Мацони: рецепт приготовления

Как приготовить самостоятельно

Для того чтобы сделать это кавказское лакомство дома, вам понадобятся только свежее молоко и закваска, которую можно купить в магазине.

Ценители традиционного вкуса считают, что настоящее мацони может получиться только со специальной армянской или грузинской закваской. В чем-то они правы, но отсутствие этого ингредиента не повод отказать себе в удовольствии. Я советую попробовать приготовить мацун, используя греческий йогурт или жирную сметану.

1. На 1 литр молока потребуются 2 чайные ложки закваски.
2. Доведите молоко до кипения, затем охладите до 45 градусов.
3. Добавьте закваску.
4. Тщательно перемешайте, укутайте теплым полотенцем и оставьте на 4-6 часов.
5. Затем уберите в холодильник еще на один час.

Ваше мацони готово!

Рекомендую посмотреть видеорецепт настоящего армянского блюда.

Армянский сыр из моцареллы

Если вы хотите приготовить быструю и оригинальную армянскую сырную закуску, то используйте для этого уже готовый сыр моцареллу.

Ингредиенты:

• моцарелла — 100 г
• махлаб (специя из семян дикой вишни) – ¼ ч. л.
• приправа чернушка (нигелла) – 1 ч.л.

Как приготовить сыр из моцареллы:

1. В кусочек моцареллы вомните смесь специй.

2. Опустите нафаршированный сыр в воду температурой 80-90°С на 30 секунд.

3. Достаньте сыр из воды, обсушите и сформируйте объемный «пончик» с большой дыркой посередине.

4. Растяните его и перекрутите, чтобы получился жгутик.

5. Дайте обсохнуть и уберите в холодильник.

Мацони – что это и из чего же его делают

В кавказской национальной кухне есть такой напиток, который называется мацони. Название отдает чем-то итальянским, но корни этого слова – армянские. «Мацуц’анел», «Мацнул», что в переводе с этого языка означает «Заквашивать» и «Сворачиваться» соответственно.

Производится этот кисломолочный продукт из ферментативного молока буйволов, коз, коров и овец. Территория распространения напитка – Ближний Восток и Малая Азия.

Если человек не знаком с каким-либо продуктом, то первый вопрос – это какой его вкус и на что он похож.

Мацони по своим вкусовым параметрам, внешнему виду несколько напоминает как кефир с простоквашей, так и жидкий йогурт.

Готовится продукт с использованием таких бактерий, как болгарская палочка и молочнокислые теплолюбивые стрептококки. Помимо того, что они сворачивают молоко, они еще и наделяют готовый продукт полезными и даже целебными свойствами. В результате продукт оказывается более легкоусвояемым, нежели обычное молоко. Мацони сильно не нагружает кишечник, как и любой другой кисломолочный продукт

И еще одно немаловажное свойство – создание кислой среды в кишечнике, что является полезным, для поддержания естественной для организма микрофлоры и убивает патогенную

Как у любого другого кулинарного блюда, у мацони своя история, о которой необходимо упомянуть. Правда начало истории, классическое для изготовления практически многих напитков, основанных на брожении. Много веков назад хозяйка (само собой что дело происходило на Кавказе) налила в кувшин молоко и, закрутившись, забыла убрать его в холодное место. Понятно, что на жаре молоко закисло и в кувшине образовался кисломолочный продукт. Подобным же образом, кстати, описывается и история возникновения виноделия.

Попробовав получившийся напиток, хозяйке он очень понравился, она стала готовить его и дальше. Но делала уже свои добавки, а какие – история умалчивает, поскольку такие рецепты в те времена хранились в тайне. Но, как говорится, когда-то все тайное становится явным, и вскоре мацони стали производить массово. Сейчас можно такой напиток найти в магазинах.

С чем его едят

Мацони – вполне самодостаточен. Тем не менее, его можно есть с овсяными хлопьями, хлебом, выпечкой, фруктами, овощами, джемом и орехами. Из него можно приготовить множество разнообразных кулинарных шедевров. Его добавляют в окрошку, супы, тесто. В нем тушат мясо, рыбу. Незаурядный вкус этого кисломолочного деликатеса позволяет употреблять его как добавку к различным салатам. Он имеет плотную пастообразную консистенцию, поэтому прекрасно заменяет масло и сметану, также является составной частью питательной чесночной пасты. На его основе делают макаронный соус. Из него готовят освежающий напиток тан.

Итак, мы видим, что универсальность мацони беспредельна. Наслаждайтесь приятным вкусом этого чудодейственного кисломолочного элексира. Будьте здоровы и бодры!

Предыдущая статья:

Польза и вред от вина и коньякаСледующая статья: Что лучше для сердца коньяк или водка

биография

Джакопо (Якопо) Маццони родился в Чезене , Италия, в 1548 году. Получив образование в Болонье на иврите , греческом , латинском , риторике и поэтике , Маццони позже учился в Падуанском университете в 1563 году, где изучал философию и юриспруденцию .

Один из самых выдающихся ученых того времени, Маццони, как сообщается, обладал прекрасной памятью, которая позволила ему вспоминать отрывки из Данте , Лукреция , Вергилия и других в его регулярных спорах с видными общественными деятелями. Это также позволило ему преуспеть в соревнованиях по запоминанию, которые он регулярно выигрывал. Говорят, что ему удалось трижды победить Восхитительного Крайтона в диалектике.

Позже Маццони будет преподавать в университетах Рима , Парижа и Чезены и частично отвечал за создание Академии Делла Круска.

Он был авторитетом в области древних языков и филологии и дал большой толчок научному изучению итальянского языка . Маццони умер в Ферраре , Италия, в 1598 году.

Использование в косметологии

Использовать мацони для лечения солнечных ожогов не стоит, а вот в косметологии продукт очень даже полезен. Маски для волос и лица помогают укрепить и восстановить кожные покровы, а также придают красивый блеск. Благодаря большому количеству антиоксидантов процессы старения замедляются, и кожные покровы выглядят подтянутыми, а лицо кажется моложе, так как морщинки разглаживаются.

Для волос

Красивые, живые и здоровые волосы украшают женщину, поэтому каждая старается следить за ними всеми доступными способами. Мацони является тем продуктом, который можно использовать и как маску, и как бальзам-ополаскиватель. Для усиления эффекта можно добавлять в продукт витамины группы В, никотиновую кислоту и прочие добавки.

Для кожи лица

Есть несколько вариантов масок на основе мацони, и каждая обладает выраженным эффектом:

• Отбеливающая. Для приготовления понадобятся 10 миллилитров мацони, 10 граммов белой глины и 5 граммов крахмала. Все ингредиенты смешиваются до состояния однородной массы. Наносить маску следует только на чистую и желательно распаренную кожу. Длительность процедуры составляет 20-25 минут, после чего лицо надо умыть теплой водой и при необходимости нанести увлажняющий крем. Эффект от такой маски не только отбеливающий, но и тонизирующий. Также структура кожи восстанавливается, и лицо выглядит моложе.
• Для сухой кожи можно использовать просто мацони каждый вечер без дополнительных ингредиентов. Эффект будет заметен уже через одну-две недели. Кожные покровы будет выглядеть свежее, шелушение будет меньше, а также появится небольшой румянец.
• Увлажняющая. Смешав 5 миллилитров мацони с яичным желтком и чайной ложкой сока алое, можно получить питательную маску. При регулярном нанесении на очищенную кожу лица клетки будут напитываться влагой — и внешний вид станет лучше.

Домашние маски для лица хороши тем, что можно добавлять натуральные компоненты, которые оказывают положительное влияние на кожу. Например, в мацони можно добавить измельченную малину или ржаную муку — и получится скрабирующий эффект.

Полезные свойства для мужчин и женщин

Катык содержит “хорошие” кисломолочные бактерии и болгарскую палочку. Это способствует размножению полезной микрофлоры в кишечнике, улучшает пищеварение и снижает количество вредных микроорганизмов, вызывающих гниение в органах ЖКТ.

Кальций укрепляет кости и зубы – такая поддержка требуется нашему организму на протяжении всей жизни с младенчества и до пожилого возраста.

Натуральный напиток без вкусовых добавок способен поддерживать сахар в крови на нормальном уровне, поэтому его включают в рацион больных диабетом.

Он также уменьшает показатели “плохого” холестерина и делает стенки сосудов эластичнее, что позволяет снизить риск тромбоза, инсульта и инфаркта.

Благодаря своим мочегонным характеристикам катык борется с отеками и образованием камней в почках и мочевом пузыре.

Этот кисломолочный продукт повышает иммунитет, придает коже здоровый вид. Он снижает воздействие стресса на организм, позволяет быстрее расслабиться, улучшает качества сна, нормализует работу сердечной мышцы и способен придать сил после физических нагрузок.

Как и с чем употреблять мацони

Вопрос с чем едят мацони и как, в принципе, не подразумевает каких-то специфических условий. Его можно просто пить, а можно есть с овсяными хлопьями, с хлебом, выпечкой, с фруктами и овощами, орехами и даже джемом.

Используется также для приготовления крупяных кисломолочных супов, куриных и овощных, наподобие таких как тархан, спас и сарнапур.

Если растолочь чеснок, то вместе с мацони подается как приправа к долме, также традиционному армянскому блюду, которое делается из кабачков и листьев винограда.

Где еще используют мацони?

Можно использовать его в качестве добавки для окрошки, супов, а также добавляют в тесто. Даже подойдет в качестве заправки для салатов, вместо сметаны. Это связано с его консистенцией. Кроме того, мацони является составной частью чесночной пасты.

В нём тушат рыбу или мясо, делают макаронный соус. Хотя мацони и сам является напитком, однако на его основе делают еще один освежающий напиток – тан.

В традиционной грузинской кухне, мацони используется для приготовления различных приправ, добавляют при приготовлении теста на хачапури. На его основе делают кислый национальный суп борани.

Чаще всего, его употребляют как самостоятельное блюдо, напиток, причем в сочетании с красным перцем. При этом жгучий вкус перца, мацони может ослабить.

Есть некоторые местные традиции употребления. Так в воскресную ночь его подают на ужин вместе с молочной рисовой кашей.

Но чаще всего едят следующим образом: берут лаваш и макают его в мацони. Если же он очень густой, то его просто намазывают на хлеб. У нас так чаще всего едят деревенские сливки.

Традиционным у горцев является еще бутерброд со слегка соленой творожной массой.

Для любителей фастфудов идеальным станет такой вариант: берется лаваш, в него кладется бастурма, нарубленная зелень базилика, тархуна, кинзы и густой мацони.

Мацун в рецептах

Мацун: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Общая информация
Вода 85,07 г
Энергетическая ценность 63 ккал
Энергия 265 кДж
Белки 5,25 г
Жиры 1,55 г
Неорганические вещества 1,09 г
Углеводы 7,04 г
Сахар, всего 7,04 г
Минералы
Кальций, Ca 183 мг
Железо, Fe 0,08 мг
Магний, Mg 17 мг
Фосфор, P 144 мг
Калий, K 234 мг
Натрий, Na 70 мг
Цинк, Zn 0,89 мг
Медь, Cu 0,013 мг
Марганец, Mn 0,004 мг
Селен, Se 3,3 мкг
Фтор, F 12 мкг
Витамины
Витамин С 0,8 мг
Тиамин 0,044 мг
Рибофлавин 0,214 мг
Никотиновая кислота 0,114 мг
Пантотеновая кислота 0,591 мг
Витамин B-6 0,049 мг
Фолаты, всего 11 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 11 мкг
Фолиевая кислота, DFE 11 мкг
Холин, всего 15,2 мг
Бетаин 0,9 мг
Витамин B-12 0,56 мкг
Витамин A, RAE 14 мкг
Ретинол 14 мкг
Каротин, бета- 2 мкг
Витамин A, IU 51 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,03 мг
Витамин D 1 МЕ
Витамин К (филлохинон) 0,2 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 1 г
4:0 0,046 г
6:0 0,032 г
8:0 0,02 г
10:0 0,044 г
12:0 0,053 г
14:0 0,163 г
16:0 0,422 г
18:0 0,151 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 0,426 г
16:1 недифференцированно 0,034 г
18:1 недифференцированно 0,354 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,044 г
18:2 недифференцировано 0,031 г
18:3 недифференцированно 0,013 г
Холестерин 6 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,03 г
Треонин 0,216 г
Изолейцин 0,286 г
Лейцин 0,529 г
Лизин 0,471 г
Метионин 0,155 г
Цистин 0,048 г
Фенилаланин 0,286 г
Тирозин 0,265 г
Валин 0,434 г
Аргинин 0,158 г
Гистидин 0,13 г
Аланин 0,225 г
Аспарагиновая кислота 0,416 г
Глутаминовая кислота 1,028 г
Глицин 0,127 г
Пролин 0,622 г
Серин 0,325 г

Спас с рисом

• Мацун — 500 грамм
• Вода кипяченая — 500 грамм
• Рис пропаренный — 100 грамм
• Сметана — 70 грамм
• Мука — 20 грамм
• Яйцо куриное — 1 шт
• Мята свежая — 4 веточки
• Кинза — 2 веточки
• Соль — 15 граммДля начала возьмем все нужные ингредиенты.

Готовим

1. Приготовление Спаса начнем с риса. Его следует предварительно замочить в холодной воде, чтобы он немного набух. Крупу переберем, очистим от мусоринок, зальем холодной водой и отставим в сторонку.
2. Для супа нам понадобится рис, который предварительно следует перебрать и замочить в холодной воде для набухания
3. Далее взобьем яйцо. В кастрюле с толстым дном и стенками, чтобы при приготовлении Спас не пригорел, тщательно взобьем яйцо и щепотку соли.
4. Ко взбитому яйцу добавим муку. Тщательно взобьем, чтобы не оставалось комочков.
5. К получившейся смеси из яйца и муки частями добавим мацони, все тщательно взобьем.
6. В смесь яиц и муки добавим мацони и еще раз все размешаем Добавим сметану и вновь все взобьем.
7. Разбавим полученную смесь кипяченой водой, если вы хотите получить Спас густой по консистенции, то воду добавим немного, если же более жидкий, то соответственно и воды добавляем побольше. Все хорошо перемешаем.
8. Добавим к супу необходимое количество кипяченой воды и доведем его до нужной вам консистенции
9. Рис выложим в дуршлаг или сито, чтобы вода стекла, а рис стал сухой.
10. Выкладываем рис в нашу смесь из яйца, муки и мацони, и ставим кастрюлю на средний огонь. Теперь начинается самый сложный момент, нельзя отрываться от приготовления супа ни на минуту, его нужно все время помешивать, иначе кисломолочный продукт свернется и превратится в творог, помешивать в идеале нужно деревянной ложкой, так мацони не свернется, но если ее нет, то пригодится и любая мельхиоровая.
11. Итак, на протяжении 20-25 минут нужно не отрываясь мешать наш суп, когда же на поверхности супа начнут появляться пузырьки, продолжаем помешивать. И так до самого закипания.
12. Высыпаем рис в будущий суп и помещаем кастрюлю на огонь. Теперь суп следует помешивать непрерывно до закипания, чтобы он не свернулся, на это уйдет около 25 минут
13. К моменту пока закипит наш суп, рис тоже уже будет готов.
14. Спас готов к употреблению. Его очень вкусно кушать свежим, прямо с огня, но он вкусен немного остуженным. Остается заправить Спас зеленью мяты и кинзы, красным острым перцем по вкусу и подавать на стол. Приятного аппетита!

О пользе Спаса или танапур, как говаривали древние армяне, можно говорить много, ведь любой его ингредиент несет в себе одну лишь только пользу для организма. А все вместе они являются целителями для человека. Главный компонент в рецепте Спаса — мацони, в нем присутствует кальций и белок, а также необходимые микроэлементы — железо, фосфор, он богат витаминами K, D, A, PP. Кисломолочный мацун получается в процессе брожения и приносит огромную пользу организму, благодаря процессу окисления.

Мацони играет важную роль в пищеварении человека, помогает справиться с лишним весом. Рис же обладает огромной пользой, он содержит в себе такие важные для человека витамины, как K, PP, H, E, витамину группы B, а также бор, кальций, калий, сера, фосфор, хлор, различные аминокислоты.

Польза риса еще и в том, что он практически не содержит клетчатку. Рис очень полезен при заболеваниях желудка, язвах и гастритах, благодаря свойству риса обволакивать, он хорош при воспалительных заболеваниях. Витамины, содержащиеся в рисе укрепляют сердечную мышцу, сосуды, способствуют выработке энергии, полезной для организма. Сочетание кисломолочного продукта и риса дает организму неоспоримую пользу, помогает справиться со многими недугами, очищает организм от шлаков и токсинов. Откройте для себя это великолепное блюдо и будьте всегда здоровы!

До свидания!

Читайте далее:

Готовим национальное узбекское блюдо — суп мастава

Как приготовить суп довга по-азербайджански

Как приготовить настоящий армянский шашлык

Как приготовить молочный кисель на крахмале

Готовим грибной крем-суп из лесных грибов

Теория

Один из наиболее интересных вкладов Маццони в критику — это обсуждение мимесиса в поэзии. Маццони отходит от своих предшественников в том, что он рассматривает поэтическое подражание не как воссоздание реального объекта, а как воссоздание идеала. Эту идею, которую сравнивают с симулякром Бодрийяра , Маццони называет «идолом» — концепция, созданная человеческим искусством, с которой сравниваются поэтические имитации, чтобы определить их правдоподобность. Маццони обсуждает правдоподобие или достоверность, а не истину — он определяет поэзию как софистическую деятельность, цель которой не воссоздавать истину, а, скорее, имитировать то, что окажет должное влияние на аудиторию. Как говорит Маццони, «если случится так, что перед поэтом предстоят две вещи, одна из которых ложная, но заслуживающая доверия, а другая истинная, но невероятная или, по крайней мере, не очень достоверная, тогда поэт должен оставить истину и последовать за достоверным».

Маццони возрождает древнюю традицию связывания поэзии с риторикой, которая также имеет в качестве объекта достоверность, а не истину. Он также придает большое значение влиянию поэзии на аудиторию как определяющему качеству — хотя он признает, что большая часть упражнения в поэзии включает попытки точного подражания (хотя и человеческих построений или «категорий», а не тех, которые обязательно «истинны»). успех в поэзии в конечном итоге определяется убеждением, а не истиной и объективностью. Для него успешная поэзия — это то, что происходит в аудитории и внутри нее, а не вне и независимо от нее. Для Маццони даже «поэзия» — бессмысленная категория — критику составляют наши классификации, а не наша способность формировать отношения с какой-то материализованной вещью, именуемой «Поэма».

Как и Платон , Маццони очень интересовался определением цели поэзии (Weinberg, 324). Для него его цель — «вызвать у читателя удовольствие и восторг от восприятия правдоподобных изображений». По сути, для Маццони цель поэзии — отдых и удовольствие; однако он также использует понятие, которое называет «гражданская способность». Отчасти это связано с идеей о том, что перерыв в серьезном бизнесе (например, сочинение или употребление стихов) позволяет впоследствии вернуться к этому делу с новым энтузиазмом. Однако Маццони также говорит, что в поэзии есть определенное удовольствие, которое, помимо способности восхищать, несет в себе скрытый урок, мораль или другой элемент, который позволяет ей вносить свой вклад в улучшение общества.

Творчество Маццони характеризуется его методическими попытками провести различие между сходными явлениями. Продолжая этот курс, он делает некоторые убедительные определения и различия, например, между поэзией и поэтикой, первая из которых связана с формированием поэзии (например, соображения по поводу рифмы или размера), а вторая — с отношением стихотворения к « гражданский факультет ».

Различие между икастической и фантастической имитацией, концепциями, заимствованными у Платона , также важно в творчестве Маццони. Икастическая имитация относится к воссозданию чего-то, основанного на реальности — имитация реального человека или создание персонажа на основе реального человека является икастической имитацией

Фантастическая имитация — это имитация чего-то полностью в воображении художника. Это различие сыграет важную роль в « Защите комедии Данте» Маццони , в которой он будет утверждать, что произведение, будучи аллегорическим и основанным на божественном видении, было икастическим мимесисом, поскольку имитирует нечто «реальное». Это было сделано для того, чтобы опровергнуть аргументы таких писателей, как Кастравилла, которые отвергли работу Данте как недостаточную правдоподобность и даже заявили, что комедия вовсе не поэзия, а просто рассказ о видении. Согласно определениям Маццони, это недействительная критика, поскольку поэзия, по сути, была мимесисом, «убедительным» благодаря использованию ремесла или искусства.

Как готовить напиток дома

Готовить дома здоровый кавказский кисломолочный продукт довольно просто. Главное требование — строгое соблюдение технологии: свежее цельное молоко, закваска, поддержание постоянной температуры, комфортной для размножения полезных бактерий.

Есть несколько способов приготовить мацони. Сегодня этот процесс упрощен благодаря таким кухонным гаджетам, как мультиварка или йогуртница. Мы представляем самые популярные рецепты приготовления в домашних условиях.

Требуемые ингредиенты

Молоко абхазских коров традиционно использовалось на Кавказе. Однако можно использовать продукт от любого животного: коровы, козы, овец, буйволов и др. Лучше брать цельное, а если его нет в наличии, можно заменить пастеризованным молоком.

Если в первый раз вы использовали магазинную закваску, то дальше достаточно будет вашей собственной. Каждый раз следует оставлять не менее 100 г готового кисломолочного напитка, с помощью которого можно впоследствии заквашивать молоко. Использовать можно 3–4 раза, после чего следует заменить свежей, купленной в аптеке.

Классический способ

1. Нагрейте молоко до 90°C (не кипятите), затем охладите до 40°C. Если у вас нет термометра, вы можете проверить, готово ли оно, опустив палец в молоко и удерживая его не менее 2 секунд. Если у вас получится, значит, температура в норме.
2. Добавьте закваску в молоко и тщательно перемешайте ингредиенты.
3. Герметизируйте контейнер, хорошо накройте его теплым одеялом и дайте ему постоять 4–5 часов.

Можно воспользоваться духовкой, если она имеет функцию установки температуры. Поместите блюдо в духовой шкаф и варите в течение 5 часов при температуре 50°C. Когда напиток созреет, процедите сыворотку и храните густой остаток в холодильнике в течение 8 часов.

В мультиварке

Сделать мацони в мультиварке можно по следующему алгоритму:

1. Вылейте молоко в чашу и установите режим «варка» на 5–10 минут.
2. Как только машина издаст звуковой сигнал, указывающий на окончание готовки, откройте крышку и дайте молоку немного остыть.
3. Отдельно смешайте 50 г подогретого молока и 150 г мацони.
4. Добавьте смесь в чашу, перемешайте (если на молоке в мультиварке образовалась пленка, предварительно ее снимите).
5. Запустите стандартный режим «йогурт», если он недоступен — «мультиповар» при 40°C в течение 8 часов.
6. После этого слейте сыворотку и охладите кисломолочный напиток прямо в чаше или переместите в стеклянную/глиняную миску.

В йогуртнице

1. Нагрейте 1 литр пастеризованного молока, сняв с огня до момента закипания.
2. Охладите до 40°, добавьте закваску и перемешайте до получения однородной массы. Налейте в чашки, закройте крышки и поместите в йогуртницу.
3. Включите на 10 часов. Рекомендуется делать это вечером, чтобы утром был готов кавказский мацони.
4. Поместите банки в холодильник, чтобы дать продукту закрепиться.

Вред мацони и противопоказания

Мацони практически безвреден. Но существуют некоторые противопоказания:

• лактазная недостаточность; при ней не вырабатывается фермент, усваивающий молоко и молочные продукты.
• аллергия на белок одного из видов молока (коровьего, козьего, овечьего);
• некоторые формы заболеваний почек, склонности к камнеобразованию.

Важно! Мацони нельзя употреблять при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при обострениях панкреатита. Кислоты раздражают желудок, стимулируют выработку панкреатического сока.. Но через несколько дней после спада обострения, кефир или мацони одним из первых вводится в рацион больных панкреатитом

Но через несколько дней после спада обострения, кефир или мацони одним из первых вводится в рацион больных панкреатитом.

Что это такое?

Мацони, или мацун, — это сквашенное (ферментированное) молоко. Аналог нашего кефира. Продукт распространен на Кавказе (Грузии, Армении), а также в Малой Азии и на Ближнем Востоке.

Готовят из кипячёного молока. Традиционно применяли смесь молока разных видов животных – коров, буйволов, коз, овец. В Армении чаще всего использовали овечье молоко. Но в наши дни в промышленности обычно применяют только коровье.

Продукт ферментируют закваской, в состав которой входят молочнокислые стрептококки и лактобактерии. В армянском варианте мацони применяют Болгарскую палочку — Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, в грузинском – ацидофильную — Lactobacillus acidophilus.

Магазинные варианты могут содержать несвойственные этому кисломолочному продукту микроорганизмы, например, молочные дрожжи.