Разделка свиной туши описание частей

Корейка в луковой шелухе

• Время: 7 часов.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 127 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Спинная часть вырезки свиной туши можно приготовить, отварив в луковой шелухе. Продукт приобретает превосходный цвет копченого мяса, но характерного аромата, все же, не будет. Некоторые хозяйки добавляют жидкий дым, чтоб получить нужный запах, но полезность этой жидкости вызывает сомнения. Полученное блюдо нарезается порционными кусками и подается, как закуска, изумительно смотрится даже на праздничном столе. Можно брать угощение с собой на работу, пикник, использовать вместо колбасы для бутербродов. Такая закуска отлично сочетается с разными соусами, овощами.

Ингредиенты:

• спинная часть свинины на кости – 600 г;
• вода – 1 л;
• соль – 120 г;
• луковая шелуха – 2 горсти (большие);
• чеснок – 3 зуб;
• красный, черный перец – по 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Шелуху предварительно промыть, дать высохнуть, выложить в кастрюлю. Всыпать соль, залить водой.
2. Поставить на плиту, вскипятить.
3. Мясо вымыть, обсушить, положить в кипящий рассол. Проварить на сильном огне полчаса.
4. Огонь выключить, накрыть кастрюлю крышкой, оставить на плите до полного остывания.
5. Затем поставить кастрюлю в холодильник на 4 часа.
6. Чеснок пропустить через пресс, смешать с двумя видами перца.
7. Далее свинину вынуть из рассола, просушить бумажными полотенцами, натереть чесночно-перцовой смесь.

Из какой части свинины лучше делать шашлык

Выбор мяса для приготовления самого вкусного и сочного шашлыка — это важно, ведь от выбранного кусочка зависит самое главное блюдо пикника. Ниже приведен список, какую часть свинины лучше взять на шашлык, а какое не брать:

• вырезка — самая лучшая часть свинины для шашлыка, нежная, сочная и мягкая
• шейка — нежное и очень сочное мясо с тонкими жировыми прожилками, похоже на «мраморное»
• лопатка — содержит небольшое количество жира и соединительной ткани, и требует длительного маринования
• окорок — самая мясистая часть свинины, лучше всего подходит для постного нежирного шашлыка
• задняя часть — более жёсткое мясо, для шашлыка эта часть свинины не подходит, так как имеет много жилок.

Любой специалист по шашлычному делу однозначно ответит, что для приготовления шашлыка лучшее мясо из свинины — это свиная шея. Именно из нее можно получить самый нежный, сочный и мягкий шашлык, приготовленный на костре. Мяско с этой части свиной туши имеет множество жировых прослоек, что и способствует получению идеального результата. Кроме того, мясные волокна ошейка всегда нежнее и мягче, чем скажем в лопаточной или задней части.

Не стоит брать свинину без жирка, поскольку совсем уж постное мясо на шашлык не годится.

Свиная вырезка

Самая нежная часть туши без прослоек. Считается что из неё получается самый нежный шашлык

Также следует обратить свое внимание на то что бы на вырезке не было пленки. Так как при жарке она быстро усохнет и станет грубой

Вырезка это конечно просто идеальное мясо для жарки на углях. Подходит как для жарки на шампурах так и для решетки.

Шея

Также очень мягкое мясо с наименьшим содержанием жировых прослоек. Жир он конечно присутствует и при высоких температурах начинает плавится и стекать что не позволяет приготовить сухое мясо.

Шея хорошо маринуется и остается сочной и мягкой. Её разбирают очень быстро так что для того что бы её ухватить на рынке стоит проснуться по раньше. Отлично подходит как для шампуров так и для решётки.

Корейка или антрекот

Хотя антрекот это будет уже нарезанная корейка. Корейка по сути мясо на кости. Также довольно мягкое и сочное с небольшим процентом содержания жира. Порой встречаются куски вместе со шкурой и небольшим слоем сала. Хорошо маринуется в различных маринадах.

Просто идеально подходит для жарке на решетке. Но если срезать мясо с кости можно приготовить и на шампуре. Но мне больше по душе именно на косточке.

Лопатка

Как и окорок содержит довольно много прожилок

Так что если уж ничего из выше перечисленного вам не удалось заполучить, то при нарезке стоит обратить внимание на жилы которые по возможности стоит удалить. Приготовить можно и на решетке барбекю и на шампурах

Все зависит от нарезки.

Теперь у вас есть небольшое представление о том какая часть свиной туши имеет более мягкие ткани. Но выбор конечно будет зависеть от личных предпочтений и от финансовой возможности.

Окорок

Это задняя часть которая немного жестче, но готовить можно. Что бы мясо не было слишком жестким стоит применить маринады на кислоте. То есть с использованием уксуса, киви, лимона, а также минеральной воды

При покупки стоит обратит внимание что бы на срезе не оказалось слишком много прожилок. Есть такая часть окорока которая называется яблоко

Так вот эта часть для приготовления на углях не подходит так как будет слишком жесткая и не доставит вам желаемого удовольствия. Так что не берите эту часть если желаете приготовить шашлык своими руками. Можно приготовить и на шампурах и на решетке.

Свиные ребрышки

В ребрышках ценится мясо между костей. Не скажу что оно мягкое, но и не скажу что жесткое. В общем на любителя. Иногда имеет некоторый слой жирка который по желанию можно срезать.

Отлично подойдет для приготовления на решетки или барбекю. При подаче не забываем порционно нарезать.

Советы профессионалов

Перед тем как приобрести свиную корейку, необходимо учитывать её калорийность по отношению к другим продуктам. Например, в составе этого отдела свиной туши насчитывают более 380 килокалорий на 100 г продукта. Жирность небольшого куска может превышать 40%.

Менее калорийная считается баранья корейка. Её калорийность не превышает 250 килокалорий в 100 г продукта. Соотношение жиров не превышает 20%. Углеводы полностью отсутствуют. Ценность бараньей корейки заключается в содержании максимального количества белка в составе. Правильное приготовление блюда из бараньей корейки позволяет нормализовать недостаток питательных веществ в ослабленном организме.

Улучшить вкусовые качества свиной корейки можно при помощи воздействия низких температур. Для этого мясо после покупки необходимо расположить в нижнем отделе холодильной камеры. Через 2-3 дня мясо можно мариновать. Для приготовления маринада рекомендуется использовать лимон, репчатый лук и специи по вкусу.

Запрещено мыть мясо для дальнейшей его заморозки. При контакте с проточной водой на поверхности мышечных волокон могут развиваться болезнетворные микробы, которые в процессе разморозки начнут активно размножаться. Продукты их жизнедеятельности провоцируют появление интоксикации в организме.

Видео

В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

• Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
• Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
• Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Он состоит из следующих кусков.

• Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
• Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
• Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Ее используют для варки холодца.

• Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
• Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
• Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Порядок действий при разделке

Важна подготовка. Перед тем как разделать свинью в домашних условиях, выполняют следующее:

1. Подбирают, проверяют нож. Подходящее лезвие имеет длину от 15 см, ширину — 2. Готовят пилу с большим полотном для отделения головы. Понадобятся крюки для подвешивания, посуда с теплой водой. Иногда берут топор, молоток.
2. Тушу ощупывают. Точные места соединений и стыков нужны для эффективных разрезов.
3. При работе топором используется отдельная техника. Давят на кость и бьют сверху молотком. Так она целее, меньше маленьких осколков.
4. Перед разделкой нужно, чтобы из туши вытекло как можно больше крови. Так мясо будет мягче и вкуснее. Распространенный способ избавиться от крови — подвешивание туши за задние ноги.

Обезглавливание свиньи

Начало работы зависит от выбранных инструментов. Разделка туши для получения свинины стартует с отделения головы. Ножом разрезают от одного уха до другого. После этого, как правило, голова еще не отделяется. Этому препятствуют шейные позвонки и жир (будущее сало). На проблемном участке используют пилу.

Вместо ножа и пилы, в некоторых случаях берут топор и сразу перерубают позвонки, плотный жир в области шеи.

Как разделать свиную голову

Иногда большие куски продают целыми, тогда разделка свиной головы уже не понадобится. Достаточно просто отрезать ее. В других случаях продолжают работу. Поступают так:

1. Режут отделенную голову на две части.
2. Снимают челюсть, глаза. Эти части, как правило, сразу выбрасывают. Хотя иногда им тоже находят применение. Глаза, например, разнообразят рацион других свиней. Челюсть можно сварить.
3. Отрезают щеки, уши, пятак.
4. Вынимают мозг.

Основные части свиной туши

Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается

Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно

Части свинины

Окорок

Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.

Лопатка и шея

Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.

Рулька

Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.

Вырезка

Вырезка свиная — наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного. Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната — части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы. Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины — корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.

Брюшной фартук, голова и внутренние органы

Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.

Чтобы выбрать мясо свинины разберем ее на части

Важно не только приготовить мясо, но и соответственно подобрать. Все зависит от типа отруба и количества жира

Голова, включая пятачок, язык, уши, щеки. Продается в целом виде или разрубленная пополам. Мясные срезы используются в приготовлении холодца и студня. Из ушей получается хорошая закуска, а щечки, томленные в бульоне, удовлетворят самый изысканный вкус. Для сальтисонов, рулетов, колбасы, зельца.

Шея — шейный отруб с большим количества жира. Мясо с прожилками, подходящее для тушения или жарения. Из шейной мякоти изготавливаются сочные котлеты, шашлык и эскалоп. На гриле или плите получается отличный стейк. Подходит для варки или тушения, шашлыка на углях и гриле.

Корейка. Располагается в поясничной области животного. Обладает нежной консистенцией и позволяет производить готовку большими кусками в духовом шкафу или на огне. Для жарки и запекания. Подходит для котлет, шницелей, шашлыка.

Карбонад — кусок свинины спинно-поясничного отруба. Имеет тонкую жировую прослойку. Идеален при приготовлении блюд на свежем воздухе. В основном используется для запекания.

Окорок — тазобедренная или плечелопаточная часть. Хороший выбор для жарки на открытом пламени. Из цельного ломтя, натертого приправами, получается первоклассная буженина. Употребляется в вареном, запеченном, копченном виде.

Грудинка. Продукция с жировой прослойкой, составная часть брюшного отруба. Из нарезки изготавливается рагу, подходит для варки, жарки, запекания, копчения и соления.

Ребра — реберная часть туши. Отличный навар для супов и бульонных основ. Ребрышки можно запекать и коптить, из них выходят прекрасные тушеные блюда.

Лопатка — часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Кусок из передней части туши, без хрящей или костей. Находит применение в производстве колбас и вареной ветчины. Для приготовления первых, вторых блюд и полуфабрикатов.

Ножка или голень — часть ног с копытцем. В костных тканях и сухожилиях содержится коллаген. На этом основании можно приготовить холодец из свиных ножек и курицы. Продукт подвергается длительному варению.

Свинина: польза и вред для организма

Споры о том, как влияет на человеческий организм свинина, родились не сегодня. На протяжении многих лет группы ученых спорят, можно ли потреблять свинину и чего больше от такого рациона – пользы или вреда. Как бы там ни было, но свинина – важный источник многих полезных для человека компонентов. Поэтому было бы странно, если продукт со столь разнообразным составом не нес никакой пользы для человека.

Мышцы

Наряду со многими другими продуктами животного происхождения, свинина – один из лучших источников протеинов. Поддержание мышц в тонусе – важный фактор, влияющий на здоровье всего организма. Без физических упражнений и правильного питания, мышечная масса с возрастом переживает не самые благоприятные изменения. В тяжелых случаях потеря мышечной массы может привести к саркопении (полная атрофия мускул, распространенное заболевание среди пожилых людей).

Недостаточное потребление протеинов может ускорить возрастную дегенерацию мышц и увеличить риск саркопении. Потребление свинины или других продуктов животного происхождения, богатых протеинами, позволяет обеспечить организм необходимым для мышц белком.

Работоспособность

Потребление мяса не только полезно для роста мышечной массы. Этот питательный продукт улучшает функциональность мускул и повышает физическую выносливость. Помимо этого, богатое белком мясо содержит аминокислоты, необходимые для работоспособности человеческого организма. Не в последнюю очередь этот эффект достигается благодаря высокому содержанию бета-аланина, который в свою очередь необходим для выработки карнозина (снижает мышечную усталость при высоких физических нагрузках).

Сердце

А вот по поводу воздействия красного мяса на сердечную мышцу мнения исследователей разошлись. Нет четких доказательств того, что свинина сама по себе может вызвать болезнь сердца. Меж тем, ученые предполагают, что высокое потребление мяса на фоне нездорового способа жизни (курение, пониженная физическая активность, переедание) и низкого потребления фруктов и овощей в дальнейшем может стать причиной возникновения кардиологических проблем. С другой стороны, некоторые относят свинину к вредным продуктам из-за высокого содержания в ней холестерина и насыщенных жиров. Но противники этой теории утверждают, что так называемый пищевой холестерин (из продуктов) незначительно влияет на уровень стерина в организме. Что касается насыщенных липидов, то и на этот аргумент нашелся контраргумент: адекватное потребление свинины не вызовет проблем со здоровьем.

Онкологические болезни

Неконтролируемый рост клеток в организме – это и есть проявление рака. Некоторые исследователи обнаружили связь между потреблением красного мяса и повышенным риском развития рака толстой кишки. Другие категорически опровергают такое предположение. Пока еще трудно однозначно ответить на вопрос, вызывает ли свинина рак. Но большинство исследователей соглашаются с тем, что в переработанном красном мясе (особенно обжаренном) могут содержаться канцерогенные вещества, такие как гетероциклические амины. Они есть в большинстве термически обработанных продуктов животного происхождения. Вырабатываются гетероциклические амины в результате воздействия высоких температур на животный белок. А вот эти вещества, как считается, уже способны повысить риск возникновения некоторых видов рака (толстой кишки, молочной или предстательной желез). Но многие ученые все еще не спешат делать окончательные выводы и продолжают исследования на предмет целесообразности потребления свинины.

Обескровливание туши

Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.

Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.

Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло

Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было

В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.

Для стока крови нужно подвесить тушу

Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.

Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.

Какая из них самая вкусная?

Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.

• 1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
• 2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
• 3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.
• 4 категория – это свиные туши для промышленной переработки. Они не поставляются в обычные магазины и перерабатываются исключительно на крупных предприятиях.
• 5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.

Кроме того, и сами части полутуши можно поделить на несколько сортов, которые разделяют отруба по вкусу и качеству.

• К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
• Ко второму сорту можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
• К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
• К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.

Как приготовить вкусные сочные котлеты, благодаря жарке

Есть 5 основных правил жарки любых мясных блюд. Используйте их и ваши рецепты станут любимыми для всей семьи и гостей:

• Жарьте котлеты на толстых сковородках. Они должны быть слегка разогреты.
• Прожаривайте каждую сторону на сильном огне 1-2 минуты. После того, как появилась корочка, уменьшайте температуру. И жарьте еще по 3-4 минуты с двух сторон.
• Не переворачивайте мясо каждые 10 секунд. Оно потеряет сочность.
• Сделали необычный и вкусный соус для котлет? – по готовности мясного блюда залейте его соусом. Дайте потушиться мясу 5-6 минуточек.
• Не добавляйте воду при жарке, иначе фарш начнет тушиться, а не жариться.

Жарьте около 15-17 минут, а проверить готовность можно с помощью зубочистки. Проткните мясо и если сок прозрачный – готово.

Добавьте АН в свои источники, чтобы не пропустить важные события — Яндекс Новости

• Как приготовить сочные котлеты. 31 полезный совет
• C 19 июля в России начинается резкое похолодание
• Финал ЕВРО-2020 вогнал «последний гвоздь» в показательные коленопреклонения
• Масленичная неделя: сколько можно съесть блинов и как потом очистить организм
• Священник отказался соборовать певицу МакSим
• Довилялся хвост собакой: российские товары обложили европейским налогом
• Опубликовано видео с дымящими позициями ВСУ под донецким Нью-Йорком после ответного удара бойцов ДНР

Станьте членом КЛАНА и каждый вторник вы будете получать свежий номер «Аргументы Недели», со скидкой более чем 70%, вместе с эксклюзивными материалами, не вошедшими в полосы газеты. Получите премиум доступ к библиотеке интереснейших и популярных книг, а также архиву более чем 700 вышедших номеров БЕСПЛАТНО. В дополнение у вас появится возможность целый год пользоваться бесплатными юридическими консультациями наших экспертов.

• Введите свой электронный адрес, после чего выберите любой удобный способ оплаты годовой подписки

Или

Отсканируйте QR. В открывшемся приложении Сбербанк Онлайн введите стоимость подписки год (490 рублей). После чего вышлите код подтверждения на почту

Что можно приготовить из крестца и костреца

Крестец с давних пор считается одной из ценнейших частей свиной туши. На протяжении веков кулинары демонстрируют чудеса в приготовлении разнообразных блюд из него. К наиболее популярным относятся:

Крестец наиболее зарекомендовал себя в приготовлении шашлыка. Так как мясо само по себе чрезвычайно нежное, то оно не требует сильных размягчающих маринадов. Традиционно используются маринады на кефире или минеральной воде с минимумом специй. При приготовлении минимальная жировая прослойка, обволакивающая мясо, не даст шашлыку высохнуть внутри. Получившееся блюдо получится сочным и нежным.

Кроме шашлыков кострец используется для приготовления всевозможных блюд на гриле и барбекю. Минимальный процент содержания жира позволяет добиться особого вкуса как при быстрой прожарке, так и при длительном томлении. Например, хорошо прожаренная на гриле свинина является неотъемлемой частью любого европейского праздника.

Нежнейшая буженина из костреца, запеченная в духовке, получается очень вкусной и сочной. Приготовленные из этой части туши котлеты считаются диетическим блюдом, признанным мировым сообществом здорового питания. Часто мясо просто разрезают на эскалопы и обжаривают до хрустящей корочки. Если же к нему добавить овощи и сыр, после чего запечь в духовке — получится блюдо, не уступающее ресторанным аналогам.

В действительности, сфера применения костреца в кулинарии практически неисчерпаема. Из него можно приготовить разнообразное жаркое с любимыми овощами, даже пельмени. Нежирное мясо также является отличной добавкой в различные салаты.

Отличительные качества мяса

Кострец нередко считают одним из лучших сортов мяса среди тех, что получают при разделке свиной туши. Мышцы, расположенные в этой области, практически не используются при жизни животного. Кострец у свиньи находится в области, где минимальная физическая активность подразумевает полное отсутствие жестких мышечных волокон и сухожилий, поэтому мясо получается чрезвычайно нежным.

Кроме необыкновенной мягкости, кострец практически полностью лишен жировых прослоек. В результате мясо приравнивается к постному сорту, становится чрезвычайно востребованным среди людей, заботящихся о своем здоровье и практикующих правильное питание. Также такой продукт признан диетологами во время курсов, направленных на снижение веса и нормализацию обменных процессов в организме.

Согласно общепринятым техническим условиям сортовой разделки свинины, все кусковые полуфабрикаты разделены на несколько категорий. К высшей относятся продукты, содержащие в своем составе до 10% жировых прослоек. Кострец считается одной из лучших частей туши наряду с нежирной вырезкой, окороком и карбонадом.

Благодаря отсутствию жировых волокон кострец свиной туши отлично подойдет людям, которым из-за проблем со здоровьем приходится отказываться от жирной пищи. Из-за полного отсутствия физической активности у животного это мясо с легкостью усваивается организмом. Благодаря этому кострец прекрасно подойдет людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Благодаря высокому качеству мяса кострец — довольно дорогой продукт. Он существенно дороже лопатки, шеи, грудинки и даже окорока. В магазинах эта часть свиной туши нередко стоит в одном ценовом диапазоне с элитными частями — вырезкой и карбонадом.

Как определить, какую часть туши выбрать: советы

• Мы привыкли называть вырезкой любое мясо, в котором одна лишь мякоть и нет костей. Но специалисты утверждают, что вырезка – это центральная часть туши непосредственно над позвоночником, сверху которой пролегает слой сала.
• Шеей нельзя назвать все мясо, окружающее голову, а лишь кусочки по бокам от щек, сзади них, соединяющие туловище и голову.
• Окороком можно назвать только самую верхнюю часть задних ног, а не всю часть, находящуюся выше колен.
• Лопатку из-за ее относительной жесткости лучше протушивать, а вот жирную корейку можно и жарить, сало придаст ей мягкость и сочность.
• Грудинку часто сравнивают с беконом из-за чередующихся прослоек мяса и сала. Если закоптить такое мясо, то действительно можно получить настоящий английский бекон.
• Для приготовления фарша на котлеты можно брать практически любую часть туши, кроме хвостов, ушей и пятачков.
• Для любителей сала, чтобы убедиться, что оно не из пашины, находящейся около мочевого пузыря, подожгите кожицу сала. Если оно из пашинной части – сало будет отдавать мочевиной.
• Покупая говядину, внимательно смотрите, какого цвета мясо. Чем старше животное, тем темнее будет мясной кусок. И, кстати, от возраста зависит и жесткость. Самое нежное – розоватое телячье мясо, темно-красное, с жиром темно-желтого оттенка говорит о почтенном возрасте животного и, соответственно, будет намного жестче, из какой бы части – филейной или лопаточной – оно ни было вырезано.

Советуем вам прочесть полезные статьи, из которых вы узнаете как выбрать:

Жир

Жир — неотъемлемая часть свинины, бояться его ни в коем случае не нужно. Не стесняйтесь выбирать свинину по количеству жира: чем больше жира отложилось под кожей животного, тем более счастливую и сытую жизнь оно прожило. Тем не менее, жир не должен заменять собой мясо, если его много, а мяса мало — что-то здесь не так.

Второе правило — очень желательно, чтобы этот самый жир распределялся по мясу наиболее равномерно. Термин «мраморность», который обычно применяют при описании наилучшей говядины, здесь тоже уместен. Понятно, что в разных частях тела жир откладывается по-разному, но в идеале лучшие отрубы должны выглядеть примерно так:

В этом случае в процессе приготовления жир будет таять и мясо останется сочным и нежным. Если же жира будет недостаточно — высок риск пересушить мясо, радости от такого ужина будет немного.