Основы организации и планирования кондитерского производства

Инвентарь мучного цеха:

• листы алюминевые  ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20
• доски 400*600
• ножи кухонные
• кисточки кондитерские для смазывания изделий
• скалки
• лопатки
• гастроемкости металлические ½*100 для фаршей
• ложки для перемешивания
• сито
• контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей
• контейнера кондитерские полипропеленовые  с крышками для укладки
• тазы алюминевые 10-15 л.

1. Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.
2.  Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.
3. Помещение для обработки яиц.

Яйцо  проверяют на свежесть овоскопом.

Мясной цех

Мясной цех предназначен для заготовок полуфабрикатов. После оттаивания туши и полутуши попадают на разрубочный стол, где они с помощью тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях вместо тупиц пользуются электропилами для разрубки мяса.

Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твердых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо).

После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения вареного мяса или рыбы.

Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.

В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.

Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.

В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

Правила

Площадь профессиональной кухни условно делится на две зоны: полезная и проходное пространство. Оборудование и другой необходимый инвентарь располагают именно на полезной площади. Проходная зона проектируется так, чтобы она имела минимальную протяженность, и из любого места можно было быстро выйти из помещения.

При расстановке оборудования обязательно нужно соблюдать СанПин и обеспечить доступ к оборудованию за малый промежуток времени.

Кухня делится на несколько участков в зависимости от протекающих процессов в них:

• Горячий цех – необходим для приготовления первых и вторых блюд, горячих закусок и супов.
• Холодный цех – предназначен для готовки салатов, холодных закусок, нарезок и других блюд, не требующих разогрева.
• Моечная – осуществляется прием грязной посуды, ее мытье и выдача.
• Кондитерский цех – предназначен для выпечки (хлеб, булочки, кондитерские изделия).
• Складские помещения – предназначены для хранения продуктов и напитков, внутри может быть установлено холодильное оборудование.
• Зона раздачи – необходима для выставления готовых блюд и дальнейшего их оформления перед подачей посетителю кафе.

Для каждого участка требуется определенное технологическое оборудование и очень важно правильно его разместить. Сначала проектируются инженерные коммуникации (водопровод, канализация, газоснабжение, электричество). Они должны быть доступны и размещены в требуемых местах

Они должны быть доступны и размещены в требуемых местах.

Также необходимо определиться с меню, от этого зависит:

1. Какое оборудование приобретать и в каком количестве.
2. Какие цеха потребуется разместить в заведении.

После того, как меню утверждено, приступают к разработке технологической карты для каждого наименования. Таким образом, можно обеспечить бесперебойную работу цехов и своевременную выдачу блюд клиентам даже в часы большой загруженности.

Моечная кухонной посуды

Эта моечная устраивается в отдельном помещении лишь на средних и крупных предприятиях, в мелких же предприятиях моют кухонную и столовую посуду в одном помещении, разделенном перегородкой.

Моечная ванна для кухонной посуды имеет только два отделения: в первом отделении очищенную от остатков пищи посуду моют в воде температурой примерно в 45°, а во втором отделении посуду в течение 2-3 минут промывают проточной водой температурой не ниже 90-95°.

Алюминиевую посуду не следует мыть со щелоком, так как она от этого темнеет.

Нельзя соскабливать пригоревшую к стенкам посуды пищу металлическими инструментами, а нужно налить в посуду теплой воды, чтобы корка отмокла.

Металлические инструменты моют теплым 1%-ным раствором соды.

Мелкие деревянные предметы аккуратно промывают, а затем ошпаривают кипятком.

Салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и плодов, тщательно моют в горячей воде, а перед использованием их также кипятят.

Как устроен кондитерский цех?

Кондитерский цех состоит из следующих отделений:

• Тестомесильного

• Тесторазделочного

• Выпечного

• Охлаждения

• Оформления продукции

• Помещения для приготовления сиропов, помадок, кремов и т.д.

• Мытья посуды, тары, яиц

Расположение помещений в кондитерском цехе должно быть таким, чтобы операции технологического процесса выполнялись последовательно, а ингредиенты и готовая продукция не пересекались.

Сам технологический процесс состоит из подготовки сырья, замешивания теста, формовки, выпечки, оформления, приготовления сиропов, кремов, помадок и т.п.

Тесто и различные полуфабрикаты делают в тестомесильном отделении. Муку для них просеивают отдельно. Для замеса самого теста используются специальные машины – тестомесы. Брожение дрожжевого теста происходит в передвижных дежах, которые на некоторое время ставят в теплое место, например, около кондитерских печей.

За разделку и формовку теста отвечают тестоотделительные машины, а также сотрудники производства, которые раскладывают его по формочкам и выемкам. Тестораскаточные машины служат для раскатки и создания пластов теста нужной толщины. Тесторазделочное отлделение также должно быть оборудовано столами, емкостями для хранения муки, весами, холодильными шкафами, ящиками для ножей и т.п.

Сиропы, помадки, крема, фарши и другие начинки производятся в отдельном помещении. Для их приготовления требуется наличие газовых или электрических плит, мясорубок, протирочных и кремовзбивальных машин. Готовые топинги развозятся по отделениям в специальных ваннах.

На этапе выпечки используются различные виды печей, пекарских шкафов и т.п. Они позволяют поддерживать в течение определенного времени заданную температуру, требуемую для приготовления изделий.

После приготовления и охлаждения продукции она отправляется в отделение оформления, где их украшают, наполняют начинкой и т.п. На крупных производствах эти операции осуществляются в отдельном помещении, где также находятся холодильные камеры для хранения продукции и специальные стеллажи для ее транспортировки.

Каковы рекомендации по учету?

Для операций по поступлению и использованию сырья, а также выпуску продукции в кондитерских цехах Методикой и Приказом N 260 предусмотрено не так много типовых проводок. Они даны исходя из прежнего Плана счетов <7>. С обновлением данного документа для предприятий общественного питания не многое изменилось.

<7> План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятий и Инструкция по его применению, утв. Приказом Минфина России от 01.11.1991 N 56, утратил силу с 2001 г.

Продукты и сырье, которые передаются в кондитерский цех из кладовой, списываются со счета 41, субсчет «Товары на складах», в дебет счета учета производственных затрат. Сырье может оцениваться либо по стоимости приобретения (фактической), либо по продажной стоимости. Отраслевые нормативные документы не запрещают начислять торговую наценку как в момент оприходования сырья (Дебет 41 Кредит 60, Дебет 41 Кредит 42), так и после передачи его в производство (Дебет 20 Кредит 41, Дебет 20 Кредит 42).

Использование счета 20 «Основное производство», как правило, говорит о том, что у организации есть готовая продукция и возможна «незавершенка». Если исходить из того, что кондитерский цех является лишь структурным подразделением предприятия, оказывающего услуги общественного питания, то «незавершенка» для него не характерна. Это объясняется несколькими причинами. Во-первых, в общем случае результаты деятельности оказывающей услуги организации не имеют материальной формы, что исключает понятие незавершенного производства. Заметим, это подтверждают нормы Положения по ведению бухгалтерского учета <8>, в котором термин «незавершенка» применяется к продукции и работам (а не к услугам!), не прошедшим всех стадий технологического процесса. Во-вторых, отпуск сырья из кладовой в кондитерский цех производится ежедневно в пределах установленных нарядом-заказом норм. Поэтому отклонения между фактическими и плановыми расходами, как правило, незначительны, и их определяют в процессе инвентаризации. Исключение может составлять вспомогательное сырье (красители, эссенции). По ним возможен переходящий остаток. Движение этого сырья можно отразить в отдельном отчете. Отметим, на предприятиях общественного питания есть один цех, где возможна «незавершенка», — цех по производству полуфабрикатов. Если в кондитерском цехе процесс изготовления по каким-либо причинам не завершен, то он должен закрываться с первой передачей готовых изделий на реализацию на следующий день. Но такие ситуации скорее исключение из правил.

<8> Положение по ведению бухгалтерского учета и отчетности в РФ, утв. Приказом Минфина России от 29.07.1998 N 34н.

Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитерских изделий, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм. Это является требованием отраслевых документов. Для контроля запасов аналогичные предписания дают Методические указания по бухгалтерскому учету МПЗ. Организации следует установить порядок нормирования расхода запасов: разработать и утвердить нормы, а также обеспечить их соблюдение при отпуске материалов в подразделения и цеха. Данные нормы необходимы в целях внутреннего и документального контроля сохранности МПЗ. В вопросах учета не следует забывать о требованиях бухгалтерского стандарта ПБУ 10/99 <9>, которое обязывает учитывать расходы по обычным видам деятельности в сумме фактических затрат (независимо от каких-либо установленных лимитов). Каким рекомендациям следовать бухгалтеру?

<9> Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99, утв. Приказом Минфина России от 06.05.1999 N 33н.

По мнению автора, можно воспользоваться отраслевым порядком списания материальных расходов, рекомендованным Методикой и Приказом N 260. В нем сказано только о списании расходов по нормам. Как учитывать сверхнормативные расходы, бухгалтер должен решить самостоятельно после принятия руководителем решения, исходя из представленных материально ответственными лицами письменных объяснений по выявленным отклонениям.

Существует два варианта. Первый — компенсация перерасхода сырья и продуктов за счет виновных в этом лиц (Дебет 73 Кредит 41, Дебет 70 Кредит 73), второй — сумма сверхнормативных материальных расходов учитывается в составе прочих затрат. Как заметит читатель, в обеих ситуациях сверхнормативные расходы по сырью и продуктам не участвуют в формировании себестоимости кондитерских изделий. Но правила ее исчисления нормами ПБУ 10/99 не устанавливаются, в этом вопросе нужно руководствоваться отдельными нормативными актами, среди которых Методика и Приказ N 260.

Маркетинговый план для кондитерского цеха

Работая над стратегией продвижения, не нужно использовать все виды рекламы. Это увеличит затраты и не принесет ожидаемого результата. Для такого бизнеса эффективными будут следующие виды рекламы:

1. Создание своего собственного сайта. Это может быть, как сайт-визитка, так и полноценный многостраничный онлайн-сервис. Здесь не следует скупиться – работу над проектом лучше доверить профессионалу. Сайт необходимо регулярно обновлять и пополнять отзывами клиентов.
2. Ведение группы в социальной сети. Здесь работа во многом похожа на ведение сайта: фотографии, прайсы, составы, отчеты, ответы на вопросы и комментарии. Следует пользоваться доступными возможностями выбранной соц. сети по внутреннему привлечению подписчиков.
3. Контекстная реклама. Работа с популярными поисковыми системами, где можно рекламировать собственный сайт и/или группу.
4. Сарафанное радио. Данный способ распространения рекламы в кондитерском бизнесе невозможно проконтролировать, но на него можно повлиять. Работайте с любовью, относитесь с уважением к каждому клиенту. Чем больше довольных клиентов расскажет о вас, тем больше появится новых заказов.

Одним из самых действенных современных способов раскрутки является проведение акций, предоставление бонусов и скидок. Данный метод значительно ускоряет формирование клиентской базы. При условии правильной организации акций, необходимость в контекстной рекламе со временем отпадет.

Требования МЧС и пожарных служб

При работе с пожарными службами вы столкнетесь с необходимостью:

• установить средства первичного пожаротушения в каждом помещении (огнетушитель) с инструкцией по его использованию и датой поверки;
• обустроить пожарный выход из помещения;
• разработать план эвакуации при пожаре и выполнить его в цветном формате А3;
• на каждый бокс/помещение повесить табличку, определяющую класс его опасности (формат А4).

Так как риск возникновения пожара в кондитерской достаточно велик и особая опасность возникает в мукопросеевающей зоне и складе для хранения этого продукта (помещение относится к классу В-IIa), требования пожарных и службы по чрезвычайным происшествиям довольно строги.

Основные законодательные акты

• ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
• ФЗ РФ N69 от 21.12.94.
• Приказ МЧС №313 от 18.06.03 года.
• ПУЭ.
• НПБ 104-03.
• ППБ 01-03
• СП9.13130.2009
• ПП №390 от 25.04.12..

Требования к территории

Требования к территории выдвигаются к кондитерскому производству, только если оно имеет собственную территорию. В любом случае требуется:

• Обустраивать специальные места для курения.
• Нельзя сжигать использованную тару вблизи кондитерского цеха.
• Территория вокруг «кондитерки» должна содержаться в чистоте.
• Она должна быть освещена.

Более серьезные требования будут у данных служб к крупному цеху.

Требования к помещению

Основные требования включают:

1. Наличие исправных первичных средств пожаротушения и системы противопожарной безопасности. Для мелких кондитерских Достаточно АПС (оповещение) и СОУЭ  (система организации эвакуации) с организацией искрозащищенной цепи. Разработка системы проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и ПУЭ.
2. Помещение кондитерской должно иметь пожарный выход с проемом не менее 80 см. При наличии одного запасного выхода количество работников кондитерской не должно быть более 50 человек.
3. Согласно ПУЭ и СНиПу 2.04.09-84 для всех помещений устанавливается категория опасности.
4. Пути эвакуации должны быть свободными. Если в помещении работает более 15 человек, двери могут открываться только в сторону выхода. Пути эвакуации отделываются негорючими материалами. Для крупных цехов следует предусмотреть системы отсекающие огонь дым и мешающие их распространению (водозавесы, заслонки, спецдвери, противодымные приспособления).

Если арендованное/купленное здание имеет чердак/подвал, с наличием там деревянных конструкций, их обрабатывают спецсоставами, предотвращающими горение не менее 1 раза/год. В помещении кондитерского цеха нельзя хранить вещества с неизвестными свойствами по взрыво- и пожарной опасности.

Требования к вентиляции и освещению

Оборудование в цехе должно быть:

1. Пожаробезопасным.
2. Все вентиляционные рукава и короба должны быть герметичными, стыки обработаны герметиками.
3. Осветители забраны взрывозащитной арматурой.
4. Проводка изолирована и скрыта.
5. Из самых опасных зон (склад муки и бокс по ее просеиванию) выключатели вынесены.
6. Электросеть должна монтироваться таким образом, чтобы не соприкасаться с горючим материалом или горячим оборудованием.

Требования к работникам

Работники предприятия должны знать основные действия при пожаре (вызвать бригаду для тушения пожара, оповестить руководство и других сотрудников, организовать процесс тушения, если это возможно и.т.п.). В том числе каждый работник обязан знать, что углекислотные огнетушители не используют при горении электросетей и оборудования, находящегося под напряжением.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ

1. Замороженные   изделия    освобождают от упаковки
2. Беляши или  пирожки, или чебуреки укладывают на сковороду с раскаленным до  температуры 180-190  град маслом.
3. Жарят с обеих сторон до готовности.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ВСЕМ РАБОТНИКАМ МУЧНОГО ЦЕХА!

1. Тесто для дрожжевых сдобных пирожков должно созревать в течение  2,5-3 часов при температуре 40-45 град. За время брожения произвести 2-3 обминки.
2. Работать всем только на выброженном тесте, поэтому

• Дневная смена должна оставлять тесто для ночной смены в 19 часов.
• Ночная смена должна оставлять дрожжевое сдобное тесто, дрожжевое тесто (жареные пирожки) должна ставить в 5 часов утра.

1. Строго соблюдать соотношение теста и начинки во всех изделиях.
2. Строго  соблюдать рецептуру на тесто и фарши!

Промышленные холодильники и морозилки в пекарный цех

Холодильная техника предназначена для низкотемпературного хранения пищевых продуктов путем поддержания заданного микроклимата. Он включает влажность, скорость движения охлаждающей среды и диапазон градусов.

Промышленные агрегаты от бытовых отличаются:

• большим внутренним объемом;
• диапазоном температуры от -150 до +10 °C;
• исключением колебаний микроклимата за счет мощных компрессоров, улучшенной изоляции;
• материалы изготовления строго соответствуют санитарно-гигиеническим стандартам.

По принципу работы различают компрессионные и абсорбционные устройства.

Виды производственных образцов:

1. Холодильные камеры. Изготавливаются из качественной листовой стали, расположенной в несколько слоев. Чем толще стенки, тем ниже степень охлаждения. Дольше держат температуру и расходуют меньше электроэнергии.
2. Моноблоки – аппараты в виде единого блока, объединяющего в конструкцию воздухоочиститель и компрессорно-конденсатный агрегат.
3. Чиллеры – устройства шокового охлаждения за счет сверхбыстрой заморозки. Хранящийся в них хлеб после предварительного разогрева не отличить от свежеприготовленного.

Для хранения необходимых продуктов в пекарном цеху должна быть обязательно холодильная камера.

SWOT-анализ

Внешние факторы

Внешние возможности начинающего предпринимателя, который задумывается о том, как открыть кафе кондитерскую или цех, сводятся к следующим пунктам:

• активность конкурирующего бизнеса низкая (каждый занят развитием собственного дела, а не внутриклассовой борьбой);
• возможность закупки сырья у различных поставщиков;
• самостоятельное управление доходами и расходами;
• рост платежеспособности населения;
• относительно высокий спрос в данной нише, заинтересованность потребителя в эксклюзивной продукции;
• разработка новых рецептов, сортов, изделий;
• новизна идеи, оригинальность её подачи.

Также следует рассмотреть и внешние угрозы для начинающего кондитерского бизнеса:

• в связи со сложностями оформления документов, процедура выхода на рынок затянута;
• присутствие на рынке кондитерских изделий мастеров с аналогичными идеями;
• повышение стандартов, появление новых требований к продукции;
• появление новых законов и СанПинов, что ужесточает производство в данной отрасли;
• внешние условия значительно влияют на ведение бизнеса.

Если внешние факторы владелец кондитерского цеха регулировать зачастую не может, то внутренние поддаются корректировке. Среди них сильные стороны:

• уровень квалификации кондитера, опыт и мастерство, что влияет на качество изделий;
• мотивация и производительность, эксклюзивность;
• поиск и использование эффективных способов рекламы в данной нише бизнеса;
• сотрудничество с проверенными поставщиками;
• работа на качественном современном оборудовании;
• проработка конкретного сегмента потребителей.

Не менее важно провести анализ слабых сторон перед тем, как открыть пекарню кондитерскую с нуля:

• отсутствие четкой бизнес стратегии на старте;
• нет налаженных каналов сбыта продукции;
• нельзя обойтись без стартовых вложений;
• отсутствие опыта предпринимательской деятельности, организации работы цеха.

Перед тем, как открыть свою кондитерскую, обязательно проведите SWOT-анализ. Он позволяет дать четкие ответы на некоторые вопросы, определить первоочередные цели для кондитерского цеха:

Разработка ассортимента. Правильно будет проработать портфолио. Оно должно включать в себя прайс с подробными фото и описаниями (состав, вес), меню, описанием своих дополнительных возможностей и важных для бизнеса личных качеств. Портфолио на основе анализа бизнеса кондитерского производства повысит вовлеченность потенциальных клиентов.
Проработка технологического процесса

Очень важно, чтобы деятельность кондитерского цеха соответствовала законодательству и санитарно-гигиеническим нормам. На старте можно привлечь к сотрудничеству технолога, если нет понимания основных технологических процессов данного бизнеса.
Найти надежных поставщиков

От качества используемого сырья зависит успех кондитерского бизнеса. Не следует экономить на старте на продуктах для своих кулинарных шедевров. Надежного поставщика с сертифицированной продукцией следует найти сразу же.

Оборудование для выпечки кондитерских изделий

Надежность новой кондитерской техники позволяет производителям выпускать действительно качественную товарную продукцию.

Оборудование для выпечки кондитерских изделий одноименной промышленности может различаться по своему устройству, функционалу выполняемых процессов, техническим показателям.

Основное назначение и типизация оборудования для выпечки кондитерских изделий

Систематизировать такое оснащение можно, если объединить в группы те установки, которые имеют общие признаки: функциональное назначение, характер цикличности работы, совмещение с процессом производства, степень автоматизации аппаратов.

Оборудование для кондитерских изделий:

• формирующий агрегат для чуррос;
• кондитерские мешки и насадки для них;
• миксер;
• агрегат для отсадки начинок;
• устройства для приготовления кремовой продукции;
• темперирующие машины;
• оборудование для мучных кондитерских изделий, печенья и конфет;
• вафельницы и блинницы;
• варочные котлы, как оборудование для приготовления кондитерских изделий;
• гомогенизаторы;
• автоматизированные комплексы для выпечки круассанов;
• устройства «автомат» для изготовления различных видов печенья и мафинов;
• карамелештампующее оснащение;
• отсадочные аппараты для теста;
• агрегаты дозирования воды;
• печи для выпекания кондитерских изделий;
• ротационные печи;
• оборудование для упаковки кондитерских изделий.

Классификация кондитерского оснащения по назначению:

• тепловые аппараты;
• механические агрегаты для обработки сырья;
• холодильное оснащение;
• торгово-раздаточное оборудование: витрины, прилавки и прочее.

Профессия ПОВАР

Назначение и устройство кондитерского цеха

На предприятиях, где производится массовый выпуск кондитерских изделий, цех по их производству работает отдельно и независимо от остальных цехов. Если производится выпуск изделий с масляным или белковым кремом, мороженого и других подобных продуктов, кондитерский цех должен быть оборудован обязательно. В нем должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамкам общего меню производятся кондитерские изделия без крема, изделия могут готовиться в горячем цехе.

Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий состоит из следующих операций: просеивания муки и приготовления (замеса, брожения) теста, разделки (формовки) изделий, выпечки, оформления (отделки) кондитерских изделий, приготовления сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

Фото. Кондитерский цех.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких – муку просеивают вручную с помощью сита. Для замеса теста используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, обрабатывают в дезинфицирующем растворе, нейтрализуют в содовом растворе, потом промывают в проточной воде.

Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки.

Проверенные на овоскопе яйца кладут в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем – в ванну с раствором соды и после этого – в ванну с проточной водой.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину от универсального привода.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря.

Обработка его должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.