Толстый край говядины (9 фото): что это такое и что приготовить по рецепту из филейного края на говяжьей кости?

Введение

Благодаря высокому содержанию белка и витаминов высококачественная говядина является ценным продуктом. Но для мягкости и нежной консистенции ей все же требуется определенное время.

Если вы не злоупотребляете говядиной и используете качественное мясо, вам не о чем волноваться. В говядине содержится много важных для нашего организма компонентов, прежде всего – высококачественный белок, ценные витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Критические высказывания о том, что мясо содержит слишком много жира и поваренной соли, относятся, в первую очередь, к готовой продукции и колбасным изделиям. У самого же мяса дело обстоит иначе: постная говядина содержит в среднем всего 4% жира, но при этом 20% белка.

Немного жира не помешает

Однако с кулинарной точки зрения следует отдавать предпочтение не совсем постному мясу, а мясу с тонкими жировыми прожилками. Жир обеспечивает аромат, поэтому мраморная говядина вкуснее, нежнее и сочнее. К тому же жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые организм должен получать из пищи. Разумеется, высококачественное, нежное и сочное мясо от животных, выращенных в соответствии со спецификой своего вида, имеет свою цену, зато оно может стать источником соответствующего гастрономического удовольствия.

Такой должна быть говядина: это кусок антрекотной части с хорошей мраморной текстурой. Расположенный сверху толстый жировой слой сохраняет ценность мяса при приготовлении, но при желании его можно удалить перед подачей.

Витамины и минеральные вещества

Кроме высокого содержания белка (для сравнения: в мясе птицы среднее содержание белка составляет около 8%) говядина может предложить кое-что еще. Она снабжает организм человека важными витаминами, особенно группы В (В1, В2, В6, В12 и ниацином), причем особая роль принадлежит витамину В12, необходимому для образования красных кровяных телец, – он содержится почти исключительно в продуктах животного происхождения. В говядине также содержатся жирорастворимые витамины А, О и Е, особым поставщиком витамина А является печень. В говядине также содержится целый ряд важных минеральных веществ и микроэлементов, поддерживающих обмен веществ, например, магний, калий, кальций и фосфор, а также железо, селен, марганец, цинк, медь и йод.

Нежным бывает только выдержанное мясо

На качество мяса, и особенно говядины, очень сильно влияют биохимические процессы, протекающие после забоя животного. Сразу после смерти животного мышцы сначала мягки и расслаблены. Но через некоторое время – оно варьируется в зависимости от вида животного -мышцы твердеют, наступает посмертное окоченение. В этом состоянии мясо непригодно для приготовления. Уровень рН сильно падает, наступает сокращение мышц, мясо делается жестче и плохо связывает воду. Если в этом состоянии его пожарить, оно получится сухим, как солома.

После наступления посмертного окоченения процессы ферментативных изменений в мышечной ткани продолжаются – в этой связи говорят о выдержке мяса. Теперь уровень рН и, соответственно способность к связыванию воды снова постепенно растет. Мясо делается все более рыхлым и нежным. При последующем приготовлении жаркое и стейки получатся по-настоящему нежными только в случае, если мясо 4-5 недель выдерживалось в подходящих санитарных условиях.

Выдержка или «отвисание» частей туши сегодня, как правило, проводится в вакуумной упаковке для защиты мяса от нежелательного воздействия бактерий. При этом процессе посмертного гликолиза (ферментные изменения в мясе) также важны температурные условия: если говяжьи полутуши после забоя слишком быстро охладить при уровне рН ниже 6,0, может наступить сокращение мускулатуры, известное как «эффект холодного сокращения». Из-за него мясо останется жестким.

Правильно выдержанное хорошее мясо после приобретения можно хранить в домашних условиях еще 3-4 дня в холодильнике, для чего его лучше всего поместить в растительное масло или в маринад с пряностями. Мясо в вакуумной упаковке соответственно можно хранить дольше, если упаковка не повреждена.

В день приготовления следует вскрыть упаковку как минимум за час, чтобы мясо под действием кислорода снова приобрело свой аппетитный красный цвет. Замороженное мясо в зависимости от жирности может храниться 8-10 месяцев.

Виды отрубов говядины

Основные части говядины на схеме:

• Шейный отруб. Мясо неплохого вкуса, но с большим числом сухожилий, его лучше варить, тушить, использовать для фарша и гуляша.
• Лопаточный отруб. Мясо лопатки – нежирное, с грубоватыми волокнами, идеальное для котлет, азу, бифштексов. Из плечевой части лопатки делают нежнейший Стейк Топ-блейд.
• Грудинка. Часть со слоистой структурой и заметными жировыми вкраплениями. Это вкусное мясо тушат, варят, запекают, фаршируют.
• Голяшка. Довольно жесткое постное мясо для тушения и бульонов. При желании из голяшки можно приготовить чудесный Рамп стейк с выраженным мясным вкусом и высокой питательностью.
• Толстый и тонкий край. Первосортные отрубы для стейков Портерхауз, Рибай, Стриплойн, Томагавк. Крупные, сочные, нежнейшие куски славятся насыщенным говяжьим ароматом и превосходной мраморностью.
• Покромка. Говядину с прослойками жира, взятую из покромки, варят, готовят в горшочках и превращают в аппетитный гуляш.
• Кострец. Самая вкусная часть костреца – внутренняя. Сытное и питательное, хотя и не слишком мраморное мясо с изысканным ароматом можно готовить на гриле и сковороде.
• Пашина. Доступная альтернатива ростбифу и реберной части. Эта говядина может показаться грубоватой, в ней много жилок и пленок, но при правильном подходе из пашины легко приготовить и биточки, и рулеты, и сытный Фланк стейк.
• Задний отруб. Из огузка и бедра получаются первосортные постные срезы, прекрасно подходящие для бифштексов с кровью и жаркого. Многим по душе альтернативный бедренный стейк Топ Раунд.

Для премиальных стейков используют те участки, которые минимально участвуют в движении, лишь поддерживают тело. Здесь мясо высокой мраморности, нежнейшее, с характерным послевкусием.

Альтернативные стейки делают из менее престижных отрубов – лопатки, пашины, костреца, огузка, голяшки. «Альтернатива» плохо поддается калибровке, стейки из этих частей получаются разного веса и формы, готовятся дольше премиальных. Зато альтернативные дешевле в 2-3 раза – и вовсе не потому, что некачественные или невкусные.

Напротив: попробовав альтернативные стейки, некоторые навсегда отказываются от премиальных.

Неважно, из какой части туши взята говядина и каково ее названия – важно, чтобы мясо было от здорового, выращенного на натуральных кормах бычка

Рецепт с фото как приготовить

Мясо промываем проточной водой и хорошо обсушиваем — на мясе не должно остаться влаги.

Хорошо разогреваем сковороду с растительным маслом. выкладываем кусок говядины. На сильном огне обжариваем мясо в течение 3-4 минут, до образования румяной корочки

Получение румяной корочки очень важно: она помогает сохранить все соки внутри стейка, как бы «запечатывает» стейк. Каждый кусок мяса  жарим по отдельности: если выложить сразу 2-3 куска, снизится температура на сковороде, мясо будет тушиться в собственном соку, а  не обжариваться

Поджаренный кусок переворачиваем на другую сторону, при необходимости добавляем растительное масло. Вторую сторону обжариваем до такой же румяной корочки.

Когда мясо поджарилось, прямо на сковороде поливаем его 0,5 чайной ложки соевого соуса, посыпаем  половиной соли и смеси перцев.

Лук очищаем от шелухи и промываем. Нарезаем лук полу- или четверть- кольцами.

Из фольги, сложенной в 3 слоя, подворачивая края, сворачиваем «лодочку» такого размера, в которую поместится стейк, и останутся свободные края для плотного заворачивания. На дно лодочки выкладываем нарезанный лук.

Стейк перекладываем на лук,  в лодочку из фольги, перевернув его вниз стороной, приправленной специями. Сверху  поливаем оставшимся соевым соусом, посыпаем солью и перцем. Верх мяса поливаем соком со сковороды, где жарилось мясо.

Плотно заворачиваем края фольги, следя за тем, чтобы не оставалось щелочек. Если фольга не будет надежно закупорена, через щелочки будет испаряться сок, выходить воздух, в результате стейк получится менее сочным и будет дольше готовиться.

Конверт из фольги с мясом ставим в разогретую до 220 градусов С духовку. Запекаем стейк в течение 25 минут, до готовности. Если проткнуть готовый стейк деревянной шпажкой, вытекает прозрачный сок.

Готовый стейк подаем к столу сразу, горячим.

Стейк получается нежным, сочным и ароматным. Лук, который служил «подушкой», тоже необыкновенно вкусный! Так что можно гарнировать мясо этим запечённым луком.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

• На сковороде: филе, грецкий орех, огузок, попка и ходунки
• Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
• Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
• Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
• Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
• Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
• Эскалопы: плечевой кусок
• Жареная: филе
• Тушеные: плечо, живот, реал и шея

Мясо в томатном соусе

Любителям итальянской кухни наверняка захочется пополнить свои кулинарные копилки рассмотренным ниже рецептом. Что приготовить из филе говядины знает каждая жительница солнечного полуострова и с удовольствием делится секретами со всеми желающими обучиться поварским премудростям. Чтобы покормить своих домашних вкусным и сытным средиземноморским ужином, вам потребуется:

• 1 стакан хорошего сухого белого вина;
• 1 кг охлажденного говяжьего филе;
• 50 г маслин (обязательно без косточек);
• 5 крупных красных томатов;
• 3 зубочка чеснока;
• 3 ст. л. масла оливы холодного отжима;
• соль, тимьян, базилик и розмарин.

Сначала нужно заняться мясом. Его тщательно промывают, режут сравнительно крупными кусками, сдабривают розмарином, заливают вином и убирают в сторону. Не раньше, чем через час его обжаривают в раскаленном оливковом масле. Когда оно подрумянится, к нему добавляют почищенные пюрированные томаты и давленый чеснок. Все это дополняют резаными маслинами, солью и специями, а потом тушат под крышкой на самом слабеньком огне в пределах сорока минут.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у и – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого — очевидного и неочевидного — всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб.
Лук для маринада хорошо натирать на терке — от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать — он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер — в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом
. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка.
Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью
— паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Стейк из говядины на кости

Бифштекс из говядины

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции:

• 4 кусочка говядины по 120-150 г толщиной 3 см;
• 2 небольших луковицы;
• 1 ст. л. тертого имбиря;
• по 2 ст. л. соевых масла и соуса;
• 2 ст. л. сухого хереса;
• мука;
• растительное масло;
• соль, перец.

ИНГРЕДИЕНТЫ для гарнира:

• 125 г шампиньонов;
• 250 г натертой моркови;
• 500 г молодых побегов любой зелени (руккола, кресс-салат, салат-латук и др.).

Приготовление:

Из вина, соевых соуса и масла, лука и имбиря приготовить маринад и промариновать в нем говядину не менее 3, а лучше 6 часов. Если есть сомнения в качестве мяса, можно держать его в холодильнике в маринаде всю ночь. Затем каждый кусок говядины обвалять в муке и жарить на горячей сковороде в 3-х ст. л. растительного масла по 3 мин с каждой стороны (можно пожарить на гриле, перевернув в процессе жарки 1 раз). Морковь вместе с побегами положить на сковороду, полить оставшимся маринадом и пожарить 3 мин. Шампиньоны порезать ломтиками, обжарить в оставшемся масле до готовности, посолить и поперчить (по желанию). На горячие тарелки положить обжаренные побеги с морковью, на них – бифштексы из говядины, сверху грибы. Украсить свежими укропом и петрушкой, при желании посыпать сверху семенами кунжута.

Видео рецепт

Степени прожарки стейков

В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.

1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.

2. Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.

3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.

4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.

5. Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.

6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.

7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.

Мясо в медово-горчичном маринаде

Тем, кто думает, что приготовить из филе говядины в духовке так, чтобы оно осталось целым куском и имело презентабельный вид, не стоит обделять вниманием рассмотренный ниже рецепт. Запеченное по нему мясо отличается приятным медовым ароматом и тонким привкусом горчицы. Чтобы подать его к ужину, вам понадобится:

Чтобы подать его к ужину, вам понадобится:

• 500 г свежего говяжьего филе;
• 1 ст. л. светлого меда (обязательно жидкого);
• 2 ст. л. масла оливы;
• по 1 ч. л. зернистой горчицы и розмарина;
• соль и перемолотый перец.

Тщательно промытое мясо обсушивают бумажными полотенцами и поливают смесью специй, горчицы, меда и масла оливы. Все это обязательно подсаливают и помещают на всю ночь в холодильник. Утром промариновавшуюся говядину заворачивают в фольгу и запекают при 180 °C около полутора часов.

Разделка передней части туши

• Как уже упоминалось, корову делят пополам за 13-м позвонком и в переднем отделе остаются все рёбра. Чтобы не считать эти позвонки, достаточно определить где оканчиваются ребра и рубить.
• Затем, каждую половину рогатого скота рубят ещё на две части, но уже по хребту — четвертование.
• Что касается передней части — шея, толстый край спинного отдела и лопатка с подлопаточной областью считаются самыми вкусными и ценными. Сначала отрезают лопаточную область, после чего беря от последнего позвонка шеи, вырезают шейную часть, оставляя спинно-грудной отдел целым.
• Шейную, а также лопаточную часть полностью срезают с костей, деля их на плечо и заплечье.
• Спинно-грудной отдел очищают с отделения грудины, оставляя на ней некоторую часть ребер и хрящики. Затем острым ножом снимают слой мяса. Около хребта распологается толстый край, с него срезают подлопаточную мякоть. Остатки мяса на рёбрах называют покромкой.

Рецепт говядины с картофелем в духовке

Рецептов приготовления говядины на кости много. В поисках изысканных блюд можно удовлетворить любую фантазию. В статье рассмотрены самые оптимальные варианты, которые не потребуют от повара никаких особых знаний.

Говядину с картофелем можно смело назвать полноценным блюдом, которое не требует дополнительно гарнира.

Ингредиенты для приготовления:

• Мясо говядины (желательно нежирное).
• Картофель.
• Оливковое масло.
• Чеснок.
• Розмарин.
• Соль и перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Говядину в этом рецепте не нужно заранее делить на порции. Необходимо промыть мясо под холодной водой, зачистить от пленок и выложить на противень.
2. В отдельной посуде смешать масло с перцем, солью и розмарином (допускается добавлять любые специи на свой вкус, гранулированные овощи).
3. Мясо смазать полученной смесью со всех сторон. Вокруг на противень выложить зубчики чеснока, очищать их от кожуры не нужно.
4. Картофель необходимо почистить, разрезать на половинки, тщательно посолить и выложить вокруг мяса на противень.
5. Накрыть противень фольгой, края плотно зафиксировать вокруг противня.
6. Для запекания температура в духовке должна достигать 140-150 градусов. Мясо будет готовиться около 4 часов. Затем фольгу нужно убрать, а температуру увеличить до максимальной отметки. При высоком жару блюдо доходит до готовности не более 10 минут.

Готовая говядина на кости с картофелем получается чрезвычайно мягкой: процесс длительного томления при невысоких температурах не позволяет пересохнуть. Картофель за это время также пропитывается мясным и чесночным соком. Пикантный нежный вкус гарантирован!

Тонкий край (лопатка без кости)

Для отваривания идеально подходит большинство кусков с передней четверти говяжьей туши, которые дешевле по сравнению с кострецом, но при этом обладают интенсивным вкусом, например, части от грудинки.

В случае с говядиной при приготовлении как никогда важно знание особенностей отдельных кусков туши, их консистенции, структуры и их свойств. На следующих страницах описано, какие куски говядины хороши для быстрого обжаривания, какие следует медленно тушить в духовке, какие подходят для жаренья, а какие – для отваривания или припускания

Если в Австрии отварное мясо с давних времен является деликатесом – достаточно вспомнить о культуре приготовления отварного мяса в венской кухне, – то в Германии отварное мясо подзабыто. Возможно, это связано с тем, что на приготовление этих кусков с высоким содержанием соединительной ткани требуется много времени.

Вместо этого постоянно растет спрос на мясо для быстрого обжаривания (всплеск спроса переживают стейки быстрого приготовления) и филе, занимающие первые строчки в списке приоритетов потребителя. Это несправедливо, поскольку по сравнению с филе или коротко волокнистыми частями с тазобедренной части (костреца) части с передней четверти туши обладают ярко выраженным ароматом и – при соответствующем приготовлении – уникальным вкусом.

Куски, вырезанные из грудной клетки, называют тонким краем или плоским ребром (1). Иногда его также называют «лесенкой» (3).

Признаки: тонкий край содержит умеренное количество жировых прожилок и по горизонтали его можно разделить на разные слои -постную горбушку, среднюю часть с сильно выраженной мраморной текстурой на ребрах и срединный кусок. Необработанный, то есть с ребрами, тонкий край относится к дешевым кускам говяжьей туши.

Использование: из тонкого края получается превосходная основа для насыщенного бульона. Он используется с костями или без. После отваривания реберные кости легко вынимаются из мяса. В бескостном варианте тонкий край (2) можно отваривать и припускать. Этот кусок можно нарезать кубиками и тушить в блюдах вроде айнтопфов. А если очень тонко порезать средний мраморизованный слой этого куска, получатся небольшие ломтики мяса для быстрого обжаривания по образцу японской кухни.

Способы приготовления

Тонкий край говядины одинаково хорошо использовать как для приготовления диетических блюд, так и для блюд к торжественному приему. Такой продукт прекрасно подойдет для барбекю или шашлыка в сочетании с овощами, приготовленными на гриле.

Основным блюдом, приготовленным из такого продукта, считается стейк. Нежная и сочная структура мяса оптимально подходит для приготовления его на углях. Тушеные блюда получаются очень ароматными и незабываемыми на вкус. Поистине королевским блюдом считаются котлеты или медальоны на кости. Это блюдо идеально сбалансировано по калорийности и вкусовым качествам. Находится немало желающих попробовать это блюдо.

Что подходит для тушения

Говяжьи косточки – идеальный вариант для приготовления бульона или супчика, но они совершенно негодны для тушения. Надо брать те куски, где мало сухожилий, упругая мякоть, присутствует жир. Однозначно, что лучше филе ничего быть не может. Но оно тоже подойдет не всякое. Лучше всего на рынке или в магазине поискать избранные части говядины для тушения.

Внимание! У коровы мышцы разной упругости. Самыми плотными считаются те, которые задействованы в передвижении (расположены на конечностях), наиболее мягкими будут мышечные ткани, не участвующие в ходьбе (находятся вдоль спины)

Лопатка

Отличное приобретение для тушения. Лопаточная говядина содержит немного сухожилий, соединительной ткани, но здесь присутствует жир. Требует длительного тушения, зато кусочки получаются сочными.

Шея, зарез

Идеальное мясо, которое при тушении раскрывается полностью. Шея и зарез располагается ближе к голове, содержит достаточное количество жира, который смягчает волокна. Несмотря на присутствие сухожилий, тушится отлично. Единственный минус данного отреза – высокая цена. Но себе можно позволить самое лучшее, мягкое мясо.

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Классическая говядина на кости в духовке

Мясо в духовке считается самым популярным вариантом. Запекание в рукаве позволяет сделать мягким и сочным даже не самый удачный кусок. Удобно, что хозяйке не нужно постоянно находиться на кухне, можно отвлечься на другие дела.

Классический рецепт говядины на кости прост и доступен каждому. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• Говядина с косточкой (количество выбирается, исходя из количества едоков).
• Соль по вкусу.
• Перец белый, черный и смесь перцев.
• Хмели-сунели.

Указывать точное количество специй не всегда корректно, поэтому оставляем это на усмотрение хозяйки, которая учитывает все предпочтения едоков.

Процесс приготовления:

1. Мясо необходимо ополоснуть под холодной водой, осмотреть кусок, удалить все пленки, прожилки и лишний жир. После этого просушить мясо с помощью бумажных салфеток.
2. В отдельной емкости смешать все специи. Полученной смесью тщательно натереть говядину со всех сторон.
3. Мясо поместить в рукав для запекания и выложить на противень. Не нужно сразу ставить продукт в духовку, необходимо дать ему настояться около часа.
4. Мясо запекается в течение 1,5 часов при температуре 200 градусов, далее около получаса при температуре в 170 градусов.

Готовый продукт нарезается ломтями и подеется к столу. Рецепт до банального прост, но результат удивит домочадцев насыщенным и изысканным вкусом.

Состав и калорийность

В древности слово «говядо» означало крупный рогатый скот. Данное мясо встречается нескольких видов или сортов. Самым полезным является мясо юного животного. Оно очень мягкое, сочное и вкусное. Зрелая особь обладает жестким и очень сухим мясом. При совершении покупки стоит внимательно изучить выбранный кусок со всех сторон.

В говядине содержится большое количество белка и полезных жиров. Этот вид мяса является одним из самых популярных в нашей стране. В его составе присутствует железо, калий, фосфор и витамины группы А и В. Продукт имеет невысокую калорийность и подходит для употребления в пищу людям, следящим за своей фигурой. В 100 г говядины содержится примерно 218 килокалорий и 17 г белка.

Шея и лопатка считаются наиболее диетическими участками туши. Грудинка и пашина обладают большим количеством жира и считаются менее полезными для людей, придерживающихся здорового образа жизни. Филейный участок туши содержит самое большое количество белка. Мясо содержит большое количество воды, которая испаряется в процессе приготовления.

Говядина имеет большое количество витаминов группы В и А. Употребление данного продукта в пищу способствует поддержанию остроты зрения, укреплению сосудов и повышению иммунитета. Для отбивных нужно выбирать хвостовую часть телят. Плоский ростбиф отлично подходит для сочных отбивных на косточке. Самыми сочными считаются филе и ростбиф.

При подготовке мяса следует соблюдать ряд правил:

• грамотно и правильно выбирать участок туши для конкретного блюда;
• хорошо отбивать мясо, но не сильно увлекаться процессом;
• обжаривать мясо необходимо на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом.

Запеканка с мясом

Хозяйкам, не знающим, что приготовить из филе говядины и картофельного пюре так, чтобы этим можно было досыта накормить всю семью, стоит взять на заметку рассмотренный ниже вариант. Чтобы сделать такое аппетитное блюдо, вам потребуется:

• 500 мл молока;
• 150 г хорошего твердого сыра;
• 125 г сливочного масла;
• 1,5 кг картошки;
• 1 кг говяжьего филе;
• 3 моркови;
• 2 средние головки лука;
• 3 ст. л. томатной пасты;
• по 1 красному и зеленому перцу;
• соль, душистые специи, вода, зелень и сельдерей.

Почищенный и промытый лук измельчают и пассеруют в смазанной маслом сковороде. Когда он поменяет оттенок, к нему добавляют порезанные перцы и морковь. Все это недолго протушивают на умеренном огне и дополняют зеленью, сельдереем, мясом, томатной пастой, солью, приправами и парой стаканов воды. Говядину с овощами прикрывают крышкой и томят на включенной плите в пределах пятидесяти минут. Готовое мясо выкладывают в смазанную высокую форму и покрывают пюре, сделанным из отварного картофеля, молока и сливочного масла. Все это затирают сыром и запекают не дольше четверти часа при 180 °C.

Что предлагается в магазине?

Прежде чем покупать говядину, выбирают ту часть мяса, которая нужна для готовки. Тщательный осмотр, позволяющий определить количество жира и толщину, помогает с выбором. Порядковый номер на разделанных кусках указывает на определенную часть. В России принято делить тушу на 14 частей. При выборе руководствуются следующим:

1. Телятина бывает светло-розового цвета, мясо нежирное, подходит для диететического и детского питания.
2. Животное 3-хлетнего возраста дает светло-красное мясо.
3. 5-летние коровы и бычки дают красное мясо.
4. Мясо темно-красного цвета, имеющее желтые жировые прослойки, получают от коров старше 5 лет.

Диетологи советуют употреблять говядину от скота 4-5 лет. Проверяют продукт следующим образом: на кусок надавливают. В качественном продукте ямка не образуется, а руки не прилипают.

Продукт можно есть не больше двух раз за неделю, отдавая предпочтение нежирным кусочкам. Из-за излишнего употребления жира образуются холестериновые бляшки, которые ведут к закупорке сосудов.

Лучший возраст коров для спаривания и возможные проблемы с осеменениемЧитать