Какую отруб говядины брать для стейка

Как правильно выбрать мясо для стейка

Для приготовления нашего стейка рибай можно выбрать кусок вырезанный с толстого края бычка. Мясо должно иметь прожилки белого цвета. Выбирайте мясо, которое не успело залежаться и заветреть. Но и парное мясо тоже лучше не брать, лучше то, которое побудет в холодильнике какое то время. А в идеале, мясо для стежков выдерживают на крюках около 3-х недель. Для того чтобы придать им мягкую и рыхлую структуру.

Прежде всего мясо должно быть свежим

По запаху тоже довольно просто определить свежесть стейка. Не должно быть неприятного запаха старого залежалого мяса. Толщина самого стейка рибай должна быть около 3 см., можно чуть меньше. Поэтому если берёте уже нарезанные, то смотрите на толщину в том числе.

Какие бывают стейки из говядины

Стейк Рибай – неоспоримая классика! Люксовая часть говядины не имеющая кости, с большим количеством жировых прожилок, похожих на тонкую нить, что придает куску необычайную сочность, а так же это наиболее насыщенный кусок по вкусовым качествам. Именно Рибай считается стейком с наивысшей степенью мраморности, а потому, является, одной из самых дорогих. Мраморные вкрапления, это не только заслуга природы, но и результат правильного откорма животного (чистая вода, лучшая трава, натуральные злаковые культуры), а следовательно кропотливый труд!

Эта подлопаточная филейная часть, является универсальным стейком, оптимальный выбор для настоящего гурмана, он прост при приготовлении, а испортить его, практически невозможно.

Стейк Ковбой – это практически тот же Рибай, за исключением только, оставленной на нем, короткой кости ребра. Ковбой так же считается нежным и сочным стейком, имеющий насыщенный вкус, с нотками пикантности, которую придает кость.

Каждый из вышеперечисленных видов стейков высоко ценится на мировой гастрономической арене, благодаря изысканной форме, хорошего сочетания вкуса и аромата, а так же за безупречную мраморность! Подавать рекомендуется с гарниром из овощей, вином с заметной кислинкой и вашим любимы соусом (барбекю, ореховый, белый оливковый), что поможет вкусить все прелести и уловить тонкости приготовленного стейка.

Сделайте свой выбор незамедлительно! Большой выбор выдержанного мяса собственного производства!

Steak-house – это премиальное качество и правильный выбор!

Классический стейк рибай

Приготовить изумительный стейк рибай несложно. В домашних условиях он получается очень вкусным, сочным и ничуть не уступает блюдам, сделанным опытными шеф-поварами. О том, как его приготовить из говядины на сковороде расскажем далее.

Ингредиенты:

• стейк рибай — 1 шт.;
• соль крупная, молотый перец по вкусу;
• масло оливковое — 1 ч. л.;
• розмарин — 1 веточка;
• чеснок — 1 долька;
• сливочное масло — 30 г;
• лимонный сок — 5-6 капель. 

Приготовление: 

Кусок мяса промыть и обсушить. Выложить на разделочную доску и посыпать с одной стороны крупной солью. Затем немного поперчить. Сверху полить оливковым маслом. Равномерно размазать. Как только масло распределилось, перевернуть кусок и проделать аналогичные действия. 

Сковороду на плиту нужно установить заранее. Для жарки рекомендуется использовать чугунную сковороду с ребрами или без. Разогревать ее нужно на средней мощности в течение 5 минут. Только в таком случае тепло будет распространяться равномерно. Стейк обжаривается быстро, на сухой и раскаленной сковороде. Требуется это для того, чтобы мясо сохранило в себе все соки. Именно по этой причине его нельзя пережаривать. 

Прежде чем выложить мясо, необходимо включить таймер, чтобы лучше контролировать процесс жарки. Выложить стейк на сковороду, готовить 1,5 минуты. Теперь повернуть кусок той же стороной на 90 градусов, немного прижав его. Оставить снова на 1,5 минуты. 

Спустя указанное время на стейке образуется красивый рисунок в виде решетки. Теперь требуется мясо перевернуть на другую сторону и продолжить жарку еще 90 секунд. Тем временем взять веточку розмарина и побить ею мясо на сковороде. 

Затем дольку чеснока разрезать на 2 части и одну из них надеть на острую вилку. Отрезанной стороной смазать стейк. Дополнительно требуется смазать сливочным маслом поверхность мяса.  Перевернуть кусок на 90 градусов.

• Продолжить бить его веточкой розмарина. Напоследок еще раз пройтись чесноком. Теперь обязательно нужно прожарить бока стейка. Но перед этим с другой стороны требуется также немного пройтись розмарином, маслом и чесноком. Делать это нужно довольно быстро. 
• Остатки чеснока можно выложить на сковороду. 

Перед тем как подать стейк из говядины к столу, его требуется дополнительно приготовить в духовом шкафу. Обжаренное мясо выложить в форму для запекания. Поставить в духовку на 5 минут при 180 градусах доготовиться. После достать и дать ему немного отдохнуть.

В тарелку слить жидкость, выделяющуюся во время жарки. Для пикантности капнуть в нее 5-6 капель лимонного сока и аккуратно перемешать. 

Готовый стейк, приготовленный в домашних условиях, выложить на разделочную доску и аккуратно нарезать его ломтиками. Полить подготовленным соусом. 

Интересно! Вкусная свиная рулька запеченная в духовке

Подавайте мясо с веточкой розмарина и долькой лимона. В качестве гарнира можно использовать салат из свежих овощей, а также отварной картофель. 

Вариант 1: Классический рецепт стейка из говядины на сковороде

Стейк – большой кусок мяса, который может иметь разную степень прожарки. Кто-то любит слегка припущенный продукт, некоторым людям нравится с кровью, но чаще всего готовят medium. Это средняя прожарка, Конечно, всегда есть возможность довести до абсолютной готовности (welldone), но в таком случае можно легко пересушить. Особенно это касается говядины. Данное мясо требует внимательного отношения, соблюдения всех правил.

Ингредиенты

• 600 г говядины (2 стейка);
• 1 ч. л. соли;
• 0,3 ч. л. перца;
• 4 веточки розмарина;
• 3 ложки масла.

Классическая рецептура стейка из говядины на сковороде

Шаг 1:

Мясо вынимаем из холодильника минимум за час до приготовления. Даем говядине «отдохнуть» при комнатной температуре, чтобы внутренние соки равномерно распределились среди волокон. Мыть стейки не рекомендуется, протираем бумажными одноразовыми салфетками. Чем меньше влаги останется на поверхности, тем лучше.

Шаг 2:

Прогреть сковородку. Смазывать ее нельзя, непосредственно для жарки классических стейков жиры не используются.

Шаг 3:

Пока сковорода нагревается, натираем говядину солью и свежемолотым перцем. Затем сразу смазываем куски маслом. Тщательно его втираем в волокна со всех сторон.

Шаг 4:

Как только сковорода хорошо нагреется (это очень важно) выкладываем мясо. Готовим минуту на максимальном огне, затем переворачиваем

На кусках должна появиться коричневая корочка. Если за минуту она не образовалась, то выдерживаем немного дольше. Берем лопатки, ставим кусок говядины на ребро, «запечатываем» торцы со всех сторон по 20-30 секунд.

Шаг 5:

Перекладываем мясо в форму, ставим в духовку на десять минут. Прогреваем при 200 градусах. Вынимаем, добавляем розмарин, все вместе накрываем фольгой или быстро перекидываем в контейнер с крышкой, оставляем минут на десять. Подаем говядину с грибными и сливочными соусами, картофелем, рисом.

Во время приготовления стейков нужно забыть про вилки и ножи, переворачиваем мясо исключительно лопатками, можно использовать ложки, протыкать нельзя, иначе вытечет сок.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобрианВырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.Филе миньон

Как приготовить стейк Бавет

Для того чтобы стейк Бавет готовить как лучшие повара, необходимо помнить о том, что любая хорошая еда требует внимательного и уверенного подхода. Ведь учитывая, что мясо для этого блюда альтернативное, следует просто увеличить подготовительный период.

Для Бавета применимы общие правила грамотного обращения со стейками:

• Отложите парной Бавет на сутки-другие в прохладу. Он нуждается в некотором времени для ферментации. Поверьте, вкус от этого только выиграет!
• Перед началом приготовления (за пару часов) выньте его из холода. Пусть мясо станет комнатной температуры.
• Промокните отруб полотенцем — лишняя влага будет препятствовать проникновению маринада в волокна.

Стейк Бавет перед приготовлением

Теперь остановимся подробнее на мариновании. Именно без этого процесса готовки не обойтись. Ах, если бы у стейка Бавет было поменьше грубых волокон, то и разрыхлять их дополнительно не пришлось бы. Все ингредиенты маринада нацелены на то, чтобы смягчить эти толстые волокна. А конкретные рецептуры различаются временем воздействия на мясо их ингредиентами.
Например, фруктовые соки ведут себя более агрессивно в мясной толще, поэтому и со своей задачей справляются быстрее. Зато вино или растительное масло, хоть и разрыхляют волокна дольше, но придают отрубу дополнительные тонкие ароматы.

Чтобы привнести в блюдо экзотические ноты, замаринуйте его в Вустерширском или соевом соусе. Какие бы составляющие для маринада вы ни выбрали, помните, что, подготавливая стейки подобным образом, непременно время от времени переворачивайте их. Иначе мясные куски неравномерно пропитаются, а вы рискуете приготовить местами жесткий стейк.

Аромат жареного стейка может доноситься и со сковороды, и с аэрогриля, и из духового шкафа. У каждого способа приготовления стейка Бавет есть свои поклонники. А чтобы приготовить Бавет на гриле, нужно еще и выбрать одну из его разновидностей (угольный, газовый керамический), чтобы у блюда появился тот самый незабываемый аромат дымка.

Стейк Бавет на гриле

Для стейка Бавет рецепт подразумевается степень обжарки Medium. Это такой способ термической обработки, при котором стейк становится среднепрожаренным со светло-розовым соком. Но и тут все индивидуально: некоторым вашим гостям может нравиться стейк более сочный, у которого мясные соки цвета крови. Им подойдет степень обжарки Medium Rare. Для тех, которым не по душе сырое или полусырое мясо, обжарьте стейк методом Medium Well. Количество времени, которое проведет стейк на решетке гриля, определяет лишь сочность блюда, нежность оно приобрело на стадии маринования.

После термообработки мясу нужно время на равномерное распределение соков по всему объему. Для этого готовый стейк оберните фольгой и отложите в сторону на 5-7 минут

Внимание! При прожарке пользуйтесь только кулинарными щипцами, прокалывать хрустящую корочку на мясе запрещено. В это время главное — сохранить мясные соки

Также при сервировке разрезать стейк необходимо поперек волокон и обязательно острым ножом.

Жареный на гриле стейк Бавет

Энергетическая ценность готового блюда составляет 230 килокалорий. Это столько, сколько и у 100 граммов сушеного чернослива. Повышают градус калорий «вечные» спутники стейков — соусы. Для Бавета характерен мягкий сливочный вкус, благодаря многочисленным прожилкам жира. Поэтому выбирайте к нему острый соус: горчично-луковый или томатный, брусничный или перечный.

Стейк Бавет предоставит вам всю полноту кулинарного эксперимента. Ведь процесс приготовления альтернативного мяса — это дело только вашего вкуса. Насыщать отруб теми ароматами и вкусами маринада, которые вам милы — классический поварской прием. Но точно также вы можете вообще не проводить никаких предварительных дополнительных действий со стейком, а целиком положиться на мраморные жировые прожилки в мясе. Как-никак, но благодаря им у готового стейка Бавет отзывы поваров ставят акцент на присущий этому блюду сливочный вкус, нежный аромат, привлекательный мраморный срез.

Пусть ваша кулинарная мысль не прекращается сразу после того как мясо снято с гриля — помещая его в фольгу для отдыха, туда же положите ароматных пряностей или острых специй. Пока стейк распределяет свои соки, вместе с ними активно поглощаются запахи и вкусы приправ. А вы, тем временем, подберите к блюду соус и доставьте себе гастрономическое удовольствие, съев всю эту вкуснятину.

Видеорецепт стейка Бавет на сковороде

Правильное мясо для стейка

На классический стриплойн идет только и только говядина. В идеале –от полуторалетних молодых бычков. Телята выпасаются на траве, потом приходит черед пшеницы и кукурузы. При таком режиме откорма у животных жир распределяется в нужных местах тела и равномерно. Это и есть знаменитая та самая мраморная говядина, которая жарится, запекается в виде изумительных стейков. Кстати, всего лишь от 7% до 10% массы туши может быть использовано для этих целей.

Рисунок межмышечного жира (при срезе) влияет на разделение «правильного мяса» по степеням мраморности. Бывает премиальным (стриплойн, рибай, оссобуко и др.) и альтернативным.

Ну и, наконец, выдержка. Из парного мяса можно, безусловно, приготовить стриплойн, однако результат не обрадует: вместо ожидаемого от исходного материала нежного вкуса выйдет что-то сухое и жесткое, напоминающее, по излюбленному народному выражению, подметку.

Для того, чтобы получить в итоге желаемую сочность и нежность, мясо после забоя выдерживается специальными методами и даже с применением специального оборудования. Выдержка мяса обычно бывает от 3 недель и до 1,5 месяца, а в некоторых случаях — до полугода. Цель выдержки – удалить содержащуюся в продукте молочную кислоту, которая дубит мышечную ткань, делая мясо жестким.

Тибон и портерхаус-стейк

Два эти вида стейка (фото см. выше) похожи, однако второй отличается большим весом, чем первый. Обязательно содержит кость в виде буквы «Т». В чем его особенность? Дело в том, что кость разделяет два вида стейка — филе-миньон и стриплойн. Так что в тибоне можно попробовать сразу два вкуса. Но готовить его сложно. Необходимо следить, чтобы меньшая часть (филе) не перегрелась и не стала жесткой, поэтому ее нужно своевременно убрать от огня. Кость даст стейку еще более сильный аромат.

В отличие от тибона, который вырезается из тонкой части поясничного отдела, портерхаус — это часть толстого края вырезки. Весит кусок не менее 500 граммов.

Важную роль играет ферментация мяса

Выдержка раскрывает мясо с новой стороны: сначала мясо отлеживается и «расслабляется»

В зависимости от длительности ферментации с мясом происходят различные процессы, начиная с изменения вкуса до полного разрушения мышечных волокон, потому отрицать важность ферментации сложно, ведь именно она «вдыхает» во вкус мяса новые свойства, такие как ярко-выраженный аромат и вкус, мягкость, нежность и некую сладость. Вызревая, мясо приобретает более красочные кулинарные свойства, что делает блюдо утонченным и специфичным!

Разбираться в процессе ферментации мяса достаточно сложно, но еще сложнее, на наш взгляд, выбрать достойный кусок говядины! Для экономии вашего времени, терпения и других ресурсов, рекомендуем вам обращаться к профессионалам своего дела.

Steak-house — это место идеальных сытных стейков, которое вы сможете приготовить самым различным способом, как в духовке, на сковороде, так и на гриле.

Те самые правильные стейки, которыми вам стоит наслаждаться бесконечно!

Приготовление стриплойн-стейка

New York steak многие американцы предпочитают традиционный — приготовленный на гриле. Мясо обжаривается не только с обеих сторон, но и с торцевой части, на которой есть тоненькие прослоечки жира. Уловить момент готовности и не пережарить кусок — настоящее мастерство

Чтобы не вытекал сок, важно не нарушить целостность мякоти. Рекомендуют мясо солить прямо перед приготовлением, иначе потеряется влага и пропадут все вкусовые качества

Отличный вкус получается и при обжарке мяса на разогретой сковороде с минимумом специй. Доводят до готовности на умеренном огне. Длительность приготовления варьируется — в соответствии с тем, какая прожарка стейка выбрана. Потом можно подать к столу с соусом (барбекю, сацебели, ткемали). А вообще, достаточно лишь посолить и поперчить говядину – из правильно подобранного мяса легко приготовить блюдо с изумительным вкусом .

Стриплойн – это стейк, который можно, как вариант, запекать в духовке. Чтобы на мясе была хрустящая корочка и полосочки, обжаривают потом на сковороде-гриле.

Выбираем правильное мясо

Приготовление классического стейка невозможно без хорошей говядины. Для начала необходимо разобраться, как выбрать мясо правильно.

Совет №1

Не покупайте для стейков замороженное мясо. Даже при температуре 0 С при заморозке, происходят изменения свойств данного продукта. Мясо после заморозки более сочное. Это конечно неплохо.

Но есть и отрицательные аспекты заморозки — когда замерзает жидкость в мясе она образует кристаллы, которые нарушают структуру мяса, разрезая его волокна.

Совет №2

При выборе мяса смотрите на его цвет, который определит его свежесть. Свежая говядина имеет насыщенный красный цвет. Жир должен быть только белого цвета, не имея никаких оттенков. Если мясо свежее, то жир должен крошиться (это относится к говяжьему жиру).

Совет № 3

Идите за покупкой мяса на рынок. Так как на рынке мясо проверяют ежедневно. В магазине это происходит реже. Особенно, если это фасованное мясо и упакованное.

Еще на рынке есть возможность приобрести домашнее мясо с хорошими качествами. А, если познакомиться с хозяином этого мяса и стать постоянным клиентом, тогда вас точно никто не обманет.

Совет № 4

Проверяйте упругость мяса, для определения его свежести. Нажми пальцем на понравившейся кусочек, если образовавшаяся вмятина быстро ушла, значит вы выбрали свежее мясо, ваш стейк получится нежным. А когда, при нажатии, вы ощущаете, как оно пружинит, значит — не первой свежести и стейк из него будит резиновым.

Совет №5

Обращайте внимание на прослойки жира. Они делают мясо сочным

Выбирайте тот кусок, в котором есть прослойки жира. Когда вы будите готовить они растопятся и стейк получиться очень сочным и очень нежным.

Стейк из свинины: строгий насыщенный вкус

Какой продукт может быть ценнее натурального мяса? Если же мясо представлено в виде стейка из свинины, то вы получаете, кроме заряда энергии, наслаждение насыщенным богатым вкусом, благодаря которому кулинары однажды сделали столь «ходовой» мякоть хрюшки. Однако огромное количество рецептов свиных стейков содержат советы приготовить какой-либо сложный маринад, заправку или многокомпонентный соус.

Конечно, оттенки вкуса, — это хорошо, но следуя этим советам, мы рискуем никогда по-настоящему не распробовать свинину. Так давайте же приготовим строгий стейк с роскошным подлинным вкусом!

Ингредиенты:

• свинина – 250 г;
• подсолнечное масло – 1 чайная ложка;
• соль – щепотка;
• черный перец молотый – щепотка;
• репчатый лук – ½ штуки;
• свежая зелень: базилик, орегано, кинза – по 1 пучку;
• чеснок – 2 дольки;
• горчица – 40 мл;
• красное сухое вино – ½ стакана.

Приготовление:

1. Свинину вымойте, хорошенько промокните салфетками и смажьте небольшим количеством подсолнечного масла. Для этой цели лучше всего воспользоваться кисточкой.

2. Старательно натрите мясо с обеих сторон солью и перчиком. Не стоит добавлять в смесь для натирания другие приправы – сохраним первозданный вкус мяса, лишь немножко его подчеркнув!

3. Поставьте на газ сковородку с толстым дном и хорошенько ее раскалите.
4. На горячую сковороду выложите стейк и держите его на огне средней интенсивности.
5. После того как мясо снизу заметно зарумянится, его необходимо перевернуть.
6. Пока стейк нежится в собственном соку, сделайте зажарку: мелко нарежьте лук, веточки зелени и чеснок, а затем все вместе положите на другую сковороду.
7. Когда нарезка чуть обжарится, вылейте на сковородку вино и горчицу.
8. Подержите смесь на огне, пока она не загустеет.
9. Полейте готовое блюдо зажаркой и можете угощаться — вкус строгий, с остринкой, и невероятно яркий!

Приготовление

Общий вес одного красивого аппетитного стейка составляет примерно триста граммов, поэтому покупать можно смело килограмм мраморной говядины.

1. Нарежьте мясо на три ровных порционных куска, их средняя ширина должна составлять примерно три сантиметра. Более тонкий стейк (стриплойн) не будет настолько сочным, как того требует классический рецепт.
2. Оставьте мясо на столе, дайте ему хорошо прогреться, минут через тридцать смажьте ароматным семечковым маслом.
3. Заранее прогрейте сковороду, выкладывайте на нее куски попеременно, обжаривая каждый не более трех минут. Опытные кулинары советуют на данном этапе добавлять кусочек сливочного масла — тогда так еще более вкусным и ароматным получается стейк стриплойн.
4. Как готовить продукт далее, каждый должен решить сам. Сочный стейк с кровью требует небольшого томления на сковороде в течение одной-двух минут, затем мясо снимается, к нему добавляется добавляется перец и соль, кусок плотно оборачивается в фольгу и в ней уже доходит до нужного состояния.
5. Хотите получить более прожаренный стейк? Тогда технология предусматривает его дополнительное запекание в духовке. Для этого обжарьте мясо на раскаленной сковороде в течение двух минут.
6. Отдельно смешайте сушеный чеснок, перец чили, жидкий мед и соль.
7. Обильно сдобрите полученным соусом каждый кусок и выложите в специальную керамическую посуду.
8. Запекайте при температуре около 180-200 градусов на протяжении пятнадцати минут. Розовый сок при прокалывании кончиком ножа указывает на прожарку до состояния «медиум», а полностью прозрачный говорит об абсолютной готовности мяса.

Приготовление

После того как вы выбрали мясо на рынке и принесли его домой, перед приготовлением, его нужно хорошо зачистить. С него необходимо срезать все пленки и наружные сухожилия. Тщательно промыть под проточной водой. Затем положить мясо на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, или на полотенце минут на 15.

После этого необходимо правильно разделать мясо. Порции для стейка надо нарезать только поперек волокон. За счет такой нарезки жир во время жарки равномерно проходит через волокна мяса. Происходит быстрое и равномерное прогревание мяса.

Как говорилось ранее, толщина кусков должна быть от трёх до пяти сантиметров в толщину. Если вы решили готовить на сковороде, достаточно и трех сантиметров. На углях — толщина должна быть не менее пяти сантиметров.

Внимание! Не забывайте, что стейк — это не отбивная. Подготовленные куски отбивать нельзя, так как мясо теряет соки и свою структуру

Подготовьте приправы для использования при приготовлении мяса. Стейки нужно замариновать. Для этого возьмите керамическую или стеклянную ёмкость. Приготовьте маринад из оливкового масла, соли, приправ и винного уксуса, можно добавить немного соевого соуса.

Перемешайте все и залейте этим маринадом подготовленное мясо. Хорошо перемешайте мясо с маринадом, чтобы оно все было им покрыто. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 10 часов.

После указанного времени приступайте к приготовлению.