Рецепты копчения или как правильно коптить

Подготовка продуктов

Многие люди задаются вопросом о том, чем отличается подготовка той рыбы, которую только что поймали от приготовления той, которая находилась в холодильнике или морозильной камере. Отличие состоит в том, что для замороженной рыбы потребуется больше времени на просол.

Если вы приобрели рыбу разных разновидностей, тушки которой отличаются ещё и размерами, то их следует солить по- отдельности. Маленькие рыбины, которые весят до 400-500 граммов, не стоит солить с нижней стороны. Также посолить можно и внутреннюю часть рыбы, но делать это нужно максимум за час до начала процесса копчения. Далее её нужно поместить под гнёт и положить в холодильник. Если рядом нет холодильника, то рыбку можно положить в яму поглубже, защитив от мух и земли каким-нибудь материалом. Если рыба обладает большими размерами, то на её просол нужно больше времени. Оно рассчитывается по следующей формуле: на 800-1000 г рыбы требуется около 2-х часов.

Коптить горячим способом можно мясо любой рыбы. Но существуют разновидности, вкус которых после копчения вас не обрадует. К ним можно отнести семгу, чехонь, гольца. Если у вас под рукой одна из этих рыб, то коптить желательно только грудную часть.

Коптить рыбу горячим способом достаточно просто, это можно сделать как в домашних условиях, так и прямо на рыбалке.

Посолите рыбу. На 500 граммов продукта понадобится 30 граммов соли. Маленькие экземпляры не стоит потрошить. Хорошо посолите и оставьте на несколько часов.

• После – рыбу следует помыть и высушить на открытом воздухе, пока вся влага не выветрится.
• Если под рукой экземпляры большого размера, то сначала следует отделить жабры, помыть под водой, посолить продукт с обеих сторон, и оставить на 12 часов. Надо обвязывать рыбу для того, чтобы она не развалилась в процессе приготовления. Обвязка – очень важный пункт.
• Если вы купили рыбу с плотной спинной частью, то её следует немного надрезать по всей длине и хорошо растереть солью.

Для этого мясо делится продольно на две части, а середина очищается. Далее – удалите все плавники и хвост. Рыбу повышенной жирности следует завернуть в кухонную фольгу или бумагу. В противном случае – она может окислиться, а вкус – поменяться. Продукт рекомендуется хранить в эмалированной кастрюле под грузом. Рыба маленьких размеров может солиться 24 часа, большая – до 72-х. Рыба из холодильника может храниться в прохладной воде около четырёх суток.

После того как вы посолили и выдержали рыбу, её надо подвесить на 60-90 минут. За это время с неё стечёт солёный раствор. Некоторые рыбаки накрывают её марлей или помещают в целлофановый пакет. Так можно защитить продукт от мух и прочих насекомых. Остатки крупиц соли сметаются вручную. Некоторые помещают рыбу в холодную воду на 60 минут. Затем она вытирается полотенцем, а после полного высыхания помещается в коптильню горячего копчения.

Первое время нужно будет постоянно проверять рыбу на готовность. Это сделать достаточно просто: нужно только следить за плавником на спине. Если мясо ещё не готово, то корень плавника будет прозрачным. Плавник готового мяса имеет белое основание. Если у вас рыба большого размера, то вы можете при помощи небольшой палочки извлечь мясо со спинной части. После того как дерево почти сгорело, его следует сверху посыпать золой. Если вам нужен более густой дым, то в конце приготовления сыпать надо не золу, а опилки, а затем – продолжить копчение ещё полчаса.

Общее время готовки составляет около 100-120 минут. Оно зависит от градуса копчения и величины тушки.

Минусы копченостей

О вреде копченостей ученые говорят очень давно. В дыме, благодаря которому получается тот самый невероятный копченый аромат, содержатся канцерогены. Канцерогены — вещества, якобы способствующие развитию раковых клеток. Вместе с дымом канцерогены попадают на продукт, а затем и в организм человека. Кроме них, на продукт (а потом и в организм человека) попадают копоть, сажа и множество других не самых полезных веществ.

Звучит ужасно. Но так ли велики глаза у страха? Последние исследования американских ученых показали, что не очень. Они выявили, что:

1. Вредные для организма частицы не попадают во время копчения внутрь продукта и остаются на поверхности. Достаточно проветрить и промыть продукт, чтобы избавиться от 90% вредных веществ на поверхности.
2. Концентрация канцерогенов в копченом продукте находится в пределах допустимой нормы.
3. При горячем копчении продукт получает меньше негативных веществ, чем при холодном, за счет меньшего времени готовки.

Эти выводы не отменяют того факта, что при неконтролируемом употреблении копчености способны причинить большой вред организму. Но если употреблять копченые продукты в меру, если их проветривать и промывать перед употреблением, они безопасны. Не нужно бояться копченостей!

К теме: что любят коптить в домашней коптильне горячего копчения чаще всего

Основа любого коптильного процесса – правильный выбор исходного сырья. Для обработки дымом чаще всего берут:

• Мясо.
• Рыба.
• Птица.
• Колбасы.
• Сыр.
• Овощи.
• Мидии.

Каждый из перечисленных продуктов нуждается в предварительных манипуляциях. Например, чтобы получить вкусную копченую рыбу, ее нужно замариновать в солевом растворе. Не менее важен и этап просушки, поскольку в излишне влажный полуфабрикат из дыма проникнет много канцерогенов.

Мясо

Разумеется, на вопрос, что можно самому коптить в коптильне горячего копчения, каждый ответит – мясо. Магазинные аналоги не идут ни в какое сравнение с домашними копченостями. И это несмотря на то, что классический способ приготовления дымо-воздушной смесью мало чем отличается от применения жидкого дыма.

Ко всему можно добавить несколько важных фактов. Закоптить дома можно практически любое мясо, выбирая при этом приправы, которые соответствуют собственному вкусу. Более того, домашнюю коптильную камеру делают из любого подручного материала, будь то картонная коробка, или старый холодильник.

Простой рецепт копчения мяса

Для готовки блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• Свинина – 3 кг.
• Соль – 1 стакан.
• Чеснок – 4-5 зубков.
• Перец душистый – 10-15 горошин.
• Лавровый лист – 3-4 штуки.
• Сахар, молотый перец, парика – по вкусу.
• Вода – 4 литра.

Воду ставят кипятиться, предварительно добавив специи, давленый чеснок, лаврушку и соль. После закипания рассол охладить, после чего положить в него мясо. Хранят продукт 18-28 часов в холодильной камере. Когда мясо промаринуется, продукт вывешивают на сушку в проветриваемом месте на 8-12 часов. Высушенную продукцию коптят в зависимости от выбранного типа копчения – холодного или горячего.

Рыба

Второй по популярности продукт, который любят настоящие гурманы. Для копчения подойдет практически любая рыба – морская или речная, мелкая или крупная:

• Скумбрия.
• Морской окунь.
• Треска.
• Осетр и белуга.
• Сельдь.
• Лещ и жерех.
• Угорь.

Если большие тушки не помещаются в коптильную камеру, то ее режут на куски. Чтобы мясо не прогоркло, желательно отрезать голову и убрать жабры. Мастера, знающие, что можно коптить в домашней коптильне горячего копчения, всегда выбирают рыбу пожирнее. Определенная часть жира в процессе уйдет, а продукт останется сочным и мягким.

Как закоптить рыбу

Мороженый полуфабрикат предварительно размораживают, потом засаливают. Кто знает секреты маринования рыбы, пользуются солью только крупного помола. После удаления жабр и внутренностей рыбку промывают и натирают солью. Еще вариант: приготовить раствор со специями:

• Две столовые ложки соли.
• Одна луковица и половина лимона или апельсина.
• По чайной ложке сахара, корицы и смеси перцев.
• Тимьян, шалфей и розмарин по полграмма.

Перечисленных ингредиентов будет достаточно для одного литра воды, который кипятят. Только после этого добавляют порезанный на полукольца лук, соль и остальные компоненты. Раствор нужно прокипятить еще 5-10 минут и поставить остывать.

Тушки укладывают в емкость, заливают ароматным маринадом и оставляют мариноваться 12-14 часов. После процесса мясо промывают, сушат на сквозняке не менее трех часов и помещают в коптильную камеру.

Птица

Проще и вкуснее копченой курицы вы вряд ли что найдете. Разумеется, недурно получается и утка, и гусь, и прочая дичь, но курочка – это классика. Здесь есть много интересных рецептов, но мы остановимся на одном:

• На литр кипяченой воды нужно взять 80 г обычной соли, 30 г сахара и 40 мл яблочного уксуса.
• Куриные тушки лучше разрезать на половинки, обильно смазать их давленым чесноком и молотым перцем. Сложить мясо в емкость и аккуратно, чтобы не смыть специи, залить рассолом.
• На трое суток отставить продукт мариноваться.
• Готовый полуфабрикат вынуть из кастрюли, поместить на 20 сек в горячую воду или облить крутым кипятком. Делается это для того, чтобы шкурка птицы осталась мягкой после обработки горячим дымом.
• Дать стечь воде и поместить курицу в коптильный шкаф на один час при температуре 60°C без дыма и далее коптить три часа при 90°C.

Знать, что можно самостоятельно коптить в коптильне горячего копчения, еще не все – важна технология. Так вот, по всем правилам не стоит сразу набрасываться на готовое мясо, нужно дать ему постоять в холодильнике сутки. Так оно равномерно пропитается копченым вкусом, да так, что любой гурман с удовольствием обглодает все косточки.

Общеизвестные виды копчения

Первым в ряду привлекательности считают холодное копчение. Изделия проходят обработку дымом при температуре 40 градусов, на это уходит до 5 суток. Продукты, прошедшие такую процедуру, отличаются утонченными вкусовыми качествами и способны выдержать продолжительный срок хранения.

Следующий — метод горячего копчения, при котором предмет обработки доводится до готовности в течение нескольких часов. Он проходит приготовление при температуре дыма до 90 градусов. Изделия, полученные в результате, также отличаются оригинальными вкусовыми качествами, однако имеют короткий срок годности.

Последним в списке привлекательности идет метод бездымного копчения. Он применяется в промышленных масштабах, выигрывая в чистоте и практичности. В результате обработки, провиант получает презентабельный товарный вид. Однако по вкусовым качествам и сроку годности он уступает методу холодного копчения.

Особенности хранения

Время хранения копченых продуктов связано со способом их приготовления. Проще всего с продуктами бездымного (промышленного) производства, которые продаются в магазинах. К ним прилагаются сертификаты, указывающие срок годности. Мясные изделия холодного копчения можно хранить в темном и сухом помещении, в котором отсутствуют посторонние запахи. В прежние времена лучшим местом для этой цели служил чердак.

Период хранения изделий, изготовленных методом холодного или горячего копчения, зависит от температуры хранения. При хранении в холодильнике продукты холодного копчения не испортятся в течение нескольких месяцев, а горячего – до 2 недель. Главное условие — не нарушать целостность внешнего слоя.

Польза и вред копчения: сравнение холодного и горячего копчения

Очень много аргументов за всю историю существования медицины и копчения было сказано в пользу и вреда и пользы

Разобраться в этой теме крайне важно для того, чтобы знать, существуют ли какие-либо риски. В этой статье Вы узнаете о пользе и вреде копчения продуктов, а также как избежать попадания в организм вредных веществ от копченостей

Вред горячего и холодного копчения

Ученые давно заговорили о негативном влиянии копчения на организм. В любом случае, дым содержит в себе элементы, которые вредны для организма в большой концентрации. Так как при копчении продукт пропитывается этим дымом, тогда соответственно и в организм негативные частицы попадают. Вопрос лишь в том, насколько высокая концентрация этих веществ.

Некоторое время назад общественность взбудоражила новость о том, что в дыму есть «канцерогены» — то есть вещества, которые способны вызвать рак. Стал вопрос о том: «А в копченых продуктах тоже содержатся вещества, вызывающие рак?». После чего провели еще ряд испытаний. В результате проверки вреда копчения выяснилось:

• Негативные элементы от дыма не проникают внутрь продукта.
• Концентрация канцерогенов в копченом продукте абсолютно допустима для организма человека
• Радиоактивные изотопы оседают именно на поверхность продукта, потому если его проветрить после самого копчения или смыть, продукт станет безопасным.
• Горячее копчения имеет меньшую степень влияния дыма на продукт.

Подводя итог о вреде копчения продукта на организм, стоит напомнить, что если придерживаться правил и рекомендованных рецептов копчения – особого вреда не будет. Этот факт доказали не маркетологи или производители копченостей, а ученые и медики. Потому бояться вреда от копчения не стоит!

Польза горячего и холодного копчения

Помимо невероятно вкуса и аппетитного запаха, обработка продуктов копчением имеет свои плюсы. В первую очередь, копчение не изменяет состав продукта (жиры, углеводы). Даже людям, сидящим на диете, или которым запрещено употреблять жареное и печеное, разрешено употреблять копчености. Это связано с тем, что состав жиров и липидов после копчения не меняется.

Вторым полезным свойством копчения является антибактериальное воздействие на продукт. При обработке, с продукта удаляются все бактерии и микроорганизмы. В последующем, продукт также будет защищен на протяжении нескольких дней. Даже варка продукта так не помогает избавиться от микроорганизмов, как горячее копчение продукта. Польза холодного копчения в том, что отсутствует высокая температура обработки, потому в продукте не сворачиваются белки и аминокислоты, как это происходит при жарке. Холодное копчение более противоречивое в пользе и вреде, но в любом случае, его очень любят и в домашних условиях – это самый популярный вид копчения.

Итоги пользы горячего и холодного копчения очень радуют, ведь получается, что копчение полезнее самых распространенных способов приготовления: варка, жарка, запекание. Это значит, что копчением стоит заниматься, но только соблюдая все стандарты и правильные рецепты.

Как уменьшить вред и повысить полезность копчения?

Специалисты дают следующие рекомендации, которые точно уменьшат вред копчения:

• Не забывайте открывать крышку коптильни в процессе копчения, для того, чтобы выпускать большую концентрацию дыма (каждые 15-30 мин, в зависимости от продукта и типа копчения);
• Используйте только щепу для копчения, воздерживайтесь от хвойной щепы;
• После копчения проветрите продукт (после горячего копчения – 30-50 мин, после холодного – пару дней).

Копчение

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.

Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:

На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.

Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.

Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:

Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.

На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.

Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться

Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма

Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.

Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.

Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:

Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня

Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.

Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:

Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.

Щепа для копчения

Лучше всего для копчения продуктов подойдут дуб, ольха, бук, рябина и прочие лиственные породы. Хороши продукты, закопченные на опилках плодовых деревьев. Напротив, не рекомендуется использовать березу и хвойные породы деревьев. При их использовании продукты могут иметь горьковатый привкус.

Щепа для копчения продаётся в хозяйственных магазинах или в супермаркетах в уже расфасованном виде. Часто советуют перед использованием намочить её водой, чтобы от неё было побольше дыма. Ведь щепа должна только тлеть, а не гореть.

Щепу, которую Вы подготовили, следует засыпать на дно, достаточно нескольких горстей, в зависимости от величины коптильной камеры. Далее устанавливают поддон для сбора жира. Он должен препятствовать попаданию жира на щепки.

После поддона устанавливают вторую и третью решетки с уложенными на них продуктами.

Разместив все как следует, закрывайте коптильню. Это необходимо для того, чтобы в нее не попадал воздух, который может способствовать воспламенению топлива. Выполнив все вышеперечисленные действия, повесьте коптильню над костром

Обратите внимание, пламя не должно быть слишком большим, чтобы продукты не сгорели

Общеизвестные виды копчения

Первым в ряду привлекательности считают холодное копчение. Изделия проходят обработку дымом при температуре 40 градусов, на это уходит до 5 суток. Продукты, прошедшие такую процедуру, отличаются утонченными вкусовыми качествами и способны выдержать продолжительный срок хранения.

Следующий — метод горячего копчения, при котором предмет обработки доводится до готовности в течение нескольких часов. Он проходит приготовление при температуре дыма до 90 градусов. Изделия, полученные в результате, также отличаются оригинальными вкусовыми качествами, однако имеют короткий срок годности.

Последним в списке привлекательности идет метод бездымного копчения. Он применяется в промышленных масштабах, выигрывая в чистоте и практичности. В результате обработки, провиант получает презентабельный товарный вид. Однако по вкусовым качествам и сроку годности он уступает методу холодного копчения.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы

Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват

Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

Многие начинающие мастера, освоив простейшую технологию горячего копчения, считают, что холодный способ представляет собой слишком сложный технологический процесс. Кроме того, что он длительный, нужно ещё как-то поддерживать температуру копчения, которая при холодном копчении в среднем варьируется между 20 и 25 градусами выше ноля. Однако сложностей здесь особых нет, если знать, как правильно организовать весь технологический процесс и принципы этого способа.

Небольшой экскурс в прошлое…

По неподтвержденным данным история копчения продуктов уходит в период расцвета Римской империи. Термообработка мяса была уже освоена, а вот все доступные методы снижения температуры были малоэффективными.

Очевидно, перед простыми людьми остро стоял вопрос хранения продуктов, если было замечено, что пища, предварительно обработанная дымом, может долго храниться. Поначалу никто даже не задумывался о том, что запах дыма сочетается со вкусом мяса, рыбы, грибов, сала. Поэтому копчение изначально применялось исключительно для консервации.

Постепенно люди стали экспериментировать, вырабатывая определенные технологии. Появились рецепты, а сам процесс постепенно разделился на два вида: холодное и горячее копчение. Сегодня насчитывается несколько десятков рецептов, по которым можно получать различные оттенки вкусов, запахов и разную консистенцию продуктов.

Сколько хранится в холодильнике копченая рыба

Существует 3 способа копчения продуктов:

1. Холодное. Термическую обработку осуществляют холодным дымом с температурой 25-40 0С на протяжении. Длительность процесса зависит от величины куска. Большие могут коптиться до 5-7 суток.
2. Горячее. Рыбу выдерживают над горячим дымом (температура около 90 0С) в течение 40 мин.
3. Жидкий дым. Подготовленный продукт целиком помещают в ёмкость, заполненную специальным ароматизатором (водный раствор продуктов тления древесины осины, ольхи, черемухи), на 2-3 мин.

Время хранения копченостей в холодильнике зависит от выбранного способа термической обработки. Срок годности продукта холодного копчения дольше, ведь он менее насыщен влагой, более пропитан солью и дымом (10 дней). Горячий способ обработки предполагает употребление рыбы в течение 3 дней, даже при условии ее содержания в холодильнике.

Правила хранения:

• рыбу горячего копчения предварительно остудите до комнатной температуры;
• перед отправкой в холодильник упакуйте каждую отдельно в пергамент или фольгу, чтобы другие продукты не впитали ее запах;
• можете воспользоваться соляным раствором. Пропитайте в нем ткань и оберните ею копчености. Соль с водой смешивайте в пропорции 1:2;
• идеальным вариантом упаковки считают вакуум, который увеличивает срок сохранения свежести продукта;
• сверху обмотайте плотной бумагой;
• положите в холодильник.

Во избежание образования плесени в качестве упаковки не используйте полиэтилен, пластиковые емкости. Также обеспечьте доступ чистого воздуха в камеру путем своевременного удаления испорченных продуктов и предварительной обработки внутренней поверхности холодильного отделения теплой водой.

Нужную полку агрегата выбирают с учетом способа термообработки. Оптимальная температура хранения для продуктов холодного копчения составляет от -5 до 0 0С, горячего – от -2 до 2 0С. В первом случае рыбу оставьте вблизи морозильника, а во втором – на средних полках. Влажность поддерживайте на уровне 75 %.

Вид рыбы также влияет на ее срок годности. После тепловой обработки в коптильне она храниться при температуре от -2 до -5 следующий период времени:

• ставрида, скумбрия, сельдь, стерлядь при температуре – 45-60 дней;
• красная рыба (осетр, стерлядь, семга) – 45 суток. Если ее поместить в вакуумную упаковку, то продолжительность хранения увеличится до 75 дней.

Срок годности изделий из рыбного мяса при такой же температуре составляет 2-4 недели.

При появлении плесени и кисловатого запаха промойте продукт в рассоле, очистите и повторно прокоптите. Это позволит вернуть вкусовые качества рыбы, но сделает ее более жесткой.

Разновидности дымниц

При желании стать владельцем домашнего коптильного агрегата нужно останавливать выбор на качественном агрегате от проверенного изготовителя.

Существует 2 вида копчения, а соответственно, следующие разновидности коптильных установок:

Для горячего приготовления. Во время горячего копчения продукция подвергается обработке дымом с температурой от 60 до 120 градусов. В этих агрегатах происходит совмещение дымогенератора и коптильной камеры. Чтобы процедура была более качественной в дымнице должен присутствовать термометр.

Для холодного копчения, которое осуществляется при температурном режиме 20 – 60 градусов. В данных установках дымогенератор находится отдельно от камеры копчения, но подсоединяется к ней дымоходом. Проходя по трубке дым остужается до нужной температуры. Также в это время выдавливается конденсат, поэтому необходимо обустройство для сбора конденсата.

Помимо вышеперечисленных видов коптильни на рынке можно найти комбинированные. С их помощью продукция может обрабатываться горячим и холодным способом.

В зависимости от конструкции дымницы бывают прямоугольными и цилиндрическими. Цилиндрический агрегат проще в использовании, а прямоугольный занимает меньше места. Некоторые коптильни могут использоваться только для определенных продуктов. Потребителю предлагаются устройства для приготовления мяса, сала, рыбы, в которых продукция раскладывается на решетки. Для копчения птицы и колбас предусмотрены высокие коптильни с крючками.

В зависимости от вида используемого топлива, коптитьни делятся на такие виды:

Электрические. В таких агрегатах щепа нагревается с помощью встроенного ТЭНа. Коптильни дополнительно оснащены температурным регулятором, временным реле, вентилятором.

На древесном угле. Коптильные устройства такого типа работают от заложенного внутрь древесного угля. Последний выделяет дым, поступающий в камеру с продуктами. Для увеличения объема дыма в емкость добавляют увлажненную щепу.

Инверторные электростатические коптильни работают на основе трения металлического либо текстолитового дисков об дерево.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше

Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток

Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

• при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
• при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.