Какие существуют степени прожарки стейков из говядины

Особенности приготовления свинины и баранины

Всё вышесказанное относится к способам определения степени прожарки стейков из говядины. Но любители других видов мяса давным-давно используют для приготовления знаменитого кушанья свинину и баранину, и у них очень неплохо получается. Однако при обжаривании таких стейков имеются свои особенности.

На приготовление баранины обычно уходит больше времени из-за присутствия в ней «тугоплавкого» жира, зато благодаря ему же мясо получается более сочным.

Кто сказал, что при приготовлении стейков нельзя экспериментировать?

Свиной жир гораздо проще поддаётся высоким температурам, поэтому за степенью прожарки стейка из свинины уследить сложнее. Зато в руках умелого повара он обретает особую мягкость и по вкусу ничуть не уступает говядине.

Стейк из свинины достоин того, чтобы оказаться на вашей тарелке

Как выбрать мясо для стейка

Выделяют несколько видов стейка, но не один из них не имеет перевода на русский язык

Конечно, запомнить все виды трудновато, но важно усвоить одно правило, что настоящий стейк готовят только из говядины, а никак не из свинины, а тем более из курицы

Какое мясо подходит для стейков? Главное, чтобы оно было незамороженным, это табу, так как при разморозке из нее уйдет вся сочность

Также мясо не должно быть парным, вырезка должна быть выдержана в течение месяца в определенных условиях.
При выборе мяса очень важно обратить внимание на цвет, он должен быть ярко-красный со светлыми прожилками, а также на запах. Толщина стейков варьирует от 2 до 5 см

Торнедос

Это тонкая вырезка, которую еще называют женским стейком, так как из нее очень вкусными получаются медальоны. Вырезка выделяется упругостью мышечных тканей и небольшим содержанием жира.

Клаб-стейк

Это вырезка с реберной косточкой из-под хребетной части туши. У нее нежная мясистая структура, имеет малое количество жировых прослоек и превосходно подходит для обжарки на гриле.

Рибай

Филе, взятое под лопаткой животного, состоит из мякоти и множества прослоек жира. Стейк из такой части туши получается не таким нежным, но очень сочным и вкусным.

Стриплойн

Такую часть туши можно отличить по виду тонкой полоски, так как ее вырезают из поясничного отдела. Такой вид стейка отличается насыщенным вкусом говядины.

Шатобриан

Это толстая часть вырезки, которая также при жизни бычка не испытывала на себе никакой нагрузки. Так как стейк имеет весомую толщину, его прожаривают постепенно и получается так, что в одном стейке сразу не одна степень прожарки. Сверху получается зажаренная корочка, затем менее прожаренная мякоть, потом еще более сырое мясо и совсем не прожаренная сердцевина, кровь в ней просто сворачивается и то не до конца.

Чем опасно недожаренное мясо?

Если говорить о том, несет ли в себе опасность недожаренное мясо, то стоит начать с того, что в говядине много полезных веществ и микроэлементов, в которых нуждается организм человека. При этом в мясе много белка и аминокислот, без которых человек не будет ощущать себя здоровым, что уже говорить и мускулатуре, которую не нарастить, если исключить из рациона мясные продукты.

Важно отметить и то, что именно сырое мясо лучше усваивает человеческий организм, поэтому вред недожаренное мясо может причинить только тем, кто имеет проблемы с желудочным и кишечным трактом. Также здесь все зависит от качества мяса, которое в последнее время оставляет желать лучшее

И если оно не свежее, то есть большой риск поселить в себе бычий цепень, это паразит из семейства ленточных червей или заразиться глистами. Не исключены и кишечные инфекции, которые могут вызвать тяжелое отравление

Также здесь все зависит от качества мяса, которое в последнее время оставляет желать лучшее. И если оно не свежее, то есть большой риск поселить в себе бычий цепень, это паразит из семейства ленточных червей или заразиться глистами. Не исключены и кишечные инфекции, которые могут вызвать тяжелое отравление.

Поэтому если вы хорошо разбираетесь в качестве мяса, то недожаренный стейк принесет только пользу, главное, не покупать свинину, так как в ней много бактерий.

Главное — тренировка

Прожарка — это не ядерная физика, нет ничего сложного. Но и чудес ожидать не стоит. Опыт приходит с практикой, с пониманием своей кухни: какая у вас сковорода, какая плита: индукционная, электрическая или газовая — на любой надо набить руку

Важно помнить и про температуру внутри стейка,температуру сковороды, реакцию Майяра, которая происходит от 170 градусов по Цельсию. И, конечно же, мясо должно соответствовать вашим запросам

Если вы покупаете дешевый говяжий стейк, не ожидайте от него того же, что и от дорогого. Если все эти условия соблюдены, то у вас получится прекрасный продукт.

Виды стейков

Торнедос

Эта разновидность стейка готовится из средней части вырезки. Для него лучше всего подходит мясо молодого животного, которое после забоя «дозрело» с применением сухого и влажного вызревания на протяжении пяти-шести недель. Благодаря этому стейк получается в меру сочным, с рыхлой структурой.

Клаб-стейк

Получается из обширного участка одного из краев самой длинной спинной мышцы. Помимо этого, для приготовления подлинного клаб-стейка нужно, чтобы кусок включал в себя не слишком большую реберную косточку.

Рибай

Изготавливается из части туши под лопатками – этот сегмент имеет максимальное количество прожилок жира, что добавляет куску оттенок мраморности. Принято называть рибай самой мясистой частью говяжьей туши, при этом довольно сочной, поскольку тающий при термообработке жир естественным образом делает мясо нежнее.

Тибоун

Из названия следует, что мясо для данного стейка жарится непосредственно на кости формой буквы «т». Готовится кусок из части мяса на границе спины и поясничной части, где находится область самого тонкого края вырезки и спинной мышцы.

Стриплойн

Мясо для стриплойна вырезается из тончайшего филейного края, состоящего из довольно крупных и рыхлых волокон и обладающего концентрированно ярким вкусом говядины. Из-за этого особенности стриплойн считают классическим «мужским» изделием.

Филе миньон

Стейк готовится из тонкого поперечного среза центральной половины вырезки филе – это мясо никогда не сочится кровью. Данный вид стейка по праву считается самым постным и мягким, содержащим минимум жира, сала и хрящей. Также филе миньон отличается отсутствием ярко выраженного мясного вкуса, из-за чего его называют «женским» блюдом.

Шатобриан

Названный в честь своего создателя, стейк шатобриан считается почитателями самым аристократическим блюдом. В отличие от филе миньона шатобриан готовится из самой толстой части центральной половины филе говядины. Процесс приготовления довольно долгий и сложный благодаря неправильной форме отреза.

Cекрет прикосновения

Мало просто дотронуться пальцем к стейку, важно знать, какие ощущения за этим последуют. Притроньтесь правой рукой к коже, под большим пальцем левой

Она очень мягкая — запомните насколько. Оно соответствует Rare. Теперь соедините указательный палец левой руки с большим таким образом, чтобы получился жест “окей”. Кожа натянется, станет жестче.

Меняйте пальцы — вместо указательного используйте средний, безымянный, мизинец. Кожа будет натягиваться еще больше, пока не станет очень жесткой.

Чтобы наловчиться, чаще упражняйтесь с пальцами, пока разница не станет очевидной. Затем примените это на практике, по аналогии с мясом. Почувствовав, что оно достигло требуемой жесткости, снимите его с огня и подождите пару минут.

Так вы освоите самую главную хитрость грамотного приготовления вкусного мяса. Теперь можно готовить новые кулинарные шедевры, экспериментировать с разными частями говядины, соусами, заправками. Вскоре вы не хуже Гордона Рамзи!

Говядина под мятой

Стейк, приготовленный по этому рецепту получается идеальным. Для маринада используется свежая мята, перец горошком и растительное масло. Такое сочетание специй позволяет сделать нежное и сочное мясо, которое не требует гарнира. Разберем, как приготовить стейк из говядины с мятой на сковороде в домашних условиях.

Ингредиенты:

• говяжий стейк — 1 шт.;
• масло растительное — 30 мл;
• сливочное масло — 50 г;
• мята свежая — 10 г;
• чеснок — 3 дольки;
• розмарин — 1 веточка;
• соль морская — 1 ч. л.;
• черный перец горошком — 1 ч. л.

Приготовление:

Говядину промыть, обсушить и удалить жилы, если таковые имеются. 

В ступку высыпать перец горошком. Затем отправить морскую соль. Добавить несколько листочков свежей мяты. Аккуратно все измельчить пестиком. Действие позволяет извлечь из свежих листиков ароматические вещества. Влить немного оливкового масла, все тщательно перемешать. 

Кусок мяса посередине подвязать кулинарным шпагатом. 

Тщательно натереть полученными специями с одной стороны, а затем с другой. Убрать в холодное место на 60 минут для маринования. 

Сковороду поставить на плиту. Нагревать на среднем огне в течение 5 минут.

Выложить замаринованный стейк. Обжаривать с одной стороны 5 минут.

Затем перевернуть и продолжить жарку аналогичное время. Добавить в сковороду масло, дольки чеснока и веточку розмарина. Обязательно обжарить бока. 

Полить сверху полученным ароматным маслом. 

Снять с огня и аккуратно удалить кулинарный шпагат. 

Готовый стейк выложить на блюдо, украсив его листьями свежей мяты, а также жареным чесноком и розмарином. Перед подачей полить маслом из сковороды. Для пикантности добавить дольку лайма. 

Не используя приборы

Прожарку мяса степени медиум и любую другую можно определить не только иглой с термометром, но и с помощью ладони, и даже лица. Чтобы проверить готовность продукта с помощью второго варианта, необходимо надавить сначала на кусок кухонной лопаткой, после чего на кисть руки, тактильно определяя мягкость и упругость.

Прожарка мяса степени медиум, ее легко сделать без использования приборов.

Для каждого уровня прожарки «предназначена» определенная область ладони:

Уровень готовности стейка	Процесс определения степени прожарки мяса с помощью определенного участка ладони
Rare	Чтобы понять, что стейк прожарился до уровня rare, сначала следует нажать щипцами или лопаткой на кусок мяса, а потом несильно надавить подушечкой пальца другой руки на область между основанием ладони и большим пальцем, после чего сравнить ощущения. Для этого нужно раскрыть расслабленную кисть.
Medium rare	Для определения прожарки стейка степени medium rare следует соединить подушечки большого и указательного пальцев. После этого необходимо надавить на участок, расположенный под большим пальцем. Ощущения после надавливания на напряженную мышцу руки сравнимы с характерной упругостью мясного куска уровня готовности medium rare.
Medium	Чтобы понять, что мясо дошло до уровня готовности medium, необходимо слегка надавить подушечкой среднего пальца на конец большого пальца. Стейк медиум наощупь будет таким же, как и жесткость этой мышцы.
Medium well	При прожарке medium well мясо становится еще более упругим, что сравнимо с ощущениями после надавливания на область под большим пальцем. Предварительно нужно соединить этот палец с безымянным. При этом происходит еще большее напряжение рассматриваемой зоны.
Well done	Степень готовности well done можно определить, надавив на область, расположенную под большим пальцем. Мышца должна быть в напряжении после соединения подушечки мизинца и большого пальца.

Чем мягче стейк, тем меньше он прожарен. Рассматриваемый метод нельзя назвать точным, поскольку новичкам бывает трудно сопоставить тактильные ощущения. Также можно определить уровень готовности мяса с помощью легкого нажатия на некоторые участки лица. Этот способ считается достаточно условным и соответствует лишь 3 степеням прожарки. Ощущения после нажатия на щеку, схожи с плотностью мяса уровня готовности medium rare, на medium укажет подбородок, а на medium well – лоб.

Какие бывают стейки

Стейк — толстый кусок говядины, вырезанный из туши животного поперек волокон, имеет разные степени прожарки.

Традиционно сырьем для приготовления стейков является говядина. Используется только свежее (парное) или выдержанное при температуре 4ºС не менее 28 дней мясо молодых бычков. Лучшие мясные породы — Герефорд или Ангус.

Мясо для стейков используется только из тех частей туши бычка, которые не принимают участия в двигательной активности животного, преимущественно — грудь и спина.

Структура мяса меняется в зависимости от того, из какой части туши взят отруб. Соответственно вкус мяса и варианты приготовления также разнятся. Некоторые виды стейков на кости. Считается, что кость придаёт особый вкус мясу.

Рассмотрим основные виды стейков из говядины:

Филе-миньон

Настоящий филе-миньон имеет достаточно высокую стоимость. На это повлияло низкое содержание такого мяса в туше животного — всего 500 грамм. Отруб толщиной всего 5 см является одним из самых вкусных видов говяжьего стейка.

Стриплойн (Нью-Йорк)

Второй по популярности среди стейков. Вырезается из поясничной части туши животного. Представляет собой тонкий филейный край с низким содержанием жира. Отличается выраженным мясным вкусом и ароматом.

Рибай

Отруб из спинной части туши, расположен под лопатками. Популярность заслужил за счет мраморности, которая достигается наличием большого количества жировых прослоек. Подробнее про мраморное мясо тут.

Данный вид стейка можно готовить без использования масла. За счет большого количества жира мясо будет сочным, а вкус получится натуральным, без примесей.

Шатобриан

Толстый край центральной части филе. Имеет большие размеры, что требует определенных усилий при приготовлении. Имеет минимальное количество жировых прослоек. Прожаренный стейк сочный, обладает выраженным мясным вкусом.

Топ Блейд

Отрез верхней части лопатки. Очень нежный, не требует временных затрат на приготовление.

Фланк

Отрез мышцы с живота животного. За счет того, что она активно работает на протяжении всей его жизни, стейк получается жестким.

Портерхаус

Отруб поясничной части туши. Представляет собой сочетание стейков стриплойн и филе-миньон, расположенных на кости.

Ти-боун

Подвид потерхауса. Разница лишь в перевесе в сторону стриплойна. Требует внимательного отношения к прожарке, поскольку каждая его часть доходит до кондиции при определенных температурных условиях.

Клаб-стейк

Отруб края спинной мышцы с ребром. Имеет относительно невысокую стоимость. Кость придает выраженный пикантный вкус мясу. Небольшое количество жировых прослоек делает мясо постным, но сочным и мягким.

Мачете

Альтернативный отруб. Готовится из мяса с нижней части ребер. Тонкий и продолговатый отрез. Мясо жесткое, имеет большое количество жировых прослоек и пленок. Отличный вариант для приготовления на гриле.

Пиканья

Альтернативный отруб. Имеет форму треугольника и достаточно толстую полоску жира, за счет которой достигается особый пикантный вкус мяса.

Чак Ролл

Ближайший родственник рибая, но уступает ему в мягкости. Отруб из шейной части бычка. Не лишен мраморности. При грамотном приготовлении получается сочный и мягкий стейк.

Приготовление стейка

Для приготовления стейка покупайте свежее мясо с жировой прослойкой. Идеальный вариант мяса для домашнего стейка – вырезка из шеи. Блюдо получится нежным, ароматным и очень сочным.

Для приготовления стейка понадобится:

• вырезка свинины – 550 г;
• масло растительное – 1 чайная ложка;
• соль и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Мясо ополоснуть под струёй тёплой воды, просушить бумажными полотенцами. Разрезать на куски 2-3 см толщиной.
2. Каждый кусок натереть солью и специями. Оставить пропитываться 12-14 минут.
3. Раскалённую сковороду смазать маслом, положить мясо. Жарить 3-4 минуты с каждой стороны, постоянно переворачивая кусок.

По данному рецепту получается стейк средней прожарки. Для приготовления стейка минимальной степени прожарки сократите время нахождения мяса на сковороде.

Если вы хотите приготовить пережаренный стейк, то запекайте мясо в духовке еще 8-10 минут.

7 степеней прожарки

Если бы секрет хорошего ужина заключался лишь в том, чтобы подобрать правильный кусок мяса, в кулинарных книгах не отводили бы столько места описанию степени прожарки стейков. Именно она наряду с качеством исходного продукта и местом его расположения на туше определяет, каким вкусом будет обладать блюдо в итоге. Причём прикинуть степень готовности мяса на глазок не получится. При вынесении вердикта профессионалы ориентируются на температуру внутри куска во время его приготовления, плотность и лишь затем – на внешний вид. Чтобы освоить это искусство придётся пройти своего рода ликбез и потратить немало времени на наработку собственного опыта.

Названия семи классических степеней прожарки стейка из говядины выглядят так:

• BlueRare;
• Rare;
• MediumRare;
• Medium;
• MediumWell;
• WellDone;
• Overcooked.

Варианты BlueRare и Overcooked – на большого любителя

По-русски это означает примерно «Сырое мясо», «С кровью», «Слабой прожарки», «Средней», «Почти прожаренное», «Полностью прожаренное», «Сильно прожаренное». Первый и последний варианты вы едва ли обнаружите в ресторанном меню, однако их могут приготовить специально для клиента, если тот об этом попросит.

Таблица определения степени прожарки говяжьего стейка по температуре мяса и внешнему виду

Название	Вид	Температура внутри куска	Время приготовления
Blue Rare	Сырое, с большим количеством крови и красного сока внутри и тонкой припечённой корочкой снаружи	Не более 46-50°	1-2 минуты
Rare	Сырое, ярко-красное, с кровью и красным мясным соком, часто даже прохладным, внутри и выраженной бурой корочкой снаружи	50-57°	3-5 минут
Medium Rare	Полусырое розоватое внутри с большим количеством мясного сока и минимумом крови внутри и явственной корочкой снаружи.	55-60°	5-6 минут
Medium	Бледно-розовое, с ароматным розоватым мясным соком внутри и корочкой снаружи.	60-65°	6-8 минут
Medium Well	На поперечном разрезе видно, как тёмное коричневатое у наружной прожаренной корочки мясо к центру куска бледнеет и становится бело-розовым. Выделяется небольшое количество прозрачного сока	65-69°	9-10 минут
Well Done	Мясной сок почти отсутствует. Стейк хорошо прожарен, имеет толстую корочку снаружи и имеет белый или коричневатый оттенок внутри.	70-77°	11-12 минут
Overcooked	Полностью отсутствуют кровь и сок. Мясо коричнево-серое, корка толстая с горьковатым привкусом	97-100°	12-13 минут

Определять температуру мяса внутри лежащего на сковороде или гриле куска повару помогает специальный термометр со щупом, который, конечно, едва ли окажется под рукой у непрофессионального кулинара. Если вы этим полезным чудом техники не обзавелись, а определять готовность мяса на глаз ещё не научились, положитесь на… свою ладонь. Она подскажет, пора ли снимать аппетитный кусок со сковороды или стоит подержать его на огне ещё немного.

Попрактикуйтесь немного, и без труда отличите Rare от WellDone

Как определить степень прожарки стейка по плотности мяса?

1.     Положите на стол или себе на колено расслабленную руку тыльной стороной вниз и прикоснитесь пальцем другой руки к мягкому бугорку в нижней части ладони. Именно такой на ощупь должна быть степень BlueRare.

2.     Легко, без усилия, сомкните большой и указательный палец в знак «Всё Ок!» и вновь аккуратно надавите на тот же бугорок. Почувствовали разницу? Это Rare и MediumRare.

3.     Если раньше вы просто соединяли кончики пальцев, то теперь слегка надавите ими друг на друга или – другой вариант – переместите большой палец к среднему. Напрягшаяся под кожей мышца на ладони продемонстрирует вам плотность стейка Medium.

4.     Заставьте мышцу проявить себя сильнее, сложив кончики большого и безымянного пальцев. Так ощущается при нажатии MediumWell.

5.     Финальный аккорд: сложите вместе большой палец и мизинец и вновь потрогайте ставший совсем твёрдым бугорок в нижней части ладони. Примерно то же вы должны почувствовать, надавив кончиком пальца на стейк WellDone.

Ну а Overcooked вы ни с чем не перепутаете.

Если вас не привлекает идея складывать из пальцев странные фигуры и сравнивать состояние мышцы, идите другим путём. Представленный ниже способ определения степени прожарки стейка с фото элементарно прост и не требует пояснений.

Упрощённый способ проверить готовность стейка освоить легче

Что еще надо знать о стейках?

После того, как ты узнал о всех видах прожарки стейков и способах их приготовления, мы не могли не рассказать несколько лайфхаков, при соблюдении которых твое мясо получится еще более желанным.

1. Не забудь дать мясу прогреться

Мало кто знает, что до того, как стейк попадет на раскаленную сковороду, он должен быть комнатной температуры. Именно поэтому до начала готовки мяса достань стейк из холодильника и дай ему прийти в себя.

Причем время, которое нужно стейку для того, чтобы прогреться, зависит от его размеров. Если он довольно тонкий, можно подождать полчаса, если же плотный и толстый — до двух часов.

2. Следи за температурой сковороды

К сожалению, не у каждого есть сковорода или специальный кулинарный прибор, который определяет температуру поверхности, на которой прожаривается стейк. Именно поэтому довольно часто стейки, приготовленные в домашних условиях, получаются не той прожарки, которая задумывалась изначально.

Если хочешь избежать этого несоответствия, советуем приобрести специальную сковороду или кулинарный термометр.

3. Не спеши резать стейк после его приготовления

Еще один лайфхак, который довольно сложно соблюдать в домашних условиях из-за банального отсутствия терпения. Помни, что сразу после того, как стейк окажется готовым, не спеши его разрезать на куски. Иначе у тебя есть все шансы потерять его главное свойство — сочность.

Для этого возьми фольгу, оберни в нее кусок только что приготовленного мяса и подожди 15 минут. Понимаем, что ждать в таких условиях невыносимо, поэтому попроси друга или девушку связать тебя на это время и не подпускать к стейку.

Из какой части говядины делают стейк Нью-Йорк

Стейк Нью-Йорк вырезается в филейной области поясничного отдела туши, начиная с 13 ребра. В этой же части туши, но в диапазоне между 6 и 12 ребрами, вырезается другой не менее известный стейк Рибай. Несмотря на схожую область вырезки, стейки все-таки различаются между собой. Чем отличается стейк Нью-Йорк от Рибая?

Часть туши, из которой вырезается стейк Нью-Йорк

Стейк Нью-Йорк имеет обрамление в виде полоски жира только по краю куска говядины. Стейк Рибай имеет жир не только на границе мясного отреза, но также содержит равномерные жировые вкрапления во всем мясном фрагменте. Стейк Нью-Йорк можно сделать еще более постным, если срезать присущий ему пласт жира, но в этом случае он утратит часть сочности и насыщенность говяжьего аромата. Избавиться от полоски жира можно и после приготовления, сохранив всю гамму вкуса и должную сочность, но при этом уменьшив калорийность блюда.

Стейк из маринованной говядины на сковороде

Если вам не удалось раздобыть высококачественный говяжий отруб, или чистый вкус мяса вас не сильно привлекает, то вы можете воспользоваться данным рецептом.

Здесь мы предварительно замаринуем наши стейки — от чего они получатся еще ароматнее, сочнее и мягче.

Ингредиенты

• Говядина – 800 г;
• Соус соевый – ½ стакана;
• Уксус винный – 1 ст.л.;
• Мед – 2 ст.л.;
• Чеснок гранулированный – ½ ч.л.;
• Молотый имбирь – ½ ч.л.;
• Масло подсолнечное – 6 ст.л.

Как пожарить стейк из маринованной говядины

• Мясо промываем, нарезаем на стандартные пласты, толщиной в 2 сантиметра, даем излишкам жидкости стечь и кладем в глубокую емкость.
• Отдельно смешиваем соевый соус, уксус, мед, чеснок и имбирь. Все перемешиваем, заливаем растительное масло и доводим смесь до однородности.
• Выливаем получившийся маринад в миску, в которой находятся стейки, все хорошо перемешиваем. Закрываем емкость крышкой и отправляем ее в холодильник. Мясо должно мариноваться в течение 10-12 часов.
• Сковороду-гриль ставим на максимальный огонь и греем ее до появления дымка.
• Выкладываем куски мяса на поверхность сковородки, предварительно дав излишкам маринада стечь вниз.

Жарим стейки по две минуты с каждой стороны, затем убавляем огонь до среднего и обжариваем еще по три минуты каждую сторону.

Готовое блюдо сразу подаем к столу, выкладывая куски мяса на листья салата.

Как видите, зная, как пожарить стейк из говядины на сковороде, можно радовать своих родных и близких настоящим ресторанным блюдом, приготовленным при этом в домашних условиях.