Вкусный, утонченный, легендарный: что такое кальвадос?

Купажирование кальвадоса

Кальвадос это яблочный бренди французского происхождения с крепостью в 40 градусов. Для достижения нужного вкуса, аромата, цвета и крепости, алкогольный напиток купажируют. Для этого происходи смешивание различных спиртов между собой. Затем напиток разводят дистиллированной водой и смягчают сахарным сиропом. Готовую смесь выдерживают в режиме низких температур 90 дней для осветления. Следующим этапом идет послекупажная выдержка. Она длится до одного года. И заканчивается путь кальвадоса разливанием по бутылкам и путешествием к конечному потребителю.

Рецепта купажа – тайна и гордость каждого Дома. Именно на этом этапе появляются знаменитые марки кальвадоса. Традиции и рецепты купажа передаются из поколения в поколения и строго охраняются от конкурентов. С середины 16 века и до наших дней процесс производства кальвадоса мало чем изменился, а рецепты составления напитка сохранились в неизменном виде.

Ценители крепких благородных напитков поставили кальвадос в один ряд со знаменитым французским коньяком и арманьяком. Яблочный бренди французского происхождения не чуть не уступает, а иногда и превосходит, эти популярные напитки. Во Франции среди любителей алкоголя кальвадос боле популярен, чем коньяк.

Яблочный бренди производят в Болгарии, Венгрии, Польше, Румынии и еще во многих странах мира. Но данный напиток не может носить имя кальвадос. Истинный кальвадос изготовлен в определенных местах Франции из специально выращенных яблок с соблюдением строго определенной технологии производства.

Истинный гурман никогда не перепутает настоящий кальвадос с любым другим яблочным бренди. Однако, можно приготовить кальвадос в домашних условиях и получить крепкий яблочный напиток с отличными вкусовыми качествами.

Кальвадос из концентрата яблочного сока

Кальвадос из яблок в домашних условиях можно готовить в любое время года, если взять за основу не свежие фрукты, а концентрат яблочного сока. Такой рецепт напитка более простой и быстрый, ведь здесь используются дрожжи, которые должны быть винными или фруктовыми.

Ингредиенты:

• 4 кг концентрированного сока;
• 20 л воды;
• 15 г дрожжей (винные, фруктовые);
• дубовая щепа.

Приготовление:

Концентрированный сок — это не тот напиток, который продается в магазине, он является сырьем для его восстановления, поэтому его не едят и не пьют. Концентрат получают так: сначала из фруктов отжимают сок, а потом его выпаривают при низких температурах, получается вязкая и густая консистенция.

​

Поэтому, чтобы из концентрата получить сок, разбавляем его теплой чистой водой. Отмеряем 130 мл получившегося сока, размешиваем в нем дрожжи и оставляем на 15 минут.

• После в емкость для брожения переливаем разбавленный концентрированный сок и дрожжи, оставляем под гидрозатвором в тепле на 10 дней.
• Отбродившую брагу перегоняем два раза, второй раз делаем дробную фракцию.

Полученную перегонку разбавляем водой, чтобы уменьшить градусы до 60, и вместе с дубовой щепой настаиваем в течение 2-3 месяцев. Затем напиток еще раз разводим водой до 40 градусов и разливаем по бутылкам.

Интересно! Яблочное вино: простые и вкусные рецепты

Дубовую щепу можно прогреть на сухой сковороде, так у напитка будет более выраженный аромат. 

Культура употребления

Долгие годы Calvados употребляли лишь в качестве дополнения к черному кофе или как аперитив между сменами блюд. Сейчас сфера его применения существенно расширилась. 

• Это основной ингредиент для яблочного мохито или знаменитого коктейля Green Heart.
• Его можно пить с кубиками льда или в чистом виде.
• Холодный Calvados  идеальное дополнение к маринованной рыбе, а также к нормандским сырам типа камамбер и ливарот. 
• Он замечательно подходит к яблочным десертам, черному шоколаду.
• Применяют его и в кулинарии для фламбирования блюд.

Состарившийся кальвадос с выдержкой более 4 лет идеальный вариант для активизации пищеварения. Его пьют небольшими порциями между сменой блюд, состоящих из тяжелых ингредиентов с большим содержанием жира.

Пьют кальвадос из небольших тюльпановидных стаканов с толстым дном. Перед тем как сделать первый глоток, принято оценивать качество и прелесть напитка по его букету. Первый вдох делают, не разбалтывая напиток, а затем слегка закручивают его в стакане, чтобы смешавшись с кислородом аромат полностью раскрылся.

Пьют кальвадос маленькими глотками, стараясь, чтобы обжигающие спирты обволокли весь рот. Только так можно почувствовать баланс сладости и кислоты, почувствовать глубокий вкус и тонкое послевкусие.

Удивительный вкус и аромат кальвадоса никого не оставляет равнодушным. Кому-то он нравится, кому-то наоборот – нет. Невозможно угодить всем. Но настоящий нормандский Calvados стоит того, чтобы его попробовать. 

Действие на организм польза

Способность яблок-груш, а также дуба (из которого делают бочки) передавать дистиллятам свои свойства позволила яблочному бренди стать весьма полезным напитком.

Польза для организма:

• витаминизация витаминами группы В;
• насыщение макро- и микроэлементами, например, калием, железом;
• нормализация уровней танина и пектина (незаменимых аминокислот);
• выведение вредных радикалов;
• предотвращение атеросклеротических проявлений и онкологии;
• укрепление сосудов и иммунной системы;
• нормализация липидного обмена;
• пробуждает аппетит, способствует пищеварению;
• снимает нервное напряжение, стресс.

В ином случае можно приобрести:

• зависимость или алкоголизм;
• лишний вес;
• психологические расстройства;
• риск обострения хронических и развития смертельно опасных болезней – анемии, язвы, цирроза;
• выкидыш или пороки развития плода (у беременных).

Рецепт кальвадоса из самогона в домашних условиях

Такой вариант напитка предусматривает добавление винных дрожжей, которые ускорят процесс приготовления кальвадос из яблок в домашних условиях. Для рецепта берем именно винные дрожжи, спиртовые или для выпечки здесь не подходят.

Ингредиенты:

• 3 кг яблок;
• 12 л воды;
• 3 кг сахара;
• 10 г винных дрожжей;
• 5 л вишнево-малинового вина.

Приготовление:

Яблоки промываем, нарезаем дольками, очищаем от семян и измельчаем на мясорубке или с помощью строительного миксера.

​

Получившуюся фруктовую кашицу перекладываем в бидон и вливаем сваренный из сахара сироп, а также 12 л чистой воды.

• В теплой воде размешиваем винные дрожжи, даем им 15 минут настояться, а после переливаем в бидон.
• Отставляем бидон с содержимым на брожение, примерно на 2 недели при температуре +20-22°С.  Параллельно в дубовую бочку вливаем вишнево-малиновое вино, которое выдерживаем также 14 дней.

Узнать, готова ли брага, можно по верхнему слою, который должен стать светлым, и по горькому вкусу. После брагу процеживаем с помощью обычной марли и прогоняем на дистилляторе, чтобы отобрать спирт-сырец.

После делаем вторую прогонку, но уже дробную, то есть фракцию «головы» не используем, это технический спирт, как и фракцию «хвоста», только фракцию «тела» с крепостью 80°С.

Теперь яблочный самогон разводим чистой водой, понижаем градус до 65, и выливаем в бочку с вином, выдерживаем при комнатной температуре 2,5-3 месяца.

Интересно! Повидло из яблок в домашних условиях

После сливаем напиток из бочки, снова разбавляем чистой водой, понижаем градус до 40, разливаем по стеклянным банкам и оставляем на 1 месяц отдохнуть.

Кальвадос: вред и польза

Любой алкогольный напиток может приносить как некоторую пользу организму, так и значительный вред, особенно, если им злоупотреблять. Но кальвадос имеет свои особенности.

К полезным свойствам кальвадос можно отнести следующие:

• Минералы, танины и аминокислоты, содержащиеся в яблоках, сохраняют свои полезные качества в готовом напитке.
• Способствует укреплению сосудов.
• Предотвращает атеросклероз.
• Улучшает обмен веществ.
• Выводит свободные радикалы.
• Возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.

Имеет как пользу, так и вред

Кальвадос не рекомендуется:

• Людям, борющимся с лишним весом.
• Страдающим затяжными хроническими заболеваниями.
• Беременным и кормящим грудью.
• Молодым людям до 21 года.

Кальвадос из яблок – классический рецепт

Кальвадос из яблок – это напиток родом из Франции, и приготовить его в домашних условиях так, чтобы он на 100% повторил вкус оригинала, не выйдет. Но предложенный рецепт позволит получить напиток, вкус которого будет максимально приближен к настоящему кальвадосу. Также здесь будет предложено два варианта состава: традиционный и оригинальный, можно выбирать тот, который нравится больше всего.

Традиционный состав:

• 7 частей горько-сладких и сладких яблок;
• 2 части кислых яблок;
• 1 часть горьких яблок.

Оригинальный состав:

• 4 части сладких яблок;
• 4 части горьких яблок;
• 2 части кислых яблок.

Приготовление:

На первом этапе из яблок нужно получить сидр. Для этого из фруктов выжимаем сок и оставляем его на сутки в помещении. На следующий день снимаем с поверхности пенку, а сок переливаем в емкость для брожения, ставим гидрозатвор или просто натягиваем латексную перчатку с одним проколотым пальцем. Переносим в то место, где поддерживается оптимальная температура от +17 до 27°С.

​

Как только перчатка опустится, жидкость станет светлой, а на дне будет виден осадок, значит, сидр готов. Сливаем, обязательно фильтруем, так как если попадет осадок, напиток получится горьким, и отправляем в самогонный аппарат.

Первую партию самогона снова заливаем в аппарат и повторяем перегонку. На выходе должен получиться самогон крепостью от 70 до 80%, но его мы разбавляем водой до тех пор, пока спиртометр не покажет 40%

Обратите внимание, что первую дозу, примерно 12%, обязательно выливаем, так как это вредный и опасный продукт, который используется только для технических целей

Теперь самогон выливаем в дубовую бочку, именно их используют для выдержки настоящего кальвадоса. Но если бочки нет, то используем обычную стеклянную бутыль, но обязательно добавляем дубовую щепу, примерно, 10 штучек длиной около 10 см и диаметром 7 см.

Выдерживаем напиток в прохладном месте от 6 месяцев до 1 года. После кальвадос процеживаем, разливаем по бутылкам и храним в погребе, но, прежде чем приступить к дегустации, даем напитку неделю отдохнуть и дойти до нужного состояния.

Интересно! Как приготовить шарлотку с яблоками в духовке

Кальвадос – это тот напиток, который не любит спешки. Предложенный рецепт называют “белой схемой”, есть еще “красная схема”, с добавлением сахара и винных дрожжей. Конечно, такие ингредиенты ускоряют процесс, но вкус напитка будет далек от классического рецепта.

Кальвадос из яблок – простой рецепт

Чтоб насладиться таким вкусным и ароматным напитком, как кальвадос, придется ждать как минимум полгода. Но для тех, кто хочет ускорить процесс приготовления в домашних условиях, есть более простой рецепт напитка из яблок.

Ингредиенты:

• 1,5 кг яблок;
• 150 мл воды;
• 200 г сахара;
• 1,5 л спирта-ректификата.

Приготовление:

Яблоки хорошо промываем, мелко нарезаем, засыпаем в банку, заливаем спиртом, закрываем крышкой и оставляем в тепле на 2 недели.

​

• После проспиртованные фрукты пропускаем через соковыжималку.
• В сотейник вливаем воду, засыпаем сахар и варим сироп.

Как только сироп поменяет свой цвет, снимаем с плиты и тонкой струйкой вводим яблочную настойку.

Все хорошо размешиваем, напиток остужаем и разливаем по стеклянным бутылкам.

Предложенный рецепт позволит получить не столько кальвадос, сколько ликер. Но напиток вкусный, ароматный и особенно понравится дамам. Для рецепта лучше выбирать красные яблоки, а чтобы напиток не горчил, фрукты нужно очистить от семян.

Как правильно пить Кальвадос и чем закусывать

Итак, вы приобрели кальвадос, с тем, что бы попробовать что же это за напиток такой и что в нем особенного, что делает его дорогим. Как его правильно пить, как подавать и чем закусывать. Оказывается это играет немаловажную роль. Если сделать что-то не так, то вы можете не почувствовать тот специфический вкус и большие деньги, уплаченные за кальвадос себя не оправдают.

Начнем с того, как правильно подать его

Первое, о чем надо позаботиться – это о температурном режиме. Лучшая температура для напитка составляет около 18-20 градусов. При этом надо учитывать, что если коньяк согревается теплом руки, т.е. в руке держат сам бокал, то кальвадос в этом не нуждается. Здесь бокал держат или за ножку, или за его основание.

Теперь о выборе бокала. Считая кальвадос разновидностью коньяка, некоторые любители напитка разливают его в коньячные бокалы. Однако, лучше всего для кальвадоса подходит бокал тюльпанообразной формы, имеющий длинную и тонкую ножку. Казалось бы в чем разница? Но именно в таком бокале кальвадос сохраняет необходимую температуру намного дольше, а также достаточно быстро отдает спирт. Все это позволит насладиться настоящим вкусом и ароматом.

Как правильно пить

В отличие от Европы, в нашей стране алкогольные напитки принято пить залпом. Связано это в первую очередь с тем, что традиционно на праздниках пьется водка. Поэтому и другие напитки, такие как коньяк или вино многие пьют так же залпом. Однако это не совсем правильно. Кальвадос пьют или вернее не пьют даже, как простую воду. Его, что называется смакуют, т.е. пьют маленькими глоточками.

Правильным считается, если один бокал вы выпиваете минут за 30-40. Скажете долго? Однако это позволит насладиться его ароматом, богатым послевкусием, а также приятным расслабляющим эффектом. Особые гурманы-любители кальвадоса рекомендуют употреблять еще и сигару. Но это уже на личное усмотрение.

По разному подают и разновозрастной кальвадос. Так, например, если у вас еще молодой и слабо выдержанный напиток, то его используют в качестве аперитива. При этом подается он или со льдом, или разбавляется тоником в пропорции 1:3.

Более же старые, так называемые зрелые сорта, являются классическим дижестивом (это напитки, которые подаются после еды). Поэтому их пьют уже в чистом неразбавленном виде. При этом не нарушаются ни гармония вкуса, ни аромат. Такое употребление считается полезным как для пищеварения, так и для ускорения метаболизма. В Нормандии принято подавать его исключительно во время коротких перерывов во время обеда или ужина. Соответственно неуместно будет подавать кальвадос к основным блюдам и закускам.

Так что, если вы любитель принять спиртное во время застолья, придется оставить кальвадос в стороне и воспользоваться чем-то другим, например, все той же водкой.

Обычно кальвадос пьется без закуски. Однако, если вам очень хочется «заесть» его, то очень хорошо подойдут сыры. Лучшими считаются французские сорта. Например, мягкий нормандский, легкий камамбер, острый «Ливаро» и ароматный «пон Л’Эвеком».

Но кроме сыров, можно воспользоваться еще и пшеничным хлебом, фруктами, сладким мороженым, шоколадом или конфетами.

Коктейли

Возможно не многие смогут употреблять в чистом виде этот очень крепкий напиток. Из данной ситуации имеется выход. Можно использовать кальвадос и для приготовления коктейлей.

Вот несколько самых популярных смесей.

«Золотая заря»

Используется кальвадос, джин, свежевыжатый апельсиновый сок и абрикосовый бренди

«Гавайское яблоко»

Для его приготовления берутся кальвадос, бренди и ананасовый сок

«Лесоруб Джек»

Это: кальвадос, шотландский виски, джин и лимонная цедра

«По-пом»

Кальвадос, шерри бреди, дэш «Angostura», сидр брют, лед и фрукты

«Гринвич»

Кальвадос, джин и ликер «Creme de Cacao»

Можно сочетать кальвадос с крепким кофе. Правила эти не настолько строги, так что вы можете и обойтись без них. Данный ритуал характерен для традиционной Франции.

Польза и вред

Польза:

• снимает стресс и усталость;
• улучшает настроение;
• стимулирует выработку соков пищеварительного тракта;
• повышает эластичность кровеносных сосудов;
• предотвращает формирование склеротических образований;
• согревает в холодное время;
• стимулирует кровообращение.

В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).

Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.

Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.

В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.

Производство кальвадоса: технология

Процесс производства кальвадоса состоит из нескольких этапов. Рассмотрим их подробно:

• Сбор материала и приготовление сока. На этом этапе, осенью, производится сбор плодов, из которых будет изготовлен кальвадос. Это специальные сорта яблок, которые растут в трех регионах Нормандии. Всего этих сортов около 200, но реально выращиваются и применяются 48 из них. Яблоки эти мелкие, неказистые, но имеющие сильный аромат, и содержащие нужные для производства кальвадоса вещества.
• Соотношение видов яблок такое: 40% сладких сортов
• 40% горьких (именно они имеют необходимый для напитка танин)
• 20% кислых

Сорта яблочек для напитка

• Возможны и другие соотношения, а также добавление груш. С недавнего времени применяется также правило брать плоды только с дерева, падалица отбраковывается. Материал мелко дробят и выжимают из него яблочный сок обычным способом
• Этот сок в специальных емкостях отстаивается, в нем выпадает осадок, и сок осветляется.
• Получение сидра. Следующий этап – получение слабоалкогольного напитка из яблочного сока – сидра. Он получается путем естественного брожения сока, образования углекислого газа. Сок при этом не подогревается, в него не добавляют сахар или дрожжи.
• В итоге получается легкое, приятное на вкус слабоалкогольное (4-6%) игристое вино, которое можно разлить в бутылки и использовать как самостоятельный напиток, имеющий во Франции большую популярность. Но если мы хотим получить именно кальвадос, пора переходить к следующей стадии.
• Перегонка или дистилляция. На этом этапе получается кальвадосный спирт – основа для будущего благородного напитка. Дистилляция осуществляется при помощи специального оборудования, действующего по принципу известного всем самогонного аппарата: основа разогревается до состояния пара, конденсируется, а потом вновь превращается в жидкость. Испаряется ненужная влага, увеличивается содержание спирта.

Дистилляция

• Дистилляция может быть одинарной или двойной. Одинарная предполагает непрерывный способ без дополнительной очистки и получение спирта крепостью 72%. Эти спирты содержат различные примеси, благодаря которым в готовом напитке сохраняются фруктовые ноты.
• При двойной дистилляции процесс похож на коньячный. Сначала получают продукт небольшой крепости в 29-30%, так называемые «малые воды». Затем он дистиллируется в спирт-сырец крепостью до 75%, причем продукт, полученный на начальной и конечной стадии, не используется в производстве кальвадоса, а идет на другие нужды.
• Выдержка кальвадос. Полученный спирт заливают в дубовые или каштановые бочки с дубовыми опилками. Обычно сначала применяют новые бочки для придания напитку аромата благородной древесины, а затем – старые, использовавшиеся раньше, для придания ароматов выдержанного напитка.
• В бочках кальвадос выдерживается не менее 2 лет, а в идеале – от 3 до 10. Разумеется, можно выдерживать напиток и более продолжительные сроки, это будут уже элитные марки.

В бочках

• Бочки заполняются не полностью, а только на 2/3, для того, чтобы кальвадос наполнялся воздухом из бочки и тем, что поступает через поры дерева. Специалисты называют этот процесс дыханием. Также напиток обогащается ароматами старого дерева, его вкус становится более насыщенным, цвет – золотистым, а позже янтарным.
• Купажирование. Ну и завершающий процесс, который, собственно, и делает полученный бренди кальвадосом в полном смысле слова, уникальным сортом, произведенным конкретным мастером-виноделом.
• В общих чертах этот процесс можно описать в нескольких словах. Различные спирты перемешивают в разных пропорциях, разводят чистой родниковой водой, добавляют сахарный сироп. Осветляют около 3 месяцев на холоде, а потом дают дополнительную годичную выдержку.
• За этими скупыми словами скрывается грандиозная работа, настоящие мастера хранят и лелеют рецепты купажа из поколения в поколение, иногда экспериментируют, создавая новый сорт напитка. Именно купаж завершает долгий процесс превращения невзрачных мелких нормандских яблок в благородный напиток, известный сейчас по всему миру.

Дегустационные характеристики

Цвет

В зависимости от сорта и количества лет выдержки кальвадос может иметь различные оттенки, которые дают дубовые бочки:

• светлый золотисто-желтый;
• светлый золотой;
• оттенки темного янтаря;
• карамельный;
• насыщенный медовый.

Аромат

Кальвадос, имеющий яблочную или яблочно-грушевую сидровую основу, может давать разнообразную ароматическую гамму:

• яблоки;
• груши;
• засахаренные фрукты;
• бананы;
• чернослив;
• пряности;
• древесина.

Вкус

В зависимости от сорта кальвадос имеет множество вкусовых нот и оттенков, но в нем преобладают в основном яблочно-цветочные или яблочно-грушевые. В отличие от коньяка он имеет более сильное яркое послевкусие, которое держится долгое время. При употреблении этого напитка может показаться, что он намного крепче, чем коньяк, но это не так. Ему нужно дать «подышать» в бокале, чтобы он обогатился кислородом и отдал спирты. После такой процедуры, а она должна длиться не менее 15-20 минут, он полностью поменяет свой вкус и аромат и станет намного мягче.

Как пить кальвадос

Издавна кальвадос был напитком бедняков. Известность пришла к нему во многом благодаря произведениям Э.М.Ремарка. Любителем кальвадоса был и комиссар Мегре, описанный в произведениях Жоржа Сименона.

Кальвадос усиливает аппетит, поэтому его пьют либо до еды, либо во время еды. Традиционный нормандский ужин довольно простой, обильный и сытный. Поэтому между блюдами принято пропустить стаканчик молодого кальвадоса, чтобы можно было приступить к следующей части трапезы. Это и есть знаменитая «нормандская дыра» (le trou Normand).

Молодой кальвадос — прекрасный аперитив. Его пьют со льдом, либо разбавляют тоником в соотношении 1:3. Кальвадос прекрасно дополняют традиционные нормандские сыры: камамбер, ливаро, пон л’эвек. Также молодые кальвадосы используют для приготовления различных блюд: соусов, закусок, мяса, рябы, птицы, добавляют в десерты: пироги, суфле, мороженое.

Выдержанный кальвадос подают отдельно. Его рекомендуют пить медленно, смакуя каждый глоток и наслаждаясь долгим послевкусием. Он является прекрасным дижестивом, способствует пищеварению, расслабляет и успокаивает.

Обычно кальвадосы подают в коньячном бокале. Однако знатоки напитка считают, что из-за этого его вкус становится более грубым. В Нормандии для подачи кальвадоса используют небольшие, тюльпановидной формы рюмки.

Сайт «Дорогами Срединного Пути», 2009-2021. Копирование и перепечатка любых материалов и фотографий с сайта anashina.com в электронных публикациях и печатных изданиях запрещены.

Популярные марки кальвадоса

Запомните, что «Яблочная водка» – это имитация, а не настоящий кальвадос. Такой напиток производят во многих странах, используя аналогичную технологию, но классическое спиртное делают только в нескольких провинциях Нормандии:

• Pere Magloire (Пьер Маглуар) – появился на рынке 200 лет назад, занимает лидирующее положение на родине, по всему миру. Разновидности марки отличаются элегантным вкусом, богатым ароматом. Срок выдержки – от 4 до 50 лет.
• Chevalier des Touches Fine (Шевалье де Туш) – трехлетний напиток светлого оттенка, во вкусе отсутствуют нотки дуба. Присутствие большого количества яблок сглаживает крепость 40 градусов, избавляет от необходимости закусывать.
• Boulard (Булар) – отличается насыщенным послевкусием. Для разновидностей характерны нотки яблок, древесины, вкрапления ванили, сухофруктов, лесного ореха. Чаще используют как дижестив.
• Дербентский – выпускается не в Нормандии. В составе дагестанские яблоки, выдержка в бочках только шесть месяцев. Алкоголь выпускает коньячный комбинат Дербента. Напиток темного оттенка, с яблочным привкусом, нотами ванили.