Можно ли заменить сливки в рецептах кремов и десертов?

Готовим тесто

Если же нужно найти, чем заменить сливки в тесте, то нужно смотреть на рецепт. Если тесто должно получиться в итоге жидким, тогда сливки можно заменить молоком или кефиром – чем угодно молочным, похожим со сливками по консистенции. Если тесто наоборот нужно крутое, тогда вместо сливок можно добавить очень жирный йогурт или ряженку.

Чем можно заменить сливки?

Если сливки вам нужны для украшения кондитерского изделия, то сделать это можно при помощи заварного крема. Немного сложнее все обстоит со сливками в соусах. Дело в том, что большинство соусов поддаются термической обработке, а некоторые молочные продукты быстро сворачиваются при высокой температуре. Поэтому нужно тщательно выбирать продукт, которым нужно заменить сливки. Сметана может при высокой температуре свернуться и дать очень кислый привкус. Молоко подходит лучше, потому что сворачивается только при долгом кипении. Достаточно его просто не допускать до кипения, а по консистенции молоко ничем не отличается от сливок – оно просто менее жирное. Кефир тоже можно положить в соус вместо сливок. Он, в отличии от остальных молочных продуктов, указанных выше, почти не сворачивается, но дает слегка кисловатый привкус.

Сливки —

частый ингредиент, который применяется в приготовлении разных горячих блюд. Он является незаменимым компонентом в создании кремов, соусов, выпечки и т.д. Если у вас нет под рукой сливок, а блюдо нужно приготовить уже сейчас, то мы рекомендуем вам использовать домашние заменители сливок. Универсального заменителя не существует, однако есть множество рецептов для приготовления сливок в домашних условиях.

Какие продукты можно использовать для замены сливок

Чем заменить сливки, когда их нет под рукой. Молочные продукты для замены:

• Кефир;
• Молоко;
• Ряженка;
• Сметана;
• Йогурт;
• Сгущенка.

Можно ли заменить сливки молоком?

В составе сливок имеется молоко, поэтому их можно им заменить. Однако одного молока будет недостаточно, вам необходимо добавить еще некоторую часть сливочного масла, чтобы его жирность была удовлетворительной. Пропорция зависит от процентности жирности молока:

1. 3,2% молоко — налить в стакан 3/4 части молока, оставшуюся часть заполнить маслом.
2. 2,5% молоко — налить в стакан 3/5 части молока, оставшуюся часть заполнить маслом.
3. 1% и обезжиренное молоко — 2/4 части молока и 2/4 части масла.

Если вы желаете получить по консистенции жирные 33% сливки, то количество масла следует немного увеличить.

Как заменить сливки сгущенкой?

Если вы хотите заменить взбитые сливки в десерте, то можно взять сгущенное молоко. Для одной порции используйте 1,5 стакана сгущенки и 1 ч.л. сока лимона. Все компоненты взбейте миксером и добавляйте вместо сливок.

Можно ли заменить сливки сметаной?

Сметана всегда являлась прекрасным заменителем сливок в любом рецепте. Чтобы из сметаны сделать сливки, вам необходимо разбавить её водой или обезжиренным молоком. Пропорции зависят от жирности сметаны:

1. Жирность более 50% — разбавляйте пополам с водой.
2. Жирность 20-40% — рекомендуется разбавить пополам с молоком.
3. Жирность 10-20% — лучше всего разбавить молоком в соотношении 3/4 сметаны к 1/4 молока. Еще можно взять 1/5 часть кипяченой воды к 4/5 части сметаны.

Чем заменить сливки в выпечке?

Для замены сливок в выпечке можно использовать обычное или сгущенное молоко. Если в рецепте есть сахар, то просто значительно уменьшите его количество. Также если в рецепте уже имеется сгущенка, то просто добавьте в неё небольшое количество масла. Поэтому если вам необходимо заменить сливки в креме или выпечке — вы можете смело использовать обычное или сгущенное молоко с маслом.

Чем заменить сливки для взбивания — видео

Сливки — это верхняя часть молока, полученная путем отстаивания или сепарации. Продукт выпускается различной жирности, но он всегда жидкий. Густоту сливкам придает взбивание, правда, во многих рецептах используются и не прошедшие через миксер вершки. Но как быть, если вы уже вовлечены в процесс готовки и вдруг замечаете, что нужного ингредиента в доме нет? в разных рецептах?

Коричневый рис и нежирное молоко

Для пикантных блюд, таких как супы, можно использовать смесь коричневого риса и нежирного молока, чтобы создать альтернативу жирным сливкам. В отличие от других полезных заменителей, таких как нежирное молоко и йогурт, этот заменитель сливок не свернется при добавлении в горячие блюда и десерты. Для приготовления понадобится:

• смешать 2 стакана несоленого куриного бульона и полстакана сырого бурого риса быстрого приготовления.
• довести до кипения на среднем или сильном огне и тушить 25 минут.
• дайте ему постоять 5 минут, затем смешайте с 1 стаканом 1 % обезжиренного молока до однородной массы.

Как заменить сливочное масло на растительное, и наоборот

При замене одного ингредиента на другой важно учитывать пропорции, чтобы максимально сохранить свойства готовых изделий. Подсолнечное/оливковое/арахисовое/кукурузное масло

Подсолнечное/оливковое/арахисовое/кукурузное масло

Эти растительные масла заменяют сливочное в соотношении 10:8 (растительного масла нужно меньше по объёму). Для удобства приведу таблицу

Сливочное масло	Растительное масло
10 г	8 г
20 г	16 г
50 г	40 г
60 г	48 г
80 г	64 г
100 г	80 г
150 г	120 г
180 г	144 г
200 г	160 г
250 г	200 г

Кокосовое/топлёное сливочное масло

Кокосовое или топлёное сливочное масло заменяется на сливочное, и наоборот, в соотношении 1:1.

Греческий йогурт/рикотта/сметана

Эти молочные продукты используются для замены сливочного и растительных масел в соотношении 1:1.

Фруктовое/овощное пюре

При замене растительных масел работает пропорция 3:4 (пюре понадобится меньше). 

При замене сливочного масла следует поступать следующим образом: ½ количества сливочного масла заменяется на пюре и ½ сливочного масла сохраняется в рецептуре.

Рецепты жюльена

1. Классический жюльен с курицей и грибами

Ингредиенты

• 350 г шампиньонов;
• 120 г твёрдого сыра;
• 1 луковица;
• 350 г куриной грудки;
• 2 столовые ложки муки;
• соль, специи — по вкусу;
• 50 г сливочного масла;
• 200 мл жирных сливок.

Приготовление

Измельчите шампиньоны, натрите сыр на тёрке, порежьте луковицу и курицу. Ничего не смешивайте. Обваляйте кусочки куриной грудки в муке. При желании в муку можно добавить щепотку перца.

Растопите на сковороде с толстым дном сливочное масло. Жарьте куриную грудку и лук на среднем огне 3–5 минут, затем выложите шампиньоны. Дайте грибам приготовиться и через 10 минут влейте сливки. Добавьте приправы, перемешайте и оставьте жюльен на сковороде ещё на пару минут.

Снимите блюдо с огня и поместите в форму для запекания или несколько кокотниц. Щедро посыпьте сыром и отправьте в духовку. Запекайте жюльен 10–15 минут при температуре 220 °С.

2. Жюльен с креветками

Ингредиенты

• 2 столовые ложки муки;
• 100 г сливок жирностью 20%;
• 150 г молока;
• соль, перец, мускатный орех — по вкусу;
• 1 стебель лука-порея диаметром около 3 см (белая часть);
• 150 г сливочного масла;
• 250 г очищенных королевских креветок;
• 150 г пармезана;
• 20 г кинзы или петрушки.

Приготовление

Смешайте муку, сливки и молоко и вылейте на разогретую сковородку. Готовьте соус 10 минут, постоянно помешивая. Добавьте соль, специи. Снимите соус с огня.

Включите духовку. Пусть нагреется до 180 °С.

Тем временем мелко порежьте лук и обжарьте его в сливочном масле на среднем огне. Выложите сырые креветки с жареным луком в формы для запекания. Полейте соусом и посыпьте тёртым пармезаном. Отправьте жюльен в духовку на 15–20 минут. Готовое блюдо украсьте зеленью.

Ингредиенты

• 1 луковица;
• 2 столовые ложки оливкового масла.
• 250 г шампиньонов;
• 1 зубчик чеснока;
• 200 г куриного филе;
• 3 столовые ложки сметаны;
• 100 г муки;
• ½ чайной ложки соли;
• молотый перец чили — по вкусу;
• 3 булочки для гамбургеров;
• 150 г твёрдого сыра.

Приготовление

Мелко нашинкуйте луковицу и поджарьте её на оливковом масле до золотистого оттенка. Добавьте нарезанные шампиньоны и тёртый чеснок. Готовьте до полного испарения воды со сковородки.

Положите к готовым грибам с луком куриное филе и сметану. Всыпьте муку, добавьте приправы, перемешайте. При необходимости влейте немного воды, чтобы блюдо получилось более сочным. Оставьте жариться на 10 минут.

Пока жюльен готовится, разрежьте булочки так, как показано на фото. Достаньте из больших частей мякиш, но не оставляйте стенки горшочков слишком тонкими. Через 15 минут снимите жюльен со сковородки и уложите в хлебные горшочки. Посыпьте каждый из них тёртым сыром и запекайте в духовке 10 минут при температуре 200 °С.

Ингредиенты

• 3 столовые ложки растительного масла;
• 400 г шампиньонов;
• ½ луковицы;
• соль, специи — по вкусу;
• ¼ стакана белого вина;
• ½ стакана жирных сливок;
• ¾ стакана сметаны;
• 2 помидора;
• ½ стакана тёртого сыра;
• хрустящий багет — по желанию.

Приготовление

Разогрейте духовку до 200 °С. Вылейте 2 столовые ложки масла на сковородку и поджарьте тонко нарезанные грибы и лук около 5 минут. Приправьте их по вкусу солью и перцем. Слейте лишнюю жидкость и разделите грибы с луком на 6 равных порций. Выложите их в кокотницы или формы для запекания.

В маленькой кастрюле вскипятите белое вино с одной ложкой масла. Добавьте сливки и сметану. Варите смесь до загустения, постоянно помешивая. Добавьте любимые приправы, снимите соус с огня и залейте им грибы с луком. Положите сверху каждой порции кружочек помидора и посыпьте тёртым сыром.

Запекайте 20 минут или до тех пор, пока сыр не растает, а соус не пойдёт пузырьками. Достаньте жюльен из духовки, дайте остыть в течение 5 минут и подавайте с хрустящим багетом.

Как заменить сливки на кокосовые жирные сливки

Полножирные кокосовые сливки имеют кремообразную консистенцию. Он взбивается так же, как и жирные сливки. Близки по консистенции, но имеют разный вкус.

Чтобы приготовить взбитые сливки из кокоса :

• охладите банку жирного кокосового молока в холодильнике 6-8 часов.
• слейте жидкость, оставив только твердый кокосовый крем.
• переложить сливки в охлажденную миску и взбивайте ручным миксером или венчиком.

Кокосовые взбитые сливки могут заменить молочные взбитые сливки в качестве дополнения к десертам. Такие сливки будут иметь отчетливый кокосовый вкус. Поэтому такая замена может подойти не для всех блюд.

Для соуса

Молоко – именно то, чем обычно заменяют сливки в соусах и других несладких блюдах.

В качестве примера возьмём соус «Бешамель»

Ингредиенты:

• 100 г сливочного масла;
• 50 г муки;
• 1 л молока;
• 10 г сахара;
• щепочка соли;
• черный молотый перец;
• мускатный орех.

Способ приготовления:

1. В посуду с толстым дном выложить 50 г сливочного масла, растопить, положить столько же муки и обжарить до лёгкого золотистого оттенка;
2. Затем нужно влить 1 л молока, но не сразу, а постепенно, постоянно помешивая;
3. Дать загустеть ингредиентам в соусе, поварив его 5 минут, всыпать 10 г сахара, по щепотке соли, чёрного молотого перца и мускатного ореха;
4. Получившийся состав процеживают, после чего снова доводят до кипения и добавляют ещё сливочное масло (50 г). Обычно этой чудесной смесью дополняют мясные и картофельные блюда;
5. Но можно применять продукт и в десерте, если сахара положить не 10, а 150 г, и на последнем этапе приготовления добавить 5 взбитых желтков;
6. Для создания более густых соусов нередко сливки заменяют жирной сметаной, иногда ряженкой, кефиром или натуральным йогуртом;
7. Загустить подливку можно мукой, добавляя её по 0,5 ч. л. и помешивая, пока масса не приобретёт нужную плотность.

Вот один из самых простых рецептов соусов со сметаной: полстакана главного ингредиента смешать с сахаром (10 г), лимонным соком (несколько капель), щепоткой соли и перца. Лимонный сок в данном случае применяется в качестве загустителя. В этом рецепте подливку не подвергают термической обработке, просто дополняют ею мясные блюда. Получается просто и вкусно.

Можно ли взбить сливки 10%?

Взбить сливки 10 процентные для крема может быть трудно, что практически невозможно. Вы можете попробовать мои советы, которые я рассказала выше. То, что в магазине называется «сливки для взбивания», обычно имеет содержание молочного жира от 30% до 35%. Жирные сливки имеют немного более высокое содержание молочного жира (около 36-38%), поэтому их также можно использовать для приготовления взбитых сливок. 

Я не советую использовать для приготовления любые другие виды сливок с содержанием молочного жира менее чем 33 %. К сожалению, взбить сливки в воздушную и стабильную массу не получится. Есть несколько способов, которые можно применить для сливок 20 %, но это не всегда может быть стабильный результат, который вас порадует. 

Чем заменить загуститель для сливок в домашних условиях

Взбитые сливки представляют собой неотъемлемый компонент многих домашних десертов. Однако продукт перед приготовлением нужно загустить. Существует большое разнообразие магазинных загустителей, позволяющих быстро добиться нужной густоты. Понадобится подождать всего несколько минут после добавления вещества. После чего сливками можно украшать кондитерские изделия.

Если дома отсутствует загуститель сливок – рекомендуется приготовить его самостоятельно.

Картофельный крахмал

Крахмал – натуральное вещество, получаемое из клубней картофеля. Продукт способен быстро загустить сливки. Возьмите столовую ложку порошка и добавьте две ложки сахарной пудры. Указанного количества продуктов хватит, чтобы загустить 200 мл сливок. Запомните указанные рекомендации. При необходимости измените количество компонентов, соблюдая пропорции.

Добавляйте крахмал и сахарный песок при взбивании сливок. Желательно пользоваться электрическим миксером для получения наилучшего результата. Вскоре масса начнет быстро застывать. Обычно требуется подождать несколько минут.

Лимонный сок

Если добавить небольшое количество свежевыжатого лимонного сока в молочные сливки – получится густая масса, хорошо подходящая для приготовления различных кондитерских изделий. В пол-литра кисломолочного продукта влейте всего половину чайной ложки цитрусового сока. Если добавить больше сока, вкус продукта испортится.

Рекомендуется вливать лимонный сок по капле при взбивании сливок. Понадобится запастись терпением, чтобы получить густую массу.

Желатин

Простой способ получения белого сливочного крема подразумевает использование обыкновенного желатина. Главное – точно соблюдать пропорции, иначе получится настоящее желе. Бросьте чайную ложку порошкового желатина в стакан молочных сливок. Дождитесь набухания гранул. Нагрейте полученную смесь на водяной бане. Гранулы должны полностью раствориться.

Снимите смесь и хорошо перемешайте. Убедитесь, что комочки полностью отсутствуют. Пока смесь остывает, наполните глубокую миску двумя стаканами молочных сливок. Хорошо взбейте миксером. Влейте предварительно растопленный желатин и снова тщательно взбейте. Через несколько минут будет получена необходимая консистенция.

Как взбить сливки без загустителя дома

Взбить пустые сливки не получится. Однако пользоваться магазинным загустителем тоже не обязательно – можно добавить несколько простых ингредиентов, которые есть на каждой кухне. Готовый продукт будет напоминать густой крем по консистенции. Им можно пользоваться для украшения кондитерских изделий.

Процесс взбивания сливок:

• Возьмите сливки жирностью 33 – 35%.
• Охладите молочный продукт. Рекомендуется поставить сливки на ночь в холодильную камеру.
• Непосредственно перед взбиванием остудите венчик миксера и посуду. Поставьте кухонные принадлежности в холодильник приблизительно на час.
• Удостоверьтесь, что поверхность посуды полностью сухая, без конденсата или жировых разводов. Хорошо протрите чашу бумажным полотенцем.
• Взбивайте крем небольшими порциями, добавляя по два стакана сливок.
• Сахарный песок способна заменить сахарная пудра. На стограммовый стакан сливок обычно расходуется столовая ложка пудры.
• Рекомендуется начинать взбивать молочный продукт на низкой скорости. Постепенно повышайте мощность миксера переключателем оборотов.
• Приблизительное время взбивания – 7 минут. Следите, чтобы венчик оставил ярко выраженный след на поверхности крема.
• Храните взбитые сливки в холодильной камере не более суток.

Супы-пюре

Чтобы суп-пюре приобрел нежную сливочную консистенцию, используйте молоко, жирность которого не ниже 3,2%. Для повышения густоты размешайте 3/4 стакана молока комнатной температуры со сливочным маслом так, чтобы получился полный стакан жидкости. Полученную масломолочную смесь добавьте за 5-7 минут до готовности в один литр супа.

Соус из молока «Экомилк» готовить даже проще, чем из сливок или сметаны. А все потому, что оно сразу не сворачивается и не даёт кислого привкуса. Ярким примером считается знаменитый бешамель к мясу и картофелю.

1. К растопленным в кастрюле 50 г сливочного масла добавьте 50 г просеянной муки и обжарьте до кремового цвета.
2. Постепенно влейте 1 л молока и помешивайте.
3. Варите массу на слабом огне 5 минут.
4. Добавьте щепотку соли, душистого перца, мускатного ореха и 10 г сахара.
5. Доведите до кипения.
6. Добавьте еще 50 г масла и остудите.

По такому принципу можно приготовить крем для торта, используя вместо 10-ти грамм сахара 150 г и 5 взбитых желтков.

Готовим тесто

Если же нужно найти, чем заменить сливки в тесте, то нужно смотреть на рецепт. Если тесто должно получиться в итоге жидким, тогда сливки можно заменить молоком или кефиром – чем угодно молочным, похожим со сливками по консистенции. Если тесто наоборот нужно крутое, тогда вместо сливок можно добавить очень жирный йогурт или ряженку.

Чем можно заменить сливки?

Если сливки вам нужны для украшения кондитерского изделия, то сделать это можно при помощи заварного крема. Немного сложнее все обстоит со сливками в соусах. Дело в том, что большинство соусов поддаются термической обработке, а некоторые молочные продукты быстро сворачиваются при высокой температуре. Поэтому нужно тщательно выбирать продукт, которым нужно заменить сливки. Сметана может при высокой температуре свернуться и дать очень кислый привкус. Молоко подходит лучше, потому что сворачивается только при долгом кипении. Достаточно его просто не допускать до кипения, а по консистенции молоко ничем не отличается от сливок – оно просто менее жирное. Кефир тоже можно положить в соус вместо сливок. Он, в отличии от остальных молочных продуктов, указанных выше, почти не сворачивается, но дает слегка кисловатый привкус.

Замена сливок при приготовлении десертов

Вы уже почти приготовили аппетитный торт и вдруг вспомнили о том, что в доме нет сливок? Бежать в магазин не всегда хочется, да и стоят сливки дороже обычных молочных продуктов. Сливки, цена на которые колеблется в районе 60 рублей за поллитра, доступны не всем. Чем же можно заменить их без ущерба для вкуса десертного крема? Вариантов здесь немало.

1. Полтора стакана сгущённого молока смешайте с чайной ложкой лимонного сока и взбейте миксером. Такой крем прекрасно заменяет сливочное украшение.
2. 200 г сливочного масла разотрите со стаканом сахарной пудры. Добавьте в смесь 200 граммов жирной сметаны. Взбейте крем миксером и смело украшайте ваш десерт.
3. Один банан, яичный белок, сахар и ванилин взбейте миксером. У вас выйдет отличная замена сливочному крему.
4. Обычная сметана способна заменить сливки, если ее хорошенько отцедить марлей, сложенной в несколько слоев, а затем взбить при помощи миксера или блендера.
5. Не знаете, чем можно заменить сливки в рецепте? Используйте кокосовое молоко. Этот продукт насыщен жирами и очень калориен. Блюду он придаст нежный сливочный вкус.

Как заменить сливки на кокосовые жирные сливки

Полножирные кокосовые сливки имеют кремообразную консистенцию. Он взбивается так же, как и жирные сливки. Близки по консистенции, но имеют разный вкус.

Чтобы приготовить взбитые сливки из кокоса :

• охладите банку жирного кокосового молока в холодильнике 6-8 часов.
• слейте жидкость, оставив только твердый кокосовый крем.
• переложить сливки в охлажденную миску и взбивайте ручным миксером или венчиком.

Кокосовые взбитые сливки могут заменить молочные взбитые сливки в качестве дополнения к десертам. Такие сливки будут иметь отчетливый кокосовый вкус. Поэтому такая замена может подойти не для всех блюд.

Как приготовить сливки самостоятельно

Если вдруг захотелось самим приготовить сливки, сделать это будет несложно, просто потребуется немного времени:

• Берётся 400 г замороженного сливочного масла и трётся на обычную тёрку, затем перемешивается с молоком (400 мл) и ставится на водяную баню;
• Температура нагрева должна быть такой, чтобы масло расплавилось, но молоко при этом не стало слишком горячим. Пока смесь разогревается, её нужно помешивать. Когда жидкость нагреется, её необходимо переместить в блендер и взбивать, пока консистенция не станет полностью однородной;

• Теперь можно добавлять самодельные сливки в любое блюдо, где они потребуются. Перед тем как приступить к процессу, нужно учесть жирность, которая требуется в рецепте. Желательно любые сливки готовить из жирного молока и масла, а в дальнейшем разбавить их молоком по надобности, снизив тем самым процент жирности;
• Если хозяйке нужны взбитые сливки, например, для кондитерского изделия, она также с лёгкостью может их сделать;
• Приготовив и взбив блендером молочно-масляную жидкость, её необходимо накрыть плёнкой, отправить в холодильник минимум на 12 часов;
• После этого молочный продукт при помощи миксера взбивают до густой пены, добавляя в процессе сахарную пудру.

Для соуса

Молоко – именно то, чем обычно заменяют сливки в соусах и других несладких блюдах.

В качестве примера возьмём соус «Бешамель»:

• В посуду с толстым дном выложить 50 г сливочного масла, растопить, положить столько же муки и обжарить до лёгкого золотистого оттенка;
• Затем нужно влить 1 л молока, но не сразу, а постепенно, постоянно помешивая;
• Дать загустеть ингредиентам в соусе, поварив его 5 минут, всыпать 10 г сахара, по щепотке соли, чёрного молотого перца и мускатного ореха;

• Получившийся состав процеживают, после чего снова доводят до кипения и добавляют ещё сливочное масло (50 г). Обычно этой чудесной смесью дополняют мясные и картофельные блюда;
• Но можно применять продукт и в десерте, если сахара положить не 10, а 150 г, и на последнем этапе приготовления добавить 5 взбитых желтков;
• Для создания более густых соусов нередко сливки заменяют жирной сметаной, иногда ряженкой, кефиром или натуральным йогуртом;
• Загустить подливку можно мукой, добавляя её по 0,5 ч. л. и помешивая, пока масса не приобретёт нужную плотность.

Вот один из самых простых рецептов соусов со сметаной: полстакана главного ингредиента смешать с сахаром (10 г), лимонным соком (несколько капель), щепоткой соли и перца. Лимонный сок в данном случае применяется в качестве загустителя. В этом рецепте подливку не подвергают термической обработке, просто дополняют ею мясные блюда. Получается просто и вкусно.

Для сладкого десерта

С несладкими блюдами разобрались, а вот чем обычно заменяют сливки в выпечке – это уже другой вопрос. Чаще всего в выпечке вместо исходного ингредиента используют молоко или кефир для получения более жидкой консистенции, йогурт – для густого теста. Но в приготовлении сладкой выпечки отличной альтернативой является сгущённое молоко, смешанное со сливочным маслом (1:1). Положив сгущёнку в тесто, необходимо учесть, что она сладкая, и добавить меньше сахара, чем обозначено в рецепте.

Кремы изготавливают из жирных продуктов, поэтому лучше всего подойдёт сметана с жирностью от 35%. В неё добавляется немного свежего лимонного сока, после чего она становится густой и может применяться в качестве сливок.

Есть один неплохой способ получения нежного воздушного крема: выложить сметану на марлю, сложенную в несколько слоёв, дать так постоять ей одну ночь, а утром взбить.

Чтобы получить густой крем для торта, смешивают йогурт со сметаной пополам. Для украшения кондитерских изделий часто применяют заварной крем, если нет взбитых сливок. Для десертов типа суфле смешайте молоко (100 мл), сахарную пудру (200 г) и протёртый творог с высокой жирностью (500 г). Чтобы загустить смесь, добавляется желатин – 20 г на 200 мл воды.

Полезные рекомендации кондитеров

Хитрости от специалистов, как сделать крем густым :

1. Продукты для кремов следует брать с высоким процентом жирности. Молоко — от 3 %, масло — от 70 %, сливки — от 33 %. Сметана предпочтительнее деревенская, фабричная даже при указанной жирности 25 % может оказаться жидкой.
2. Если сахар заменяется на сахарную пудру или наоборот, производить замену нужно по весу, а не по объему из-за разной плотности продуктов.
3. Когда под рукой нет пищевых загустителей, подкорректировать густоту крема можно сухими компонентами: смолотыми в порошок орехами или печеньем, кокосовой стружкой.
4. Чтобы белковый крем получился густым и крепким, белки нужно предварительно хорошо охладить, взбивать с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты, а вместо сахара взять сахарную пудру.
5. Помимо желатина, крахмала и сахарного сиропа сметанный крем можно загустить сухими сливками или сухим молоком.

Источник

В соусе Бешамель

Знаменитый соус Бешамель или белый соус готовится из смеси муки и сливочного масла, в которую вливают молоко при непрерывном помешивании.

И хотя сливочное масло — классический ингредиент настоящего соуса Бешамель, заменить его всё же возможно. Например, сливками, маргарином или растительным маслом.

Бешамель с растительным маслом

На небольшом огне смешайте 2 ст. л. растительного масла с 2 ст. л. муки. Тонкой струйкой влейте 400 мл молока, постоянно помешивая, доведите до кипения. Добавьте по вкусу соль и специи. Варите ещё несколько минут — чем дольше варится соус, тем гуще он будет.

Соус с маргарином

В сковороде на небольшом огне обжарьте 2 ст. л. муки, переложите её в небольшую кастрюльку и добавьте 20 г маргарина, смешайте. 400 мл молока влейте тонкой струйкой. Доведите соус до кипения, постоянно помешивая. Добавьте соль и специи по вкусу и варите ещё несколько минут.

Со сливками

На слабом огне обжарьте 2 ст. л. муки до золотистого цвета, переложите её в сотейник и добавьте 100 мл жирных сливок, перемешайте.

Постепенно влейте 350 мл молока, доведите до кипения, постоянно помешивая. Затем добавьте специи, соль по вкусу и готовьте несколько минут до загустения.

17 продуктов, которыми можно заменить молоко

Причины, по которым многие исключают молоко из состава выпечки, могут быть следующие: индивидуальная непереносимость лактозы, аллергия на коровье молоко, веганство, или же банальная забывчивость, т.е если вы забыли купить молоко, и обнаружили это только в процессе приготовления. Исходя из этого следует подбирать соответствующую альтернативу.

Так к основным продуктам, которые могут заменить коровье молоко в выпечке, можно отнести следующие:

Вода

Это, пожалуй, самый простой способ замены молока. Причём, некоторые виды дрожжевого теста на воде получаются даже вкуснее. Также иногда молоко заменяют водой для приготовления постных изделий. 

Однако при приготовлении бездрожжевой выпечки, например, в кексах, бисквитах, панкейках и крепах, лучше воспользоваться минеральной водой. Она поможет сделать тесто более воздушным. Только учитывайте, что зачастую обыкновенная вода делает тесто более пресным.

Пропорции при такой замене, как правило, сохраняются, 1:1.

Овечье/козье молоко

Эти виды молока идеальны для людей с непереносимостью лактозы. Огромным плюсом является сохранение питательной ценности продукта. Такая замена приемлема, как в дрожжевой, так и в бездрожжевой выпечке. Правда, такие виды молока имеют специфический привкус, поэтому, возможно, такая замена понравится не всем. 

Кисломолочные продукты (сметана, кефир, ряженка, греческий йогурт)

Замена коровьего молока кисломолочными продуктами тоже очень популярный способ. Дело в том, что при такой замене получается максимально сохранить сливочный вкус выпечки. Более того, бисквиты и кексы, приготовленные на кефире или ряженке, получаются более рыхлыми и нежными. Чтобы убедиться в этом, достаточно вспомнить вкус бисквита «Красный бархат». 

Аналогично с дрожжевой выпечкой. При добавлении ряженки или кефира сдобное тесто становится более пушистым и долго не черствеет.

Пропорция для замены, как правило, составляет 1:1. 

Если вы готовите панкейки или какие-то классические бисквиты, то разбавьте эти кисломолочные продукты водой, чтобы добиться консистенции максимально приближенной к консистенции молока.

Сливки (животные/растительные)

Что-что, а сливки наверняка найдутся в холодильнике у каждого кондитера. Причём в случае замены жирность сливок особого значения не имеет. Просто разбавьте их немного водой, чтобы добиться консистенции молока.

Для этих целей подойдут как животные, так и растительные сливки. И да, я имею в виду не искусственные крема растительного происхождения, а натуральные кокосовые сливки.

Пропорция также составляет 1:1.

Цельное сгущённое молоко

Вот ещё один лайфхак на случай, если в нужный момент у вас не оказалось под рукой молока. Правда, поскольку сгущённое молоко – продукт очень сладкий, с ним нужно быть аккуратнее. Лучше всего такая замена подойдёт для бездрожжевой выпечки (кексов, бисквитов). Также при добавлении сгущённого молока в тесто разбавьте его водой. Все пропорции сохраняются.

Растительное молоко (овсяное, рисовое, кокосовое, миндальное, льняное, конопляное, соевое)

Как вы могли заметить, с каждым годом такие продукты всё больше заполоняют полки супермаркетов. Растительное молоко, действительно, становится очень популярным. Многие люди выбирают именно его по разным причинам. Особенно эти виды молока популярны в веганских десертах. А ещё такое молоко может добавить интересную вкусовую нотку вашим блюдам. 

Растительное молоко применяется, как в дрожжевой, так и в бездрожжевой выпечке, и заменяет коровье молоко в соотношении 1:1. Правда учитывайте, что некоторые виды растительного молока не выдерживают очень высоких температур и сворачиваются быстрее. 

При выборе растительного молока для десертов обращайте внимание на его состав: в нём не должно быть сахара, консервантов и ароматизаторов. 

Сухое молоко

Сухое молоко очень часто применяется при выпечке хлеба и разных кондитерских изделий. Дело в том, что сухое молоко способно впитывать всю излишнюю влагу, и в результате готовые изделия получаются воздушные, с нежным молочным вкусом.

Замена коровьего молока на сухое возможна в дрожжевых и бездрожжевых рецептах (кексы, блины, куличи, хлеб). Пропорции варьируются в зависимости от рецепта.

Загустители для сливок (стабилизаторы сливочного крема) – Mir Cooking

Сливочный крем – самый нежный, вкусный, но самый нестабильный из всех кремов. Изделия из сливочного крема имеют очень короткий срок хранения, украшения из него быстро теряют форму. И это очень обидно! Думаю, каждый не прочь узнать секрет идеального сливочного крема для капкейков и тортов. Я хочу рассказать вам о двух способах стабилизации сливочного крема, или о том, как сделать загуститель для сливок в домашних условиях.

ПродуктыВариант крема № 1:Сливки 33-35% – 250 млЖелатин (мелкокристаллический) – 5 гВода – 25 млСахарная пудра – 25 г*Вариант крема № 2:Сливки 33-35% – 200 млМолоко – 100 млКрахмал кукурузный – 10 гСахарная пудра – 25 г

В магазинах бывают в продаже специальные загустители для сливок, но многие жалуются, что их не всегда можно найти. Однако загустители для сливочного крема очень просто сделать в домашних условиях. Для этого не обязательно бежать в магазин. В качестве домашних загустителей используют желатин и кукурузный крахмал.

Вариант крема № 1.Желатин мелкокристаллический залить водой, размешать и оставить набухать. После этого нагреть до растворения.Охлажденные сливки взбить до пышной массы.Добавить сахарную пудру.Взбить сливки с сахарной пудрой до плотного состояния и, не переставая взбивать, тонкой струйкой ввести теплый, но не горячий желатин.Отсаживать сливочный крем с желатином с помощью кондитерского мешка лучше сразу.

Вариант крема № 2.Размешать молоко с крахмалом. Помешивая, при небольшом нагреве довести до кипения и прогреть полминуты.Накрыть пищевой пленкой и убрать молочный кисель в холодильник до полного остывания. Затем взбить миксером.В охлажденные сливки по ложке ввести холодный молочный кисель, взбивая сливки на малых оборотах миксера.Когда все перемешается, увеличить обороты миксера и взбить массу до пышной пены.Добавить сахарную пудру и взбить сливочный крем с крахмалом до плотной массы.И один, и второй сливочный крем можно использовать для украшения капкейков и тортов. Оба вида крема хорошо хранятся на готовых изделиях 3-4 дня, не теряя формы.

Просмотров: 386

Like Love Haha Wow Sad Angry

2

Состав магазинного загустителя

Если же, несмотря на все старания, сливки так и остались невзбитыми, на помощь придет специальный загуститель, который можно найти практически в каждом магазине. Назначение такого порошка — сохранить декоративную форму взбитых сливок. Один пакетик такого загустителя весит всего 8 г и рассчитан на 200-250 мл свежих сливок жирностью 20-30 %. То есть первое, что можно использовать, — это промышленный загуститель.

В состав этого средства входят дикрахмалфосфат (модифицированный крахмал) и сахарная пудра. Пользоваться им очень просто. Сначала охлажденные сливки взбиваются в глубокой емкости в течение минуты, затем к ним высыпается порошок-загуститель, после чего процесс взбивания продолжается еще несколько минут до сгущения. Приготовленный крем хранится в холодильнике до употребления.