Салат из морского окуня горячего копчения

Нужно ли потрошить

Некоторые рыболовы перед тем как засолить рекомендуют не потрошить окуня. В большинстве случаев это касается мелких рыбешек. Если тушки крупные, то лучше их разделать. Это позволит исключить риск появления горького привкуса. Подготовка к копчению выглядит так:

1. От глотки по направлению к анальному отверстию делается надрез в 2-3 см. между плавниками.
2. Ножом поддеваются внутренности и вытаскиваются наружу. Это поможет изъять их неповрежденными, в том числе молоки, икру и желчь.
3. Кишки оборвать у анального отверстия.
4. Удалить жабры вместе с плечевым поясом.
5. Вымыть и протереть тушку, чтобы не осталось следов крови.

Осуществлять потрошение лучше в перчатках, поскольку плавники достаточно острые, а чешуя жесткая.

Копченый окунь с жидким дымом

Для приготовления потребуется соль, 2 ст. л. жидкого дыма на 1 кг рыбы и свежие окуни.

Готовят так:

1. В эмалированной или нержавеющей посуде смешивают жидкий дым и 2–3 ст. чистой воды.
2. Окуней промывают и кладут в подготовленный раствор так, чтобы он полностью их покрывал. Засекают 5 минут.
3. Достают рыбу из жидкости, промакивают бумажными полотенцами и тщательно натирают солью, в том числе внутри брюшек.
4. В духовку на нижний уровень ставят противень, а сверху – решетку, смазанную маслом.
5. Рыбку кладут на решетку, устанавливают температуру 180 градусов и засекают 30 минут после того, как печка нагреется.

Готовые копченые окуни отличаются золотистым цветом и ярким ароматом дыма.



Процедура копчения

Замочите щепу для копчения, чтобы она была влажной и не загорелась, а именно тлела на дне коптильни. Готовые опилки нужно положить туда. От качества и вида щепы зависит итоговый вкус рыбки, поэтому выбирайте ее тщательно. Для копчения рыбы прекрасно подходят ольха и яблоко. Но тут уж на вкус и цвет знатока нет: пробуйте! Например, от черемухи цвет изделия будет более насыщенным, а от яблока — светлее. Для копчения рыбы подойдут многие плодовые деревья и кустарники, но не груша.

Расположите тушки на решетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Такое размещение обеспечивает более эффективное горячее копчение окуня.

Разводим небольшой костерок и ставим над ним коптильню (она уже с рыбой, потому что так удобнее: нам важно не упустить ни одной минуты выделения дымка с щепы, это же залог яркого вкуса!). Если дровишки сильно разгорелись, подождите, чтобы сбить сильное пламя

Лучше всего поставить на границах пепелища по кирпичику и установить агрегат на них.

Сколько окунь коптится по времени? Для мелких и средних тушек хватит 15-25 минут (засекаем с момента появления первого дыма от веточек). Как только таймер отзвенит, сместите коптильню с горячего насеста и дайте ей остыть. Крышку сразу не открывайте, иначе можете обжечься. Как только основная конструкция остывает, вызволяйте тушки. Они должны приобрести глянцевый коричневый цвет, как после солярия.

Рекомендации и советы по поводу горячего копчения рыбы походных условиях, собранные с рыболовных форумов.

• Можно коптить рыбу в простейшей коптильне по типу «ящик из нержавейки».
• Рыба получится гораздо ароматнее и вкуснее, если использовать не покупные щепки ольхи, а ветки от яблони, которые нарезать длиной примерно 10 см, а толщина веточек должна быть около 1 см. Ветки обязательно должны быть сухими.
• Для копчения можно также использовать веточки вишни и смородины. Рыбу лучше завернуть в марлю, если не нравится сильно копченая кожа.

Судак, копченый в походных условиях

• Можно использовать любые фруктовые деревья, а также добавлять веточки полыни или можжевельника. На Ахтубе коптят рыбу на иве, что весьма неплохо, получается оригинальный немного горьковатый привкус.
• Коптить рыбу можно даже дома на плите, при условии, если имеются хорошие и качественные сплит системы, которые удалят ненужный аромат дыма и гари.
• Если рыбка получилась недостаточно золотистого оттенка, можно покинуть свежих листьев.
• Предпочтительно для копчения использую веточки (щепу, листья) ТОЛЬКО фруктовых деревьев. Думаю, что всевозможные эксперименты с смоляными породами, вредны для здоровья.
• Проблем с горячим копчением в основном не возникает.

Коптил все, а вот копченых жаб сфотографировать не получилось

• У таких рыб, как хариус, щука, сиг, угорь, форель собственный сильно выраженный привкус и аромат, которые в процессе копчения лучше сохранить. У остальных рыб, в особенности карповых, подобных качеств нет. По этой причине в рассол следует добавить различные пряности, которые перед этим обдать кипятком. Судак и щука получатся вкуснее, если в тушки положить пучки горного сельдерея, зеленый лук или стрелки чеснока.
• Чтобы копченая рыба не горчила, нужно удалить черную пленку, если таковая имеется под кишками. Также нужно правильно, не повредив желчный пузырь, потому что желчь смыть полностью получается не всегда.
• Любители горячего копчения, попробуйте закоптить рыбу на веточках от малины (сухие) вкус и аромат – потрясающие.
• Не используйте для копчения опилки от сливы или абрикосов. Можно получить отравление, т.к. в них содержится синильная кислота.

Ингредиенты для приготовления горячего копчения окуня

1. Окунь свежий 1,5–2 килограмма
2. Соль по вкусу

1 подготавливаем рыбу.

Первым делом нам необходимо тщательно промыть окуней под проточной прохладной водой и после – выпотрошить. Для этого выкладываем рыбу на разделочную доску и ножом делаем надрез по брюшку от заднего нижнего плавника и до головы. После этого чистыми руками достаем все внутренности и снова хорошо промываем окуня со всех сторон под проточной водой

Внимание: голову или жабры удалять не обязательно. Это уже по вашему желанию

А вот чешую оставляем в любом случае.Теперь выкладываем рыбу слоями, чередуя ее с солью. Соли нужно добавлять как можно больше

Важно: можно даже каждого окуня вручную натереть большим количеством соли. После этого чистыми сухими руками хорошо перемешиваем рыбу и оставляем в течение 1 часа

Затем, снова промываем ее под проточной водой и с помощью кухонных бумажных полотенец, вытираем насухо от лишней жидкости. Это очень важный процесс, так как именно от него зависит, как будет готовиться окунь: или коптиться или же вариться. После этого перекладываем окуня обратно в чистую сухую миску.

2 подготавливаем коптильню.

Так как окуня мы будем коптить на свежем воздухе, для начала подготовим саму коптильню. Итак, на самое дно выкладываем веточки дерева. После этого устанавливаем решетку коптильни. Теперь с помощью дров и спичек разожжем огонь и сразу же поставим на огонь коптильню

Внимание: огонь должен быть средний. Поэтому если дрова сильно разгорелись, лучше всего немного подождать, и только после этого ставить на огонь коптильню.

3 готовим окуня горячего копчения.

Как только коптильня окажется на огне, необходимо сразу же выкладывать на решетку окуня, пока у нас не начал выделяться дым из веточек. Итак, выкладываем рыбу на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы блюдо могло прокоптиться со всех сторон. Накрываем коптильню крышкой и сразу же после появления первого дыма, засекаем 15-25 минут в зависимости от размеров рыбки. По истечении отведенного времени, воспользовавшись кухонными прихватками, открываем крышку, затем переставляем коптильню в сторону подальше от огня и оставляем в таком состоянии на некоторое время немного остынуть

Важно: когда открываете крышку коптильни нужно быть крайне осторожными, чтобы не обжечься. Поэтому, когда открываем крышку, стараемся держаться подальше, а после даем возможность выйти скопившемуся в емкости дыму и только после – переставляем коптильню в сторону

С помощью вилки или кухонных щипцов перекладываем окуня с решетки на специальное блюдо для подачи и можем подавать к столу.

4 подаем окуня горячего копчения.

Сразу же после приготовления, угощаем друзей и близких вкусной рыбкой, вместе с алкогольными и безалкогольными напитками.Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту

– Внимание: если мы будем коптить рыбу на черемухе, тогда цвет окуня будет более насыщенный золотистый, а если на яблоне – тогда может быть цвет немного светлее. Поэтому не беспокойтесь, так как цвет в данном случае не отвечает за готовность блюда

– Помимо веточек таких деревьев, как ольха, яблоня и вишня, можно использовать веточки других деревьев, например, дуба, клена, тополя, а также фруктовых деревьев, кроме груши.

– Если будете перемешивать рыбу с солью руками, будьте крайне осторожны, чтобы не уколоться. Поэтому после того, как вы натерли рыбу солью со всех сторон, переложить ее в пищевой плотный большой пакет. И потрясти пакет в руках, чтобы рыба еще раз перемешалась с солью.

– Перед приготовлением рыбу можно не только засолить, но и подвялить. Для этого через 15-20 минут засолки достаем окуня из пакета или из миски, выкладываем на чистую поверхность или подвешиваем. Оставляем в таком состоянии окуня на 20-30 минут, и только после – смываем с рыбы соль, и вытираем насухо.

– Рыба горячего копчения не предназначена для хранения при комнатной температуре. Поэтому обязательно после приготовления окуня, блюдо необходимо положить в пищевую фольгу и хранить в холодильнике до 5-7 дней максимум.

– Для приготовления окуня горячего копчения лучше всего использовать рыбку небольшого размера.

Как вкусно замариновать рыбу

Если морской окунь будет готовиться целиком, то желательно в нескольких местах надрезать кожицу, чтобы мякоть напиталась маринадом. Перед маринованием сначала следует подготовить морских окуней:

• удалить внутренности;
• если не нужна голова, то ее отрезать;
• чешую снять – в зависимости от рецепта;
• промыть;
• разделать на стейки, шашлык, половинки филе или оставить целиком.

Куски должны быть толщиной 3-4 см, для шашлыка выбирают все кости и нарезают кубиками по 5 см.

Для классического маринада потребуется:

• лук – 2 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубка;
• специи – по желанию.

Нарезанный полукольцами лук нужно немного помять, добавить натертый чеснок, лимонный сок, специи и перемешать. Полученной массой натереть стейки, полутушки или тушки. Кусочки для шашлыка смешивают с маринадом и оставляют на 2,5 часа.

Для другого варианта берут:

• сладкого перца – 2 шт.;
• лука – 2 шт.;
• лимонного сока – 30 мл;
• острого перца – 1/3 стручка;
• кинзы – 1 пучок;
• оливкового масла – 70 мл;
• специй – по желанию.

Овощи измельчить, смешать с маслом и соком лимона, добавить специи и переслоить куски окуня получившимся маринадом. Целые тушки обмазать им внутри и снаружи. Оставить на 1-2 часа.

Следующий рецепт состоит из:

• 1 ст. воды;
• 50 мл масла;
• 1 ст. л. горчицы;
• сока 1 лимона;
• 2 лавровых листков;
• специй – по желанию.

Рекомендуем к прочтению: Суп из судака

Все смешать и мариновать рыбу 2,5 часа.

Морской окунь в фольге на мангале

Состав:

• окунь – 1 кг;
• лимон – 0,5 шт.;
• соль, черный молотый перец – по вкусу;
• розмарин – 1 веточка;
• рафинированное растительное масло – 40 мл.

Способ приготовления:

• Подготовьте рыбную тушку, почистив ее, выпотрошив, промыв, обсушив, удалив голову и плавники.
• Натрите подготовленную тушку солью и перцем.
• Из четвертинки лимона выжмите сок, смешайте его со столовой ложкой растительного масла.
• С помощью кулинарной кисти покройте окуня лимонно-масляной смесью изнутри и снаружи.
• Оставшийся лимон нарежьте тонкими кусочками.
• Положите внутрь окуня веточку розмарина и несколько лимонных долек.
• Фольгу сложите в 2-3 слоя, смажьте оставшимся маслом.
• Заверните в фольгу окуня и оставьте его на полчаса, чтобы он лучше промариновался.
• Выложите рыбу прямо в фольге на решетку мангала. Готовьте ее 30 минут, через каждые 5 минут переворачивая на другой бок.

Рыба по этому рецепту получается без румяной корочки, но все равно очень аппетитная и вкусная.

Холодное копчение

При этом методе обработки используют агрегат, отличающийся от того, что подходит для горячей процедуры. Сам окунь холодного копчения лучше сохраняет структуру и обладает более ярким ароматом. А процедура приготовления – более сложная, долгая, но того стоит!

Стандартный рецепт

Для холодного копчения лучше выбирать окуней от 300 г весом. Если использовать тушки меньшего размера, они быстро высохнут, а требуемой структуры мяса получить не удастся.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Совет! Подберите коптильню с дымогенератором – это лучшее решение для реализации рецепта. В агрегате промышленного производства проще контролировать температуру.

При холодном способе обработки готовят сразу же 10–15 особей. Приготовление:

1. Рыбу очищают, засаливают, оставляя чешую. Когда тушки будут готовы и подвялены, приступают к организации коптильни.
2. Формируют костер, на дно агрегата укладывают щепку. Разводят огонь, тушки укладывают на решетки.
3. В первые 6–8 часов поддерживают низкую температуру, чтобы окунь как следует прокоптился внутри.
4. Затем огонь гасят на пару часов. Общее время приготовления – 18 часов.

Температура приготовления – 30 градусов. При желании тушки окуней подвешивают головой вниз. После копчения рыбу проветривают, но не вынимают резко из аппарата. Готовое блюдо подают к столу, а остатки сразу же заворачивают и убирают на хранение.



Копчение «по-сибирски» в коптильне из холодильника

Оригинальный вариант рецепта рыбы холодного копчения, для реализации которого потребуется рабочий холодильник! Однако применять его после процедуры для хранения продуктов больше нельзя.

Высота холодильной камеры должны быть от 80 см до 120 см плюс-минус несколько сантиметров. Перед копчением вверху делают дырки и продевают в них металлические прутья, на которых потом подвешивают рыбу. Эти же отверстия служат естественным отводом пара.

Перед приготовлением рыбку потрошат, засаливают и подвяливают несколько дней на свежем воздухе. Затем приступают к выполнению рецепта:

1. ТЭНы холодильника должны быть расположены внутри внизу, куда будет закладываться щепа. Рыбу подвешивают на крючках в верхней части камеры.
2. Щепку ольхи, осины или плодовых пород деревьев укладывают прямо на нижние ТЭНы. В брюшки тушек вставляют деревянные распорки.
3. Включают холодильник, чтобы он нагрелся. В этом процессе используется электричество.
4. Первый заход – копчение около 3 часов с периодическим включением и отключением ТЭНов. Общее время копчения – 24–28 часов. Температура должна быть в пределах 35 градусов. Замерить ее можно специальным термометром для духовки.

Готовый копченый окунь обладает золотистым оттенком, его мясо достаточно сухое и волокнистое

Очень важно коптить тушки, тщательно подвялив их перед процедурой



Копчение в аэрогриле

Аэрогриль – достойная альтернатива коптильни. Рыбку предварительно засаливают, используя сухой метод. Затем приступают к копчению:

1. Через 2 суток после начала посола подливают к рыбе 1 ч. л. жидкого дыма.
2. Выкладывают тушки в агрегат, ставят температуру 65 градусов и низкие обороты.
3. Через 30 минут золотистых окуньков рассматривают и оставляют остывать.

При засаливании можно добавить любимые специи. Готовое блюдо практически не отличается от обычных копченых окуней.

Как коптить карася в домашних условиях, удачные способы

В этой статье мы расскажем, а Вы научитесь готовить рыбу одним из способов горячего копчения.Приготовить копченую рыбу довольно легко.

Но как всегда в любом легком деле таится целая куча премудростей, правил, если хотите законов, соблюдая которые вы получите первоклассный результат.

Ведь каждому кулинару хочется, чтобы его блюдо было не просто съедобным, а вкусным, ароматным, радующим глаз и приводящим в восторг всех окружающих.

• коптить угря, в случае когда вы не знаете как это делать правильно (сырая кровь может причинить вред здоровью человека и даже несет угрозу его жизни);
• пытаться приготовить в коптильне разноразмерную рыбу в одном заходе;

• коптить на каком попало горючем сырье;
• ткрывать крышку коптильни, которая стоит на огне или только снятой с него (велика угроза мгновенного воспламенения, а также получения различных ожогов);

обязательно разберитесь с режимами копчения. Силой огня и временем выдержки по каждому размеру подготовленной к копчению рыбы; возьмите за правило, что рядом с коптильней обязана стоять ёмкость с водой на случай возгорания.

Также позаботьтесь о наличии аптечки от возможных ожогов;

откажитесь от помощи посторонних советчиков. Пускай у них будут даже самые благие намерения – командовать должен один; следите за тем, чтобы к вашей коптильне во время работы никто не подходил.

Дети – особенная группа риска.

1 этап — обработка

Существует два варианта и оба из них хороши. Одни гурманы предпочитают потрошить рыбу, так как внутренности дают определенную горчинку и это правда. Вторые это те кто любят коптить с внутренностями считая что так рыба будет сочнее. А горчинка присутствует только в брюшке и она даже приятна. Их утверждения тоже верны.

Так что закладывайте коптилку и так и так, чтобы угодить всем гурманам сразу.

2 этап – засол рыбы

Пришло время рассортировать рыбу на большую, среднюю и маленькую. Теперь засыпаем ее солью, помня о том, что мы готовим ее не для вяления и продолжительность засолки тут короче. Никаких грузов сверху!

Продолжительность засолки:

• крупная – 2-2,5 часа;
• средняя – 2 часа;
• мелкая – 1-1,5 часа.

3 этап – моем, сушим, обрабатываем маслом

После засола промываем рыбу в чистой воде и вешаем для просушки. Когда видим что она начала подсыхать – хорошенько смазываем ее обыкновенным подсолнечным маслом (любое другое масло дает более плохой результат). Смазываем решетку в коптильне и выкладываем рыбу с промежутками (рыба не должна соприкасаться). Можно начинать процесс горячего копчения.

Наиболее подходящим материалом для коптильни будет нержавеющая сталь. Крышка должна бить хорошо подогнана и исключать возможность попадания кислорода вовнутрь коптильни. Размеры и форма значения не имеют. Главное условие чтобы высота камеры не превышала 50-60 см. В противном случае верхняя сетка рыбы может остаться сыроватой, когда нижняя буде уже подгорать.

После 5-10 партий коптилку обязательно очищают от смол и нагара. Решетку чистят после каждого раза.

В идеальном варианте для копчения используют ольху, чуток похуже – ива. Только при помощи этой древесины достигаются идеальные вкусовые качества копченой рыбы.

Если уж ничего нет – используйте молодой граб, ясень, дуб или березу. Хотя правильный коптильщик всегда возит дрова с собой. В закладку также добавляют несколько веток можжевельника для придания рыбе бронзового оттенка, головокружительный аромат и нотку привкуса джина.

Правильная укладка обеспечивает и аромат, и эстетический вид блюда.

На дно уложите примерно 2 см тесаной щепки вперемешку с прутиками сантиметров по 5 см в длину и толщиной с карандаш. Потом сверху насыпаем сантиметровый слой коры. Все остальное пространство вплоть до нижней решетки заполняем листьями. Идеально если они будут молодыми, а палочки только срубленными.

Наиболее часто рыбу коптят на костре, хотя с таким же успехом можно использовать походную туристическую газовую плитку.

В редких случаях, когда из коптилки вырывается сизый или голубоватый дым – ваша подстилка сгорела и ее нужно менять.

Аккуратно снимите коптилку с огня и дайте ей немного остыть. Достаньте рыбу на решетках, замените наполнитель и повторите процедуру заново. Такое может произойти при копчении очень крупной рыбы.

Если рыба светло-золотистого или бледного оттенка — ее следует еще прокоптить.

Бываю случаи, когда все рыбехи «нормальные», а одна — две бледные и не такого цвета. Это тревожный сигнал о том, что эти экземпляры начали портиться – возможно, прошли неправильную обработку или были подвержены каким-то болезням

Немедленно избавьтесь от них, а также продезинфицируйте решетку спиртом или прокалите ее на огне.

Рекомендации по копчению рыбы

1. На природе, чтобы сохранить жар углей, я обкладываю их двумя большими мокрыми брёвнами. Они не успевают полностью ”заняться”.

2. Для эстетов, на последней стадии приготовления можно сбрызнуть рыбу лимоном и положить несколько веточек укропа. Но класть их надо на окуней, а не на решётку (иначе просто сгорит).

3. Важная составляющая рецепта – щепа (она же опилки, она же веточки). На фото – она ольховая (из магазина). Но для гурманов я бы посоветовал крупные опилки любого фруктового дерева. Подходит абрикос или яблоня. А если повар не лентяй, то ещё лучше подойдёт стружка от ”живой” вишни. Для этого я обычным рыбацким ножом мелко нарезаю веточку. Правда, придётся постараться. На это уйдёт не меньше получаса. Категорически не подходит ореховая щепа

Популярные статьи Бабочки для декора интерьера (52 фото): оригинальные идеи и примеры

Хочу обратить внимание на то, что она придаёт блюду стойкий запах йода и даже медикаментов

4. Коптильню можно не мыть, воспользовавшись чисто “мужским” способом. Костёр – лучшее моющее средство.

5. Не сложно догадаться, что это блюдо будет осваиваться счастливыми рыбаками. Так что не жалейте молотого перца. Можно даже под жабры. И тогда этот полосатый хищник станет самой любимой пивной закуской.

С соевым соусом и лимонным соком

Обычно владельцы коптильни знают, как коптить в коптильне окуня или другую рыбу или мясо, но может возникнуть вопрос с предварительным маринованием. Всегда хочется сделать блюдо более оригинальным, придать вкусу и аромату новые нотки.

Для двух окуней среднего размера потребуются следующие ингредиенты для маринада:

• лимонный сок – 1 чайн. ложка;
• соус соевый – 3 чайн. ложки;
• масло оливковое – 1 чайная ложка.

Если нет коптильни, но есть мангал, то можно организовать процесс копчения с его помощью.

Кроме продуктов и мангала потребуется кастрюля или другая посуда, щепа фруктовых пород (готовая или приготовленная самостоятельно), дрова и решетка.

Смешать масло оливковое, соевый соус и лимонный сок. Смазать полученным маринадом тушки окуня и спрятать в холодильник на час.

В мангале зажечь дрова и дать им прогореть. На угли уложить щепу, предварительно замоченную и отжатую. Копчение будет осуществляться за счет образующегося дыма.

Выложить рыбу на решетку, накрыть подходящей емкостью и коптить до готовности. Время зависит от размера тушек и от условий копчения. Для этой рыбы общее время не займет больше часа.

Как коптить и сколько времени

Морского окуня и пресноводного можно коптить холодным и горячим способом. Этот процесс легко осуществить на природе, в саду, на домашней кухне. Всё, что необходимо, чтобы правильно коптить окуня – коптильня, качественная щепа и качественно подготовленная рыба.

Коптильня горячего копчения

Окунь горячего копчения готовится при температуре от 80 до 120 °С, в среднем 25-35 минут. При таких условиях мякоть хорошо пропекается, легко отделяется от костей и кожи.

Холодный способ требует поддержания температуры не выше 30 °С. Соответственно, время копчения окуня увеличивается до 8 и более часов.

Разделка и приготовление посола

Если взяли замороженную рыбу, ее необходимо разморозить, при чем не стоит это делать под горячей водой или с использованием СВЧ-устройств. При возможности, поместите рыбу под проточную воду комнатной температуры

Этот процесс может занять несколько часов, позволяя вам уделить внимание приготовлению рассола (тузлука). Рассол готовим в отдельной пластиковой таре, вливаем чистой воды (желательно родниковой), из расчета1 кгсоли на 5 литров воды, засыпаем крупнозернистую соль при этом тщательно размешивая раствор до максимального растворения соли. На литр воды добавляем душистого перца (5-10 горошин), лавровый лист и зерна горчицы или тмина, которыми потом можно напичковать тушки рыбы

Кроме этого, каждый из вас может добавить другие пряности по вкусу

На литр воды добавляем душистого перца (5-10 горошин), лавровый лист и зерна горчицы или тмина, которыми потом можно напичковать тушки рыбы. Кроме этого, каждый из вас может добавить другие пряности по вкусу.

Теперь приступаем к разделке рыбы. Успех быстрой и качественной разделки рыбы зависит от выбранного ножа, который должен быть острым и удобным для работы. Начинаем разделку с головы, которую сразу же отрезаем (в дальнейшем можно использовать для приготовления других рыбных блюд, например ухи). Обрезаем плавники, потом вынимаем внутренности.

Многие коптильщики оставляют и голову, и внутренности, но наш рецепт этого не предусматривает.

После разделки необходимо еще раз промыть полученный полуфабрикат. Теперь тушки укладываем в пластиковую или эмалированную тару, заливаем тузлуком и сверху прикрываем крышкой, на которую ставим пресс. Тара с засолом должна находиться в прохладном месте (10-15 градусов) от 18 до 32 часов.

Выбираем рыбу

Чтобы окунь горячего копчения в домашних условиях получился изумительным, следует правильно подбирать исходное сырье. В идеале особи берутся свежие, но если возможность отсутствует, можно приобрести магазинные. Чаще всего они продаются в замороженном виде, поэтому о свежести могут свидетельствовать только:

• отсутствие неприятного запаха;
• ровная поверхность без повреждений;
• целостность тушки.

Чтобы обеспечить равномерное копчение окуня в домашних условиях, лучше подбирать особи одного размера.

Два варианта копчения

Чаще готовится окунь горячего копчения. Процедура занимает минимум времени, при этом вкусовые качества продукта не оставят равнодушным ни одного гурмана. Хранится такой деликатес недолго. Желательно съесть его в течение 2-3 дней.

Независимо от выбранного метода, потребуется коптильня. В случае с горячим копчением конструкция устроена проще. Для холодного варианта потребуется охлаждение дыма до оптимальной температуры.

Горячее копчение

В коптильне горячего копчения осуществляется не только обработка дымом, но и температурное воздействие, способствующее уничтожению патогенных микроорганизмов. Закопченный окунь получается слегка суховатым, при этом мясо мягкое и нежное. Правильный рецепт поможет придать блюду оригинальных ноток.

Выбор и подготовка красного окуня к копчению

Для копчения подойдет охлажденный или свежезамороженный продукт. Можно купить готовое филе. При покупке окуня необходимо оценить тушку – она должна быть ровной, без повреждений, кровоподтеков. Мясо при нажатии – упругое, не распадающееся на волокна. Глаза ясные, блестящие и выпуклые (впалые и мутные – признак несвежей рыбы). Если окунь замороженный, льда может быть максимум 10 %. После размораживания он должен иметь легкий запах рыбы.

Красный окунь очень легко подготовить к копчению, поскольку в магазины он поступает в виде уже разделанных тушек, чаще замороженных. В первую очередь его нужно разморозить естественным образом в общей камере холодильника. Тушки для этого уложить в один слой в контейнер и, чтобы рыба не обветривалась, плотно обтянуть его пищевой пленкой.

Если окунь не разделанный, порядок действий следующий:

1. Сделать в брюшке разрез (от анального отверстия к голове), извлечь внутренности.
2. Тушку промыть, убрать черную пленку, находящуюся на внутренней поверхности брюшка.
3. Далее отрезать голову и плавники. Хвост оставить. Чешую не снимать.
4. Тушку еще раз вымыть, протереть бумажными салфетками насухо.
5. Приступить к процессу засолки или маринования.

Красного окуня чаще всего коптят целиком, поэтому разделка минимальная

Как засолить морского окуня для копчения

Для засолки сухим способом потребуется только рыба и крупная соль.

Порядок приготовления:

1. Натереть тушки со всех сторон, положить в емкость, пересыпая солью.
2. Поставить на 10 часов в общий отсек холодильника.
3. По окончании процесса маринования окуня нужно промыть и обсушить в течение 3-5 часов.

Как замариновать морского окуня для копчения

Для маринования морской рыбы нужно приготовить рассол из воды, соли, сахара и различных пряностей по вкусу. В качестве приправ можно использовать черный и душистый перец, семена горчицы, кардамон, ягоды можжевельника, гвоздику.

Для маринования рекомендуется взять эмалированную посуду. Рассол нужно довести до кипения и проварить 3-4 минуты. Затем дождаться остывания и положить в него тушки окуня. Поставить мариновать в холодильник на 6-8 часов под гнетом. В качестве груза обычно используют камень или банку с водой. Далее рыбу промыть и вывесить для подвяливания на несколько часов.

Подготовка рыбы

У морского окуня при таком способе копчения не требуется убирать чешую. Лучше всего открыть жаберную крышку, затем надрезать ножом или ножницами перепонку, которая соединяет крайнюю жаберную дугу. Данное действие позволяет легко захватить отогнуть голову и убрать жабры целиком вместе с глоткой. Далее следует крепко держать этот «рыбный каркас», постепенно вытягивая все внутренности. Желчный пузырь в таком случае остаётся цельным. Некоторым гурманам нравится оставлять икру, рыбий жир и плавательный пузырь. Поступайте исходя из ваших предпочтений. Следующий этап — посолить подготовленные тушки.

Простой рецепт морского окуня на решетке

Состав:

• морские окуни (тушки без головы) – 1 кг;
• черный молотый перец, соль – по вкусу;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• рафинированное растительное масло – 100 мл.

Способ приготовления:

• Разморозьте тушки окуней, промойте и обсушите кухонным полотенцем.
• Сделайте на боках рыбин косые разрезы на расстоянии 1,5-2 см друг от друга. Они нужны для лучшего проникновения маринада.
• Натрите рыбу изнутри и снаружи перцем и солью.
• Щедро смажьте окуней растительным маслом, положите их в миску или кастрюлю.
• С луковиц снимите шелуху. Нарежьте их не слишком крупными кольцами. Помните луковые кольца, чтобы они пустили сок, разложите их поверх рыбы.
• Полейте окуней маслом, оставив немного на смазывание решетки.
• Оставьте окуней в масле на 1,5-2 часа.
• Смажьте маслом решетку мангала. Выньте из масла рыбу, стряхните с нее лук.
• Выложите рыбу на решету, закройте ее.
• Положите решетку на мангал. Жарьте окуней 18-20 минут, время от времени переворачивая решетку, чтобы рыба не сгорела.

При подаче к столу окуней можно дополнить приготовленными на гриле овощами, запеченным в углях картофелем.

Процесс горячего копчения

На дно коптильни насыпается небольшое количество щепы. Лучше всего воспользоваться опилками фруктовых деревьев или ольхи. Для более интересного вкуса и запаха можно добавить небольшое количество веточек можжевельника.

Дальше устанавливается поддон для сбора жира. И только потом уже решетки с подготовленными заранее тушками. Стоит отметить, что тушки, которые достаются из рассола, должны обязательно немного подсушиваться. Также непосредственно перед копчением, окуня можно натереть небольшим количеством специальной приправы для рыбы. Не стоит использовать слишком много, чтобы не перебить запах дыма.

Тушки выкладываются на решетки брюшком вниз таким образом, чтобы между ними было небольшое расстояние. Рыба за счет этого будет обрабатываться дымом равномерно со всех сторон. Коптильня максимально плотно закрывается. Коптить необходимо морского окуня на протяжении получаса. Время от времени крышку коптильни нужно открывать и выпускать лишний дым, чтобы готовые деликатесы не горчили. Температура дыма при этом должна быть не более 100 градусов.

Доставать тушки из коптильни можно только после полного ее остывания, иначе они могут рассыпаться. После приготовления деликатеса его необходимо на некоторое время оставить на свежем воздухе, чтобы рыбка выветрилась и окончательно остыла.

Нужно ли потрошить

Некоторые рыболовы перед тем как засолить рекомендуют не потрошить окуня. В большинстве случаев это касается мелких рыбешек. Если тушки крупные, то лучше их разделать. Это позволит исключить риск появления горького привкуса. Подготовка к копчению выглядит так:

1. От глотки по направлению к анальному отверстию делается надрез в 2-3 см. между плавниками.
2. Ножом поддеваются внутренности и вытаскиваются наружу. Это поможет изъять их неповрежденными, в том числе молоки, икру и желчь.
3. Кишки оборвать у анального отверстия.
4. Удалить жабры вместе с плечевым поясом.
5. Вымыть и протереть тушку, чтобы не осталось следов крови.

Процесс копчения окуня

Теперь, когда наш окунь хорошенько промариновался, подготовим нашу коптильню горячего копчения и приступим непосредственно к процессу копчения окуня. Для этого наполняем дно коптилки специально подготовленной щепой, или простыми опилками с фруктовых деревьев.

Теперь можно поместить в коптильную камеру нашу рыбку. Очень удобно, когда коптильня горячего копчения имеет два яруса для загрузки продуктов. В такой коптильне можно закоптить в два раза больше рыбы и при этом использовать такое же количество щепы.

Накрываем коптильню крышкой и ставим на огонь. Теперь ждем когда через щели начнет просачиваться коптильный дым. Вот и все дымок пошел, и мы смело засекаем 15 минут. Если Вы собираетесь коптить окунька большего по размеру, эта процедура займет на 5-10 минут больше Вашего время (примерно 20-25 минут).

По прохождении время снимаем коптильню с огня и даем ей немного время остынуть. Затем снимаем крышку и любуемся результатом. Горячее копчение окуня прошло успешно и отличная закуска к пивку готова.

Если хочется копченой рыбки, а до выезда на дачу еще месяц, а то и более… А других вариантов нет, то предлагаю попробовать закоптить рыбу своими руками.

Что понадобится

• плита
• старая кастрюля с крышкой
• решетка от мангала
• пищевая фольга
• кусачки
• пара тройка окуней
• щепа для копчения

Инструкция. Как коптить рыбу дома

Берем решетку от мангала, можно старую, и вырезаем кусачками по форме кастрюли круг. Его нужно будет вставить внутрь нашей будущей коптильни так, чтобы от дна оставалось 5-6 сантиметров.

Если падает, подкладываем по краям скомканные шарики фольги.

Далее, на дно, под решетку, укладываем фольгу в пару слоев. На нее укладывается щепа.

Кстати.

А какой щепой для копчения пользуетесь? Для окуня самый сок – это вишня и яблоня. Однако тут каждый волен выбирать за себя.

Поверх из той же фольги делается нечто, напоминающее чашку. Ширина как у кастрюли, только на пару сантиметров меньше. Нужна эта «чашка» для того, чтобы жир с рыбы капал не на щепу, а в нее.

Поверх ставится решетка, которую заранее вырезали. На нее укладываются окуни.

Кастрюля закрывается плотно крышкой. Главное – максимально плотно. Если есть подозрение, что дым будет столбом, крышку можно «посадить» на тесто. И запаха не будет и герметично будет.

Сколько коптить рыбу в домашних условиях

В стандартной кастрюле на пару тройку окуней достаточно 10 минут полного огня и потом, убрав с плиты, еще пару часов.

Все, крышку можно открывать и пробовать кушать.