Рецепт приготовления сыра качотта в домашних условиях

Полезные свойства сыра Качотта

Действие продукта на человеческий организм зависит от времени вызревания. Свежая сладковатая мякоть, которую употребляют на 2-3 день после формовки, ускоряет метаболические процессы и создает оптимальную среду для жизнедеятельности полезной микрофлоры, а вызревшая, пикантная — стимулирует выработку желчных солей и соляной кислоты, повышает кислотность желудочного сока.

Польза сыра Качотта:

1. Укрепляет костную ткань и зубы, предупреждает дегенеративно-дистрофические изменения — остеохондроз и артроз, а также разрушение скелета — остеопороз.
2. Повышает иммунный статус и противобактериальную активность.
3. Обладает пробиотической активностью, ускоряет переваривание пищи. Устраняет гнилостные процессы в кишечнике и неприятный запах изо рта.
4. Сыр без добавок уменьшает выработку гистамина.
5. Нормализует артериальное давление, снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.
6. Благодаря антиоксидантным свойствам предупреждает развитие онкологических процессов кишечника, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете петель.
7. Нормализует водно-электролитный баланс. Невыдержанная Качотта обладает мягким мочегонным действием, а вызревшая — предупреждает потерю жидкости.

Молодой козий сыр легко усваивается и обогащает организм полезными веществами.

Пищевая ценность и калорийность

Итальянская качотта – это не просто вкусный и полезный сыр. В отличие от большинства других сортов, он еще и менее калорийный. В 100 граммах качотты содержится всего 228 ккал. Все питательные вещества, а особенно белки, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом на 99%

При этом особенно важно, что кальций и фосфор в нем находятся в оптимальном соотношении

Качотта – сыр, в котором совсем нет углеводов. Именно поэтому его часто включают в состав эффективных диет. При этом пищевая ценность сыра достаточно высока. Количество белков в сыре достигает 16 г, а жиров — 18 г на 100 г общего веса. В процентном соотношении это составляет 24% от дневной нормы.

Качотта: универсальный итальянский сыр

Появившись примерно в 9 веке в Тоскане, сыр Качотта быстро распространился по всей территории страны. Причина популярности – в простом базовом рецепте, быстроте приготовления (есть Качотту можно уже на 6-й день), гармоничном вкусе, отличной сочетаемости с другими продуктами. Сегодня Качотта – это целая группа сыров с разнообразными основами и добавками, степенью выдержки, мягких и полумягких. Деликатес универсален: хорош в пицце, омлетах, салатах, начинках для выпечки, в сочетании со сладкими фруктами и вином. Один базовый рецепт сыра Качотта позволяет получить как молодой мягкий творожный сыр с нежным вкусом, так и пикантный полумягкий. Разница – всего лишь в периоде созревания:

• 5 дней – необыкновенно нежный молодой сыр с отчетливым вкусом сладкого молока;
• 2-3 месяца – очень плотный не пористый продукт, остро-пряный привкус, выраженная аромавкусовая композиция;
• полгода – полностью вызревший сыр с самобытным ароматом и вкусом.

Чем дольше выдержка, тем насыщеннее сыр по вкусу и запаху. Однако чаще Качотту употребляют молодым, буквально сразу после приготовления.

Какой на вкус сыр качотта?

Итальянский полутвердый сыр Caciotta al vino обладает сливочно-молочным вкусом, слегка сладковатым, с легкой кислинкой. Его считают превосходным бутербродным сыром. А так как он легко плавится, его используют в разных запеканках и в блюдах традиционной итальянской кухни. Как, к примеру, в пасте, ризотто и пицце.

Даже отзывы гурманов не позволяют однозначно определить, какой вкус у сыра качотта, ведь он зависит от времени выдержки: — молодой сыр обладает сладковатым нежным вкусом и ореховым послевкусием; — выдержанный становится пикантным.

А так как в разные виды этого сыра добавляются различные ароматные добавки, сложно сделать вывод, на что похож качотта. Скорее всего, он близок по вкусу к брынзе.

Польза и вред сыра

Отдельного внимания требует питательная ценность данного продукта. Тем более, что о пользе и возможном вреде сыра Качотта будет интересно узнать всем, кто решит попробовать его на вкус. Самая главная особенность этого продукта заключается в том, что все полезные вещества, содержащиеся в нем, легко и быстро усваиваются организмом.

Употребление Качотты возможно во время диеты для похудения по той причине, что в нем отсутствуют углеводы. При этом продукт отличается высоким содержанием витаминов и микроэлементов. Сорт не дает лишних калорий, но при этом насыщает организм полезными веществами.

Реклама — Продолжение ниже

Вреда от сыра едва ли стоит ожидать. Только при неразумном употреблении в больших количествах молочный продукт может вызвать расстройство ЖКТ.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 37С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 мин для образования сгустка.

3. Как только появится плотный сгусток, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см. Медленно мешайте 15 мин, постепенно доведя температуру массы до 42С.

4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10 см температурой 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50С).

6. Через 30 мин переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 мин (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания сыра.

8. Вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5С на 4 часа).

9. Необходимо посолить сыр — положите его в 20%-ый рассол.

10. Время посолки сыра зависит от размера головки. 3 часа на каждые 500 г сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 10-18С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

12. Через 10 дней сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях

Рассмотрим, как приготовить сыр Качотта в домашних условиях, рецепт приготовления пошагово:

На первом этапе приготовления необходимо пастеризовать 12 литров коровьего молока. Для этого приобретите фермерское молоко, нагрейте его до температуры +75 °С, выдержите около 20 секунд и резко охладите. Затем остудите молоко до температуры +37 °С, введите бактериальную термофильную закваску (2/3 чайные ложки), просыпая ее поверх молока. Ни в коем случае не перемешивайте состав, он должен самостоятельно впитать в себя влагу. Достаточно оставить массу на 5 минут нетронутой, после чего перемешать венчиком по направлению сверху вниз.
Следующим шагом вам понадобятся две емкости с 50 миллилитрами теплой воды в каждой. Приобретите в аптеке раствор хлорида кальция в ампуле и введите пол чайной ложки в одну емкость, во вторую же введите сычужные ферменты для сыра (придите в специализированный магазин и там найдете такой товар для сыроделов). Доведя обе емкости до однородного состояния, соедините все в общей кастрюле с молоком и термофильной закваской.
К тому времени, как на поверхности молока начнет образовываться желеобразный сгусток, кастрюлю необходимо накрыть крышкой и минут на 30-35 оставить в теплом месте. Спустя указанное время сделайте в сгустке надрез. Если он ровный и не имеет сколов, значит, он готов к последующей обработке. В противном случае подождите еще около 15-20 минут.
Далее образовавшиеся сгустки необходимо разрезать на небольшие кубики (около 2 сантиметров каждый). Затем всю образовавшуюся массу нужно тщательно вымешивать около 15 минут, при этом увеличивая ее температуру до +42 °С, чтобы масса стала зернистая и упругая.
Сырное облако оставьте в миске с отверстиями для стекания излишней сыворотки, а после этого уберите его в камеру с температурой +50 °С и влажностью воздуха не менее 90%. Если такого места у вас не имеется, тогда подогрейте духовой шкаф, на дно его вставьте поддон с водой

Общее время пребывания сыра в таких условиях должно находиться в пределах 1,5-2 часов, при этом очень важно за указанный промежуток времени перевернуть сыр не менее 3 раз.
Когда этап будет пройден, сыр резко нельзя вынимать наружу. Отключите духовку и оставьте там его еще на 3 часа

Далее необходимо его охладить, для этого сыр нужно убрать в помещение с температурой +6…+9 °С. В крайнем случае, можно убрать состав в холодильник на 4-4,5 часа. Данной процедурой ни в коем случае нельзя пренебрегать, именно на этой стадии формируется головка сыра Качотта.
Самые основные моменты – это соление и вызревание продукта. Сделайте 20%-ный соленой раствор (соедините в отдельной посуде 1,5 килограмма каменной соли, 6 граммов хлористого кальция в сухом виде и 3,5 миллилитра 9%-ного уксуса) и поместите сырную головку для 6-часовой выдержки, при этом не забывая перевернуть ее через 3 часа. Для процесса вызревания необходимо подобрать камеру, температура которой колеблется в пределах + 10…+16 °С. В таких условиях сыр оставляют минимум на две недели. Разумеется, от времени выдержки будет зависеть вкус самого сыра. Чем дольше он выдерживается, тем, соответственно, насыщеннее будет его вкус.

Ни в коем случае не старайтесь приготовить сыр Качотта из приобретенного в магазине пакетированного молока. Дело в том, что на заводах молоко проходит пастеризацию при очень высоких температурах, которые пагубно влияют на развитие белка. В итоге у вас сырный сгусток не образуется, либо сыр испортится в процессе вызревания, что приведет к потере денег и сил.

Сыр Качотта, как и многие другие, часто покрывают сырным воском или парафином. Но если вы хотите оставить натуральную оболочку, то не забывайте периодически промывать головку сыра под прохладной проточной водой (щеткой счищая всю образовавшуюся плесень), насухо протирать бумажным полотенцем и убирать обратно, дозревать.

Общее время вызревания сыра Качотта в домашних условиях составляет от 2 недель до полугода (при сохранении температурного режима +10…+12 °С). Такой сыр принято употреблять не только в чистом виде, он часто включается в состав основных блюд. Качотту добавляют в различные соусы, салаты и заправки, также она служит начинкой для пирогов и блинов. А итальянскую пасту без этого сыра и вовсе сложно представить. Теперь вам известно, как сделать сыр Качотта в домашних условиях.

Польза и вред сыра

Отдельного внимания требует питательная ценность данного продукта. Тем более, что о пользе и возможном вреде сыра Качотта будет интересно узнать всем, кто решит попробовать его на вкус. Самая главная особенность этого продукта заключается в том, что все полезные вещества, содержащиеся в нем, легко и быстро усваиваются организмом.

Употребление Качотты возможно во время диеты для похудения по той причине, что в нем отсутствуют углеводы. При этом продукт отличается высоким содержанием витаминов и микроэлементов. Сорт не дает лишних калорий, но при этом насыщает организм полезными веществами.

Реклама — Продолжение ниже

Вреда от сыра едва ли стоит ожидать. Только при неразумном употреблении в больших количествах молочный продукт может вызвать расстройство ЖКТ.

Теперь непосредственно рецепт приготовления качотты

Процесс получения сыры включает три стадии – придание формы, просаливание и выдержка. Приготовить качотту можно на собственной кухне. Потребуются следующие компоненты:

• 10 л молока;
• 1/2 ч. л. сычужного фермента;
• 1/4 ч. л. термофильной закваски – Углич-МСТ, Углич-ТНВ, Углич-ТП или Danisco TA45);
• если решено пастеризовать молоко, то подготовить хлористый кальций.

Требуемый инвентарь – эмалированная или стальная кастрюля на 10 л (запрещено использовать тару из алюминия), термометр для молока, форма для самопрессовки сыра “Цилиндр”.

Стадия 1 – формирование сырной головки

1. Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 37С° на медленном огне или водяной бане. Не допускать перегрева и пригорания молока.
2. Добавить закваску. Способ предварительной подготовки компонента можно посмотреть в инструкции производителя.
3. Размешать содержимое кастрюли так, чтобы закваска тщательно растворилась.
4. Дать отдохнуть молоку около 50-60 минут, температура при этом должна быть не ниже 37С°. Молоко за это время наберет достаточное количество кислотности.
5. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, температура которой составляет 18-25С°. Для пастеризации дополнительно добавить 1/4 ч. л. хлористого кальция. Затем добавить настоявшееся молоко. Через 30-40 минут образуется сырный сгусток.
6. Ножом надрезать поверхность. Если сгусток отрезается мягким и ровным слоем, то было достигнуто правильное и чистое отделение. Если такого не произошло, то необходимо увеличить количество сычужного элемента при последующем попытке приготовления.
7. Нарезать сгусток на части так, чтобы стороны имели размеры 1-2 см.
8. Вымесить сгусток. Медленное перемешивание необходимо для отделения кусочков. Части сыра должны выделить сыворотку. Время процедуры – 25 минут.
9. Удалить сыворотку в количестве 40% с помощью ковшика. Сырное зерно должно остаться на поверхности.
10. Повторно перемешать. Затем обдать кипятком формочку для сыра, и разместить в ней ткань.
11. Аккуратно переложить сырье в форму. Хорошенько уплотнить. Если сыр не вошел целиком, то подождать пока он осядет. Затем разложить в форму остатки.
12. Нагреть воду в кастрюле до 36-36С°. Затем опустить в нее формочку с сыром. Выдерживать в таком виде 1, 5 часа, переворачивая продукт каждые 30 минут.
13. Извлечь сыр, разместить его на дренажном коврике и оставить в таком виде на 3 часа при обычной комнатной температуре.
14. После поместить головку на 6 часов в место с температурой 8-10С°. Далее можно приступать к посолке.

Стадия 2 – посолка

Требуется приготовить насыщенный рассол. Вскипятить 4 л воды, затем добавить 1 кг обычной соли (нейодированной), 1 ст. л. 10% раствора хлористого кальция, 1 ст. л. 9% уксуса. Поместить головки сыра в рассол и выдерживать в таком виде 2-3 часа. После вынуть и дать обсохнуть при комнатной температуре.

Стадия 3 – выдержка

Условия для выдержки – температура 6-10С°, влажность 85-90%. Образовавшуюся плесень убирать чистой тряпочкой, смоченной в соляном рассоле (который остался от посолки). Сырок достигнет полноценной зрелости спустя 10 дней. Однако уникальность вкуса качотты можно ощутить только через 2 месяца.

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:

Молоко процеживаем через несколько слоев марли и доводим на медленном огне до температуры 37 градусов при постоянном помешивании.

Как молоко нагрелось до необходимой температуры, всыпаем по поверхности термофильную закваску, дать постоять 1 минуту, перемешать и оставить на 30 минут.

Затем вводим разведенный хлорид кальция в 50 мл. воды, а затем разведенный в воде (50 мл.) фермент, перемешиваем и уже оставляем молоко сгущаться на 40-60 минут. Температура молока должна оставаться на уровне 37 градусов. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте на указанное время до образования плотного сгустка.

Через 40-60 минут можно проверить сгусток и если он еще не достаточной плотный, оставьте ещё на 10-15 минут.

Нарезаем сгусток на кубики по 1,5-2 см., сначала по вертикали, затем по горизонтали.

После того, как мы нарезали сгусток, аккуратно помешиваем его в течении 15 минут, доведя температуру до 42 градусов. В этом нам как всегда помогает термометр.

Доведя массу до 42 градусов, сливаем сыворотку до поверхности сырного зерна. На этом этапе можно посолить сырное зерно, добавив 2-4 ст.л. соли и перемешав зерно руками (если после приготовления сыра Вы не будете солить его в соляном растворе). Из полученной сыворотки я обычно сразу делаю вкуснейший творожный сыр Рикотта.

Перекладываем сырное зерно в подготовленные формы для сыра, уплотняя руками. Я для качотты использую формочки для брынзы, сулугуни (d-12 см.) — это очень удобно и головки сыра получаются небольшими (от 350-500 гр.) и красивыми. На этом этапе раскладки сырного зерна по формам, можно добавлять различные добавки: оливки, травы, специи, болгарский перец, грецкие или другие орехи.

Теперь формы с сыром нужно поставить в тёплую влажную камеру, которую можно сделать с помощью большой кастрюли и горячей воды. Для этого, на дно кастрюли наливаем воду и доводим до температуры 50 градусов. В воду я опускаю термометр, чтобы контролировать температуру в процессе выдержки сыра.

Сверху я ставлю сетку на ножках и сверху выставляю формы с сыром. Вода не должна касаться сыра и форм. Так сыр выдерживаем во влажной камере на протяжении 1,5-2 часов, переворачивая сырные головки через каждые 10-15 минут. За это время нарастает кислотность сыра и идет процесс созревания и пластификации сыра. В процессе остывания воды, я включаю газ и подогреваю воду до 50 градусов.

Как только время выдержки сыра во влажной камере вышло, формы вытащите на дренажный коврик (можно вытащить сырные головки из форм или оставить в формах) и оставить сыр на 3-5 часов при комнатной температуре, переворачивая каждые 30 минут.

Затем убираем качотту в холодильную камеру при температуре 8-10 градусов на 6 часов или при 4-5 градусах на 4 часа. Я отправляю сырок в холодильник прямо в формочках. Так он отлично сохраняет свою форму и не деформируется.

После этого можно провести посол сыра в солёном растворе или не делать этого вовсе. Я делала и так и так. Те, кто обожают несолёные сыры, можно не солить. Для любителей сыра солёного, обязательно просолите качотту, выдержав положенное время, либо чуть его убавив на своё усмотрение.

На головку весом 500 гр., время посола — 3 часа. Я обычно выдерживаю по 1-1,5 часа. Для меня этого вполне достаточно.

Выкладываю сырные головки в соляной раствор, приготовленный заранее, сырок должен плавать и поверхность каждой головки сыра присыпаю солью. Выдерживаю половину времени, переворачиваю сыр и присыпаю вторую сторону сыра, выдержав вторую часть времени. Солится сыр в холодильнике.

Некоторые головки сыра можно выдержать в вине в течении 1-2 раз по 24-36 часов. также можно просто смачивать головку сыра вином, как бы пропитывая её. Получается тоже отлично. Я выдерживала качотту в домашнем вине, а можно использовать хорошее магазинное вино.

После посолки сыра, вытереть головку бумажным полотенцем и отправить на вызревание при температуре 12-15 градусов и влажностью 85-90%. При вызревании на головке сыра может появиться белая плесень. Это нормально. Просто протрите сыр соляным раствором или уксусом. Сыр при выдержке нужно переворачивать 2-3 раза в сутки. После того, как он обрастет корочкой (на 2-3 день), достаточно будет переворачивать его 1 раз в сутки.

Чем хорош этот сыр Качотта? Да тем, что созревание у него от 5 дней до 2-3 месяцев, то есть Вы уже можете разрезать головку на 5-10 день (вариация «Фреска») и кушать его, наслаждаясь своим творением. Я разрезаю качотту на 10-12 день. Сырок этот очень вкусный, пластичный и отлично плавится. Этот как раз и есть качотта фреско))) сыр безумно вкусный, чуть солёный, а посмотрите с какими он дырочками получился. Шикарный! И видно, что корочка еще не успела образоваться.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Ингредиенты

Домашний сыр, полюбившийся не только итальянцам, готовится из нескольких продуктов с разными добавками. Он может быть с оливками, с грецким орехом, с вялеными помидорами, с прованскими травами, с перцем, с трюфелем, с пажитником или с паприкой. Что добавить, решает каждый сыродел самостоятельно. На этой странице представлен рецепт простого итальянского сыра, выдержанного в вине.

Для приготовления сырной головки весом 1,2 кг понадобятся: — фермерское молоко — 10 литров; — сычужный фермент «Сыр» от «БакЗдрав» — 0,6 г; — закваска для сыра качотта «Полутвердые сыры» от «Бакздрав» — 0,6 г; — закваска Casei от «Бакздрав» — 0,6 г; — красное сухое вино — 0,5 л; — поваренная пищевая соль — 200 г; — 10%-й хлористый кальций — 10 мл.

luckyads

Вариации качотты

Вид качотты зависит от времени выдержки и типа дополнительных добавок. В Италии можно встретить:

• качотту с черным перцем-горошка. Иногда изготовители добавляют острую или сладкую паприку;
• в сезон появления трюфелей на полках магазина появляется сыр с небольшими кусочками этого деликатесного гриба;
• с коркой из оливкового масла с великолепным ароматом. Иногда корочку натирают сушеным томатом;
• популярен “Caciotta Sotto ll Fieno” или «Caciotta al Tartufo». Этот вид выдерживается в сене для сохранности его свежемолочного вкуса.

Нередко качотту выдерживают в пепельном слое внутри сосудов из глины в течение нескольких недель или месяцев. Очень часто головки вымачивают в вине или винном жмыхе. Потребителям предоставлен широкий ассортимент качотты, из которого они могут подобрать для себя идеальный и любимый продукт.

Качотта

Микеланджело Буонаротти — признанный гений: художник, мыслитель, архитектор и скульптор. Вкусу человека, создавшего Моисея (церковь Сан-Пьетро-ин-Винколи) и Давида (Акакадемия изящных искусств), расписавшего Сикстинскую капеллу (свод и фреска «Страшный суд») и спроектировавшего купол Собора Святого Петра — доверять можно. А он, на протяжении всей своей жизни, бережно хранил любовь к популярнейшему сыру своей Родины — качотте.

Этот полутвёрдый сыр известен с IX века, и готовят его по всей Центральной Италии; простой рецепт допускает великое множество авторских вариаций: различные виды молока, добавки, сроки выдержки. На различных стадиях вызревания, вкус меняется удивительным образом: до 2 недель — качотта фреско (итал. caciotta fresca), деликатный, совсем юный сыр, слегка поскрипывающий на зубах; (!!!) до 2 месяцев — молодая качотта, с нежной пластичной текстурой и нежным сливочным ароматом; в 6 месяцев — зрелый сыр с интенсивным вкусом и ароматом.

Ингредиенты

• 8 л молока1
• 1/16 ч.л. термофильной закваски2
• 1 мл 10% раствора3 хлористого кальция
• 2,4 мл жидкого сычужного фермента

1. Вы можете использовать любое молоко – качотта хороша всегда! 2. 0,2 г Danisco Choozit TA 45, также Вы можете использовать закваску ТЕРМО-2 3/8 ч.л. (0,85 г). 3. 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды. Храните раствор в бытовом холодильнике. Годен до образования осадка.

Приготовление

1. Вы пастеризовали4молоко, остудите его до 37°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см, и медленно перемешивайте массу ~15 минут, постепенно поднимая температуру до 42°С – за это время кубики преобразуются в зерно, и обретут упругость.
5. Слейте большую часть сыворотки – так будет намного удобней перекладывать сырную массу в форму. После – поставьте будущую качотту в тёплую (t=50°C), влажную камеру. Роль камеры может сыграть духовка или сыроварка; понадобится лишь разместить ёмкость с водой под формой с сыром – соприкасаться они не должны. В это время нарастает кислотность сыра, и он пластифицируется –этот процесс называется чеддеризацией, и он займёт 1,5 часа. Переворачивайте качотту каждые 30 минут, т.е., Вы должны перевернуть её 3 раза.
6. Выньте горячую форму из камеры, но не доставайте сыр раньше времени – дайте постоять 3 часа при комнатной температуре, после – оставьте на 6 часов при t=8-10°C, если это невозможно, уберите в холодильник (t=4-5°C) на 4 часа. Остывание в форме способствует сохранению формы головки сыра.
7. Финишная прямая: соление и вызревание. С первым пунктом поможет 20% рассол5. Время соления рассчитывается по весу головки – например, сыр, весом 1 кг, должен провести в бассейне 6 часов (через первые 3 часа головку нужно перевернуть). Вызревание будет идти от 2ух недель (t=10-18°C), после чего Вы сможете попробовать качотту фреско, а если решите выдерживать дольше, вкус изменится, что Вас приятно удивит.

Рецепты блюд с сыром Качотта

При введении этого сорта в качестве ингредиента в блюда следует учитывать особые свойства. Молодой сыр не плавится, его можно обжаривать на гриле и на сковороде, а вызревший при нагревании приобретает пастообразную консистенцию. Его можно использовать для изготовления горячих блюд — бутербродов различных видов, разнообразной выпечки, супов и соусов.

Рецепты с сыром Качотта:

• Фаршированные каннеллони. Мясное жаркое готовят заранее. В куске говядины делают отверстия и вставляют чеснок, а затем заготовку обжаривают в жаровне до румяной корочки в смеси из масел — сливочного и подсолнечного рафинированного. Затем мясо вынимают, в емкость, не снимая ее с огня, помещают овощную нарезку — сельдерей, кольраби (удалив листья), морковь и красный лук, заливают все красным вином, посыпают пряностями — смесью перцев с преобладанием черного, гвоздикой, солью, затем выпаривают жидкость на 1/3. Мясо тушат в соусе до готовности, добавив мускатный орех. Замешивают упругое мягкое тесто из муки, соли и яиц, доливая воду «на глаз». Дают ему отдохнуть 20 минут под пищевой пленкой, потом раскатывают в пласт толщиной до 2 мм, нарезают на квадратики со сторонами 10 см. Отваривают заготовки в подсоленной воде 5 минут, откидывают на дуршлаг, размещают на смазанных маслом противнях. Жаркое проворачивают через мясорубку, добавляют мускатный орех. Фарш выкладывают на квадраты, посыпают тертым сыром — совсем немножко, по 1 ч. л., заворачивают в рулетики. В форму наливают соус от жаркого, выкладывают каннеллони, посыпают оставшимся сыром и выпекают при 160-180°С, пока Качотта не расплавится. Затем достают блюдо из духовки и заливают взбитыми яйцами. Выпекают еще 5 минут. Перед подачей посыпают свежей зеленью.
• Пицца. Чтобы замесить тесто, соединяют муку (3-4 стакана) со щепоткой соли, 1 ч. л. соды и 0,5 ч. л. сахара. Вливают 200 мл кефира, по 1 ст. л. сметаны и майонеза, вбивают 1 яйцо. Тесто должно быть мягким, эластичным и не прилипать к рукам. Дают замесу постоять, прикрыв салфеткой, 15 минут. Ингредиенты для начинки лучше нарезать сразу же, разложив в отдельные тарелки. Потом будет удобнее собирать. Подготавливают по 100 г колбасы, маринованных шампиньонов, вызревшей Качотты, половину красного или оранжевого болгарского перца, 1 луковицу и 1-2 томата, пучок зелени. Нагревают духовку до 190-200°C. Раскатывают тесто в пласт, промазывают кетчупом и сметаной, выкладывают все ингредиенты, кроме сыра. Последний слой — помидоры и зелень. Ставят пиццу в духовку, выпекают 15 минут. Затем достают противень, посыпают тертым сыром. После того как Качотта расплавится, пиццу можно считать готовой.  
• Свекольный холодник. Свеклу запекают в духовке вместе с кожурой до мягкости, затем очищают и перебивают блендером с кефиром. Нарезают кубиками сыр, вареную картошку и свежие огурцы, всыпают в крем-суп, солят и перчат.
• Овощной салат. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки, яблоко Семиренко очищают и измельчают, удалив сердцевину. Все ингредиенты смешивают с зернами граната приблизительно в равных частях. Заправляют бальзамическим уксусом. Для панировки смешивают сухари с толченым чесноком и тимьяном. Сыр нарезают кубиками, обваливают в смеси и обжаривают на оливковом рафинированном масле до золотистой корочки и, пока горячий, выкладывают сверху на фруктово-салатную подушку. Салат едят теплым.

Что нужно для качотты

Прежде чем браться за дело, запасемся необходимыми ингредиентами.

Молоко

Конечно, нужно, чтобы это был качественный фермерский продукт.

Сыр из пастеризованного магазинного молока не будет таким вкусным и ароматным, а из ультра пастеризованного он даже не получится — масса не загустеет из-за нарушенной структуры белка.

Хлорид кальция

Этот реагент нужен для улучшения консистенции. Понадобится и при варке  сыра, и при его вымачивании в рассоле. Можно взять чистый химический препарат, а можно купить в аптеке готовый 10% раствор в ампулах.

Так в одной 10мл ампуле будет содержаться как раз 1 г реактива.

Термометр

Новичкам, пока еще не появилось умение определять температуру по прикосновению, термометр совершенно необходим. Только так получится добавлять нужные ингредиенты в нужное время и не перегревать сыр.

Подходящая посуда

Нам понадобится эмалированная кастрюля для молока, а также корзиночки для сыра. Его можно утрамбовать в одну, а можно разложить по нескольким.

Главное — корзинки должны быть из пластика со множеством отверстий для свободного отделения сыворотки и с такой же «дырявой» крышкой, так как сыр мы будем переворачивать.

Кроме того, нам понадобится или рассекатель для огня, чтобы молоко прогревалось постепенно, или возможность поставить кастрюлю с ним на водяную баню.

Хранение готовой каччоты

После приготовления достаем сыр из корзинок, и любители молодой качотты уже могут наслаждаться ее вкусом. Тем же, кто предпочитает более выдержанный продукт, надо убрать сыр в холодильник, предварительно обернув бумагой, и выдержав его 7-10 дней.

Чтобы предотвратить образование плесени на поверхности, протираем сыр чистой тканью, смоченной в соленой воде с обеих сторон.

Храниться так сыр качотта может до нескольких месяцев, но, если все сделано правильно, он получится таким вкусным, что вряд ли пролежит долго!

Теперь вы знаете, рецепт сыра качотта в домашних условиях, который получится не менее вкусным, чем приготовленный промышленным способом. А уж если удастся набить руку, гости будут специально приходить к вам «на сыры»!

Попробуйте, друзья, и результат вас не разочарует.

Домашний сыр качотта

Чтобы столовый сыр качотта в домашних условиях получился вкусным с нежной кремовой структурой, очень важно использовать для приготовления натуральные свежие продукты. Именно за этот изысканный чуть сладковатый молочный привкус его и любят итальянцы

Молоко должно быть жирным, лучше деревенским, а не из магазинных пакетов. Если все же используется пастеризованное молоко, то обязательно применяется специальная закваска для сыра качотта.

Необходимы продукты:

• 4 л домашнего коровьего молочка;
• 1 гр. кальция хлорида;
• Сычужный фермент (порцию подбираем в соответствии с инструкцией).

Набор продуктов (рассол):

• 1 л чистой водички;
• 250 гр. соли;
• 4 гр. кальция хлорида.

Инструкция по приготовлению- пошагово:

1. Изготовление сыра качотта прежде всего начинается с дезинфекции посуды и инструментов, с помощью которых будет происходить готовка. Посуду прокипятим, а стол вымоем с мылом и продезинфицируем спиртом, чтобы исключить попадание вредных микроорганизмов в готовый продукт.
2. В эмалированную кастрюлю наливаем молоко, ставим его на водяную баню или прямо на конфорку с рассекателем огня. Нагреваем продукт до 35 оС.
3. Добавляем сычужный фермент и хлорид кальция. Если используете сухой препарат, то его необходимо растворить в 50 мл теплой водички и ввести в молоко. А можно просто купить жидкий препарат в аптеке, в ампуле на 10 мл содержится ровно 1 гр. хлорида кальция. Смесь перемешиваем, оставляем створаживаться.
4. В течение получаса температуру молока поддерживаем на одном уровне- 35 оС. Весь процесс сквашивания занимает около получаса. Хорошо свернувшееся молоко при нажатии на поверхность будет немного пружинить. А при погружении пальца в жидкость, частички створоженной массы не должны оставаться на пальце. Если молоко не достигло нужной консистенции, оставляем его ещё на 10-15 минут.
5. Вооружившись ножом с длинным лезвием, нарезаем пласт кубиками с ребром 2-2,5 см. Сперва режем поверхность, прорезая вглубь по вертикали, а потом разрезаем шумовкой по горизонтали. Нагреваем водяную баню ещё на 20 градусов, т.е. 55 оС и оставляем так ещё на четверть часа, иногда аккуратно перемешивая содержимое.
6. После этого выкладываем творожную массу в специальную пластиковую корзинку со множеством мелких отверстий для стекания сыворотки в стенках, днище и крышке. Массу хорошо утрамбовываем прямо руками в перчатках, чтобы круг получился плотным без пустот. Закрываем корзинку крышкой.
7. На дно бани ставим решетку, подойдет решетка от аэрогриля или микроволновки. Водружаем наполненную корзинку на решетку. Продолжаем поддерживать температуру водяной бани на уровне 50 оС в течение двух часов. Через каждые полчаса форму переворачиваем, чтобы сырок равномерно утрамбовался.
8. Вынимаем корзинку с будущей качоттой, опять устанавливаем на решетку, поместив под низ емкость для сбора стекающей сыворотки. Оставляем сырок остывать при комнатной температуре. Во время остывания также переворачиваем форму с одной стороны на другую, чтобы лучше стекала сыворотка.
9. А пока выполним приготовление рассола для посола молодого качотты. Для этого в воде растворяем хлористый кальций и соль. Если не добавлять кальций, то соль из рассола вытянет большую часть кальция из сырка.
10. Вынув «шайбу» качотты из формы, погружаем ее в рассол. Посол сырка проводится из расчета 3 часа на каждые 0,5 кг качотты. Плавающий творожный круг посыпаем сверху солью. Через половину времени круг переворачиваем, а верхнюю сторону также щедро посыпаем солью.