Какую диету нужно соблюдать при непереносимости лактозы?

Какие бывают сыры без лактозы

Замечая на прилавках магазинов сыры с пометкой «Без лактозы», не следует думать, что это ненатуральный товар, приготовленный по особой технологии, лишенный какой-то части полезных составляющих. Ничего подобного! Скорее всего перед вами твердый или полутвердый сыр, приготовленный по самой традиционной рецептуре.

В процессе приготовления, к молоку добавляется закваска, содержащая молочнокислые бактерии, и сычужный фермент. Молоко «свертывается», т.е. разделяется с образованием творога и сыворотки.

Сыворотку отжимают и удаляют.

Содержание молочного сахара в созревшей массе невелико, и этот небольшой остаток служит питанием для молочнокислых бактерий в составе закваски. Чем продолжительнее процесс созревания, тем меньше ее остается. Рассмотрим некоторые виды сыров и узнаем, какие из их не содержат молочного сахара.

По способу приготовления сыр может быть:

• сычужным;
• кисломолочным;
• переработанным, или плавленым.

Сычужный твердый

Процесс созревания длится не менее полугода, ввиду медленного протекания бродильных процессов. Готовая масса отличается ничтожным содержанием влаги и гарантированно не содержит молочного сахара.

Этот класс включает четыре натуральных и одну переработанную группы, довольно часто появляющиеся на нашем столе. Наиболее известны покупателю отечественные сорта с плотной консистенцией:

• Советский и Алтайский;
• Московский и Швейцарский;
• Карпатский, Воронежский, Кубанский.

Отдельно выделим твердые сычужные сорта импортного производства:

• Эмменталь и Грюйер из Швейцарии;
• Ярлсберг из Норвегии;
• Альпийский из Австрии;
• Бофор из Франции.

Все перечисленные и им подобные марки имею весьма продолжительны срок созревания (более 50 суток), и их с полным правом можно отнести к безлактозным.

Полутвердые

Прессуют их так же, как и твердые сорта, но в период созревания создают условия, при которых на поверхности головок образуется натуральная слизь, которая затем преобразуется в корочку. Срок их созревания продолжается от 25 до 45 дней. В готовом товаре молочного сахара содержится такое ничтожно малое количество, что им можно пренебречь.

Покупателям, чей организм не вырабатывает лактазы в достаточном количестве, можно употреблять их в пищу без всяких опасений, поскольку остаточные сахариды за это время перерабатываются бактериями окончательно. Наиболее известными из полумягких сортов являются:

• Каунасский;
• Латвийский;
• Волжский и др.

Среди импортных, наиболее известны нашему покупателю:

• Тильзитер, производства Германии и Швейцарии;
• Эдам из Нидерландов;
• Бакштейн из Лимбурга (Германия), и другие.

Тем, кто все же опасается, лучше остановить свой выбор на твердых или специальных сортах.

Рассольные и сычужные мягкие

В процессе приготовления массы этой группы, в ней остается больше влаги, чем в твердых и полутвердых, и молочного сахара здесь содержится больше, в пределах 0,2 – 2,8 процентов.

Строго говоря, несмотря на длительные сроки созревания твердых и полутвердых сортов, юридически их нельзя отнести к специализированными, не содержащими лактозу. В технологии их приготовления не предусмотрено специальных операций по ее удалению.

Сделать это можно различными способами: ферментативным гидролизом или обратным осмосом.

Плавленые

Изобретение швейцарцев Вальтера Гербера и Фрица Штеллера. В 1911 году им как-то пришло в голову приготовить такой необычный продукт из популярного в Швейцарии Эмменталя, добавив к нему цитрат натрия в качестве соли-плавителя.

Технология была запатентована американским предпринимателем Джеймсом Крафтом в 1916 году.

Поскольку продукт получился дешевле традиционных сортов и обладал уникальными органолептическими характеристиками, его популярность росла как на дрожжах.

Советский потребитель узнал вкус плавленого сыра только в 1934 году. В 60-десятых годах особой популярностью пользовались бренды «Дружба», «Янтарь», «Волна».

Специальные марки плавленых сортов выпускают для покупателей с лактазной недостаточностью. Примером тому широкий ассортимент товаров от финской компании Valio. В ассортименте образцы с различными добавками: чесноком, зеленью, абрикосом, черным перцем и т.д.

Растительные сыры

Идеальный вариант для покупателей с непереносимостью молочного сахара и веганов. Материалом для его происхождения служит не молоко животных, а т.н. растительное молоко: кокосовое, рисовое, миндальное, соевое, льняное. В качестве примера можно привести продукцию линейки Vegan бренда Green Idea – знаменитые марки: Гауда, Моцарелла, Пармезан.

Сырьем для них послужило кокосовое масло. Тем не менее продукты сохранили вкус своих молочных прототипов и остались полезными для здоровья потребителей, правда более калорийными.

Побочные эффекты

Многие люди не переносят лактозу. Непереносимость лактозы – это состояние, которое развивается, когда человеку не хватает фермента лактазы, отвечающего за усвоение лактозы в организме.

Люди, которые не переносят лактозу и потребляют лактозу, испытывают ряд неприятных симптомов, включая задержку жидкости, газы, судороги и диарею. По некоторым оценкам, до 75 % населения мира могут испытывать непереносимость лактозы в большей или меньшей степени.

Один из способов борьбы с непереносимостью лактозы заключается в том, чтобы человек избегал употребления любой пищи или пищевых продуктов, содержащих лактозу. Эта возможность несколько упростилась благодаря введению продуктов, не содержащих лактозу.

Другой метод, позволяющий избежать проблем, связанных с непереносимостью лактозы, заключается в использовании биологически активной добавки, содержащей лактазу, восстанавливающей для организма фермент, которого ей не хватает естественным образом.

Продукты, содержащие лактозу, список которых возглавляют такие молочные продукты, как йогурт, кефир, не обязательно содержат меньше лактозы, но могут переноситься легче, так как бактерии, используемые в процессе культивирования, естественном образом образуют фермент, который способствует расщеплению лактозы.

Лактоза при похудении

Богатая лактозой диета часто используется при похудении. Молочные продукты содержат множество белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов, фосфора и кальция. Лактоза в отличие от обычного сахара не способствует выбросу в кровь инсулина, следовательно, вес от этого сахара повышаться не должен. Хотя молочные продукты очень калорийные, диеты на их основе очень популярны. Молочная диета – вариант монодиеты, а один продукт или продукты одного вида лучше усваиваются, что и способствует похудению.

Те, у кого непереносимость лактозы, могут выбрать безлактозное молоко. Однако в нем содержится обычный сахар, что не способствует похудению.

Роль молока и молочных продуктов в здоровом питании крайне высока. Они позволят насытить организм необходимым количеством белка. Однако без достаточной физической нагрузки избыток молочных продуктов может обернуться избыточным весом.

Лактоза и лактаза

Во всех без исключения молочных продуктах содержится вещество под названием «лактоза», по‑народному — «молочный сахар». Открыли этот углеводный сахарид довольно давно, а вот его влияние на здоровье человека стали изучать совсем недавно.

Когда лактоза попадает в здоровый организм, она расщепляется на глюкозу и галактозу и в таком виде усваивается. Этот процесс происходит с помощью специального фермента — лактазы. Если этого фермента в организме вырабатывается достаточно, молоко приносит человеку пользу.

Например, как источник кальция, этот напиток укрепляет кости и зубы, в пожилом возрасте — снижает риск возникновения остеопороза. Обеспечивает организм полноценными животными белками, фосфором и аминокислотами, а также витаминами А, B2, D.

Что есть при безлактозной диете

Многие продукты можно употреблять как компоненты здорового безлактозного рациона. В частности, разрешены:

Имейте в виду, что тем, у кого аллергия на молочные продукты, следует избегать и безлактозных продуктов, содержащих молоко. Ведь они могут содержать молочные белки, в частности сывороточные, или казеин.

Другие продукты из таблицы также можно употреблять, только если вы уверены, что у вас нет аллергии на них или их непереносимости. Для того, чтобы это установить, нужно проконсультироваться у диетолога и/или аллерголога.

А если ваше состояние ухудшается после употребления определенных продуктов, ведите пищевой дневник. Это можно делать даже в смартфоне.

Подробнее о молочных продуктах

Некоторые молочные продукты содержат небольшое количество лактозы и могут нормально восприниматься многими людьми с лактозной непереносимостью.

Между тем некоторые виды йогуртов содержат полезные бактерии, которые могут помочь с перевариванием лактозы.

Другие молочные продукты, которые часто содержат небольшое количество лактозы: кефир, скир, айран, выдержанные или твердые сыры, сливки.

Эти продукты могут хорошо восприниматься людьми с легкой непереносимостью лактозы. Но лица с аллергией на белки молока или те, кто избегает молочную продукцию по другим причинам, могут решить, что целесообразно исключить эти продукты из своего рациона. 

Нужно еще иметь в виду, что люди с аллергией не на основной белок молока казеин, а на другие — лактоглобулин, сывороточный альбумин — нормально переносят термически обработанное или пастеризованное молоко.

Кроме того, непереносимость лактозы не одинакова у людей с разной степенью недостаточности лактазы. Поэтому есть вероятность, что, даже имея непереносимость лактозы, вы можете употреблять определенное ее количество. 

Определить вашу индивидуальную степень лактазной недостаточности вы можете вместе с врачом-диетологом.

А установить, на какие именно белки молока реагирует ваш организм, поможет аллерголог. Он сделает это на основе молекулярного тестирования на аллергию.

Именно молекулярный тест позволяет определить антитела к 295 молекулам, в том числе к различным белкам молока. Он является точным и надежным инструментом, который определит вашу чувствительность. И таким образом поможет врачу составить для вас правильную диету.

Вот несколько молочных продуктов, которых вы, возможно, будете вынуждены избегать в рамках диеты без лактозы:

• все виды коровьего молока, молоко коз и буйволиц;
• невыдержанные и мягкие сыры, такие как сливочный, моцарелла и рикотта, творог;
• йогурты;
• мороженое, замороженный йогурт и молочный шербет;
• пахта;
• сметана;
• сливочное масло;
• взбитые сливки.

Лечение лактазной недостаточности

Поскольку причина появления симптомов при лактазной недостаточности – это недостаточное расщепление молочного сахара (и только его!), то решения у данной проблемы могут быть следующие:

• полностью исключить продукты, содержащие лактозу из рациона;
• резко снизить количество потребляемой лактозы с продуктами питания.

На сегодняшний день существуют доказательства положительного влияния молока и молочных продуктов на здоровье человека. Так, регулярное достаточное потребление молока/молочных продуктов снижает риск развития рака толстой кишки, сахарного диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе инсульта. Эта продуктовая группа – важный источник кальция, что особенно ценно для лиц с остеопорозом. В связи с этим полное исключение молока и молочных продуктов пациентами с лактазной недостаточностью нежелательно.

Альтернативой может быть подбор тех молочных продуктов, которые содержат мало лактозы в обычной порции. Известно, что даже лица с диагностированной лактазной недостаточностью, в том числе с генотипом C/С, способны расщеплять небольшое количество молочного сахара. Симптомы у них возникают тогда, когда количество лактозы, поступившей с пищей в тонкую кишку, превышает возможности ферментной системы.

В этой связи очень важно иметь представление, какое количество лактозы содержится в разных молочных продуктах. Мы постарались привести данные по некоторым продуктам в таблице:

*Приведено для сравнения 

Как видим из таблицы, наименьшее содержание лактозы в твердых сырах, порционных сливках, сливочном масле и, конечно, в безлактозном молоке. Исследования показывают, что лица с лактазной недостаточностью обычно неплохо переносят до 12 г лактозы в один прием пищи. На практике это количество может быть еще меньше и индивидуально для каждого человека.

Существуют и заменители животного молока, обычно – растительного происхождения. Например, молоко рисовое, соевое, кокосовое, миндальное, молоко из фундук, ореха макадамия и т.д. Эти продукты не содержат лактозу, несмотря на слово «молоко» в названии.

Дополнительно помочь в решении проблемы лактазной недостаточности могут некоторые пробиотики, а также биологически активные добавки, содержащие фермент лактазу.

Полезные свойства лактозы и ее влияние на организм

Кроме энергии, которую может дать молочный сахар организму, у лактозы есть еще одно важное достоинство. Она способствует нормализации деятельности кишечника, уменьшает развитие болезнетворных микроорганизмов, содействует оздоровлению микрофлоры ЖКТ, благодаря увеличению лактобактерий

Считается особо ценной лактоза, содержащаяся в женском молоке. Азотосодержащие углеводы, которые содержатся в этом молоке, способствуют скорейшему росту колоний лактобактерий, защищающих организм от всевозможных грибков и паразитов. Кроме того, лактоза предотвращает развитие кариеса.

Лактоза и лактаза – в чем разница?

Лактоза – это, как уже было упомянуто выше, – дисахарид, “молочный сахар”, содержащийся в молочных продуктах животного происхождения и в грудном молоке, его можно обнаружить и в немолочных продуктах: например, в соусах, картофеле фри быстрого приготовления, хлебобулочных и кондитерских изделиях. Именно благодаря лактозе молоко получает приятный сладковатый вкус.

Лактаза – это фермент, вырабатываемый в кишечнике. Наибольшее его количество в организме наблюдается в первые месяцы жизни, с возрастом объем лактазы, вырабатываемой организмом, снижается.

Общее между этими двумя веществами то, что лактозу, как компонент молочной продукции, перерабатывает лактаза. Ее отсутствие или недостаточное содержание вызывает проблемы с усвоением молочной продукции.

Лактаза в организме человека обнаруживается уже на стадии формирования эмбриона: содержится она в клетках эпителия и в тонкой кишке. Фермент принимает активное участие в процессе пищеварения, особенно в первый год жизни малыша, когда весь его рацион состоит из грудного молока. Позже, в процессе взросления, содержание лактазы в организме постепенно снижается, поскольку рацион ребенка пополняется другими продуктами.

Лактоза, попадая в организм, должна быть переработана и расщеплена на составляющие – за это и отвечает лактаза. Когда ее содержание в организме снижается, в кишечник человека поступает нерасщепленная лактоза, начинаются реакции брожения, при которых образуются газы. Кроме того, может наблюдаться послабление стула, боли в области желудка, спазмы, воспалительные реакции и нарушение кишечной микрофлоры. Непереносимость лактозы связана как раз с нарушением выработки организмом фермента лактаза. Отсутствие или недостаточное количество лактазы не позволяет перерабатывать лактозы, это вызывает размножение патогенных микроорганизмов в кишечнике, которые питаются непереработанной лактозой. Именно поэтому непереносимость лактозы вызывает столько проблем.

Как избежать лактозы

Итак, единственный способ избежать лактозы в продуктах из магазинов – внимательно читать этикетки. При этом не стоит надеяться, что на всех продуктах производитель так и напишет: «Содержит лактозу». На самом деле это вещество в составе пищи может прятаться под другими названиями, например: сыворотка, казеин, творог, сухое молоко. Но в то же время, надо знать, что похожие названия – лактат и молочная кислота – это абсолютно другие ингредиенты, не имеющие отношение к лактозе.

От непереносимости молочного сахара бодибилдеры также не застрахованы, ведь большинство белковых коктейлей содержат в себе молоко. Поэтому производители спортивного питания создали протеин без лактозы, который, впрочем, могут потреблять все люди с отсутствием лактазы.

Лактазная недостаточность — причины

Причинами лактазной недостаточности у взрослых людей могут быть следующие:

• воспалительные заболевания кишечника бактериальной, вирусной (ротовирус), паразитарной (лямблиоз) этиологии; например, ротовирус проникает в зрелые клетки микроворсинок слизистой тонкой кишки, разрушает и отторгает их, клетки слизистой перестают образовывать фермент-лактазу, дизентерийная палочка, попадая в кишечник, вырабатывает токсины, вызывает воспаление во всей тонкой кишке, интенсивно размножается в подвздошной части ее и затем переходит на толстую кишку; лямблии живут в верхней тонкой кишки, прикрепляются к ворсинкам слизистой, размножаются, поражают стенку кишки вглубь, нарушают пристеночное (мембранное пищеварение) нарушением выработки фермента.
• хронические заболевания желудка, желчевыводящих путей, поджелудочной железы,
• операции на органах желудочно-кишечного тракта,
• эндокринные заболевания (сахарный диабет, гиперпаратиреоз),
• Болезнь Уиппла — редкое заболевание тонкой кишки;
• глютеновая энтеропатия (целиакия), при целиакии нарушается синтез всех ферментов, в т.ч., и лактазы, и возникает лактазная недостаточность, проявления которой значительно уменьшаются при соблюдении аглютенового питания;
• болезнь Крона – гранулематозный энтерит, поражающий всю стенку тонкой кишки в любом ее отделе. Развивается воспаление, затем рубцовая ткань, и синтез ферментов прекращается, в основе повреждения слизистой оболочки лежат аутоиммунные механизмы;
• пищевая аллергия – повреждение энтероцитов (клеток слизистой тонкой кишки), её называют аллергоэнтеропатией, в основе которой лежат иммунноаллергические комплексы антиген-антитело, антигеном выступает пищевой продукт, а организм нарабатывает антитела; комплекс антиген-антитело в клетках вызывает воспаление, высвобождение нейромедиаторов, что приводит к повреждению энтероцитов, нарушается их способность секретировать лактазу;
• избыточный бактериальный рост в тонкой кишке;
• лимфома тонкой кишки.

Полезные свойства галактозы и ее влияние на организм

Галактоза активно участвует в создании клеточных стенок, а также помогает тканям быть более эластичными. Она входит в состав липидов мозга, крови и соединительной ткани.

Незаменима галактоза и для мозга и нервной системы. Нормализованный уровень галактозы предотвращает развитие деменций, а также нервных расстройств. Снижается риск развития болезни Альцгеймера.

Также она благотворно влияет на работу органов желудочно-кишечного тракта.

Галактоза принимает участие в создании гемицеллюлозы, которая необходима для создания клеточных стенок.

Препятствует развитию некоторых заболеваний нервной системы.

Причины непереносимости

Дефицит выработки лактазы может быть врожденным. Обычно такое бывает у людей из-за изменений на генном уровне.

Помимо этого, непереносимость может появиться в результате болезней, в том числе сопровождающихся разрушениями слизистой оболочки тонкой кишки. Также признаки непереносимости могут появляться с возрастом или на фоне серьезных заболеваний кишечника, таких как болезнь Крона.

Одна из наиболее распространенных причин лактазной недостаточности – результат генетического программирования. Природа заложила «программу», по которой с возрастом количество вырабатываемой лактазы уменьшается. И кстати, в разных этнических группах интенсивность и скорость этого уменьшения разная. Наивысший показатель непереносимости лактозы фиксируют среди жителей Азии. Почти 90 процентов взрослого населения азиатов не переносят молоко. А вот для жителей северной части Европы гиполактазия – проблема весьма редкостная: только 5 процентов взрослых ощущают нехватку фермента.

И еще: следует различать два понятия – непереносимость лактозы и лактазную недостаточность. Люди с умеренной недостаточностью фермента, как правило, даже не замечают дискомфорта после потребления молочной пищи. При дефиците лактазы концентрация фермента в кишечнике снижается, не вызывая побочных эффектов. А вот непереносимость сопровождается ярко выраженными симптомами невосприятия молока организмом. Они возникают после того, как нерасщепленный дисахарид попадает в кишечник. Но, к сожалению, симптомы непереносимости могут напоминать другие желудочно-кишечные заболевания, потому исключительно по этим признакам трудно поставить диагноз невосприятия лактозы.

Различают три основных типа непереносимости лактозы:

1. Первичная. Это наиболее распространенный тип. Возникает с возрастом и объясняется физиологическими особенностями организма. Люди с годами все меньше употребляют молочную пищу, а значит, потребность в выработке лактазы отпадает. Этот тип непереносимости наиболее распространен среди жителей Азии, Африки, Средиземноморья и Американского континента.
2. Вторичная. Возникает в результате болезней или травм. Чаще всего вместе с целиакией, после воспаления кишечника, хирургических операций на тонком кишечнике. Среди других первопричин развития непереносимости могут быть болезнь Крона, заболевание Уиппла, язвенный колит, химиотерапия и даже грипп с осложнениями.
3. Временная. Этот тип непереносимости встречается у детей, рожденных раньше срока. Объясняется тем, что только после 34 недели беременности у плода закладывается функция производства фермента лактазы.

Лактоза и ее непереносимость

Лактоза имеется в молоке и молокопродуктах. Иногда она называется молочным сахаром. Она применяется при выработке пенициллина, а также употребляется для изготовления лекарственных препаратов.

Проблема в том, что у некоторых людей она не усваивается. В результате после потребления молочных продуктов в работе ЖКТ возникают проблемы: понос, дискомфорт, метеоризм, тошнота и рвота. Такая особенность организма вызвана снижением уровня лактазы — фермента, который нужен для нормального переваривания лактозы.

Отчего это возникает? По мнению специалистов, это может зависеть от генетической предрасположенности, а иногда и от факторов окружающей среды.

Кстати, не стоит путать лактозную непереносимость с аллергией на казеин (белок молока).

Надо сказать, что непереносимость лактозы — это достаточно распространенное явление. Например, в скандинавских странах она имеется примерно у 10-15% людей, в Великобритании — примерно у 25%, во Франции — у 40%. Наибольшее число людей, страдающих такой непереносимостью, встречается в странах Юго-Восточной Азии и у афроамериканцев, живущих в США. Там этот показатель составляет почти 100%.

Как узнать о наличии непереносимости?

Каждый человек может самостоятельно определить, есть ли у него такая непереносимость или нет. Для этого надо наблюдать за реакциями своего организма. Например, после использования молочных продуктов у человека появляется дискомфорт, возникают симптомы, указанные выше. А когда он перестает есть такую пищу, неприятные симптомы проходят. Но они снова появляются, когда он съест что-то молочное. На основании этого можно утверждать, что его организм не переносит лактозу.

Выбор продуктов питания

Многие из этих людей вполне могут употреблять кисломолочные продукты питания: кефир, йогурт, творог, сметану. В продуктах, прошедших процесс кисломолочного брожения, молочный сахар (лактоза) прекращается в молочную кислоту.

Если же невыносимость лактозы сильно проявляется, в таком случае можно использовать безлактозное молоко.