыр получился мягким.
3. Таблетки Абомин. Применяются вместе с закваской, 2 штуки на литр молока.
4. Для закваски необходим кефир или простокваша, примерно 10% от объема молока.

Обязательно прочтите:

Что такое сыр Ламбер, из чего его делают, сколько калорий в нем и кто производит?

Когда все компоненты собраны, приступаем к готовке.

Подогреваем молоко до 30 градусов и добавляем полстакана закваски. Тщательно перемешиваем и оставляем на 5 минут. Берем таблетки и растворяем в 50 мл воды, выливаем в молоко и перемешиваем.

Эту смесь необходимо закрыть и поставить в теплое место на 3-4 часа. Когда жидкость станет как желе, значит, смесь готова. Нарезаем маленькими кусочками и оставляем на 25-30 минут, чтобы сырная масса смогла осесть. Теперь берем кусочки и отжимаем их, складывая в дуршлаг. Далее необходимо немного подогреть сыр.

Теперь сливаем жидкость, утрамбовываем продукт руками, и оставляем его в холодильнике на 4-4,5 часа. В течение этого времени от продукта отделится сыворотка.

Получившийся продукт немного солим и осетинский сыр готов. В итоге его получится около 20% от общей смеси. В нашем случае от 3,5 литра молока и стакана закваски, получится около 0,7 кг сыра.

Секреты пикантного осетинского сыра

Как видите, ничего сложного в приготовлении нет, но как сделать его более пикантным и интересным?

Травы

Мы можем использовать смесь сухих трав по своему усмотрению. Подойдут прованские, измельченные петрушка, укроп, кинза, базилик, тмин, кориандр и паприка.

Густо посыпаем ими головку одновременно с солью с обеих сторон.

Затем, когда сыр полностью обсохнет, через  1-2 часа, заворачиваем его в бумагу и храним не менее 3-х дней. Этого времени хватит, чтобы голова как следует пропиталась.

Рассол

Готовим его из расчета 1 ст.л. соли на 1 литр жидкости. Можно использовать сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра. Она придаст дополнительную пикантность и аромат.

Пошаговая инструкция приготовления

Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.

Процесс и нюансы приготовления осетинского сыра

Изготавливая осетинский сыр для продажи в больших объёмах, за основу берут молоко коровы и пепсин. В мелких масштабах лучше всего использовать сычуг, молоко козы или овцы. Но на такой сыр потребуется потратить больше средств.

Ингредиенты и требования к ним

Собираясь приготовить сыр дома понадобится запастись следующими ингредиентами:

• Молоко. Его надо брать жирностью 3,5-4% с содержанием белка не менее 2,6%. От этого элемента зависит вкус и цвет сыра, поэтому покупать молоко нужно только высокого качества. Пастеризованный продукт позволяет получить ярко выраженный вкус. Технология приготовления сыра подразумевает под собой нагрев сырья до температуры кипения. А при таких показателях микробы могут не погибнуть. На выходе получится сыр низкого качества, который может нанести ущерб здоровью и самочувствию человека.
• Йогурт. Он служит заменителем закваски. Поэтому приобретается продукт без добавок. Заменой йогурта может служит любой кисломолочный продукт.
• Пепсин. Если удалось купить ингредиент в форме таблеток, то добавляют его из расчёта 1 штука на 1 литр молока.
• Термометр. Прибор понадобится для того, чтобы определить в какой момент нужно добавить в сыр тот или иной продукт. Экономить на термометре не стоит, иначе он может показать неверные результаты.

Первый этап сыроварения

Первое о чём стоит задуматься на данном этапе – о чистоте необходимых приборов. Посуду не просто нужно тщательно помыть, но и дополнительно прокипятить или обдать паром.

Кастрюлю нужно брать эмалированную большого объёма. Помимо молока в ёмкость должен уместиться кисломолочный продукт и створаживающий компонент.

Далее инструкция приготовления осетинского сыра такова:

Возьмите молоко, вылейте в эмалированную кастрюлю и подогрейте до температуры 28 градусов

Важно, чтобы показатель не превышал отметку в 32 градуса.
В любой ёмкости немного нагрейте кисломолочный продукт.
Смешайте ингредиенты.
Пепсин сначала разведите со 100 мл воды, а потом добавьте к молоку.
Получившуюся смесь поставьте в тёплое место примерно на час.. По истечении часа, основа загустеет

Потом действуйте так:

По истечении часа, основа загустеет. Потом действуйте так:

1. Разделите её на большие куски и снова подогрейте в течение 15 минут до температуры 40 градусов.
2. Сырная основа начнёт приобретать плотную консистенцию. Переложите её в дуршлаг.

Второй этап сыроварения

Данная стадия приготовления заключена в создании самой головки. В дуршлаге сыр остаётся лежать до того момента, пока не стечёт вся сыворотка.

После того, как с основы выйдет вся лишняя жидкость, действуйте следующим образом:

1. Основу положите в специализированную форму под гнёт. В домашних условиях это сделать сложно, поэтому можно просто прижать тарелкой, а сверху поставить любой груз. Главное чтобы конструкция была надёжной.
2. По прошествии 2 часов переверните головку сыра и снова нагрузите.
3. В таком положении оставьте сыр на сутки. После чего оботрите поверхность солью. Сколько будет добавляемого ингредиента — зависит от ваших вкусовых предпочтений.
4. Оставьте сыр ещё на 2 суток. После чего продукт можно употреблять в пищу.

Увеличить период хранения сыра можно, поместив головку в соляной раствор. Концентрация соли должна быть высока – чтобы куриное яйцо не тонуло. В точных значения это – на 10 литров жидкости 1 кг соли.

Подробная рецептура отображена на видео:

Оригинальные добавки

Для того чтобы придать осетинскому сыру оригинальности, можно добавить различные пряности и травы. В роли специй, хорошо подходящих к сыру, могут выступать сладкая паприка, красный и чёрный молотый перец. Добавки придадут продукту пикантности и яркий аромат.

Травы, такие как петрушка, кинза, базилик или кориандр разнообразят классический вкус. Можно использовать сухие наборы прованских трав. Если в момент приготовления блюд из осетинского сыра добавить ботву свеклы, то получиться оригинальное сочетание.

Состав и пищевая ценность продукта

В состав осетинского сыра входит:

• коровье молоко;
• сычуг или аптечный препарат, который помогает продукту принять творожистую консистенцию;
• соль.

В продукте, пригодном для еды, присутствуют минеральные вещества:

• магний;
• натрий;
• калий;
• железо;
• медь;
• цинк;
• марганец;
• холестерин;
• фосфор;
• кальций.

Это не полный химический состав. В сыре есть также 10 аминокислот, которые жизненно важны для человеческого организма, глутаминовая кислота, пролин и серин.

Рассольный продукт относится к высококалорийным, его энергетическая ценность – 356 ккал на 100 г. Но всё зависит от исходного сырья – молока. Если используется козье, то калорийность повышается.

В 100 грамм входит:

• 26 г белков;
• 26,5 г жиров;
• 3,5 углеводов.

Виды рассолов

Рассол для сыра необходим не только для того, чтобы данный продукт был вкусным и сочным, но также и для того, чтобы он хранился максимально долго. Солевой рассол служит для сыра своеобразным консервантом, в котором он чаще всего созревает. На сегодняшний день на просторах интернета можно найти несколько рецептов создания рассола, которые можно выполнить в домашних условиях без лишних хлопот.

В зависимости от того, как долго будет находиться сыр в рассоле, будут формироваться его вкусовые качества и консистенция, и даже аромат. Обычно после вытаскивания продукта из солевого раствора его хорошенько просушивают.

Как сохранить сыр?

Чтобы приготовленный сыр как можно дольше не портился и сохранял свои полезные вещества, необходимо научиться правильно его хранить. Для этого пригодится:

Чем качественнее домашний сыр, тем он дольше будет храниться

Важно, чтобы он не выделял большое количество влаги. Его упаковка ни в коем случае не должна быть приподнятой или содержать липкие крошки

Когда сыр рассыпается или подсыхает с разных сторон, есть вероятность того, что он приготовлен относительно давно.

Поэтому лучше оставлять сыр в рассоле, в котором он был сделан. Он послужит дополнительным средством защиты кисломолочного продукта, своеобразным консервантом, защищающим его от преждевременной порчи. Сыр с рассолом плотно закрывается в емкости для хранения и остается съедобными на протяжении нескольких недель. Если сыр покупался отдельно без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях, приготовив слабосоленый раствор. Также можно оставить сыр в емкости из пластмассы, предварительно завернув его во влажную ткань или алюминиевую фольгу. Кроме того, рядом с ним можно положить небольшой кусочек рафинада.

Перед тем как разрезать сыр, нож следует обдать горячей водой. Так продукт не будет крошиться при нарезании.

Как хранить домашний осетинский сыр

Хранить осетинский сыр в холодильнике можно в течении нескольких недель, завернутым в пергаментную бумагу, но вряд ли он пролежит так долго! А вот полакомиться им можно будет уже через 2-3 суток.

За это время вкус станет солоноватым, а консистенция более плотной и упругой.

Теперь, друзья, вы знаете, как сделать осетинский сыр в домашних условиях так, чтобы он был ничуть не хуже того, что делают на его родине, в солнечной Осетии. Добавляем его в пироги, хачапури или лакомимся прямо так, положив утром на хрустящую горбушку.

Напоследок, рекомендации и советы кулинарам о хранении сыра дома:

Пошаговая инструкция приготовления

Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся. 59.01%

Нет, ничего такого не произойдет

22.4%

А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе. 18.59%
Проголосовало: 866

По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.

Как приготовить рассол для сыра?

В том случае, если домашний сыр уже готов, а рассола под рукой не оказалось, для его изготовления можно воспользоваться следующим рецептом.

Для рассола понадобятся следующие ингредиенты:

Готовый сыр необходимо разрезать на кусочки толщиной около 10-15 см. Чтобы приготовить рассол для сыра, следует в кипяченой воде растворить соль. Затем оставить подсоленный раствор до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры. После чего нарезанные кусочки сыра залить рассолом и просаливать их в течение 1-2 дней. По прошествии отведенного времени полученный домашний продукт можно потреблять в пищу.

Противопоказания и вред

Ограничить приём осетинского сыра нужно тем, кто не переносит молочные продукты, имеет аллергию на них. Также продукт входит в список запрещённых в случаях:

• когда хронический панкреатит находится на стадии обострения;
• наличия язвы желудка или кишечника;
• воспаления суставов;
• частых приступов подагры;
• очень повышенной массы тела;
• наличия отёков;
• повышенного давления.

Беременные женщины, кормящие грудью и дети не входят в список тех, кому осетинский сыр противопоказан. Но включать в рацион стоит только тот продукт, к которому есть доверие – приготовленный в домашних условиях.

Полезные свойства осетинского сыра

Осетинский сыр считается одним из самых полезных продуктов для человеческого организма. Положительно влияет на:

• Сердце и сосуды. Сыр нормализует сокращения сердца и понижает проницаемость стенок сосудов.
• Мышечную ткань. Повышая обмен белка и укрепляя мышцы.
• Кости, зубы, ногти и волосы. В 100 граммах продукта содержится 1005 мг кальция, который необходим для роста.
• Кожу. Ускоряет эпителизацию (образования эпителия) покровов.
• Настроение. Помогает избавиться от бессонницы, снизить раздражительность и избежать нервных срывов.
• Глаза. Улучшает зрение, положительно влияет на сетчатку органа.
• Реакцию. Повышает скорость.
• Кишечник. Активизирует работу бифидо- и лактобактерий, но только если сыр молодой и содержит небольшое количество соли.

Суточная норма сыра равна 60-80 граммам. Люди, обладающие большим весом, могут употреблять осетинский продукт только в первой половине дня.

Людям с диагнозом «сахарный диабет» рекомендуется употреблять данный вид рассольного сыра. В составе есть мононасыщенные жиры с высокой концентрацией омега-9, которая помогает снизить уровень глюкозы. Но при условии отсутствия лишнего веса.

Осетинский традиционный пирог

Используйте его примерно через десять минут. Около шести чашек белой муки цельнозерновой достаточно, чтобы сделать три шара размером со средний грейпфрут. Добавьте соль. Вылейте анхи джан в большую миску с мукой. Добавьте теплую воду или 1/2 стакана молока, начните вымешивать тесто

Важно: перемешать вручную

Когда оно перестанет прилипать к рукам, вы добавили достаточной консистенции. Необязательно, добавьте яйцо для сытности. В тесто можно добавить сто грамм молока. Тесто готово. Если вы добавите 30 г растительного масла, оно будет не такое липкое. Теперь накройте тесто полотенцем и дайте ему подняться (часа 2-3). Пришло время подготовить начинку.

На этот раз сделаем цахараджын – осетинский пирог с сыром и свеклой. Мы также можем использовать укроп, петрушку и лук, хотя некоторые осетины делают без них цахараджин. Порезать листья свеклы на очень мелкие кусочки. То же самое сделать с другими ингредиентами. Тесто поднялось. Настало время сформировать осетинский пирог с сыром и зеленью.

Положите тесто на деревянную доску с мукой. Разделить тесто на три ровных шарика. Теперь мы можем солить начинку. Это не рекомендуется делать раньше. Добавьте 0,5-0,7 кг свежего осетинского сыра. Если начинка слишком влажная, можно добавить муку. Начинка готова. Предварительно нагрейте духовку. Раскатайте тесто руками. Поместите немного начинки в центр. Соедините края в центре. Раскатайте лепешку так, чтобы через нее просвечивалась начинка.

Переложите на противень для выпекания. Выпекайте пирог, пока верхняя часть не станет поджариваться, но не передержите. После того как вы вынете из духовки пирог, используйте палочку сливочного масла, чтобы сделать верх и боковые стороны мягкими.

Сыр обладает ярко выраженным ароматом и непревзойденными вкусовыми качествами (слегка солоноватый привкус), целым спектром полезных качеств и своеобразным видом – творожная консистенция.

История осетинского сыра восходит к древним временам, когда аланы, в основном скотоводы, использовали его в качестве одного из основных компонентов своей пищи.

Осетинский сыр с его характерным вкусом близок к фета, сыру греческого происхождения. Осетины изначально для приготовления сыра использовали овечье, козье или коровье молоко.

Как подавать

• Для осетин пироги – не просто традиционная еда, а символ гостеприимства, изобилия, самой жизни. В Осетии пироги не пекутся по одному, их обязательно выпекают сразу три и складывают стопкой. Такую выпечку украшать не принято.
• Пироги едят с чаем и кофе, компотами, кефиром и айраном, также это хорошая сытная закуска к алкогольным напиткам. Идеальным дополнением к этому прекрасному блюду будет традиционный осетинский соус цахтон – смесь жирной сметаны, чеснока, зелени и жгучего перца. Цахтон можно заменить смесью сметаны и острого соуса, чесночным соусом или греческим йогуртом с рубленой зеленью.
• Пироги употребляют холодными и горячими, их можно готовить впрок и разогревать повторно. Обязательно приготовьте традиционные три пирога, обильно смажьте их маслом и подавайте к будничному столу и праздничному застолью.
• Такое вкусное и сытное угощение обязательно приятно удивит ваших гостей, ведь потрясающий вкус осетинский пирогов никого не оставляет равнодушным! Едят эти пироги без столовых приборов, только руками.

Надеюсь, вам понравился мой рецепт, и вкусные осетинские пироги станут частыми гостями на вашем столе. Жду ваших отзывов и комментариев, друзья. Приятного всем аппетита!

Любителям оригинальных рецептов: ахсан

Если вы желаете попробовать аутентичный осетинский сыр, придется сделать сычужную закваску вместо пепсина. Для нее покупается желудок – говяжий либо бараний, засыпается очень щедро солью, сворачивается и отставляется на сутки для просола. После он расправляется и сушится – либо над включенной плитой, либо в слабонагретой духовке. Когда сычуг высушится окончательно, от него отрезается кусок и погружается в подогретую и подсоленную сыворотку. Настаиваться ахсан будет сутки. Признаком готовности станут помутнение и пузырьки. На каждый литр молока берется полстакана закваски.