Кориандр, кинза. происхождение и история

Посадка кориандра

Куда и как сажать кориандр

Кориандр любит лёгкую, плодородную почву. Высевать его лучше после бобовых, картофеля, огурцов, кабачков, капусты. Сеять его лучше в полузатененных местах, ранней весной (семена прорастают при 4-5 градусах тепла) и обязательно в хорошо увлажненную почву. Сильное затенение может затягивать сроки созревания, значительно снизить урожайность и количество эфирного масла.

Грунт для кориандра

Всходы кориандра очень холодостойки и могут выдерживать кратковременные заморозки до 6-8 градусов мороза. Почву лучше подготовить с осени – под перекопку на 1 кв. м внести 20-30 г суперфосфата, 15-25 г сернокислого калия и несколько кг перегноя. Весной почву перекопать на меньшую глубину – 14-18 см, внести 15-20 г мочевины, выровнять, полить и через пару часов можно сеять.

Сбор кинзы и кориандра

Кориандр не боится заморозков, и высевают его достаточно рано, около 20 апреля, прямо в открытый грунт.

На 1 кв. м вносят полведра перегноя или компоста. Также надо добавить на ту же площадь столовую ложку нитрофоски и около 400-450 г древесной золы. После этого почву перекапывают на глубину 12-15 см, разравнивают и умеренно поливают.

Семена могут быть как однолетние, так и двухлетние, поскольку они сохраняют всхожесть до 4 лет. Расстояние между рядами -12-15 см, между растениями в ряду — около 4 см. Расход семян -2,5 г на 1 м2. Глубина заделки семян -около 2-2,5 см.

Семена кинзы прорастают медленно, около 25-30 дней, так что надо запастись терпением. Прореживать растения пора, когда появились два первых листочка. Тогда же кориандр пропалывают и тщательно рыхлят грядку. Оставляют более сильные растения, расстояние между ними должно быть не менее 8 см. Густое выращивание приводит к быстрому переходу растений к фазе цветения. Обычно высевают кориандр в несколько приемов, с интервалом в 15-20 дней.

Зелень кориандра пригодна в пищу только в течение месяца; когда начинается цветение, она становятся непригодными для кулинарных целей.

Уход за кинзой заключается в прополке, рыхлении и поливе.

Происхождение и распространение [ править | править код ]

В Центральную и Западную Европу кориандр попал от римлян. В Великобритании он появился после римского завоевания (I век н. э.) и культивировался в течение долгого времени в юго-восточных графствах, где и до сих пор распространён как сорняк. В эпоху географических открытий (XV—XVII века) кориандр из Европы был завезён в Америку, Австралию и Новую Зеландию .

В России упоминание о кориандре как об огородном растении встречается в литературных источниках начиная с XVIII столетия. В 1784 году о нём писал русский агроном А. Т. Болотов. Старорусское название «кишнец» свидетельствует о том, что кориандр попал в Россию с Востока, по-видимому, из иранских или тюркских языков, где кориандр обозначается словами gešniz (фарси) и kişniş (турецкий) .

Начало массовых посевов кориандра в России относят к тридцатым годам XIX века. Кориандр наравне с анисом впервые ввёл в культуру в России в 1830 году граф П. И. Апраксин, который вывез семена этих культур из Испании и раздал их крестьянам села Красного Воронежской губернии (ныне Белгородской области) для посева. Известно, что в 1860 году учёный управитель имений Апраксина Н. Д. Хлебощин писал: «Всегдашняя соседница аниса есть сорная трава коляндра» и рекомендовал пропалывать анис от кориандра как можно чаще .

Широко культивируется в странах СНГ: на Украине, в Центрально-Чернозёмном районе и юго-восточных областях европейской части России, на Северном Кавказе. Овощеводы выращивают кориандр на широте Москвы и даже в центральных районах Якутии. Кориандр является одичавшим заносным растением в Крыму, Средней Азии, на Кавказе и юге европейской части России.

Особенности применения приправы в кулинарии

В кулинарных целях чаще используются семена кориандра, которые обычно становятся изюминкой хлебобулочных изделий и экзотических соусов. Тем не менее известны случаи успешного применения кинзы, в частности, при создании плова с грибами, лёгкого куриного супа и известного грузинского соуса «Ткемали».

Плов овощной с грибами и кинзой

Для приготовления этого блюда на 800–1000 г риса должно приходиться 7–8 небольших пучков свежей травы кинзы. Мясо к плову (если оно используется) может быть любым: курица, говядина или свинина, а вот на роль грибов отлично подойдут стандартные шампиньоны (достаточно 5 штук).

Для улучшения вкусовых свойств блюда можно использовать перец, соль и молотые семена кинзы, только в небольшом количестве. Также хорошо будет добавить репчатый и зелёный лук, укроп. Кинза в этом случае привносит в плов приятные пряные нотки, немного напоминающие аромат аниса и цитрусовых плодов.

Лёгкий куриный суп с овощами

В этом варианте сытных первых блюд кинза идёт в дополнение к отварному куриному филе, варёным яйцам, моркови и репчатому луку, вкус которых будет дополнен стандартным набором специй: соли, перца, сушёного укропа. На двухлитровую кастрюлю и один средний окорок обычно приходится 1–2 небольших пучка кинзы, которую нужно предварительно хорошо промыть и нарезать. Кроме того, к курице добавляют мелкую вермишель и немного картофеля, что делает блюдо намного сытнее.

Соус «Ткемали»

Эта смесь пришла к нам из Грузии, где соус используется в качестве частого дополнения любого вида блюд. Обычно его готовят из красной или жёлтой сливы или с добавлением терна (так называемый зелёный). Красный вариант (на основе слив) более пикантный, зелёный — немного слаще и обычно обходится без добавления листьев кориандра. Вдобавок к ним классический рецепт предусматривает использование приправы «хмели-сунели», сахара, соли, красного перца и уксуса, а для придания остроты подойдёт чеснок.

На 4 кг сливы достаточно будет:

• 4 пучка зелени кинзы;
• 10–12 зубцов чеснока;
• 5 ст. ложек сахара (если слива кислая, то его количество можно увеличить до 1 стакана);
• 2 ст. ложки соли.

Красный перец и уксус добавляют по вкусу, главное, чтобы они не затеняли пряный вкус кинзы и остальных специй.

Сбор урожая

Если есть желание высушить зелень кинзы и получить вкусную приправу к зиме, надо следить за растением. Стоит зазеваться, и кинза пустит цветоносы, и из маленького пушистого кустика превратится в достаточно большое растение с малым количеством листьев и большим количеством мелких цветов.

Срезать пряную траву надо при достижении ей высоты 20 см. Заготовку проводить рано утром. В это время в растении больше всего полезных веществ. Сушить в хорошо проветриваемом помещении, лучше темном. Солнечный свет при сушке противопоказан. Высушенную траву можно измельчить в кофемолке и хранить в емкостях с крышками.

За лето опытный огородник может делать до трех срезок и полностью обеспечить семью зеленью и сухой приправой на всю зиму. Сухие семена кориандра собирают один раз. Вызревают они в августе, ближе к концу месяца. Цвет зрелых семян бурый. Растения срезают, сушат на солнце. Для получения семян высушенный кориандр надо обмолотить, провеять и пересыпать в бумажные пакеты. Как приправу, можно хранить сухие семена кориандра больше двух лет.

Кориандр — не только средство профилактики и лечения болезней. Это замечательная специя, вкус которой ценят кулинары разных стран. Грузинскую кухню невозможно представить без хмели-сунели, в состав которой входит сухой кориандр, добавляют ее к мясу и к блюдам из овощей.

В Европе кориандр используют в выпечке. Это и хлеб, и оригинального вкуса печенье, и сдобная выпечка. Кориандр улучшает вкус маринада в зимних заготовках, добавляют его в острые корейские салаты и в маринады для приготовления шашлыка.

Ухаживать за кориандром просто. Небольшая грядка летом обеспечит зеленью всю семью, а зимой сушеная приправа пригодится при приготовлении салатов и мясных блюд.

Болезни и вредители кориандра

Семенные посевы кориандра повреждает зонтичная моль, кориандровый семяед. Гусеницы моли, оплетающие зонтики паутиной, повреждают бутоны, цветки, поспевающие семена. Для защиты нужно уничтожать сорняки, укрывать семенные растения лутрасилом или марлей.

Из болезней для кориандра наиболее опасен рамуляриоз. Развивается это заболевание в основном во влажные годы – от частых дождей или при выпадении частых рос, особенно во время фазы цветения. При поражении кориандра рамуляриозом может помочь опрыскивание растения противогрибковыми медьсодержащими препаратами – бордоская жидкость, Оксихом, Поликарбацин.

Что готовят с кинзой?

Насыщенно зеленые, курчавые побеги кинзы — распространенный ингредиент в кулинарии многих культур, особенно в Восточной Азии и Центральной Америке. Поскольку по мере приготовления, аромат становится менее сильным, ее чаще всего используют в сырых блюдах и в качестве гарнира. Или в готовом блюде, но тогда кладут в самом конце приготовления.

Кинзу часто можно увидеть в рецептах экзотических соусов — например, в североафриканском соусе чермула, часто сопровождающем рыбу, овощи и другие продукты, а также использующимся в качестве маринада. Ее также добавляют в южноамериканский соус чимичурри, подающийся к жареному мясу.

Поскольку вкус кинзы уменьшается от тепла, зелень чаще употребляют как украшение (за нарядный курчавый вид ее также прозвали китайской петрушкой) или как ингредиент холодных блюд. Некоторые из самых известных — популярные мексиканские сальса и гуакамоле, ларб (или ларп, одно из национальных блюд Лаоса), а иногда ее можно найти в севиче из Южной/Центральной Америки.

Кинза придает свежесть и красочность вьетнамским блинчикам с начинкой, а также тринидадским гарнирам и чау (готовится из различных тропических фруктов, но ананасовый чау является одним из самых распространенных). Вы найдете ее в индийском остром соусе кима матар и вьетнамском фо, бразильском рыбном рагу и полужидкой мокеке, португальском хлебном супе (асорда, или акорда).

Кинза также используется в ряде персидских блюд, особенно характерных для Новруза, включая рис с травами с рыбой (сабзи полоу махи), персидскую травяную фритатту и «зеленый омлет» (куку сабзи).

Список блюд, где эта зелень используется в качестве гарнира, можно продолжать и продолжать. Некоторые из них распространились далеко за пределы своих «родных» регионов — например, мексиканские рыбные тако, некоторые индийские соусы-карри, многие тайские и вьетнамские блюда.

Как выглядит растение

Кориандр посевной представляет собой травянистый однолетник, высота которого составляет 30-90 см и зависит от места произрастания и сорта. Молодые листья округлой формы, широкие, трехраздельные, а более старые — дважды перисто-раздельные. Цветение начинается в июне — июле и продолжается 4 недели.

Цветки мелкие, розовые или белые. Плоды — вислоплодники почти круглой формы, с вертикальными бороздками. Семена от желтого до коричневого цвета, размером 2,5-5 мм.

Для свежей зелени характерен сильный аромат, связанный с высоким содержанием альдегида. Одним он напоминает запах мускуса, другим — лимона или мыла. Неспелые семена кориандра источают неприятный запах, сильно похожий на клоповый. По мере созревания он уменьшается.

Как вырастить кинзу в домашних условиях на подоконнике

Многие люди ошибочно полагают, что кориандр можно выращивать только в открытом грунте, а в комнатных условиях получить урожай этой культуры не получится. Но если выбрать подходящий вазон для выращивания растения, подготовить правильную почву и удачно разместить кинзу в комнате, то можно выращивать её в любое время года, получая вкусную и полезную зелень для приготовления разнообразных блюд. Обо всех требованиях для успешного выращивания данной культуры в домашних условиях — далее в статье.

Какой должна быть ёмкость для посадки

Для кориандра характерна мощная и крупная корневая система, которая занимает много пространства и плохо реагирует на пересадку. По этой причине горшок для выращивания растения должен соответствовать некоторым требованиям, которые перечислены ниже:

• лучше всего выращивать кориандр в прямоугольной ёмкости — такой горшок можно удобно разместить на подоконнике, используя пространство окна по максимуму;
• ширина вазона должна быть примерно 25–30 см, а его глубина — не менее 40 см;
• вазон должен позволять почве «дышать», поэтому для выращивания кинзы лучше всего использовать пластиковые или керамические вазоны, деревянные ящики, а также глиняные горшки без эмали;
• на дне ёмкости обязательно должны быть дренажные отверстия, чтобы влага не застаивалась вокруг корней растения.

Важно! Пластиковые вазоны хуже пропускают воздух, поэтому при выращивании в них кинзы нужно чаще рыхлить почву вокруг стебля

Требования к субстрату

Кинза лучше всего растёт в питательном грунте, который содержит все необходимые растению вещества и при этом хорошо пропускает воздух и воду.

Основные требования к почве для данного растения перечислены ниже:

• для выращивания культуры можно использовать суглинистую или супесчаную почву;
• земля должна быть достаточно рыхлой, чтобы хорошо впитывать влагу и пропускать воздух к корням;
• можно приобрести в магазине готовый грунт для комнатных растений или приготовить субстрат самостоятельно из дерновой земли, песка, торфа и перегноя, смешанных в равных количествах;
• по уровню кислотности почва для кинзы должна быть слабощелочной или нейтральной;
• чтобы дополнительно обогатить грунт полезными микроэлементами, на 1 кг смеси добавляют 3 ст. л. золы;
• для дезинфекции субстрата рекомендуется перед посадкой прогреть его в духовке — это уничтожит все вредоносные микроорганизмы.

Где расположить горшок с саженцами

Правильное расположение ёмкости с растением в помещении позволит кориандру получать необходимое количество солнечного света и будет стимулировать рост зелёных всходов.

Вот несколько правил расположения вазона с кинзой в комнате:

• ёмкость рекомендуется ставить на подоконнике окна, выходящего на южную или юго-западную сторону;
• оптимальная температура воздуха в помещении — не менее +15°С, но семена могут прорасти даже при +6°С;
• продолжительность светового дня для кориандра должна составлять не менее 12 часов в сутки.

Важно! Срок годности посадочного материала составляет 2 года. Чем свежее семена, которые используются для посева, тем лучше их всхожесть

Использование в кулинарии

Данную пряность используют не только профессиональные повара в элитных ресторанах, но и обычные люди при приготовлении домашних блюд. В основном это растение добавляют в следующие блюда:

1. Салаты из летних свежих овощей. В них чаще всего добавляют свежую или сушеную зелень кинзы, которая заготавливается впрок, также имеет своеобразный пряный аромат.
2. Мясные и рыбные. Такие блюда приправляются душистыми веточками кинзы, которые могут использоваться в свежем и сухом виде. В данном случае кушанье приобретает не только определенный аромат, но и своеобразные вкусовые качества.
3. Соусы и маринады. Для них используют сушеную зелень кинзы, которая насыщает их неповторимым ароматом и вкусом.
4. Различные кулинарные и хлебобулочные изделия. Многие кулинары, чтобы придать выпечке особый аромат, в тесто добавляют молотые семена культуры.

Кроме того, семена кориандра широко используются в приготовлении некоторых видов колбас, сыров и консервов. В Германии данная пряность добавляется при приготовлении пивных напитков.

Чтобы мясо оставалось свежим более длительный период времени, готовят особенный маринад, в состав которого входят измельченные семена пряного растения.

В нашем материале мы подробно изучим вопрос выращивания вешенок на пнях.

Хотите вырастить декоративную капусту? Об этом мы расскажем вам тут.

Как посадить однолетние георгины и ухаживать за ними? Подробнее читайте здесь.

Применение приправы: основные правила

Если вопросов о том, как использовать свежую кинзу, обычно не возникает, то применение семян кориандра в качестве приправы у многих людей вызывает затруднение. Непонятно, куда можно класть специю с таким характерным вкусом. Некоторые полагают, что только в хлеб.

Вовсе нет.

Специя кориандр прекрасно подходит к мясу, особенно к птичьему. Сочетается с рыбой и овощами.

В этом рецепте цыпленка, запеченного в духовке целиком, используется смесь специй, не последнее место среди которых занимает измельчённый сухой Coriándrum.

Другой пример рецепта — это пряный сливовый соус. Подходит к мясу практически любого вида. Готовится быстро — буквально в одно касание.

Из овощей лучше всего сочетаются с семенами кориандра картофель, свекла, кабачки, помидоры.

Приправа пользуется большой популярностью для приготовления маринадов. В том числе и маринада для рыбы.

В блюда из морской рыбы и морепродуктов добавлять эту пряность, а также свежую кинзу, особенно полезно. Так как сегодня мировой океан загрязнен тяжелыми металлами, которые оседают в телах его обитателей. И тут детоксикационные свойства растения оказываются весьма кстати.

Размножение кориандра

Размножается семенами. Лучшие предшественники — озимые, пропашные культуры и многолетние травы. Обработку почвы начинают с лущения стерни на глубину 6-8 см (сразу после уборки предшественника). Вспашку проводят на глубину 25-27 см. Под нее вносят суперфосфат (из расчета): 400-500 кг/га, калийную соль — 150-200 и сульфат аммония — 100-150 кг/га.

Способ сева — широкорядный с междурядьями 45 см. В зоне достаточного увлажнения и на чистых от сорняков полях может быть сплошным. Сеют ранней весной или поздней осенью. Озимый посев позволяет получить урожай в два раза больше по сравнению с яровым. Семена заделывают на глубину 3-4 см. Расчетная норма высева — 10-15 кг/га.

При уходе за посевами особое внимание обращают на борьбу с сорняками. Для этого применяют довсходовое и послевсходовое боронование боронами легкого и среднего типа

На широкорядных посевах с появлением всходов проводят шаровку междурядий на глубину 4-5 см, затем две культивации по мере появления сорняков.

Растение поражается рамуляриозом, мучнистой росой и повреждается тлями, клопами, зонтичной молью и др.

Районированы сорта Янтарь, Ранний и Кировоградский.

Растительное сырьё

Химический состав

Плоды в зависимости от сорта и происхождения содержат 0,2—1,6 % эфирного масла, 16—28 % жирного масла, небольшое количество алкалоидов, пектин, крахмал, белковые вещества (11—17 %), стероидное соединение кориандрол, стерины, аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, органические кислоты, сахара (фруктозу, глюкозу, сахарозу), рутин и другие полифенолы. В листьях содержатся аскорбиновая кислота (до 0,14 %), каротин (0,010 %), рутин (до 0,145 %). Неприятный запах неспелых плодов обусловлен альдегидом транс-трицеденолом-2.

Главные компоненты эфирного масла — линалоол (60—80 %) и гераниол (до 5 %), их содержание зависит от условий выращивания, сорта, стадии вегетации растения. Имеются данные о том, что при культивировании кориандра в Западной Сибири выход эфирного масла из зелёных плодов растений достигает 3,24 % (линалоола 36,6 %). По мере созревания плодов количество эфирного масла уменьшается, но увеличивается содержание линалоола.

Эфирное масло из зрелых плодов — бесцветная жидкость с очень резким кориандровым запахом и горьким вкусом, при сильном разведении или в микродозах приобретающая приятный и нежный запах и вкус.

Вторым технически ценным продуктом, получаемым из плодов кориандра, является жирное масло. Плоды кориандра содержат 18—20 % жирного масла, состоящего из олеиновой (28,5 %), изоолеиновой (52 %), линолевой (13,9 %), пальмитиновой (3,5 %), стеариновой (1,5 %) и миристиновой (0,6 %) жирных кислот.

Фармакологические свойства

Препараты из плодов кориандра используются как возбуждающее аппетит, улучшающее пищеварение, желчегонное средство при заболеваниях печени и жёлчного пузыря, при метеоризме, как отхаркивающее, противогеморройное, ранозаживляющее, как улучшающее запах и вкус лекарств. Плоды кориандра входят наряду с цветками бессмертника, листьями трилистника и мяты в состав желчегонного чая, а также слабительного и противогеморройного сборов.

Полезные свойства

Все полезные свойства кинзы объясняются богатым химическим составом этого растения. Так, в зелени растения присутствуют витамины А, Е, С, РР, группы В, а также кислоты органического происхождения, эфирные масла и минеральные соединения: калий, кальций, магний, натрий, железо, селен, цинк, фосфор. При этом калорийность листьев кориандра практически незаметна и составляет только 20 ккал на 100 г продукта.

К основным полезным свойствам данного растения можно отнести:

• укрепление защитных сил организма;
• противовоспалительное и антисептическое воздействие;
• благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему, во многом благодаря способности выводить плохой холестерин, укреплять стенки сосудов и улучшать состав крови;
• снижение уровня сахара в крови;
• положительное влияние на систему пищеварения за счёт её дезинфекции, улучшения перистальтики кишечника, повышения аппетита и благоприятного выведения токсинов;
• вывод лишней жидкости из организма, что в ряде случаев полезно для почек и мочеполовой системы (только при отсутствии крупных камней);
• глистогонное действие;
• оптимизацию обменных процессов и равномерное распределение жировой ткани;
• полезное влияние на зрение (растение содержит большое количество полезного для глаз ретинола).

Другие способы заготовки приправы

Замораживать зелень кинзы можно в полиэтиленовых пакетах или контейнерах

Заморозка в растительном масле

• разрезать зелень на кусочки по 3 см длиной;
• засыпать ее в блендер;
• добавить растительное масло из расчета 80 мл. на 50 г. зелени;
• перемешать до пюреобразной консистенции;
• выложить смесь в формы для льда (заполнять до верха не нужно, т. к. при заморозке объем увеличится);
• поставить формы в морозилку на несколько часов;
• замороженные кубики пересыпать в пакет и хранить в морозилке.

Замораживание в формочках для льда – простой и удобный способ хранение кинзы

Заморозка в сливочном масле

• зелень нарезать и пересыпать в пустую миску;
• добавить подтаявшее сливочное масло в расчете 100 г. на 3 ст. л. кинзы;
• перемешать, добавить по вкусу соль, перец, чеснок и цедру лайма;
• перемешать еще раз и выложить смесь на лист пергамента;
• оставить в холодильнике для затвердевания;
• переложить в пакет и хранить в морозилке.

Засолка

• зелень вымыть и высушить;
• взять соль (250 г. на 1 кг. травы);
• поместить зелень в банки, пересыпая солью;
• придавить содержимое банки, чтобы образовался сок;
• накрыть емкости крышками и поставить их в холодильник;
• через день можно добавить еще зелени, т. к. содержимое осядет;
• срок хранения — 10 месяцев.

Консервирование кинзы позволит наслаждаться вкусом растения до следующего урожая

Маринование

• зелень нужно вымыть, высушить, нарезать и переложить в банки;
• залить маринадом и дать настояться;
• сверху можно налить растительное масло, чтобы увеличить время хранения.

Для маринада потребуется:

• вода (0,3 л);
• уксус 9% (1 ст. л.);
• соль (1 щепотка).

Приправа кориандр – применение

Но, в первую очередь, кориандр это все-таки кулинарная приправа. Используют ее практически во всех блюдах. Это супы, приготовленные из бобовых культур (горох, фасоль, чечевица), маринады для рыбы, салаты, блюда из свеклы, моркови и тыквы, гуляши и капустные рагу. Применяется приправа и в изготовлении ржаных хлебобулочных изделий, им присыпают хлеб, батоны и булочки, добавляется в согревающие напитки, такие, как глинтвейн, грог, пунш, кофе, горячий шоколад.

Без кориандра не обходится и приготовление различных соусов: ткемали, аджики, сацебели, моле и пр.

Если засахарить семена, то их можно использовать для приготовления десерта. Добавляют кориандр при производстве колбас, овощных и рыбных консервов.

Как составная часть, кориандр входит в такие приправы, как хмели-сунели и карри, где он занимает около 30% от всего объема.

Молотый кориандр используется обычно при приготовлении моркови по-корейски, вьетнамского супа Фо, узбекского плова, фасоли с кари, индейки Чили и яичницы по-мексикански. Вот такие вот немного экзотические блюда, но само собой, что добавлять кориандр вы можете и в обычные.

Цельные семена хорошо подойдут для приготовления рассолов и маринадов, вареных и копченых колбас, балыка. Мясные продукты с кориандром обычно производятся на промышленных производствах.

Применяется и в такой известной индийской смеси, как масала. Хорошо подходит кориандр для консервации огурцов, при засолке капусты и грибов.