Младший брат короля сыров: грана падано

Полезные свойства сыра Грана Падано

Польза сыра Грана Падано заключается в его повышенной питательности и богатом химическом составе.

Основные полезные свойства кисломолочного продукта:

1. Обогащает организм полезным белком — во время длительного процесса созревания в сыре накапливается масса полезного и быстро усваиваемого белка.
2. Оптимизирует пищеварение — содержит массу свободных аминокислот, которые стимулируют выработку важных пищеварительных ферментов. Благодаря этому свойству сыр незаменим для детей и людей, регулярно испытывающих сильные физические нагрузки. Многие педиатры склоняются к мысли, что Грана Падано оптимально подходит для организации первого сырного прикорма. По этой же причине продукт советуют употреблять в пищу беременным женщинам.
3. Благоприятно влияет на состояние костного скелета, зубов, волос и кожи — благодаря содержанию фосфора, йода, витаминов и кальция. Поэтому Грана Падано рекомендуют регулярно (но в разумных дозах) употреблять растущему организму и пожилым людям.
4. Поддерживает нормальное состояние органов кровеносной системы и гормонального фона — в этом процессе принимают участие ненасыщенные жиры, которых в сыре содержится достаточно много, порядка 40% из всех видов жиров.
5. Нормализует состояние иммунитета — в большей степени благодаря содержанию селена и йода.

Читайте больше о .

Цена за кг в России и в Италии

Российским потребителями вряд ли можно встретить на прилавках хотя бы подделку грана падано. Обходя местные супермаркеты, мы познакомились с «Пармезатто», «Пармезиньо», «Пармаджио» и другим вариациями на тему «Пармезан», но ни одного аналога грана.

Но, конечно, чтобы отведать достоверно оригинальный Грана Падано, вам просто нужно поехать в Италию. Несмотря на замечательное качество, его цена сильно отличается от стоимости пармезана. В итальянских магазинах вы сможете приобрести его за 6,5-17 Евро за кг, в зависимости от возраста.

Вот и всё, что вы могли бы узнать о грана падано. Надеемся, вы заметили, что, не являясь королём, он максимально близок к своему знаменитому брату. Живите с любовью, не бойтесь пробовать новое, путешествуйте с оптимизмом и помните: «Копейка рубль бережёт, а Грана Падано – пятьсот!»

Как делают

Правила изготовления грана падано не менялись почти тысячу лет. Изготавливают его во многих провинциях 5-ти регионов Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia), Пьемонт (Piemonte), Трентино-Альто Адидже (Trentino-Alto Adige), Венето (Veneto).

К молоку для сыра предъявляются особые требования, но, стоит заметить, что не такие строгие, как для пармезана. В питании молочных коров, как минимум, 75% корма должно быть получено в области производства. Для изготовления грана берут частично обезжиренное молоко не более чем от 2-х доек.

Молоко нагревают до 31-33 градусов, добавляют сыворотку-стартер, оставшуюся от сыроварения предыдущего дня, и сычужный фермент, полученный от телят, и оставляют для свёртывания на 45-60 минут. Далее сырный сгусток разрезают и, перемешивая, продолжают нагрев до 53-56 градусов. Творожные частицы оседают на дно котла в течение примерно 70 минут.

После этого операторы, используя деревянные лопаты и ткань, называемую «schiavino» (в переводе с итальянского означает «раб»), поднимают сгусток из чана и разделяют на две равные части. Каждую половину заворачивают в льняное полотенце.

Новый сыр помещают в формы из дерева, сейчас также применяют тефлоновые, и крепко прижимают тяжёлым диском из такого же материала. Примерно через 12 часов между сыром и стенкой формы вставляют пластины, имеющие маркировку: четырёхлистный клевер, серийный номер, код провинции, месяц производства и пунктирные ромбики (символ грана падано), распределённые по всей поверхности. Затем добавляют прослойку казеина, которая станет частью сырной корочки.

Теперь грана готов к посолу, его помещают в солёную воду на 16-25 дней (время зависит от размера, формы и уровня соления). После высушивания в специальных комнатах начинается процесс созревания, который длится от 9 до 24 месяцев. Он проходит в помещениях, оснащенных правильной вентиляцией и системами контроля температуры и влажности. Весь этот период сыр протирается и переворачивается каждые 15 дней. Такие операции, ранее выполнявшиеся вручную, сегодня полностью роботизированы.

По окончании всего процесса качество сыра определяют с помощью специальных инструментов (небольшой молоток, игла и зонд) в присутствии экспертов Консорциума. Головы, обладающие необходимыми параметрами, получают клеймо «Грана Падано», без которого сыр не считается подлинным и не может продаваться под этим именем.

В прошлом сыр различали по качеству в зависимости от сезона изготовления:

1. «Vernengo» – произведён с декабря по март;
2. «Di testa» – сварен с апреля по июнь (считался лучшим);
3. «Tardivo o terzolo» – октябрьско-ноябрьский продукт.

Такое разделение основывалось на качестве корма, получаемого коровами в разные месяцы. Сейчас это отличие преодолено, так как животные в основном питаются однородным заготовленным сеном. Таким образом, мы круглогодично имеем равномерно качественный Грана Падано.

История бренда сыра Грана Падано

История итальянского твёрдого сыра Грана Падано dop, как и рецепт его изготовления из обычного коровьего молока, берёт начало тысячу лет назад. В те времена, когда мощный экономический центр цивилизации того времени — Милан, стимулировал развитие многих направлений, например, таких, как животноводство.

Первые упоминания об этом сыре относятся к примерно 1000 году нашей эры и приготовлен он был в аббатстве Кьяравалле находящемся недалеко от Милана, который в те времена был самым влиятельным политически и самым развитым экономически во всей Северной Италии. Бурное развитие животноводства приводило к возникновению запасов молока, которые нужно было научиться хранить. Мягкий сыр, рецепт изготовления которого был известен уже давно, слишком быстро портился. Проблему мог решить только твёрдый сыр, который мог храниться годами. Так и появился caseus vetus (старый сыр) прородитель всех твёрдых сыров Италии. Он был предком не только Grana Padano, но и другого знаменитого твёрдого сыра из Италии — Пармиджано Реджано.

Длительный срок хранения способствовал процветанию торговли далеко за пределами производственной зоны, вплоть до столов дворов эпохи Возрождения. Однако в годы голода ему также удавалось прокормить жителей сельской местности, впоследствии став одним из столпов сельскохозяйственной экономики По.

Уважение к древним методам производства позволило сохранить вкус и внешний вид неизменными на протяжении веков, а также гарантировать и защитить типичность продукции. Консорциум Protection Consortium был основан в 1954 году, чтобы также способствовать техническим исследованиям для постоянного улучшения. качества.

После 1954 года, когда компании-производители сыра объединились в консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, сформировались две разновидности твёрдого сыра — Грана Падано (Grana Padano) и Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano) (Пармский) сыр или Пармезан.

Производственные мощности

Необходимо учитывать, что различный период созревания сыров имеет свои издержки. 

В то время как заводы, производящие Пармиджано, абсолютно монобрендовые и очень тесно связаны с реализацией продукции, предприятия по производству Грана Падано могут комбинировать изготовление Грана с другими сырами.

Отсюда многочисленные проблемы, с которыми сталкиваются производители Пармиджано, вынужденные заключать соглашения с компаниями-реализаторами, которые могут иметь неприятные последствия (так, недавно Консорциум разрешил использовать пармезан в бургерах от Макдональдс, что привело к падению имиджа марки).

Производство сыра Грана Падано

Он производится исключительно из итальянского молока, доится не чаще двух раз в день от коров, которых кормят по четким правилам. Молоко перерабатывается исключительно в медных котлах конической формы, из каждого из которых получается не более двух форм после естественного обезжиривания путем наплавки сливок.

Грана Падано — защищенное обозначение происхождения сыра. Знак Grana Padano DOP может получить только твердый сыр с характеристиками качества, признанными сертифицирующим органом и произведенный в 32 провинциях, включенных в зону производства, определенную законом.

После 9 месяцев созревания знак качества, который идентифицирует продукт как подлинный Grana Padano, наносится на формы, признанные идеальными.

Одна из его сильных сторон — это созревание, которое длится от девяти месяцев для «свежих» до более 20 месяцев для «старых». С годами характерная паста приобретает другой вкус: сладкий в более молодом сыре и постепенно более выраженный для более «выдержанных форм».

Грана Падано — это полужирный твердый сыр, приготовленный и медленно созревающий, полученный путем ферментационной кислотной коагуляции из коровьего молока, основной рацион которого состоит из зеленого или консервированного корма, полученного в результате двух ежедневных доений, отдохнувшего и частично уничтоженного всплыванием.

Грана Падано станет почетным гостем за любым столом, в любой форме, включая тертые хлопья, небольшие кусочки, основные блюда и десерты. Это умеренно острый и умеренно соленый с сильным ореховым привкусом. Его можно использовать как в традиционных итальянских блюдах, так и в новых рецептах. Сыр может усилить аромат любого блюда из макарон, а также вкус горячего или холодного мяса. Тертая грана может преобразить запах тушеных овощей или запеченной рыбы. Gran Padano выпускается с тремя уровнями зрелости:

• 9–16 месяцев. Грана Падано имеет зернистую текстуру и бледно-молочный цвет. Также имеет тонкий вкус. Он хорошо подходит для охлажденных фруктовых белых вин;
• Сыр 16-месячной выдержки: структура грубее, сладость менее ощутима, вкус острее. Этот сорт лучше всего подходит для молодых красных вин, имеющих послевкусие;
• Более 20 месяцев или «Riserva» – Он хрупкий по консистенции, имеет бледно-желтый цвет, а также сладковатый и пикантный вкус. Его используют в качестве аперитива к винам с терпким вкусом, высоким содержанием алкоголя и большим количеством дубильных веществ. Его можно использовать с орехами и фруктами, такими как виноград, инжир и т. д.

Grana Padano может восхитительно преобразить любое блюдо, требующее твердого сыра.

Грана Падано следует хранить в холодильнике при самой низкой температуре. Чтобы избежать влажности, заверните сыр в целлофан или поместите его в герметичный контейнер, если вы не используете весь сыр. На его срок годности обычно не влияют подходящие условия. Это связано с тем, что содержание влаги в сыре настолько низкое, что он предотвращает рост патогенных бактерий. Уникальные питательные качества Grana Padano обусловлены использованием высококачественного натурального сырья и длительным периодом созревания.

Падано, благодаря длительному созреванию, богат модифицированным белком, который легко усваивается и быстро усваивается. Сыр Грана Падано также содержит аминокислоты, стимулирующие активность ферментов. Это делает сыр незаменимым продуктом для спортсменов, детей и беременных женщин. Его минералы чрезвычайно ценны для здоровья и благополучия костей, мышц и зубов. Ненасыщенные жиры составляют около 40% сыра. 

В периоды бурного роста, во время беременности, в пожилом возрасте, часто наблюдается недостаток кальция, который связан с алиментарным фактором — недостаточным поступлением кальция в организм с пищей. 

В этом плане, идеальным решением является добавление в рацион питания твёрдых итальянских сыров — Грана Падано и Пармезан. Они:

• содержат огромное количество кальция;
• не содержат лактозу;
• легко усваиваются.

Рагузано (Ragusano)

https://www.youtube.com/watch?v=Cej_YNT81xoVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Sicilian Food: Ragusano PDO cheese | Italia Slow Tour (https://www.youtube.com/watch?v=Cej_YNT81xo)

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый на острове Сицилия. По форме близок к параллелепипеду. Для приготовления берут молоко от Модиканской породы коров. Его створаживают, процеживают, а сгусток вливают в воду температурой 80 градусов. Полученную массу режут и снова спрессовывают.

Сырная масса волокнистая, вкус немного сладкий, присутствует острая нотка. Чем старше сыр, тем он твёрже. С рагузано готовят выпечку, бутерброды, натирают во всевозможные итальянские блюда.

Сочетаемость и подача

Итальянский сыр грана падано – распространенный компонент многих национальных блюд. Органично вписался продукт с древней историей и в современную кухню. Он деликатно и ненавязчиво подчеркивает вкус красного и белого мяса, прекрасно гармонирует с дичью. Итальянцы щедро приправляют тертым сыром грана всевозможные гарниры на основе пасты. Для пиццы и открытых пирогов этот компонент тоже нередко используют: он не расплавляется до абсолютной мягкости и потери структуры, но создает очень необычный акцент.

Примечательно, что из этого сорта готовят даже десерты. А запеченные лепешки из зернистого сыра, тыквенных семечек и орешков нередко подают в качестве аперитива.

Свое почетное место грана может занять и на сырной тарелке-ассорти. Для нарезки используют особый нож – коротенький и изогнутый. Этот сорт не нарезают тонкими полупрозрачными слайсами, так как он крошится. Куда предпочтительнее небольшие кубики или пирамидки. Настоящие гурманы любят вкушать этот сыр перед бокалом доброго красного вина. Грана помогает букету раскрыться, усиливает аромат и вкус, подчеркивает все достоинства благородного напитка.

Особенности производства.

Так как в 1996 году сыр был наделен особым статусом «статус защиты названия по региону производства», то и изготавливается он лишь в нескольких регионах Италии:

• Ломбардия.
• Пьемонте.
• Венеции.
• Эмилия-Романья.
• Трентино — Альто — Адидже.

Для приготовления используется только коровье молоко. Причем коровы эти не простые, а находятся на специальной диете. Их рацион состоит только из определенных продуктов и кормов:

• Трава.
• Силос.
• Зерно, которое хранится в силосе или сене.

Для производства 1 кг сыра, требуется 17 литров молока. При этом, каждая корова должна соответствовать перечню критериев, предусмотренных декларацией, о защите качества данного сыра.

Производство происходит в специальных цехах сыроварен, в огромных котлах, а свертывание происходит натуральным способом при помощи сыворотки и сычужного фермента. Данный фермент получают от телят.

После выварки сыра, его оставляют на 12 часов в специальной, круглой форме и зажимают со всех сторон. По прошествии 12 часов, между стенками сыра и формы вставляют пластины с гравировками. На этих пластинах нанесена следующая информация:

• Эмблема четырехлистного клевера.
• Серийный номер партии.
• Код провинции, в которой был приготовлен.
• Дата производства.
• И пунктирные ромбики. Они являются личным символом данного сорта сыра.
• Создают прослойку из казеина. Она станет частью корочки.

Помимо всего, вышеперечисленного, сыр разделяется еще на несколько категорий: по возрасту и месяцу приготовления.

• Сыр Грана Подано (молодой) – созревает от 6 до 19 месяцев.
• Сыр средней выдержки (Grana Padano oltre 16 mes) – зреет от 16 до 20 месяцев.
• Сыр выдержанный (Grana Padano Riserva) – вызревает больше 20 месяцев.

Тип маркировки.

Сыр, произведенный с декабря по март – «Vernengo».

Сыр, сваренный в период с апреля по июнь (считается самым лучшим в своем роде) – «Di testa».

Сыр, приготовленный в период октябрь – ноябрь – «Tardivo o terzolo».

Сыр Грана Падано и Пармезан подают к разным блюдам и напиткам

Грана Падано лучше сочетать с красным вином Ламбруско, с белым фруктовым, с ароматным Бароло, с шампанскими и с десертными винами. Подойдёт этот сорт и к пиву Бок и Доппельбок, а также Пильзнер.

Пармезан подадут к шампанскому, к винам  Вальполичелла Рипассо, Спуманте Брют, Парма Мальвазии и к Колли ди. Подойдёт Пармезан также к пиву Данкельвейзену или Траппистскому.

Грана Падано подают к столу с орехами, с грушами, с цуккини, киви, мандариновым вареньем, каштановым мёдом, виноградом и фруктовым компотом. А Пармезан отлично сочетается с виноградом, грецкими орехами, свежими яблоками, киви, инжиром и персиками.

Сыр Грана Падано и Пармезан подают к разным блюдам и напиткам

Грана Падано лучше сочетать с красным вином Ламбруско, с белым фруктовым, с ароматным Бароло, с шампанскими и с десертными винами. Подойдёт этот сорт и к пиву Бок и Доппельбок, а также Пильзнер.

Пармезан подадут к шампанскому, к винам Вальполичелла Рипассо, Спуманте Брют, Парма Мальвазии и к Колли ди. Подойдёт Пармезан также к пиву Данкельвейзену или Траппистскому.

Грана Падано подают к столу с орехами, с грушами, с цуккини, киви, мандариновым вареньем, каштановым мёдом, виноградом и фруктовым компотом. А Пармезан отлично сочетается с виноградом, грецкими орехами, свежими яблоками, киви, инжиром и персиками.

Братец сырного короля

Справедливости ради, стоит отметить, что сыр грана падано действительно схож с пармезаном, который часто называют королем сырного мира. Однако эти сорта имеют целый ряд различий.

Пармезан готовят из смеси скисшего вечернего молока с обезжиренным утренним. Коров, молоко которых используется для приготовления этого продукта, держат на специальной строгой диете. Делают настоящий пармезан всего в пяти итальянских провинциях.

Сыр грана падано изготовляют в 27 регионах Италии, а требования к молоку не так строги. Используется один вид молока, прошедшего частичное обезжиривание.

Вкус пармезана — насыщенный, пряный, с нотками ореха и топленого масла. Грана обладает более деликатным букетом, в котором едва различим аромат сухофруктов, однако в нем немного больше соли. Созревает этот сорт быстрее, чем «король сыров», — за 9 месяцев, а не за год.

Отличаются сорта и по цвету. Грана светлее, обычно он белый, но может быть и нежного соломенного оттенка. Пармезан же бывает золотисто-соломенным, но чем дольше вызревает сыр, тем насыщеннее становится его оттенок.

Применение в кулинарии этих сортов практически одинаково, во многих рецептах они взаимозаменяемы. А между тем цена сыра грана падано ниже.

Вкус

Как мы уже упоминали выше, пармезан производят на сычужном животном ферменте из молока благородных коров, которых кормят исключительно травой по расписанию. Однако, сколько людей — столько вкусов. С твердыми сырами случается то же, что и со стейками: есть те, кто любит полусырое мясо, и есть те, кто начинают кривить лицо при виде сочащейся крови. 

Таким образом, есть те, кто предпочитают благородный вкус, более фруктовый и насыщенный, Пармиджано Реджано, но есть и те, кто боготворят более тонкий и мягкий вкус Грана Падано. 

Однако, будем откровенны, если вы не слишком разбираетесь в сырах и не являетесь супер чувствительным человеком, вряд ли вы сможете распознать, что же вам дают на пробу: Пармезан или Грана, как впрочем и мы:)

Фото dissapore.com

История сыра Грана Падано

Сыр, как и его название, зародилось вблизи реки По в тысячном году. Тогда фермерам необходимо было заботиться о том, чтобы все произведенные продукты были использованы. Особенно остро стоял вопрос о реализации молока, которое оставалось в конце дня. Тогда появилась идея получать из него твердый сыр. По историческим справкам, крупное производство сыра Грана Падано началось в 1135 году, в Кьяравалле. Монастыри на этой территории и стали масштабными сыроварнями.

Подборки

5 легких сортов сыра

Жители монастырей называли сыр «caseus vetus», что в переводе «старый сыр», но потребители, которые не знали латыни, называли сыр просто «grana», что означает зерно и символизирует структуру молочного продукта.

Современный Грана Падано делится на три вида по времени созревания:

• Grana Padano — время созревания 9 — 16 месяцев;
• Grana Padano oltre 16 mesi — созревает за 16 — 20 месяцев;
• Grana Padano Riserva — выдержка более 20 месяцев.

Зрелость сыра Пармезан итальянцы определяют музыкальным способом

Для многих потребителей Пармезаном является любой сыр, если он твёрдый. Но это совершенно не так – его родина Италия, и только итальянские сыровары производят оригинальный Пармезан.

По текстуре этот сыр очень ломкий, его невозможно отрезать ровно – он обязательно раскрошится. Каждый год изготавливать Пармезан начинают с первых чисел апреля и заканчивают к середине ноября. Затем наступает время созревания продукта. Для Пармезана этот период может длиться 12 месяцев, а может и 36.

У более старшего продукта аромат получается ярким и глубоким, и в нём отчётливо чувствуется лесной орех. Насколько головка созрела, это поручают проверить «пармским слухачам». У них имеется специальный серебряный молоточек, которым они стучат по головке сыра и прислушиваются к звуку – насколько звонким он окажется.

Как делают Пармезан – технология приготовления

Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и Болонья (Bologna), считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества DOP, DOC или DOCG.

Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармиджано реджано.

Советую посетить гастрономический тур из Болоньи на производство пармезана с гидом Натальей Мирошниковой, экспертом по региону Эмилия-Романья. Также посмотрите фоторепортаж с сыроварни.

Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 5 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра (50 кг). То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 10 л молока.

После выдержки при 20 градусах, чаны подогревают до 34 и добавляют ренин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Далее чан нагревают до 55 градусов.

После образования правильных дегидратированных гранул процесс перемешивания и нагрева останавливают, и тяжелые частицы белка опускаются на дно. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, которую затем еще раз помещают в сыворотку.

Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку тщательно собирают и затем используют для кормления свиней, которым суждено стать Прошутто-ди-Парма (пармская ветчина).

На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.

После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.

Интересный факт: итальянские эмигранты в Аргентине адаптировали условия производства под местные особенности и назвали сыр Реджанито, созревает он меньше чем пармезан – всего 5-6 месяцев.

Шпаргалка в ресторан

Запомните названия основных соусов, чтобы не промахнуться с выбором:

• Aglio e Olio | Алио Олио – заправка из чеснока с оливковым маслом;
• Alfredo | Альфредо – белый соус с пармезаном, сливочным маслом и душистым черным перцем.
• Asiago | Азиаго – твердый итальянский сыр, которым посыпают пасту;
• Arrabbiata | Аррабиата – соус из томатов, чеснока, хлопьев жгучего перца, оливкового масла – по вкусу похож на сальсу;
• Bolognese | Болоньезе – густой томатный соус с кусочками мяса, бекона, лука, сельдерея;
• Cacio e pepe | Качо-э-Пепе – соус для спагетти из сыра пекорино и черного перца;
• Carbonara | Карбонара – нежный соус из ветчины, яиц, сыра пекорино, пармезана и черного перца;
• Marinara | Маринара – ароматный соус на основе томатов, чеснока, лука, пряностей и оливкового масла – идеален для пасты с морепродуктами;
• Pesto | Песто – освежающий зеленый соус на основе базилика, семян пинии, сыра и оливкового масла;
• Pomodoro | Помодоро – классический томатный соус для пасты без мяса;
• Puttanesca | Путанеска – ароматный соус для спагетти из томатов, оливкового масла, анчоусов, оливок, каперсов и чеснока.

И еще несколько важных слов на итальянском, которые пригодятся при выборе пасты: funghi – грибы, gamberetto – креветки, tartufo – трюфель, frutti di mare – морепродукты, spinaci – шпинат, carciofi – артишок.

Общие характеристики

Оба сыра – твердые, то есть, состоят из 70% сухого вещества. Это означает, что из 16 литров молока, необходимых для производства одного килограмма сыра, большая часть продукта испарится во время обработки, что даст в финале очень концентрированный продукт, богатый питательными веществами, такими как белки, витамины А и В, минеральные соли и важные микроэлементы – кальций, фосфор и калий.

Во время созревания сыра, затем, в нем образуются пробиотические волокна (напр., инулин), не присутствующие в исходном сырье (молоке), которые являются очень полезными для бактериальной микрофлоры организма.

Единственный недостаток этих сыров: 100 г пармезана или Граны содержит довольно серьезную дозу соли и холестерина (холестерин – 83 мг, в то время, как рекомендуемая суточная доза составляет около 300 мг). Таким образом, идеальным суточным количеством потребления этих сыров для нашего организма, является крохотный кусочек – всего 20 грамм.

Разница в питании коров, которые дают молоко, влияет на вкус сыра Грана Падано и Пармезана

Хотя на вкус оба продукта и похожи, знатоки говорят о более солоноватом и пикантном вкусе Грана Падано. При этом он отличается некой маслянистостью, а Пармезан – большей остротой. Различия во вкусах связаны с кормами коров, которые дают молоко для изготовления одного и другого продукта.

В случае с питанием бурёнок, из молока которого в итоге хотят получить оригинальный сыр Пармезан, его очень тщательно регламентируют. Изготовление Пармиджано Реджано предусматривает немало запретов в корме коров. Силос им в меню не положен, их рацион состоит из одного только сена, которое раньше было ароматной луговой травой. Именно такие ограничения в производстве знаменитого сыра Пармезан и делают его достаточно дорогим.

Для бурёнок, молоко которых пойдёт на изготовление Грана Падано, всё намного проще. В их рационе имеется и трава, и силос, и зерно с силосом и с сеном.

Изготовление

В нагретое до 31-33 градусов молоко подбавляется сыворотка-стартер, оставшаяся от сыроварения предыдущего дня, а так же кладут сычужный фермент, который получают от телят. Эта смесь свёртывается 45-60 мин. Потом полученную сырную массу разделяют на части и при перемешивании снова нагревают до 53-56 градусов. Из творожных частиц получается осадок на дне чана примерно за 70 минут.

Далее операторами, при использовании деревянных лопат и материи, выкладывается масса из котла и разрезается на 2 одинаковые доли, которые затем оборачиваются в полотенца изо льна.

Полученный сыр кладётся в деревянные формы или тефлоновые, и сильно прижимается тяжеловесным диском из того же состава. Спустя 12 часов между сыром и стенкой формы всовывается пластинка с маркировкой, которая состоит из: четырёхлистного клевера, серийного номера, кода провинции, месяца изготовления и пунктирных ромбиков (символа грана падано), равномерно расположенных по всему уровню поверхности. После укладывается слой казеина, впоследствии он станет частью корочки сыра.

Через 24 часа сыр укладывается в перфорационную металлоформу из стали. А через два дня она придаст ему окончательную выпуклую форму. Дальше сыр солят, для этого он помещается в солённый раствор на 16-25 суток, в зависимости от размеров, форм и нужной солёной консистенции.

Потом высушивается в специализированных помещениях, а затем начинается созревание 9-24 месяца. Этот этап происходит в комнатах, где имеются вентиляционная и контролирующая температурный и влажный режим системы. Всё это время грана нужно протирать и переворачивать через каждых 15 суток. Эту работу раньше выполняли люди, в настоящее время робототехника.

В конце всего процесса определяется качество готового продукта в присутствии экспертов Консорциума. Для этого существует нехитрое оборудование, состоящее из небольшого молотка, иглы и зонда. На сырных головах, имеющих необходимые параметры, ставится клеймо Грана Падано, без него сыр является подделкой и не имеет право реализовываться под этим именем. Вес одной головы непременно должен быть 24-40 кг. Кстати, для изготовления 1 кг этого продукта нужно примерно 15 л молока.

Различия

Отличие номер 1 – зона производства.

Пармиджано Реджано носит титул сыра, производимого лишь в четко ограниченной области: его можно сравнить с французским шампанским, которое в оригинале должно прибывать лишь из одноименного региона, а не из, скажем, Крыма.

Эта область, как, вероятно, все вы знаете – регион Эмилия-Романья, и, в частности, провинции Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья.

Грана, однако, нося название Падано, производится на гораздо более широкой территории, которая включает в себя различные регионы, такие как Ломбардия, Пьемонт, Трентино, Эмилия-Романья и Венето.

Применение

Грана Падано стал одним из любимых лакомств на любом столе в любом виде. Его можно натереть, просто нарезать кусочками, готовить из него различные блюда и вкуснейшие десерты. Он пряный среднесолёный на пробу, с выраженным ореховым оттенком. Важный компонент традиционной итальянской кухни и современных блюд.

Грана подчеркнёт вкус яств из макаронных изделий, усилит его в мясных блюдах, придаст необыкновенный аромат запечённой рыбе и тушёным овощам.

В магазинах этот продаваемый сыр имеет 3 степени зрелости:

1. 9-16 месяцев. Зернистый состав, бледно-молочного оттенка и нежный на пробу. Даёт отличное сочетание с фруктовыми охлаждёнными винами.
2. 16-20 месяцев. Более зернистый состав, вкус менее сладкий, но более острый. Отличный компаньон с молодыми красными винами.
3. Старше 20 месяцев “Riserva”. Настоящие гурманы могут оценить этот сравнительно молодой, очень хрупкой консистенции вид. Он бледно-жёлтого цвета, терпкого, пикантного, максимально полного вкуса. Сочетается с крепкими сладкими винами. К примеру, вино Пассито (Passito). Замечательно подходит к орехам и фруктам.

Использование компонента в кулинарии

Питательная ценность продукта

Наименование	Содержание в 100 граммах продукта, грамм
Калорийность	384 кКал
Белки	33 г
Жиры	28 г
Углеводы	0 г
Пищевые волокна	0 г
Вода	0 г

Грана падано характеризуется слегка солоноватым пикантным вкусом с заметным ореховым послевкусием. Чаще всего сыр подают в качестве самостоятельного блюда, а именно – закуски. Считается, что продукт идеально сочетается с вермутом и красными винами. Особенно удачна комбинация из выдержанных красных вин вроде Брунелло ди Монтальчино, Бароло или Барбареско.

Сыр добавляют в салаты, натирают в соусы, первые и вторые блюда. Как и все разновидности сыров из класса «грана» это, в первую очередь, терочный сыр. Итальянцы покупают небольшой брусок и натирают прямо в сковороду или кастрюлю во время приготовления. Еще одна особенность продукта заключается в структуре. Грана падано не режут, а рубают специальным треугольным ножом, чтобы не разрушить целостность бруска.

С чем сочетать сыр?

Алкоголь	Фрукты	Травы и добавки	Мясо	Овощи
Вермут	Груши	Мед	Курица	Паприка
Красное выдержанное вино	Яблоки	Орегано	Индейка	Баклажан/цукини
Белое сухое вино	Инжир	Базилик	Говядина	Томаты
Пиво	Виноград	Шпинат	Свинина	Салат

Как правильно выбирать и хранить продукт?

Производство сыра контролируется Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, поэтому очевидный показатель качества – знак и название этой организации. На каждом бруске сыра должна быть маркировка, информация о сроках реализации и производителе. Если вы покупаете сыр на рынке или локальных точках продаж – попросите у продавца документы и сертификат качества.

Касательно внешнего вида товара действуют общие правила, а не специфические рекомендации. Сыр должен источать приятный ореховый аромат, ломаться на крупные зернистые бруски и красиво выглядеть (плотная золотистая корочка и кремово-желтый срез). На продукте не должны быть слизи, гнили, плесени и повреждений.

Грана падано может надолго сохранить свои питательные и вкусовые качества, если четко соблюдать правила хранения. Оберните сыр влажной натуральной тканью и поместите в нижний отдел холодильника. Поддерживайте ткань влажной, чтобы не испортить структуру сыра и не дать ему засохнуть.

Еще один вариант хранения сыра – крафт или пергамент. Пергаментная бумага пропускает достаточно воздуха и защищает продукт от высыхания. Чтобы не испортить приятный ореховый аромат грана падано – держите его подальше от других сыров и продуктов из холодильника. Лучше всего отправить сырный сверток в плотно закрытый контейнер.