Методы карбонизации домашнего пива: естественная карбонизация

Рекомендации по содержанию углекислоты для разных стилей пива

Большая часть пивных сортов карбонизируется на уровне одного или двух объёмов. Процесс может проходить несколькими способами: естественным и принудительным.

Первый способ подходит как пивоварам, готовящим пенный напиток в домашних условиях, так и крафтовым мастерам. Второй способ в большинстве случаев используется на предприятиях, занимающихся крупным производством, и в барах, но также может использоваться в домашних условиях.

Принудительную карбонизацию могут также производить, если в алкоголе после дображивания уровень углекислоты низкий или во время технологического процесса произошли большие потери газа.

Знаете ли вы? Настоящий английский эль практически лишён «газированной» составляющей, напротив, некоторые виды —лагера— очень сильно насыщены углекислотой и даже могут наливаться в несколько этапов из-за огромного количества пены.

Минимальное и максимальное насыщение углекислотой основных сортов пива.

Сорт	Минимальное насыщение в г/л СО2	Максимальное насыщение в г/л СО2
Британский эль	3.0	4.0
—Портер—	3.4	4.6
—Стаут—	3.4	4.6
Бельгийский эль	3.8	4.8
Американский эль	4.4	5.4
Европейский лагер	4.4	5.4
Ламбик	4.8	5.6
Американский пшеничный	5.4	6.6
Немецкий вайцен	6.6	9.0

Помните, что в интернете есть специальные калькуляторы для более точного вычисления нужных вам пропорций. Также не забывайте пользоваться специальной пивоваренной литературой, так как сам процесс весьма сложен и требует точности и знаний.

Насыщение пива углекислотой создает именно тот эффект, за который мы так любим пенный напиток.

Что это?

Без углекислого газа пиво невозможно представить. Ведь именно углекислота создает пену и добавляет вкусу остроты. Поэтому карбонизация – важнейший этап создания пенного напитка, как в домашних, так и в промышленных условиях.

Путей карбонизации много и все они направлены на то, чтобы хмельное радовало нас своим бесподобным вкусом и аппетитным видом.

Для проведения естественной карбонизации применяют продукты, при взаимодействии с суслом выделяющие СО2. В них высокое содержание углеводов. К ним относятся, в первую очередь, сладкие углеводы: сахар, декстроза, мед, патока и т.п.

Для чего нужна?

Правильно проведенная карбонизация создает:

• стойкую пенную шапку;
• «бегущие» кверху пузырьки в бокале;
• ощущение покалывания при употреблении пенного;
• характерную пивную органолептику (сочетание вкусовых и ароматических ощущений при употреблении).

Название стиля пива	Рекомендуемый уровень карбонизации (содержание углекислоты), в ед.
Эль британский	От 1,5 до 2,3
Эль американский	От 2,5 до 2,8
Эль бельгийский	От 2 до 4,5
Пшеничное пиво (вайсбер)	От 2,8 до 5,1
Лагер европейский	От 2,4 до 2,6
Лагер американский	От 2,5 до 2,8

Преимущества использования газовых смесей при реализации пива

Системы разлива на основе кегов с применением углекислоты и азота значительно эффективнее и экономичнее аналогичных «бутылочных» линий. Поэтому большинство современных баров используют данную технологию. Помимо этого, работающие в кегах двуокись углерода и азот препятствуют размножению вредоносных микроорганизмов, что значительно продлевает период сохранности напитка, после того как емкость была открыта.

К дополнительным преимуществам можно отнести:

• экономию продукта, благодаря оптимальному пенообразованию;
• сохранение натуральных вкусовых характеристик;
• стабильную подачу из кега.

Преимущества смеси очевидны

Дополнительную информацию об особенностях и плюсах такого способа разлива можно прочитать в статье: пивной газ для разлива и сохранения вкусовых характеристик пива.

Почему нельзя использовать воздух

Некоторые бармены в целях экономии используют обычный воздух под давлением. Почему этого не стоит делать?

Во-первых, при контакте с кислородом существенно ускоряется процесс окисления пива, которое таким образом может храниться всего несколько часов.

Во-вторых, нарушается консистенция продукта, что негативно влияет на его вкус, цвет и пену. Сэкономив на газовом баллоне, в итоге можно лишиться львиной доли клиентов.

Чтобы этого не произошло, покупайте двуокись углерода и пивную смесь МиксФуд в , где можно получить качественную газовую продукцию по приемлемым ценам.

Как приготовить праймер?

Продумайте заранее, что вы возьмете в качестве материала, обогащающего ваше будущее хмельное. Может показаться, что это не имеет большого значения, ведь СО2, извлеченный из меда, ничем не отличается от такого же газа, полученного из шоколадного сиропа. На самом деле разница существенная: и профессиональный дегустатор, и любитель пенного сразу почувствуют отличия во вкусе и аромате.

Свекольный сахар

Можно использовать свекольный сахар

В этом случае важно соблюсти пропорции: надо взять на литр пива 7 г сахара. Его разрешается добавлять прямо в «натуральном» виде, либо слегка разведя водой до состояния густого сиропа. Его разрешается добавлять прямо в «натуральном» виде, либо слегка разведя водой до состояния густого сиропа

. Его разрешается добавлять прямо в «натуральном» виде, либо слегка разведя водой до состояния густого сиропа.

Пиво получится отменным, однако его будет сопровождать квасной привкус. Если вы ничего не имеете против и любите квас, то свекольный сахар – то, что нужно.

Фруктоза

Фруктозой тоже можно доводить пиво «до совершенства». Дозировка такая: на литр – 8 г.

Интересно, что в данном случае напиток также станет «отдавать» квасом, но значительно меньше.

Глюкоза

Глюкоза – праймер, сходный по качествам с фруктозой. Берем из расчета 8 г на 1 л

Все три праймера можно брать в сухом виде либо готовить сироп.

Считается, что сироп лучше, потому что так уменьшается вероятность попадания в сусло «чужих» бактерий и пиво выйдет качественным.

С другой стороны, сухой экстракт удобнее в применении.

Солодовый экстракт

Солодовый экстракт, возможно, будет чуть подороже, но на выходе получится прекрасное пенное – одно из самых лучших.

Экстракт можно купить в аптеке. Берем от 9 до 12 г на литр

. Из экстракта необходимо сварить сироп, который и использовать для насыщения напитка углекислым газом.

Молодое сусло

Если праймером будет являться продукт, не «посторонний» сваренному суслу, то вкус окажется наиболее полным, оригинальным, без добавок.

В этом случае берем сусло, из которого готовится наше пиво, отделяем небольшой объем – достаточно 10%. Пусть все остальное остается бродить, а эти выделенные 10% переливаем в отдельную емкость и убираем в холодильник.

Когда вы поймете, что процесс брожения закончился, достаньте бутылку с молодым суслом из холодильника и смешайте оба ингредиента.

Другое

Если вы любите эксперименты, попробуйте разнообразить вкус получаемого напитка, применив:

• патоку;
• кленовый сироп;
• шоколадный сироп.

Пиво с легкими нотками шоколада наверняка понравится прекрасным дамам – любительницам сладкого!

Что такое карбонизация пива?

Благодаря методу карбонизации пива, напиток активно насыщается углекислым газом, поэтому во время изготовления хмельного напитка, производители уделяют этой стороне массу пристального внимания. Процесс карбонизации пива выполняется двумя основными методами – естественным и принудительным путем.

Большинству из нас знакома разница между пивом, которое мы пили из только что открытой бутылки и напитком, который простоял в открытой таре в течение получаса или более. Если в первом случае пиво имеет приятный вкус и насыщенный углекислым газом вкус, то во второй ситуации все эти свойства и характеристики теряются и пиво становится не вкусным, а пузырьки не пощипывают приятно язык. Как проводится естественная карбонизация и метод принудительного насыщения?

Естественное насыщение. В большинстве случаев, в домашних условиях проводится карбонизация методом естественного насыщения углекислым газом. Метод карбонизации, несмотря на то, что он известен не многим, насчитывает уже сотни лет своего существования. Суть метода заключается в том, что в молодое пиво, которое не подвергалось фильтрации, добавляют сахар. Пивные дрожжи получают дополнительное питание, за счет чего становятся более активными и начинают интенсивно вырабатывать углекислый газ. Такой способ карбонизации нравится домашним пивоварам, потому что не требует наличия специализированного оборудования или слишком сложных дорогостоящих ингредиентов. Сама технология является легкой, доступной и простой.

Принудительное насыщение. Этот метод чаще всего применяют в промышленном производстве пива. Методика подразумевает наполнение огромной емкости фильтрованным пивом, в которую под высоким давлением закачивают углекислый газ. Если же проводить такую карбонизацию в домашних условиях, то для принудительного насыщения напитка углекислым газом, можно использовать обычный сифон для газированной воды.

Виды карбонизации

Есть 2 вида:

• естественный;
• принудительный.

При естественной мы добавляем в напиток определенные ингредиенты (праймер), которые пробуждают брожение, в результате чего и образуются пузырьки углекислого газа.

При принудительном способе используются специальные баллоны с СО2 под давлением. Пиво газируется очень качественно, без дрожжевого осадка. Но свои минусы тоже есть: этот способ очень дорогостоящий, плюс требует определенных навыков. Да и баллоны время от времени нужно заправлять, что тоже может принести неудобства. В этом смысле естественный способ куда более простой и удобный. Далее мы будем говорить именно про естественный способ.

Естественная карбонизация. Популярные методы.

При этом способе внесенный в сусло праймер вызывает брожение, в результате чего и происходит насыщение углекислым газом

В качестве праймера может выступать любое сусло в высоким содержанием сахаров: мед, молодое пивное сусло, декстроза.Важно! Добавлять праймер нужно в строгом соответствии с пропорциями использования. Если добавить праймер не по инструкции, пиво будет либо невкусным и выдохшимся, либо банка просто не доживет до окончания карбонизации и взорвется

А теперь перейдем к конкретным способам:

1. Карбонизация молодым суслом.

Самый дешевый способ, при котором используется сусло готовящегося пенного напитка.

Делается это так: во время варки сусла перед закладыванием ароматного хмеля отбираем примерно 1/10 часть сусла

в отдельную герметичную емкость и убираем в холодильник. После того, как пиво отбродит, вносим праймер в общую емкость на 30 минут. Как только брожение активируется, разливаем напиток по бутылкам и убираем для окончательного дозревания.

2. Карбонизация декстрозой.

Очень простой способ, при котором в сусло после окончания брожения добавляется декстроза из расчета 5-10 г на 1 литр

. Затем бутылка плотно закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

Отличный метод, пользующийся огромной популярностью у пивоваров. Единственное, что мы бы посоветовали – не упрощать и не использовать вместо декстрозы обычный сахар. Это негативно скажется на вкусе готового напитка.

3. Карбонизация солодовым экстрактом.

Метод дает неплохие результаты, однако главная проблема в том, что солодовый экстракт нужно отдельно покупать в специализированных пивных магазинах.

Сама технология очень проста: в отброженное сусло добавляется солодовый экстракт из расчета 9-12 г на 1 литр напитка

. Затем пиво разливается по бутылкам, наглухо закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

4. Метод шпунтования

Насытить пиво пузырьками можно и без праймера или кег с СО2, если воспользоваться методом шпунтования. Это довольно просто, нужно лишь знать начальную плотность сусла. Измерять перед добавлением дрожжей.

Далее незадолго до окончания вновь замерьте плотность. Как она достигнет 1-2 единиц, разлейте пиво по бутылкам. В результате насыщение углекислотой произойдет за счет переработки оставшегося сахара прямо в герметичных бутылках.Мы перечислили только 4 способа, на самом деле их гораздо больше. Но честно говоря даже их начинающему, да и опытному пивовару хватит за глаза. Они одинаково эффективны и хорошо насыщают пиво газами, поэтому какой выбрать для своего пива – исключительно дело вкуса.Можно попробовать все способы и затем определиться, какой из них вам больше подходит и затем использовать уже только его.

Beer

Для чего газируют пиво? Для того чтобы улучшить вкусовые качества напитка и пенообразование. Ведь выдохшееся пиво обладает совсем иным вкусом.

Насыщение пенного напитка углекислым газом называют процессом газирования пива или карбонизацией. На сегодняшний день этот газ остается наиболее востребованным. Он великолепно подходит как для домашнего, так и для промышленного пивоварения. Однако не только углекислоту применяют в процессе газирования. Можно использовать и другие газы, например, азот.

Пивоваренные заводы обогащают пиво газом в промышленных карбонизаторах, а этот процесс называется принудительная карбонизация напитка. Происходит все достаточно просто: хмельной напиток заливают в герметичную емкость, после чего через него несколько раз под давлением пропускают углекислый газ. Все это напоминает сифон огромных размеров. В России разрешено использовать газ в баллонах, который произведен компанией, специализирующейся в этой сфере деятельности. А вот в некоторых других странах (к примеру, Германия) можно использовать только газ собственного производства.

Естественная карбонизация

Естественная карбонизация – это прямая противоположность процессу принудительной карбонизации. Ее придумали еще несколько веков назад, а вот принцип применения этого процесса ничуть не изменился и по сей день. Просто в напиток необходимо добавить некий компонент, который при взаимодействии с дрожжами будет выделять углекислый газ, таким образом, процесс карбонизации будет идти параллельно с процессом брожения. Такая технология больше подойдет для живого пива. Вещество для естественной карбонизации называют праймером. Обычно в качестве этого ингредиента используют глюкозу или сахар. Это не только наиболее подходящий ингредиент для карбонизации, а еще и весьма доступный.

Однако если досыпать сахар в чистом виде в пиво, то напиток приобретет оттенки вкуса схожие с брагой или квасом, поэтому рекомендуют использовать сироп. Сделать сироп не составит большого труда. Для этого необходимо развести сахар или глюкозу с водой, прокипятить смесь около 15 минут, после чего остудить и разлить по бутылкам.

Какие бывают праймеры?

Добавить в хмельной напиток можно практический любой сладкий ингредиент. Вы можете использовать и разные концентраты соков, и кленовый или шоколадный сиропы, а также можно использовать любой вид сахара.

На сегодняшний день люди, увлекающиеся домашним пивоварением рекомендуют использовать кукурузный сахар. На это есть несколько причин. Во-первых, в процессе изготовления пива ингредиент практически полностью сбраживается и не оставляет осадка. Во-вторых, при добавлении этого вида сахара, пиво не будет иметь привкус браги или кваса, о котором говорилось выше, ведь это специфическая особенность свекольного сахара. В качестве праймера также подойдет и тростниковый сахар или патока. Можно использовать и солодовый экстракт.

Наиболее интересным вариантом можно считать добавление меда. Его, как и глюкозу или сахар, также нужно растворить в воде для получения сиропа, прокипятить и остудить. Только после этого добавлять в бутылки. Пиво обязательно будет обладать медовым привкусом, за что некоторые ценители хмельного напитка называют его медовухой.

Как долго и при какой температуре изготавливается пиво

Обычно процесс естественной карбонизации в домашних условиях занимает от семи до четырнадцати дней. По истечении этого срока бутылки можно раскупоривать и наслаждаться отменным пивом собственного приготовления. Иногда случается и такое: открываешь бутылку, а в пенный напиток практически полностью выдохся. Это может быть следствием использования старых дрожжей. Можно попробовать исправить ситуацию – добавить свежие дрожжи. Однако опять придется ждать неделю, а то и две.

Что же касается температуры, то газ лучше всего растворяется при низких температурах, а дрожжи отдают предпочтение теплу. Для примирения процессов карбонизации и брожения пивовары рекомендуют хранить будущее пиво при комнатной температуре.

Метод принудительного насыщения

Применяется при промышленном изготовлении пива. Причем – не слишком высокого качества. Углекислый газ принудительно нагнетается в бутылки или кеги, создавая те самые покалывающие пузырьки.

Однако принудительное насыщение не способствует длительной пенной шапке, к тому же углекислота, искусственно добавленная в напиток, быстро удаляется при открытии бутылки. Тем не менее, метод довольно распространен.

Естественная выработка углекислоты начинается с добавления в пивное сусло дрожжей, поскольку СО2 – побочный продукт жизнедеятельности дрожжевых грибков. Но для правильного пива требуется вторичная карбонизация, во время его созревания.

Основные правила выбора праймера:

• доступность. Если у вас нет возможности достать патоку, а на мед аллергия, возьмите то, что можно купить в любой аптеке или выписать через Интернет (только позаботьтесь об этом заранее);
• использование для сиропа минимального количества воды. Ее должно быть достаточно для растворения углеводистого продукта, и не более;
• соблюдение стерильности во время приготовления и при внесении.

Один из самых доступных способов. Декстроза не изменит вкуса продукта, только добавит ему газированности и незначительно поднимет градус. Практики домашнего пивоварения оптимальным количеством считают 8-9 г декстрозы на 1 литр зеленого пива.

Для примера, у вас есть 12 л сброженного, но не карбонизированного пива. Сварите для него сироп с небольшим запасом (как на 13 литров):

• Рассчитайте количество декстрозы: 9х13=117. Значит, для этого количества вам понадобится 117 г декстрозы.
• В мерный стакан засыпьте декстрозу и добавьте теплой воды, чтобы общее количество раствора составило 200 мл.
• Перелейте содержимое в кастрюлю. Сироп из декстрозы и воды кипятите 5-10 минут после закипания.
• Охладите, поместив в емкость с холодной водой. Чем быстрее сироп охладится, тем меньше вероятность заражения патогенами из воздуха.
• Если ваше пиво уже разлито по бутылкам, добавьте в каждую с помощью шприца нужное количество сиропа (на каждый литр – 15,4 кубика). Расчет: 200 мл: 13 л.
• Если нужно немного подождать, герметично закройте сироп в стерилизованной бутылке и поставьте в холодильник на несколько дней.

Солодовый экстракт

Пиво, карбонизированное с помощью солодового экстракта – одно из лучших. Купить экстракт можно в некоторых аптеках и специализированных магазинах (в том числе – через Интернет).

Из расчета на 1 литр напитка возьмите 9-12 мл солодового экстракта. Сварите сироп, как описано выше и внесите в жидкость.

Этим продуктом также проводят карбонизацию. Но вряд ли он придаст медовый привкус. На 1 литр пива берут 4-5 г меда (пол чайной ложки).

Поскольку кипячение убивает полезные свойства меда, то, как правило, сироп не варят, а добавляют мед просто в том виде, в котором он есть. Есть утверждение, что от меда пиво не скисает, хотя сомнения все же остаются.

Патока

На 20 литров напитка понадобится 200 мл патоки. Но для предотвращения скисания добавляйте ее в виде прокипяченного сиропа: 200 мл патоки на 200 мл воды.

Многие именно отобранную часть сусла до того, как в него внесут дрожжи, называют праймером.

1. Из подготовленного ко внесению дрожжей сусла отберите до 10% общего объема в отдельную стерильную посуду. Более точные расчеты: ячменное пиво требует 10% праймера; пшеничное – 7-8% общего объема.
2. Поставьте не сброженное сусло в холодильник. Там оно может храниться до двух недель.
3. Когда основное брожение прекратится, снимите его с дрожжевого осадка, добавьте праймер из холодильника и оставьте в комнатных условиях на 1-2 часа.

Кройценинг

Сами пивовары считают именно этот метод самым «продвинутым».

Преимуществами кройценинга называют:

• быстрое созревание — 3-4 дня;
• свежие дрожжи очищают готовое пиво от продуктов, образовавшихся в процессе брожения;
• лишенный вредных примесей продукт получается вкусным, без посторонних привкусов и запахов.

И о самой методике:

• Кройценом называют несброженое сусло, которого оставьте, как в предыдущем способе. Только не 10, а 20%.
• Храните в холодильнике до окончания основного брожения.
• За сутки до карбонизации достаньте оставленное сусло и «газируйте» его кислородом. Затем добавьте дрожжи.
• Как только обнаружите, что брожение началось, оба сусла смешайте и разлейте по бутылкам.

Шпунтование

Естественная газация пива возможна и без добавления праймеров или нагнетания СО2. Этот метод и называется шпунтованием. Для этого достаточно знать начальную плотность сусла (измеряется до внесения дрожжей).

Что такое ЦКТ?

Цилиндро-коническим танком (ЦКТ) называется емкость в виде вертикально расположенного цилиндра, у которого сверху находится обычная либо герметичная крышка, а снизу – конус с центральным отверстием (рис. 1). У некоторых моделей обечайка сужается кверху, образуя как бы усеченный конус, высотой в половину нижнего (рис. 2). Вся конструкция опирается на стационарные или съемные ножки. В качестве дополнительного оборудования могут присутствовать один или два сливных крана, манометр, шпунт и прочее. Важным, хотя и не обязательным, элементом ЦКТ является система терморегуляции. Она представляет собой рубашку нагрева/охлаждения (рис. 3). В баках поменьше применяют встроенные чиллеры (рис. 4). Материалом для изготовления танков чаще всего служит пластик (рис. 5) или нержавеющая сталь (второй вариант — более предпочтительный).

В промышленных пивоварнях ЦКТ применяется довольно широко. Мастера по достоинству оценили преимущества данного изделия, благодаря которому упрощается и ускоряется технологический процесс, повышается уровень стерильности операций. С недавних пор, после того, как в продаже появились модели относительно небольших объемов, все чаще начали использовать ЦКТ для домашнего пивоварения. Здесь также оказалось, что емкость подобной формы намного удобнее привычных бочек, баков и кастрюль. Данный факт не значит, что традиционная посуда совсем вышла из употребления, но, похоже, все постепенно движется именно к этому.

Рис. 1

Рис. 2

Рис. 3

Рис. 4

Рис. 5

Типы емкостей ЦКТ

Принципиальное устройство всех ЦКТ для пивоварения в домашних условиях (ферментеров) практически одинаковое. Более того, главное отличие между промышленными и бытовыми моделями – в объеме. Если первые рассчитаны на тонны сусла, и имеют много дополнительного оборудования, то вторые вмещают по несколько десятков или сотен литров. А из вспомогательных устройств, в основном, гидрозатвор (шпунт-аппарат) для поддержания давления, манометр, сливные краны и чиллер.

Рис. 6

Основная разница между бытовыми моделями заключается в наличии либо отсутствии терморубашки. А также – в расположении сливного крана.

Если кран поставлен в самом низу, т.е., в вершине перевернутого конуса, то появляется возможность удалить дрожжевой осадок, не переливая молодое пиво в другую емкость. Это удобно, так как, во-первых, меньше опасности заразить напиток. А во-вторых, снятые дрожжи пускают в ход «по второму кругу».

Если же кран находится над конусом, в нижней части обечайки, то сусло можно дегустировать в любое время. А также слить на дображивание, не потревожив осадок. При высоком конусе, боковой кран может располагаться на нем, где-то посередине или выше (рис. 6).

Большинство современных бытовых ЦКТ для пива, так же, как и промышленных, оборудованы двумя кранами.

Зачем нужна карбонизация?

До сих пор до конца не понятно, способен ли наш язык ощутить вкус углекислоты или же пузырьки просто физически раздражают рецепторы, а мозг уже распознает сигнал как вкусовой. Как бы то ни было, хорошее пиво немыслимо без освежающего воздействия СО2, который придает завершающий штрих напитку.

Углекислота должна быть хорошо растворена в пиве, иначе пузырьки окажутся слишком большими. Они будут легко покидать жидкость, а само пиво даст чрезмерно обильную пену.

Если же карбонизация пива пойдет вяло и дрожжи плохо переработают сахар, вкус готового напитка покажется «выдохшимся», газированность будет ощущаться слабо.

Так что неправильно проведенная карбонизация способна свести на нет все усилия пивовара.

Карбонизация углубляет и обостряет вкус пива

Технология проведения карбонизации

Для того чтобы карбонизировать пиво, вам потребуется заранее определить, какой праймер вы будете использовать, и заготовить его в нужном количестве.

• Если вы пользуетесь сухой декстрозой, то ее просто можно добавить в бутылки перед тем, как наливать пиво. Потребуется 1 чайная ложка вещества на 1 литр пива.
• Если вы используете жидкую форму праймера, то его вливают в готовое пиво и тщательно перемешивают.
• Можно влить праймер непосредственно в бродильный чан, а затем на 60–90 минут закрыть гидрозатвором. Затем перелить пиво по бутылкам.
• Можно поступить и так: сначала слить пиво в стерилизованную емкость, потом добавить туда подготовленный праймер. Затем тщательно перемешать и закрыть гидрозатвором на 15–30 минут. После этого можно разливать пиво по бутылкам и закупоривать.

Чтобы контролировать ход карбонизации пива в пластиковых бутылках, достаточно просто посмотреть на их состояние. Если бутылки раздулись, стали твердыми, то процесс идет нормально. Если вы разливаете пиво в стеклянную тару, то контрольную порцию налейте в пластиковую бутылку. По ней и будете следить за ходом процесса.

По состоянию пластиковой бутылки можно судить о ходе карбонизации

Условия карбонизации

Для того чтобы карбонизация шла правильно, необходимо создать определенные условия. Пиво верхового и низового брожения карбонизируют в разных температурах. Надо отметить, что и расход праймера для элей и лагеров различен.

Чем ниже была температура основного брожения, тем больше углекислого газа в пиве. Поэтому для лагеров, которые ферментируются при более низких температурах, праймеров используют на 20–25 % меньше, чем для элей, которые бродят в тепле.

Для пива верхового брожения карбонизация идет при комнатной температуре – 20–25 градусов тепла. А вот лагеры выдерживают для карбонизации при 12–15 градусах около двух недель, а затем отправляют на созревание при температуре от 0 до 4 градусов.

Виды праймеров

Праймеры – это вещества, которые добавляют в пиво, чтобы обеспечить его карбонизацию. По сути, это питательные вещества, которыми питаются остаточные колонии пивных дрожжей.

Праймеров существует множество. Поговорим о самых популярных.

Солодовый экстракт

Подходит для пива верхового брожения, обеспечивает стойкую и плотную однородную пену, не имеет посторонних запахов и вкусов.

На 20 литров пива потребуется 240 мл жидкого экстракта и 240 мл воды. Смесь прокипятить, охладить и добавить в пиво. Разлить по бутылкам и оставить в темном помещении при комнатной температуре на 10–14 дней.

Пивной экстракт дает естественный вкус и хорошую стойкую пену

Пивное сусло

Этот метод считается аутентичным и применяется многими пивоварами. Большой плюс – отсутствие любых посторонних привкусов и запахов.

Сусло отбирают до внесения дрожжей, сразу после охлаждения. Используют из расчета 10 % праймера для ячменного пива и 8 % – для пшеничного. От отбора до использования охлажденное сусло хранится в холодильнике до 2 недель. Если вы не уверены в его чистоте, то перед карбонизацией еще раз прокипятите и охладите, а затем уже добавляйте в пиво.

Мед

Его нужно использовать с осторожностью, так как кроме сахара мед содержит множество биологически активных веществ. Для того чтобы применить мед в качестве праймера, его нужно разогреть и прокипятить на протяжении 8–10 минут, так как большинство активных биологических соединений меда распадается при нагреве выше 60 градусов

Примерные пропорции меда – 120 г на 23–25 литров пива.

Мед нужно прокипятить, чтобы снизить его биологическую активность

Патока

Она хорошо подходит для карбонизации темных сортов пива – стаутов и портеров. На 20 литров пива вам потребуется сироп, сваренный из 250 мл патоки и 250 мл воды. Смесь нужно довести до кипения, снять образовавшуюся пенку, а затем прокипятить в течение 10–15 минут на медленном огне. Готовый сироп можно профильтровать, остудить и тогда уже добавлять в пиво.

Сахар-песок

Самый простой тип карбонизации – добавить в пиво сахар. Достаточно 1 чайной ложки (7 г) на 1 литр пива, чтобы запустить процесс. Но с сахаром нужно быть еще более осторожным, чем с медом. Белые крупинки только на первый взгляд чистые, на самом деле, в них множество посторонних примесей, которые могут повредить вкусу пива. Поэтому правильное внесение сахара выглядит следующим образом:

• отмеренное количество сахара соединить с таким же количеством воды;
• смесь нагреть и проварить до образования сиропа;
• образовавшуюся пенку снять;
• сироп пропустить через мелкий фильтр и снова прокипятить 10–15 минут на медленном огне;
• затем охладить и влить в пиво.

При использовании сахара пиво приобретет остаточную сахаристость, этакий «квасной» привкус. Поэтому вместо сахара предпочтительнее использовать глюкозы или декстрозу.

Сахар – популярный, но не идеальный праймер

Декстроза (сухая глюкоза)

Декстроза – простой природный сахарид

Она имеет важное преимущество перед сахаром – чистоту. Декстроза не дает никаких посторонних вкусов и запахов, так как перерабатывается дрожжами практически полностью

Декстрозу используют в пропорции 8 г на 1 литр пива. В целях повышения безопасности из нее можно также сварить сироп, но можно и просто насыпать по 1 чайной ложке в литровые бутылки.

Декстроза стоит чуть дороже сахара, но связавшись один раз с очисткой сахара, уверяю вас, впоследствии вы не пожалеете нескольких рублей, чтобы избавить себя от хлопот, а ваше пиво – от квасного привкуса.

Шпунтование – еще один вид естественной карбонизации

Шпунтование подходит для тех, кто хочет получить максимально естественный вкус пива и уже имеет некоторый опыт в пивоварении. Для того чтобы применить этот способ, вам потребуется некоторая подготовка.

1. Нужно знать плотность пива после полной переработки сахаров дрожжами. Этот показатель называют конечной степенью сбраживания.

2. Нужно иметь ареометр для измерения плотности.

Пока ваше пиво бродит, вы измеряете его плотность ареометром дважды в сутки. После того как она уменьшится на 1,5–2 единицы, разливаете напиток по бутылкам и шпунтуете (укупориваете) их. В закрытых бутылках дрожжи «доедают» оставшиеся сахара и никаких дополнительных питательных сиропов для карбонизации не требуется.