Закваски для сыра: все что нужно знать начинающему сыроделу

Итак приступим: Как сделать закваску для сыра в домашних условиях по старому рецепту?

«… Как приготовить сырную закваску (Лабу)?

Для этого обыкновенно берется желудок из молочного, только что убитого теленка; свернувшееся в нем молоко и сам желудок промывают несколько раз чистой водой. Потом как молоко, так и желудок солят круто солью, и молоко опять поместив в желудок , все оставляют в горшке лежать c солью три дня.

По прошествии указанного времени, вынув желудок из горшка, снова солят его и вешают в наком-нибудь сухом месте, чтобы он хорошо высох и мог сохранишься без порчи. 

В некоторых случаях, для получения особенного вкуса сыру, желудок вешают недели на три в дым, а потом держат в сухом, проветриваемом прохладном месте.

Когда понадобится сделать закваску для сыра, тогда накануне отрезают нужное количество желудка, обычно около 4-5 см величиной, и заливают несколькими кружками теплой воды. Если залить сычуг вечером, то утром настой процеживают и применяют по назначению — створаживают молоко.

Как поступают заграницей

В Швейцарии берут желудок убитого 8 или 14 дневного теленка, кормившегося только одним молоком, вешают желудок вместе c находящимся в нем молоком в камин, где он через несколько дней высыхает.

Высохший желудок рубят на мелкие части и смешивают c большим количеством соли; прибавляют такжевсякия пряности, как то: перец,имбирь,шафран и проч., для добавления сыру приятнейшего вкуса и цвета. Когда нужно заквасить молоко, то за день перед тем берут кусок желудка, завязывают его в чистую ткань и опускают в теплую сыворотку, чтобы он сделался мягче.

Эту сыворотку вливают в парное молоко и туда же опустивши на ниточке ткань c куском желудка, кипятят с ним молоко, om которого творог отделяется при температуре 30°-37°…»

На самом деле, ничего сложного в том, чтобы самостоятельно сделать закваску для сыра в домашних условиях нет. Было бы желание. Конечно, достаточно хлопотно и не так просто как купить в магазине, зато гарантированно такого сыра как у вас нигде и никто повторить не сможет.

Кстати, рекомендую заглянуть на нашем сайте в раздел «РЕЦЕПТЫ». Там размещено достаточное количество не менее интересных старинных рецептов.

Как сделать закваску в домашних условиях?

Можно попробовать сделать в стенах домашней кухни сырную закваску своими руками. Предлагаем рецепты трех видов рекультивируемых (материнских) заквасок: термофильной, мезофильной и смешанной.

Закваска материнская мезофильная

Прежде всего, нужно подготовить посуду: помыть, тщательно смыв моющее средство, и простерилизовать литровую банку с полиэтиленовой крышкой. Молоко для изготовления закваски не должно быть ультрапастеризованнным. На 1 л обезжиренного (0%-0.3%) молока взять четверть чайной ложки сухого концентрата мезофильной закваски.

Залить молоко в литровую банку и закупорить крышкой, поместить ее в подходящую кастрюлю, налив в нее столько воды, чтобы она полностью (до плечиков) покрыла банку. Поставить кастрюлю на медленный огонь, дождаться кипения и томить на маленьком огне полчаса

Затем осторожно достать банку, оставить остывать до 24°C

Осторожно посыпать по всей молочной поверхности мезофильную закваску, подождать три минуты, за которые гранулы порошка напитают влагу. Тщательно размешать чистой ложкой, стараясь распределить гранулы по всему объему молока

Поставить будущую закваску для роста и активизации бактерий на 18 часов при постоянной температуре 24°C.

Полученная субстанция будет напоминать йогурт, по вкусу – с молочной кислинкой и чуть сладковатый. Можно поставить закваску на хранение в холодильник до трех суток или в морозилку до трех месяцев. Перед заморозкой рекультивируемую закваску следует распределить по стерилизованным формочкам для льда, накрыв стерильной крышкой. Размораживать мезофильную культуру лучше постепенно, на верхней полке холодильника, ни в коем случае не в микроволновке.

Закваска термофильная материнская

Для ее приготовления используют такой же объем ингредиентов: на 1 л обычного не ультрапастеризованного молока с низкой жирностью (0%-0.3%) взять четверть чайной ложки порошка термофильной культуры. Стеклянная банка с крышкой должны быть простерилизованными. Нужно хорошо позаботиться о чистоте рук или делать все в стерильных перчатках.

Закрытую банку с молоком поставить в высокую кастрюлю, наполненную водой, которая будет доходить до уровня молока в емкости. На небольшом огне медленно нагреть воду до кипения, оставить кипятить в течение получаса, не добавляя огонь. Вытащить банку из кастрюли, остудить до 43°C. Порошком из термофильных лактобактерий присыпать поверхность молока, подождать 2-3 минуты. АккуратЗакваска термофильная материнская. о размешать, доставая до дна и стенок банки чистой ложкой или вилкой.

Время созревания и роста бактерий составит 5-6 часов при поддерживаемой внешней температуре 43°C. В домашних условиях ее можно создать в йогуртнице или мультиварке. Приготовленная закваска приятна на вкус и похожа на пахту, густой йогурт. На следующем этапе необходимо быстрое охлаждение готовой заквашенной основы: нужно поставить банку в холодильник, несмотря на то, что она теплая.

Хранят приготовленную закваску до трех суток в холодильнике или замораживают так же, как и мезофильную материнскую культуру.

Смешанная мезотермофильная закваска

Процесс ее изготовления мало чем отличается от предыдущих двух рецептов. Необходимо молоко с низкой жирностью и сухой концентрат (порошок) мезотермофильных культур в тех же пропорциях.

После получасового кипячения банки с молоком в кастрюле ее нужно вынуть и остудить до 40°C. Затем поставить банку в теплое место (йогуртницу, мультиварку), температура которого не будет превышать 40°C. Рост и активизация лактобактерий произойдет в течение 8-12 часов. Хранят смешанную материнскую закваску так же, как и две предыдущие закваски.

Пузырьки могут быть созданы газом – углекислотой, которую выделяют бактерии кишечной палочки, значит, посуда оказалась недостаточно стерильной. Или, возможно, молоко было некачественным. Хотя, существует исключение: для бактериальных культур diacetylactis допускается наличие небольших пузырьков.

О том, как приготовить домашнюю закваску для сыра, смотрите в следующем видео.

Простой сыр на закваске

Моцарелла – один из любимых видов сыра для пиццы, запеканки или пасты. Далее покажу, как приготовить такой продукт в домашних условиях. При этом использовать буду только закваску.

youtu.be/5lPUCQRScjg

Список продуктов:

• сухой хлористый кальций 77%;
• закваска ферментная;
• 4 л молока;
• 820 мл воды;
• 180 г соли;
• закваска для сыров.

Время приготовления – 5 часов.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. Необходимо использовать молоко с температурой 35°С. Влейте разведенный в воде хлористый кальций.

Шаг 2. Сверху посыпьте закваской согласно инструкции. На объем в 4л потребуется ½ часть мерной ложки. Оставьте на пару минут.

Шаг 3. Хорошо перемешайте молоко, чтобы закваска равномерно распределилась. Накройте крышкой и оставьте на полчаса.

Шаг 4. Влейте разведенный в воде фермент и перемешайте. Снова накройте и оставьте на 40 минут до образования сгустка.

Шаг 5. Полученный сгусток разрежьте на кубики толщиной в 2 см. Оставьте на пару минут, чтобы выделилось больше сыворотки.

Шаг 6. Поставьте на медленный огонь. Начинайте варить и постоянно помешивать до достижения 40°C.

Шаг 7. Выключите газ и оставьте содержимое на пару минут для оседания зерна. Полученную массу переложите в дуршлаг.

Шаг 8. Теперь поместите плотную смесь на паровую баню. Накройте крышкой на 3.5 – 4 часа. При этом каждые 30 минут переворачивайте содержимое.

Шаг 9. Разрежьте массы на небольшие кусочки. Погрузите в горячую сыворотку на пару минут. После разомните кусочки в один ком.

Шаг 10. Полученный комок положите в холодную воду на пару часов. В это время приготовьте рассол.

Из кома сделайте шарики. Полученные шарики положите в засол на полчаса. На этом все, сыр готов. Можете нарезать и подавать к столу, либо используйте в качестве ингредиента для какого-либо блюда.

Материнская закваска своими руками

Приготовить материнскую основу можно самостоятельно, купив порошок термофильной или мезофильной закваски. Требование к процессу – стерильность. На стенках посуды не должно быть остатков моющих средств, пищи, поэтому весь инвентарь моют, прополаскивают и стерилизуют. Молоко используют обезжиренное (0-0,3%), без ультрапастеризации. Предлагаем несколько рецептов закваски из молока.

Термофильная

Потребуется молоко – 1 л, банка такого же объема с крышкой, сухие термофилы.

Приготовление – этапы:

• заполнить молоком банку с плотно закрытой крышкой поставить в емкость и залить водой так, чтобы она закрыла банку полностью;
• нагреть воду до кипения, убавить огонь и кипятить в течение 30 минут;
• достать банку, охладить до 43 °С;
• порошок (1/4 ч. л.) распылить по поверхности молока, оставить на 3 минуты, затем медленно перемешать, распределяя его по всему объему;
• выдержать 4-6 часов при 43 °С;
• получившаяся смесь по консистенции должна быть похожа на йогурт, пахту, вкус – кисловато-сладкий;
• банку для охлаждения сразу же убрать в холодильник.

Заквасочную культуру можно разложить в небольшие простерилизованные емкости, например, для льда, – так хранить удобнее. Перед применением размораживать только естественным путем, стараться не допускать контакта с руками – работать в перчатках.

Мезофильная

Потребуется инвентарь как в предыдущем варианте и сухие мезофилы. До момента остывания все делают так же, как описано выше. Банку остужают до меньшей температуры – 24 °С, затем, распределив порошок (1/4 ч. л.), выдерживают три минуты, перемешивают. Бактерии будут созревать при этой температуре 18 часов. Хранят аналогично.

Смешанная

Приготовление и хранение аналогичное, но охлаждают до 40 °С. Порошка из смеси термофилов и мезофиллов требуется тоже ¼ ч. л. ч. Размножение бактерий происходит в течение 8-12 часов при 40 °С.

На заметку!Если на поверхности готового продукта есть пузырьки, даже один, то использовать его нельзя. Появляются они в результате деятельности дрожжей или бактерий кишечной палочки при нарушении стерильности. Исключение – штаммы бактерий diacetylactis.

Чем полезно для организма

По сравнению со свежим продуктом, польза кислого молока намного выше. О позитивном влиянии на организм цельного продукта не утихают споры. Одни считают, что это самый полезный напиток (все ведь на нем росли), другие доказывают, что оно ухудшает пищеварение и провоцирует проблемы кожи (наука все-таки). Действительно, было доказано, что молоко животных слишком тяжелое для организма человека.

Большая часть «грехов» свежего молока не распространяется на кислый продукт. В процессе брожения, тем более с участием дополнительных полезных бактерий, состав этого напитка кардинально меняется. Свежий аналог усваивается в нашем пищеварительном тракте только на 32%, в то время как простокваша оставляет в организме 90% полезных веществ.

Витаминный и минеральный состав не оставляет сомнений в том, что простокваша обязательна к употреблению. Акне она не вызывает, напротив, очищает организм изнутри, что сказывается приглядной кожей. Химический состав продукта

Пищевая ценность (в граммах на 100 г)
Вода	91,6
Углеводы	4,10
Жиры	3,20
Белки	2,80
Пищевые волокна
Энергетическая ценность (в ккал на 100 г)
Жирностью 2,5%	30,0
Жирностью 3,2%	59,0
Витамины (в миллиграммах на 100 г )
Каротин	0,01
А (бета-каротин)	0,02
0,03
0,13
43
0,38
0,02
0,80
0,14
Минералы (в миллиграммах на 100 г)
Калий	144,0
Кальций	118,0
Фосфор	96,0
Натрий	51,0
Магний	16,0
Железо	0,10

Такой обширный список необходимых компонентов обеспечивает исключительное влияние на организм человека. А хорошая усвояемость продукта гарантирует постоянный запас витаминов и минералов.

В отличие от свежего напитка, у кислого молока другой белок. В процессе брожения бифидобактерии частично расщепляют белки, за счет чего они тоже хорошо усваиваются и легче перевариваются даже в детском организме.

Регулярное употребление простокваши хорошо сказывается на пищеварительном тракте. Штаммы бактерий продуцируют особые соединения, которые устраняют опасную патогенную микрофлору в ЖКТ. Этот напиток подавляет воспалительные и гнилостные процессы в кишечнике, улучшает функционирование почек и печени.

Жирные кислоты в простокваше усиливают моторику кишечника и выводят лишние газы. Такое сочетание полезного действия делает кислое молоко незаменимым после интоксикации препаратами и алкоголем, при диарее и дисбактериозе.

Главный компонент молочных продуктов – кальций – из сброженного продукта усваивается намного лучше и в большей мере, чем из цельного аналога. Все тот же процесс брожения расщепляет казеинат кальция под действием органических кислот, за счет чего и пополняется запас этого минерала.

Сочетание магния и калия обеспечивает хорошую профилактику от болезней кровеносных сосудов и сердца. Периодическое употребление кислого молока укрепляет сердечную мышцу, улучшает состав крови.

Рецепт сыра с зеленью в домашних условиях

Домашний продукт с зеленью – это отличный вариант закуски к завтраку. Внешне сыр выглядит приятно, поэтому его можно подать к праздничному столу. Гости будут приятно удивлены.

youtu.be/g9R8YlvJrAM

Список продуктов:

• литр молока;
• сметана – 200 г;
• яйца – 2 шт.;
• соль, укроп, чеснок, черный перец.

Время на готовку – 1 час.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. В миске соедините яйца со сметаной. С помощью венчика превратите в однородную структуру.

Шаг 2. Молоко перелейте в сотейник и посолите. Отложите в сторону. В это время нарежьте укроп и чеснок.

Шаг 3. Сметанную смесь влейте в молоко и перемешайте до однородности. Отправьте на средний огонь. Постоянно мешайте, пока не появятся хлопья.

Шаг 4. Полученный творог нужно отделить от сыворотки. Для этого положите его на дуршлаг с несколькими слоями марли.

Шаг 5. Отожмите массу лопаткой от лишней влаги. Переложите в пялку. Добавьте зелень, перец и чеснок. Перемешайте. Верните полученную смесь в марлю.

Шаг 6. В пластиковом стакане на дне сделайте несколько отверстий поместите в стакан побольше так, чтобы не касался дна. Положите туда массу, а сверху небольшой груз. В итоге у вас получится конструкции, как на фото.

Оставьте в таком виде заготовку на ночь в холодильнике. Утром можно доставать, нарезать и подавать

Но, поскольку в составе есть чеснок, то не стоит кушать такой сыр перед важной встречей или работой

Видео-рецепт сыра с зеленью:

С приготовлением простого сыра справится каждая хозяйка. Достаточно следовать описанным шагам. В действительности нет ничего сложного в создании такого продукта. Однако многие все же отдают предпочтение магазинному, несмотря на то, что свой вариант намного полезнее. Выберите один из рецептов и попробуйте сделать самостоятельно. Вы поймете, как это легко, а самое главное – вкусно.

Что нужно для изготовления

• Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное – выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих натуральное хозяйство. Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
• Из оборудования – его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты – потребуются: формы для сыра (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

Что нам обязательно понадобится для приготовления настоящего сыра в домашних условиях?

Для приготовления сыра дома нужно неприхотливое оборудование и сырье. Самым сложным является сычужный фермент, все остальное очень легко доступно. Но и фермент сегодня продается в жидком или порошкообразном виде и тоже доступен для домашнего сыроварения.

Варианты, где купить сычуг:

• Порошкообразный фермент из России;
• Порошкообразный фермент польский (я таким пользовался — хороший, но дороже российского);
• Жидкий фермент

Я использовал и жидкий, и порошкообразный. Хранить лучше оба в холодильнике. Эффект идентичный.

Оборудование для варки домашнего сыра

Для приготовления настоящего вкусного сыра дома нам понадобится не так много. Я рекомендую использовать мультиварку с возможностью установления температуры в 35 °С как минимум, идеально с функцией мультиповар.

Я пользуюсь вот такого типа мультиваркой Полярис с функцией мультиповара, чтобы не стоять над ней, только предыдущая версия, не эксперт.

Думаю, неплохо справятся со своими задачами мульти типа Редмонт, или Скарлет. Также обязательно посмотрите для сравнения раздел недорогих мультиварок на сайте ситилинк (ссылка активна).Или посетите специализированные магазины от производителя, например, тот же Полярис.

Если нет мультиварки, то можно использовать кастрюли. Но тогда нужно брать две, чтобы поставить одну в другую без соприкосновения дна. И чтобы в большей кастрюле была налита вода — получается так называемая водяная рубашка.

Также нам понадобятся некоторые «инструменты».

На этом фото как раз широкая лопатка, которой я пользуюсь теперь постоянно и ковшик — дуршлаг. В него выкладывал сыр через марлю, пока не приобрели формы для сыра. Дырки нужны, чтобы стекала сыворотка.

С весами можно не заморачиваться. Я на них взвешивал фермент. Нет весов — не беда, я дальше напишу расход в чайных ложках.

В маленькой плашке я разводил фермент в воде перед внесением в молоко. Для этого надо столовую или полторы столовых ложки теплой (не горячей!) воды.

Особенности приготовления закваски в домашних условиях

Материнская закваска представляет собой специальным образом сквашенное молоко, обогащенное сухой закваской. Сухая закваска содержит молочнокислые бактерии. Процесс приготовления продукта прост – молоко необходимо нагреть в водяной бане, прокипятить, остудить до необходимой температуры, насытить бактериями и дать им активизироваться, прорасти.

Мезофильная материнская закваска – нюансы применения, как приготовить в домашних условиях

Мезофильная закваска пригодна для изготовления большинства мягких сыров. Её особенность — небольшая температура нагревания, от 25 до 37 градусов, при этом и при изготовлении сыра молоко также нагревается до подобных температур.

Штаммы бактерий:

• Lc.lactis + Lc.cremoris – участвуют в производстве большинства сыров с однородной текстурой;
• Lc.diacetilactis+ Leuc. Mesenteroides – способствуют выделению газа, что влияет на текстуру продукта, его вкусовые характеристики, аромат.

Для приготовления мезофильной материнской закваски понадобятся ингредиенты:

1. Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 литр;
2. Сухая мезофильная закваска – четверть чайной ложки.

Процесс приготовления

1. Молоко нужно нагреть, для чего его переливают в банку с крышкой, и помещают в большую кастрюлю, наполненную теплой водой, которая будет нагрета до кипения.
2. Банка с молоком должна «прокипеть» в горячей воде в течение получаса;
3. Емкость с молоком достать, остудить до оптимальной температуры – 43º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается мезофильная закваска;
4. В течение 2-4 минут происходит насыщение закваски, которая впоследствии размешивается во всей жидкости.

Время созревания закваски – до 18 часов при сохранении температуры 24º. По мере готовности, срок хранения готовой молочнокислой культуры составит:

• 2- 3 дня – при хранении в холодильнике;
• До 2-3 месяцев – в морозильной камере, расфасованная в стерильные пакеты для замораживания.

Термофильная материнская закваска – нюансы работы, как приготовить дома

Подходит для изготовления разновидностей сыра, температура второго нагревания которых достигает до 65 градусов.

Такие разновидности заквасок обычно являются моновидовыми, и содержат один штамм бактерий, однако встречаются и поливидовые закваски.

Для приготовления нам понадобится:

1. Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 литр;
2. Сухая термофильная закваска – четверть чайной ложки.

Молоко переливается в банку, которая плотно закрывается и помещается в кастрюлю с теплой водой.

Последовательность действий:

1. Вскипятить воду в кастрюле;
2. Банка с молоком должна «прокипеть» в горячей воде в течение получаса;
3. Емкость с молоком достать, остудить до 43º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается термофильная закваска;
4. В течение 2-4 минут происходит насыщение закваски, которая впоследствии размешивается во всей жидкости.

Время созревания закваски – до 6 часов при сохранении температуры 43º. По мере готовности, закваска сохраняется:

• 2-3 дня – при хранении в холодильнике;
• До 90 дней – в морозильной камере, расфасованная в пакеты для замораживания.

Как правильно готовить закваску? Нюансы и комментарии в видеоролике ниже:

Такой вид закваски включает в себя и мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии.

Ингредиенты идентичны предыдущим:

• Обезжиренное пастеризованное молоко жирностью 0-0,3% — 1 л;
• Сухая термофильная закваска – четверть чайной ложки.

Плотно закрытая банка с молоком отправляется в кастрюлю с горячей водой, за чем последует кипячение воды.

После получасового кипения банку необходимо достать из кастрюли, остудить до 40º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается термофильная закваска.

Время созревания закваски составит от 8 до 12 часов при сохранении температуры 40º. Срок её хранения составит:

• До трёх дней в холодильнике;
• До 90 дней в морозильной камере, расфасованная в пакеты для замораживания.

Варианты приготовления

Вот мы с вами и узнали, как дома из творога сварить сыр, который можно использовать как для обычных бутербродов, так и для создания выпечки или десертов. Такой сыр очень ценен и полезен для любого человека. Конечно, чтобы его приготовить, нужно уделить этому некоторое время, но весь процесс довольно простой и увлекательный, поэтому обязательно воспользуйтесь моими рекомендациями, вам наверняка понравится.

А теперь я хочу оставить для вас очень простые идеи не менее вкусных и полезных блюд, с рецептами которых справится даже начинающий кулинар.
Раз уж мы научились готовить сыр, можете его использовать для приготовления нежнейших —сырных палочек—, которые станут отличной закуской на праздничном и повседневном столе. Их лучше есть еще теплыми, чтобы ощутить всю прелесть растаявшего сыра.
Раз уж у нас сегодня такая домашняя тема, давайте приготовим —сгущенку в домашних условиях—. Ее вкус я помню еще с детства, потому что нам мама часто такую готовила. Эту сгущенку вы сможете использовать для подачи с любимыми десертами или для их приготовления. Она намного вкуснее и полезнее магазинной, рекомендую и вам побаловать себя такой сладостью.
А вот очень доступный рецепт приготовления —творожной массы в домашних условиях—

Мои дети очень ее любят и всегда просят купить в магазине, больше обращая свое внимание на упаковку, чем состав. Теперь специально для них, ну и для себя, конечно, я готовлю такое кушанье дома и выкладываю в красочную детскую посуду, которая и вызывает аппетит к содержимому у моих ребятишек.

Обязательно попробуйте

Для самых заботливых мам и хозяек я приготовила рецепт —ряженки в домашних условиях—. У вас не уйдет много вашего личного времени на ее готовку, но блюдо вы получите очень вкусное и достойное. Рекомендую пополнить вашу кулинарную книгу и этим рецептом.

Для чего нужны бактериальные закваски?

Заквасочная микрофлора играет многофункциональную роль в производстве сыров:

1. вызывает молочнокислое брожение, которое формирует вкус и текстуру продукта;
2. производит протеолитические ферменты, расщепляющие белки, накапливает низкомолекулярные пептиды и свободные аминокислоты, влияет на вкус сыров и повышает их усвояемость и биологическую ценность;
3. производит липолитические и другие ферменты с последующим гидролизом жиров с образованием свободных жирных кислот, биохимическими превращениями с формированием вкусовых и ароматических соединений – диацетила, спиртов, эфиров;
4. производит газ гетероферментативными бактериями (формирование рисунка сыра – размеров, формы и расположения ячеек) и осуществляет антагонистическое действие в отношении технически вредной и патогенной микрофлоры.

Сметана

Фото: Shutterstock.com Когда-то сметана готовилась очень просто — она образовывалась на простокваше толстым желтым слоем прокисших сливок. Этот способ подходит, если у вас есть знакомая корова и надежная молочница — из деревенского жирного молока сметана получится без усилий.

Но обычно, даже хорошие молочницы продают нам снятое молоко. Это молоко, у которого сняли сверху слой сливок. Поэтому на молоке будет слой сливок, но очень тоненький. А уж про магазинное молоко и говорить нечего. На нем сливок не образуется.

Вопрос-ответ

Из каких сливок делают магазинную сметану?

И все же сметану можно сделать в домашних условиях. Понадобятся:

• 1 литр сливок
• Закваска: 1 г (1 пакетик) закваски для сметаны
• Инструменты: мультиварка, термос или йогуртница

Шаг 1. Сливки нагреть до температуры 35 градусов.

Шаг 2. Ввести в сливки закваску (если нет сухой закваски, то можно положить ложку сметаны).

Шаг 3. Сливки с закваской перелить в йогуртницу, мультиварку или термос, и поддерживать постоянную температуру около 35-38 градусов в течение 8-12 часов.

Шаг 4. Когда сливки загустеют, поставить в холодильник.

Обзор предложений

На рынке сегодня много различных ферментов, с помощью которых можно приготовить сыр для домашнего использования или в промышленных масштабах. Чаще всего это сычужные закваски для сыра, которые сегодня используются для приготовления подавляющего большинства сортов.

Фермент Naturen телячий, животного происхождения. Его отличает очень привлекательная стоимость, однако есть и свои недостатки

Если вы используете его впервые, то обратите внимание на дозировку. Малейшее изменение дозировки может привести к тому, что благородный вкус подпортится горечью

Кроме того, срок годности готового продукта будет меньше, чем аналогичного, но приготовленного с использованием химического фермента.
Химозин Chy-Max получают искусственным путем. Он дает отличный выход готового продукта без горечи и с длительным сроком хранения. Кроме того, срок годности сыра сильно увеличивается. Минусов не найдено, однако, поскольку фермент получается искусственным путем, есть сомнения в его безвредности. Но никаких подтверждений этому не найдено.
«Пепсин» — дорогой препарат, который достаточно сложно найти в продаже. Аналогом является «Ацидин-пепсин», который также недешев, трудно растворяется в воде, а сам процесс заквашивания с ним сильно затягивается.
Ферменты растительного происхождения, например Meito. Синтезирует его гриб. С одной стороны, он не дает горечи, а готовый продукт можно даже вегетарианцам. С другой — найти его в свободной продаже достаточно сложно.

Какие бывают закваски для сыра

По видовому разнообразию бактериальных штаммов закваски подразделяются на моновидовые (где всего один тип бактерий) и поливидовые (где их два и более). А в зависимости от их температурного оптимума – на мезофильные и термофильные.

Мезофильные закваски

На их основе готовится 90% наиболее популярных сыров. Они активны при температурах от 25°С до 42°С (максимум), оптимальный для них показатель – 36-37°С.

Термофильные закваски

Эти культуры используют преимущественно в производстве твердых швейцарских и итальянских сыров, для них требуется поддержание температуры сырья в пределах 43-62°С.

Это две группы основных заквасок для приготовления сыра в домашних условиях и на потоковом производстве. Все они состоят из молочнокислых бактерий, которые по своему действию бывают гомо- и гетероферментативными. Первые организмы производят в молоке всего один важный фермент – молочную кислоту. Если в закваске только гомоферментативные культуры, они дадут сыр плотной закрытой структуры без глазков и узоров. Если же закваска поливидовая, обогащена гетероферментативными бактериями, то химические реакции будут более разнообразными, сыр получится ноздреватый, узорчатый, неоднородный.

Иногда в закваски добавляют и бактерии с дополнительными свойствами:

• защитными (препятствуют развитию патогенной микрофлоры в сыре);
• ароматическими (отвечают за насыщенный запах);
• газообразующими (для образования в теле сыра больших глазков);
• ускоряющими созревание сыров.

Они могут как продаваться отдельно, так и входить в состав готовой закваски.

Для удобства применения закваски для сыра выпускаются в виде сухого порошка, фасуются в упаковки различного объема. Требуемую норму закваски обычно добавляют к молоку на старте процесса сыроварения – сразу после подогрева жидкости. Метод прямого введения – самый востребованный: дозу порошка рассыпают по поверхности молока, дают несколько минут, чтобы он размягчился и набух, затем аккуратно перемешивают всю жидкость для равномерного распределения закваски. А дальше уже она начинает творить волшебство – превращать обычное молоко в необычайно вкусный и сверхполезный домашний сыр.