Как правильно забить барана и схема разделывания туши, категории мяса

Как отделить внутренности

Специалистами разделка и убой животных происходит по ГОСТу, в пособиях подробно описаны технологии по обескровливанию и выполнению процедур после этого.

Овец или баранов забивают с некоторыми требованиями и условиями:

• 13 месяцев считается лучшим периодом, если животное набирало с нормальной скоростью вес, овцы растут быстро и порой средняя порода к 9 месяцам становится готовой к употреблению
• убойный процесс происходит в специальных местах с наличием крюков, чтобы подвесить тушу, стока в полу для кровотоков
• начинают с надреза на шее, нужно попасть в сосуд, чтобы быстро обескровить тело, затем расположить его на чистом полу или подвесить, от того как быстро и качественно уйдет кровь зависит вкус и качество мяса

Разделку овцы можно провести в сарае или хоздворе обустроив место действий специальной рамой с крючками. Нужно заранее подготовить острые ножи, предстоит расчленять тушу и снимать шкуру. Таз или глубокая чашка пригодится для внутренностей, слитой крови при условии, что нет специальных стоков.

После того, как закончится стекать кровь, приступают к следующим этапам:

• удобному размещению на столе
• отделению головы
• ломки передних копыт, надрезу кожного покрова до паха
• снятию шкуры
• подвешиванию туши на крюк
• вспарыванию брюха
• извлечению желудка с кишечником
• срезки печени, легких, почек

Закончена наиболее трудоёмкая работа, предстоит правильно разобраться с тушей.

Части бараньей туши и их использование

Разделка бараньей туши: схема, фото

• Самым нежным является мясо, находящееся в поясничной части, из него получатся шашлыки и котлеты на косточке, можно нажарить отбивных и запечь в духовом шкафу. Годится для плова и просто для отваривания в бульонах.
• Больше всего мяса содержится в окороке (это отруб тазобедренной части). Это также мясо для богатого меню: отбивные и обычные котлеты, шницели и шашлыки, восточные блюда люля-кебаб и настоящий плов. Его можно запекать и жарить.
• В грудинке – жирное мясо за счет большого количества прослоек жира, поэтому оно годится и для плова, и для рагу, и для того же шашлыка. Можно отварить грудинку, готовя заправочный суп.
• Из пашины (таково название брюшной стенки) готовят заправочный суп, используют в рагу и рулетах, готовя плов. Пашину можно также оттушить.
• Шейная часть достаточно жирная, но обладает особым ароматом. Используется для приготовления стейков, котлет и шницелей. Хороша для супов и тушеных блюд.
• Традиционные нижние части ног рулька (передняя нога) и голяшка (задняя) используются, как правило, для холодца за счет наличия в них желатинирующих веществ, а также бульонов. Мясо этих частей можно тушить.
• Мясо корейки достаточно жирное. Оно подходит для приготовления отбивных и котлет, его хорошо жарить и готовить шашлык.
• Из бескостной лопатки выйдут котлеты, мясо этой части также хорошо в жареном виде.

• Кострец готовят обычно одним куском, потушенным или запеченным на гриле. Что касается косточки – это на усмотрение хозяйки, ее можно оставить, а можно удалить.
• В спинке выделят сразу три части: седло, которое является наиболее популярным, филе, которое часто предлагается как котлета, и шейка – сочная, с прослойками жира, благодаря чему ее можно как тушить, так и варить, готовя рагу или жаркое.
• Мясо с лопатки универсально благодаря своей нежной структуре – с ним можно делать абсолютно все: варить, жарить, запекать. К тому же, его можно купить уже в нарезанном виде или в виде свернутого рулета.
• Мясо, перемежающееся с тонкими прослойками жира, характеризует грудинку, которая используется для бульонов или для приготовления жаркого.
• Похожее мясо и в подреберной части, оно также подходящее для варки.

Краткая характеристика

Употреблять в пищу баранину начали еще древние римляне. У многих народов это мясо является ингредиентом традиционных блюд, без которых не обходятся свадьбы, празднования рождения малышей и религиозные обряды.

Разделка туши и названия частей

При разделке туша делится на 6 частей, которые называются:

• тазобедренный отруб;
• поясничный отруб с пашиной;
• спинно-лопаточный отруб;
• предплечье;
• зарез;
• голяшка.

Категории и сорта мяса

Основываясь на нормах ГОСТа, баранину разделяют на 2 категории, учитывая степень упитанности туши:

1. Категория I присваивается мясу с достаточно развитыми мышцами, которые покрыты небольшой прослойкой подкожного жира на пояснице и спине. На тазовой части и крестце допускают только просветы жировых отложений.
2. Категория II присваивается мясу с недостаточно развитыми мышечными волокнами и сильно выступающими костями. При этом жир на поверхности мышц либо полностью отсутствует, либо присутствуют жировые прослойки в минимальных количествах.

Выделяют 2 сорта баранины:

1. 1 сорт, к которому относится тазобедренный, поясничный и лопаточно-спинной отруб. Этот сорт считается лучшим для кулинарии. Из него получаются отличная тушеная или жареная баранина, супы, рагу, плов, котлеты и прочие блюда.
2. 2 сорт включает зарез, предплечье и голяшку, которые в основном используются для приготовления бульонов.

Вкус

Вкус мяса напрямую связан с возрастом животного. Молодая баранина очень нежная и сочная, а мясо взрослой туши более жесткое.

Запах

Баранина имеет непривычный для многих мясной аромат, некоторые утверждают, что этому продукту присущ запах аммиака.

Как зарезать барана?

Забой и разделка барана – трудоёмкий процессТребуемые инструменты и инвентарь:

• пара заточенных ножей для разделывания туши;
• загнутый клинок для снятия шкуры;
• молоток, топор;
• несколько чистых тазов для сбора крови и внутренностей;
• чистая тряпка или плёнка для укладывания отделённой шкуры;
• ткань для протирки внутренней части туши;
• соль для мирзы.

Барана подвешивают за заднюю ногу (с помощью верёвки или крюка), голова животного должна находиться на уровне колена забойщика. Удерживая одной рукой его голову, мощным ударом второй руки загоняют нож до позвонков между ухом и нижней челюстью (область шеи).

В результате нарушается целостность артериальных сосудов, начинается быстрый отток крови. Для постоянного стока крови необходимо освобождать сосуды от образующихся сгустков, которые затрудняют её движение. Весь процесс обескровливания занимает всего 5-6 мин.

В течение этого времени собранную кровь непрерывно размешивают, чтобы предотвратить её свёртываемость. Затем сразу приступают к очистке крови путём процеживания.

Если условия для подвешивания барана отсутствуют, животное со связанными конечностями, укладывают на широкую скамью и забивают в горизонтальном положении.

На некоторых этапах рекомендуется помощь второго человека.

Подготовка животного

К 10 месяцам вес барана доходит до 80 кг, однако часто животное решают забить раньше.

Подготавливают животное следующим образом:

1. Барана приблизительно за месяц до убоя постригают.
2. Показывают ветеринару, который оценивает его состояние. Подходит только здоровое животное.
3. За день до забоя жертву отделяют от остальных баранов.
4. Сутки держат без еды, это упрощает процесс разделки. Воды дают в неограниченном количестве.

Обязательно почитайте: Выделка шкур овец в домашних условиях, пошаговая инструкция обработки

Техники резки

Вариантов убоя ножом несколько:

• перерезание артерии на шее;
• удар в сердце.

Резкое перерезание шейной артерии и пищевода при забое барана практикуется мусульманами перед праздником Курбан-байрам. Процедура выполняется строго по религиозным правилам, является символическим жертвоприношением во имя Аллаха.

При этом туша может находиться как в вертикальном, таки и горизонтальном положении. Второй вариант применяется реже в связи с нарушением целостности шкуры жертвы.

Обездвиживание животного также достигается разными способами:

• связыванием конечностей;
• ударом молотка по голове;
• разрядом электрического тока, углекислым газом (для крупных ферм).

Главное – зарезать быстро: баран должен быть убит, а не умереть от боли.

Баранина, тушённая с овощами в микроволновке

Ингредиенты:

• баранина – 200 г;
• репчатый лук – 1 шт.;
• картофель – 2 шт.;
• баклажаны – 1 шт.;
• помидоры – 2 шт.;
• стручковая фасоль – 60—70 г;
• молодая зелень петрушки;
• соль;
• чёрный перец.

Способ приготовления

• Сначала займитесь овощами: очистите их, вымойте. Лук порежьте полукольцами, картофель – небольшими кубиками, помидоры – тонкими ломтиками. Баклажаны разрежьте вдоль на две половинки, а затем порежьте поперёк ломтиками. У фасоли удалите твёрдые прожилки и хвостики, порежьте на кусочки длиной 3 см. Пучок зелени закрепите ниткой.
• В миске перемешайте картофель, баклажаны, фасоль и лук.
• Подготовленную мякоть баранины порежьте небольшими кусочками.
• На дно керамической кастрюли или горшка положите пучок петрушки, затем – перемешанные овощи. Налейте столько воды, чтобы она покрыла дно на 1—2 см. Поставьте в микроволновку и готовьте с неплотно закрытой крышкой на полной мощности 5 минут.
• Достаньте посуду из микроволновки. На прогретые овощи положите кусочки мяса. Покройте его порезанными помидорами. Посыпьте солью и перцем.
• Снова отправьте посуду в печь. На полной мощности тушите мясо с овощами 25—30 минут. Перед раскладыванием в тарелки пучок зелени уберите.

Как правильно замариновать баранину

Перед тем как замариновать мясо, его нужно нарезать. Куски в среднем должны быть от 3-4 сантиметров в длину и ширину. Вес каждого куска примерно от 50-250 граммов. Чем кусок больше, тем лучше. Далее их маринуют. Для маринада достаточно щепотку соли, черного молотого перца, специи и, конечно же, репчатый лук, нарезанный кольцами. Мясо молодого барашка или ягненка в мариновании не нуждается. Но можно добавить специи и лук. Мариновать лучше всего в эмалированной посуде. Если животному было больше полутора лет, то его мясо необходимо размягчать от 1 часа до 12 в лимонном или гранатовом соке.

Как разделать барана правильно

К разделке приступают после полного обескровливания туши, используют острый нож.

Тушу укладывают на спину, действуют в последовательности:

1. Отделяют голову.
2. Делают 2-сантиметровый надрез кожи на задней конечности в области сгиба (колена). Вставляют в него трубку длиной 30 см полностью. Кожу в месте разреза зажимают и начинают через трубку закачивать воздух. Образовывающиеся пузыри с воздухом, путём похлопывания, разгоняют по туше. В результате воздух распространяется по всей поверхности, кроме грудины. Затем удлиняют разрез до паха.
3. Подобную процедуру повторяют на остальных конечностях.
4. Голеностоп отрезают по месту суставов.

Затем приступают к отделению шкуры с туши.

Снятие шкуры

Делают разрез вдоль брюха и грудины. Начинают снятие шкуры с конечностей. В дальнейшем за освобождённые конечности туши подвешивают. Продолжают снимать шкуру с туловища.

Работа требует внимательности, кусочки мяса или жира не должны остаться на шкуре. В области спины и огузка работы производятся вручную, в остальных местах допускается использовать специальный инструмент.

Не стоит использовать нож, он может легко прорезать кожу.

Обязательно почитайте: Выращивание овец как выгодный бизнес: советы начинающему, содержание и разведениеПодготовка шкуры к консервации:

Оставшиеся кусочки мяса или жира осторожно удаляют.
Складывают пополам по длине, помещают в прохладное место.
Через 2 часа начинают консервацию шкуры.

Извлечение внутренностей

Осторожно углубляют разрез вдоль туловища, сохраняя при этом целостность внутренних органов, особенно желчного пузыря, содержимое которого сделает мясо непригодным к пище. Брюшину и грудину разъединяют в противоположные стороны, затем приступают к изъятию внутренних органов:

Брюшину и грудину разъединяют в противоположные стороны, затем приступают к изъятию внутренних органов:

прямая кишка, пищевод и трахея (прямую кишку отрезают и откладывают отдельно);
сердце, лёгкие;
печень и желчный пузырь (заранее осторожно разъединяют их).

На желудке и кишках нарастает сало, которое осторожно срезают. В заключении внутренняя часть туши вытирается тряпками, на своём месте остаются только почки

Разделка туши барана

Для разделки туши потребуется нож и топор. Вначале делят тушу на 2 части (верхняя, нижняя) по крестцовому позвонку.

При обработке верхней части туши последовательно отделяются:

• передние конечности;
• рёбра с двух сторон;
• шея;
• слои жира: курдючный (нутряной) жир снимается в первую очередь.

При обработке нижней части туши отделяются:

• задние конечности;
• слой жира;
• мясо с крестца;
• тазовые кости делятся на 2-3 части.

Не следует сразу делить тушку на мелкие части, крупные куски лучше хранятся.

Обработка бараньих лопаток

Лопатка у барашка – большой кусок, который подлежит дальнейшей обработке:

• удаление плевы, сухожилий;
• разделение по коленному суставу;
• отделение мякоти с лопатки и с другого сустава;
• разделение костей на 2 части.

Работа с задними конечностями

Разделка задней конечности – наиболее трудоёмкий процесс, порядок работ следующий:

1. Бедренную кость отрубают от задней части туши в области вертлюжной впадины.
2. Расшатывают соединительные суставы.
3. Разъединяют конечность на части по сухожилиям.
4. Отдельно снимают жировую прослойку, постное мясо.

Обязательно почитайте:

Выделка шкур овец в домашних условиях, пошаговая инструкция обработки

Любители жирной баранины могут не отделять жир от мяса.

Особенности обвалки среднего отруба

Процесс включает:

• разделение среднего отруба на правую и левую половины путём выпиливания или вырубания рёбер от позвонков и грудной кости;
• отделение корейки от грудинки путём распиливания каждой половинки среднего отруба вдоль линии, которая проходит поперёк рёбер;
• от оставшегося среднего отруба отсоединяют крупный кусок пашины.

Рёбра от корейки и грудинки не отрезаются. Отделённый позвоночник и грудная кость отправляют на обвалку.

Польза для организма

Регулярное употребление баранины поможет:

• избавиться от анемии;
• улучшить работу нервной системы;
• укрепить зубы;
• простимулировать процесс кроветворения;
• нормализовать деятельность сердечно-сосудистой системы.

Женщин

Польза баранины для женского организма также велика. Полезные вещества в составе мяса способствуют укреплению волос и зубов, улучшению состояния кожи. Кроме того, баранина стимулирует иммунную систему и корректирует обмен веществ, помогая избавиться от лишних килограммов.

А вот при грудном вскармливании от баранины стоит отказаться. Это тяжелое для переваривания мясо, которое точно не пойдет на пользу малышу. Именно поэтому кормящая мама должна исключить баранину минимум на первые пару месяц лактации.

Мужчин

Мужчинам, для которых всегда важна мышечная сила, при выборе мяса стоит обратить внимание именно на баранину. Она:

• укрепляет костно-мышечную систему;
• стимулирует усвояемость белков;
• повышает устойчивость к стрессам;
• стимулирует сексуальное влечение;
• повышает потенцию;
• способствует выработке тестостерона.

Детей

Баранина может стать полноценным продуктом питания для детей старше 3 лет – именно с этого возраста рекомендуют давать малышу немного мяса. Наибольшую пользу несет тушеная, запеченная или приготовлена на пару баранина.

Деткам она полезна тем, что положительно влияет на общее развитие организма. Регулярное употребление этого мяса укрепляет кости, зубы и мышцы, предотвращает развитие анемии, улучшает деятельность нервной системы и мозговую активность.

Стандартный рецепт

Итак, для того чтобы приготовить несложный дачный вариант баранины с овощами, необходимо обзавестись казаном средних (8–10 литров) размеров.

Необходимые ингредиенты

На два килограмма любой баранины понадобятся:

• 2 кг репчатого лука;
• 2 кг моркови;
• несколько небольших кабачков и баклажанов (по 5);
• растительное масло;
• несколько головок чеснока;
• перец чили;
• любая свежая зелень (петрушка, укроп, кинза);
• специи, соль.

Техника приготовления

1. Казан ставится на огонь, в него наливается растительное масло.
2. Подготовка овощей. Луковицы нарезаются после очистки на кольца или полукольца. Мытая, очищенная морковь нарубается сначала на пластины, а затем – на бруски (как на плов). Кабачки, баклажаны после мытья и очистки нарезаются мелкими кубиками. Баклажаны предварительно замачиваются в соленой холодной воде приблизительно на 20 минут.
3. Баранина очищается от пленок, излишков жира, нарезается теми же кубиками, что и кабачки, стороной около трех см.
4. Первым в казан идет лук. На небольшом огне (углях) лук тушится до легкого потемнения. Через 10–15 минут к луку добавляется морковь. Вместе они продолжают тушиться еще около 15 минут.
5. Далее в казан закладывается баранина. Минут через 10 после «прихвата» мяса его можно посолить, добавить щепотку зиры, протертой через ладони.
6. Кабачки и подсоленные баклажаны попадают в котел минут через 15. Далее все ингредиенты, заложенные слоями, периодически помешиваются и тушатся еще 20 минут. После чего можно провести первую дегустацию блюда, добавить специи, соль по вкусу.
7. Затем в казан направляются свежая зелень, головки чеснока, очищенные от шелухи, но не разделенные на зубья. Сверху укладывается цельный перец чили, который лучше не смешивать с другими ингредиентами. Теперь будущее лакомство можно закрыть, наконец, крышкой и тушить на небольшом огне еще около часа. Общее время тушения прямо влияет на уменьшение жесткости мяса.
8. Через час казан можно убрать с огня, вынув острый перец, перемешать еще раз все слои. Баранина с овощами готова к употреблению, хотя лучше оставить блюдо под крышкой еще минут на 20, чтобы оно как следует настоялось.
9. После всех этих манипуляций тушеная баранина с овощами раскладывается в глубокие тарелки, украшается мелко нарубленной зеленью, подается к столу и максимально аппетитно поглощается.

Что такое баранина?

По сути, баранина – это зрелая овца, то есть ей от 1 года до 3 лет. Животное разделывают так же, как корову, поэтому доступны бараньи отбивные, стейки, бекон, живот и другие части. Мясо, как правило, имеет больше вкуса дичи, чем ягнятина. На самом деле, этот немного более яркий и насыщенный вкус хорошо сочетается с пряными соусами и бархатистыми тушеными блюдами.

Раньше баранина была более популярной. Но в начале 20-го века перестала пользоваться популярностью, когда люди стали выбирать более простое и мягкое мясо. Такое как бифштекс и свиные отбивные. Тем не менее, в 21 веке интерес к баранине возродился. Баранина стала украшать меню как в изысканных, так и в повседневных закусочных.

баранина

В индийской кулинарной традиции много блюд из баранины. Поскольку это белок, который соответствует диетическим потребностям как мусульман, которые не едят свинину, так и индуистов, которые не едят говядину. Богатый вкус и плотная текстура хорошо сочетаются с часами тушения в остром виндалу или карри. Его можно разрезать на кусочки и обжарить на вертеле.

Как определить, какую часть туши выбрать: советы

• Мы привыкли называть вырезкой любое мясо, в котором одна лишь мякоть и нет костей. Но специалисты утверждают, что вырезка – это центральная часть туши непосредственно над позвоночником, сверху которой пролегает слой сала.
• Шеей нельзя назвать все мясо, окружающее голову, а лишь кусочки по бокам от щек, сзади них, соединяющие туловище и голову.
• Окороком можно назвать только самую верхнюю часть задних ног, а не всю часть, находящуюся выше колен.
• Лопатку из-за ее относительной жесткости лучше протушивать, а вот жирную корейку можно и жарить, сало придаст ей мягкость и сочность.
• Грудинку часто сравнивают с беконом из-за чередующихся прослоек мяса и сала. Если закоптить такое мясо, то действительно можно получить настоящий английский бекон.
• Для приготовления фарша на котлеты можно брать практически любую часть туши, кроме хвостов, ушей и пятачков.
• Для любителей сала, чтобы убедиться, что оно не из пашины, находящейся около мочевого пузыря, подожгите кожицу сала. Если оно из пашинной части – сало будет отдавать мочевиной.
• Покупая говядину, внимательно смотрите, какого цвета мясо. Чем старше животное, тем темнее будет мясной кусок. И, кстати, от возраста зависит и жесткость. Самое нежное – розоватое телячье мясо, темно-красное, с жиром темно-желтого оттенка говорит о почтенном возрасте животного и, соответственно, будет намного жестче, из какой бы части – филейной или лопаточной – оно ни было вырезано.

Советуем вам прочесть полезные статьи, из которых вы узнаете как выбрать:

• Кагор
• Велотренажер
• Подушку для сна
• Овощи, фрукты без нитратов и пестицидов
• Расческу для волос

Как подавать плов

Подача готового блюда имеет немаловажное значение. В традиционном виде ее осуществляют в той же посуде, в которой проводили приготовление

Осуществлять подачу надо исключительно в горячем виде, пока жир не успел застыть.

Как показывает практика, современные российские домохозяйки предпочитают подавать плов в отдельной посуде. Для этой цели лучше всего выбирать большое и очень вместительное блюдо с бортами.

Выкладывать рис в посуду лучше всего горкой. Поверх всей конструкции следует разместить мясо, расположенное на дне казана, а также зирвак (тушеные вместе с рисом овощи). Также сюда следует выложить специи и другие продукты, которые находятся в казане.

Подавать плов лучше всего в сочетании со свежими салатами, а также овощами и зеленью.

Как мариновать баранину для шашлыка, чтобы мясо было сочным и мягким

Какие куски мяса лучше всего использовать

Лучше всего это бескостный задний окорок. А для любителей мяса с косточкой хорошо подойдет корейка или ребрышки. Только в этом случае, чтобы замариновать и пожарить мяско потребуется больше времени.

Для своей семьи приобретаем мясо в сельском подворье, пока мы с хозяевами пьём чай, молодого барашка свежуют и разделывают на куски. Так что сомневаться в свежести тушу нет причины.

А когда нет такой возможности, идем на городской рынок в мясную лавку. Выбираем мясо годовалого ягненка, обязательно свежее и охлажденное

Обращаем внимание на светлый цвет и специфический запах (парного молока). Жир должен быть белого цвета, с еле заметным желтоватым оттенком

Проверяем свежесть так — надавить пальцем и образуется ямочка, которая быстро выравнивается, а если в месте надавливания появляется красный оттенок крови, значит, оно было неоднократно заморожено.

Хороший шашлык получится из хорошего мяса, а самый лучший из самого лучшего мяса

Принципы маринования

Самые распространенные виды маринада: лимонный, винный, соевый, горчичный, кефирный, на основе лука и уксуса, на основе майонеза,

Универсальный маринад состоит из четырёх базовых ингредиентов — соль, лук, специи и масло. Его задача размягчить мясо, сохранить его вкус и придать аромат.

Замариновать баранину для шашлыка не сложно, если придерживаться основных принципов маринования мяса.

1 принцип — использовать природную кислоту:

• свежеотжатый сок (лимон, яблоко, гранат, ананас, киви, томат)
• вино (красное, белое)
• кисломолочные продукты, сметана, майонез, йогурт
• соевый соус
• горчица
• щавель, лук

2 принцип — использовать специи

Они должны подчеркнуть изысканный вкус, и придать насыщенный аромат готовому блюдо

Важно знать меру, использовать ароматные специи надо в малых количествах, иначе рискуете испортить вкус блюда

3 принцип — использовать масло: оливковое, растительное, кунжутное

Давайте порассуждаем о том, для чего надо масло в маринаде. По одной простой причине — в масле лучше раскрывается вкус всех специй. И не надо лить масло стаканами, достаточно положить 1-2 столовую ложку. Впрочем, вам решать быть или не быть.

Необходимые ингредиенты

Мясо. Сколько времени мариновать зависит от температуры (оно должно иметь комнатную температуру) и размера кусочков.

Убрать пленки и жилки, лишний жир. Нарезать на кусочки, размер имеет огромное значение, он должен быть таким, чтобы за один раз попасть в рот. Слишком большие куски плохо замаринуются и не прожарятся, а маленькие будут жесткими и сухими.

Если мясо не жирное, то его можно чередовать с небольшие кусочки сала. Уверяю вас, что поджаренное сало просто тает во рту и съедается в первую очередь. Хотя баранье мясо готовится подольше, чем свинина, но если её не пережарить, то мясо будет мягким и сочным.

Чем свежее мясо, тем меньше требуется специй и времени для маринования

Лук, его надо много. Мясо очень любит лук, и не просто лук, а его сок. Я пользуюсь шнековой соковыжималкой. Немного слёз, но это того стоит. Баранина отлично замаринуется в свежеотжатом соке лука, а затем в растительном масле со специями и солью.

Не забываем, что готовить маринад лучше всего в стеклянной, керамической или эмалированной посуде.

Как зарезать барана

Процесс забоя животного – достаточно сложный и грязный, а неподготовленному человеку может показаться слишком жестоким, поэтому к нему нужно подходить с определенным настроем. Животное нужно умертвить быстро и гуманно, а тушу разделать так, чтобы выход был максимальным, а баранина не пропиталась неприятным запахом.

Забоем сельскохозяйственных животных обычно занимаются люди, имеющие определенные навыки и опыт

Кроме того, при несоблюдении санитарно-гигиенических норм мясо может оказаться не просто невкусным или непривлекательным. Ошибки при забое чреваты распространением болезней и загрязнением продукта, вследствие чего употреблять его будет опасно для здоровья. Забой баранов проводится в несколько этапов, причем каждый из них важен для получения конечного результата.

Внимание! При содержании небольшого стада овец в несколько голов забой можно проводить в домашних условиях, но выращивание животных в промышленных масштабах требует иного подхода. Владельцам, которые держат овцеводческие фермы, лучше доставлять животных в убойный цех – это удешевит и ускорит процесс получения продукта

Подробнее о разведении овец можно прочитать в нашей специальной статье.

Тушённая с овощами баранина: тонкости приготовления

Баранину можно тушить в кастрюле, казане, сковороде, духовке, мультиварке, микроволновке. При этом нужно учитывать возраст туши.

Взрослую баранину лучше тушить в казане или сковороде, предварительно обжарив её до румяной корочки. Если вы сомневаетесь в качестве мяса, перед тем как отправлять на сковородку, выдержите его в чуть подкислённой уксусом воде. Обычно так поступают с мясом диких животных. После такой процедуры неприятный запах исчезнет, а время, отведённое на тушение этого мяса, существенно сократится.

Молодую баранину (ягнятину) можно не обжаривать, а укладывать сразу в кастрюлю, переслаивая разными овощами. При малом количестве воды мясо с овощами будет тушиться практически в собственном соку. Если вы выберете сочные овощи, то можно готовить и вовсе без воды. Того сока, который они выделят, для тушения мяса будет вполне достаточно.

Вкус мяса будет зависеть от тех специй и пряностей, которые вы к нему добавите. С бараниной идеально сочетаются лук, чеснок, перец всех видов, лавровый лист, укроп, розмарин. Если вы готовите кисло-сладкое мясо, то можно добавлять корицу, гвоздику, карри, даже изюм.

Сытная баранина с картошкой, тушёная в мультиварке

Приготовление мясных блюд в мультиварке упрощает и ускоряет весь процесс. Баранина хорошо разваривается, овощи пропитываются ароматом мяса. Кушанье готовится легко, получается вкусным и очень сытным.

Ингредиенты на 8 порций:

• 700 г мякоти баранины;
• 8 картофелин;
• 2 луковицы;
• 1 морковка;
• 1 болгарский перец;
• 3 помидора;
• 5 зубков чеснока;
• 50 г топлёного сливочного масла;
• 3 лавровых листочка;
• треть чайной л. тмина;
• соль, чёрный перец.

Общее время готовки – 100 минут. Пищевая ценность 100 г: белки –4,82; жиры – 3,69; углеводы – 7,90. Калорийность – 84,10 ккал.

Рецепт:

1. Мытую, зачищенную от жира и плёнок баранину режут кубиками. Мультиварку включают в режим «Жарка». Растапливают масло и подрумянивают в нём кусочки мяса со всех сторон, не закрывая крышки.
2. Овощи чистят, моют. Лук режут кольцами, морковку соломкой, картофель – дольками. Морковь с луком отправляют к баранине. Перемешивают, обжаривают 5 минут.
3. Картофель высыпают в чашу мультиварки к остальным ингредиентам. Перемешивают. Тушат 7 минут.
4. Чеснок измельчают ножом. Болгарский перец нарезают соломкой. Помидоры прямо с кожицей режут кубиком. Выкладывают овощи в мультиварку. Блюдо солят, перчат, добавляют тмин и лаврушку. Перемешивают.

Мультиварку переводят в режим «Тушение», установив таймер на 60 минут. Крышку закрывают.

Пока баранина с картошкой и овощами томится при тихом кипении, перемешивать ничего не нужно. После сигнала о завершении процесса готовки блюду дают настояться 15 минут. Подают горячим, посыпав свежей зеленью.

Если в мультиварке отсутствует режим «Жарка», используется программа «Выпечка» или «Экспресс». Режим «Тушение» меняется на «Бульон».

Как определить, какую часть туши выбрать: советы

• Мы привыкли называть вырезкой любое мясо, в котором одна лишь мякоть и нет костей. Но специалисты утверждают, что вырезка – это центральная часть туши непосредственно над позвоночником, сверху которой пролегает слой сала.
• Шеей нельзя назвать все мясо, окружающее голову, а лишь кусочки по бокам от щек, сзади них, соединяющие туловище и голову.
• Окороком можно назвать только самую верхнюю часть задних ног, а не всю часть, находящуюся выше колен.
• Лопатку из-за ее относительной жесткости лучше протушивать, а вот жирную корейку можно и жарить, сало придаст ей мягкость и сочность.
• Грудинку часто сравнивают с беконом из-за чередующихся прослоек мяса и сала. Если закоптить такое мясо, то действительно можно получить настоящий английский бекон.
• Для приготовления фарша на котлеты можно брать практически любую часть туши, кроме хвостов, ушей и пятачков.
• Для любителей сала, чтобы убедиться, что оно не из пашины, находящейся около мочевого пузыря, подожгите кожицу сала. Если оно из пашинной части – сало будет отдавать мочевиной.
• Покупая говядину, внимательно смотрите, какого цвета мясо. Чем старше животное, тем темнее будет мясной кусок. И, кстати, от возраста зависит и жесткость. Самое нежное – розоватое телячье мясо, темно-красное, с жиром темно-желтого оттенка говорит о почтенном возрасте животного и, соответственно, будет намного жестче, из какой бы части – филейной или лопаточной – оно ни было вырезано.

Советуем вам прочесть полезные статьи, из которых вы узнаете как выбрать: