Виды суши, состав и особенности приготовления. суши и роллы

История[]

Простой суши-мастер по имени Джохей (только представители класса самураев имели право использовать свою фамилию, остальные подданные в так называемый период Эдо довольствовались именем) впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши. Нигири по-японски «горсть», именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.

После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.

Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии — зимняя рыба; она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за нее, как за деликатесного угря. И все же главное не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.

Говорят, будто суши в Японии, дешевле, чем, напрмер, в Москве. В действительности это блюдо никогда не относилось к дешевым, и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши — сложнейшая наука и вторжение в нее непосвященного есть что-то вроде святотатства. Курсы поваров суши длятся до трех лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях просто невозможно.

Сыр в роллах – какой?

Многие любят роллы со сливочным сыром, однако и этот ингредиент имеет свои секреты. Основными продуктами для производства настоящего сливочного сыра являются творог и молоко. Существуют и дублеры – сливочный продукт, изготовленный из растительных жиров на основе порошковых смесей. Чтобы понять разницу между вкусом и составом, просто сравните живое молоко и ультрапастеризованное со сроком годности в несколько месяцев. А еще ненатуральный сыр совсем не тает, сохраняя идеальную форму, имеет пластиковый привкус, а иногда может даже горчить.

Для создания сырной шапочки тоже не всегда берут сыр в чистом виде, всегда можно смешать сыр с майонезом или полностью заменить на сырный соус. Не очень внимательный клиент вряд ли разберет.

Если обращать внимание на вкусовые нотки, всегда можно отличить настоящий сыр от имитации, достаточно прислушиваться к себе и смаковать каждый кусочек, пытаясь прочувствовать ингредиенты и всю палитру вкуса. Привычка есть именно таким образом раз и навсегда отобьет желание заказывать роллы где попало

Ну и, по традиции, интересуйтесь названиями продуктов. Тем, кто работает с качественными ингредиентами, скрывать нечего. В роллах от Sushi Premium вы найдете сливочный сыр Cremette и твердый сыр Mozzarella.

Ролл «Нежный краб» с запеченными ломтиками сыра Mozzarella сверху и ролл «Королевский» с нежным сливочным сыром Cremette от компании Sushi Premium.

Канада

Роллы канада находятся на втором месте по популярности, на первом филадельфия.

Особенность данного ролла в том, что он готовится с угрем – рыбой оборачивают рис вместо нори, а в начинку входит мясо лосося.

Канада роллы стали известны в 80-х годах после того, как появились филадельфия и калифорния. У всех них похожий процесс приготовления, но все-таки канада готовится сложнее. Этот шедевр изобрели кулинары Канады, отсюда незамысловатое название.

Состав: главным ингредиентом лакомства является угорь. Обычно для приготовления роллов используют копченый. Начинка может состоять из семги, сыра, лосося и др.

Суши и роллы: разница

Надо понимать, что представляют собой оба блюда. Суши — это блюдо в виде длинной полоски варёного риса, поверх которого уложен кусочек рыбы или другого морепродукта. Иногда это лакомство перевязывается тонкой ленточкой, сделанной из листа нори (сушеная морская водоросль).

Роллы, напротив, складываются слоями на лист водорослей, после чего сворачивают крепким рулетом и нарезаются. При этом лист нори может оказаться, как снаружи ролла, так и внутри. Обычно ингредиентами для их приготовления являются:

• рыба,
• отварной рис,
• огурец,
• авокадо,
• икра,
• прочие ингредиенты, в зависимости от рецепта.

При приготовлении роллов используется макису. Это наименование бамбуковой циновки.

В оба варианта блюд могут быть добавлены:

• сахар,
• соевый соус,
• рисовый уксус.

Ещё несколько принципиальных отличий суши от роллов:

• Существует негласное правило, согласно которому в суши содержится больше морепродуктов и филе рыбы. В роллах преобладает рис.
• Роллы представляют собой рулет, который был приготовлен заранее. Его впоследствии нарезают на куски. Суши всегда готовится поштучно.
• Суши принято подавать в холодном виде. Роллы могут быть поданы, в том числе горячими.
• Если, чтобы приготовить роллы, используется бамбуковая циновка, о которой говорилось ранее, то суши принято делать руками.

Принципы приготовления

Сходство состоит в том, что как для суши, так и для роллов рис необходимо запарить по одинаковой технологии

При этом важно, чтобы в точности соблюдались пропорции

Чтобы сделать суши, руками склеивают рис, формируя из него изделия, напоминающие лепёшки. Сверху укладывают морепродукты и рыбу.

Несколько сложнее готовить роллы. Понадобятся не только ловкость рук, но и опыт:

1. Берут листья нори, кладут на него рис и выбранную заранее начинку;
2. Заворачивают рулетом, пользуясь бамбуковым ковриком;
3. Нарезают рулет на отдельные кусочки.

Подача блюд

Японцы традиционно уделяют внимание не только приготовлению и употреблению суши, но и подаче блюда. Для них это почти всегда отдельная церемония

Чтобы подать суши, используют керамическую посуду квадратной формы и деревянные подносы. Каждому гостю предоставляют индивидуальные тарелочки. Отдельная посуда предусмотрена для соуса. Обычно это небольшие мисочки. Обычно в качестве соуса для суши используются васаби, соевый соус. Также подают маринованный имбирь. Для палочек требуется отдельная подставка.

Чтобы подать роллы, используют керамические тарелки прямоугольной или квадратной формы. Их подают вместе с соусом васаби и маринованным имбирем. Считается, что они особенно подходят к ним, придают остроту.

Как выбрать лучший суши-ресторан?

Выбор лучшего суши-ресторана для многих — непростая задача. Однако есть несколько рекомендаций, которым вы можете следовать, которые помогут вам получить наилучшие впечатления от суши.

Эти рекомендации включают:

Всегда есть одно общее правило — всегда ешьте в ресторанах с хорошей репутацией суши

Важно понимать, что цена не означает, что вы получите качественные суши.
В некоторых ресторанах есть суши в стиле «все, что вы можете съесть», что немного заманчиво, но это не значит, что вы получите качественные суши.
Когда вы замечаете, что большинство блюд в меню ресторана приготовлено, а не сырое, это может указывать на то, что рыба плохого качества или старая.
Всегда проверяйте, холодный ли используемый рис или комнатной температуры — никогда не ешьте суши с холодным рисом.
Не ешьте суши с мокрыми водорослями. Если суши-роллы действительно свежие, то водоросли будут хрустящими, а также будут иметь приятный вкус поджарки.
Витрина ресторана, куда ставят рыбу, всегда должна выглядеть организованной и нетронутой — не ешьте в ресторанах с грязными витринами.
Сервер должен хорошо знать меню и без проблем ответить на все ваши вопросы.
Если в ресторане пахнет рыбой, немедленно уходите

Это как если вы покупаете рыбу на рынке или в магазине, и если в этом ресторане странный запах, то есть вероятность, что вы не будете есть свежие суши, или в ресторане не очень хорошо убирают.

Принципы приготовления

Основу блюд формируют из сваренного по особой технологии мелкозернистого риса.

• Суши готовят поштучно. Сушист влажными руками лепит комочки из рисовой массы, вручную придавая им продолговатую форму, затем раскладывает на заготовках рыбу или морепродукты — накрывает ими рис сверху, слегка придавливая.
• Роллы формируют, разрезая на части рулет, свёрнутый при помощи бамбукового коврика — макису. На коврик выкладывают послойно полоску водорослей, рис, начинку. Затем формируют «колбаску» и режут на 6-8 округлых кусочков одинакового размера (в Японии — на 5, 7 или 9). Начинка в таких мини-рулетах скрывается под слоями других ингредиентов.

В ресторанах блюда могут проходить дополнительную термическую обработку. Поэтому в меню встречаются японские кушанья, приготовленные по различным рецептам:

• суши — запечённые, острые, гриль;
• роллы — свежие, запечённые, острые.

Рулеты-маки подают на стол сырыми или запечёнными (в зависимости от рецепта). Термическая обработка вызвана необходимостью адаптировать блюдо для стран, где свежую сырую рыбу в пищу не употребляют. Для холодных роллов начинку заменяют. Популярный адаптированный вариант — роллы «Калифорния»: вместо сырой рыбы их начиняют мясом краба, авокадо или огурцом.

Роллы, завёрнутые в сушёные водоросли, называются норимаки, а обёрнутые тонким омлетом — тамагомаки. Роллы, в которых начинка покрыта сначала нори, а потом слоем риса, называются урамаки («рулеты наоборот»). Урамаки, к которым относятся роллы «Филадельфия», посыпают чёрным или белым кунжутом, украшают красной икрой.

С роллами не стоит путать гунканмаки («рулет в виде военного корабля»). Несмотря на внешний вид и название, это блюдо относится к суши. Комочкам риса вручную придают форму кораблика, оборачивают листом водоросли нори. Затем на рис внутрь водоросли укладывают начинку — икру, крабовое мясо, салат из макарон. Нори не даёт конструкции распасться.

Онигири («блюдо в горсти») — завёрнутые в водоросли шарики из варёного риса — не относятся ни к суши, ни к роллам. Это самостоятельное блюдо для перекусов. Рис в составе онигири ничем не заправляется, начинкой служат квашеные сливы, рыбный салат. Нередко рисовые колобки делают вовсе без начинки.

Ингредиенты

Создателем популярной разновидности суши считают повара Ёхэй Ханая (Yohei Hanaya), который в 1820 году изобрел нигири-суши. Именно он стал использовать сырую рыбу и превратил это блюдо в фаст-фуд, ведь суши теперь были пригодны для еды очень короткий срок. Благодаря Ёхэй это блюдо распространилось по всему миру и стало очень популярно.

Нигири-суши подавались просто в виде комка риса, на который сверху помещался кусочек рыбы, и все это перевязывалось лентой водорослей. Для японцев это блюдо стало обыденной пищей, которой можно перекусить, а во всем остальном мире – деликатесом, имеющим множество разновидностей.

Основные ингредиенты суши всегда неизменны:

• Сумеши – специальный японский рис для суши, отличающийся повышенной клейкостью и варится по определенной технологии;
• Нори – листья красных водорослей, с помощью которых заворачивается большая часть видов суши;
• Соевый соус (по желанию, к определенным видам суши);
• Рыба – чаще сырая или соленая (тунец, лосось или угорь);
• Васаби – ярко зеленый соус из острого на вкус растения Wasabi japonica.

А вот дальше суши различаются огромным многообразием добавок, начинок и способов скрутки. Простому почитателю этого блюда достаточно знать виды, которые можно попробовать в России. Это, конечно, суши и их разновидность, роллы – основная трудность для тех, кто планирует попробовать их в первый раз.

Рейтинг видов роллов

Составить правдивый и истинный рейтинг роллов от самых вкусных к тем, которые по вкусовым качествам хуже, весьма сложно и даже в целом невозможно (достаточно вспомнить поговорку, что на вкус и цвет товарищей нет). Однако в мире роллов все же есть бесспорные лидеры, которым отдают предпочтение большинство поклонников азиатской кухни.

1. На первом месте ролл Филадельфия, который появился в Америке и не имеет отношения к Японии. Относится к категории урамаки, так как не закрыт нори снаружи. Внутри не только рис, но и сыр филадельфия – впрочем, отсюда и название этого вида блюда. Снаружи ролл украшен полоской красной рыбы (обычно это семга или форель).

   Филадельфия (ролл)

2. На втором месте ролл Калифорния, который, как и Филадельфия, был придуман не японцами, а все в той же Америке. Назван он, кстати, в честь штата Калифорния. В составе – рис, имитация краба, нори, огурец. Снаружи ролл, который тоже является «открытым», покрыт икрой тобико. Если честно, цена у него неоправданно велика по сравнению с другими роллами.

   Роллы Калифорния

3. Очень ценится европейцами и ролл Канада, который займет третье место в этом рейтинге. Происхождение названия до сих пор точно не известно, но сушисты говорят, что придумал рецепт именно канадец. В составе – огурец или авокадо, сливочный сыр и лососевая рыба, подкопченный угорь.

   Канада (ролл)

4. Осака займет почетное четвертое место. Это запеченный ролл, очень нежный и вкусный. В составе у него рис, морепродукты и рыба, снаружи – хрустящая корочка. Ролл подается теплым, иногда посыпанный кунжутом.

   Ролл Осака

5. Сякэ маки – ролл, который мы поставим на пятое место в этом рейтинге. Это хосомаки, то есть маленький вид ролла, притом – довольно простой. Внутри – начинка из лосося и рис, обернутые нори. Именно такие роллы чаще всего готовят дома, так как сделать их проще, чем другие, и они максимально близки к истинной японской кухне. Это, можно сказать, основа любого японского меню в любом японском ресторане.

   Сякэ маки

Дорого — мило

Некоторые люди уверены, что вкус и качество готового продукта напрямую зависит от его стоимости

Для них цена — это главный показатель, на который стоит обращать внимание, делая тот или иной выбор. И на вопрос о том, какой ролл самый вкусный, такие люди ответят однозначно — дорогой

Именно для таких любителей создал свое необычное блюдо известный филиппинский повар Анхилито Аранета.

В лучших ресторанах Манилы одна порция таких суши стоит 2750 долларов. В чем секрет этого блюда? Оказывается, для его приготовления филиппинский кулинар использовал следующие ингредиенты:

• японский рис;
• розового норвежского лосося и его икру;
• огурец;
• нерафинированный тростниковый сахар ;
• фуа-гру;
• манго;
• дикий шафран;
• бальзамический уксус;
• майонез с маслом;
• девственную 70-летнюю воду;
• африканские алмазы и палаванский жемчуг.

Задумка мастера состояла в том, чтобы создать максимально изысканное эксклюзивное блюдо. И это ему удалось на славу. Если оценивать по стоимости готового блюда, то такой продукт, конечно же, займет первое место. Кроме того, выглядит он очень эффектно и роскошно.

Филадельфия

Самые популярные роллы – это филадельфия, которые очень любят гурманы, живущие в разных уголках Земли. В чем же секрет их популярности? В классическом варианте приготовления используется красная рыба (она может быть как запеченной, так и сырой), рис и сливочный сыр.

Кулинары связывают это блюдо с первоклассным сыром под названием филадельфия, без которого блюдо сложно себе представить.

Изначально в состав филадельфии входили только 4 ингредиента, а в дальнейшем блюдо эволюционировало, и, кроме красной рыбы и сыра, в него стали входить огурец, авокадо и др.

Состав: незаменимым ингредиентом филадельфии является сливочный сыр, повара любят добавлять в качестве начинки огурец. В классическом варианте роллов используют свежую семгу.

Принципы приготовления

Главное в приготовлении суши – рис. Выбирают крупу, в которой нет дробленых зерен.

Нюансы:

• рис промывают, пока сливаемая вода не станет прозрачной;
• варят без соли;
• добавляют воду так, чтобы она возвышалась над крупой на 1,5 см;
• перед закипанием перемешивают крупу деревянной лопаткой, чтобы избежать пригорания;
• варят на слабом огне;
• готовят 12 минут.

Сваренный рис перекладывают в чистую емкость, заправляют рисовым уксусом, перемешивают и дают немного остыть. Для приготовления суши используют теплый продукт.

Разновидности

Роллы – самый популярный, но не единственный распространенный у нас вид суши. Рестораны предлагают:

• хосомаки (моно-роллы) – тонкие роллы с начинкой из одного продукта (чаще готовятся с угрем, тунцом, лососем);
• футомаки (большие роллы) – крупные роллы, обернутые водорослями и начиненные несколькими продуктами;
• урамаки (вывернутые наизнанку) – роллы, у которых водоросли находятся внутри рисового рулета, посыпанного кунжутом или икрой;
• нигири – классические перевязанные водорослями рисовые комочки с рыбой, морскими дарами;
• гункан-маки – овальные рисовые комочки, обвязанные нори и украшенные сверху начинкой (часто делаются с тобико);
• осидзуси – брусочки из прессованного основного ингредиента и начинки, приготовленные с помощью деревянных осибако;
• инари – суши в форме мешочков, наполненных рисом и начинкой;
• тираси – один из простейших вариантов. Делается из мелко нарезанных, обжаренных, перемешанных компонентов. Подается на тарелке.

Гункан-маки

Состав, начинка

Приготовление блюд японской кухни подразумевает не только тщательное соблюдение технологии, но и философский подход, сочетание ингредиентов, которые подходят друг другу и сезону.

Основные компоненты:

• рис;
• рисовый уксус;
• морепродукты;
• водоросли.

Нужно знать, что в качестве начинки допускаются овощи, авокадо, сыр, мясо, но такие суши далеки от традиционных.

Рис – главный ингредиент

Приготовление

Приготовление суши:

• подготовка компонентов;
• формирование рисового брусочка;
• наложение пласта начинки;
• оформление водорослями.

Создание роллов подразумевает:

• подготовку ингредиентов;
• укладку водоросли на циновку;
• заворачивание риса и начинки рулетом с помощью водоросли и циновки;
• разрезание рулета на небольшие части.

Основная разница в том, что нигири делаются только руками, а для приготовления макидзуси необходима циновка.

Подача

В Японии трепетно относятся к подаче блюд к столу, поскольку внешний вид влияет на восприятие, вкусовые впечатления.

Нюансы:

• нигири подаются свежими, макидзуси – после непродолжительного нахождения в холодильнике;
• все суши сервируются на сушиока, подносах из бамбука, деревянных досках (яркая посуда не подходит);
• блюдо обязательно сопровождают васаби, маринованный имбирь;
• для украшения рекомендована свежая зелень, овощные, фруктовые фигурки, цветы;
• соевый соус подают в сеюзара или кувшинчике.

Подавая к столу суши, обязательно приносят не только палочки для еды, но и хашиока – подставку для них.

Сервировка – важный аспект японской кухни

Способ употребления

По японским правилам этикета макидзуси, нигири мужчины едят руками или палочками; женщинам не разрешается брать еду пальцами.

Особенности употребления:

• протереть руки подогретым влажным полотенцем;
• смешать васаби и соевый соус палочками;
• взять порцию блюда палочками, слегка обмакнуть в соус;
• откусывать понемногу, не проглатывать порцию целиком;
• после макидзуси, нигири нужно съесть кусочек маринованного имбиря, чтобы перебить вкус;
• употреблять с суши зеленый чай.

Правила этикета запрещают облизывать палочки, вставлять их в рис.

Употребление регламентировано этикетом

Технология изготовления

Разница в использующихся продуктах и отличия в форме влияют и процесс приготовления. Каждая доставка роллов имеет свои рецепты, секреты изготовления суши и роллов

. Но основная часть готовки примерно одинакова. Первый этап создания роллов – подготовка риса. От того, насколько правильно приготовлен рис, зависит качество блюда. Не слишком липкий, не слишком рассыпчатый – такой приготовит только мастер своего дела.

Из в меру клейкого риса повара формируют небольшие лепешки, а сверху укладывают пласт рыбы. Готово! Теперь остается всего лишь заказать суши и насладиться вкусом риса с морепродуктами. Для изготовления роллов используют точно такой же рис, как и для суши. Однако его распределяют по листу водорослей, после чего укладывают необходимую начинку. Чтобы рулет получился аккуратным и аппетитным нужен немалый опыт. Поэтому заказать доставку роллов гораздо проще, чем делать их самостоятельно.

В чём разница между суши, роллами и сашими

Суши, роллы и сашими – это невероятно вкусные блюда японской кухни, немного отличающиеся друг от друга за формой, по процессу приготовления, по составу и подаче, а также по калорийности.

Чем отличаются суши от роллов и сашими:

• суши – это рисовая лепёшка с сырой рыбой. Роллы – это рулет, укутанный водорослями с начинкой. Сашими – это обыкновенный тонко нарезанный ломоть филе сырой рыбы;
• в суши добавляют только морепродукты, в роллы все что угодно;
• роллы подают как горячими, так и холодными. Суши исключительно в холодном виде;
• суши делают руками, роллы с помощью бамбуковой циновки;
• суши готовятся поштучно, роллы нарезают из приготовленного рулета;
• в суши больше морепродуктов и рыбы, в роллах риса.

Форма

Существует много видов суши, отличающихся по форме.

Роллы – это небольшие цилиндрические кусочки с начинкой, завёрнуты в водоросли. В середине обязательно должна быть начинка.

Сашими – это тонкие продолговатые кусочки морепродуктов.

Продукты

И в суши, и в роллы добавляют клейкий рис, сахар, рисовый уксус, соевый соус и морепродукты.

Отличием является только то, что в состав суши входят исключительно морепродукты: тунец, угорь, осьминог, креветки. Начинкой для роллов могут быть: сыр, мясо, овощи, вареные яйца, даже фрукты.

Принцип изготовления

Рис для приготовления роллов и суши запаривают по специальной технологии, следуя точности пропорции.

Для приготовления суши используют клейкий рис и влажными руками лепят из него лепёшки. Сверху украшают рыбой или морепродуктами.

Чтобы приготовить роллы, нужен опыт и сноровка. На нори укладывают нужное количество риса и начинки, заворачивают в рулет с помощью бамбукового коврика, который называется макису.

Сашими готовят из филе мяса любой рыбы и морепродуктов. Режут сырое мясо на небольшие кусочки.

Подача

Для японцев употребление суши, роллов и сашими – это целая церемония.

Фото: на столе должно быть чисто и просторно Для подачи суши используются деревянные подносы и специальная керамическая квадратная посуда: одна или несколько больших блюд, индивидуальные тарелочки для гостей, небольшие мисочки для соуса и подставка для палочек.

К суши идеально подходит соевый соус, маринованный имбирь и острый соус васаби.

Фото: небольшие мисочки для соуса

Роллы подаются в квадратной или прямоугольной керамической тарелке с маринованным имбирём и соусом васаби, который служит для придания остроты роллам.

Сашими подают на стол в керамической тарелке. Их должно быть нечётное количество! В дополнение можно добавить все, что есть в холодильнике: салат, огурец, лимон, помидору.

Главное в подачи суши, роллов и сашими – это создать цветовую гармонию на тарелке и аккуратно выполнить презентацию, включив всю свою фантазию.

Калорийность

Суши и роллы полезная еда, богатая железом, йодом и витаминами. Морепродукты и рис хорошо и быстро усваиваются и перетравливаются в желудке.

Средняя калорийность суши на 100 гр не превышает цифру 70, благодаря морепродуктам. Самые вредные суши – это «Филадельфия».

Среднюю калорийность ролл невозможно определить. Это связано с разнообразием начинок. Она может колебаться от 60 до 400 кал. Наиболее вредные для фигуры роллы с угрём.

Сашими имеет наиболее низкую калорийность, так как в состав входит лишь филе рыбы или морепродуктов.

Напитки

Суши и роллы – блюда острые, поэтому напитки нужно подбирать тщательно.

Зелёный чай – отличный напиток под роллы и суши. Он прекрасно охладит, освежит и перебьёт вкус предыдущих блюд. В Японии ни одна трапеза не проходит без этого чудесного напитка.

Фото: зелёный чай – отличный напиток под роллы и суши

Что касается горячительных напитков, то выбор следует остановить на саке. Подогретая до определённой температуры японская водка хорошо согреет и употреблять её нужно в самом начале трапезы в минимальном количестве.

Фото: сакэ – японская водка

Пиво – ещё один вид алкогольных напитков, которые употребляют вместе с суши и роллами на дружеских встречах.

Можно ли употреблять с восточными лакомствами вино? В Японии есть прекрасные сорта сливовых вин, которые идеально сочетаются с суши и роллами.

Фото: пиво

Хосомаки

Хосомаки – так называются роллы, вмещающие в себя несколько компонентов или всего один. Они имеют второе название моно-роллы.

Рис с начинкой обернут нори, самые распространенные ингредиенты – это угорь, тунец и лосось. В диаметре они не превышают 3-х см.

Тем, кто желает обучиться искусству приготовления роллов, кулинары советуют попробовать хосомаки – его с легкостью можно приготовить дома, а для начинки можно использовать, что захочется – авокадо или кусочек рыбы.

Состав: несмотря на простоту приготовления, они бывают довольно разнообразными. Чаще всего для роллов используется рыба: лосось, угорь или семга и др., но можно встретить и хосомаки с курицей, креветками или кальмарами и т. д.

Миф №4. Зелёная жгучая масса, поданная в ресторане к суши или роллам, — это всегда васаби

История васаби как «японского хрена» началась в 1396 году и продолжается до сих пор. Растение представляет собой многолетнюю траву, из корня которой и готовят приправу. Последние научные исследования доказали, что настоящий японский васаби способен уничтожить большинство известных бактерий в сырой рыбе. Исторически васаби подавался к суши именно с этой целью до появления современных методов консервации и дезинфекции продуктов.

Настоящий японский васаби достаточно дорого привозить в Россию, поэтому подавляющее большинство ресторанов используют имитацию в виде сухой смеси из европейского дайкона или «порошка васаби» из высушенного хрена с горчицей, в которую добавлены крахмал и красители. К слову, вкус настоящего васаби не такой уж острый!

Васаби в Японии в суши добавляет сам повар. В соевый соус суши опускают на секунду или обмакивают в соус листик имбиря, а им смазывают суши. Кстати, есть суши руками вполне допустимо.

Так выглядит настоящий японский васаби

Виды[]

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

• Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори

  Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль). Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси), обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или реже используемый салат из макарон.

  .

• Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. За пределами Японии также называются роллами.
  • Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
  • Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
  • Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
  • Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.
• Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).

• Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
  • Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
  • Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

Нарэдзуси (熟れ鮨) — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

Водоросли

Водоросли (海藻, кайс) были важной частью японской диеты на протяжении многих веков. Сегодня различные виды морских водорослей широко используются в качестве бульона, приправ и других форм в повседневной японской кулинарии

Ниже приведены три наиболее часто используемых типа морских водорослей:

Комбу — это крупный вид морских водорослей, который часто используется в качестве бульона или блюд из набэ.

Набэ, или блюда в горячем горшке, готовятся в горячем горшке, обычно за столом. Типичными ингредиентами являются овощи, такие как неги (японский лук-порей) и хакусаи (китайская капуста), различные грибы, морепродукты и / или мясо.

Вакамэ часто используется в супах, таких как суп мисо или салаты сономоно. Вакамэ обычно продается в сухом виде и перед употреблением вымачивается в воде. Картинка показывает вакамэ в высушенном и пропитанном виде.

Мисо — ферментированная паста из соевых бобов, используемая в качестве основы для супа и приправы во многих японских блюдах.

Нори — это тонкие, высушенные листы водорослей. Листы нори используются во многих блюдах для суши, для рисовых шариков и в качестве начинки или приправы для различных блюд из лапши и других блюд.

Просмотры: 3 013

Итог

При посещении Японии обязательно попробуйте как можно больше сортов суши.

Сегодня есть кое-что, что вы заметите, когда посетите Японию: суши можно найти почти на каждом углу.

Вы найдете суши на полках супермаркетов и в магазинах. Также есть суши-роллы домашнего приготовления, не говоря уже о суши-барах, элитных суши-ресторанах и суши-ресторанах с конвейерной лентой.

В некоторых из этих суши-столовых есть очереди на резервирование, которые бронируются за несколько месяцев.

Если вы хотите испытать лучшие японские суши, обязательно пробуйте суши в любое время и в любом месте.

Некоторые из этих японских сортов суши трудно найти в любой другой части мира

Примите во внимание, что тип местного риса, свежие приправы и овощи, а также внимание к деталям со стороны суши-поваров можно найти только в Японии

Просто убедитесь, что ваш визит в Японию дополнен суши.

Когда-нибудь были проблемы с поиском японских рецептов, которые было легко приготовить?

Теперь у нас есть полная книга рецептов и видеокурс «Готовим по-японски с легкостью» с пошаговыми инструкциями по вашим любимым рецептам.

ПРОВЕРИТЬ КУРС

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.