Устрицы: как правильно есть по правилам этикета

Дикие устрицы или выращенные на ферме?

Все виды устриц делятся диких и культивируемых.

Диких двустворчатых моллюсков вылавливают в морях и океанах водолазным методом и поставляют к столу «как есть», без облагораживания. Поэтому их мякоть обычно более жесткая, соленая, с ярко выраженной йодистостью и изменчивым вкусом. Все это — последствия роста в глубоких водах в неконтролируемых условиях.

За эту резкость и природную вариативность вкуса дикие устрицы и ценятся гурманами. Особенно ценны моллюски с плоской раковиной. Они требовательны к среде обитания, поэтому их выращивание на фермах — сложная задача.

Почти все культивируемые виды устриц для еды — моллюски с глубокими раковинами чашеобразной формы. На устричных фермах их растят в два этапа.

Сначала устричных мальков (спат) помещают в специальные клети и погружают в воды заливов. В этих клетях, защищенные от хищников и других стрессов, они растут 2-4 года.

На втором этапе моллюсков вылавливают и перевозят в другое место обитания — пресноводный водоем. Там они проводят от одной недели до года.

Этот процесс называется аффинированием. Его можно сравнить с декантированием вина: аффинаж проявляет тонкие нотки вкуса, убирает лишнюю соль, делает мясо моллюска более нежным, придает сладость.

Кроме того, все виды устриц для еды после аффинажа обладают более предсказуемым вкусом и безопаснее с точки зрения употребления в пищу сырыми. Поэтому шеф-повара ресторанов чаще выбирают для своих кулинарных шедевров именно аффинированных моллюсков. Хороши они и для первых дегустаций этого морепродукта.

Правила этикета для поедания устриц

Едят устриц просто опрокидывая раковину в рот. Их необязательно сразу глотать, можно жевать сколько угодно.

В ресторане

Устрицу необходимо взять в левую руку и прижать ее к столу, при этом обвернуть раковину тканевой салфеткой. Она также должна идти в комплекте с блюдом.

Салфетка выполняет 2 задачи:

• помогает надежно зафиксировать скользкую влажную раковину в руках;
• предохраняет руки от повреждений.

К устрицам подают специальный столовый прибор. Это нож, его лезвие короткое и закруглено в конце. У него удобная рукоятка, которая позволяет надежно фиксировать в кисти во время использования. Лезвие необходимо просунуть между двумя половинками ракушки, в конце или в начале.

Далее с усилием повернуть его, делая нажим, пока не произойдет щелчок. Затем провести вдоль верхней створки, подрезая мышечный мускул, держащий раковину в закрытом виде.

В домашних условиях

Устриц промыть холодной водой, открыть раковины. Можно использовать кухонный нож, лезвие которого не будет гнуться при нажатии. Выложить нижние половинки на блюдо, украшенное зеленью, например, листьями салата, веточками петрушки. Отдельно подать соус.

Как определить, что устрица живая?

Прежде всего — устрица должна быть закрыта. Если она приоткрыта, она либо мертва, либо умирает. Чтобы понять, жива ли она еще, троньте приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит, она еще жива, и ее можно есть. Если же она не закрывается, значит — она мертва. И только хороший шеф по ряду признаков — например, понюхав ее — может определить, умерла ли она пару дней назад или час назад. Если она умерла сегодня, ее еще можно приготовить — как горячую закуску или блюдо. После термической обработки никакого риска нет.

Другой способ определить, жива ли она — открыть раковину. Вокруг устрицы есть такая темная «бахрома». И если тронуть этот темный ободок вилочкой, она постарается «отпрянуть». На лимонный сок реагируют не всегда, лучше проверить «механически».

Как приготовить устрицы на пару

Раковины оттирают щеткой от грязи, берутся неповрежденные цельные особи. От вкуса пара зависит результат. В емкость наливается не вода, а сочетание пива и вина. Этим паром и пропитывается прозрачное мясо. Варится морепродукт в обычном дуршлаге над кипящей жидкостью под закрытой крышкой. Время варки – 5-10 минут. Готовность определяется по открытым створкам.

Устрицы жарятся на сковороде в масле вместе с соломкой из болгарского перца и кольцами лука. Любители острого могут добавить раздавленную дольку чеснока. 7 минут достаточно. Не забываем добавить лимонной кислинки.

Если хотите чистый вкус – жарьте без овощей, в кляре. Обмакиваем каждый моллюск в яичную массу, обсыпаем мукой и во фритюр. Кушать такое блюдо лучше горячим.

Поджарить деликатес можно и на гриле. Либо сразу выньте мясо морепродукта, либо жарьте прямо в оболочке. Чтобы добавить приправы, нужно вскрыть раковину. Для этого рецепта необходимы сливочное масло с чесноком и соевый соус. Потребуется не больше 7-10 минут. Сок закипит, мясо немного сморщится.

Среди популярных рецептов – калифорнийские запеченные устрицы, суп из морепродуктов, жареные с медом и луком шалот. С этим продуктом множество авторских рецептов, каждый повар готовит устрицы со своей изюминкой.

Как использовать?

Этот морской изысканный деликатес употребляется в пищу уже очень давно, особую популярность завоевали устрицы еще несколько тысяч лет назад. Классическая подача устриц – живыми на колотом льду в большой посуде и обязательно с соком лимона. Есть моллюсков не так уж просто, для начала нужно открыть раковину специальным ножом с коротким лезвием и острым наконечником с защищенной рукояткой, чтобы не травмировать руки, ведь края раковины достаточно острые. Но пугаться не стоит, ведь в ресторанах чаще всего подаются устрицы уже открытыми. Приправляют блюдо черным перцем, лимонным соком, уксусным соусом с луком-шалотом. Из напитков – белое вино. Но это не единственный способ подачи устриц, так как их можно варить, жарить и запекать. Кулинары разработали множество рецептов, в которые входит добавление моллюсков. Современный мир позволяет покупать морепродукты в любое время года, однако истинные гурманы считают, что в осенне-зимнее время устрицы максимально вкусные и полезные

Важно помнить только одно – повторно замораживать устриц уже нельзя, их нужно готовить сразу же. Отвариваются устрицы фактически моментально, в течение одной минуты

Какие устрицы на вкус? Многие приравнивают их по вкусу к белужьей икре, но каждый воспринимает это блюдо по-своему.

Рецепт провансальских устриц

Вымыть овощи, болгарский перец очистить от семян и тонко нарезать полосками. Нарубить некрупной соломкой цукини. Нарезать луковицу полукольцами, пропустить чеснок через пресс. В сотейнике с толстым дном сильно разогреть растительное масло. Помешивая, обжаривать в нем овощи 8 минут.

Смешать устричный соус и мед, добавить соус Табаско и влить готовую смесь к овощам. Креветки помыть (не чистить), поместить в кастрюлю с толстым дном, влить подсолнечное масло и добавить специи. На сильном огне довести до кипения, после чего уменьшить интенсивность и томить 10 минут. Дать креветкам остыть и сцедить масло в отдельную миску.

Устрицы – блюдо, ко вкусу которого сперва нужно привыкнуть Устрицы открыть и аккуратно отделить мясо от раковин. Разложить на блюдо, присолить и присыпать свежемолотым черным перцем. Каждую устрицу полить креветочным маслом, приправить лимонным соком. Столовой ложкой на каждую раковину выложить овощную смесь и креветки.

Рецепт суккоташа с устрицами

Согласно некоторым источникам, это необычное, вкусное и ароматное блюдо пришло к нам из венгерской кухни. В самом общем смысле «суккоташ» — достаточно простое блюдо на основе кукурузы, фасоли или гороха, но в сочетании с жареными устрицами и специями такой кулинарный шедевр придется по вкусу любому ценителю высокой кухни.

Ингредиенты

Разморозить устрицы. Очистить лук и мелко нашинковать. На разогретую сковороду вылить 2 ложки оливкового масла и поджаривать лук в течение 3-х минут. Мелко нарезать чеснок, добавить на сковороду и, помешивая, держать на слабом огне еще 2 минуты. Нарезать цукини кубиками. Помидоры черри разрезать пополам. Высыпать на сковороду размороженные кукурузные зерна, выложить из банки фасоль, перемешать и добавить нарезанные цукини и томаты. Держать на огне в течение 10 минут. На разогретую сковороду с толстым дном добавить оливковое масло, выложить устрицы и жарить в течение 7 минут. Степень готовности определяется изменением цвета на более темный.

Петрушку мелко нашинковать, засыпать в блендер, добавить оливковое масло, выдавить сок лимона и долить 100 мл холодной кипяченой воды. Измельчить смесь до однородного состояния. На блюдо с высокими краями в центр выложить устрицы, по бокам разложить овощную смесь, полив её соусом из петрушки.

Как приготовить устрицы в домашних условиях

Устрицы употребляются в живом виде или после термической обработки. Для приготовления устриц в домашних условиях чаще всего их приобретаются в замороженном виде.

Прежде чем приступить к созданию кулинарного шедевра необходимо подготовить устрицы:

• Разморозить устрицы при комнатной температуре.
• Помыть внешние створки раковины при помощи мягкой щетки.
• Обмакнуть морепродукт бумажным полотенцем.
• После этого их можно открывать для дальнейшего запекания, жарки или обработки паром.

Соус Mignonette к устрицам

Соус Mignonette

Это классический соус к живым устрицам быстро готовится и придает морепродуктам пикантности.

Ингредиенты:

• Винный уксус – 30 мл;
• Лук-шалот – 1 шт.;
• Черный перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Очистить и мелко нарезать лук.
2. Залить его уксусом и приправить крупномолотым перцем.
3. Оставить на несколько минут.
4. В Тайланде морепродукты подают с острым, винным и кислым соусами
5. При желании можно достать лук и поливать моллюска уксусной жидкостью. Однако лучше оставить все как есть, ведь маринованный лук придает моллюску особого вкуса.

Устрицы «Рокфеллер»

Устрицы «Рокфеллер»

Впервые об этом блюде стало известно в 1899 году. Авторство рецепта принадлежит владельцу новоорлеанского ресторана Antoine’s. Калорийность 100 г блюда составляет 209 ккал.

Ингредиенты на 4 порций:

• Устрицы – 24 шт;
• Морская соль (крупная) – 1 кг;
• Перно – ¼ стакана;
• Шпинат – 1 пучок;
• Масло сливочное – 200 г;
• Сельдерей – 2 черешка;
• Кресс-салат – 1 пучок;
• Зеленый лук – 6 перьев;
• Молотый анис – ½ ч.л.;
• Белый и кайенский перец – ½ ч.л.;
• Сушеный базилик и майоран – ½ ч.л.;
• Соль по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Для приправы у шпината удалите стебли, листья уложите в большую сухую сковороду, поставьте на сильный огонь, накройте крышкой, готовьте 4–5 мин. Откройте крышку, готовьте, пока не выпарится вся выделившаяся жидкость, 2–5 мин. Остудите и порубите.
2. Очень мелко порубите сельдерей, зеленый лук и кресс-салат. Смешайте в миске зелень с остывшим шпинатом, добавьте размягченное масло и остальные ингредиенты приправы. Смешайте до однородности сначала ложкой, а потом миксером на средней скорости.
3. Двумя ложками, смачивая их в горячей воде, сформируйте из получившейся смеси овальные клецки размером в полтора раза меньше устричной раковины. Выкладывайте готовые клецки на пергамент или фольгу, затем поставьте в холодильник на то время, пока подготавливаете устрицы.
4. Высыпьте соль на небольшой противень толстым слоем. Откройте устрицы, приставив короткий толстый нож в точку, где острым концом сходятся створки. Кончик ножа должен войти в маленькое отверстие, после чего нужно ввести его как можно глубже и повернуть на 90°. Придерживайте раковину полотенцем. Аккуратно слейте сок из раковины, половинки рассоедините.
5. Подрежьте мускул, которым устрица крепится к раковине, половинку раковины изнутри обсушите, затем верните туда устрицу.
6. Выложите сверху клецку приправы.
7. Установите подготовленные раковины в соли на противне. И поставьте в разогретую духовку. Запекайте моллюсков около 12-14 минут при температуре 250 °С, пока приправа не начнет пузыриться и не покроется коричневой корочкой.
8. Устрицы «Рокфеллер» должны иметь аппетитную корочку, поэтому перед подачей их следует немного остудить в течение 5 минут.

Как хранить приготовленные устрицы

Готовые моллюски в маринаде могут храниться в холодильнике, в стеклянной таре, до 7 дней при температуре не выше +7°С.Для этого их нужно отварить и положить в чистую сухую баночку, залить оливковым маслом и плотно закрыть крышкой. Это лучший способ, как нужно хранить уже приготовленные морепродукты.

Готовые салаты с устрицами не имеют длительного срока хранения, и срок, как долго их можно хранить, составляет до 6 часов с момента приготовления, при температуре не выше +7°С.

Другие материалы сайта

Как хранить кукурузу Ну кто же не любит сочную кукурузу?! Её часто покупают впрок и хранят дома. Рекомендуем к прочтению статью о хранении кукурузы

Как сохранить сёмгу К хранению красной рыбы надо подходить с полной серьёзностью и ответственностью. Мы расскажем все секреты этого процесса

Сколько хранится чёрная икра в холодильнике Осталась икра после праздников? Такое редко случается, поэтому будет очень обидно, если она испортится…

Комментарии:

Как правильно выбрать?

На территорию России привозится небольшое количество сортов устриц. Самый популярный из них — «Фин де клер», «Белый жемчуг» и «Царская». Последнюю, как можно догадаться, разводили именно для русских императоров. Обычно помимо названия указывается еще и номер. Что он значит? № 1 – большие (100-120 грамм), № 2 – маленькие (75-100 грамм) и так далее. Если устрицы вы пробуйте в первый раз и совсем в них не разбираетесь, то специалисты рекомендуют для начала узнать название сорта, узнать о его особенностях либо попробовать несколько штук каждого сорта, чтобы разобраться в своих предпочтениях. Многие предпочитают устриц и моллюсков сорта «Белый жемчуг», так как внутри раковины находится крупный моллюск.

Секреты правильного поедания устриц

Чтобы насладиться феерией вкуса существует классическая
техника поедания устриц – это высасывание содержимого раковины. Сок его
достаточно специфический и способен гармонично дополнить мясо моллюска. Он
хорошо сочетается с черным ржаным хлебом или гренками и красным или
луком-шалотом.

Чтобы открыть устрицу существует специальная кольчужная перчатка и нож с ограничителем

Как открыть устрицу?

Чтобы аккуратно вскрыть устрицу и не поранить себя,
существует специальная кольчужная перчатка и нож с ограничителем. Однако, приобретать
их стоит лишь в том случае, если вы действительно настоящий поклонник устриц и
покупаете их очень часто, поскольку эти аксессуары стоят дорого, от 8000 рублей
(каждая). А так для вскрытия устрицы может подойти и обычный нож с широким и
коротким, но не гибким лезвием.

Чтобы открыть раковину необходимо:

• Надеть на левую руку кольчужную перчатку или обмотать ее салфеткой. Это нужно во избежание выскальзывания морепродукта или ранения.
• Моллюски придерживают так, чтобы плоская створка находилась сверху.
• Взять правой рукой нож и аккуратно вставить его в месте, где соединяются створки. Процесс этот требует усилий, но не стоит слишком надавливать, чтобы не расколоть раковину.
• Сделать движение ножом вправо-влево пока не услышите характерный щелчок.
• После этого следует провести лезвием в центре устрицы сверху и подрезать мышцу, которая створки «держит».
• Затем, не переворачивая устрицу, чтобы не вытек ее сок, раскрыть морепродукт.
• Если внутрь попали кусочки раковины, их нужно извлечь ножом.
• Устрицу не промывают.
• Из раковины устрицу нужно вынимать специальной трехзубчатой вилкой — она имеет небольшой размер и выпуклую форму.
• Блюдо для устриц — не очень обязательный предмет сервировки, но для полного комплекта можно приобрести и его.
• Раковины нужно положить на лед.

Если вы не собираетесь сразу есть, то стоит накрыть их
полотенцем и хранить в холодильнике.

Срок хранения устриц в холодильнике составляет не более 5
суток. Однако по возможности устрицы лучше всего съедать сразу после покупки.

Как правильно есть устрицы?

Главные признаки свежести открытой устрицы – ее вид и запах.
Хороший моллюск гладкий, влажный, блестящий и полнотелый. В ракушке –
прозрачный бесцветный сок, который называется устричным ликёром.

После вскрытия раковины устрицу следует сбрызнуть моллюск свежим
лимонным соком. Это делается не только для усиления вкусовых качеств, но и
дезинфекции, поскольку мышечное тело остается живым на момент употребления.

Есть устрицы с лимоном стали еще с давних времен, когда невозможно было сохранить в пути свежесть морепродуктов. У испорченных моллюсков цитрусовым ароматом заглушали неприятный запах. А антисептические свойства лимона помогали предотвратить возможное отравление. Кстати, для тех же целей к устрицам стали добавлять другие природные антисептики – это уксус и черный перец.

Теперь лимон к устрицам подают для того, чтобы дополнить
яркими кислыми нотами солоноватый вкус моллюска.

Обычно устрицы берут дюжинами (12 штук), но это просто
традиция. К тому же употреблять за один прием большее количество моллюсков не
рекомендуют врачи: мощную белковую атаку выдержит не каждый желудок.

Как подают и едят устрицы в ресторане

Моллюски – это групповое блюдо, которое подают на стол чаще
всего в сыром виде и количестве от 6 до 12 штук. При посещении элитного
заведения принято заказывать дюжину (12 штук) живых моллюсков. Чаще всего при
подаче устрицы перед посетителями открывает официант. В некоторых ресторанах
они подаются без верхней створки, что может вызвать сомнения по поводу их
свежести. Чтобы убедиться в качестве моллюска достаточно понюхать содержимое
раковины. В нем должен быть исключен тухлый запах.

Согласно этикету, устрицы подаются на большом круглом блюде,
где в центре ставят уксус или соус и дольки лимона. Чтобы деликатно отведать
дары моря используют специальные столовые приборы: вилку с двумя зубцами и нож
с тонким острым лезвием.

Чем запивают устрицы?

Устрицы полагается запивать шампанским (желательно, чтобы это был брют или просекко), белым сухим вином, а в зимнее время года водкой. В знаменитом устричном баре лондонского Harrods к устрицам подают шампанское и водку. Поэтому, если вы не любите белое сухое вино, можете запивать морепродукт водкой.

С пармезаном

Устрицы, правильно есть которые может научиться каждый, можно дополнить пармезаном. На приготовление устриц с пармезаном уйдет не более 20 мин. Компоненты рассчитаны на 4 порции готовых устриц.

Список необходимых продуктов:

• 1 ст. сливок 22% жирности;
• 150 — 200 г крупной морской соли;
• 2 ст. л. тертого пармезана;
• 1 стебель лука-порея;
• 1 репчатый лук;
• 8 больших устриц;
• 1 ч. л. сока лимона;
• 2 ст. л. топленого масла;
• 1/4 ч. л. куркумы.

Приготовить устриц с пармезаном можно так:

1. Для начала можно подготовить устрицы. Раковины необходимо помыть и раскрыть, вонзив тонкий нож между створок. Затем необходимо подрезать сухожилие и достать из створок мясо.
2. Сок из раковин потребуется аккуратно процедить через мелкое сито в миску.
3. Далее белую часть лука порей вместе с репчатым луком потребуется нарезать мелким кубиком и выложить в толстостенный сотейник, добавить топленое масло и обжарить компоненты до образования золотистого цвета, после добавить сливки, куркуму и перемешать. Сливки следует выпарить до 13 от первоначального объема и убрать сотейник с огня.

Теперь необходимо наполнить половинки раковин полученным луковым соусом, сверху выложить мясо устриц и полить их несколькими каплями сока лимона. Дно противня нужно засыпать крупной морской солью, выложить заготовки, полить их сверху ранее процеженным соком устриц и посыпать тертым пармезаном. Противень можно отправить в горячую духовку, нагретую до 180 °С, и запекать устриц до расплавления пармезана. На это уйдет примерно 5 — 7 мин.

Устрицы рекомендуется мыть при помощи губки. Это поможет их лучше очистить от песка, микробов и водорослей. Моллюсков можно просто отварить и правильно съесть.

Что едят в устрицах

Кушают в устрицах непосредственно мякоть и выпивают скопившийся в раковине сок. Не рекомендуется употреблять больше стандартной порции за один раз. Мясо моллюсков насыщено белком, это довольно сытная еда.

Диетологи рекомендуют включать устричное мясо в меню, поскольку при минимуме калорий оно способно обеспечить организм всеми необходимыми микро- и макроэлементами. Оно стимулирует иммунную систему, способствует профилактике раковых заболеваний, активизирует процессы кроветворения. В мякоти моллюска содержатся аминокислоты, Омега-3 и Омега-6, витамины группы B, а также йод, цинк, фосфор, медь, калий, кальций и железо.

Размножение устриц

Устрицы — обоеполые организмы, причем одна особь может попеременно быть то самцом, то самкой. Чередование полов начинается с определенного возраста. В течение первого сезона размножения молодые особи в основном функционируют как самцы, а на следующий сезон превращаются в самок. Небольшое число особей в течение жизни меняют свой пол несколько раз. Оказалось, что пол моллюска может зависеть, например, от повреждения раковины. Подопытным устрицам еженедельно надпиливали створки раковин в течение года, при этом оказалось, что самцов среди этой группы моллюсков в два раза больше, чем в других группах, которые не подвергались эксперименту. Видимо, на восстановление разрушенного участка раковины моллюск затрачивает столько энергии, что оставшейся ему хватает только на формирование мужских половых продуктов, а энергетические затраты на развитие яиц и снабжение их достаточным количеством питательных веществ уже не по силам.

Плодовитость устриц зависит от того, какого пола была эта особь при первом размножении. Если сначала особь была самкой, личинок будет значительно больше, чем если сначала она размножалась как самец. Всего молодые устрицы выметывают около 200 000 яиц, тогда как 3— 4-летние моллюски гораздо более плодовиты — до 900 ООО яиц. Яйца выделяются первоначально в особый отдел мантийной полости, который затем с помощью мышц сокращается и выталкивает их наружу. Мужские особи выделяют сперматозоиды прямо в воду, где и происходит оплодотворение. Примерно через 8 дней из яйца выходит плавающая личинка — велигер. У некоторых видов устриц яйца не выбрасываются в воду, а остаются в мантийной полости самки. Там же они проходят первые стадии развития, а в воду выходят уже личинки-трохофоры. Через некоторое время свободного плавания трохофора превращается в велигер, у которого развиваются зачатки раковины и ноги. Трохофора и велигер служат расселению вида, так как разносятся течениями на большие расстояния. Личинки самостоятельно питаются и через некоторое время начинают подыскивать себе подходящее место для дальнейшей неподвижной жизни. К этому моменту они уже имеют вполне сформированную раковинку и ногу. У плавающей личинки нога направлена вверх. При оседании на дно личинка переворачивается и долго ползает в поисках удобного места. Часто ползание чередуется с плаванием, пока наконец моллюск не найдет благоприятный субстрат. После этого нога личинки выделяет цементирующее вещество, и в течение буквально 1—2 минут происходит закрепление моллюска. Устрица приковывает себя к одному месту теперь уже на всю жизнь.

Садятся личинки на чистые, не заросшие илом и водорослями поверхности: камни, гальку, бетон, железо, дерево, куски пластмассы, веревки. Наиболее излюбленным местом служат раковины других устриц. Оказалось, что личинок привлекает запах, выделяемый взрослыми моллюсками.

Очень интересный способ существования устриц наблюдается в тропиках у берегов Кубы, где распространены мангровые леса. Манграми называют совершенно необычные деревья, которые приспособились жить на затопляемых во время прилива берегах. В прилив над водой торчат только кроны деревьев, а при отливе обнажаются переплетенные дыхательные воздушные корни, направленные к поверхности воды. Мангровое дерево напоминает фантастического паука, поскольку крона опирается как бы на множество ног. Так вот на этих удивительных деревьях висят устрицы. Моллюски поселяются на корнях во время прилива и остаются навеки скрепленными с деревом. Создается впечатление, что устрицы растут на деревьях.

Устрицы имеют целый ряд врагов и конкурентов. Многие животные поселяются на устричных банках и отнимают у них пищу. Понятно, что конкурировать за пищу с устрицами могут только фильтраторы. Это прежде всего те же двустворчатые моллюски — гребешки, мидии, а также губки и другие беспозвоночные.

На устриц нападают разнообразные морские звезды, предпочитая молодых моллюсков. На Дальнем Востоке в заливе Посьет устрицы очень страдают от крупного хищного брюхоногого моллюска — рапаны, которая прогрызает радулой дырку в раковине и питается телом жертвы.