Швейцарские сыры: производство и сорта

Грюйер: интересные факты, описание и происхождение

Сыр изготавливается из коровьего молока высочайшего класса, имеет сливочно-желтоватый цвет, довольно плотную текстуру и не имеет дырок. Интересный факт, но первые документальные упоминания об этом сорте встречаются еще с 1115 года, а с начала XVII века в записях появляется его официальное название — «Грюйер». Как и большинство швейцарских сортов, он был назван по местности, в которой его производят. Носить название «Грюйер» могут только те сыры, которые производятся в следующих кантонах (районах-поселениях):

• Во;
• Юра;
• Невшталь;
• Фрибур;
• Берн;

Тем не менее этот сорт считается молодым, ведь свой официальный статус АОС он получил лишь в 2001 году и с этого момента был внесен в реестр.

Еще одна интересная особенность этого сыра в том, что у него есть французский «брат». К французскому грюйеру относятся конте и бофор. Отличительными чертами этого сыра являются: более нежная текстура и обязательное наличие дырок. По отзывам, сыр грюйер ничуть не уступает по вкусовым качествам самым известным швейцарским сортам, именно поэтому он относится к категории высшего класса и обладает статусом элитного.

Противопоказания и возможный вред

Ценные свойства швейцарского сыра тесно связаны с возможными противопоказаниями. Исключить нарезку из рациона необходимо:

• при индивидуальной аллергии;
• при непереносимости лактозы;
• при обострении гастрита и язвенной болезни желудка;
• при хроническом панкреатите;
• при повышенном уровне холестерина;
• при склонности к ожирению;
• при воспалительных заболеваниях почек и склонности к отекам;
• при выраженной гипертонии.

В период беременности продукт употребляют с осторожностью и в небольших количествах. Предварительно необходимо получить разрешение от врача

На время грудного вскармливания от сырных блюд лучше полностью отказаться, поскольку они могут спровоцировать аллергию у ребенка. Маленьким детям продукт не предлагают до 5-7 лет, так как он часто приводит к пищеварительным расстройствам.

В минимальных дозировках сырную нарезку следует употреблять при заболеваниях суставов и при нарушениях оттока желчи. Несмотря на многочисленные полезные свойства, продукт может только усугубить состояние при существующих недугах.

Особенности продукта

Швейцарские сыры делаются из непастеризованного и некипяченого молока, которое сквашивают путем внесения туда различных заквасок со специфической микрофлорой. Такая продукция может выпускаться различного вкуса из-за добавления в массу соли, сахара, паприки или трав. В мягких сортах много влаги (боле 65%), что делает их пластичными.Эти вид сырной продукции содержит наибольшее количество растворимых белков, аминокислот, насыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Из-за высокого содержания фосфора и кальция их можно рекомендовать пожилым людям для профилактики остеопороза и нормализации работы сердца. 50 г подобного сыра могут удовлетворить суточную потребность с этих веществах.

Вашрен Фрибуржуа

Вашрен Фрибуржуа (фото: @tour_de_cheese)

Полутвёрдый сыр из коровьего молока с молочно-ореховым вкусом и тонкой коричнево-рыжей обмытой корочкой. Швейцарский вашрен может быть частью фондю, а также подаваться как самостоятельное блюдо или часть сырной тарелки на десерт.

Эластичный «тильзитер» (Tilsiter)

Название сыра запатентовано с 1993 года как «Tilsiter Switzerland». Изготавливается в кантонах Цюрих, Санкт-Галлен и Тургау. Существуют разные варианты сыра: «Тильзитер» из пастеризованного молока, Surchoix — из сырого молока до 6 месяцев зрелости и даже новый альпийский «Alpenland-Tilsiter», протертый белым вином. Характерной особенностью для этого сыра являются средние дырочки, пряность, эластичность. «Тильзитер» хорошего качества найти не всегда легко.

На любой вкус: особенности видов грюйера

На каждой территории производства сыра есть свои тонкости изготовления и выдержки, поэтому каждый вид грюйера приобретает свой неповторимый вкус и специфические особенности. Особого внимания заслуживают два вида сыра:

• Alpage — этот вид очень популярен среди любителей чистых органических продуктов. Ведь его делают только в летнее время и только на территориях, которые прилегают к швейцарским Альпам.
• Premier Cru — славится своим исключительным вкусом за счет того, что вызревает исключительно во Фрибурских пещерах при уникальных климатических условиях.

Стоит отметить, что это довольно дорогое удовольствие, цена сыра грюйер в Москве может достигать 400 рублей за 100 грамм. Но поверьте, он стоит таких денег, ведь он не только потрясающе вкусный, но и чрезвычайно полезный.

Базельские брунсли

Базельские брунсли

Базельские брунсли (Basler Brunsli, в переводе — «маленькие коричневые печенья из Базеля») — еще одно аутентичное шоколадное печенье, которым по праву могут гордиться швейцарские кондитеры. Оно становится особенно популярным в рождественский сезон. Исходя из названия, родина десерта — Базель.

Брунсли из Базеля делают из миндальной муки, благодаря чему получается нежная и легка жевательная структура. Они маленькие и резные (традиционно в форме цветка, но сегодня все чаще встречаются «звездочки»), пахнут орешками и входящими в состав пряностями, такими как корица и гвоздика.

Первое письменное упоминание датируется 1700 годами. В те далекие времена их подавали в Базеле не только на Рождество, но также на свадьбах, фестивалях и других торжествах.

Мягкие сыры

Еще один уникальный швейцарский сыр Вашрен-Мон-д’Ор (Vacherin Mont d’Or) относится к мягким сортам. Традиционно его производят в кантонах Во и Юра в летнее-осенний период и выдерживают в подвалах, где сыр периодически переворачивают и протирают соляным раствором. Готовится он посредством плавления из высококачественного молока. Вашрен имеет тонкий сливочный вкус и нежный аромат. Подходит для запекания с картофелем или хлебом.

Кантональные традиции сыроварения сохранялись на протяжении многих веков и дошли до наших дней практически в неизменном виде

Важной особенностью швейцарского сыра – то, что многие из них производятся из свежего непастеризованного молока, которое позволяет получить высококачественный продукт с богатым и сложным вкусом. Поэтому такие сыры заслужили наивысшую оценку гурманов по всему миру

Секреты изготовления и вызревания сыра

Технология изготовления довольно проста:

• Молоко нагревается до 34 градусов и соединяется с закваской (термофильные бактерии) и сычужным ферментом. Для приготовления сыра используется только медная тара.
• Постепенно смесь сворачивается и разделяется на две фракции: сыворотку и творожную массу.
• Основа нагревается до температуры 54 градуса, начинается процесс варки. Обычно он длится не более двух часов. Проба на готовность проводится путем проверки массы на слипаемость и упругость.
• Затем масса проходит фильтрацию и пресс, которые помогают избавиться от остатков сыворотки.
• Далее начинается процесс замачивания полуготового сыра в соляном растворе, который длится 24 часа. За это время масса успевает насытиться солью лишь наполовину.

На этом стадия приготовления заканчивается, а мы имеем на выходе нежный слабосоленый полуфабрикат. Далее идет не менее интенсивный процесс вызревания сыра грюйер:

• Сыр помещается в хранилище, где поддерживается определенная температура и влажность на протяжении всего времени созревания.
• Первые 10 дней головки постоянно обливают соляным раствором и переворачивают, затем это делают дважды в неделю, а после, на протяжении трех месяцев, — только один раз в неделю.

Первый контроль качества сыр проходит через 4,5 месяца, проверке подвергается каждая головка. Если все в порядке, то продукт идет в продажу, если нет — остается в хранилище для дальнейшего вызревания. По возрасту грюйер делится на пять видов:

• молодой мягкий — 5 месяцев;
• полусоленый — до 8 месяцев;
• соленый — до 10 месяцев;
• высший сорт — от 1 года;
• старый — более 15 месяцев.

Способ приготовления сыра Грюйер

Для приготовления 3,6 кг сыра Грюйер нам понадобится:

Ингредиенты:

• 30 литров молока (не ультрапастеризованное);
• 1/8 чайной ложки мезофильной закваски;
• 1/32 чайной ложки лактобактерий;
• 1 чайная ложка (4,5 мл) сычужного фермента;
• Соль (для рассола);
• Хлорид кальция (для пастеризованного молока и рассола).

Рецепт:

1. Нагрейте и подкислите молоко.

Начните с нагревания молока до 32 °С.  Достигнув этой температуры, добавьте мезофильную закваску и лактобактерии. Оставьте молоко на 1 час.

2

Далее добавьте 1 чайную ложку (4,5 мл) сычужного фермента, осторожно перемешайте и дайте постоять 30 минут для свёртывания молока

3. Нарежьте творог и отделите его от сыворотки.

Творог сначала будет достаточно мягким, поэтому сначала нарежьте его на 2,5 см квадратики и оставьте на минуту. Затем нарежьте творог на 1 см квадратики и размешивайте, чтобы отделить его от сыворотки.

4. После нарезки творог нагревается до 52 °С в течение следующих 30 мин. Как только творог достигнет температуры, перемешивайте до достижения необходимой сухости. Заваривание творога создаст эластичную текстуру и правильную сухость, как показано на рисунке.

5. Теперь сыворотка должна быть слита до уровня творога.

6. Прессование творога

Соберите творожную массу в марлю и дайте сыру остыть. С этого момента термофильная культура станет активной, когда сыр остынет, и кислотность творога начнет снижаться, в этот момент лактоза превращается в молочную кислоту.

Для прессования сыра используйте 12 килограмм веса и доведите до конечного веса 20-40 кг в зависимости от того, как долго вы планируете выдерживать сыр. Меньший вес даст более высокую конечную влажность. Общее время прессования составит 18-24 часа. Цель состоит в том, чтобы в конечном итоге получить сыр, который будет достаточно сухим и эластичным. Для прессования лучше всего использовать сырный пресс. Но можно и большую кастрюлю с отверстием на дне, чтобы сливалась лишняя влага. Придавите творог крышкой, которая меньше по диаметру, чем кастрюля. В качестве нагрузки можно использовать гирю или гантели.

7. Соление сыра

Приготовьте солевой раствор (рассол).

Простая формула рассола:

• 3,5 литра воды
• 1 килограмм соли
• 1 столовая ложка хлорида кальция
• 1 чайная ложка белого уксуса

Остудите рассол и сыр до 12 °С перед использованием.

Теперь ваш сыр можно извлечь из формы для прессования и поместить в рассол на 24 часа. Обязательно посыпьте верхнюю часть вашего сыра небольшим количеством соли, переверните его через 12 часов и посыпьте солью еще раз.

Как только ваш сыр просолится, поместите его в погреб при 12 ° С и относительной влажности 85%.

В течение следующих 2-3 дней периодически втирайте сухую соль в поверхность вашего сыра.

8. Созревание (старение)

Сыр должен созревать в течении 30-40 дней.

Температура созревания должна поддерживаться 11-12 °С, а влажность 85-87%. Любая плесень на поверхности сыра должна быть вытерта насыщенным раствором соли.

После образования кожуры сыр должен промываться легким рассолом 2-3 раза в неделю в течение 8-14 месяцев. Это поможет создать правильную поверхность созревания. Через несколько месяцев вы начнете замечать традиционную влажную розовую кожуру.

9. Наконец, через 8-14 месяцев сыр будет готов

Обратите внимание на небольшие отверстия, возникающие в результате прохладной температуры в погребе

Немного истории

Альпийские луга – настоящий рай для скота, коровы, овцы и козы на местной сочной траве дают отличные удои. Однако много молока — это, конечно, хорошо, но продукт этот скоропортящийся и долго в изначальном виде храниться не может. Возникает вопрос – куда его деть? Можно, конечно, приготовить много традиционного твердого сыра, но он созревает и готовится долго. Так и родились мягкие сыры – прекрасный способ сохранить альпийское молоко даже подвергнутое сепарации (обезжиренное).

Подобный диетический продукт пришелся по вкусу жителям Швейцарии, которые изготавливают его еще с 13 века, хотя есть сведения об его еще более «древней» истории. Доподлинно не известно, сколько веков в этой стране производят подобный сырный продукт, наверное, столько же времени, сколько здесь пасутся коровы, овцы и козы.

Виды мягких сыров

Существует несколько видов продукта:

• Созревающие – эти виды недолго, но созревают после отделения сыворотки и прессования. В процессе ферментации участвуют специальные грибки, внесенные туда во время закваски. Эти сорта напоминают желтовато-кремовые круги, они довольно плотные, соленые или кисловатые на вкус. На поверхности головок образуется нежная белая плесневая корочка. У некоторых разновидностей ее оставляют, и она съедается вместе нежной мякотью, а у некоторых – смывают маслом или вином и головка облачается в привычную пластиковую оболочку;
• Сыры без созревания – это «свежие» сорта, выпускающиеся в виде белых головок без оболочки, которые состоят из прессованного творога. Творожная масса формуется, но не вызревает. Иногда такие разновидности еще называют рассольными, так как при приготовлении головки помещаются надолго в раствор соли. Хоть этот раствор и сохраняет свежесть сыра на какое-то время, но лучше этот продукт длительно не хранить, а употреблять в пишу, пока он не потерял свой вкус и напоминает творог.

Кроме коровьего молока для изготовления некоторых видов используется молоко коз и альпийских овец, в смеси с коровьим. Эти сырные сорта не содержат много жиров, поэтому помогают держать стройную фигуру и не нагружают печень. Чем выше показатель жирности, тем мягче получается продукт.

Сбринц

Сбринц (фото: @globus_cheese_and_foods)

Экстратвёрдый сыр, который относится к элитным швейцарским сортам. Процесс его созревания может длиться до трёх лет, что необходимо для получения полноценной зрелости. Зрелый сбринц имеет нежный сливочный вкус и очень твёрдую консистенцию, которая крошится под ножом.

«Цигер», «шабцигер» — швейцарский креативный (Ziger, Schabziger)

Гларский сыр (называемый также «Шабцигер») изготовляется из обезжиренного молока с добавлением тонко измельченных ароматических трав голубого пажитника (лат. Trigonellacaerulea). «Цигер» изготовляется с добавлением молочнокислых бактерий, до 12 недель он должен бродить, созревший сыр хранят в бункере до 18 месяцев. После этого добавляют травы и прессуют сыр в форму, сушат до 6 месяцев. Этот сыр используют для заправки макарон, фондю или для бутербродов. Гларский сыр «Шабцигер» известен с VIII века.

Перепечатка текста и фотографий aboutswiss.ch разрешена на условиях размещения ссылки на оригинал материала на нашем сайте.

Ореховые гипфели

Гипфель с орехами

Мандельгипфель (Mandelgipfel) и нуссгипфель (Nussgipfel) — разновидности булочек из слоеного теста, по форме напоминающих французские круассаны. На этот раз с ореховой начинкой, приправленной корицей, ванилью и пр. По вкусу и набору ингредиентов это похоже на пахлаву, но вместо теста фило используется обычное слоеное тесто.

Мандельгипфель наполняют исключительно миндалем, в то время как нусгипфель может содержать любые орехи или их смесь, но чаще всего фундук.

Кроме ореховых «вкусняшек» в Швейцарии много несладких гипфелей (круассанов):

• баттергипфель (Buttergipfel) — простые;
• воллькорнгипфель (Vollkorngipfel) — цельнозерновые;
• лаугенгипфель (Laugengipfel)- круассан-крендель;
• шинкенгипфель (Schinkengipfel) — с ветчиной, и пр.

В местных пекарнях найти свежие, пышущие жаром гипфели не составит труда даже малоопытному туристу.

Швейцария — впереди всей планеты

Полутвердые сыры составляют большую долю продаваемых сырных продуктов, как в Швейцарии, так и в мире. Однако именно Швейцария входит в мировую тройку лидеров-экспортеров. Это связано с тем, что для производства нужно большое количество свежего молока, поэтому организовать крупное производство можно только при наличии большого поголовья крупного рогатого скота, высоких удоях и небольшом удалении сыроварен от пастбищ. Молоко для изготовления такого сыра должно быть довольно жирным, иначе он полутвердым не получится.

Еще один фактор — некоторые сорта производятся не из коровьего, а и из козьего и овечьего молока. Альпийские луга способствуют разведению мелкого рогатого скота, который в условиях отличной кормовой базы дает неплохие удои.

История: колдунья и сыр

Сыр Красная Ведьма — символ Дня всех святых (родственника Хэллоуина) в немецкоговорящей части Швейцарии. Недаром знатоки швейцарских кулинарных традиций отмечают, что найти Роут Хекс в продаже проще всего именно осенью, когда народ готовится к празднику.

Но история создания может вас разочаровать, ведь в ней нет кипящих котлов с зельем, мётел или ведьм. Так кто изобрел Роут Хекс?

Согласно легенде, идея сделать красный тематический продукт, приуроченный к празднованию и ежегодного швейцарского карнавала Фастнахт (нем. Fasnacht), принадлежит миссис Зюльке (Zuehlke) — большой любительницы сыра. Она загорелась идеей создания такого сорта, который бы идеально сочетался с пивом или вином, а также поддержал организм в течение длительного празднования. Предприимчивая женщина связалась с сыроделом Кристианом Оберли (из потомственной сыродельни в крошечном городке Россрути, северо-восточная Швейцария). Он и разработал знаменитый рецепт алого бархатисто-гладкого маслянистого сыра и назвал его «Красная Ведьма» (нем. Rote Hexe).

Более 100 лет (семья Оберли основала молочную ферму в 1918 г) компания Käserei Oberli Rislen существует на швейцарском рынке сыра. Они производят на экспорт не только пранковую Красную Ведьму, но и другие сорта сыра, в том числе классический Эмменталер.

Ряженые на улицах швейцарского Бёрна во время карнавала Фаснахт

Во время празднования карнавала принято рассказывать другую историю возникновения красного сыра. Согласно этой легенде, жители горной Швейцарии страдали от ночных налетов ведьм на мётлах. Пока не придумали, как задобрить нечистые силы, сделав специально для них уникальный продукт.

Печенье Кэмбли

Печенье Кэмбли

Кэмбли (Kambly) — одна из самых крупных и знаменитых фабрик печенья в Швейцарии. Ее история восходит к 1906 году, когда молодой швейцарец последовал зову любви и переехал в деревушку в районе Эмменталя. Там он научился кондитерскому мастерству и заложил краеугольный камень всей империи Камбли.

Вот уже более 100 лет Kambly производит все виды печенья и соленых закусок. Эти лакомства пользуются бешеной популярностью не только в Швейцарии, но и во всем мире (их можно найти в супермаркетах более 50 стран мира).

На фабрике используют только лучшие ингредиенты. Здесь делают шоколадное печенье, печенье с фисташками или апельсином, шоколадное безе, оригинальные вафли и многое другое.

Туристам-сладкоежкам нужно обязательно посетить фабрику Kambly в Трубшахене или фирменный магазин в Лиссе. Здесь можно исследовать весь ассортимент и купить печенье по сниженным ценам.

Грюйер из Швейцарии

Сыр Грюйер носит свое название в честь одноименного швейцарского города. Продукт был изобретен в XII веке путем специального процесса замешивания тонких кусочков затвердевшей молочной массы. Полученную смесь оставляли в прохладном месте, что позволяло избавляться от «лишней» жидкости. После просушки грюйер раскладывают по формам, засаливают и оставляют до полного приготовления. В этот период внутри продукта начинается брожение бактерий, которые способствуют появлению полостей с углекислым газом. Эти полости и есть знаменитые «дырки» в сыре. Технология приготовления грюйтера придает ему пикантный ореховый вкус и необходимую твердость.

Долгое время не прекращалось соперничество на тему, кто первым изобрел этот сорт сыра, кроме швейцарцев претензии предъявляли и французские повара, у которых существует продукт с таким же названием. Конец спорам был положен в 2001 году, когда молочному продукту присвоили швейцарское «гражданство». Этот прекрасный сыр можно есть как отдельно, так и в качестве приправы к салатам или пасте. Он подается ломтиками либо натертым на мелкой терке.

4

Пекорино из Италии

Этот сорт сыра существует уже более 2 тыс. лет, после его изобретения фермерами из близлежащего к Риму села. Местом его родины считается предместье Рима Лацио, однако, когда в конце XIX века городская администрация объявила локальное соление сыра вне закона, практически все производство перебралось на итальянский остров Сардинию. Теперь пекорино изготавливают исключительно из молока овец из Сардинии.

Технология приготовления пекорино состоит из следующих процедур: молочную массу доводят до загустения, после чего приправляют солью и придают ей форму. Далее, из массы посредством использования пресса удаляется вся жидкость. Таким образом, сыр становится твердым как камень. Благодаря неповторимому вкусу и аромату, сыр пекорино сможет добавить изюминку любому блюду. Его можно есть отдельно, а также добавлять в салаты в виде кубиков или натирать в пасту. В магазинах вы найдете несколько разновидностей продукта, приготовленных в различных регионах Италии.

2

Особенности производства Сбринца

Этот сорт отличается длительным периодом созревания (до одного до двух лет). Недозревший сыр постоянно нужно осматривать и не допускать появления порчи, ведь молоко для его производства не подвергалось термической обработке. Температура в помещении, где зреет этот сыр, не должна быть выше 20 градусов.

В течение первых 4-5 месяцев его постоянно смачивают рассолом и смазывают льняным маслом. Сырные головки приходится постоянно переворачивать, чтоб снизу не появилась плесень. Потом сыр переносят в хранилище, где он окончательно созревает. В процессе созревания нужно следить, чтобы в помещение поддерживался нужный микроклимат и не допускать повышенной влажности, так как в этом случае он не будет достаточно твердым и потеряет свои вкусовые свойства.

Шабцигер

Шабцигер (Schabziger) выделяется среди собратьев, как по форме сырной головки (в виде усеченного конуса), так и по цвету. В США этот швейцарский сыр называют Сап Саго (Sap Sago). Дороже, чем большинство других сортов.

Конусы Шабцигера

Светло-зеленого лаймового оттенка, с мощным оригинальным вкусом и ароматом (одновременно острым, соленым и кислым), сухой и твердой текстурой. У него нулевое содержание жира, т. к. технология производства подразумевает использование обезжиренного коровьего молока.

Обезжиренный творог выдерживают в течение 8 недель, после чего измельчают и соединяют с молотыми семенами пажитника (голубого донника). Затем прессуют в небольшой конус, называемый стокли (stockli) и заворачивают в серебряную фольгу.

Его начали делать еще в VIII веке в монастыре Гларуса. Сегодня сыр Шабцигер является старейшим охраняемым брендом Швейцарии. В далеком 1463 году состоялось заседание совета, на котором местные жители решили, что сыр должен быть проштампован печатью, подтверждающей его подлинность. Эта маркировка до сих пор красуется на Шабцигере.

Как правило, такой сыр не едят в чистом виде. Чаще всего его натирают и смешивают с другими продуктами, например, с маслом для бутербродов.

В Швейцарии его можно купить не только в форме конусообразной сырной головки, но также уже в смешанном состоянии с маслом или спредом.

Шабцигер, смешанный с маслом

Schabziger также хорошо добавлять в супы, фондю и к запеченному картофелю. Прекрасно сочетается с карамелизованным и зеленым луком.

Лучшие компаньоны: Пино Нуар или сидр.

Особенности приготовления сыра Эдам

Основные этапы приготовления сыра Эдам на сырных фермах:

• Заготовка качественного молока, богатого на белок и другие полезные элементы;
• Выдержка молока при специальной температуре и ожидание момента, когда оно забродит естественным путём;
• Сбор получившейся сырной массы;
• Отправка сыра под пресс для отделения сыворотки;
• Сушение и натирание продукта солью;
• Замачивание сыра в рассоле;
• Выдерживание продукта на протяжении 18 недель.

В итоге должен получиться продукт сферической формы, который на срезе не имеет определённого рисунка и может вовсе не содержать отверстий, характерных для других сортов твёрдых сыров.

Эдам принято покрывать парафином различных цветов. В оригинале его покрывают чёрным воском, что является меткой наиболее качественного продукта. Однако в современных магазинах вы можете встретить Эдам в жёлтой или красной оболочке. Такие цвета означают, что сыр качественный, но менее дорогостоящий, чем аналог в чёрном воске.

Совет покупателю! Чтобы купить качественный сыр в магазине, обратите внимание на его срез

Важно, чтобы на краях продукта не было уплотнений, а его консистенция и окрас были однородными. Если он имеет слишком яркий цвет, значит, производитель добавил в него красители

Если он имеет слишком яркий цвет, значит, производитель добавил в него красители.

Если вы не доверяете современным магазинам или у вас попросту нет возможности приобрести Эдам, займитесь его приготовлением самостоятельно. О том, как приготовить сыр Эдам на домашней кухне, вы можете узнать из следующего рецепта. Убедитесь, что у вас есть всё оборудование, необходимое для сыроделия: дренажный контейнер, вакуумная упаковка, глубокая кастрюля, приспособление для определения температуры жидкостей.

Инструкция по приготовлению сыра Эдам в домашних условиях:

1. Приготовьте 15 л пастеризованного коровьего молока с помощью 7 капель аннато.
2. Доведите молоко до температуры 32°С.
3. Влейте в молоко 7,5 мл хлористого кальция и 1/4 ч. л. мезофильной закваски (с маркировкой ММ100).
4. Перемешайте как следует содержимое кастрюли и подождите 20 минут. После этого добавьте в посудину молокосвёртывающий фермент.
5. Спустя 40-50 минут в кастрюле должен образоваться сгусток сыра. Полученную массу необходимо нарезать на мелкие куски.
6. Оставьте нарезанный сыр на несколько минут в покое, чтобы из него начала выделяться сыворотка.
7. Поставьте кастрюлю с сыром на мелкий огонь и на протяжении 20 минут нагревайте его до температуры в 35°С. Во время нагрева постоянно помешивайте сырную массу. После этого крупинки сыра должны опуститься на дно кастрюли.
8. На этом этапе необходимо слить половину сыворотки так, чтобы её остаток лишь слегка прикрывал сыр в кастрюле.
9. Теперь надо добавить к сыру немного горячей воды, чтобы он нагрелся до температуры 38°С.
10. Перемешивайте сыр на протяжении 45 минут, чтобы уплотнить его.
11. Соберите творог в дуршлаг, предварительно застеленный марлей либо неплотной тканью.
12. Поставьте сыр под что-то тяжёлое на полчаса. Оптимально подобрать пресс весом в 5 кг. Учтите, что в это время из сырной массы будет стекать много сыворотки, поэтому марлю с продуктом лучше поместить в дренажный контейнер.
13. Пока сыр находится под прессом, займитесь сывороткой, которую вы слили с него перед этим — нагрейте жидкость до 49°С.
14. Достаньте продукт из-под гнёта и поместите его в тёплую сыворотку, не снимая марли.
15. Через несколько минут переверните сыр вверх дном.
16. Снова отправьте продукт под пресс, но уже весом в 15 кг на 60 минут.
17. По истечении заданного времени, согласно рецепту сыра Эдам, снова переверните сырную массу и поставьте под гнёт в 20 кг на 9-10 часов.
18. После этого подготовьте рассол и поместите в него сырную головку на 12 часов.
19. Продукт практически готов. Теперь его необходимо просушить в холодильнике на протяжении нескольких дней (до 5 суток).
20. Сыр готов, теперь его нужно выдержать. Для этого поместите продукт в вакуумную упаковку и не открывайте её минимум 2 месяца. В итоге у вас должно получиться 1,3 кг домашнего и, главное, натурального сыра. Приятного аппетита!

Знакомимся ближе: описание

Тет де муан относится к числу выдержанных полутвёрдых сыров. Достаточно жирный: 51 %. Вызревает 2,5-3 и более месяцев, поэтому имеет характерную плотную и достаточно однородную консистенцию.

По форме сырная голова похожа на гиперболизированную шайбу, «окутанную» мягкой благородной белой плесенью.

Продается этот деликатес, как правило, в фольге. Стандарта по весу нет. Можно встретить сырные головки как по 2,5 кг, так и небольшие – по 850 г.

Запах людям, далеким от гурманства, может показаться слишком вонючим. Неискушенная публика проводит аналогии со скотным двором, тухлыми яйцами и даже бомжами. Но знатоки сыра так не считают. Для них пикантный и сдержанный аромат «головы монаха» напоминает о просыпающейся после долгой зимы деревне: лес потихоньку оживает, снег тает, обнажая прошлогоднюю палую листву.

Консистенция у Тет де Муан слишком нежная, тающая на языке, что нехарактерно для полутвердых сортов сыра.

Вкус чуть солёный и сладковатый одновременно, умеренно острый и пикантный, нежный и бархатистый, радостный: с орехово-цветочными нотками и отчетливым длительным послевкусием кислого молока.

Швейцарский пирог Ваэ

Пирог ваэ

Ваэ (Wähe) — это чудесный швейцарский пирог из песочного теста (Kuchenteig), который выпекают в сладком и соленом вариантах. Сладкую версию наполняют сезонными фруктами (сливы, абрикосы, ревень и яблоки). Соленая включает продукты, придающие блюду пикантность: сыр Грюйер, шпинат, лук.

Предположительно первые ваэ пекли дома из остатков хлебного теста. Поэтому в прошлом швейцарский пирог считался едой бедняков. Первое документальное упоминание относится к 1556 г.

Со временем Wähe стал популярным среди швейцарцев среднего класса и стал частенько появляться на столах во время поста или щедрой пятничной трапезы.

Каштановые пирожные

Каштановые пирожные «Вермишель»

Вермишель (Vermicelles) — это южно-швейцарский каштановый десерт, который немного напоминает горку отварных коричневых спагетти, подаваемых с безе и взбитыми сливками.

Готовят это пирожное из каштанов, масла, сахара, часто с добавлением кирша (вишневого бренди). Вареные каштаны, протертые с сахаром, ванилью, молоком или маслом, прессуются через перфорированную пластину, чтобы получить из крема длинные (около 15 см) червеобразные спагетти. Это и дало деликатесу его традиционное и весьма странное название: по-латыни «вермикули» означает «черви».

Вермишели сочетают с классическим безе (из яичного белка и сахара) и взбитыми сливками. Верхушку обычно венчает засахаренная вишенка. Некоторые швейцарцы любят сочетать десерт с шариком ванильного мороженого, которое контрастирует с каштановым вкусом. Иногда Vermicelles подают на маленьком кусочке бисквита.

Попробовать сладкую вермишель в Швейцарии можно в любое время года, но именно осенью, в самый разгар сезона каштанов, этот десерт присутствует в меню каждого местного кафе и ресторанчика.