Как сделать сыр пармезан в домашних условиях

Просаливание пармезана в домашних условиях

Изготовленную своими руками массу нужно утопить в рассоле, который готовится следующим образом:

• нагрейте воду в количестве 4 л;
• растворяем в воде 1 кг соли;
• остудите рассол для сыра.

Просаливание итальянского сыра своими руками на обычной кухне выполняется таким образом:

Сырная головка должна располагаться в рассоле так, чтобы ее верхняя часть всплывала наружу поверх жидкости

Через 5-6 часов круг важно обернуть вверх дном. Обе стороны, возвышающиеся поочередно над рассолом, нужно хорошенько посолить.
Пармезан нужно достать из рассола и перенести на специальную решетку на 1-2 дня

Все это время переворачивайте продукт с одной стороны на другую для равномерности подсыхания.

Обязательно прочтите:

Как сделать чечил в домашних условиях

Рецепты с сыром пармезан:

Макароны с ветчиной и пармезаном:

200 г макарон, 400 г ветчины или солонины, 50–100 г пармезана, 2 ст. ложки масла.

200 г макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с маслом, размешать. 400 г вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или форму смазать маслом, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макарон, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, разложить кусочки масла, снова ряд макарон и ветчины. Сверху посыпать пармезаном и положить масла, поставить в духовку.

Макароны с соусом бешамель:

200 г макарон, 100 г пармезана, 1 ст. ложка масла. Бешамель: ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, 1 ½ стакана молока или сливок, соль

Сварить макароны, как сказано в примечании. Переложить в кастрюлю с ложкой горячего масла, размешать, добавить тертый пармезан и бешамель, размешать, переложить в сотейник, посыпать пармезаном, сбрызнуть маслом, поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы образовалась румяная корочка.

Суп томатный с пармезаном:

Помидоры – 1 кг, мясной бульон – 250 мл, тертый пармезан – 4 ст. л., оливковое масло – 1 ст. л., репчатый лук – 70 г, сухое белое вино – 250 мл, плавленые сырки – 2 шт., картофельный крахмал – 1/3 ст. л., гвоздика, сушеная петрушка, лавровый лист, молотый черный перец, сахар и соль по вкусу.

Помидоры отварить в подсоленной воде и протереть через сито. Лук нашинковать, обжарить в кастрюле с толстым дном в разогретом оливковом масле, всыпать крахмал, добавить томатную массу, лавровый лист, гвоздику и сушеную петрушку.

Влить в кастрюлю бульон и вино, довести до кипения, выложить нарезанные кубиками плавленые сырки, варить при постоянном помешивании до полного их растворения, затем добавить томатную массу, молотый перец, сахар и соль.

Разлить готовый суп по глубоким тарелкам и посыпать пармезаном, натертым на крупной терке.

Как спрессовать домашний сыр пармезан

Важно правильно спрессовать домашний сыр, для чего его ставят под пресс весом около 4,5 кг на 20 минут. При этом важно проконтролировать, чтобы сыворотка стекала капельками, а не струей

Спустя 20 минут переверните пармезан из молока, тщательно расправляя складки.

На следующем этапе работы по созданию итальянского лакомства сыр помещается в специальную форму и отправляется почти на час под 10-ти килограммовый пресс

Но на 20й минуте сырную головку важно перезавернуть и снова продолжить отжимание сыворотки прессом

Спустя 40 минут сыр нужно переложить в специальную емкость с крышкой и прессовать 10-килограммовым прессом еще 10 часов подряд. При этом сыр не должен охлаждаться ниже 18°. Снижение температуры повлечет за собой недостаточную кислотность продукта.

Через 10 часов достаньте изготовленный собственными силами продукт из формы, переместив его в контейнер из пищевого пластика, где продукт важно продержать еще 36. Тогда лактобактерии смогут реализовать свою основную функцию

В итоге приложенных усилий вы получите около 1 кг вкуснейшего лакомства.

2 Сычужный сыр в мультиварке

Ингредиенты:

• свежее молоко – 3 л;
• сухой сычужный фермент «Мейто» – 1 щепотка;
• крупная морская соль – 2 ч. л.

Также необходимы форма для сыра с вкладышем для прессования, кусок марли и бумажное полотенце.

Приготовление:

1. 1. Выдержать молоко 1 сутки в холодильнике.
2. 2. Фермент «Мейто» развести в 1 ст. л. теплой воды. Если для приготовления сыра используется препарат в жидкой форме, то отмерить нужное количество на 3 литра молока по инструкции при помощи мерной ложки.
3. 3. Нагреть молоко в мультиварке до 36-39 градусов.
4. 4. Влить раствор фермента, размешать и оставить молоко в мультиварке при постоянной температуре на 45 минут, пока не образуется плотный сгусток.
5. 5. Аккуратно разрезать сгусток кулинарным шпателем или обычным ножом, сначала по вертикали, а затем по горизонтали на кубики по 1-1,5 см. Оставить еще на 15 мин.
6. 6. Перемешать массу с помощью шумовки, стараясь не повредить кусочки, чтобы они не распались на хлопья.
7. 7. Подогреть содержимое чаши мультиварки до 38-40 градусов, выдержать 40-50 мин. За это время сыр должен опуститься на дно, а сверху останется сыворотка.
8. 8. Слить сыворотку в кастрюлю, насколько это возможно, не трогая сырные кусочки. Оставить немного сыворотки для дальнейших действий.
9. 9. В другую кастрюлю или миску поставить дуршлаг, застелить его марлей, сложенной в 2 слоя. Выложить сыр шумовкой в дуршлаг и оставить на 10 мин., чтобы стекла жидкость.
10. 10. Переложить сыр в форму для прессования, сверху установить вкладыш, выдержать полчаса под собственным весом, затем перевернуть сыр в форме другой стороной и оставить еще на 1 час.
11. 11. Для получения плотной консистенции сыра установить на него груз 2 кг. Выдержать 10-12 ч. при комнатной температуре.
12. 12. Намочить бумажное полотенце в сыворотке, промокнуть сыр по всей поверхности, обсыпать его солью, положить в дуршлаг и выдержать еще 10 ч. За этот промежуток времени его необходимо 2-3 раза смачивать сывороткой, посыпать солью и переворачивать.
13. 13. Сполоснуть сыр в холодной воде, завернуть его во влажную марлю и поставить в открытом виде в холодильник.

Самодельный вкусный сыр готов, можно употреблять его в пищу. Через 3-4 суток вкус его изменится, так как он «дозреет». Есть его можно сразу, а хранить – не более 1 недели.

Выход твердого продукта, приготовленного в домашних условиях по этому рецепту, колеблется в пределах 300-600 г. Сгусток, получаемый при помощи сычуга – пищеварительного фермента животного происхождения – отличается по своим свойствам и вкусовым качествам от творожной массы при скисании молока. Он более плотный, не мажется, плохо растворяется в воде и содержит больше солей и белка, а также дольше хранится. Готовый продукт имеет характерный, «сырный» вкус.

Если нет мультиварки, то сыр можно сварить на паровой бане, укутав затем кастрюлю одеялом или поставив ее в теплую воду. Для этого необходимо контролировать температуру при помощи погружного термометра. Если используется пастеризованное молоко, то в состав нужно добавить сметану, простоквашу или йогурт (150-200 мл), в которых имеются живые молочнокислые бактерии, или использовать специальную закваску.

Для получения более мягкого сыра его не ставят под груз, а прессуют под собственным весом, периодически переворачивая. Если нужен рассольный сыр, наподобие брынзы, то после прессования его разрезают на кубики и кладут в рассол, который готовят на основе кипяченой воды или пастеризованной сыворотки с добавлением соли из расчета 30-50 г/л. Емкость с рассолом и сыром хранят в холодильнике.

История Parmigiano Reggiano

Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания.

https://www.youtube.com/watch?v=kT9YnbhXcYIVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Вкус сыра. Пармезан (https://www.youtube.com/watch?v=kT9YnbhXcYI)

Первым письменным упоминанием о сыре является нотариальный акт, составленный в Генуе (Genova) в 1254 году, по которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis (латинское название).

В течение XIV века цистерианцы Бенедиктенского аббатства сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии.

В XVI веке рецепт сыра пармезан был продан в Европу, где его начали готовить лучшие повара Германии и Франции. 7 августа 1612 года герцог Пармский для защиты оригинального производства составил список мест, где могли бы использовать слово «Парма» в названии своего продукта.

Наименование «Пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке, что означало «из Пармы».

К 2004 году в мире было около 512 производителей сыра с названием «Пармезан». Но в 2008 году Европейский суд постановил именовать «Пармезаном» только сыр, изготавливаемый в северных районах Италии.

Исторические факты и литературные эпизоды

В 1344 году Джованни Боккаччо в книге «Декамерон» упоминает об использовании «тёртого пармезана для макарон и равиоли».

• Великий драматург Мольер, стремясь продлить свою жизнь, придерживался необычного питания: 320 г пармезана и 3 стакана портвейна в день.
• Доктор Ливси (герой книги Роберта Луиса Стивенсона «Остров сокровищ») говорил: «Вы видели у меня табакерку, не так ли? Но вы никогда не видели, как я нюхаю табак, потому что в своей табакерке я всегда кладу кусочек сыра Пармезан. Он очень питательный!»
• Есть версия, что популяризации пармезана в Америке поспособствовал третий президент США – Томас Джефферсон.

История Пармиджано-Реджано

Доподлинно неизвестно откуда и когда именно появился твердый сыр пармезан, но все-таки кое-какая информация о происхождении имеется. Его история насчитывает почти тысячу лет. По одной из версии этот молочный продукт придумали монахи бенедиктинского ордена, для которых была важна натуральность продукта, а также его длительное хранение. Есть легенда, что рецепт пармезана им был послан самим Господом. Твердый сыр Пармезан даже без консервантов способен храниться и оставаться при этом свежим около трех лет. Сегодня эту закуску готовят так же, как и в XIII веке, по тем же технологиям, и в тех же местах, поэтому современный сырок и тот что был восемь веков назад ничем не отличаются. Настоящий Пармиджано-Реджано производится только на севере Италии.

Чем полезен сыр пармезан для здоровья

Специалисты нередко рекомендуют вводить пармезан в рацион людям, больным анемией, сахарным диабетом, туберкулезом и онкологическими заболеваниями. Продукт легко усваивается организмом и не откладывается в лишние килограммы. Среди наиболее выраженных свойств сыра выделяют:

• стимуляция перистальтики;
• антибактериальное действие;
• нормализация обменных процессов;
• питание клеток головного мозга;
• восстановление работы нервной системы;
• купирование процесса развития болезнетворных микроорганизмов;
• поддерживание зрительных функций;
• укрепление сердечно-сосудистой системы и опорно-двигательного аппарата;
• восстановление кишечной флоры;
• помощь в похудении.

Присутствие этого сорта сыра в рационе обеспечивает поддерживание энергетических запасов на нужном уровне. За счет высокой питательной ценности даже небольшая порция сыра надолго избавляет от голода. Большое количество аминокислот в составе оказывает положительное воздействие на обменные процессы. Вместе с этим вещества, содержащиеся в сыре, регулируют работу пищеварительной системы.

Чем полезен пармезан для женщин

Среди полезных свойств пармезана для женщин выделяют снятие стресса. Это особенно актуально в предменструальный период и во время климакса. Диетологи рекомендуют использовать пармезан в качестве перекуса женщинам, стремящимся похудеть. Благодаря высокой питательной ценности, он надолго избавляет от голода, но не приводит к набору веса. Положительное воздействие продукт оказывает и на состояние волос, ногтей и кожи.

Внимание! Настоящий пармезан допустимо вводить в рацион людям с непереносимостью лактозы. Пармезан считается одним из самых дорогих сортов сыра

Пармезан считается одним из самых дорогих сортов сыра

Пармезан при беременности

Пармезан не относится к категории продуктов, запрещенных во время беременности. Благодаря тому, что он легко усваивается, вероятность нарушения пищеварения минимальна. Кроме того, в нем содержится масса минеральных веществ, необходимых для развития ребенка.

Можно ли пармезан при грудном вскармливании

Данный вид сыра можно вводить в рацион кормящей женщины с 1 месяца рождения малыша. Он обладает способностью увеличивать жирность молока. Это положительно сказывается на состоянии здоровья ребенка.

Польза пармезана для мужчин

Пармезан рекомендуют включить и в рацион мужчин. В нем присутствуют вещества, положительно воздействующие на эрекцию и качество семенной жидкости. Благодаря высокому содержанию белка, продукт повышает физическую выносливость и ускоряет процесс наращивания мышечной массы. Чтобы получить от него максимум пользы, достаточно съедать по 50 г в день.

Чем полезен сыр для детей

Детям пармезан можно давать в возрасте старше 3 лет. Суточная норма при этом составляет 15 г. Сыр можно употреблять в бутербродах или в качестве дополнения к омлетам, кашам и салатам. Желательно предварительно измельчать продукт с помощью терки. Умеренное употребление пармезана в детском возрасте позволяет поддерживать уровень кальция в организме и регулировать работу пищеварения.

Польза сыра пармезан при похудении

Польза сыра во время похудения обусловлена его способностью поддерживать обмен веществ. Кроме того, продукт отлично устраняет чувство голода и надолго восполняет запас энергии. Съесть большое количество сыра невозможно, поэтому он не способствует набору лишнего веса. Благодаря содержанию белка, употребление пармезана исключается сильную потерю мышечной массы во время похудения. Чтобы ускорить процесс снижения веса, сыр употребляют в первую половину дня в количества 2-3 ломтиков.

Полезные советы

• желательно использовать молоко средней жирности. После приготовления сыр получится нужной консистенции и не будет сильно жестким;
• отваривать смесь для сыра стоит в емкости из толстых стенок, в этой кастрюле она не будет пригорать;
• во время вливания в молоко кефира и яиц, обязательно все размешивайте. Для размешивания лучше всего использовать деревянную лопатку;
• дополнительно в сыр можно добавлять пряности, зелень, оливки или кусочки овощей.
• домашний сыр варят из натурального молока и творога, поэтому отнеситесь к покупке этих молочных продуктов в магазинах очень внимательно, если творог или молоко будут не натуральные, то ваш сыр не созреет;
• для изготовления домашнего сыра, путем створаживания молока, лучше всего подходит качественное натуральное молоко, но не ультрапастеризованное и стерилизованное покупное;
• лучше созревает домашний сыр, если исходного молочного материала не меньше чем полкилограмма;
• высокое содержание жира в твороге придает готовому сыру естественную маслянистость и особую нежность, что и отличает домашние сыры;

Изготовление сыра в домашних условиях становится все более популярным, и причиной его развития в последнее время является опасность купить в магазине сыр, в состав которого попало пресловутое пальмовое масло низкого качества. И на первых порах, возможно, домашний сыр будет уступать по вкусу брендовым, но практика улучшит его вкусовые качества непременно, а полезность и безопасность этого любимого многими продукта останется, вне всякого сомнения, выше. Не пожалейте времени и сил, приготовьте его самостоятельно, ваши родные оценят ваш труд по достоинству.

История Пармиджано-Реджано

Доподлинно неизвестно откуда и когда именно появился твердый сыр пармезан, но все-таки кое-какая информация о происхождении имеется. Его история насчитывает почти тысячу лет. По одной из версии этот молочный продукт придумали монахи бенедиктинского ордена, для которых была важна натуральность продукта, а также его длительное хранение. Есть легенда, что рецепт пармезана им был послан самим Господом. Твердый сыр Пармезан даже без консервантов способен храниться и оставаться при этом свежим около трех лет. Сегодня эту закуску готовят так же, как и в XIII веке, по тем же технологиям, и в тех же местах, поэтому современный сырок и тот что был восемь веков назад ничем не отличаются. Настоящий Пармиджано-Реджано производится только на севере Италии.

Грана Падано – собрат пармезана

Грана Падано (Grana Padano) – итальянский твёрдый сыр. В отличие от пармезана он производится в 27 провинциях Италии. Есть мнение, что грана падано – это дешёвый аналог пармезана, что в корне не верно. Это отдельный сыр со своей отдельной историей.

Для приготовления пармезана используют смесь цельного и обезжиренного молока, для грана падано берут частично обезжиренное. Минимальный период созревания пармезана – год, у грана падано – 9 месяцев. Цвет первого золотисто-соломенный, усиливающийся с возрастом, у второго – от белого до соломенного.

И, конечно же, главное – это различия вкусов. Пармезан – пикантный с ореховым ароматом и нотками растопленного сливочного масла. Грана падано – менее терпкий, но более солёный, с нотками сухофруктов.

Очень часто натертый грана используют для замены пармезана в кулинарных рецептах. А также употребляют в качестве аперитива к красному вину.

Как хранится пармезан

Пармезан обязательно проваривают, что тоже обеспечивает длительное хранение, заворачивают в плотную ткань и оставляют на какое-то время. После этого его помещают в специальные деревянные формы, в которых он будет храниться до полного созревания. Эти емкости оснащены небольшими выступами, которые формируют на готовой головке сыра марку производителя. Марка написана таким образом, что каждый кусочек сыра будет обязательно помечен именем изготовителя, чтобы покупатели точно знали, что они приобретают.

В деревянных формах сыру предстоит пролежать несколько дней, после чего его выкладывают на полки для окончательного дозревания. Пармезан не напрасно считается одним из наиболее долгоживущих сыров, так как только период его выдержки в идеальных для него условиях варьируется от 1 до 3 лет. Именно в зависимости от этой выдержки пармезан делится на свежий, старый и очень старый. Такие виды сыра выдерживаются от 12 до 18, от 18 до 24 и от 24 до 36 месяцев соответственно .

Пармезан хранится в достаточно больших объемах, обычно в классической круглой форме, и этот круг может весить до 40 кг. За то время, пока он созревает, он теряет несколько килограммов в весе. Весь процесс созревания сыра строго контролируется, и при обнаружении даже минимальных дефектов продукт тут же должен быть расфасован и отправлен на продажу – его нельзя оставлять вызревать до 2–3 лет, так как он будет уже не настоящим пармезаном.

Зато тот сыр, который с честью выдерживает проверку, отмечается специальным знаком качества, который гарантирует, что он был произведен по всем правилам, и только в определенном регионе Италии, что делает его настоящим пармезаном.

Просаливание пармезана в домашних условиях

Изготовленную своими руками массу нужно утопить в рассоле, который готовится следующим образом:

• нагрейте воду в количестве 4 л;
• растворяем в воде 1 кг соли;
• остудите рассол для сыра.

Просаливание итальянского сыра своими руками на обычной кухне выполняется таким образом:

Сырная головка должна располагаться в рассоле так, чтобы ее верхняя часть всплывала наружу поверх жидкости

Через 5-6 часов круг важно обернуть вверх дном. Обе стороны, возвышающиеся поочередно над рассолом, нужно хорошенько посолить.
Пармезан нужно достать из рассола и перенести на специальную решетку на 1-2 дня

Все это время переворачивайте продукт с одной стороны на другую для равномерности подсыхания.

Обязательно прочтите:

Сыр с пажитником: что в нем особенного?

Этап 10

Долгий и ответственный этап. В течение года нужно хранить созревающий сыр при температуре 10–13. Поначалу сверху будет образовываться плесень. От нее нужно избавляться, обтирая сыр раствором, рецепт которого таков: 3л воды, 1 кг соли, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. 8% хлористого кальция. Когда образовавшаяся корочка станет достаточно твердой, можно смазывать пармезан оливковым маслом. Оно прекрасно препятствует образованию плесени.

Рекомендуем: Удивительно простой рецепт приготовления лазаньи в домашних условиях Как приготовить настоящую итальянскую пасту в домашних условиях Приготовление ризотто с сочной говядиной

Как спрессовать домашний сыр пармезан

Важно правильно спрессовать домашний сыр, для чего его ставят под пресс весом около 4,5 кг на 20 минут. При этом важно проконтролировать, чтобы сыворотка стекала капельками, а не струей

Спустя 20 минут переверните пармезан из молока, тщательно расправляя складки.

На следующем этапе работы по созданию итальянского лакомства сыр помещается в специальную форму и отправляется почти на час под 10-ти килограммовый пресс

Но на 20й минуте сырную головку важно перезавернуть и снова продолжить отжимание сыворотки прессом

Спустя 40 минут сыр нужно переложить в специальную емкость с крышкой и прессовать 10-килограммовым прессом еще 10 часов подряд. При этом сыр не должен охлаждаться ниже 18°. Снижение температуры повлечет за собой недостаточную кислотность продукта.

Через 10 часов достаньте изготовленный собственными силами продукт из формы, переместив его в контейнер из пищевого пластика, где продукт важно продержать еще 36. Тогда лактобактерии смогут реализовать свою основную функцию

В итоге приложенных усилий вы получите около 1 кг вкуснейшего лакомства.

Полезные свойства

Чем так ценен итальянский сыр?

• Не нагружает пищеварительную систему.
• Восстанавливает мышечную систему, потому что в нем содержится много жирной кислоты
• В составе сыра отсутствует лактоза, поэтому его можно употреблять тем, кто страдает аллергией на молоко.
• Улучшает кишечную микрофлору, обогащает ее бифидобактериями, защищает от дисбактериоза.
• Помогает укрепить кости, является лучшей профилактикой остепороза.
• Активно борется с бессонницей.
• Улучшает все мыслительные процессы.

В пармезане содержится такая аминокислота, как глутамат. Именно поэтому продукт имеет необычный вкус. Конечно, сейчас существует много споров по поводу пользы этой кислоты. Ученым уже удалось доказать – глутамат положительно воздействует на обменные процессы, обеспечивается полноценную работу мозга.

Рецепт сыра с зеленью в домашних условиях

Домашний продукт с зеленью – это отличный вариант закуски к завтраку. Внешне сыр выглядит приятно, поэтому его можно подать к праздничному столу. Гости будут приятно удивлены.

youtu.be/g9R8YlvJrAM

Список продуктов:

• литр молока;
• сметана – 200 г;
• яйца – 2 шт.;
• соль, укроп, чеснок, черный перец.

Время на готовку – 1 час.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. В миске соедините яйца со сметаной. С помощью венчика превратите в однородную структуру.

Шаг 2. Молоко перелейте в сотейник и посолите. Отложите в сторону. В это время нарежьте укроп и чеснок.

Шаг 3. Сметанную смесь влейте в молоко и перемешайте до однородности. Отправьте на средний огонь. Постоянно мешайте, пока не появятся хлопья.

Шаг 4. Полученный творог нужно отделить от сыворотки. Для этого положите его на дуршлаг с несколькими слоями марли.

Шаг 5. Отожмите массу лопаткой от лишней влаги. Переложите в пялку. Добавьте зелень, перец и чеснок. Перемешайте. Верните полученную смесь в марлю.

Шаг 6. В пластиковом стакане на дне сделайте несколько отверстий поместите в стакан побольше так, чтобы не касался дна. Положите туда массу, а сверху небольшой груз. В итоге у вас получится конструкции, как на фото.

Оставьте в таком виде заготовку на ночь в холодильнике. Утром можно доставать, нарезать и подавать

Но, поскольку в составе есть чеснок, то не стоит кушать такой сыр перед важной встречей или работой

Видео-рецепт сыра с зеленью:

С приготовлением простого сыра справится каждая хозяйка. Достаточно следовать описанным шагам. В действительности нет ничего сложного в создании такого продукта. Однако многие все же отдают предпочтение магазинному, несмотря на то, что свой вариант намного полезнее. Выберите один из рецептов и попробуйте сделать самостоятельно. Вы поймете, как это легко, а самое главное – вкусно.

3 «Сулугуни» из коровьего молока

Ингредиенты:

• пастеризованное молоко – 8 л;
• жидкий пепсин (или другой фермент) – 3 мл;
• соль – 300 г.

Понадобятся кусок марли и погружной термометр.

Приготовление:

1. 1. Молоко подогреть в кастрюле до 35 градусов.
2. 2. Влить пепсин, перемешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне 1,5 ч. до сворачивания молока.
3. 3. Процедить сыворотку, как в первом пошаговом рецепте. Эта жидкость нужна будет для приготовления рассола. Оставить створоженный осадок в дуршлаге на 1 ч. В это время в нем будет продолжаться процесс брожения.
4. 4. Проверить готовность сгустка – отломить кусочек, положить его в горячую воду на 5 мин. Если после этого он хорошо растягивается, то сыр готов к дальнейшей обработке. В противном случае надо дать ему расстояться дополнительное время.
5. 5. Нарезать створоженный сгусток на большие куски и положить в посуду с холодной водой на 20 мин. для остановки брожения.
6. 6. Воду слить, нарезать сырный продукт на ломтики, налить горячую воду, подогреть на огне до 65 градусов, проверяя температуру погружным термометром.
7. 7. Затем слить воду и повторить процедуру. Масса должна расплавиться и стать однородной и эластичной.
8. 8. В оставшуюся после закваски сыворотку положить соль, размешивать до полного ее растворения.
9. 9. Переложить сыр в рассол и выдержать его там в течение 12 ч.
10. 10. Затем обсушить бумажными полотенцами и убрать в холодильник. После охлаждения домашний сыр «Сулугуни», приготовленный из молока в домашних условиях, готов к употреблению в пищу.

Применение в кулинарии

Повара чудесно знают не только о том, что пармезан поставляется из Италии, но и о его особенностях:

• Чешуйчато-зернистой структуре;
• Сильной ломкости (он просто крошится под ножом, из-за чего его невозможно нарезать ровными ломтиками);
• Факторе «отковыривания» с помощью специального ножа;
• Ярким солоноватым, немного с ореховой ноткой, вкусом.

Ввиду того, что пармезан сегодня принято изготавливать в разных странах мира, в зависимости от выдержки есть возможность приобрести «старый» (18–24 месяца), очень старый» (24–36 месяцев) и «свежий» (12–18 месяцев) сыр.

Вкусовые качества и эквивалент веса будут напрямую зависеть от степени созревания. Например, «очень старый» пармезан станет более пикантного вкуса и уменьшится в весе.

При наличии изъянов (пустоты, трещины), пармезан реализуется исключительно в измельченном варианте.

Согласно правилам итальянской кухни, такой сыр:

• Натирается для посыпания всех видов горячих блюд (от ризотто до пасты) ;
• Добавляется в свежие салаты;
• Становится в один ряд с множеством сырных холодных закусок;
• Нередко выступает основным ингредиентом при изготовлении так называемых белых соусов;
• Может быть и как панировочный элемент при обжаривании рыбы и мяса;
• Используется в качестве отдельного блюда (отковыренные кусочки запиваются красным вином).

Выбираем «короля» к столу

Пармезан — зверь редкий, в «Пятерочке» ты вряд ли его найдешь, но он водится в крупных сетях: в «Мetro», был замечен в «Перекрестке» и «Азбуке вкуса». Также стоит прочесать интернет в поисках фермерских магазинов — там наверняка найдется.

Перейдем к выбору.

Фасовка. Если на прилавке лежит головка сыра и фасованные в вакууме ломтики, то лучше взять кусок от головки на развес

Но следует обратить внимание на запахи вокруг: если на соседнем прилавке лежит мясо или рыба, то наверняка твой пармезан уже напитался этими ароматами. Учти это и при хранении — лучше всего будет завернуть пармезан в фольгу

Внешний вид. Внимательно осмотри сыр: хороший пармезан имеет плотную, зернистую структуру, в нем чуть заметны кристаллики — не пугайся, это аминокислоты. Цвет сыра — соломенный, чем бледнее оттенок, тем ближе к зиме его изготовили. У пармезана должна быть плотная, толстая золотистая корочка. И запомни: никаких дырок! В пармезане их быть не может.

Кстати, сыр невероятно полезен. В нем содержатся 9 аминокислот, огромное количество белка, витаминов и микроэлементов: В12 благотворно влияет на нервную систему, витамин Д3 помогает усвоению кальция. И так далее. Говорят, что известный драматург Мольер на закате своей жизни соблюдал диету: 320 г пармезана и 3 стакана портвейна в день. Повторять его опыт мы тебе не советуем, но в пользе сыра не сомневаемся.

Рецепт на основе молока и лимонной кислоты

Сыр панир в домашних условиях получится мягкий и нежный, если правильно следовать инструкции приготовления. Его можно добавлять в супы или в блюда с овощами, предварительно нарезав на кубики, жареным или сырым, или подать с разнообразными соусами и любимыми специями. При этом в готовом блюде сразу меняется вкусовая гамма и консистенция. От этого еда становится восхитительной. Понадобятся следующие составляющие:

• Молочко — 2,3 литра;
• Лимонная кислота — 1 маленькая ложечка. Можно заменить ее другим веществом для свертывания молочной смеси, например, лимонным соком в количестве 5 больших ложек, кислой молочной сывороткой (600мл), или йогуртом (300мл).

Время готовки – 30 минут.

Схема следующая:

Кастрюлю с молоком поставить на средний огонь и следить за тем, чтобы, не убежало, когда начнет подниматься. Посуда должна быть большой и вместительной;
Необходимо подготовить сворачивающее вещество и дуршлаг, постелив в него два слоя марли и поставить в посуду, куда будет стекать сыворотка;
При закипании молочка добавьте в него сворачивающее вещество;
Тут же сырная масса живо отделяется от желтовато-зелененькой сыворотки. Надо снять кастрюлю с плиты. Если сыворотка получилась непрозрачной, посуду нужно снова поставить на газ и внести еще чуть-чуть свертывающего вещества. На огне продукт из молока нельзя держать очень долгое время, потому что он станет жестким

Обратите на это особое внимание;
При желании можно добавлять приправу куркуму. Тогда изделие получается очень рассыпчатым, желтеньким и оригинальным на вкус.
Сейчас в магазинах продают молочко, в которое добавляют большое количество компонентов для консервации, не дающих свернуться

Поэтому, даже если сворачивающего вещества очень много, молоко все равно не достигает необходимой степени свертываемости и получается беловатым. В этом случае продукт оставляют «отдохнуть» на несколько часов. За это время твердые частицы поднимаются к поверхности и образуют творожный, очень плотный слой;
Как только творог и сыворотка полностью разделятся, необходимо снять кастрюльку с огня и откинуть все в марлечку, затем в течение полминуты промыть его под холодной водой. При этой процедуре удаляется свертывающая масса, которая может резко подпортить вкус изделия;
Теперь финальный этап, на котором надо отжать остаток жидкости. Для этого есть несколько методов в зависимости от того, какой результат вы хотите получить. Первый вариант: связать марлю, в которой лежит сырок, и положить под пресс на некоторое время. Такой способ подходит, чтобы сделать конечное блюдо плотным. Чем больше держать его под прессом, тем тверже будет. Второй способ – повесить в марле и оставить на время, пока вся влага не стечет, и масса не станет твердой. Также можно марлечку затянуть потуже и выжать воду. При этом получается изготовление сыра панир более мягкой консистенции.

Разворачиваем марлю, нарезаем готовое изделие и наслаждаемся нежным вкусом.