Японская кухня: описание, историческая справка, национальные блюда, рецепты

Чай и другие напитки

Японский зеленый чай

• Amazake
• Генмайча — это зеленый чай в сочетании с жареным коричневым рисом.
• Гёкуро : листья гёкуро закрывают от прямых солнечных лучей примерно за 3 недели до весеннего сбора урожая. Удаление прямых солнечных лучей таким образом увеличивает пропорции флавенолов, аминокислот, сахаров и других веществ, которые придают чайному аромату и вкусу. После сбора листья скручивают и сушат естественным путем. Гёкуро немного слаще, чем сенча, и славится своим свежим чистым вкусом. Основные районы выращивания включают Удзи, Киото и префектуры Сидзуока.
• Ходжича : зеленый чай, обжаренный на углях.
• Комбу-ча : в частности , чай заливают Kombu давая богатый вкус в глутамат натрия .
• Кукича — это смесь зеленого чая из стеблей, стеблей и веточек.
• Кудзуйю — это густой травяной чай с крахмалом кудзу .
• Матча — это порошкообразный зеленый чай. (Мороженое с зеленым чаем приправлено маття, а не оча.)
• Мугича — это ячменный чай, который летом подают охлажденным.
• Сакураю — это травяной чай из маринованных цветков вишни.
• Сенча — это обработанные паром листья зеленого чая , которые затем сушат.
• Умеча — это чайный напиток с умэбоши , который придает освежающую кислинку.
• Кувача — это чай без кофеина, приготовленный из листьев белой шелковицы .

Современная кухня

Сегодня японская кухня основана на сочетании основных продуктов питания, как правило, риса, лапши с бульоном и оказу — блюда из тофу, мяса, рыбы, овощей. Они, как правило, приправлены соевым соусом, содержат жир и соль. Стандартный японский рацион состоит из 3-х разных оказу, сопровождающих миску приготовленного риса (гохан), миску супа и соленые огурцы (цукемоно). Все 3 вида оказу могут быть приготовлены по различным рецептам. Они могут быть сырыми (сашими), запеченными на гриле, вареными, сделанными на пару, обжаренными во фритюре, замаринованными в уксусе. Этот японский взгляд на еду наглядно отражается в организации японских кулинарных книг: главы там посвящены в основном методам приготовления пищи, а не ингредиентам. Основные разделы книг отведены супам, суши, рису, лапше и сладостям.

Поскольку Япония является островной страной, то ее жители едят много морепродуктов. Мясо в рационе присутствует, но в ограниченном количестве. Тем не менее, строгой вегетарианской диеты редко кто придерживается. Исключение составляют вегетарианские блюда, разработанные буддийскими монахами.

Лапша является жемчужиной японской кухни. Она, как правило, выступает в качестве альтернативы рисовым блюдам. Соба — тонкая, серовато-коричневая лапша, содержащая гречневую муку, и удон — толстая лапша из пшеничной муки — это коронные традиционные блюда. Они могут быть поданы горячими или холодными. В течение прошлого столетия китайская лапша, подаваемая в мясном бульоне, известном как рамен, стала чрезвычайно популярной. Хлеб не считается традиционным японским блюдом, но его присутствие на столе считается обычным явлением. Потребление овощей в стране за последнее время явно сократилось, а обработанные пищевые продукты стали более заметными на японских столах из-за роста цен на общие продукты питания.

Среди напитков славится японское саке — рисовое вино, которое обычно содержит 12–20% спирта и производится путем многократного брожения риса. При традиционных приемах пищи саке считается эквивалентным рису, поэтому не принимается одновременно с другими рисовыми блюдами.

СЛАДКОЕЖКАМ

Если на Западе преобладают карамельные сласти, шоколад и шоколадные конфеты, и всякие тортики, то в Японии в сладком ряду доминируют фруктово-ягодные изделия, такие как мармелад, пастила, повидло или джем.

Наиболее распространена фасолевая пастила екан. Смесь пасты из красных бобов, сахара и японского желатина довольно долго варится. Полученную массу разливают в деревянные формы, в которых она затвердевает. Полагают, что впервые екан был изготовлен в Японии, в городе Киото в 1589 году. В то время были разработаны весьма детализированные правила чайной церемонии. Екан стали подавать во время чайной церемонии, поскольку оказалось, что его сладкий вкус прекрасно сочетается с легкой горечью зеленого чая.

В Японии очень много разновидностей екан. Где-то его изготавливают с добавлением каштанов, где-то в него подмешивают сушеную хурму или какие-то местные фрукты. Популярности екан в Японии способствовало и то, что он может храниться весьма долго, поскольку его уваривают в сахаре несколько часов.

По несколько иной технологии готовится уйро. Оно мягче, чем екан, и лишь слегка сладкое. Еще одной разновидностью сласти на фасолевой основе является нэрикири, изготовляемое, как правило, из белых бобов. Их предварительно варят до образования пасты, добавляют в нее сахар и получают джем. Этот джем (его называют ан) употребляют как в виде начинки, так и самостоятельно, придавая изготовленным сластям самую различную форму – сосны, бамбука или сливового дерева. Эти растения в Японии являются символом долголетия, и нэрикири с их изображениями преподносят в соответствующих случаях как пожелание. Обычно фигурки нэрикири делают небольшими, на один глоток.

Очень популярны у японцев пирожки со сладкой начинкой мандзю. В 14 веке в Японию из Китая была завезена технология приготовления на пару пирожков с мясной начинкой. Но вскоре в буддийских монастырях Японии вместо мяса пирожки стали начинять сладкой фасолевой пастой, поскольку монахам запрещено употребление мяса в пищу. Сладкие мандзю стали подаваться к чаю на церемониях в буддийски храмах. Обычно такие пирожки готовят из смеси муки, сахарной пудры и заменяющего дрожжи пекарного порошка, а затем начиняют пастой ан и готовят на пару.

Весьма распространенным десертным блюдом в Японии с давних времен являются моти – лепешки или шарики из риса. Отварной рис клейких сортов толкут в специальной ступе и полученную пастообразную массу скатывают в шарики. Часто в массу для аромата добавляют толченые пахучие травы. Простейший способ приготовления сладких моти – поджарить их и окунуть в сладкий соевый соус.

Приехав в Японию, нужно обязательно попробовать тайяки – печенье в форме рыбки тай со сладкой начинкой. В некоторых путеводителях рыбу тай ошибочно называют лещом, карпом или карасём. Красный пагр — так звучит её научное название – обитает не в реках, а в морях Тихого океана. У японцев рыба тай считается символом удачи.

По классической рецептуре начинка тайяки состоит из сладкой бобовой пасты, но сейчас тайяки пекутся с шоколадом, фруктовым джемом, заварным кремом или чизкейком. Продаются эти десерты не только в продуктовых магазинах, но и в специализированных киосках у каждой крупной станции метро или железной дороги. Тайяки – походный десерт. Японцы не видят ничего зазорного, чтобы перекусить рыбкой с начинкой прямо на улице. Купите и вы в палатке сразу несколько тайяки с разными начинками. Ведь это единственный способ узнать – какая больше понравится!

Распространение японской кухни

Глобализация не обязательно гомогенизировала все культурные различия или стирала их значимость культурных ярлыков. Как раз наоборот глобальная экономика потребления, брендовый капитал суши как культуры страны Восходящего Солнца добавляет престижа как государства, так и традиционной японской кухне. Конечно, представление,  ингредиенты или формы суши варьируются от страны к стране, но это все еще рассматривается как что-то не очень отличительное. Кроме того польза японской кухни для здоровья доказана.

Японская кухня стала очень популярной в Европе только за последние десять лет.

Причина этого – страх перед неизвестным, перед культурой слишком далекой и слишком непохожей, но тем не менее относящейся с уважением. Европейская кухня открыла для себя новые зарубежные кулинарные опыты в поисках собственной кулинарной идентичности. Как свидетельствуют многие традиционная японская кухня имеет хорошее качество еды, хотя за этим не стоит большая часть всеобъемлющей интеллектуальной концепции.

В последние два года в кулинарном мире наблюдается повышенный интерес к традиционной японской еде и японской презентации еды. Одной из причин является осознание того, как еда выглядит на тарелке, и желание обновить существующую демонстрацию.

Традиции страны Восходящего Солнца подсказывают, что есть некоторые вещи, которые повара должны учитывать при организации питания.

Рыба — фугу

Известный японский деликатес. Наверное, каждый смельчак, кто хоть раз слышал об этой рыбе желает её попробовать. Но нужно быть максимально осторожным. Капля яда рыбы-фугу убивает. Все повара, готовящие это блюдо в Японии — обязаны иметь лицензию на её приготовление.

Из рыбы-фугу делают сашими, салаты, закуски, настойки и просто жарят. Если в ресторане заказать фугу, то считается невежливым заказывать что-то ещё. Раз взяли это блюдо, подразумевается, что у Вас будет сразу «комплексный обед».

В последнее время рыбу-фугу в Японии стали специально выращивать. Яда в ней стало меньше, в отличие от дикой рыбы, но опасность всё равно существует.

Блюда из риса

Уже более 2,000 лет рис является главным блюдом японской кухни. Даже несмотря на то, что в последние десятилетия снижается количество потребляемого риса, он остается одним из важнейших продуктов в Японии.

Плошка риса

Подается к большинству блюд в Японии. В качестве завтрака рис можно смешать с сырым яйцом или соевым соусом, его также можно есть вместе с натто или другими закусками.

Суши

Суши можно назвать любое блюдо, содержащее рис для суши, приправленный рисовым уксусом. Существуют различные виды суши, такие как нигиридзуси (рис с кусочком сырой рыбы сверху), макидзуси (наши «роллы»), and тираси (также называемые «рассыпанные суши». На рис сверху рассыпают разные начинки из морепродуктов, овощей, грибов и пр.). Суши — самая популярная японская еда за пределами Японии, а также горячо любимое блюдо для самих японцев.

Домбури

Донбури – это тот же самый рис, но сверху которого находятся другие ингредиенты. Это блюдо подается в специализированных ресторанах, однако его легко найти в меню и в обычных кафе. Самыми популярными вариантами данного блюда являются гюдон (с тушеной говядиной), кацудон (с тонкацу, японской отбивной из свинины в панировке), тэндон (с темпурой), оякодон (с цыпленком и яйцом), тэккадон (с тунцом) и кайсэндон (с сырыми морепродуктами).

Онигири (рисовые шарики)

Сделаны из свареного риса и, как правило, завёрнуты в водоросли нори. Помимо этого, они обычно слегка приправлены солью, и в качестве начинки используют, например, умэбоси (маринованная японская слива), окака (тертая сушёная скумбрия и водоросли комбу), или лосось. Онигири — популярная и недорогая закуска. Их можно приобрести в любом супермаркете, но, между тем, их подают и в идзакая (небольшое заведение, похожее на паб), и даже в ресторанах.

Карри райсу

Состоит из риса и соуса карри. Помимо этого, к нему подается основное блюдо, например, тонкацу. Карри — не исконное японское блюдо, но японцы готовят его уже больше века. Обычно на станциях много ресторанчиков, где подают карри райсу.

Тятян (жареный рис)

Это блюдо пришло из Китая. В него можно добавлять самые различные ингредиенты, самыми распространенными вариантами являются яйца, зеленый лук, морковь и свинина. Жареный рис можно приготовить и из остатков риса.

Отядзукэ

Отядзукэ (или тядзукэ) — еще одно простое блюдо, в состав которого входят горячая вода или чай и немного рыбы, которые кладутся поверх риса (часто на остатки риса). Туда часто добавляют такие начинки как умэбоси, жаренный на гриле лосось или соленые огурчики. Отядзукэ часто подают в идзакая, обычно это блюдо едят после алкоголя.

Каю

Это блюдо представляет собой рисовую кашу, приготовленную на слабом огне и с большим количеством воды. Как правило, рис для приготовления каю толще, чем для других видов рисовых каш. Кроме того, можно использовать остатки риса. В каю часто добавляют умэбоси. Из-за того, что это блюдо легко усваивается, его часто дают больным.

Основные продукты в национальных блюдах Японии

Японская кухня отличается небольшим набором продуктов для приготовления. Однако, японцы научились сочетать доступные продукты таким образом, что каждое блюдо имеет свой неповторимый вкус.

Рис

На протяжении более 2000 лет рис считается главным составляющим японской кухни.

В рисе содержатся следующие полезные витамины и минералы:

• витамины группы B;
• витамин А;
• витамин Е;
• калий;
• марганец;
• железо;
• цинк;
• фосфор.

Рис обладает невысокой калорийностью, при этом имея в своем составе сложные (медленные) углеводы, которые обогащают энергией мышечную систему человека и позволяют сохранить на длительное время ощущение сытости. В рисе не содержится глютена, а потому из всех зерновых культур он считается самым гипоаллергенным.

Морепродукты

Так как Япония является островным государством, вторым видом продуктов по значимости в Японской кухне являются морепродукты. Большинство блюд из морепродуктов готовят с использованием сырой рыбы, которая содержит в себе много белка и полезных жирных кислот.

Единственная обработка, которой подвергается рыбное мясо, – это замачивание в уксусе. Рыбу в Японской кухне принято употреблять как на праздники, так и в качестве ежедневных продуктов питания. Подавляющая часть супов готовится на основе даси (рыбного бульона). Для суши, сасими и тэмпуры, которые являются наиболее известными блюдами Японской кухни, также используется рыбное мясо.

Больше всего японцы ценят следующие виды рыб:

• Тунец.

  Национальные блюда Японии почти всегда содержат рыбу, т.к. рыбная промышленность кормила Японию веками

• Лосось.
• Форель.
• Треска.
• Жирная скумбрия.

Супы

Классические японские супы – простые, минималистичные блюда с обилием прозрачного бульона. Этикет предписывает последовательность употребления: в некоторых случаях сначала выпивают бульон, для других блюд порядок противоположный.

Существует деление:

• простые супы (ежедневные блюда);
• суимоно (церемониальные блюда для особенных случаев);
• муши (кремовые сложные супы, популярные в ресторанах).

Зачастую суп подают к завтраку, обеду и ужину. В составе традиционных блюд встречаются водоросли, бамбуковые побеги, дары моря, дайкон, соевая паста, бульон даси.

Суимоно

Суимоно – нежный традиционный суп. Это праздничное и церемониальное блюдо с неярким вкусом и неброским ароматом. В составе суимоно – креветки, водоросли, цитрусы, пряности и рыбная стружка. Приготовить такой суп дома непросто; даже в Японии его предпочитают заказывать в ресторанах, нежели делать самостоятельно. В суимоно добавляют лаймовые ломтики, вареную сладкую морковь.

Суп подают в пиале с подставкой. По правилам сначала в чашу выкладывают все ингредиенты, затем процеживают и нагревают бульон до 75 градусов, лишь затем заливают к остальным ингредиентам. Готовое блюдо теплое, жидкое и ароматное.

Суимоно

Мисоширу (суп Мисо)

Мисоширу – суп с пастой мисо и второстепенными ингредиентами. Для бульона обязательно используют пасту даси. Традиционно состав зависит от сезона и включает продукты с резким и нейтральным вкусом. Действует правило сочетания плавающих и тонущих компонентов: например, водоросли и картофель.

Мисоширу наравне с белым рисом – классическое блюдо для завтрака. Издавна такой суп подавали и к столу аристократии, и в самой бедной крестьянской хижине.

Разновидность мисоширу – ваппани. Она распространена в Авасимауре (Ниигате). Суп готовится в кедровой емкости, греющейся на камнях.

Ужин

Стандартный ужин среднестатистического японца европейцу может показаться весьма плотным. Как правило, к вечерней трапезе подаются:

• Рис или лапша.
• Суп. В Японии супы очень любят. Самыми популярными считаются мисосиру, суимоно, имони, дзони, одэн, сируко, дзосуи. Все ингредиенты для большинства супов готовят отдельно и соединяют только перед подачей. Суп японцы едят тоже палочками: сначала вылавливают кусочки мяса и овощей, а потом выпивают бульон.

Рыба или мясо. Мясо появилось в японской кухне достаточно поздно. Свинину завезли китайцы, говядину – европейцы. Соответственно, мясо является составляющей заимствованных блюд. Например, к лапше рамэн обычно подаётся кусок буженины тясю. Для многих японских блюд мясо режется очень тонко (не более 1 мм толщиной), что позволяет значительно сократить время его приготовления и сохранить аромат. Кроме того, маленькие кусочки удобнее есть палочками.

• Овощи, приготовленные на пару или маринованные.
• Десерты. Японские лакомства с точки зрения европейца сладостями не являются, так как не содержат сахара и какао. Знаменитые японские десерты вагаси готовятся только из натуральных продуктов: красной фасоли, различных видов батата, каштанов, агар-агара, различных трав. Для улучшения вкуса используется японский тростниковый сахар васанбон.

Завершается ужин чаепитием, хотя в конце дня некоторые японцы позволяют себе немного пива или саке.

Разумеется повседневное меню во многом зависит от личных предпочтений каждого отдельно взятого японца, но основные национальные традиции, связанные с приемом пищи, вам теперь известны.

Дата: 18.09.2021.

Обновлено: 21.09.2021

Культура еды

В Японии для всего существуют ритуалы и правила. Разумеется, это касается и еды. Для тех, кто привык пользоваться европейскими приборами, будет полезно с ними познакомиться, прежде чем приступать к японской трапезе.

Много традиций и правил связано с палочками для еды, которые называются “хаши”. Для них существует специальная подставка, она может быть керамическая или из пробки, и подаваться они должны в ярком чехле из бумаги.

Существует правило: если берешь еду из общего блюда, это нужно делать обратной стороной палочек. Правда, сейчас его придерживаются только в высшем обществе. Ещё ими нельзя размахивать и указывать на что-то, это невежливо. Не следует втыкать их в рис вертикально и передавать из палочек в палочки кусочки еды, так делают только на похоронах.

Суши едят палочками, окуная краешком в соевый соус и закусывая имбирём. Один кусок съедают за один раз, но если пришлось всё-таки откусить половину, остаток не кладут на тарелку, а держат на весу. В дружеской обстановке суши допускается есть руками.

Кухня Страны восходящего солнца богата и разнообразна. Я хочу Вас познакомить с основными её блюдами.

Японский чай

Чай в Японии пьют преимущественно зеленый, причем сахар или молоко в него почти никогда не добавляют. Бывает нескольких основных сортов:

Бантя (bancha) – самая простая и дешевая разновидность. Смесь бантя с жареным рисом называется гэнмайтя (genmaicha). Можно купить в кафе, на вокзалах, супермаркетах и т.п.

Сентя (sencha) – более качественный и дорогой чай, обычно его подают в приличных ресторанах.

Маття (matcha) — хороший зеленый чай, измельченный до состояния порошка. Обычно его используют для чайной церемонии, а также чашка такого чая иногда входит в программу посещения некоторых туристических мест (например, виллы актера Окоти Сансо в Киото).

Гёкуро (gyokuro) — самый «респектабельный» сорт японского зеленого чая, его пьют лишь по большим праздникам.

ТОП-10 национальных блюд Японии

Раз уж зашла речь о самой популярной еде, то давайте разберемся, что именно предпочитают местные жители. Топ-10 национальных блюд Японии выглядит следующим образом:

1. Рамэн – самое распространенное блюдо, которое готовят и едят практически все коренные жители страны. Состав блюда весьма незамысловат: мясной, а чаще рыбный бульон и пшеничная лапша, которая, кстати, является вторым после риса основным блюдом в Японии. В качестве вкусовых добавок при готовке рамэна используют различные травы или коренья – получается очень вкусно и полезно.
2. Суши – одно из главных национальных блюд Японии, ее визитная карточка. Во всем мире традиционная японская еда ассоциируется в первую очередь именно с суши или «суси», как их называют на родине. Блюдо представляет собой небольшой шарик или рулет из риса с разнообразными начинками: рыба, овощи, яйца, водоросли), в качестве вкусовой добавки чаще используют соевый соус.
3. Тяхан — еще одно популярное в Японии блюдо из риса, которое можно сравнить со знакомым нам пловом. Тяхан готовят как с мясом (свинина, курица), так и с морепродуктами (креветками и др.).
4. Темпура — это овощи или морепродукты, обжаренные в кляре. Так как приготовление этого блюда не занимает много времени, то его часто можно встретить в меню японцев. Чаще всего для обжарки используют креветки, бамбук, перец или лук. Перед подачей темпура поливают соевым соусом или специально приготовленной смесью (сахар, рыбный бульон, вино и др.).
5. Якитори – мелкие кусочки курицы, пожаренные на специальных шпажках. Блюдо часто встречается на праздниках и фестивалях в Японии и относится к уличной еде.
6. Онигири – блюдо чем-то напоминает суши. Это также рисовый шарик с начинкой (рыба или маринованная слива), завернутый в водоросли. В Японии онигири часто относят к деловой еде, так как шарики удобно брать с собой, да и найти можно в любом магазине.
7. Яки-имо – традиционная закуска, представляющая собой запеченный на дровах картофель. Яки-имо – едва ли не самая популярная уличная еда в Японии, приобрести которую на фестивалях можно в специальных ларьках или тележках.
8. Сукияки — мясное блюдо, приготовленное в котелке. К мясу добавляются овощи, грибы, лук и специальный вид лапши – удон. Подают блюдо в той же посуде, в которой оно было приготовлено.
9. Дзони – суп из мяса и овощей, подаваемый с рисовой лепешкой (моти). Дзони часто можно встретить в новогоднем меню японцев.
10. Фугу – экзотическая и опасная рыба, используемая в еде Японии примерно с 19 века. Блюда из фугу встречаются не в каждом ресторане: сама рыба очень дорогая, а для работы с ней требуется специальная лицензия и опыт, так как при несоблюдении технологии приготовления блюдо может быть смертельным (фугу очень ядовита).

Самая необычная еда Японии

О традиционных блюдах национальной кухни Японии сказано немало, но эта страна сможет удивить даже искушенных гурманов. В наш список самой необычной еды Японии попали следующие блюда:

• мороженое со вкусом мяса подойдет, когда не можешь определиться, чего же в данный момент хочется больше. Вкусы у этого лакомства разные: курица, говядина и даже конина;
• засахаренный кальмар. К привычным десертам это блюдо отнести трудно, зато его легко можно найти на полках японских магазинов;
• сырный напиток. Многие японцы ни разу в жизни не употребляли в пищу классический сыр. Зато эту смесь они часто используют для заправки салатов и других блюд.

Не обошли стороной японцы и напитки: привычная кола здесь выпускается со вкусами йогурта, огурца, мяты, а лимонад можно встретить с добавлением карри. Такие необычные напитки из Японии можно привезти на родину в качестве сувенира – недорого и совсем небанально.

Традиционные напитки Японии

Самым популярным безалкогольным напитком в Японии считается чай. Местные жители отдают предпочтение зеленому. Сахар в него не добавляется – считается, что так теряется вкус напитка. Чайные церемонии – неотъемлемая часть японской культуры, и проводят их только мастера, получившие специальное образование.

Японцев нельзя назвать пьющей нацией, но всё же напитки «с градусом» здесь производят и употребляют. Традиционным алкогольным напитком Японии считает сакэ. Это рисовая водка, приготовленная по старинной технологии (пастеризация и ферментация). Сакэ имеет множество видов: встречается напиток со вкусом соевого соуса, сыра, фруктов и даже грибов. В Японии даже существует Музей сакэ! Еще одним популярным алкогольным напитком является пиво, качество и вкус которого отмечают ценители. Напоминаем, что алкоголь по законам Японии можно купить лишь лицам, достигшим 20-летнего возраста.

О японской кухне можно говорить бесконечно, но самый лучший совет – пробовать и открывать новые вкусы.

Лапша

Японская лапша – особенный продукт, не похожий на европейские макаронные изделия. Для приготовления используют рис, гречу, пшеницу. Готовые блюда подают холодными и горячими. Так, собу чаще делают холодной и употребляют с соевым соусом, а пшеничный удон – горячим. Бульон, в котором варились макароны, подают отдельно, употребляют с соевым соусом.

Рамен

Рамен – полезное и вкусное блюдо азиатской кухни, распространившееся по всему миру. Основные ингредиенты:

• лапша;
• водоросли;
• бульон;
• овощи;
• приправы.

Лапшу соединяют с бульоном и прочими ингредиентами и подают к столу. Нередко в рамен добавляют отварное яйцо, разрезанное на две дольки.

Единого рецепта приготовления рамена нет. Сами японцы делят варианты по регионам: Хаката, Китаката, Вакаяма, Ономичи. Особенная разновидность – острый кимчи-рамен.

Существуют правила и очередность употребления рамена. Сначала съедаются крупные ингредиенты (используются палочки). Лапшу необходимо всасывать, издавая специфические хлюпающие звуки. Последним выпивают бульон.

Вкусный рамен

Соба

Соба – традиционный продукт из гречневой муки (зачастую с добавлением пшеничной для пластичности). Для разрезания теста применяют специальный нож; готовые полоски отваривают. Существуют разновидности собы:

• тя (с зеленым порошковым чаем);
• хэги (с водорослями);
• инака (толстая лапша из цельных зерен гречи);
• дзювари (сделанная из чистой гречневой муки);
• сарасина (светлая лапша из очищенной гречи);
• ни-хати (на 20% состоит из пшеницы и имеет символическое значение).

Историки считают, что греча известна японцам с древности. В 1254 году монах Доме написал насмешливое вака о грече, а сборник законов «Руйдзюсандайкяку» требовал от крестьян выращивания этой культуры. Гречневая лапша обрела популярность в период Токугава. Эдо наполнился дешевыми заведениями с гречей, рассчитанными на тех, для кого белый рис слишком дорог. Оказалось, что при употреблении собы понижается опасность бери-бери.

Собу подают летом холодной, зимой – горячей. Охлажденную украшают водорослями и заправляют соусом соба цую из даси, соевого соуса и мирина. Горячую подают с разведенным цую, зачастую с овощами, водорослями, кляром, креветками.

Особенно интересна «соба любования луной» цукими. Для нее используют сыр, яйцо. Желток ассоциируют с полной луной, белок изображает облака. Цукими-собу подают в сезон наслаждения луной.

В канун Нового года готовят тосикоси – собу, символизирующую лучшие пожелания. При переезде соседям подносят хиккоси.

Гречневая лапша соба

Удон

Удон – незаменимая, распространенная, доступная японская еда. Она есть в большинстве недорогих кафе и ресторанов, известна в разных формах. Лапша готовится из пшеничной муки с добавлением минеральной воды и соли. Культура употребления удона перенята из Китая в 14 веке.

В восточных японских регионах удон подают с темным коричневым бульоном с соевым соусом. В западной части популярен светлый соевый бульон.

Влияние изоляции на японскую кухню

Поскольку Япония — это островное государство, которое в некоторые периоды было закрыто для политических и культурных влияний других стран, она приумножила и сохранила свои традиционные особенности вплоть до наших дней практически в неизменном виде. Основой самобытного развития стали заимствованные из Китая рис, зеленый чай, лапша, фруктовые деревья, соевые бобы, использование палочек для еды и ответвление дзен-буддизма, которое переплелось с исконно японской религией синто.

Большое разнообразие морепродуктов было доступно на островах с незапамятных времен. Также крестьяне занимались скотоводством и земледелием.

Поклонение природным силам и созерцание красоты окружающего мира отразились в эстетизации приема пищи, превратили его в красивую церемонию. Еда стала соотноситься с временами года и меняться в соответствии с сезоном, как композиция в токономе.

Выработались и характерные застольные традиции:

• обязательное пожелание «итадакимасу» всеми членами семьи перед приемом пищи как благодарность богам за еду;
• «готисосама» — аналогичное «спасибо за угощение» в конце трапезы.

В одиночку есть не принято — японцы ждут, когда соберутся все. Напитки подливают каждому своему соседу. Палочки для еды (хаси) кладут на специальную подставку рядом с собой, когда не используют. Держать их в кулаке — признак агрессии и вражды, так же как размахивать ими при разговоре, оставлять их воткнутыми в блюдо или скрещивать на столе или посуде. Японские хаси отличаются от китайских более тонкими концами — ими легче зацепить куски рыбы.

Маття

Зелёный чай в форме порошка, который взбивают бамбуковым венчиком. Чай маття в последнее время стал одним из знаковых продуктов для сторонников здорового образа жизни, поэтому попробовать его можно можно и у нас — горячим или ледяным, с молоком или без.

Тем не менее, именно в Японии, на родине маття, этот чай бесподобен. После того, как вы попробуете разные виды маття и определитесь, что нравится именно вам, можно набрать сувениров домой — венчик, чашку и сам чай, который легко перенесёт перелёт.

Читайте по теме: Польза и вред зелёного чая

Вы удивлены, не обнаружив в этом списке более популярных блюд, вроде рамэна или удона? Что ж, это мой собственный рейтинг, составленный на основе того, что я попробовал в Японии, и тот же рамэн меня скорее разочаровал. А что из моего списка вы съели бы прямо сейчас?..

PS: Для любознательных поясню необычное написание некоторых слов на примере «суси» через «с». Слово «суши» пришло к нам не из японского, а из английского, это транслитерация слова sushi. Такая система записи японских звуков была введена ещё в 1867 священником Джеймсом Кёртисом Хэпбёрном, и продолжает оставаться самой популярной системой перевода японских слов в латиницу. Для перевода японских слов напрямую в русский язык правильнее использовать систему Поливанова, согласно которой это слово пишется «суси». Сам спорный звук звучит как нечто между «си» и «щи», но гораздо ближе к первому.

Аналогичным образом обстоят дела с написанием других японских слов, в которых встречаются слоги «ши» или «щи» (правильно — «си»), «джи» (правильно — «дзи»), «чи» (правильно — «ти»), «тсу» (правильно — «цу»), «ча» (правильно — «тя») и т.п. По идее, вместо «йо» тоже нужно писать «ё», но это почему-то считается менее серьёзной ошибкой.

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Кто это такой?..

Чайная церемония

Японские мужчины и женщины любят разные напитки, кофе, но к чаю у них особое отношение. Многие азиаты оборудуют специальные места для церемонии – чайные сады и домики. Посуда должна составлять единую художественную композицию. Этикет требует, чтобы вся утварь подходила друг другу, и ни один предмет не выделялся. Для чайной церемонии нужна такая посуда:

• Табяко – шкатулка для хранения чая. Сделана из дерева.
• Котел тягама или чайник тэцубин – в них кипятится вода. Материал изготовления – медь или чугун.
• Тяван – общая чаша, из которой пьют все гости. Сделана из керамики Раку, отличается грубой работой и отсутствием украшений.
• Чаши для каждого гостя.
• Тясяку – бамбуковая ложка для насыпания чая.
• Тясэн – венчик, которым размешивают чай во время приготовления. Сделан из бамбука.

«Состаренный» вид утвари является элементом эстетики японской чайной церемонии. Вся процедура – это искусство. Главное в таинстве – приготовление и питье густого порошкового зеленого чая маття. Процесс заваривания происходит в полном молчании. Окружающие наблюдают за действиями хозяина, слушают звуки огня, закипающей воды, стука посуды. Пропорции определяются на глаз. Хозяину нужно выложить сухой чай в тяван, затем залить его небольшим объемом кипятка. После размешивания масса становится однородной, покрытой зеленой матовой пеной. Затем в тяван добавляют еще кипятка.

Все гости по очереди надпивают из общей чаши – это символизирует единение собравшихся. Затем хозяин готовит легкий горячий чай для каждого собравшегося, и начинается беседа. Перед чаепитием подаются сладости – вагаси и хагаси. Когда беседа завершается, хозяин извиняется и покидает место церемонии, но далеко не уходит. Это знак, что чаепитие окончено. Когда гости расходятся по домам, хозяин какое-то время проводит в месте церемонии, еще раз переживая недавние действия.