Армянская кухня

Алани

Очень вкусная натуральная армянская сладость, которая должна понравиться сладкоежкам (на фото – слева и посередине между чурчхелой). Алани готовят из персиков, высушенных на солнце. Косточку вынимают, а фрукт фаршируют изумительной смесью из грецких орехов, перемолотых с сахаром, корицей и кардамоном. Аромат этого армянского десерта даже не передать словами – обязательно попробуйте его. Эту уникальную сладость почти не найти за пределами Армении, так что не отказывайтесь от нее.

На рынках Еревана традиционно большой выбор алани. Иногда эту сладость готовят из инжира или абрикосов вместо персиков. Все варианты стоит привезти из Армении в качестве гостинца близким.

Лаваш, армянские сыры и мацун

Вот уже тысячи лет как хлеб царит на армянском столе: даже само выражение «хац утел» — «поесть» в буквальном смысле переводится как «поесть хлеба». Армянский лаваш — тончайший пресный хлеб — внесен в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Его выпекают в специальной глиняной печи — тонире: раскатанные пласты теста наклеивают на раскаленные стенки тонира и они за считанные секунды превращаются в лаваш. Лавашем называют только тонкий хлеб, в то время как лепешки носят имя «матнакаш», что значит «вылепленный пальцами». Главный гастрономический шедевр Карабаха — «женгялов хац»: жареные пирожки из пресного теста, начиненные тушеными с маслом горными травами.

Неотъемлемый компонент армянского стола — сыр, и сыр этот должен быть очень соленым. Альпийские луга Армении позволяют получать великолепное коровье, козье и овечье молоко. Наиболее известные сорта армянского сыра:

чанах — это белый рассольный сыр с самым высоким содержанием соли;

лори — более твердый желтый сыр;

чечил — плетеный сыр;

мотал — бурдючный.

В Армении популярны белый овечий сыр и мягкий козий сыр ехегнадзор с добавлением горных трав. Кроме того, еще задолго до появления французского рокфора в Армении готовили сыры с плесенью, которые и сейчас продаются в любом ереванском магазине. Многие армянские сыры успешно экспортируются.

В Армении с древних времен самым простым обедом считается «хац у панир» — хлеб и сыр. Сыр принято есть с лавашем, зеленью и помидорами.

Настоящее сокровище Армении — мацун: это кисломолочный напиток на основе ферментированного молока. Название его происходит от слова «мацел» — сквашивать. Ученые считают его незаменимым для большинства диет. Благодаря своим полезным свойствам он получил распространение и в других странах, в то время как в Армении его добавляют в самые разные блюда.

Салаты армянской кухни

Кулинарные традиции Армении не предусматривают быстрые перекусы на ходу. Отношение к еде спокойное, неторопливое и начинается застолье традиционно с закусок и салатов, зелени и сыра.

Вот пример нескольких традиционных армянских блюд-закусок.

Мшош – блюдо, которое можно есть как холодным, так и горячим. Можно даже мазать на хлеб как паштет. Готовится эта вкусная закуска армянской кухни из отварной чечевицы, обжаренного до прозрачности лука, кураги и крупнодробленых грецких орехов. Все смешивается, протушивается и перед подачей посыпается нарезанной петрушкой.

Схторац – фаршированные баклажаны, протушенные с помидорами и зеленью. Фарш готовится из мякоти этих же баклажан, чеснока, мелконарезанных корней петрушки и сельдерея, зелени кинзы и укропа. Все смешивают, солят и обжаривают до готовности.

Чирапур – отваренный до готовности нут (турецкий горох) проваренный с курагой и сахаром. Подают холодным.

Вообще салатов в армянской кухне очень много, и основу многих из них составляет зелень.

Еда в Армении: что попробовать

Толма (или, привычнее нашему слуху, «долма») – это блюдо, похожее на наши голубцы, только вместо капусты используются виноградные листья. В качестве начинки – мясо, рис и специи.

Ариса – суп-пюре, с достаточно необычным для нас составов: куриное или баранье мясо, а также жареная пшеница.

Спас – легкий классический суп, подается как горячим, так и холодным. В составе кисломолочный продукт мацони, а также зелень.

Мацони (или мацун) – густое кислое молоко, или творог.

Жингялов Хац – национальное блюдо армян Горного Карабаха. Представляет из себя хлеб/лепешку с начинкой из микса зелени.

Хоровац – это армянский шашлык.

Вкуснейший шашлык и кебаб нам удалось попробовать недалеко от монастрыря Нораванк

Гата – армянский десерт с начинкой хориз (мука, сливочное масло и сахар), бывает с добавками из грецкого ореха.

Кюфта – это древнее армянское блюдо, представляющее собой большие фрикадельки из мяса баранины (чаще всего) со специями и луком

Бастурма – это вяленая говядина (говяжья вырезка промывается и сушиться 10-15 дней)

Хапама (или гапама) – тыква с начинкой из вареного риса и сухофруктов

Алаш – запеченые персики, приправленные орехами и сахаром

Хаш – одно из популярнейших блюд армянской кухни. Сытный суп из коровьих ног, с чесноком и лавашом. Едят его обычно мужчины зимой по утрам. И правильно – запивая водкой.

Хашлама – отварная говядина с картошкой, помидорами и луком.

Лахмаджун (лагмаджо) – лепешка с фаршем, так называемая армянская пицца.

Лепешка ламаджо и хашлама в таверне «Кавказ»

Хачапури различных видов. Мы пробовали по-аджарски (хоть это и грузинское блюдо, в Армении оно очень распространено)

Тжвжик – говяжьи субпродукты (сердце, печень, легкие). Как правило заворачивается в лепешку по типу шаурмы.

Ряжин – жирная сметана из молока

Сига – рыба из озера Севан

Борани – уникальный жареный цыпленок с баклажанами и мацуном.

Общая характеристика

Факторами, которые оказали влияние на формирование армянской кухни, являются географическое положение страны, а также культурно-исторические традиции армян.

Важную роль в процессе становления кулинарных традиций Армении сыграли географические факторы: благоприятный климат, плодородная почва, а также большое количество рек. В итоге в регионе активно развивалось животноводство, а мясо и блюда из него стали основой армянской кухни, также как и кисломолочные продукты.

• Общая характеристика
• Характерные особенности
• Основные блюда
• Полезные свойства
• Готовим армянский суп спас
• Готовим хашламу

Интенсивному развитию земледелия армянская кухня обязана тому, что в рационе местного населения присутствует огромное количество овощей и блюд из зерновых: ячменя, риса и пшеницы. При этом, что любопытно, зерновые обычно используются не по отдельности друг от друга, а в разнообразных сочетаниях — армяне смешивают между собой крупы и бобовые для приготовления супов и каш.

Фрукты в Армении зачастую не только присутствуют в рационе как отдельное блюдо, но и используются в качестве вкусовой добавки или гарнира к мясным и рыбным блюдам. Более того, яблоки, айву и курагу здесь даже добавляют в супы!

Примечательно, что еще на заре становления армянской кулинарии местные жители пытались фаршировать овощи мясом и душистыми травами и использовали разнообразные виды тепловой обработки.

По мнению экспертов, в Армении процесс приготовления пищи является существенно более длительным и трудоемким занятием, чем в других странах. Объясняется это не только тем, что большинство армянских блюд сочетают несколько видов тепловой обработки, но и специфическим отношением армян к пище. Процесс приготовления кушаний считается здесь своего рода священнодействием, а к продуктам относятся с искренним уважением.

Армянские напитки

С кратким экскурсом по армянским блюдам вроде бы разобрались. Но какое же армянское застолье без вина, коньяка, или, к примеру, тутовой водки!

Коньяк и вино

Если армянский коньяк, в частности «Арарат» и «Ной», известен во всем мире и не требует особого представления, то армянское вино незаслуженно, на мой взгляд, находится в тени своего «старшего брата». А ведь история виноделия в Армении, на минуточку, насчитывает около шести тысяч лет! Очередными тому доказательствами стали раскопки в селе Арени, где были обнаружены древнейшие винные погреба и кувшины.

К слову, в Армении же находится один из трех в мире хранилищ-музеев, коллекция которого насчитывает более 3 000 видов вина, выдержанных на протяжении веков.

Именно поэтому, а еще потому, что армянские вина обладают изумительным вкусом, я настоятельно рекомендую их к дегустации. Сортов как белого, так и красного вина в Армении много, а винных заводов около десятка. Перечислять все я, пожалуй, не стану, скажу только, что недавно открыла для себя белое вино Кoor из региона Вайоц Дзор. Это сухое вино из исконно армянского сорта винограда воскеат. Вкус бесподобный, поэтому, если будете в Армении, можете смело спрашивать в ресторанах о его наличии, так же как и красного сухого вина Areni, обладающего изысканными древесными нотками из-за выдержки в особых дубовых бочках в течение нескольких лет.

Также, я уверена, вас не оставят равнодушными ароматные фруктовые и ягодные вина, которые можно приобрести даже у местных сельских жителей, например, в селе Арени. Армяне мастерски готовят вина из айвы, сливы, граната, вишни, малины и других ягод и фруктов.

Каждый год, в мае, в Армении проходят винные фестивали. Организуются они обычно в соответствующих регионах страны и проходят с шумным весельем, народными песнями и плясками и дегустацией вина и местных сыров и сладостей.

А в самом Ереване «меккой» вина с недавних пор стала центральная улица Сарьяна, где один за другим сменяют друг друга винотеки и уютные кафешки с весьма внушительной винной картой для достойного аперитива.

19Сыры

Это повседневный продукт, с которого начинается любое застолье и завершается прием пищи. Армянские сыры, созданные по особой уникальной рецептуре, отличаются по своей структуре, вкусовым качествам и форме. Подбор определенных заквасок придает выразительный вкус и аромат.

Чанах Твердый, приготовляемый из коровьего молока сыр, иногда с добавлением овечьего. Получается островатым и солоноватым на вкус. Хранят его в рассоле. Готовят в горшках, называемых «чанах». Часто при приготовлении используют сиропы, мед, белые вина.

Сыр Лори Также готовится из коровьего, или с добавлением 50% молока буйвола. Название вышло из местности, откуда вышел продукт. Вызревает 45 дней в полимерной пленке.

Чечил Получают при добавлении в молоко сычужного фермента, в результате чего которого формируются сгустки. Их растягивают длинными волокнами и заплетают косой. Плетение позволяет полезным веществам сохраняться более 60 дней. Придумали такой рецепт пастухи, им нужно было сохранить молоко как можно дольше, чтобы его хватило на зиму.

Мотал Созревает около трех-четырех месяцев в курдюках коз с добавлением листьев и стеблей горного тимьяна. Благодаря ему сыр имеет непревзойденный аромат и отличные вкусовые качества. Мотал не имеет строгой формы, он крошливый, без корочки и покрытия.

Ехегнадзор Вид сыра, представленный творожной массой с добавлением чабреца или других пряных трав, выдерживаемый в глиняных горшочках и поступающий в продажу в таком виде.

Армянские напитки

Гордостью армянских столов являются легендарные бренди и вино. Вино является одним из самых популярных и напитков Армении. С древних времен мы выращивали виноград. Согласно древней легенде, Ной был первым, кто посадил виноградную лозу в Араратской долине. Климатические и географические условия Армении обеспечивают сладкий вкус винограда, что делает вино высококачественным. Также раскопки показали, что еще в 6-5 вв. до н.э. армяне начали выращивать дикий виноград. Армения считается ведущей страной на территории.

История армянского коньяка началась в 1887 году, когда очень известный армянский торговец Нерсес Таирян основал в Ереване первый завод вина и коньяка. Не справившись с компанией, Таирян продал свою фабрику российскому производителю Николаю Шустову. Компания «Шустов и сыновья» сразу же показала на рынке армянский коньяк и достигла успеха, особенно на российском рынке.

В 1990 году Шустов представил коньяк на выставке в Париже, и выиграл Гран При. В 1945 году во время ялтинской конференции Уинстон Черчилль впервые попробовал бренди «Двин» и «влюбился» в этот напиток. Спустя годы, когда Черчилля спросили, в чем его секрет долголетия, он ответил: «Никогда не опаздывайте на ужин, курите гавайскую сигару и пейте армянский коньяк».

Добро пожаловать в АРМЕНИЮ-мир самой вкусной в мире кухни.

Традиционные блюда

Хлеб

Самым главным хлебным изделием в Армянской кухне является лаваш. Лаваш – не просто еда, это символ, а его приготовление – настоящий ритуал.

Женгялов хац – традиционная армянская лепешка из тонкого пресного теста с большим количество различных видов зелени в начинке.

Гата – старинное армянское блюдо. Гата представляет собой изделие из дрожжевого теста с начинкой из хориза (топленое масло, перетертое с мукой и сахаром). Гата считается праздничным и ритуальным блюдом, поэтому часто подается на свадьбах и на поминках.

Супы

Очень ярко в армянской кухне представлены супы. Эта категория первых блюд здесь готовится в различных вариантах, они различаются как по составу ингредиентов, так по консистенции и наваристости. Для части супов, как, например, для супа спас, основой является мацони, кисломолочный напиток, широко распространенный на Кавказе и Ближнем востоке. Другие супы, более похожие на славянские, как, например, бозбаш, готовятся на бараньем бульоне. Есть разновидности супов с использованием круп и бобовых. Ну а самым известным супом армянской кухни является густой хаш (или хашлама), который должен готовиться около 5-6 часов.

Танов – традиционный армянский летний суп, который готовится на основе мацони с добавлением риса, муки, яйца и зелени.

Чулумбур апур – простой суп из риса, заправляется взбитым яйцом с зеленью.

Главные блюда

Долма – наверное, самый известный мясной рецепт в армянской кухне. Долма представляет собой мясо, завернутое в виноградные листья. Долма отдаленно напоминает привычные нам голубцы.

Хоровац – то, что мы бы назвали шашлыком. Хоровац имеет много вариаций, его можно приготовить на вертеле на открытом огне, в печи и даже в кастрюле. Главное, как говорят специалисты, весь смак – в правильном маринаде.

Кюфта – традиционные мясные фрикадельки. Для армянской кухни типично отваривать кюфта в мясном бульоне. 

Тжвжик – традиционное блюдо армянской кухни, приготовленное из субпродуктов, тушенных в томатном соусе со специями.

Баскыртат – армянское блюдо из мелко нарезанной отварной говядины, смешанной с кинзой, грецкими орехами и мацуном.

Хавиц – традиционная армянская каша из муки, обжаренной со сливочным маслом.

Хашил – еще одна старинная каша из пшеницы, которая подается с жареным луком.

Салаты и закуски

Имам баялды – армянское закусочное блюдо из жаренных в оливковом масле баклажанов с овощным соусом из лука, помидоров, чеснока из петрушки.

Кармир бибар – армянский маринованный перец. Для кармир бибар берется именно красный сладкий перец и маринуется с сельдереем и чесноком.

Десерты

Сложно представить армянскую кухню и без сладостей. В этом здесь, действительно, знают толк! Тут хороши и десерты, и кондитерские изделия, и мороженое.

Шамали – традиционный армянский десерт из манной крупы, который нарезают на квадратные куски и пропитывают сахарным сиропом с лимонным соком. Подают шамали обычно к чаю или кофе.

Напитки

Пулпулак – традиционные армянские фонтаны на углах улиц, из которых постоянно течет свежая горная вода.

В Армении производится негазированная минеральная вода. Наиболее известный производитель находится в курортном городе Джермук. Хорошо сочетается с кофе.

Чай является более традиционным напитком, кофе стал популярен лишь после распада Советского Союза.

Также в армянской кухне много натуральных соков и компотов, которые делаются из местных фруктов.

Алкоголь

Армянский коньяк является флагманом армянских спиртных напитков. Название армянский коньяк стало именем нарицательным для всего постсоветского пространства. Кстати, теперь, согласно международным законам, коньяком может именоваться только напиток, произведенный во Франции, так что армянский коньяк официально классифицируется не как коньяк, а как бренди. Правительству Армении не так давно тоже пришла идея о брендировании своего класса напитков. Так появилось новое слово, обозначающее армянский бренди, – арбун.

Фруктовые коньяки (ошибочно иногда именуемые «водка») – это, в основном, домашние горячительные напитки из местных фруктов, таких как шелковица, персик, абрикос, винограда и айва.

Вино также является традиционным алкогольным напитком этого региона, которое производится уже в течение, по крайней мере, пяти тысяч лет. В основном, пьют домашнее темно-красное вино. Большинство традиционных армянских сортов вина крепость – примерно 14%.

Водка здесь, в основном, среднего и высокого качества российских, финских и польских производителей. Это, очевидно, советское наследие.

МУСАКА С ОВОЩАМИ

Приготовление: Это блюдо готовят с разными овощами: тыквой, картофелем, баклажанами, капустой.

Перед тушением тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками и обжарить; очищенные баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью и дать полежать 10-15 минут, после чего промыть, слегка обсушить и обжарить с обеих сторон; картофель нарезать ломтиками, обжарить; капусту ошпарить.

Говядину нарезать мелкими кубиками и обжарить на части масла. Рис промыть и отварить до полуготовности. Лук нарезать кубиками и спассеровать на масле. Подготовленное мясо смешать с рисом и луком, посыпать солью и перцем.

В кастрюлю положить слой овощей, затем слой мяса, смешанного с луком и рисом, покрыть половинками помидора, залить бульоном так, чтобы продукты были покрыты им, и тушить до готовности.

Традиционные рецепты кухни в Армении

Если вы предпочитаете ярко выраженный вкус блюд, то национальные блюда вам придутся по вкусу. Местная кухня считается достаточно острой и соленой. Здесь не гнушаются использовать соль, поскольку считают, что она делает блюда особенно изысканными, особенно в сочетании со специями. Коснемся основных направлений местной гастрономии.

Закуски и первые блюда армян

Здесь очень ревностно относятся к приготовлению закусок. Бастурма является одной из знаменитых ее видов, она представляет собой вяленую вырезку из говядины. Существует даже легенда о том, как она была изобретена. По преданию, первыми научились готовить ее воины Чингисхана. Отправляясь в набег, они прятали куски мяса под конские седла. В пути мясо проходило период прессования, к тому же, пропитывалось конским потом. В результате получалось вяленое и слегка солоноватое мясо, которое могло храниться очень долго.

К закускам относятся и знаменитые говяжьи колбаски, обладающие невероятным вкусом. Нельзя не упомянуть о люля-кебабе и раковых шейках. Можно встретить разнообразные салаты на основе овощей. Очень популярны блюда из армянского лаваша. При этом сам лаваш – важная составляющая национальной кухни. Он может быть использован и в качестве хлеба, и для дополнения к супам и вторым блюдам.

Вот рецепт знаменитого армянского лаваша, который считается классическим:

Этот рецепт приготовления в домашних условиях очень прост. Он не требует применения дрожжей, хотя существуют и дрожжевые способы. В 2014 году армянский лаваш вошел в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Всегда великолепны армянские супы, которые отличаются особой наваристостью. Так, суп хаш известен еще с 12 века. Это блюдо готовится на протяжении суток. Во многие супы добавляют массу овощей и специй. При этом супы всегда выглядят густыми и очень калорийными, поскольку большинство первых блюд готовится из мяса с добавлением круп. Если же хочется попробовать что-то легкое, опытный шеф-повар порекомендует вам чулумбур апур. Это суп из риса и лука, куда добавляются взбитые яйца.

Вторые армянские блюда

Говоря о вторых блюдах, в первую очередь, вспоминают знаменитую толму – своеобразные голубцы, в которых вместо капустных листьев использованы виноградные. Блюдо, выполненное традиционным способом, удивительно на вкус. Многих заинтересует рецепт армянской толмы, приготовить которую можно дома.

В приготовлении задействуется баранина и говядина в равных частях, виноградные листья, лук, помидоры, рис, специи. Для соуса необходим мясной бульон, томатная паста, растительное масло и мацун (кисломолочный продукт).

Фарш готовится по той же схеме, что и для голубцов – смешивается наполовину сваренный рис, мясной фарш, порубленные помидоры, лук, чеснок. Помытые виноградные листья нужно ошпарить кипятком, причем лучше брать листья молодые, чтобы не были слишком жесткими. Фарш накладывается в середину листа и заворачивается трубочкой. После чего все трубочки укладывается в кастрюлю и заливаются соусом. Блюдо тушится в течение часа и подается на стол горячим.

Не обойтись в приготовлении национальных блюд Армении без шашлыка. Это также традиционное блюдо. Называется он хоровац. Готовят его по-разному, поэтому здесь рецептов шашлыка насчитывается не менее 20.

Обычно мясо маринуется, а затем обжаривается на мангале. Но, существует разновидность его приготовления, когда такое обжаренное мясо дополнительно тушат в казане. Для маринада используется вино, коньяк, сок лимона. Разумеется, невозможен шашлык по-армянски без большого количества специй и пряных трав. В качестве гарнира используют овощи – помидоры и баклажаны с болгарским перцем и луком.

Наконец, стоит упомянуть и такое блюдо, как ламаджо, которое представляет собой разновидность пиццы. Домашние рецепты зачастую сходны с блюдами средиземноморской кухни, хотя и имеют своеобразный колорит.

Для тех, кому нравится пицца, предлагаем вкусный рецепт ламаджо. Для его приготовления потребуется баранина, курдючное сало, пресное тесто, томатная паста, лук, соль и приправы. Готовится фарш из сала и баранины, куда добавляются специи и лук, а также томатная паста. После этого в течение четверти часа фарш должен постоять, промариноваться. Затем тесто раскатывается на небольшие тонкие лепешки. На каждую из них намазывается фарш и отправляется в духовку до готовности.

Самые популярные рестораны с национальной кухней в Армении

• “Lavash Restaurant Yerevan” — отзывы туристов говорят, что это самый вкусный ресторан в Армении, обязательный к посещению. Традиционная кухня, вежливый и внимательный персонал и демократичные цены подарят Вам прекрасное время в кругу родных и друзей. Бронировать место лучше заранее, так как спрос на посещение высокий. Этот ресторан популярен как у гостей страны, так и у местных жителей, что говорит высокой репутации этого места.
• “Таверна Ереван” — еще одно знаковое туристическое место. Соотношение цена-качество приятно Вас удивят. Уютный интерьер и гостеприимный персонал погрузят Вас в теплую, приятную атмосферу. Место весьма популярно, поэтому даже в будни, лучше резервировать стол. А живая музыка станет приятным дополнением к Вашему времяпрепровождению здесь.
• “Туманян Хинкали” — прекрасное аутентичное место с потрясающе вкусной едой. Официанты всегда рады помочь с выбором блюд и вин. Меню очень обширное, но гордость и достоинства этого места конечно хинкали! Выбор их очень большой! Можно заказать по одной и попробовать их все! Уютный, чудесный ресторан, в который Вы захотите вернуться снова и снова.

Вкусный, домашний гуляш

Состав:⠀
— мясо (говядина или свинина) — 500г,
— лук репчатый — 2 шт,
— мука — 1 ст. ложка,
— томатная паста — 3 ст. ложки,
— соль, перец, лавровый лист, зелень.
⠀
Мясо вымыть, обсушить и нарезать кубиками.
Лук мелко порезать. В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить мясо на сильном огне ~5 минут. Добавить к мясу лук и жарить, периодически помешивая, ~5-7 минут на среднем огне.
Мясо посолить, поперчить, посыпать мукой, хорошо перемешать и жарить еще 2-3 минуты, периодически помешивая.обавить томатную пасту, хорошо перемешать. Влить в гуляш 2-3 стакана воды или мясного бульона, перемешать, добавить лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне, при слабом кипении час-полтора. При подаче посыпать гуляш рубленой зеленью.

02.12.2019, 16:27cheftm_20

Кчуч из баранины

Армянская кухня прославилась во всем мире благодаря таким простым, но полезным блюдам, как кчуч. Мясо, запеченное в глиняной посуде с овощами, получается очень вкусным и ароматным. Для его приготовления вам понадобится:

• 500 граммов баранины.
• Четыре картофелины.
• Пять или шесть помидоров.
• Два крупных болгарских перца.
• Один стакан рубленой зелени (базилик, укроп, чабер).
• Соль, немного красного и черного перца.

Нарежьте овощи небольшими одинаковыми кубиками, смешайте с солью и пряностями и уложите в глиняную посуду. Поверх них выложите куски мяса и залейте все кипятком. Поставьте посуду в разогретую духовку и готовьте блюдо примерно два часа.

Мы рады, что вы заинтересовались такой интересной темой, как армянская кухня. Фото блюд, которые мы разместили в этой статье, помогут вам правильно подать и оформить свою стряпню. Не забывайте, что многие супы, мясные и рыбные кушанья готовятся по особой технологии, которая предполагает множество достаточно сложных операций. Чтобы соблюсти все нормы и правила, вам придется хорошо потрудиться. Зато результат превзойдет все ожидания, а вы сможете получить заслуженные комплименты от гостей или членов семьи.

ХАШ

С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.

Приготовление: Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2-3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см и варить на слабом огне.

Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.

Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.

Мясные блюда

Заслуживают особого внимания туристов в Армении. Разнообразие способов приготовления, комбинации специй и способов приготовления удовлетворит даже самых пресытившихся гурманов. Рецепты передаются из поколения в поколение, доводятся до идеала и заслуживают звания “высокой кухни”. Мастерство поваров вне всякого сомнения. Мы рекомендуем вам не пройти мимо бестселлеров армянского кулинарного искусства

Долма

Праздничное и, пожалуй, самое знаменитое блюдо кавказских народов. История его появления уходит корнями в далекое прошлое. А его национальная принадлежность стала камнем преткновения народов тюркского происхождения, каждый из которых считает свою страну родиной этого блюда.

Как бы там ни было, у всех народов, во все века, неизменным компонентом в составе были молодые виноградные листья. Начинкой же служит рубленое баранье мясо с рисом, а пропорции специй и воды для тушения у каждой семьи свои. Отличительной особенностью армянской долмы является добавление в начинку мяты, петрушки, чабера и василька. Кроме того, существуют различия в традиционной форме долмы у каждого из народов. Подают долму с соусом из мацони и чеснока или катыком.

Кюфта

Настоящая гордость армянских поваров! Это род больших фрикаделек из говядины или баранины. Легенды гласят, что блюдо готовили следующим образом: выбирали лучший отрез телятины, клали на плоский камень и долго с силой отбивали его при помощи деревянных молотков. Как только мясо становилось похожим на тягучую массу, добавлялись соль и вода, скатывались шарики и варились до готовности.

Много веков спустя кюфта остается излюбленным национальным блюдом. Каждая хозяйка готовит ее по-своему, но неизменно — мясо должно быть свежим. Конечно же, давно никто не пользуется камнем. Фарш готовится в мясорубке, с добавлением лука, молока и коньяка. Спирт испаряется в процессе варки, так что блюдо можно давать детям. Традиционные шары поливают топленым маслом и подают с пловом или на хрустящем лаваше с обилием зелени.

Баскыртат

Далеко не каждая страна может похвастаться таким обилием национальных блюд из мяса. Еще один фаворит среди туристов — баскыртат. Говядина отваривается до готовности и нарезается тончайшими полосками — почти нитями. К ней добавляют мелко нарезанную кинзу с толчеными грецкими орехами. Сверху поливают мацуном.

Искусные кулинары этой страны дарят нам множество блюд, каждое из которых имеет свою историю, секреты приготовления и обладает множеством полезных качеств.

Алкоголь и безалкогольные напитки

Ну конечно же коньяк — армянский напиток номер один. Это не значит, что в Армении только его и пьют, просто это главный экспортный продукт страны. Сейчас специально для производства коньяка в Армении выращивается шесть сортов винограда, а сам коньяк делят на ординарный, марочный и коллекционный. Зайдите на завод «Арарат» в Ереване и попробуйте!

Тутовая водка «Арцах» — крепкий напиток, настоянный на белых тутовых ягодах, впервые появился в Нагорном Карабахе. Обладает насыщенным вкусом и ярким ягодным ароматом.

Вино. Хотя принято считать, что лучшие вина производят в соседней Грузии, в Армении мы нашли отличное вино. Его делают только в одном регионе, недалеко от селения Арени.

Минеральная вода «Джермук» — тоже знаменитый экспортный продукт, разливающийся на одноименном курорте. рекомендуется употреблять при заболеваниях желудка, заболеваниях нервной системы, да и просто в процессе еды.

Кофе. Наверное, каждый житель Армении утром выпивает чашечку ароматного кофе. Здесь его варят очень крепким на углях или песке. Кстати, не говорите в Армении «турка», лучше использовать слово «джезва».

Особенности армянской кухни

Армения – это страна, в которой в течение столетий сходились воедино интересы многих государств. Соответственно, воздействие других культур здесь также было достаточно сильно. Однако, несмотря на жесткое прививание чуждого менталитета и ценностей, народ сумел сохранить самобытность. Более того, они смогли сохранить как культуру, так и собственную кухню, которая сегодня считается одной из лучших на Кавказе.

Технология приготовления многих армянских блюд довольно специфична. Нужно понимать, какими особенностями обладает эта разновидность кухни:

• оригинальный вкус;
• сложность в приготовлении;
• широкое применение трав и специй;
• использование фруктов и грецких орехов в блюдах;
• разнообразие рыбных блюд;
• применение традиционных технологий в готовке;
• использование масла вместо жира.

Основное сходство вкусных армянских блюд с кухнями других народов Кавказа в том, что армяне, как и все кавказцы, делают акцент на мясе. Свинина здесь используется в исключительных случаях. На первом месте по популярности находится баранина.

После нее следует говядина. Почему так происходит, ведь армяне исповедуют христианство, а не ислам? Основных причин, думается, две

Прежде всего, это связано с особенностями развития скотоводства на Кавказе – здесь всегда уделяли внимание разведению среднего рогатого скота, овец. Свиноводство же не представляло особого интереса

Кроме того, не следует упускать из виду и воздействие исламских норм, поскольку в мусульманских странах свинья считается животным «нечистым».

Популярна у армян также и курятина – многие блюда Армении готовятся на основе мяса птицы. Особенной популярностью пользуются блюда из рыбы, причем в готовке применяется не первая попавшаяся рыба, а именно форель. Она считается не только деликатесом, но и неотъемлемым признаком национальной кухни.

Местные кулинары умеют готовить форель совершенно особыми способами, используя старинные рецепты, которые совершенно не портят структуру сырья. Поэтому рыба «по-армянски» всегда получается изумительно нежной и вкусной.

Еще одна особенность национальной кухни – традиционное применение самых различных приправ. Местные жители хорошо разбираются в пряностях. Специалисты подсчитали, что в армянской кухне применяются не менее 300 разновидностей трав и специй.

Сюда относятся базилик, шафран, перец, кинза, лук, эстрагон, чабрец. Активно применяется мята. Местные кулинары используют корицу и кардамон, когда готовят выпечку. Стоит отметить, что армянские сладости пользуются большим спросом – во многом, это обусловлено виртуозным применением специй.

Фрукты в готовке используются не только в свежем виде, но и в сушеном. Например, во многие блюда добавляют изюм и чернослив – это лишь придает им пикантности. Не забывает местные гурманы и про овощи. Однако здесь имеются свои разграничения. Например, картофель не считается обязательным компонентом блюд. Вместо него повар может применить тыкву, чечевицу или баклажан.

Фасоль и горох тоже считаются популярными продуктами. Очень распространена методика фаршировки овощей, фаршируют не только перец или баклажан, но и помидор, айву, лук. В таких блюдах активно задействуется рис.

Если многие другие виды кавказской кухни не могут обойтись без жира, то кухни армян широко задействует вместо него топленое масло. Нередко такое масло изготавливается из мацуна и обладает своеобразным вкусом – легким и кисловатым. Благодаря такому дополнению, блюда оказываются изумительно вкусными и необычными. Иногда кулинары используют вместо топленого – обычное сливочное или кунжутное масло.

Сегодня каждый желающий может познакомиться с секретами приготовления блюд. На многих сайтах можно найти классические армянские рецепты с фото и пошаговой инструкцией.

Бозбаш

Этот знаменитый суп готовится из жирной бараньей грудинки, овощей и фруктов. Существует несколько разновидностей данного блюда, предназначенных, например, для разных времен года. Также известно, что в каждом районе Армении данный суп готовится по-своему. Однако существует одна общая схема, которую мы и будем использовать:

• 500 граммов баранины, нарезанной кусочками, залейте двумя литрами холодной воды и варите под крышкой на слабом огне до полуготовности.
• Достаньте из кастрюли мясо и обжарьте его на сливочном масле в казанке с толстым дном вместе с овощами.
• Баранину ошпарьте кипятком, залейте процеженным бульоном и доведите до готовности вместе с овощами, фруктами и пряностями.
• Под конец готовки подкислите суп ложкой винного уксуса или соком лимона, посолите и посыпьте зеленью.

Существует несколько вариантов набора овощей для бозбаша, которые рекомендует использовать армянская кухня. Рецепты несколько отличаются, но обязательно включают в себя нут, картофель, помидоры и лук. Часто используется айва, курага, яблоки и чернослив. Зато набор пряностей во всех видах бозбаша остается неизменным. Это зелень петрушки, кинзы, базилика (по одной столовой ложке каждого вида), красный и черный перец (пять или шесть раздавленных горошин).