Мясо коровы: состав, свойства, характеристики и особенности. советы по выращиванию крупного рогатого скота и производству говядины (120 фото)

Почему говядина, а не коровятина?

Русский язык заставляет задуматься, как связаны меду собой слова «корова» и «говядина». Между тем, ответ не настолько прост. Этимологи предлагают обратиться к старому русскому языку.

На протяжении многих лет в сельском хозяйстве коров держали для получения молока. К ним относились с большим уважением и берегли. От коровы зависело благополучие семьи. На мясо же резали молодых телят, волов или быков. Случалось это очень редко. Использовался скот мужского пола.

В литовском языке также есть похожее слово «govada», означающее «стадо». Поэтому наименование «говядина» относится к мясу крупного рогатого кота вообще, а не конкретно к коровьему.

В других языках также есть свое наименование мяса быков и волов. Так в армянском языке можно услышать «kov», у индоевропейцев — «govs», у англичан — «сow». Все это обозначения относятся к мясу крупного рогатого скота.

В доисторические времена, когда люди поклонялись многочисленным богам, коров использовали в качестве жертвоприношения. Таким образом они надеялись умилостивить Высшие силы. Со временем от животных начали получать молоко, а в голодные годы питаться их мясом. Появилась необходимость заменить в культовых ритуалах реальных коров на символические выпечные изделия. Им стал Коровай в виде рогатой фигуры животного.

До сих пор в Индии корову считают священным животным, и не используют в пищу. Убийство коровы расценивается как преступление.

В русском языке такого разделения нет. Мы привыкли называть любое мясо, взятое от крупного рогатого скота, говядиной.

Тем не менее в торговле существует разделение мяса, но не по половой принадлежности, а по возрасту животных. Так мясо животных до двух недель называется молочной телятиной, от трех месяцев до трех лет— телятиной, а более старшего— говядиной.

Для приготовления кулинарных изделий принято подбирать конкретную мясную часть. Повара знают, что блюдо, приготовленное из определенной части мяса, будет намного вкуснее и полезнее, чем из просто взятого куска.

• Из толстого филейного края получаются отличные жареные блюда, котлеты, бифштексы, всевозможные начинки и фарши.
• Вырезку лучше использовать для приготовления отбивных, ростбифа, шашлыка.
• Грудинка более универсальна. Ее можно пустить для варки первых блюд, готовить жаркое, запекать, тушить, использовать для рубленых изделий.
• Шея животных относится к третьему сорту. Но именно из нее получается хороший шашлык, вкусные супы. Ее используют для варки студня, готовят фаршированные и рубленые изделия.
• Для жарки антрекота выбирают нежный тонкий край, расположенный между 4 и 5 ребрами.

Польза для организма

Теперь предлагаю поговорить о конкретной пользе, которую говядина может принести организму человека.

Мясо коровы хоть и содержит меньше жира, чем, например, свинина, но при этом является достаточно питательным продуктом, поэтому его так любят использовать в своем меню те, кто стремится сбросить вес.

Благодаря содержанию витаминов группы В говядина позволяет ускорить обменные процессы в организме.

Этот продукт улучшает состояние нервной системы и помогает повысить качество сна.

Регулярное употребление говядины снижает уровень холестерина и укрепляет стенки сосудов.

Блюда из коровьего мяса часто прописывают больным в послеоперационный период или же после любых тяжелых заболеваний для придания им сил и поддержания иммунитета.

Железо, содержащееся в мясе, уменьшает риск возникновения анемии и улучшает состав крови.

Страдающим неврологическими заболеваниями или гормональными дисфункциями показана мраморная говядина – мясо с прожилками жира, отличающееся необычной структурой, напоминающей этот вид камня. Для него характерны особая мягкость и насыщенный вкус. На нашем сайте вы можете найти подробный материал о мраморном мясе.

Польза для мужчин

Говядина заслуженно является важным ингредиентом в меню взрослого мужчины. Она не только сочная и питательная, но еще и менее жирная, а значит, более полезная для мужского организма. К тому же в ней много белка и других важных для здоровья сильного пола элементов.

Так, например, аминокислоты и цинк способны увеличить количество тестостерона.

Польза для женщин

Не менее полезна говядина и для женского организма. Железо позволяет уменьшить риск возникновения малокровия, укрепить волосы и ногти. Потому этот продукт может оказаться очень кстати в послеродовой период и во время болезней. В нем не так много калорий, поэтому его можно сделать частью диетического меню и снизить количество потребляемого жира, но при этом поддержать свой организм за счет высокого содержания белка и витаминов.

Польза для детей

Говядина в детском меню принесет больше пользы, если ее отваривать или тушить, не используя при этом очень много специй.

Белки, содержащиеся в мясе, помогают росту ребенка, витамин А способен улучшить зрение.

Также говядина способствует увеличению мышечной массы и благоприятно влияет на нервную систему.

Витамины и полезные вещества позволяют укрепить иммунитет ребенка и улучшить его состояние после перенесенных недугов, а также вывести из его организма вредные токсины.

Почему из теленка — телятина

Объясняя тот факт, что мясо теленка, россияне говядиной не называют, для этого существует отдельный термин, Левонтина сказала, что так бывает, поскольку любой существующий язык — живой, в его моделях тоже случаются перемены. Например, мы говорим «стол» и «столы» — слова образованы от одного корня. Но, при этом, «человек» и «люди». А детеныш свиньи — поросенок, а не свиненок.

«Хороший, но — лучше, а не хорошее, как можно было бы думать, если бы все образовывалось по регулярным моделям. В языке — много нерегулярного. И, кстати говоря, часто встречающиеся слова, часто образуют нерегулярные формы или производные, как слова «человек» и «хороший», — заключила она.

Происхождение

Само слово «говядина» произошло от древнерусского «говядо», означающего «крупный рогатый скот». Из этого следует, что мясо быков и коров славяне употребляли в пищу с давних времен – настолько давних, что назвать точную дату не возьмется теперь, наверное, ни один исследователь.

Считается, что самое вкусное мясо получают от забоя бычков, которым исполнилось два года. Многие производители для достижения наивысшего качества дают мясу дозреть при определенной температуре и влажности в течение 10–20 дней и лишь затем пускают его в продажу. В результате говядина становится более нежной и мягкой, а на приготовление блюд из такого мяса требуется меньше времени в сравнении со свежим мясом.

Полезно ли оно?

Говяжье мясо — источник белка животного происхождения. Она легко усваивается. Диетологи выделяют следующие полезные свойства продукта:

• укрепляет стенки сосудов;
• выводит холестерин;
• делает прочнее межсуставные связки;
• рекомендован для рациона диабетиков;
• нормализует качество сна;
• поддерживает необходимый уровень кислотности в организме;
• повышает гемоглобин: говядина содержит самое большое количество железа из всех видов мяса.

• селезенкой;
• печенью;
• онкологических заболеваниях.

В Древнем Китае придумали интересный способ засолки говядины. Кусок мяса клали под седло лошади, чтобы во время бега оно пропиталось потом животного. Когда вся влага из него выпаривалась, говядину употребляли в пищу. Некоторые китайцы до сих пор используют этот рецепт.

Говядину едят с самых древних времен, ведь корова — это одно из первых животных, приученных человеком. Изображения этого рогатого скота встречаются даже на рисунках первобытных людей. Мясо коров очень вкусное, а происхождение его названия невероятно интересное.

Как называют мясо теленка?

Говядиной называют мясо КРС. Помимо лингвистических причин, существует еще один повод для такой «маскировки». Мясо коровы уступает по вкусовым характеристикам продуктам из быка.

Телята являются наилучшим «источником» первосортных мясных изделий, которые называют «телятиной». В западных странах для приготовления пищи используют телятину или продукты из быков. Понятие «говядина» у них отсутствует. Коровы и волы считаются второсортным сырьем. Рестораны и кафе обычно готовят блюда из телятины, реже из быков.

В России в кулинарии говядина разделяется на 3 вида:

1. Телятина — мясо телят, возрастом не младше 2 недель и не старше 3 месяцев. Наиболее качественный и вкусный продукт.
2. Говядина молодняка — тушки телят, возрастом не младше 3 месяцев и не старше 3 лет.
3. Говядина — мясопродукты из КРС старше 3 лет.

Наиболее ценится сорт мраморной телятины. Для этого молодняк КРС откармливают по специальной диете. В результате мясо получается красное, с полосками жира, что напоминает узор на мраморе. Слово «говядина» настолько укоренилось в повседневной жизни, что большинство людей не предполагают о наличии интересной этимологии у данного термина. Прошедший сквозь века термин приоткрывает общие страницы мировой истории.

Получение прибыли

Цены на мясо

Конечно, ценовой диапазон сильно различается в различных регионах нашей страны.

Рассмотрим стоимость говядины в 9 городах:

• Москва – 590 р/кг;
• Нижний Новгород – 408 р/кг;
• Хабаровск – 405 р/кг;
• Санкт-Петербург – 369 р/кг;
• Краснодар – 366 р/кг;
• Новосибирск — 351 р/кг;
• Владивосток – 350 р/кг;
• Воронеж – 338 р/кг;
• Екатеринбург – 314 р/кг.

Средняя цена по России составляет, таким образом, примерно 390 рублей за килограмм.

Каналы реализации продукции

Существует несколько вариантов сбыта говядины:

• продажа оптовикам по минимальной цене;
• прямые поставки в магазины, супермаркеты, рестораны, кафе и частным покупателям, (этот вариант считается наиболее выгодным);
• продажа на рынке;
• сбыт на предприятия по изготовлению мясных продуктов (колбасы, сосиски).

Спрос на свежее сочное мясо всегда был и будет высоким, поэтому у владельцев мясного бизнеса нет проблем со сбытом продукции. Не нужно даже тратиться на рекламу, вкусная качественная говядина сделает все за вас. Если с документами на продукцию все в порядке, то вы быстро найдете постоянных оптовых покупателей.

Почему говядина бывает жесткой

Главная особенность говяжьего мяса в том, что оно может быть как очень жестким, так и весьма мягким. Мясо представляет из себя мышечную ткань, имеющуюся в организме любого животного.

Важное замечание: у молодых коров мышцы мягче. Мягкими являются и те части тела животного, которые меньше всего участвуют в непосредственном движении

Чем быстрее и менее мучительно произведен забой, тем мягче будет мясо

Прежде чем задаваться вопрос, почему говядина жесткая, лучше заранее выбирать наиболее мягкие части коровы. К ним можно отнести следующие:

• Диафрагма;
• Вырезка;
• Грудина;
• Толстый край — часть мяса, расположенная на ребрах;
• Тонкий край;
• Поясничный отрез, скрытый под жировым слоем.

На ногах, лопатках, ягодицах, бедрах, гузке и хвосте мясо всегда наиболее жесткое, так как эти части животного постоянно находятся в движении. Для жарки данные части не подходят – они останутся жесткими даже при продолжительной обработке. Подходящие способы приготовления – запекание в рукаве, отваривание, тушение. Так что проблема, почему говядина жесткая, скорее вызвана некорректно выбранными частями мяса, чем проблемами с самим мясом.

Применение в кулинарии разных частей туши

Ответ на вопрос о том, почему мясо коровы называется говядиной, прост. Происходит это слово от древнего названия собственно самого КРС. Сортов такого продукта существует множество. Но различаться говядина может и по тому, с какой именно части туши она была взята.

Для тушения в кулинарии могут использоваться, к примеру:

• оковалок, шея;
• спинная часть.

Для варки повара могут брать:

• лопатку, огузок и пашину;
• спинную часть, грудинку, ребра, голяшки.

Для жарки используются:

• тонкий край;
• крестец;
• шея, оковалок.

Где именно в туше располагаются эти части, можно посмотреть на представленной ниже схеме.

Глазной мускул

Помимо мраморного мяса, существует и еще одна деликатесная разновидность говядины. Вырезается такой продукт из внешней части заднего отруба. Приготовленные из него блюда имеют хрустящую корочку и получаются очень вкусными и ароматными.

Считается, что запекание и тушение — лучшие способы использования части говядины глазной мускул. Почему так называется эта разновидность мяса? Глазной мускул — выражение действительно необычное и колоритное. На ум сразу приходит нечто, взятое с лицевой части головы коровы. Но называют такой деликатес подобным образом вовсе не потому, что он имеет какое-то отношения к глазам животного, пишет сайт Therussiantimes.com. Форма у такой говядины несколько продолговатая, овальная. Отсюда, собственно, и пошло ее название.

Воловье мясо

Таким образом, мы выяснили, почему говядина называется говядиной. Происходит это слово от древнего govedo и имеет индоевропейские корни. В первую очередь так называют, конечно же, продукт, получаемый собственно от коров и быков. Однако говядиной может считаться и мясо:

• волов;
• буйволов;
• сарлыков.

И ничего удивительного в этом, конечно же, нет. Ведь все эти животные являются именно крупным рогатым скотом — по древнеславянски «говядо».

Материалы партнеров

Мясной тип пород КРС

Жирный и вкусный бифштекс или ростбиф можно приготовить исключительно из говядины. Для них используют мясные породы скота, рост и вес которых значительно отличается от молочных собратьев. Мясные буренки имеют сильную и развитую мускулатуру. Они способны проходить десятки километров в сутки, без вреда для здоровья: маленькое вымя не натирает ноги.

Живым весом мясные животные достигают до 850 кг, потом – на убой. Этой весовой отметки КРС достигает уже в 2 года и дальше нет смысла держать и выкармливать буренку. Не высокий показатель учитывая, что молочная корова даже в 5 лет приносит своему хозяину пользу.

Но этих результатов так же возможно добиться лишь, придерживаясь простых правил питания:

1. Большая часть рациона мясного скота должна состоять из каш, овощей и бобовых культур.
2. Скот должен гулять на пастбище по 12-15 часов в сутки.
3. Нив коем случае нельзя перекармливать скотину, так как жир они набирают очень быстро.

Эти три пункта позволят мясному быку уже в 3 года, достигнуть веса в 1200-1400 кг. Но, как и в случае с молочной коровой, среди мясных тоже есть рекордсмены – это животные из графства Герефорд – Герефордские буренки. Хотя в холке они достигают 150-160 см, их большой вес обусловлен длинным туловищем, не свойственным другой породе. Вес Герефордской коровы достигает отметки в 800-900 кг, а бык может преодолеть отметку в 1500 кг, что для английской группы пород абсолютной рекорд. Годовалая «герефордка» может иметь вес до 400-450 кг.

Хранение

Независимо от способа созревания (сухого или влажного) мраморную говядину следует хранить при температуре от -1,5 до -0,5°С. Такой температурный режим позволяет оставлять мясопродукт охлажденным, не допуская излишнего промерзания.

Мясо, помещенное в вакуумный пакет, может сохраняться от 8 до 10 недель. Однако после вскрытия упаковки говядина теряет свои исходные вкусовые качества уже через 2-3 дня.

Немного продлить срок хранения мраморной телятины можно, завернув охлажденный продукт в чистое вафельное полотенце. Ткань будет впитывать с мяса избытки влаги и не позволит ему заветриться. Таким образом мясо останется свежим до 5 дней.

А вы пробовали мраморную говядину?
Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

Сорт мяса

В России принято делить говядину на три сорта. К высшему относятся спинная и грудная части; оковалок, кострец, огузок и филей.

Спинная часть в свою очередь разделяется на 4 части:

• Толстый край, предназначенный для запекания большим куском. Из него получаются отличные отбивные и котлеты.
• Корейка на ребре – запекается куском, годится для отбивных.
• Антрекот. Название говорит само за себя.
• Ребра. Для бульонов, супов незаменимы. Прекрасный продукт для жаркого.

Филей (поясничная часть) – самая ценная. Используется для приготовления отбивных, бифштексов, ростбифов, гуляшей, котлет, зраз, рулетов.

Также включает 4 части.

• Тонкий край.
• Вырезку.
• Филей на кости.
• Филей без кости.

Грудная часть – мясо с жиром и плёнками на кости. Лучшее мясо для приготовления супов.

Разделяется на 2 вида:

• Грудинку на кости.
• Бескостную грудинку.

Огузок – подходит для тушения, запекания, эскалопов.

Разделяется на 3 части:

• Ссек – внешняя часть середины бедра.
• Толстый край пашины.
• Щуп – внутренняя часть бедра с тонкими волокнами.

Оковалок – толстая часть филея, рыхлое по структуре, с тонкими прослойками жира; щуп (внутренняя часть бедра) и кострец (верхняя часть бедра) подходят для приготовления котлет, жарки большими кусками, тушения.

Первый сорт – пашина, лопаточная и плечевая части.

Второй — зарез, передняя и задняя голяшки.

Особенности кулинарных словарей

Некоторое время назад под говядиной понимали именно бычье мясо, т.к. матки держались только для получения молочной продукции. Буренок – кормилец пускали под нож, только если наступали поистине тяжелые времена, и людям грозила смерть от голода.

В современном мире ситуация несколько иная, и мясную продукцию от коров используют для питания не так уж и часто, но название – говядина так и осталось в обиходе. В нашей стране при производстве мяса нет разделения КРС по полой принадлежности, а потому и наименовании у продукта единое.

В европейских странах мясо, полученное от коров или волов, относится к второсортному, и практически не применяется для приготовления различных слов.

Под «телятиной» подразумевают мясную продукцию, которую дают молодые животные, она считается более качественной. Повара Европы термином «говядина» не пользуются. Всевозможные бифштексы или иные мясные блюда готовят из телятины или бычьего мяса.

Почему мясо коровы называют говядиной, а не коровятиной?

Загадка кроется в старославянском языке. В древности коров и быков называли одним словом «говядо» или «говедо». Значит, говядина — это мясо, взятое из говяды. Со временем слово исчезло из речевого оборота, но осталось его производное для обозначения мясной продукции.

По Далю, говядами называли, в основном, быков. В средние века в пищу употреблялось мясо быков, корову берегли для получения молока. Но в обозначении мясных продуктов деление на мужской и женский рода не используется. Также мясо быка более качественное, чем у коровы. Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

Многие лингвисты указывают на более древние корни слова «govedo». Его корень филологи относят к обширной индоевропейской семье языков. «govedo» образовалось от общего слова «gou».

Если проследить за называнием коровы во многих языках мира, то обнаружится поразительное сходство с «gou». В таблице показано, как звучит слово «корова» в некоторых индоевропейских группах.

Язык	Слово «корова»
английский	cow
норвежский	ku
немецкий	kuh
таджикский	гов
армянский	Կով (kov)

В дальнейшем «говедо» был вытеснен «быками» во всех славянских языках. Сейчас от этого термина осталась «говядина».

Когда после отела коровы можно пить молоко и сколько дней идет молозивоЧитать

Конечный выход говядины и влияющие факторы

Убойный вес – это количество чистого мяса, полученного после забоя скотины, с вычетом костей, шкуры, внутренних органов и излишней влаги. Существуют аспекты, влияющие на мясную продуктивность коров, основным из которых является тип породы.

Так, от молочных пород получается 40-50% чистого мяса, а мясные породы дают 50-60% продукции. У специализированных пород, например бельгийской голубой, убойный выход может доходить до 76%.

На массу выхода может повлиять несколько факторов: порода, возраст, рацион. Так, мясные породы типа казахской белоголовой или герефордской выдают более 60% чистого мяса. Но при неправильном кормлении даже у этих высокопродуктивных пород упитанность может упасть до 15%.

Почему из теленка — телятина

Объясняя тот факт, что мясо теленка, россияне говядиной не называют, для этого существует отдельный термин, Левонтина сказала, что так бывает, поскольку любой существующий язык — живой, в его моделях тоже случаются перемены. Например, мы говорим «стол» и «столы» — слова образованы от одного корня. Но, при этом, «человек» и «люди». А детеныш свиньи — поросенок, а не свиненок.

«Хороший, но — лучше, а не хорошее, как можно было бы думать, если бы все образовывалось по регулярным моделям. В языке — много нерегулярного. И, кстати говоря, часто встречающиеся слова, часто образуют нерегулярные формы или производные, как слова «человек» и «хороший», — заключила она.

Значение по кулинарному словарю

Уже в древние времена мясо взрослых быков называли говядиной, коров же, как было сказано выше, люди выращивали с целью производства молока. В то время коровьи субпродукты и мясо совсем не употребляли в пищу, только в период голодовки, когда наступали совсем тяжелые времена, дойных коров забивали. Получается, что общее слово не отображает истинное происхождение продукта.

На Западе в кулинарии не применяют привычное славянам слово «говядина», а для приготовления мясных блюд используют мясо теленка или быка.

В России мясо коров и быков не делится на отдельные категории с учетом полового признака животного, а имеет общее название – говядина и делится на категории с учетом возрастных особенностей, например:

• От 2-х недель до 3-х месяцев – мясо молодых телят;
• 3 месяца – 2 года – говядина молодых бычков;
• Более 3-х лет – говядина.

Читайте:

10 самых больших музыкальных инструментов

Интересно!

В странах Западной Европы мясо коров или волов считается продуктом второго сорта, который очень редко используется в питании.

Россияне не называют мясо молодого теленка говядиной, ему дано свое отдельное название − телятина. Так случается, потому что любой язык изменяется и слова образуются из одного корня.

Мясо быков и коров относится к обозначению говядины, однако сюда же входит и мясо другого КРС, например, буйволов, волов, яков, зубров и пр. Их также называют говядиной, не коровиной. Подобное обозначение стало привычным не в современное время, а использовалось еще много веков назад.

Польза говядины для организма

Не все знают о пользе говядины для организма человека. Это мясо полезно мужчинам, женщинам, детям. Оно обязательно должно входить в рацион:

1. Мясо питательное, но при этом менее жирное, чем свинина. Поэтому отлично подходит для тех, кто следит за весом.
2. Витамины ускоряют метаболизм.
3. Белок легко усваивается.
4. Говядина полезна для нервной системы.
5. Улучшает сон, избавляет от проблем с засыпанием.
6. Выводит холестерин.
7. Употребление говядины – профилактика атеросклероза.
8. Мясо укрепляет сосуды.
9. Держит в норме уровень кислотности.
10. Укрепляет иммунитет.
11. Облегчает послеоперационный период благодаря микроэлементам в своем составе.
12. Витамин Е сохраняет молодость и красоту.
13. Железо помогает справиться с анемией и другими проблемами, связанными с кроветворением.
14. Хорошо влияет на состояние зубов, ногтей, волос, кожи.
15. Постный говяжий бульон принесет пользу во время восстановительного периода после болезней.

Для мужчин

Недаром говорят, что мясо – самое «мужское» блюдо! Если женщины чаще всего отдают предпочтение рыбе, курице, овощам и кашам, то мужчине непременно хочется мяса. Жирного, сочного, питательного. Однако нужна поправка. Жирные сорта мяса не являются самыми полезными даже для них. Свинину употреблять часто нельзя. А вот говядина на столе должна присутствовать как можно чаще. Это связано с тем, что вредного жира в ней меньше, белка больше. Но она очень питательна и доставляет в организм все необходимые для нормального функционирования элементы.

Железо обогащает клетки кислородом, аминокислоты и цинк повышают уровень тестостерона. Все остальные элементы тоже не остаются в стороне и помогают увеличить мужскую силу.

Внимание! Для того чтобы говядина действительно хорошо влияла на потенцию, важно правильно ее выбрать. Мясо должно быть очень свежим

Для женщин

Польза говядины для женщин в том, что это мясо как нельзя лучше влияет на красоту, помогает держать волосы, ногти, кожу в тонусе. Несмотря на свою низкую калорийность (что тоже является плюсом), дает организму все нужное. Продукт держит в норме кислотность, содержит в себе большое количество витамина Е. А железо в его составе помогает при анемии после родов, диет, болезней.

Для детей

В детском рационе мясо тоже должно присутствовать. Желательно в отварном, тушеном виде, без большого количества специй. Чем же говядина полезна для организма ребенка:

1. Белки быстро усваиваются, а также являются строительным материалом для тканей.
2. Витамин А в говядине улучшает зрение.
3. Мясо хорошо влияет на работу центральной нервной системы.
4. Способствует росту мышц.
5. Фосфор и кальций в достаточных количествах находятся в говядине и помогают избежать рахита.
6. Избавляет от шлаков.
7. Укрепляет иммунитет ребенка.

Откуда берет свое начало слово «говядина»

Сегодня говядиной называют мясо крупного рогатого скота, независимо от того, что это за животное – корова, бык или даже маленький теленок. А раньше оно имело определенные различия.

И так, говядина, согласно этимологическому словарю Крылова имеет общеславянские корни, где «говедо» — общее обозначение крупного рогатого скота, быков. Также прослеживается и наличие созвучных слов и в других языках. Например, kov в армянском, govs в индоевропейском, cow в английском обозначают привычное нам слово – корова. Как видим все они имеют одинаковый корень, к которому примыкает суффикс –ed-o. Такое словоизменение до сих пор не имеет научного объяснения происхождения названия мяса коровы. Столкнувшись с тем, что с точки зрения словесности объяснить происхождения названия не получилось, исследовательский вектор был направлен в другую сторону, на изучение культурно-экономического развития древних славян, откуда и пришло к нам данное слово. В древности наши предки чтили традиции и считали корову священным животным, которое дает жизнь и вскармливает молоком не только свое потомство, но и дает пищу человеку, поэтому ее мясо не употребляли, а пили только молоко. А вот быков держали для получения запасов пищи. К тому же именно быков называли «говедо», а их мясо называли «говядиной». Заставить наших предков употреблять в пищу мясо коровы могла только слишком тяжелое положение, когда голод был не избежен, в основном это происходило в период различных воин.

Сегодня же человечество утратило ту нить духовности, которую так бережно хранили наши предки. Корова перестала быть животным, которое охраняли и чтили. Ее мясо в наше время употребляют в пищу постоянно на равне с мясом взрослых быков и маленьких телят и назваться она стало общим словом «говядина».

Хотя есть и другие мнения, некоторые ученные считают, что слово «говядо» имеет корень «гов», который означает –кал. По их мнению, славяне считали коров грязными животными и не употребляли их мясо в пищу, в подтверждение этому мнению приводится пример Западной Европы, где мясо коровы относится к категории мясной продукции низшего качества и практически не используется.

Однако такой подход не позволяет выделить качественные категории мяса крупного рогатого скота. Ведь если рассматривать с точки зрения возрастных особенностей, то по вкусовым характеристикам выделяют следующие определения говяжьего мяса:

• молочная телятина – это теленок до трех месяцев;
• молодая говядина – это мясо животного до трехлетнего возраста;
• говядина – мясо крупного рогатого скота в возрасте старше трех лет.

А вот в западной Европе такого названия мяса крупного рогатого скота, как говядина нет. Там есть четкое разделение по возрасту. Мясо теленка до трех лет называют телятиной, а взрослого быка –бычьем мясом. При этом мясо коровы считается второсортным, поэтому используют его крайне редко. Чаще всего им питаются социально нестабильные слои населения.

Мясо и мясные товары

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по полу, возрасту и упитанности животного, а также на торговые сорта.

По полу взрослых животных (старше 3 лет) различают мясо бугаев — некастрированных самцов, мясо волов — кастрированных самцов и мясо коров — самок.

По возрасту животного различают телятину — мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 мес, говядину молодняка — от животных в возрасте от 3 мес. до 3 лет и говядину — мясо животных в возрасте старше 3 лет.

По упитанности говядину, говядину молодняка и телятину делят на I и II категории (табл. 11, 12).

Таблица 11. Характеристика упитанности говяжьих туш (низшие пределы) — ГОСТ 779-55

Говядина	Говядина молодняка
I категория
Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков	Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без впадин; бедра не подтянутые; подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер С внутренней стороны видны, отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков
II категория
Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер	Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать
Примечания: 1. К говядине и говядине молодняка I категории относят мясо скота высшей и средней упитанности, ко II категории — мясо скота ниже средней упитанности. 2. Мясо, имеющее покататели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощему.

Таблица 12. Характеристика упитанности телячьих туш (низшие пределы) — ГОСТ 16867-71

I категория (молочная)	II категория
Мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-молочного цвета; бедра выполнены. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.	Мышечная ткань развита менее удовлетворительно, розового цвета. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают
Примечание. Телятина, не соответствующая требованиям II категории, относится к тощей.

Телятина — мясо от розово-молочного до розового цвета с нежной мускульной и соединительной тканями; подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета, плотной консистенции, расположен на почках.

Говядина молодняка характеризуется мускульной тканью розовато-красного цвета, соединительная ткань легко разваривается, подкожный жир белого цвета, умеренно покрывает тушу.

Мясо взрослых коров и волов (в возрасте старше 3 и до 7 лет) — мускульная ткань ярко-красного цвета, сравнительно нежная; на разрубе задних частей туши имеется мраморность; жир подкожный и внутренний белого или желтоватого цвета, плотной и крошливой консистенции; соединительная ткань сравнительно трудно разваривается.

Мясо старых животных (старше 7 лет) — мускульная ткань плотная, от красного до темно-красного цвета; подкожный жир от желтоватого до желтого цвета; соединительная ткань трудно разваривается.

Мясо бугаев — мускульная ткань грубая, темно-красного цвета, подкожный жир и мраморность отсутствуют; мясо трудно разваривается и имеет специфический, неприятный запах.

Таблица 13. Соотношение основных тканей в говяжьих тушах

Название ткани	Содержание ткани, %	тушах, %
I категории	II категории
высшие пределы	низшие пределы
Мускульная	52,1	59,7	60,6
Жировая	23,0	10,3	3,3
Костная	15,1	17,5	21,8
Соединительная	9,8	12,5	14,3

• Назад
• Вперед