Вырезка говяжья. что это огузок, часть туши, фото, схема, где находится

Вяленая свиная вырезка

Цены на высококачественную сыровяленую свинину (прошутто, хамон) в наших магазинах «зашкаливают». А ведь в домашних условиях можно приготовить замечательную вяленую свиную вырезку отменного вкуса, которая обойдется вам значительно дешевле буржуйских деликатесов.

Предупреждаю, что покупать свинину для вяления следует только у проверенных поставщиков, имеющих все надлежащие санитарные и ветеринарные документы.

Ингредиенты

• 600 гр. свиной вырезки одним куском.
• Перемолотый красный острый перец, кориандр, черный перец, пажитник.
• 3 десертные ложки водки или коньяка.
• Сахар.
• Соль.

Приготовление

Подготовить вырезку — снять пленки, выровнять, взвесить на электронных весах. Рассчитать количество соли.Как рассчитать количество соли и сахара

Для посолочной смеси следует взять 3% к массе соли и 0.6% к массе сахара. На подготовленный кусок массой 550 гр следует взять примерно 16 г соли и 3 грамма сахара.

Посыпать вырезку равномерно солью и сахаром, втереть смесь пальцами. Завернуть плотно в пищевую пленку, положить в холодильник на двое суток.

Вынуть из пленки, смыть соль, вытереть насухо чистой тканью, равномерно облить алкоголем, обкатать в специях. Взвесить, чтобы определить исходную массу и массу конечного продукта, которая должна составлять 70% от первоначальной. Перевязать кулинарной нитью. Перевязывать свиную вырезку следует всего в нескольких местах, чтобы просто иметь петлю для подвешивания, а не для того, чтобы придать определенную форму

Вялить в течение двух — трех недель в прохладном месте, избегая сквозняков.

Важно. Оптимальные параметры окружающей среды: температура — 11-12°С, относительная влажность — 73-77 %, скорость движения воздуха — 0,05-0,1 м/сек

Когда ваша вырезка достигнет целевой массы, то процесс можно считать законченным. На разрезе вы будете иметь равномерно окрашенное, упругое мясо, которое достаточно хорошо жуется, с благородным вкусом и ароматом. Подавать с хорошим сухим красным вином в компании с подходящим сыром.Мясо должно медленно и равномерно отдавать влагу. Не следует ускорять процесс, повышая температуру, вывешивая мясо на сквозняке. Снаружи вырезка затвердеет, получит «закал», а внутри будет оставаться сыроватым.

Вам также понравится:

Автор Ирина Рыбчанская

Говяжья вырезка в рецептах

Говяжья вырезка в сырной корочке

Щи из молодой капусты

Тушеное мясо с овощами

Шашлык из говяжьей вырезки

Запеченная говядина.

Тартар из говядины

Армянская долма

Фаршированные перцы

Говяжья вырезка: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Говяжьи щечки что это за часть туши Белки 23,04 г Жиры 3,98 г Углеводы 0 г

128 килокалорий

Общая информация
Вода 72,67 г
Энергетическая ценность 128 ккал
Энергия 535 кДж
Белки 23,04 г
Жиры 3,98 г
Неорганические вещества 1,06 г
Минералы
Кальций, Ca 5 мг
Железо, Fe 2,24 мг
Магний, Mg 25 мг
Фосфор, P 222 мг
Калий, K 395 мг
Натрий, Na 65 мг
Цинк, Zn 5,2 мг
Медь, Cu 0,097 мг
Селен, Se 26,3 мкг
Витамины
Тиамин 0,064 мг
Рибофлавин 0,183 мг
Никотиновая кислота 5,869 мг
Витамин B-6 0,659 мг
Фолаты, всего 4 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 4 мкг
Фолиевая кислота, DFE 4 мкг
Витамин B-12 2,9 мкг
Витамин A, RAE 2 мкг
Ретинол 2 мкг
Витамин A, IU 6 МЕ
Витамин D (D2 + D3) 0,1 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,1 мкг
Витамин D 3 МЕ
Витамин К (филлохинон) 1,5 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 1,285 г
10:0 0,001 г
12:0 0,002 г
14:0 0,081 г
16:0 0,747 г
17:0 0,041 г
18:0 0,412 г
24:0 0,004 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 1,704 г
14:1 0,015 г
16:1 недифференцированно 0,106 г
17:1 0,024 г
18:1 недифференцированно 1,554 г
18:1 c 1,378 г
18:1 t 0,176 г
20:1 0,006 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,125 г
18:2 недифференцировано 0,098 г
18:2 n-6 c,c 0,089 г
18:2 CLAs 0,009 г
18:3 недифференцированно 0,005 г
18:3 n-6 c,c,c 0,005 г
20:4 недифференцированно 0,019 г
20:5 n-3 (EPA) 0,001 г
22:5 n-3 (DPA) 0,006 г
Жирные кислоты, всего транс 0,176 г
Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,176 г
Холестерин 69 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,282 г
Треонин 1,184 г
Изолейцин 1,174 г
Лейцин 2,167 г
Лизин 2,421 г
Метионин 0,669 г
Цистин 0,253 г
Фенилаланин 1,003 г
Тирозин 0,94 г
Валин 1,241 г
Аргинин 1,689 г
Гистидин 0,935 г
Аланин 1,503 г
Аспарагиновая кислота 2,432 г
Глутаминовая кислота 4,106 г
Глицин 1,085 г
Пролин 1,057 г
Серин 1,022 г
Гидроксипролин 0,116 г

Созревание мяса свинины после убоя

После забоя особи в мясе происходят различные процессы, определяющие его качественные свойства. Различают посмертное окоченение и размягчение (созревание мяса).

После нескольких дней нахождения в холодильнике при температуре 5-10 градусов выше нуля свинина станет ароматной. Продукт обретает отличные вкусовые характеристики, из него выходит сок – показатель того, что мясо созревает.

Характерным признаком считается возникновение на туше «сухой корки», упругости и специфического запаха. Чтобы определить степень созревания свинины, применяют гистологические и химические исследования.

Длительное хранение данного продукта без заморозки приводит к изменению его консистенции, оттенка, выделению водянистого сока и появлению затхлого запаха. В результате этого развивается гнилостная микрофлора, и свинина начинает мгновенно портиться.

Что такое вырезка

Выберите свежую вырезку свинины или говядины, внимательно проверив ее качество. Для этого надавите на кусок, если волокна быстро восстановятся – мясо свежее, если в ямке образовалась жидкость — вырезка наколота добавками. Положите кусок на салфетку – после свежей вырезки салфетка останется сухой. Если вы приобрели замороженную вырезку, разморозьте ее, не используя микроволновую печь, тогда готовое мясное блюдо будет мягким и сочным.

Быстро и просто приготовить свиную вырезку можно таким способом. Нарежьте ее поперек волокон и слегка отбейте. Посыпьте каждый кусок солью и перцем и обжарьте на сковороде в масле. По окончании жарки добавьте сухие пряные травы.

Подайте готовое мясо с отварным и жареным картофелем, гречкой, отварным рисом или просто с макаронами. Приготовьте в летнее время года на гарнир к вырезке отварные овощи (фасоль, цветную капусту) или салат из свежих овощей.

Очень вкусным получается блюдо из свиной вырезки, запеченной с чесноком и розмарином. Смешайте толченый чеснок, розмарин, соль и оливковое масло в плошке. Обмажьте получившейся смесью кусок свиной вырезки.

Разогрейте в сотейнике масло и обжарьте в нем вырезку со всех сторон в течение пяти минут. Положите мясо на противень, смазанный маслом, и поставьте в разогретую до 200оС духовку на двадцать минут. Выньте готовую вырезку, накройте фольгой и оставьте на десять минут. Затем нарежьте ее на ломтики и подавайте на стол с жареной стручковой фасолью и помидорами.

Говяжью вырезку можно приготовить на пару. Для этого хорошо отбейте мясо, нашпигуйте его салом. Положите на дно кастрюли сливочное масло, а на него вырезку, мелко нарезанные морковь, петрушку, репу, лук, картофель, посолите, добавьте лавровый лист, перец горошком и немного воды.

Налейте во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, чем первая, доведите ее до кипения. Поставьте в нее кастрюлю с вырезкой и варите в течение двух часов. Доливайте постоянно выкипающую воду. Нарежьте готовую говядину на ломтики, выложите на блюдо, добавьте овощи и полейте бульоном, который получился после варки.

Вкусной получается говяжья вырезка с гречкой, приготовленная в горшочках. Нарежьте мясо мелкими кусками. Обжарьте их на сковороде, добавьте нарезанный лук. Когда лук станет золотистым, добавьте сметану и потушите содержимое сковородки в течение пяти минут.

Налейте в горшочки чуть-чуть подсолнечного масла, положите в них мясо и лук, обжаренные со сметаной. Сверху высыпите подготовленную гречку, добавьте в каждый горшочек лавровый лист, соль и ложку сметаны. Залейте содержимое водой на 1/4 объема посуды. Закройте горшочки крышками и поставьте их в разогретую до 160оС духовку на сорок минут.

Ценность вырезки

Высокая пищевая ценность свиной вырезки обусловлена ее богатым витаминным составом. Калорийность этой части туши находится на среднем уровне, поэтому умеренное употребление продукта в пищу способствует процессам похудения. Кроме того, вырезка свиньи содержит большое количество белка, благодаря чему практически все блюда из нее быстро усваиваются. Это, в свою очередь, нормализует работу пищеварительной системы человека.

Химический состав продукта представлен следующими компонентами:

• витамины группы B – нормализуют кровообращение, улучшают работу нервной системы;
• железо – участвует в образовании клеток крови;
• цинк – ускоряет регенерацию поврежденных тканей, стабилизирует работу пищеварительной системы и предупреждает проникновение в организм человека болезнетворных бактерий и вирусов;
• сера – участвует в обменных процессах, улучшает состояние волос, кожи и ногтей;
• кальций и фосфор – недостаток этих компонентов ослабляет костную ткань человека и с течением времени приводит к повышенной хрупкости скелета;
• калий и магний – элементы, обязательные для полноценной работы сердечно-сосудистой системы;
• хлор и натрий – нормализуют водный баланс организма и снимают отечность конечностей.

Чтобы свиная вырезка в полной мере сохранила полезные свойства, ее необходимо держать в холодильнике при температуре не более 0°С, причем важно обеспечить свободный доступ воздуха к мясу – его держат в емкости с неплотно закрытой крышкой. Длительность хранения составляет 3 дня, не больше

Повторная заморозка негативно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Где находится вырезка у свиньи

На фото ниже видно, где находится вырезка у свиньи – это сравнительно небольшая область в задней части спины животного. Вырезка расположена рядом с поясничными позвонками свиньи, сразу над почками. Чтобы получить эту часть туши, сначала снимают большой отруб – оковалок. Только затем из него аккуратно вырезают внутреннюю часть.

Свиная вырезка закономерно входит в число самых дорогих частей туши. Объясняется такая цена высокими вкусовыми качествами отруба, нежностью мяса и его диетическими свойствами. Дело в том, что вырезка у свиньи находится в той области тела, которая практически полностью лишена физической нагрузки на протяжении всей жизни животного.

Чтобы приобрести качественный продукт, необходимо придерживаться следующих рекомендаций при выборе свиной вырезки:

1. Перед покупкой следует слегка надавить пальцем на мясо. Мышечные волокна свежей вырезки быстро примут прежнее положение. Если ямка осталась на месте, и в нее натекла жидкость, это означает, что мясо начинили пищевыми добавками.
2. Если приложить к вырезке бумажную салфетку, последняя останется сухой.
3. Первосортная свиная вырезка не издает посторонних запахов.
4. Мясо вырезки свиньи умеренно розовое. Темные тона свидетельствуют о старости животного. Светлые – при выращивании свиньи в большом количестве использовались гормональные добавки.

В фольге с черносливом

Вырезка свиная, рецепты приготовления которой предусматривают запекание в духовке, нередко смешивается с фруктами. Чернослив является одним из распространенных ингредиентов таких блюд. В данном рецепте он хорошо сочетается с вином, малиновым ликером и сливками.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления запеченной свинины с черносливом понадобится следующее.

Для мяса:

• 1 кг свиной вырезки;
• 0,25 ст. смеси прованских трав;
• 2 ч. л. хлопьев морской соли;
• 1,5 ч. л. черного перца.

Для соуса из чернослива:

• 1 ст. чернослива (около 20 шт.) без косточек;
• 1 ст. ликера малинового ликера;
• 2 ст. л. охлажденного сливочного масла;
• 1 нарезанный лук-шалот;
• 0,25 ст. бальзамического уксуса;
• 0,75 ст. красного вина;
• 1,25 ст. яблочного сока;
• щепотка соли;
• цедра из одного большого лимона;
• 1 ст. густых сливок;
• 0,5 ст. фундука, разрезанного пополам.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы запечь в духовке ароматную вырезку, понадобится выполнить следующие шаги:

Необходимо промыть и обсушить вырезку и поместить на большой кусок пищевой пленки.
Затем требуется смешать соль, травы и перец и растереть данной смесью всю поверхность мяса, после чего плотно завернуть пленку и положить свинину на тарелке в холодильник минимум на 6 ч.
За 30 мин. до начала приготовления нужно достать вырезку из холодильника и разогреть до 180ºС духовку.

Мясо следует достать из пищевой пленки и переложить в мелкую стеклянную форму для выпечки, застеленную большим куском фольги.
Требуется завернуть края фольги так, чтобы полностью покрыть свинину, а затем запекать ее в духовке около 40-45 мин. В последние 10 мин. приготовления можно развернуть фольгу для образования румяной корочки.
Пока вырезка запекается, нужно приготовить соус. Для этого понадобится замочить чернослив в емкости с ликером примерно на 30 мин.
Далее требуется растопить 1 ст. л

масла в сковородке с толстым дном и обжарить лук-шалот до мягкости, затем добавить бальзамический уксус и готовить на медленном огне 5 мин.
После этого нужно влить вино и довести соус до кипения, привернуть огонь и варить 10 минут, чтобы объем жидкости уменьшился на четверть.
Затем требуется снять с огня соус и осторожно влить в него яблочный сок, положить чернослив и ликер, а также цедру лимона и щепотку соли, снова довести до кипения и варить 15 мин.
Далее необходимо процедить соус, чернослив отложить в сторону и накрыть, а полученную жидкость вернуть обратно в сковородку и варить 5 мин. на маленьком огне, чтобы уменьшился объем.
После этого требуется убавить огонь до минимального и медленно влить сливки, готовить еще 5 мин., после чего снять с плиты.
В готовый соус следует добавить оставшуюся ложку охлажденного масла и смешать вилкой до однородности.
Запеченную свинину следует достать из духовки, накрыть фольгой и оставить на 15 мин., после чего нарезать медальонами и залить соусом.

Говяжья вырезка: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 23,04 г Жиры 3,98 г Углеводы 0 г

128 килокалорий

Общая информация
Вода 72,67 г
Энергетическая ценность 128 ккал
Энергия 535 кДж
Белки 23,04 г
Жиры 3,98 г
Неорганические вещества 1,06 г
Минералы
Кальций, Ca 5 мг
Железо, Fe 2,24 мг
Магний, Mg 25 мг
Фосфор, P 222 мг
Калий, K 395 мг
Натрий, Na 65 мг
Цинк, Zn 5,2 мг
Медь, Cu 0,097 мг
Селен, Se 26,3 мкг
Витамины
Тиамин 0,064 мг
Рибофлавин 0,183 мг
Никотиновая кислота 5,869 мг
Витамин B-6 0,659 мг
Фолаты, всего 4 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 4 мкг
Фолиевая кислота, DFE 4 мкг
Витамин B-12 2,9 мкг
Витамин A, RAE 2 мкг
Ретинол 2 мкг
Витамин A, IU 6 МЕ
Витамин D (D2 + D3) 0,1 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,1 мкг
Витамин D 3 МЕ
Витамин К (филлохинон) 1,5 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 1,285 г
10:0 0,001 г
12:0 0,002 г
14:0 0,081 г
16:0 0,747 г
17:0 0,041 г
18:0 0,412 г
24:0 0,004 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 1,704 г
14:1 0,015 г
16:1 недифференцированно 0,106 г
17:1 0,024 г
18:1 недифференцированно 1,554 г
18:1 c 1,378 г
18:1 t 0,176 г
20:1 0,006 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,125 г
18:2 недифференцировано 0,098 г
18:2 n-6 c,c 0,089 г
18:2 CLAs 0,009 г
18:3 недифференцированно 0,005 г
18:3 n-6 c,c,c 0,005 г
20:4 недифференцированно 0,019 г
20:5 n-3 (EPA) 0,001 г
22:5 n-3 (DPA) 0,006 г
Жирные кислоты, всего транс 0,176 г
Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,176 г
Холестерин 69 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,282 г
Треонин 1,184 г
Изолейцин 1,174 г
Лейцин 2,167 г
Лизин 2,421 г
Метионин 0,669 г
Цистин 0,253 г
Фенилаланин 1,003 г
Тирозин 0,94 г
Валин 1,241 г
Аргинин 1,689 г
Гистидин 0,935 г
Аланин 1,503 г
Аспарагиновая кислота 2,432 г
Глутаминовая кислота 4,106 г
Глицин 1,085 г
Пролин 1,057 г
Серин 1,022 г

Что приготовить из каждой части говяжьей вырезки

Вы проделали все описанные выше манипуляции по разделке продукта? Отлично! Тогда спешим поделиться несколькими идеями блюд, которые вы можете приготовить уже сегодня на ужин.

• Самым простым вариантом будет ростбиф. Для него можно использовать весь отруб целиком. Его нужно натереть ароматными травами и запечь.
• Голова и тело куска говяжьей вырезки отлично подойдут для приготовления стейков шатобриан и филе-миньон. Ориентировочная ширина каждого куска — 4-6 см. Однако филе-миньон делают из тела вырезки, поэтому они выглядят чуть более аккуратными и тонкими. Шатобриан же формируют из головы, поэтому на вид они широкие и как бы слегка разваливающиеся. Из-за этой особенности последние также называют стейком квазимодо.
• Из тела вырезки также можно сделать аппетитные медальоны. Это классический, беспроигрышный вариант.
• Хвост отруба обычно мелко нарезают и используют для приготовления таких блюд, как бефстроганов, тар-тар и карпаччо.

Затрудняетесь с выбором подходящего рецепта? В нашем блоге вы сможете почерпнуть пару отличных идей! А если и этого недостаточно, то мы всегда рады проконсультировать вас устно и рассказать еще больше нюансов приготовления мраморной говяжьей вырезки. Заказывайте мясо на сайте и звоните нам!

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Выбираем телячью вырезку – на чем акцентировать внимание

Специалисты советуют обходить малознакомые места, где продаются мясоколбасные изделия, в том числе и телячья вырезка по ряду причин. Недобросовестные продавцы, пользуясь незнанием и неопытностью покупателей, часто выдают мягкость из внутренней стороны ноги за нежнейшее мясо. В целом она похожа на вырезку и внешним видом, и формой, но в действительности такое мясо является жестким. Соответственно, блюдо, где оно будет одним из ингредиентов, не будет таким вкусным и полезным, как ожидалось. Отличить фальш вырезку от настоящей можно ряду следующих признаков:

1. Крупные волокна и рыхлость. Мясо с лопатки имеет вытянутые волокна;
2. Наличие пленки. Она видна невооруженным глазом и покрывает большую часть куска мяса;
3. Конусовидные куски мякоти у основания. Правда говоря, продукт может продаваться уже и без них. Так что руководствоваться в таком случае двумя перечисленными моментами выше.

Наверняка у многих возникают вопросы относительно наличия сухожилий. Если они имеют место, то это никоим образом не указывает на низкое качество продукта. Наоборот, вырезка с сухожилиями в лучшей мере подходит для приготовления сочных блюд. Огромную роль играет и свежесть говяжьей вырезки. Современные технологии дают возможностям даже залежалым кускам мякоти придавать товарный вид. Чтобы случайно не приобрести такого рода продукт, посещать лишь проверенные магазины. К примеру, «УкрПромПостач» – https://ukrprompostach.ua/, где вся продукция абсолютно свежая и реализуется по доступным расценкам. Вырезка в магазинах этой компании всегда присутствует в продаже.

Как приготовить нежнейшую буженину из свиной вырезки в вишневом соусе

Такой маринад добавит сочности и аромата. Нам понадобится:

1. Свиная вырезка – 1-2 штуки. Одна вырезка весит от 500 – 800 грамм.
2. Оливковое масло – 40-80 грамм.
3. Чеснок – пару зубчиков.
4. Специи – мускатный орех, черный молотый перец.
5. Соль для натирания и немножко сахара.

Для приготовления вишневого соуса нам потребуется:

• Вишни без косточек (свежие или замороженные) – 150 грамм;
• Красное вино – 170-200 грамм;
• Крахмал – 1 ч. л.;
• Оливковое масло – столовая ложка;
• Специи – мускатный орех, щепотка сахара, черный перец.

Свиную вырезку моем и если есть сверху немного жира, обрезаем его. Для того чтобы мясной сок остался внутри мы обжарим вырезку со всех сторон примерно 10 минут в хорошо раскаленном сотейнике до появления румяной корочки. Используем оливковое масло, но можно заменить подсолнечным. Обжаренную вырезку посыпаем специями, состав которых можно изменять по своему вкусу.

Для аромата можно положить на мясо ломтики чеснока, веточку розмарина и лавровый лист. Берем два слоя фольги, перекладываем в него вырезку и ставим в духовку доходить до готовности при температуре 180 градусов. Если любите хорошо подрумяненную корочку, то за 10 минут до окончания готовки увеличьте температуру до 220 градусов и раскройте фольгу, чтобы вырезка находилась как бы в лодочке. Это займет от силы 35-45 минут.

Подавать вырезку будем с кисло-сладким соусом из вина и вишни. Нарезаем вырезку поперек волокон небольшими ломтиками, которые носят название медальоны, выкладываем на блюдо.

Для приготовления винно-вишневого соуса нам потребуется:

• Вишни без косточек (свежие или замороженные) – 150 грамм;
• Красное вино – 170-200 грамм;
• Крахмал – 1 ч. л.;
• Оливковое масло – столовая ложка;
• Специи – мускатный орех, щепотка сахара, черный перец.

Разогреваем на сковородке оливковое масло, добавляем в него вишни и немного обжариваем. Вливаем красное полусухое или сухое вино. Посыпаем молотым черным перцем, мускатным орехом и добавляем на свой вкус немного сахара. Соус готовится около 10 минут на маленьком огне без крышки, пока вино не выпарится. Разведенный крахмал вливаем медленной струйкой, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Остужаем соус и переливаем его в соусник.

Средний вес животного на убой

Масса выращенного животного находится в прямой зависимости от подобранной разновидности и правильного режима питания. Одними из самых тяжелых считаются животные породы крупная белая. Например, вес свиноматок достигает 320-340 кг. Им не уступают кабаны, давая показатели в 320-350 кг. Нормальный средний вес свиньи — 210-260 кг.

Увеличение веса поросенка больше всего зависит от организации грамотного кормления. В среднем в 3-4 месяца представители любой породы достигают 55-65 кг, а при питании вволю животное в 3 месяца достигнет 100 кг.

Масса вьетнамских вислобрюхих свиней может составлять 150 кг. Но обычно их забивают рано в 6-7 месяцев при весе в 70-80 кг.

Сколько весит свинья в среднем, определить не трудно. Можно воспользоваться весами или другими способами, о которых мы говорили в статье «Измерение веса свиньи по таблице».

С овощами

Свиная вырезка с брюссельской капустой и тыквой – лучший осенний или зимний ужин!

Это запеченное в духовке блюдо имеет удивительный аромат и приятный вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы запечь свинину с овощами по данному рецепту, потребуется:

• 500-700 г брюссельской капусты, очищенной и разрезанной пополам;
• 3 ст. тыквы, нарезанной небольшими кусочками;
• 1 красная луковица, порезанная на дольки;
• 6 больших зубцов чеснока, рубленых на куски;
• цедра 1 лимона;
• 2 ст. л. натертого сыра пармезан;
• растительное масло;
• соль морская и перец молотый черный;
• 500-600 г вырезки свиной;
• свежая рубленая петрушка для гарнира, по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Инструкция по приготовлению этого блюда состоит из следующих шагов:

1. Необходимо поместить в духовке одну стойку в середине, а вторую в нижней части, саму духовку разогреть до 200ºС.
2. Далее нужно смешать брюссельскую капусту, тыкву, лук и чеснок в большой миске, сбрызнуть достаточным количеством масла, чтобы слегка смазать, и щедро приправить перцем и солью.
3. Подготовленные овощи следует разложить на большой противень и отложить.
4. Свиную вырезку необходимо промокнуть бумажным полотенцем и натереть 1 ст. л. масла.
5. В большую чугунную сковороду или жаровню (подходящую для использования в духовке) требуется налить немного растительного масла, разогреть на умеренном огне.
6. Как только масло нагреется и начнет рябить, следует добавить вырезку и обжарить с каждой стороны, всего около 5-6 мин.
7. Затем необходимо перенести сковороду со свининой в духовку, поместив ее на среднюю стойку, а овощи поставить на нижнюю, и запекать в течение 13-16 мин., перевернув мясо один раз на середине времени приготовления.
8. После этого вырезку следует достать, положить на разделочную доску или блюдо и оставить на 5-10 мин. перед нарезкой, а овощи запекать еще 5-6 мин.
9. Когда овощи будут готовы, требуется посыпать их цедрой лимона и сыром пармезан, и подавать вместе с нарезанным мясом и свежей петрушкой.

Основные виды стейков мраморной говядины

Толстый край:

Спинной отруб (Ribeye Lip On)

Отруб высочайшей категории для наиболее премиальных и мраморных стейков. Мясо характеризуется выразительными жировыми прослойками, насыщенным вкусом и говяжьим ароматом.

Классический и самый премиальный стейк. Вырезается между 5 и 13 ребрами говядины. Данная мышца не задействуется при нагрузках животного и наделяется множественными жировыми прослойками. По праву считается наиболее сочным и насыщенным. При минимальной прожарке порадует особой нежностью. Ценится за высокую мраморность и превосходный вкус.

Ковбой (Cowboy Steak)

Стейк Рибай с сохранившейся частью реберной кости. Благодаря наличию косточки характеризуется более выраженным ароматом.

Томагавк (Tomahawk Steak)

Рибай с полностью сохраненной и зачищенной реберной костью. Отличается ярким мясным вкусом с «ореховой» ноткой.

Вырезаются между 6 и 12 ребрами туши. Отлично подходят для жарки на гриле, запекания или тушения. Сочетают мраморное сочное мясо и ароматные реберные кости. Для увеличения нежности рекомендуется маринование.

Тонкий край:

Поясничный отруб (Striploin)

Любимый отруб жителей Нью-Йорка. По качеству приготовленного стейка Стриплойн выносили оценку всему заведению. Мясо данной части уступает по числу жировых прослоек Рибаю, однако выигрывает в говяжьем вкусе и аромате.

Относится к классическим стейкам и соседствует с Рибаем. Вырезается из поясничного отруба ниже 13 ребра. Отличается более плотной структурой, но похожей высокой мраморностью. С одной стороны окружен жировой полоской, придающей мясу хорошую сочность и нежность. Наделен аппетитным мясным ароматом и насыщенным вкусом.

Публикации

Говяджья вырезка – продукт, который должен быть включен в рацион. О полезности говядины, а в особенности вырезки, для человеческого организма знает практически каждый из нас. Несмотря на это, лишь единицы включают ее в свой рацион. Самое время исправить это упущение. Следует отметить, что говяжья вырезка, как в целом и вся говядина, богата витаминами группы B, а также полноценным белком.

Если кто-то решил избавиться от лишних килограммов или планирует увеличить мышечную массу в тренажерном зале, то данный продукт должен употребляться в пищу как можно чаще. Подобрать качественую и свежую говяжью вырезку можно на странице мясного магазина УкрПромПостач.

Из говядины можно приготовить огромное количество самых разных блюд. Вот лишь небольшой список из них:

• рагу;
• антрекот;
• бефстроганов;
• стейк;
• ростбиф и многие другие.

Но, перед тем как перейти к приготовлению перечисленных деликатесов, стоит приобрести непосредственно говядину, а для этого узнать в деталях, как правильно выбирать говяжью вырезку и где ее следует покупать.

Ценность вырезки

Высокая пищевая ценность свиной вырезки обусловлена ее богатым витаминным составом. Калорийность этой части туши находится на среднем уровне, поэтому умеренное употребление продукта в пищу способствует процессам похудения. Кроме того, вырезка свиньи содержит большое количество белка, благодаря чему практически все блюда из нее быстро усваиваются. Это, в свою очередь, нормализует работу пищеварительной системы человека.

Химический состав продукта представлен следующими компонентами:

• витамины группы B – нормализуют кровообращение, улучшают работу нервной системы;
• железо – участвует в образовании клеток крови;
• цинк – ускоряет регенерацию поврежденных тканей, стабилизирует работу пищеварительной системы и предупреждает проникновение в организм человека болезнетворных бактерий и вирусов;
• сера – участвует в обменных процессах, улучшает состояние волос, кожи и ногтей;
• кальций и фосфор – недостаток этих компонентов ослабляет костную ткань человека и с течением времени приводит к повышенной хрупкости скелета;
• калий и магний – элементы, обязательные для полноценной работы сердечно-сосудистой системы;
• хлор и натрий – нормализуют водный баланс организма и снимают отечность конечностей.

Чтобы свиная вырезка в полной мере сохранила полезные свойства, ее необходимо держать в холодильнике при температуре не более 0°С, причем важно обеспечить свободный доступ воздуха к мясу – его держат в емкости с неплотно закрытой крышкой. Длительность хранения составляет 3 дня, не больше

Повторная заморозка негативно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Вырезка выбрана – как ее разделать

Вкуснейший и полезный кусок мяса выбран и приобретен. Теперь осталось дело за малым – понять, как правильно разделать продукт. Начинается все с удаления пленки. Для этой цели необязательно вооружаться острыми ножами или другими кухонными инструментами. Если говяжья вырезка свежая, то удалить удастся пленку руками. Есть вероятность, что в мякоти имеет место боковая мышца.

Для приготовления огромного количества блюд, о которых было сказано выше, она не подходит. В ее составе есть масса прожилок, придающих жесткость мясу. Ненужным будет и жир вокруг телячьей вырезки. Радует лишь то, что его количество невелико, и он легко удаляется. Теперь осталась мякоть, из которой и будут готовиться деликатесы, а также блюда для ежедневного употребления в пищу. Мясо следует порезать на тонкие или толстые кусочки, что зависит от того, что из него будет готовиться.

Как получают говяжью вырезку

Представьте себе мраморного быка в 450-500 кг. Как думаете, сколько килограммов из общей массы его туши пойдет на вырезку? 50? 30? 15? А вот и нет! Всего 4. В среднем это будут два отруба по 2 кг каждый. И стоят они действительно немало. Ведь дело не только в редкости, но и в исключительных вкусовых качествах.

Это мясо столь нежное потому, что его получают из мышцы, которая располагается вдоль позвоночника и отвечает за его устойчивость. У людей эта мышца была бы одной из самых жестких, но, поскольку бычки постоянно находятся в горизонтальном положении, она практически не задействуется при движении. Мраморная вырезка мягкая и сочная, поэтому ее можно быстро и вкусно приготовить как на сковороде и в духовке, так и на мангале.

А приверженцам здорового питания будет интересно узнать, что такое мясо диетическое и богато витаминами группы B, макро- (калий, магний, фосфор, кальций) и микроэлементами (железо, селен, цинк). Даже периодическое употребление говяжьей вырезки в пищу позволит поддержать иммунитет, благотворно скажется на состоянии организма и фигуре.

Как выбрать и хранить?

Поскольку вырезка является наиболее ценным вариантом мяса, часто ушлые продавцы пытаются выдать другие части туши за вырезку. Чтобы не попасться на их удочку и приобрести качественное мясо, следуйте таким рекомендациям по выбору этого продукта:

• Вырезка представляет собой однородное мясо, без жил и выделяющих волокон (см.фото).

• Вырезка не может продаваться в длинных кусках, максимум – это 45 см.
• Посмотрите на цвет продукта: чем краснее мясо, тем старее было животное, а значит вкус мяса будет не таким хорошим. Но цвет не должен быть бледным, так как это может быть признаком болезни животного.
• Если вырезка имеет неравномерный окрас – это может быть символом того, что мясо подвергалось заморозке. Покупать его не стоит, так как блюдо из него получится сухим и невкусным.

Хранить купленную говяжью вырезку лучше всего в герметично закрывающемся контейнере и при невысокой температуре. В условиях квартиры подходящее место для хранения — холодильник, в доме также можно отправлять такой продукт в прохладный погреб.

Замораживают говяжью вырезку, предварительно ее подготовив. Мясо тщательно моют, просушивают и нарезают порционными кусками. Заморозку лучше всего производить в герметично закрывающейся емкости.

Выводы

1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.