Категории мясных продуктов «а», «б», «в», «г», «д»: что это значит

Различие веса в зависимости от предназначения

Породы коров делят по назначению на:

• мясных;
• молочных;
• мясо-молочных.

Они различаются по конституции тела, массе и производительности.

Знаете ли вы? Вес КРС постоянно колеблется. Суточные колебания варьируются в пределах 30–40 кг.

Мясные

Крупногабаритные мясные животные в годовалом возрасте достигают 500 кг. Малыши рождаются с массой 40–50 кг. Быстро откармливаются на молочном откорме.

Тёлки достигают половой зрелости в 3 года. Животные отличаются высокой мясной продуктивностью. Мясо жирное, сочное, содержит максимум животного белка.

Это универсальные животные комбинированного направления. Мужское потомство пускают на мясо, а от коров получают высококачественную молочную продукцию. Вес самки достигает 580–600 кг, самца – 850 и выше.

Телята рождаются с массой 30 кг. В зависимости от породы одно из качеств может быть выражено сильнее. Растут быстрее и достигают половой зрелости раньше, чем мясные представители.

Пищевая ценность

Что такое пищевая ценность продукта, о котором говорят все диетологи? Это основное качественное свойство любой пищевой продукции. Измеряется пищевая ценность в килокалориях. Обычно этот показатель указывается на этикетке вторичных товаров. А вот пищевую и энергетическую ценность первичных товаров приходится определять по общеизвестной информации. Поэтому для отдельного производителя установить этот показатель невозможно.

У вторичных продуктов все пищевые свойства, молекулярный и элементарный состав указывается на этикетке. Однако недобросовестные производители могут включить недостоверную информацию, чтобы преувеличить качество своего товара и обеспечить себе высокие прибыли. По этой причине действительно качественные товары обособляются лишь после определенного периода апробации потребителями.

Некоторое влияние на этот фактор может оказывать и реклама. Грамотно и красиво проведенная рекламная кампания может создать впечатление высоко качества товара, хотя на самом деле он не обладает преимуществом перед аналогами или даже намного хуже своих конкурентов.

Наиболее точный ответ на вопрос о качестве товара может дать специалист, и то при помощи целого ряда оборудования для химического анализа.

Пищевая ценность включает в себя следующие характеристики:

Энергетическая ценность. То самое значение, которое определяет количество употребляемого продукта для каждого вида. Так, в среднем человеку в день необходимо употреблять от 500 до 1000 килокалорий

Поэтому очень важно знать, какова энергетическая ценность отдельного продукта или его порции, что поможет избежать ожирения или чрезмерного похудения.
Биологическая ценность заключается в содержании продукта, который может содержать полезные для организма аминокислоты, витамины, белки, углеводы и многое другое в том или ином количестве.
Физиологическая ценность заключается в характеристиках продукта, оказывающих положительное влияние на работу отдельных органов: сердца, нервной системы и т. д

Некоторые виды продуктов могут оказывать благотворное влияние на состояние иммунитета в целом. Большинство лекарственных препаратов производятся на основе компонентов пищевых продуктов. По этой причине процветает народная медицина, основывающаяся в употреблении тех или иных продуктов.
Органолептические показатели определяются такими свойствами, как запах, вкус, аромат и т. д.

Требования к консервам

Критерии качества таких продуктов касаются не только самого мяса, но и тары. Банки должны быть чистыми, с ровной поверхностью – без признаков повреждения (вмятин, трещин, нарушений швов и пузырей). Этикетки – целые, чистые, наклеены правильно и аккуратно.

Маркировка должна содержать исчерпывающую информацию о продукте:

• сведения об изготовителе и поставщике;
• дата изготовления;
• срок и условия хранения;
• срок годности;
• состав.

На этикетке детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

Мясо должно быть без костей, сухожилий и хрящей. Куски цельные имеют приблизительно равный размер. Продукт сочный не переваренный, не имеет посторонних запахов и вкусов.

Если это паштет, то он должен представлять собой однородную массу, без комков, которую можно равномерно размазать. При разогревании продукт не должен крошиться.

Чтобы выбрать мясо свинины разберем ее на части

Важно не только приготовить мясо, но и соответственно подобрать. Все зависит от типа отруба и количества жира

Голова, включая пятачок, язык, уши, щеки.Продается в целом виде или разрубленная пополам. Мясные срезы используются в приготовлении холодца и студня. Из ушей получается хорошая закуска, а щечки, томленные в бульоне, удовлетворят самый изысканный вкус. Для сальтисонов, рулетов, колбасы, зельца.

Шея — шейный отруб с большим количества жира.Мясо с прожилками, подходящее для тушения или жарения. Из шейной мякоти изготавливаются сочные котлеты, шашлык и эскалоп. На гриле или плите получается отличный стейк. Подходит для варки или тушения, шашлыка на углях и гриле.

Корейка. Располагается в поясничной области животного. Обладает нежной консистенцией и позволяет производить готовку большими кусками в духовом шкафу или на огне. Для жарки и запекания. Подходит для котлет, шницелей, шашлыка.

Карбонад — кусок свинины спинно-поясничного отруба. Имеет тонкую жировую прослойку. Идеален при приготовлении блюд на свежем воздухе. В основном используется для запекания.

Окорок — тазобедренная или плечелопаточная часть.Хороший выбор для жарки на открытом пламени. Из цельного ломтя, натертого приправами, получается первоклассная буженина. Употребляется в вареном, запеченном, копченном виде.

Грудинка. Продукция с жировой прослойкой, составная часть брюшного отруба. Из нарезки изготавливается рагу, подходит для варки, жарки, запекания, копчения и соления.

Ребра — реберная часть туши.Отличный навар для супов и бульонных основ. Ребрышки можно запекать и коптить, из них выходят прекрасные тушеные блюда.

Лопатка — часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу.Кусок из передней части туши, без хрящей или костей. Находит применение в производстве колбас и вареной ветчины. Для приготовления первых, вторых блюд и полуфабрикатов.

Ножка или голень — часть ног с копытцем.В костных тканях и сухожилиях содержится коллаген. На этом основании можно приготовить холодец из свиных ножек и курицы. Продукт подвергается длительному варению.

Паштеты и зельцы

К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:

Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:

Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

Свинина

Опасные свойства свинины

Свинина содержит очень высокий уровень холестерина и липидов. В результате исследований было установлено, что именно в силу перечисленных причин: высокого содержания антител, большого числа гормонов роста, высокого уровня холестерина и липидов – свиное мясо представляет реальную опасность здоровью человека. Кроме вышесказанного, свиное мясо часто оказывается зараженным опасными для организма человека паразитами, например, трихиной – злокачественным паразитическим круглым червем, содержащимся в мускульных тканях свиней. При попадании в организм человека трихины проникают в сердечную мышцу и начинают размножаться в ней, представляя для человека смертельную опасность.

И если сегодня при помощи технических средств возможно обнаружить наличие трихинов в организме свиньи, то еще в недавнем прошлом, даже несколько десятилетий тому назад, это было технически невозможно. Поэтому каждый, кто потреблял свинину, сталкивался со смертельным риском заражения трихиной.

Поэтому рекомендуется кушать домашнюю свинину и в ограниченном количестве.

Свинина содержит в больших количествах гормон роста, являющийся причинным фактором развития процессов воспаления, гипертрофии и набухания тканей (акромегалия, ожирение, склонность к патологическим разрастаниям, включая злокачественные). Отсюда ответ на вопрос о причинах роста раковых заболеваний у 60-70-летних пациентов в период пищевой реформы в Германии. С употреблением свинины, не только идет избыточное поступление в организм холестерина, являющегося строительным материалом опухолевых клеток, но и гормона роста, стимулирующего развитие злокачественных опухолей. При этом у курящих на фоне поступления в организм бензпирена, основного компонента табачного дыма и канцерогена во много раз возрастает риск развития рака.

Известное зудогенное действие свинины обусловлено повышенным содержанием в ней гистамина, способствующего возникновению воспалительных процессов, тем самым развитию фурункулеза, карбункула, аппендицит, заболеваний желчного пузыря, тромбофлебита, белей, абсцессов и флегмон, а также кожных болезней (крапивницы, дерматитов, экземы, нейродермита, дерматозов).

Употребление свинины и другого мяса животных, купленного с прилавка может привисти к ряду заболеваний.

У человека могут появиться различные гельминты. Один из самых опасных – Taenia Solium. Он селится в кишечнике и имеет очень большие размеры. Его яйца попадают в кровеносную систему и могут достичь почти всех органов человека. Если он попадает в мозг, то может вызвать потерю памяти, если в сердце – сердечный приступ, если в глаз – слепоту. Если он попадает в печень, то может повредить ее. То есть гельминты могут повредить почти все человеческие органы. Другой опасный гельминт – Taenia Trichuriasis. Широко бытует ошибочное мнение, что если свинина хорошо приготовлена, то яйца этого паразита погибают. Исследование, проведенное в Америке, показало, что из двадцати четырех человек, страдающих от Taenia Trichuriasis, двадцать два готовили свинину очень тщательно. Это указывает, что яйца этого паразита, которые могут находиться в свинине, не погибают при обычной температуре ее приготовления.

Виды категорий мяса: какие виды мяса бывают

Названия видов мяса Вам хорошо известны. Это и свинина, и говядина, и телятина, и крольчатина, и мясо птицы. Традиционные виды мяса позволяют приготовить вкусные и разнообразные блюда. Мясо варят, коптят, жарят, запекают. Продукт присутствует во всех кухнях мира. Каждая хозяйка вносит в блюдо частичку своей души, с заботой передавая любовь к близким через интересное сочетание продуктов, экспериментирование с разными видами мяса.

Кроме классических видов используют мясо, вкус которых изведал не каждый: оленина, китовое мясо, мясо страуса, крокодилье мясо. Охарактеризую несколько видов мяса, которые вы используете в приготовлении блюд, и о каких знаете только понаслышке.

В основе экологическая чистота

Базовые продукты, из которых готовят еду при сбалансированном питании, должны быть сытными, питательными, хорошего качества и экологически чистыми. Перед тем как выбрать компоненты, необходимо узнать их происхождение, тип обработки и хотя бы примерный химический состав. Здоровые продукты должны быть органическими, т. е. их выращивание должно осуществляться без применения химических средств – пестицидов, благодаря которым растения защищают от вредного воздействия окружающей среды, насекомых и иных вредителей.

Экологически чистые продукты можно найти в специализированных торговых точках, которые с 2015 года регулярно открываются по территории Российской Федерации. Их можно приобретать на рынках, у фермеров, выращивающих культуры на небольших участках, или постараться вести собственное хозяйство – производить экопродукты самостоятельно. Для упрощения выбора специалисты рекомендуют приобрести специальный прибор, позволяющий практически со 100%-ной точностью определить остаточный уровень нитратов. Название прибора – нитрат-тестер.

Если концентрация нитратов в свежих овощах, фруктах высокая, то остаточное количество пестицидов можно снизить самостоятельно: для этого в большую кастрюлю наливают теплую воду и добавляют 15 мл яблочного уксуса и 15 г кристаллического карбоната натрия. В полученном растворе овощи и фрукты вымачивают в течении 30 минут, затем промывают в большом количестве воды и сушат.

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие

Эта группа, в свою очередь, классифицируется еще на несколько подгрупп:

• Виды: кусковое мясо, рубленое, мясо в тесте.
• Группы: мясные, мясосодержащие.
• Категории мясных продуктов: «А», «Б», «В», «Г», «Д». То, к какой категории отнести полуфабрикат, определяется самим продуктом. Чем больше содержания мышечной ткани, тем выше категория продукта.
• Подвиды: весовые или фасованные, панированные, непанированные, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты без кости и костные.

По термической обработке: замороженный продукт, подмороженный, охлажденный.

Далее рассмотрим подробнее каждую из категорий мясных продуктов.

Помошники в определении качества

Анализаторы мяса– важные инструмента для отбора и контроля качества мяса, мясных продуктов, фарша. Они устанавливаются в самом начале производственного процесса и помогают распределить продукцию по разным производственным линиям в зависимости от качества сырья.

С помощью инфракрасных анализаторов мяса продукт сортируется по содержанию жира, толщине, размеру и весу. Устройство показывает как качество продукта, так и показывает нежелательные фрагменты костей, хрящей. Полная информация о каждом куске позволяет правильно распределить фрагменты сырья для дальнейшей переработки. Это экономит время на производстве и повышает качество готового продукта.

Анализаторы мяса показывают количество белка, влаги, коллагена, соли в мясе. А также самый важный фактор – количество жира. Мясо на линии автоматически заходит в вмонтированный анализатор, где проходит сквозь рентгеновские лучи. Таким образом можно сканировать как охлаждённый, так и замороженный продукт, мясо в коробках или полиэтилене. Система сканирует крупные куски, обрезки и фарш одинаково эффективно. Анализатор может отличить по внешним признакам, например, грудинку от окороков и большой кусок от нарезки.

Для производства фарша анализаторы помогут стандартизировать замес, минимизировать погрешность при использовании сырья. Это увеличит выход готовой продукции и снизит её себестоимость.

Работа анализаторов мяса может быть как непосредственно на производстве для контроля всего сырья, так и в лаборатории для изучения отдельных образцов в партии. Физические и биологические показатели исследования прибор в течение минуты выводит на экран.

Мясо птицы виды. От курицы до страуса: выбираем самое полезное мясо птицы

Мясо птицы – не менее питательно и полезно, чем красное мясо млекопитающих, в нем много полезных веществ, витаминов и минералов. Белки, содержащиеся в птичьем мясе, усваиваются даже лучше, кроме того, мясо птицы богато полезными жирами, что позволяет лучше усваиваться и витаминам.

Приверженцы здорового питания часто отдают предпочтение птичьему мясу из-за его низкой калорийности, а белка в птице содержится даже чуть больше, чем в той же говядине.

Так какое же птичье мясо самое полезное, и каковы особенности каждого вида:

Индейка

Мясо этой птицы считается самым полезным и самым диетическим из всего спектра птичьего мяса. Оно содержит небольшое количество жиров, да и те полезные, полиненасыщенные, что изгоняют вредный холестерин из организма. Также в индюшачьем мясе содержится очень много витаминов А и Е, витаминов-антиоксидантов, которые защищают организм от старения, поддерживают его жизненные силы, дарят бодрость и энергию. Также в индюшачьем мясе высокое содержание натрия, в два раза выше, чем в говядине, поэтому, готовя индейку, можно не использовать соль. По содержанию железа мясо индейки — рекордсмен и намного опережает говядину, свинину и курятину вместе взятые. В этом мясе много кальция, что позволяет употреблять его в целях профилактики остеопороза, оно предотвращает болезни суставов.

Курица

Самое распространенное, легкодоступное и одно из самых полезных. Курятина ценится в первую очередь тем, что белок, содержащийся в этом мясе, самый легко усваиваемый. К тому же его довольно много. А содержит белок куриного мяса – 92 % необходимых нам аминокислот. Также в курятине содержатся витамины B2, В6, В9, В12 и железо, фосфор, селен, кальций, магний, медь.

Куриное мясо рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, отлично подходит курица для разгрузочного питания при ожирении, так как калорий она приносит мало, а пользы – очень много. Только нужно снимать кожу – в ней много жира.

Утка

Основное достояние утки – высокое содержание в ее мясе жирных кислот Омега-3, которые необходимы для успешной работы мозга, поддерживают в порядке сердце, делают кожу сияющей. Еще одна особенность мяса – высокое содержание витамина D, он помогает усваиваться кальцию, повышает иммунитет, укрепляет мышцы и кости, так что жизненно необходим нашему организму. Также в утином мясе очень много витамина Е. Есть еще витамины группы B и полезные минералы: селен, фосфор, цинк, калий, кальций…

При употреблении утиного мяса нужно учитывать его высокую жирность и калорийность.

Гусь

Несмотря на то, что гусиное мясо ругают за высокую жирность – оно очень ценное. Отдают должное гусю не только за сладковатый оригинальный привкус мяса, но и за высокое содержание витаминов и минералов: кальция, цинка, железа, витаминов группы B (В6, В1, В2), витаминов А и С. Кроме того, жирное мясо гуся ценится из-за высокого содержания полезных полиненасыщенных жирных кислот. Регулярное употребление гусятины успокоит желудок, очистит организм от токсинов, избавит от диареи, вылечит нарушения селезенки.

Перепел

Зато пользы в перепелином мясе – очень много. Витамины: С, А, РР, почти вся группа B. Минералы: кальций, железо, фосфор, калий, селен… Легкоусваиваемый белок, рекордное количество аминокислот, полезные жиры… В общем все преимущества птичьего мяса и даже больше. Не даром перепел так любим диетологами.

Страус

Очень экзотическое для нашей страны мясо, тем не менее, оно входит в оборот и у российских поваров и продавцов, становятся все популярнее страусиные фермы. Мясо страуса отличается очень низкой калорийностью (114 Ккал на 100 г) и низкой жирностью, при этом содержание белка довольно высоко – 22 %. Еще в страусином мясе содержатся марганец, фосфор и калий.

Мясо страуса имеет красный цвет и по вкусу схоже с телятиной, но отличается особенной нежностью. Повара всего мира ценят страусятину за чуткость: мясо легко пропитывается ароматами овощей и пряностей при готовке.

Категории мяса говядины:

Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:

1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.

2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.

Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.

Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.

Техника проведения оценки

Упитанность — это количество подкожного жира у КРС. Оценивается в комплексе с внешним видом по оценочной шкале по пятибалльной системе.

В каждом фермерском хозяйстве найдётся тучная или тощая корова, у которой во время отёла или после, с вероятностью почти 100 %, начнутся проблемы со здоровьем. Помимо затрат на лечение, хозяин потеряет доход из-за сокращения количества молока. Поэтому применяют систему оценивания упитанности молочной коровы.

Нормой считается оценка от 3 до 4 баллов. Допускается отклонение ниже или выше принятой нормы на 0,5 балла, не больше. Оценка, отличная от нормы, считается критичной и говорит о проблемах данной особи.

Мясо птицы, что это такое. Виды мяса птицы

Мясо является одним из основных источников белка в нашем ежедневном рационе. Едят его в вареном, тушеном и жареном видах, а также в виде качественных вкусных колбас , ветчины и т.д. Мясо птицы – это не только куриное мясо, но и мясо индейки, гуся, утки. На сегодняшний день наиболее популярным является выращивание домашней птицы на убой. Продается мясо в виде тушек, отдельных элементов (например: грудки, голени, крылья) и субпродуктов.

Мясо птицы имеет в своем составе высокое содержание животных белков и биологическую ценность. Домашняя птица содержит больше белка и меньше тканей, в частности коллагена, чем свинина или говядина. В связи с низким содержанием жира и снижением энергетической ценности мясо птицы считается диетическим. Кроме того, оно также является хорошим источником минералов, калия, кальция, фосфора, натрия и железа.

Виды мяса птицы и их характеристики

Белое мясо, т.е. мясо птицы, включает следующие виды:

• Куры и цыплята.
• Индейки.
• Утки.
• Гусь.
• Голуби.
• Перепела.

Мясо птицы имеет другой цвет, потому что в нем нет такого количеств миоглобина как у наземных млекопитающих. Их кости светлые (потому что они полые, то есть костный мозг не заполняет их, а покрывает только очень тонким слоем на стенках). Количество жидкостей в организме птицы, в том числе крови в пропорции к массе тела, значительно меньше.

Белое мясо, как продукт с высоким содержанием белка, ускоряет обмен веществ. Поскольку мясо птицы содержит незначительное количество жира, оно может быть объединено с углеводными продуктами. Мясо птицы является неотъемлемым компонентом в ежедневном рационе многих диет. Мясные блюда являются отличным источником белка, витамина В12 и других питательных веществ. Конечно, количество питательных веществ зависит от вида мяса и способа его приготовления. Постное мясо, такое как курица и индейка намного полезнее, чем богатые жирами свинина.

Самое популярное мясо птицы – курятина. Это мясо ценится во всем мире и постоянно призывает поваров экспериментировать и изобретать все новые и новые творческие пути для приготовления кулинарных блюд.

Индейки – очень крупные птицы. Взрослые самцы могут достигать веса около 18 кг. Их тела имеют сильный, компактный, очень мощный торс с уклоном в сторону хвоста и широкую грудную клетку. Мясо индейки является легким и нежным. Его иногда сравнивают с телятиной. Поддается различным способам приготовления.

Мясо утки – это вкусный и здоровый продукт. Оно имеет относительно высокое содержание жировой ткани, что включает ненасыщенные жирные кислоты. Утки являются довольно крупными птицами, с сильным телосложением, поэтому доля костей в туше высока. Утиная грудка составляет около 27% в массе туши, а бедра около 24%. Мясо богато белками, до 20% в своем составе.

Если Вы хотите приобрести свежие продукты из мяса птицы, обращайтесь к нам! Широкий ассортимент от Брестского мясокомбината и других производителей Белоруссии, а также демократичные цены не оставят Вас равнодушными.

Методы и правила контроля

Анализ состояния продукта и определение его качества может проводиться двумя методами:

• Первый – так называемая органолептическая оценка.
• Второй – проверка качества товара непосредственно в торговой точке.

Органолептическая оценка безопасности сырья

Суть такой процедуры заключается в том, что анализ проводится после выпуска продукта, но до его реализации. В таком случае берутся образцы в месте изготовления или хранения готовой продукции, от есть на складе.

Если это касается туши животного, то от неё отрезается часть. В случае с консервами берется несколько банок. В последствии, в лабораторных условиях образцы подвергаются детальному анализу. Проверка проводится дегустационной комиссией, которая определяет результат, используя систему баллов (приложения А, Б. В и Г ГОСТа 9959-2015). Каждый из них касается различных качеств продукта. Результаты заносятся в дегустационный лист, который оформляет каждый член комиссии.

Итог оформляется протоколом, в котором указывается:

1. Дата и место составления.
2. Предмет оценки. Указывается какой вид продукта подвергался анализу и объем взятых проб.
3. Состав членов дегустационной комиссии. Указывается место работы и должность каждого.
4. Цель проверки. В данном случае это будет проверка качества.
5. Полученный результат.
6. Заключение комиссии.
7. Подписи председателя и членов комиссии.

Мы не рекомендуем самостоятельно оформлять документы. Экономьте время – обращайтесь к нашим юристам по телефонам:

8 (800) 350-14-90

Данные также вносятся в рабочий журнал «Учета работы комиссии, по органолептической оценке, продукции».

Козлятина

Козлятину получают путем забоя домашних коз. Особое распространение оно получило в Азии и Африке.

В пищу можно употреблять мясо козлят 5-6 недельного возраста, молодых животных, кастрированных козлов и яловых коз. Классификация козлятины не отличается от баранины:

Мясо, полученное от взрослых особей, насыщенного кирпично-красного цвета, жировая прослойка белого цвета, быстро темнеет на воздухе. Может иметь неприятный специфический запах, что обусловлено неправильным забоем или обработкой туши.
Продукт, полученный из молодых животных и козлят, обычно светло-розового цвета, без выраженной жировой прослойки и запаха.

Козлятина богата белком и витаминами группы В, практически не содержит холестерина и может применяться в диетическом питании.

Виды категорий мяса: виды сортов мяса

От правильного выбора мяса зависит вкус приготовленных блюд. Я покажу вам, какие бывают виды мяса по сортам и какую часть продукта нужно выбирать при приготовлении того или иного блюда. Нежнейшее мясо получается из филейной, спинной и грудной части, оковалка. Вырезка готовится целым куском и частями. Она мягкая и нежная потому, что мышцы, находящиеся около позвоночника, мало работают. Вкусные деликатесы готовятся из костреца и огузка, мясистых кусков задних ног, Их тушат, варят, используют для приготовления котлет. И филе, и оковалок, и кострец, и огузок относятся к первому сорту говядины и телятины.

Ко второму сорту принадлежит лопаточная часть, пашина и плечо. Из лопатки готовят гуляш, а пашину, плечевую часть используют для варки супов и приготовления фарша. К третьему сорту относится зарец и голяшка. Они применяются для варки холодца и бульонов.

К первому сорту свинины причисляется лопатка, корейка, грудинка, окорок. Из мяса первого сорта готовят любые блюда. Ко 2 сорту принадлежат рулька, голяшка. Из них варят холодец.

Для приготовления вкуснейших блюд мяса нужно купить обязательно свежий продукт. Я научу Вас, как правильно разобраться, свежее мясо или не совсем.

Как определить свежее мясо или нет

Вид свежего мяса определить несложно. Придя на рынок и выбирая мясо, вы попадаете в затруднительную ситуацию. Продавцы настоятельно рекомендуют парное мясо только что забитого животного. Но так ли это? Является ли парное мясо свежайшим и может ли оно сразу попасть на прилавок?

Однозначно, нет. После убоя животного тушка начинает коченеть, цвет и запах ухудшаются, мышечные волокна сжимаются, а сок из мяса не выделяется. Продукт становится жестким и неприглядным. Чтобы мясо созрело, его помещают в остывочные камеры. Ферменты в мясе восстанавливают его прежний вид. Волокна становятся мягкими и эластичными, а мясо-сочным и нежным.

От тушки исходит приятный запах свежего сырого мяса. Продукт покрывается тонкой сухой корочкой. При нажатии впадина от пальца проявляется, а спустя некоторое время благодаря упругости продукта распрямляется. На поверхности выступают капли мясного сока. Если ямка до конца не выпрямляется, а наполняется кровью, это значит, что мясо часто замораживали и размораживали.

Постарайтесь такое мясо не брать. Свежее мясо вы легко определите, прикоснувшись к нему. Мясной продукт оказывается на ощупь сухим, хотя на вид выглядит влажным и сочным. Вид свежего мяса определите также по цвету. Говядина должна быть красного цвета, но не темная. Темно-красная говядина говорит о возрастных особенностях забитого животного, и после приготовления окажется жестким. Нежно-розовую свинину покупайте без промедления. Она порадует вас своим ароматным запахом и нежнейшим вкусом. Баранина коричневато-розового цвета покажет вам, что это мясо хорошего качества. Косточки баранины белого цвета с розовато-голубым отливом превратят мясной продукт в сочный, гастрономический шедевр даже начинающей хозяйки. Говядина с прослойками твердого жира белого или кремового цвета покажет, что перед вами тушка здорового, нестарого животного, за которым с любовью ухаживали.

Виды категорий мяса различны. Чем выше категория, тем вкуснее будет приготовленная вами пища. А, если готовить с любовью, то продукт высокого качества превратится в настоящее произведение искусства, которое укрепит ваши семейные отношения, и вызовет массу положительных эмоций у домочадцев.

Основные правила, на которые следует обращать внимание при выборе полуфабриката

Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара

Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.

Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.

Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.

В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.

В зависимости от упитанности

От этого показателя зависит питательность продукта и его пищевая ценность. Определяется по наличию жира и развитию мышечных тканей (выступают кости или нет).

У телятины два вида упитанности: первая (с развитыми мышцами и хорошо заметным жиром) и вторая (жир покрывает только заднюю часть туши). Первый вид ещё называют молочным, так как животные выпоены исключительно материнским молоком.

Свинина разделяется на пять категорий (в парном состоянии) по толщине шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком. Пользующиеся спросом в заведениях общепита категории:

• 1,5-3,5 см – бекон (общий вес до 72 кг);
• от 4,5 см – жирный сорт (вес больше 98 кг).

У более упитанных животных большого веса мясо жёсткое – туши годятся только для промышленной переработки.

Мясо коз и баранов разделяют на две категории: первую, с развитыми мышцами и жиром, покрывающим всю поверхность туши; вторую, с плохо развитой мышечной тканью, частично покрытой жировыми отложениями.

Средней упитанности – с хорошо развитыми мышцами и равномерным слоем жира. Продукт не должен иметь резкий запах, свидетельствующий о старости животного.

https://youtube.com/watch?v=9Uq12qQqLRA

Какие есть виды продукта по термическому состоянию?

По первому типу мясо характеризуется величиной температуры в толще мышц. Так, по термическому состоянию существуют следующие виды продукта:

• Размороженное – это мясо, которое оттаяло до температуры один градус. Замораживать данный продукт повторно нельзя. В таком виде он не допускается в продажу.
• Замороженное – его температура должна быть не выше -7 градусов. Замораживают мясо при температуре от -15 до -40 градусов. Данный процесс производят в специальных морозильных камерах.
• Подмороженное – в этом продукте измеряют температуру в его глубине. Так, при 1 см должно быть около -4 градусов, а при 5 см – около 1 градуса. Данный вид продукта имеет преимущества при транспортировке. Но уступает по своим пищевым качествам охлаждённому мясу.
• Охлаждённое – температура этого продукта должна быть около 3 градусов. На нем, как правило, имеется подсохшая корочка, а поверхность является неувлажнённой. К достоинствам данного мяса относятся сочность, нежность и хороший аромат.
• Остывшее – таким является продукт, который находился в охлаждаемых камерах около 7 часов. Температура в толще мышц должна быть около 10 градусов.
• Парное – это продукт, который получен сразу же после убоя скота. Его температура составляет около 30 градусов в толщине мышц.