Кефаль горячего и холодного копчения в домашних условиях

Рыба кефаль рецепты. Рецепты приготовления кефали

Кефаль может быть жареной, копченой или вяленой, эту рыбу отличает большое количество костей, которое легко компенсируется изумительным вкусом. Главное, что требуется от повара — следовать рецептуре и учитывать особенности приготовления блюда.

Как выбрать рыбу?

Кефаль может быть азовской или черноморской. Чтобы насладиться лучшим вкусом, требуется купить самую свежую рыбу, у которой филе твердое, и при нажатии не остается следов.
Запах у рыбы не должен быть сильным или аммиачным

При выборе филе кефали важно хорошо посмотреть на плоть, чтобы на ней не было обесцвечивания или повреждений.
Чем больше рыба, тем лучше, с точки зрения вкуса. Опытные повара советуют покупать тушки не менее 16 см в длину
У свежей рыбы жабры должны быть ярко-фиолетового цвета, глаза ясные.
Если приобретается замороженный продукт, то особое внимание на количество льда на тушке

Когда его слишком много, это говорит о том, что рыбу не один раз уже размораживали, соответственно, она давно перестала быть полезной.

Как почистить и разделать?

• Первая проблема с обработкой кефали заключается в том, что это довольно костлявая рыба, с очень крепкими ребрами, поэтому филетировать ее не так просто. Работать с этим видом рыбы предпочитают опытные повара, новичкам лучше готовить продукт целиком.
• Чешуя снимается быстро, из инструментов необходим только нож, который требуется держать с максимальным наклоном, чтобы чешуйки не отлетали слишком сильно.
• Голову и хвост отсекают при желании, а также при приготовлении кефали целиком желательно убрать жабры. Для этого делают надрез под нижней челюстью и вытаскивают одним движением жабры.
• Внутренности вынимают руками, вспоров живот от анального плавника к голове.
• Перед тем как срезать филе, рыбу обязательно моют под холодной проточной водой, чтобы смыть остатки чешуи.
• Упрощает работу длинный, гибкий филейный нож. Начинают резать прямо за грудным плавником, сдвинув его по диагонали к животу, а затем прямо вниз по брюшной линии, вплоть до хвоста.

Отличительные черты кефали

Слово «кефаль» имеет греческие корни, что означает — «голова». Главным отличием природной среды, где водится кефаль, является теплый климат. Она обитает в морях, расположенных в тропических и субтропических регионах мира. Кефаль встречается в водах Новой Зеландии и Австралии, Юго-Восточной Азии и теплых поясов Америки. Представители этого семейства распространены в Японском, Каспийском, Азовском и Черном морях.

Территория обитания

Некоторые виды кефали могут обитать в пресной воде: протоках, заливах и заводях рек, впадающих в море. Если попробовать определить, кефаль речная или морская рыба, то несложно сделать вывод, что это морской обитатель. Но поскольку стаи этого вида постоянно мигрируют, их можно встретить и в речной воде. Некоторые немногочисленные виды полностью обитают в пресных водоемах.

Распространение кефали происходило не только естественным, но и искусственным путем. В 30-х годах прошлого века этот вид в количестве 3 миллионов мальков был завезен из Черного моря и выпущен в Каспийском, где успешно прижился. Это произошло благодаря плодовитости и неприхотливому рациону.

Нельзя не отметить, что часто этот вид выращивается в искусственных условиях. Причиной этому являются несколько факторов:

• прекрасный вкус,
• высокое содержание полезных веществ,
• снижение объема добычи морской рыбы,
• устойчивый спрос на этот сорт.

Особенности строения и размножения

Кефаль можно смело назвать ценной промысловой рыбой. Она является стайным видом, склонным к постоянной миграции. Отличается осторожным, пугливым характером, чрезвычайно подвижна. При испуге может выпрыгивать из воды, способна с легкостью перепрыгнуть выставленные сети.

Стандартная длина экземпляра составляет 50 сантиметров, максимальная может достигать 90 сантиметров. Стандартным весом в промышленном улове является 400 грамм, самые крупные особи весят до 7 килограмм.

Тело кефали удлиненное, по своей форме похожее на торпеду. Его покрывает круглая и крупная чешуя. Окрас на спине серо-синий, а внизу на брюхе — серебристый. По бокам видны полосы бурого цвета. Спинной плавник и нос находятся на одинаковом уровне.

Максимальный возраст кефали может достигать 15 лет, хотя следует учитывать, что осуществляется промышленная добыча этого вида и редкие экземпляры достигают такого возраста. Рыба начинает размножаться на 6−8 году жизни, когда вырастает до 30−40 см в длину. С мая по сентябрь этот вид нерестится как в открытом море, так и в прибрежных водах, заплывая в заливы и лиманы с соленой водой. Откладывает около семи тысяч икринок.

Внутривидовые отличия

На сегодняшний день существует 17 основных видов рыбы кефали. Выделим самые известные:

1. Пеленгас. Родиной этого вида является Дальний Восток. В 1979 году был выпущен в Азовское море, после чего получил распространение в Черном и Средиземном морях.
2. Лобан. Проживает в Черном, Азовском, Японском морях. Длина может достигать до 75 сантиметров, вес такой рыбы доходит до 3 килограмм. По бокам имеет двенадцать бурых полос.
3. Остронос. Самый маленький вид, вес составляет около 500 грамм, длина около 25 сантиметров.
4. Сингиль. Живет в Черном море. Обычный экземпляр достигает в длину 35 сантиметров, весит около килограмма. Ее характерной особенностью является яркое оранжево-желтое пятно на щеке.
5. Хотуро. Немногочисленный пресноводный вид.

Большое распространение кефали приходится на воды Азовского, Черного и Каспийского морей. Рассмотрим особенности рыб, обитающих в этих водах:

1. Кефаль черноморская. Отличительной чертой этой разновидности являются крупные глаза и маленькое ротовое отверстие. Экземпляр рыбы считается взрослым, если его длина достигает 40 сантиметров.
2. Кефаль каспийская. Эта разновидность больше черноморской по размерам, хоть и была искусственно запущена именно из Черного моря. Отличается тем, что нерест проходит в открытом море, а икра откладывается на водной поверхности.
3. Кефаль азовская. Длина составляет максимум 30 сантиметров, при этом экземпляр обладает повышенной жирностью.

Наваристый суп

Супы из кефали получаются наваристыми и аппетитными, так как мясо у нее довольно жирное. Такой суп будет очень полезным, так как рыба содержит большое количество белков и микроэлементов.

Необходимые продукты:

• Кефаль – 1 штука
• Одна средняя луковица
• Две средних моркови
• Треть стебля сельдерея
• 2 столовых ложки растительного масла
• Соль, специи – по творческому замыслу.
• Петрушка, лавровый лист.
• Мука – половина столовой ложки.
• Вода – 2 литра.

Порядок готовки:

1. Рыбу почистить, помыть, порезать на кусочки. Плавники и хвост также можно положить в бульон, из-за чего он станет более наваристым. Однако перед подачей эти части надо будет вытащить.
2. Морковь помыть и нарезать кружочками, лук полукольцами. Сельдерей нашинковать кубиками.
3. Воду поставить на огонь и дождаться закипания. Посолить и поперчить.Добавить сперва овощи.
4. Варить 10 минут, затем добавить масло и разведенную водой муку. Затем положить кусочки рыбы.
5. Дождаться, когда суп снова закипит, добавить лавровый лист и варить 15 минут.

Уха готова, подавать ее нужно, украсив зеленью петрушки.

КБЖУ рецепта ухи:

• Калорийность – 1950 ккал
• Белки — 136
• Жиры – 140
• Углеводы — 35

fonwall.ru

Кефаль рыба польза и вред. Польза и вред кефали

В этом виде содержится много витамина А. Как известно, данный витамин полезен для улучшения состояния слизистых оболочек и кожного покрова человека. В тоже время, витамин А необходим для поддержания зрения и здоровья глаз. Витамин А, полученный из животных источников, нельзя заменить растительными продуктами.

Много содержится витамина B4. Этот витамин способствует снижению уровня холестерина в крови, также помогает работе печени, участвует в работе сердечно-сосудистой системы. Помогает выводить из организма вредные вещества, тем самым очищая кровь, регулирует количество инсулина, содержащегося в крови.
Достаточно редко содержащийся в пищевых продуктах витамин Холин , рекомендуется в больших дозах употреблять при наличии лишнего веса или ожирения, способствует снижению веса. В некотором количестве присутствует и в кефали.
Как и многие другие виды, кефаль содержит в своем составе некоторое количество фосфора. Это вещество благотворно влияет на опорно-двигательный аппарат человека, в частности на состояние костей. Также фосфор является незаменимым участником в обменных процессах, благотворно влияет на работу почек, стимулирует рост клеток. Кроме того, микроэлемент оказывает влияние на центральную нервную систему, сердечную мышцу, а также на потовые железы, которые регулируют потоотделение.
В составе этой рыбки содержится немалое количество жирных кислот. Благодаря им есть возможность улучшить работу мозга. Регулярное употребление в пищу достаточного количества таких веществ снижает риск сосудистых и сердечных заболеваний. Таким образом, регулярное употребление в пищу кефали, помогает снизить риск возникновения таких заболеваний, как инсульт или инфаркт.
Белок, который составляет около 20% массы рыбы, содержит в себе незаменимые аминокислоты.
Согласно проведенным исследованиям, регулярное употребление в пищу этой рыбы помогает восстановить нервные клетки. Содержащиеся в ней вещества помогают в борьбе с некоторыми психическими расстройствами, например, с депрессией, также они помогают побороть плохое настроение. Следует отметить, что подобное свойство кефали проявляются лишь при регулярном приеме, например, два-три раза в неделю.
Этот вид разрешен и рекомендован к употреблению при болезнях кишечника, в том числе и хронических, также рекомендован в диетическом меню. Употреблять ее в пищу в лечебных целях желательно с овощами или гарнирами из круп. И также советуют включать в пищевой рацион  кефаль пожилым людям, так как регулярное употребление является профилактикой атеросклероза.
К счастью, особых противопоказаний к употреблению нет. В основном, остерегаться употребления такой рыбы следует тем, кто имеет острую пищевую непереносимость на нее, либо аллергическую реакцию

Вред от кефали может наступить в том случае, если продукт был выбран некачественным или плохо приготовленным.
Чтобы этого избежать, следует особое внимание уделить выбору свежей тушки, и, если есть выбор, покупать только свеже-выловленную. К сожалению, такая возможность имеется только у жителей прибрежных районов

В противном случае, следует выбирать свежемороженую. На мороженой рыбе должна быть этикетка с указанием того, дата, где она была выловлена, и когда подверглась заморозке.
Наибольшее количество полезных свойств в рыбе, которая выловлена не позднее чем 48 часов назад. Это значит, что для того, чтобы от мороженной кефали можно было получить пользу, она должна быть заморожена сразу же после улова.
Готовя такой продукт в домашних условиях, размораживать его можно только на воздухе, но никак не в воде. После разморозки рыбку нужно сразу же приготовить.

Виды кефали

На территории России распространено 3 разновидности морской рыбы. Между собой они отличаются размерами и особенностями жизненного цикла.

Черноморская кефаль

Черноморская кефаль — самая известная российская разновидность. Морская рыба обладает вытянутым туловищем с приплюснутой спиной, чешуя у нее серая, более светлая на брюхе, нос острый, в верхней части тела расположены 2 черные полоски.

Черноморская кефаль живет до 15 лет

В длину черноморская разновидность достигает в среднем 40 см. Нерест у нее происходит в лиманах Черного моря.

Каспийская кефаль

Рыба отличается от черноморской более крупными размерами и особенностями размножения. Каспийская разновидность нерестится не в лиманах, а непосредственно в открытых морских водах, при этом икра остается на поверхности воды вместе с планктоном. Фото кефали, обитающей в Каспии, показывает, что рыба выглядит точно так же, как и в других акваториях. Тело у нее вытянутое и прямое, серебристо-серое, с небольшими плавниками на спине и брюхе.

Каспийская кефаль немного крупнее, чем та, что живет в Черном море

Важно! В Каспийском море кефаль появилась только в 1930-х годах, а завезена она была искусственным путем из черноморской акватории

Азовская кефаль

Самая мелкая разновидность, не превышающая 30 см в длину. Тело рыбы покрыто серой чешуей средних размеров, на спинке можно заметить черные полоски. Как понятно из названия, обитает и размножается кефаль в Азовском море.

Несмотря на малые размеры, рыба ценится довольно высоко. Она является очень жирной и приносит пользу при пищевом употреблении.

Азовскую кефаль называют журавкой

Кефаль, запеченная в духовке

Такой рецепт приготовления кефали называют турецким. Можно рыбку запечь в жарочном шкафу или просто потомить на умеренном огне в жаровне. В любом случае получится вкусно, даже в охлажденном виде. Добавим немного овощей, которые придадут не только потрясающий вкус и аромат, но и сделают блюдо колоритным и аппетитным.

Ингредиенты:

• кефаль свежемороженая – 1 кг;
• сладкий перчик болгарский – три штуки;
• картофель – три клубня;
• луковица – две головки;
• соль, молотый душистый перчик;
• приправы для овощей;
• луковица – две головки;
• морковь – один корнеплод;
• вода фильтрованная – 100 мл.

Приготовление:

• С охлажденной кефали сначала счищаем чешую и хорошенечко промываем.
• Вспарываем брюшко и вычищаем внутренности. Срезаем плавники.
• Каждую тушку кефали хорошенечко промываем и просушиваем бумажными салфетками.

Обязательно внутри вычистим черную пленку, иначе она придаст рыбному филе горьковатый привкус.

Нарезаем кефаль порционными кусками. Взбрызгиваем свежеотжатым лимонным соком.

• Натираем каждый кусочек кефали солью крупного помола и любимыми специями.
• Очищаем две головки лука. Можно взять овощ красного сорта. Нарезаем кольцами.
• Огнеупорную форму смажем небольшим количеством рафинированного растительного масла. Выложим на дно немного нашинкованного лука.

• Очищаем картофельные клубни, промываем и тщательно просушиваем. Измельчаем кружочками.
• Равномерно выкладываем в форму нашинкованный картофель.

Слегка посыпаем картофельный слой солью.

Добавляем немного универсальных приправ для приготовления овощных блюд.

Очищаем корнеплод моркови и хорошенько промываем. Овощ нарезаем кружочками примерно одинаковой толщины.

• Разделываем сладкий болгарский перчик, вычищаем семенную коробку вместе с плодоножкой.
• Нарезаем сладкий перчик крупными ломтиками.

Выкладываем в форму овощи с кусочками кефали. Получается вот такая красота.

Заливаем все ингредиенты кипяченой водичкой. 100 мл будет вполне достаточно. Можно использовать овощной либо грибной бульон

• Отправляем форму с содержимым в духовой шкаф. Устанавливаем температуру на отметке в 180-200°.
• Томим кефаль с овощами в духовке в течение трети часа.
• Блюдо предварительно нужно настоять в горячей выключенной духовке еще полчаса.
• Затем кефаль остужается и подается к столу с лимонными ломтиками. Можно полить ее рафинированным маслом плодов оливы.

Как выбрать

В продажу рыба поступает охлажденной или замороженной, в соленом, вяленом виде или в состоянии холодного копчения.

Регионы, удаленные от мест вылова, получают тушки после шоковой заморозки, позволяющей сохранить полезные свойства.

Чтобы выбрать хороший продукт, обращают внимание на следующие детали:

• на упаковке, в сопроводительных документах поставщика есть информация о дате, времени, способе замораживания тушек;
• хорошая особь не имеет повреждений;
• чешуя серебристая, плотная;
• глаза свежей рыбы ясные с ярким черным зрачком, у залежалой – мутные, как матовое стекло.

Проверяют качество тушки тем же способом, что мясо животных: надавливанием пальцем на продукт. Углубление на поверхности свежей особи быстро исчезнет.

Полезной считается кефаль, выловленная не позже, чем за 2 дня до появления на прилавке.

Кефаль речная.

Описание

Кефаль – общее название нескольких видов морских рыб семейства кефалевых.

Наиболее ярким и распространенным видом является кефаль-лобан.

Тело кефали удлиненное, вытянутое, похоже на торпеду. Верхняя часть со стороны спинки как бы приплюснута, от чего нос ее находится на одной прямой со спинным плавником.

Окрас туловища серый на спине, серебристо-серый на брюшке. Бока светлее спины, покрыты продольными буроватыми или черными полосками, радиентно-светлеющими и постепенно исчезающими к брюху.

Чешуя крупная, округлая. Пара спинных плавников, прижаберные, пара брюшных, заднепроходной полупрозрачные, с серебристыми включениями. Хвостовой плавник темно-серый с явно выраженными выемками.

Форма тела в сочетании с таким количеством плавников делает кефаль очень шустрой и маневренной. Голова небольшая, остроносая. Глаза довольно крупные с широкими жировыми веками.

Маленький беззубый рот имеет заостренную нижнюю губу. Вырастать кефаль может от 40 до 90 см и достигать веса почти в 7 кг. Продолжительность жизни – 12-15 лет.

Места обитания

Кефаль – рыба морская и распространена довольно широко.

Водится она в водах Тихого, Индийского, Атлантического океанов, отдавая предпочтение тропическим и субтропическим широтам.

В России обитают несколько видов – лобан, пеленгас, сингиль, встречающиеся в Черном и Японском морях.

Поведение и питание

Стайная рыба кефаль предпочитает теплую воду, до 35˚С. Содержание кислорода и соли в воде мало волнует эту неприхотливую рыбку.

И, если говорить о неприхотливости, то наиболее простым в этом вопросе является ближайший родственник черноморского лобана – японский пеленгас.

В конце XIX века он был завезен в Черное море из-за сокращения там популяции кефалевых и уже к началу 20 гг. XX века стал полноправным жителем этих вод. На сегодняшнее время отмечается рост популяции коренных черноморских кефалевых.

В рацион кефали в большом количестве входит ил, который в избытке насыщен питательными веществами. Хотя может поглощать и зоопланктон, червей, мелких беспозвоночных.

Её тело по отношению к дну во время кормежки находится под наклоном 45˚. Небольшие стайки кефали в таком виде можно наблюдать пасущимися на небольшой глубине.

Живет в морях, лиманах, устьях рек. После нереста в море, может уходить для нагула в пресные водоемы, на зиму вновь возвращается в море. Больших миграционных движений не совершает, придерживаясь насиженных мест. Для передвижений сбивается в большие стаи.

Нерест

Самки кефали созревают на 8-9 году жизни, достигнув 40 см в длину. Самцы – на 6-7 году. Для нагула перед нерестом заходят в заливы, лиманы и низовья рек, где обильно питаются, после чего возвращаются в море на нерест. Нерест длится с июня по сентябрь.

Пелагическую икру самка отбрасывает на песчаном прогретом солнцем мелководье. Плодовитость сравнительно низкая – до 7 тыс. икринок в одном выводке.

В период нереста кефали, ее вылов в Черном море строго запрещен.

После завершения икрометания кефаль снова может уходить в лиманы и реки для нагула или оставаться в море на зимовку, не совершая больших миграционных переходов.

Болезни и паразиты

Как известно, рыба вне зависимости от места проживания – пресноводная или морская – подвержена всевозможным заболеваниям и паразитам.

Кефаль – не исключение.

Человека эта вкусная белая рыба способна «наградить» самыми разнообразными гельминтами – от элементарных паразитов до опасной для жизни анизакиды.

На фото справа паразит в слизистой человека →

Поэтому, следует очень внимательно осматривать перерабатываемый улов на предмет белесых включений в мышцах и внутренних органах и подвергать рыбу тщательной обработке – будь то жарка или засаливание.

Способы ловли

В промышленных масштабах ловля кефали ведется повсеместно, ввиду высоких вкусовых качеств и ценности мяса.

Летом кефаль прекрасно клюет в лиманах и приустьевых участках рек.

В качестве насадки используют морских червей (нереис и пескожил).

Лов ведется на небольшой глубине – до 3-5 м.

Что за рыба, как выглядит и где водится кефаль

Кефаль — морская лучеперая рыба из семейства Кефалевых, достигающая до 1 м в длину от головы до хвоста. Тело вытянутое, схожее по форме с торпедой, покрыто крупной чешуей серебристо-серого цвета с черными полосками в верхней части. Плавников насчитывается 4, по 2 на спине и на брюхе.

Зубы у рыбы отсутствуют, зато нижняя губа очень острая, она и отвечает за измельчение пищи. Морская обитательница питается преимущественно илом, также может поедать беспозвоночных морских обитателей и червей.

Узнать кефаль можно по длинному прямому телу с крупной серебристой чешуей

Созревание самцов происходит на 6 год жизни, а самки становятся готовы к откладыванию икры к 8 годам. Нерест продолжается от начала лета до осени, по окончании этого периода рыба мигрирует в пресные воды.

Кефаль не предъявляет высоких требований к составу морской воды, поэтому встретить ее можно в акваториях всего мира в тропическом и субтропическом климате. Иногда представители рода обитают в пресных водоемах, например, некоторые виды живут в озерах Австралии, Мадагаскара и Новой Зеландии. Рыбу нельзя найти только в Северном Ледовитом океане, поскольку он является для нее слишком холодным.

Способы приготовления и рецепты

Внушительный список полезных веществ и вкусное мясо делают кефаль популярным продуктом всевозможных рецептов. Этот сорт можно готовить самыми разнообразными методами: запекать в духовом шкафу или вялить, готовить первые блюда или коптить, обжаривать на сковороде или солить. Кефаль отлично сочетается с рисом, картофелем, морковью, болгарским перцем.

Множество разнообразных рецептов невозможно вместить в рамки одной статьи. Остановимся на двух простых, быстрых и, естественно, вкусных вариантах.

Уха из кефали

Настоящую уху необходимо готовить только из свежей рыбы. Отличным вариантом будет приготовление на костре. Рецепт рассчитан на 4 порции. Время приготовления — 30 минут.

Состав продуктов:

• кефаль — 450 грамм,
• морковь средняя — две штуки,
• лук репчатый средний — одна штука,
• мука — половина столовой ложки,
• нарезанный корень сельдерея — полторы столовых ложки,
• петрушка — по вкусу,
• растительное масло — три столовые ложки,
• соль, перец по вкусу,
• вода — два литра.

Последовательность действий:

1. Чистим и моем рыбу, затем разрезаем на небольшие кусочки.
2. Пусть вода закипит.
3. Чистим и моем морковь и лук. Нарезаем лук полукольцами, а морковь — кружочками.
4. Солим кипящую воду, добавляем растительное масло, морковь, лук и сельдерей.
5. Даем остыть трети стакана кипятка и разводим муку.
6. Через десять минут после закипания воды с овощами, добавляем разведенную муку.
7. В кастрюлю опускаем рыбу.
8. Доводим уху до кипения, затем уменьшаем огонь до умеренного кипения жидкости.
9. Варим 15 минут, затем убираем кастрюлю с огня.
10. Добавляем нарезанную петрушку и перец по вкусу.
11. Желательно даем настояться 10−15 минут.

Кефаль, запеченная в фольге

Редкий человек останется равнодушным к рыбе, приготовленной в фольге. Этот вариант очень простой в приготовлении. Продукт получается очень нежным и ароматным благодаря тому, что рыба тушится в собственном соку. Количество порций — 2. Готовится блюдо 50 минут.

Состав продуктов:

• помидоры средние — две штуки,
• кефаль — 800 грамм или две штуки,
• половина лимона,
• петрушка — небольшой пучок,
• растительное масло — две столовые ложки,
• приправа для рыбы — половина чайной ложки,
• соль по вкусу.

Последовательность действий:

1. Чистим рыбу, избавляемся от головы и внутренностей.
2. Промываем и делаем на тушке надрезы. Солим и добавляем специи.
3. Нарезаем петрушку, затем лимон тонкими кружками. Равномерно распределяем нарезанные ингредиенты внутри каждой тушки.
4. Складываем вдвое фольгу и устилаем противень. Каждую рыбу заворачиваем в фольгу отдельно, предварительно добавив по столовой ложке масла, тщательно обмазав маслом рыбу.
5. Плотно закрываем тушки фольгой, чтобы не вытек образовавшийся сок. Выкладываем рыбу на противень.
6. Отправляем противень в духовку, раскаленную до 200 градусов и готовим 30 минут.

Кефаль — это уникальный по своему составу продукт. Употребление этой рыбы 2−3 раза в неделю позволит организму улучшить работу большинства органов. Для этого не нужны большие финансовые расходы. Главное, чтобы рыба была свежей.