Рецепты копчёной селёдки

Принципы и способы копчения сельди

Копчение является способом термической обработки, при котором на сельдь воздействуют дымом. В результате мясо приобретает уникальный вкус копченостей, приятный аромат и привлекательный внешний вид. В зависимости от принципа работы коптильни, различают два вида копчения:

1. Горячее копчение – внутри коптильни поддерживается температура 60-80°С. Селедка получается очень нежная внутри и упругая снаружи. Продолжительность копчения составляет 3-4 часа.
2. Холодное копчение – температура не превышает 25°С, продолжительность копчения от 5 до 10 часов.

Горячее копчение – способ приготовления копченной селедки

Селедка горячего копчения может быть приготовлена и без коптильни. Для этого используют «жидкий дым», придающий специфический запах, а также используется хорошо разогретая духовка.

Подготовка рыбы

Перед тем, как отправить рыбу в коптильню, необходимо:

1. Брать только свежемороженную рыбу, имеющую целостную форму. Оттаивание осуществлять на воздухе. Рыба не должна издавать неприятный запах.
2. Рыбу промывают под проточной водой несколько раз, с помощью ножа аккуратно снимают чешую, не повредив защитную поверхностную пленку.
3. Укладывают на разделочную доску, острым ножом делают надрез от анального отверстия до головы.
4. Аккуратно удаляют внутренности. С помощью салфетки убирают остатки, зачищают черную пленку, удаляют голову.
5. Тушку промывают под проточной водой, пока внутри не будет все чисто.
6. Просушивают сельдь и посыпают 2 чайными ложками крупной соли. Обматывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник на 2-3 часа.

Для получения янтарного цвета рыбы, ее предварительно вымачивают в соленом крутом чае. Для этого берут 5 столовых ложек мелколистового черного чая, заваривают кипятком, дают постоять 30-40 минут до полного остывания. Закладывают 150 г соли, тщательно размешивают до полного остывания. Замачивают сельдь в рассоле на 10-15 минут, после чего отправляют в коптильню.

Успех хорошего копчения на 50% состоит из качественной селедки. На некачественный продукт указывают такие факторы:

• неприятный, затхлый запах в период оттаивания;
• наличие во внутренностях глистов;
• легкое отделение мяса от костей;
• область брюшка имеет насыщенный желтый цвет.

Такую рыбу лучше не использовать в пищу, так как есть риск получить отравление.

Этапы копчения

Все зависит от того, какая коптильня используется. Все они отличаются по виду топлива и продолжительности копчения. Если речь идет о горячем копчении, то выделяют три этапа:

1. Начальный (разогрев) – температура поднимается до минимальных значений. Необходим для максимально равномерного пропаривания всех частей рыбы.
2. Основной – температура поднимается до 65-75°С, что необходимо для уничтожения патогенных бактерий. Длится не менее 2 часов.
3. Завершающий – аналогичен разогреву. Температура снижается до минимума, при этом рыба приобретает свою характерную сочность внутри.

Рыба холодного копчения проходит 2 этапа:

1. Основной период – длится 4-6 часов, температура внутри поднимается до 25°С.
2. Завершающий – температуру поднимают до 65°С на 10-15 минут, что необходимо для уничтожения всех патогенных микроорганизмов.

Самыми удобными в эксплуатации считаются коптильни с автоматическим таймером. Человек может задать время копчения, а аппарат сам разобьет его на нужные температурные промежутки.

Рецепт горячего копчения

Очень вкусной получается сельдь горячего копчения. Готовить ее очень легко и это отнимает минимальное количество времени.

Классическим способом

Для копчения понадобится коптильня для горячего копчения, топливо, несколько крупных селедок, две столовые ложки соли и немного молотого черного перца.

Каждую сельдь необходимо завернуть во влажную салфетку и положить на 4 часа в холодильник. Дальше смываются остатки соли, селедка немного просушивается на свежем воздухе. Рыба помещается в коптильню и находится там до готовности. Не стоит ее доставать сразу после окончания процесса обработки. Лучше дождаться пока устройство полностью остынет. За это время копчености успеют дополнительно пропитаться дымом.

По шотландски

Также можно приготовить деликатес по тому рецепту, который пользуется популярностью в Шотландии.

• Все тушки разрезаются вдоль хребта, при этом не стоит разрезать брюхо.
• Дальше готовить раствор из очень крепкого чая и крупной соли. Необходимо взять литр воды и 125 грамм соли.
• Селедка выкладывается в полученный раствор и держится в нем на протяжении пяти минут.
• После этого подготовленную рыбу можно отправлять в коптильню

По фински

Для того, чтобы приготовить копченую селедку по фински, нужно выпотрошить рыбу, убрать чешую и очень аккуратно извлечь из нее хребет. При этом стоит постараться, чтобы мясо не было повреждено. Тушки натираются солью и настаиваются в холодильнике на протяжении трех часов. Дальше сельдь сушится еще несколько часов на сквозняке или свежем воздухе. Особенностью данного рецепта есть то, что в опилки добавляется небольшое количество торфа. На приготовление деликатеса уходит примерно 13 часов.

Рецепт сельди с лимоном

Достаточно вкусной получается копченость с лимоном. Она имеет интересный привкус и приятный аромат. Для того, чтобы приготовить деликатес, стоит отрезать селедке голову, выпотрошить тушки и промыть под проточной водой. Тщательно вымытый лимон нарезается кружочками. Из него извлекаются все косточки. Селедки разрезаются вдоль брюха и начинаются лимоном с добавлением небольшого количества лаврового листа. Дальше каждая тушка обвязывается ниткой, обтирается солевым раствором и убирается на несколько часов в холодное место. Затем нужно удалить с рыбы лишнюю соль и просушить полчаса на свежем воздухе. Готовую селедку можно начинать коптить.

Копченая «Селедка «под шубой»

Рецепт прямиком от шеф-повара, который покорит всех гостей на праздник и позволит насладиться незабываемым вкусом. Ингредиенты:

• 2–3 свеклы среднего размера;
• 1 крупная морковь;
• 1–2 головки репчатого лука;
• 1–2 картофелины;

• 1 копченая тушка;
• майонез;
• желток для украшения.

Если тушки селедки коптились целиком, их можно очень просто очистить от косточек. Для этого снимают шкурку с рыбы, а затем, держа за хвост, разрывают пополам. Если все сделано правильно, кости и хребет останутся в зоне спинки, их легко будет достать.

Приступают к приготовлению:

1. Лук режут кольцами или четверть кольцами, заливают холодной водой, смешанной с небольшим количеством столового уксуса 6 %.
2. Овощи запекают в духовке – так они будут более сочными и ароматными, чем вареные.
3. Селедку нарезают мелкими кусочками. Чтобы улучшить вкус салата, а также упростить процесс выкладывания слоев, измельченный лук можно на этом этапе смешать с рыбой.
4. Свеклу натирают на терке, смешивают с майонезом.
5. Картофель режут тонкими пластинками.
6. Укладывают слои: рыба с луком, сверху пластинки картошки, слой мелко натертой моркови, по желанию можно добавить белок от яиц, сверху финальный слой свеклы с майонезом. Для украшения посыпают желтком.

Чтобы салат «под шубой» с копченой селедкой стал еще вкуснее, ему нужно настояться 2–4 часа перед подачей.

С жидким дымом

Концентрированный жидкий дым – это вещество, насыщенное ароматом копчения. Приправлять им рыбу нужно в очень малых количествах – не более 0,5 стакана на 2–3 кг тушек. С его помощью запеченной, обработанной аэрогрилем или мультиваркой селедке можно придать яркий аромат.

В духовке

Для приготовления в духовке нужно взять на 3 селедки 3 головки лука, 3 зубчика чеснока, соль и специи, а также 50 мл дыма. Готовят рыбу так:

1. Сначала очищают тушки, убирают внутренности и просаливают внутри и снаружи.
2. Внутрь кладут нарезанный лук и чеснок, дают настояться 20 минут.
3. Включают духовку на 200 градусов. Пока она греется, в противень наливают жидкий дым, кладут перец и лаврушку.
4. Рыбу кладут на решетку, под нее в духовку ставят противень с пряностями.
5. Включают функцию «точный обдув» или готовят при 180 градусах без него.

Через 20–30 минут духовку выключают и дают полностью остыть, не вынимая селедку. Затем нарезают и подают к столу.

В аэрогриле

Можно закоптить рыбу в специальном аппарате, используя функцию «Копчение». Она позволяет выбрать холодную и горячую технологию обработки. Но есть аэрогрили и без этой возможности, тогда готовят с использованием жидкого дыма. Им натирают селедку, кладут на нижнюю решетку, смазанную растительным маслом. Выше ставят решетку с ольховой стружкой. Также можно алюминиевый пакет с опилками закрепить на крышке. Закрывают и устанавливают режим 100–140 градусов тепла. Время копчения – 1–2 часа для средних тушек.

В мультиварке

Закоптить селедку можно в мультиварке старого или нового образца. Если прибор обладает функцией «Копчение», то дымом тушки натирать не нужно. Если такого режима нет, то в процессе к соли добавляют жидкий дым. Полученной смесью натирают выпотрошенную селедку и оставляют на 1–2 часа просолиться.

Согласно инструкции, устанавливают время. После приготовления дают настояться еще несколько минут. Также при отсутствии режима копчения селедку можно положить в рукав для запекания и использовать функцию «Запекание» или «Отваривание на пару».

Рецепт с лимоном

Помимо того, что лимонный сок придает любому мясу кисловатый привкус, который совместно с ароматом цитрусового превращается в пикантность, он обладает еще отличным расщепляющим свойством. С помощью лимона можно мариновать мясо и рыбу, если нет желания использовать много соли или уксус.

• Тушка сельди освобождается от внутренностей, а голова отрезается. Необходимо помнить, что черная пленка, покрывающая внутреннюю полость, придает горечь, поэтому желательно от нее избавиться.
• Лимон нарезается тонкими дольками, а в тушках делается надрез. Через него лимон помещают в полость. Но можно использовать разрез, сделанный в брюшке для удаления внутренностей.
• В лимон добавляется лавровый лист. Чтобы начинка не выпадала, рекомендуется тушку перевязать веревочкой.
• Чтобы правильно засолить такую заготовку, достаточно лишь обмакнуть в соли и поместить ее в холодильник. Через пару часов сельдь можно закоптить.
• Необходимо использовать коптильню с горячим дымом. При таком малом количестве соли холодное копчение может не получиться. После 3 часов воздействия дыма блюдо будет готово. Чтобы его вкусно приготовить рекомендуется использовать ольховую щепу или дубовые опилки.

Копчение по шотландскому рецепту

Особенность рецепта, пришедшего к нам из Шотландии, заключается не только в составе ингредиентов для засолки, но и в принципе разделки тушки, которая разрезается вдоль позвоночника со стороны спины, но брюхо остается цельным. Такую тушку можно развернуть в плоскости.

Маринад готовится не на основе воды, а путем растворения соли в крепком чае. На один литр приходится 5 столовых ложек соли. Маринуется сельдь всего 5 минут. Такой краткосрочный период компенсируется достаточно длительным приготовлением.

Коптить рыбу следует около 8 часов, и, наконец, последняя особенность заставляет еще довести блюдо до готовности. Для этого можно создать несколько условий: пожарить на гриле, отварить на пару, пожарить на сковороде.

Процесс копчения

Холодного

Если Вы еще не можете назвать себя опытным юзером в сфере холодного копчения, то лучше обратиться к статье, где подробно описываются закономерности этого процесса. А если Вы в курсе, как это работает, тогда просто подберите подходящую щепу для приготовления сельди. Лучше всего подойдут бук, ива и ольха. Особую «искринку» даст виноградная лоза. Другие композиции посмотрите в подборке. Щепу необходимо замочить, чтобы она не загорелась и не испортила все дело.

Температура дыма при холодном способе не должна превышать 27 градусов, если речь идет о селедочке. Нужно стараться удерживать это значение, а стараться придется 6-18 часов. Время копчения сельди зависит от ее размера, погоды, конструкции коптильни. Нужно приноровиться к своему аппарату и замерять, как он работает. Так что все индивидуально. Кстати, контролировать нужно и цвет дыма: если он отдает гарью и черной копотью, то в топливном отсеке что-то загорелось, и нужно умерить пламя, иначе холодное копчение сельди пойдет насмарку. Она получится горькой и неаппетитной.

О готовности продукта сообщат запахи и цвет шкурки. Он золотистый, отливающий металлом, глянцевый. Если Вы проткнете селедку, то обнаружите, что она сухая, и никаких соков из нее не выделяется. Это означает, что «пора брать».

Чтобы рыба получилась замечательной во всех отношениях, в последние полчаса поддайте тепла и повысьте температуру до 35 градусов. После окончания процесса не подавайте сельдь сразу: остудите на свежем воздухе хотя бы часик.

Хранится селёдка холодного копчения в домашних условиях две недели в холодильнике и при этом не теряет вкусовых свойств, если все делать правильно.

Горячего

Необходимо выбрать щепу (ольха, бук, ива или одно из этих сочетаний) и замочить ее, предотвращая сильное возгорание и порчу продукта.

Готовую сельдь нужно расположить на решетках (не плотно, чтобы было расстояние между тушками), подложив под них фольгу с дырочками, чтобы дым проходил, а жидкость с жиром на щепу не падала. Сколько нужно коптить селёдку? 0,5-1 час при температуре 60-80оС. Подаем после того, как она отстоит полчаса. Подробнее технология горячего копчения рассматривается здесь.

Хранится селедка горячего копчения всего 4 дня в холодильнике, так что поспешите! Калорийность продукта — 215 ккал на 100 грамм.

Без коптильни

Есть способ закоптить селедку без коптильни — в духовке. Для этого применяется особое снадобье — жидкий дым. Нам понадобятся:

• 2 рыбы средних размеров;
• 0,5 луковицы;
• 3 дольки чеснока;
• 5 лавровых листиков;
• 10 грамм черного перца — горошком;
• 1-2 г сушеного укропа;
• 1 литр воды;
• 50 мл жидкого дыма;
• 2 столовых ложки соли.

Нужно натереть селедку солью внутри и снаружи. Затем фаршируем ее луком, чесноком и перцем. Держим ее полчаса в комнате, даже не убирая в холодильник. Под воздействием высоких температур она быстрее пропитается. Разогреваем духовку до 220 градусов. За это время наливаем в глубокий противень воду. Туда отправляются укроп, лавровый лист и жидкий дым.

Рыбу очищаем от лишней соли и располагаем на решетке. Ее мы фиксируем на противне, чтобы вода не касалась рыбы. Температура приготовления – 220 ºС, время – 30 минут. После окончания процесса дайте рыбе 30 минут на остывание — прямо в духовке. В ходе него блюдо окончательно пропитается ароматами приправ и дыма.

Рецепт копчения в духовке с жидким дымом и луковой шелухой

Если нет коптильни, то для приготовления вкусной копченой сельди можно использовать обычную духовку. Все внутренности из рыбы аккуратно вынимаются. Тушки промываются холодной водой. Брюшко начиняется шелухой луковиц и чесноком. Дальше делается солевая смесь и ею натирается каждая селедка. Если есть желание, то в смесь можно добавить небольшое количество любимых специй. Подготовленную рыбу достаточно оставить на полчаса. Этого времени хватит, чтобы разогреть духовку.

На противень необходимо налить 50 миллилитров жидкого дыма и выложить селедку. Деликатес коптится 40 минут при температуре не более 180 градусов.

В мультиварке

Современные мультиварки дополнительно оборудованы специальной чашей, которая предназначается для копчения продуктов. Также была предусмотрена функция «Копчение». Для того, чтобы приготовить копченую селедку с помощью мультиварки, необходимо выполнить следующие действия.

• Необходимо подготовить рыбу и удалить все части, которые нельзя кушать. Вынуть внутренности, обрезать плавники. Если голова не будет удаляться, то с нее обязательно достаются жабры.
• Тушки промываются под холодной водой, чтобы не оставалось пленки и сгустков крови.
• Соль втирается в селедку со всех сторон. Рыба оставляется на час, затем тщательно промывается. Для того, чтобы усилить вкус будущего деликатеса, каждая сельдь натирается жидким дымом.
• Дальше идет подготовка мультиварки к процессу копчения. Чаша устанавливается в корпус, на дно насыпается небольшое количество слегка смоченных опилок ольхи. Сверху закрываются небольшим куском толстой фольги, на которую будет стекать жир. Устанавливается смазанная растительным маслом решетка.
• Подготовленные тушки выкладываются на решетку таким образом, чтобы между ними оставались небольшие промежутки.
• Крышка мультиварки плотно закрывается, выставляется режим «Копчении». Выбрать можно как горячий метод обработка, так и холодный.
• После того, как рыба будет полностью готова, ее оставляют на некоторое время на свежем воздухе, чтобы она немного проветрилась.

В аэрогриле

Современные модели аэрогрилей также имеют функцию «Копчение». Выбирать можно любой способ обработки. Селедка подготавливается и солится так, как написано выше. Тушки обрабатываются небольшим количеством жидкого дыма. В аэрогриль устанавливается на самый низ решетка, на которую выкладываются рыбки. Чуть выше будет находиться решетка с топливом. Дальше необходимо закрыть стеклянную чашу, установить режим от 100 до 140 градусов и готовить селедку на протяжении двух часов. После того, как процесс будет окончен, деликатес некоторое время проветривается на свежем воздухе.

Рецепт приготовления сельди холодного копчения

Холодное копчение предполагает более длительное воздействие дымка на тушку при относительно невысоких температурах. За это время рыба теряет достаточно большое количество влаги, что может негативно сказываться на вкусовых качествах. Пересыхание чревато отсутствием сочности внутри. С этой целью для холодного копчения предлагают использовать предварительное маринование.

Самым вкусным, простым и доступным рецептом является рыба по-царски.

Свежемороженную сельдь оттаивают на свежем воздухе. Удаляют внутренности и хорошо промывают проточной водой. Готовят маринад, для которого потребуется:

• вода холодная – 2 л;
• соль – 80 г;
• молотый перец – ¼ чайной ложки;
• лимон, порезанный дольками – 1 шт;
• лавровый лист – 3 шт;
• кориандр – на кончике ножа.

Все подготовленные ингредиенты растворяют в воде. Очищенную сельдь замачивают в рассоле на 15 минут. Достают из воды и укладывают на бумажные полотенца. Оставляют в таком положении на 3 часа. За это время лишняя влага с поверхности испарится, но при этом сочность внутри рыбы сохраниться.

Для этого рецепта рекомендуется использовать угли от вишневого дерева. Тогда рыба приобретает характерный копченый и пряный привкус. Коптят около 5-6 часов. В последние полчаса температуру в коптильне повышают до 50°С на 25-30 минут. Это необходимо для того, чтобы продезинфицировать рыбу и снизить количество патогенных бактерий в ней.

Рыба холодного копчения может храниться в холодильнике не более 25 суток, в морозильной камере – не менее 60 суток.

С фасолью

Еще один вкусный и питательный салат с копченой рыбой готовят из следующих ингредиентов:

• 250 г рыбы;
• 2 вареные свеклы;
• 100 г моркови;

• 100 г стручковой фасоли;
• 1 головка репчатого лука;
• 2 ст. л. шпината.

Для заправки и маринада:

• 1 ч. л. бальзамического уксуса;
• 1 ч. л. соуса чили;
• 3 ст. л. сметаны;

• 1 ч. л. дижонской горчицы;
• сушеный тимьян, соль, черный перец по вкусу.

Вместо обычной моркови можно использовать мини-морковки. Приготовление:

1. Фасоль и морковь отваривают 10 минут в подсоленной воде. Если используется обычная морковка, ее нарезают брусочками длиной 5–6 см.
2. Такими же брусочками нарезают запеченную или отварную свеклу.
3. Лук нарезают полукольцами. 10 минут маринуют в бальзамическом уксусе с водой.
4. Кусочками нарезают селедку, удалив шкурку.
5. Смешивают чили, измельченный шпинат, сметану, тимьян, добавляют горчицу, специи.
6. Соединяют все ингредиенты, приправляют заправкой.

Подавать можно в порционных салатниках или общей посуде.

Критерии выбора топлива

В зависимости от используемого топлива, коптильни бывают нескольких видов:

1. На углях – используется древесный уголь, который в процессе сгорания выделяет ароматные смольные компоненты, придающие рыбе уникальный вкус.
2. На электричестве – имеет массу преимуществ в управлении и отсутствии необходимости постоянного контроля. Однако, аромата копченостей без добавления жидкого дыма не удастся получить.
3. На газу – используется преимущественно в промышленном производстве копченостей. Имеет сложную схему работы.

Для копчения селедки можно использовать древесный уголь

Самая вкусная рыба получается в угольной коптильне. Используют древесину ольхи, ясеня, ивы, дуба, вишни, сливы, яблони.

Чтобы процесс копчения прошел максимально эффективно, рекомендуется осуществлять его в сухую жаркую погоду. Повышенная влажность увеличивает продолжительность копчения и препятствует быстрому испарению жидкости с поверхности тушки.

Электрические коптильни следует располагать в местах, где имеется вытяжка и хорошая вентиляция. Отсутствие притока свежего воздуха приведет к замедлению процесса копчения, а также всасывания ароматов мебелью, одеждой, коврами.

Это интересно: Тапенад из оливок: рецепт

Как коптить селедку

Сельдь – самая популярная и недорогая закуска. Основные способы ее приготовления – соление и копчение.

Селедку можно закоптить в домашних условиях и горячим, и холодным способами. В отличие от покупной, копченая селедка, приготовленная собственноручно, отличается богатством вкусов из-за применяемых маринадов и рассолов.

Подготовка рыбы

Селедку очистить, удалить внутренности, голову не отрезать. Как следует промыть тушки холодной водой и обсушить. Натереть рыбу крупной солью со всех сторон. При желании можно поперчить. Завернуть в пленку или положить в полиэтиленовые пакеты и убрать в холодное место на три часа.

Некрупные экземпляры можно не потрошить. Рыбу достаточно вымыть под проточной водой и уложить в эмалированную посуду слоями, просыпая каждый крупной солью. Засолка длится три часа. Перед тем как коптить, с тушек тщательно смывают соль и подсушивают.

Солят рыбу не только сухим способом, но и в рассоле.

Для маринования используют перец горошком, лавровый лист, чеснок, укроп, прованские травы, горчичные зерна. Но при подготовке к копчению можно обойтись без горчицы и других пряностей.

Копченая селедка без горчицы, чеснока, укропа, перца получается не менее вкусной за счет запаха дыма.

Классический рецепт предполагает использование только соли

Холодный классический способ

Ингредиенты:

• сельдь – 3 штуки;
• вода – 1 литр;
• соль – 100 граммов;
• сахар – 1 столовая ложка;
• лаврушка – 2 листа;
• черный перец горошком – по вкусу.

Приготовление:

1. Селедочку почистить, удалить внутренности, промыть внутри и снаружи.
2. Приготовить маринад: в кастрюлю с водой выложить все специи, поставить на огонь, кипятить несколько минут, дать остыть.
3. Тушки погрузить в маринад и убрать в холодильник на 4 часа.
4. Достать из рассола, дать стечь воде и сушить около часа на открытом воздухе.
5. Поместить в коптильню холодного копчения и коптить 24 часа при температуре около 25°.

Копченую селедку остудить и сразу можно подавать на стол

Горячий классический способ

Ингредиенты:

Маринад для рыбы горячего копчения

• крупная сельдь – 3 штуки;
• соль крупного помола – 2 столовые ложки с горкой;
• перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:

1. Рыбу вычистить, выпотрошить, промыть.
2. Натереть солью и перцем со всех сторон и внутри и завернуть каждую в отдельную салфетку.
3. Положить тушки в холодильник на 4 часа.
4. Селедку достать из холодильника, промыть, протереть салфеткой и дать обсохнуть.
5. На улице подготовить коптильню горячего копчения. На дно насыпать щепы. Сверху поставить поддон для жира.
6. Тушки уложить сверху на решетку, чтобы они не прилегали друг к другу, и закрыть крышкой.
7. Разжечь огонь и коптить селедку 30 минут.
8. Снять коптильню с огня и оставить в ней рыбу до полного остывания.

Селедка горячего копчения выглядит аппетитно и пахнет дымком

С лимоном

Ингредиенты:

• сельдь – 3 штуки;
• лимон – 1 штука;
• соль – 3 столовые ложки;
• лавровый лист.

Приготовление:

1. Рыбу очистить, отрезать голову, удалить внутренности, промыть.
2. Тонко нарезать лимон, косточки удалить.
3. Начинить брюшки селедки лавровым листом и лимоном, обвязать шпагатом.
4. Обвалять каждую тушку в соли, завернуть в пленку и убрать в холодное место на три часа.
5. Достать их холодильника, протереть салфеткой, чтобы не было лишней соли.
6. Коптить в коптильне горячим способом на ольховой щепе. Время копчения – от 3 до 5 часов, в зависимости от размера тушек.

После коптильни рыбкам дать обсохнуть около часа и можно подавать к столу

С корицей и соевым соусом

Ингредиенты:

• сельдь – 3 штуки;
• сахарный песок – 1 столовая ложка;
• соль – 1 чайная ложка (можно не класть);
• соус соевый – 2 столовые ложки.

Смесь для коптильни:

• корица молотая – полторы чайной ложки;
• рис – 150 граммов;
• заварка черного листового чая – 30 граммов;
• сахарный песок – 3 столовые ложки.

Приготовление:

1. Сельдь очистить, отрезать плавники и голову, удалить внутренности, промыть, обтереть салфетками, натереть сахаром с солью, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 10 часов.
2. Достать из холодильника, промыть под водой, уложить в емкость, залить соевым соусом, мариновать около 1 часа.
3. Перемешать все ингредиенты смеси для копчения, высыпать ее на фольгу под решеткой.
4. На решетку коптильного шкафа выложить тушки селедки.
5. Коптить в коптильне холодного копчения 3 дня при температуре 27°C. Если рыба не крупная, возможно, она будет готова раньше. Готовность определяется по запаху и золотистого цвета корочке.

После копчения селедку нужно вывесить на свежем воздухе не сквозняке на 4 часа. Так тушки избавятся от лишнего запаха дыма.

• Embedded video
• Embedded video

Рецепт копчения в духовке с жидким дымом и луковой шелухой

Если нет коптильни, то для приготовления вкусной копченой сельди можно использовать обычную духовку.

Все внутренности из рыбы аккуратно вынимаются. Тушки промываются холодной водой. Брюшко начиняется шелухой луковиц и чесноком. Дальше делается солевая смесь и ею натирается каждая селедка. Если есть желание, то в смесь можно добавить небольшое количество любимых специй. Подготовленную рыбу достаточно оставить на полчаса. Этого времени хватит, чтобы разогреть духовку.

На противень необходимо налить 50 миллилитров жидкого дыма и выложить селедку. Деликатес коптится 40 минут при температуре не более 180 градусов.

В мультиварке

Современные мультиварки дополнительно оборудованы специальной чашей, которая предназначается для копчения продуктов. Также была предусмотрена функция «Копчение». Для того, чтобы приготовить копченую селедку с помощью мультиварки, необходимо выполнить следующие действия.

• Необходимо подготовить рыбу и удалить все части, которые нельзя кушать. Вынуть внутренности, обрезать плавники. Если голова не будет удаляться, то с нее обязательно достаются жабры.
• Тушки промываются под холодной водой, чтобы не оставалось пленки и сгустков крови.
• Соль втирается в селедку со всех сторон. Рыба оставляется на час, затем тщательно промывается. Для того, чтобы усилить вкус будущего деликатеса, каждая сельдь натирается жидким дымом.
• Дальше идет подготовка мультиварки к процессу копчения. Чаша устанавливается в корпус, на дно насыпается небольшое количество слегка смоченных опилок ольхи. Сверху закрываются небольшим куском толстой фольги, на которую будет стекать жир. Устанавливается смазанная растительным маслом решетка.
• Подготовленные тушки выкладываются на решетку таким образом, чтобы между ними оставались небольшие промежутки.
• Крышка мультиварки плотно закрывается, выставляется режим «Копчении». Выбрать можно как горячий метод обработка, так и холодный.
• После того, как рыба будет полностью готова, ее оставляют на некоторое время на свежем воздухе, чтобы она немного проветрилась.

В аэрогриле

Современные модели аэрогрилей также имеют функцию «Копчение». Выбирать можно любой способ обработки.

Селедка подготавливается и солится так, как написано выше. Тушки обрабатываются небольшим количеством жидкого дыма. В аэрогриль устанавливается на самый низ решетка, на которую выкладываются рыбки. Чуть выше будет находиться решетка с топливом. Дальше необходимо закрыть стеклянную чашу, установить режим от 100 до 140 градусов и готовить селедку на протяжении двух часов. После того, как процесс будет окончен, деликатес некоторое время проветривается на свежем воздухе.

Польза от употребления

Говоря о пользе копчёной рыбы, в первую очередь стоит отметить, что благодаря тому, что продукт поддаётся минимальной обработке, в нём сохраняется большая часть (примерно 80%) полезных элементов. Приготовленный на растительном масле, он потеряет гораздо больше полезных веществ, чем копченая особь.

Полезным блюдо будет людям, сидящим на диете или страдающим лишним весом. Всё из-за того, что низко- и среднекалорийные сорта содержат довольно мало жира (от 0 до 8 процентов). К таким сортам относят:

• Минтай.
• Горбушу.
• Путассу.
• Тунец.
• Форель.
• Камбалу и др.

Копчёное блюдо также послужит отличным источником жиров Омега-3, которые полезны для зрения и работы сердечной системы. Кроме этого копчение позволяет сохранить белок, который является важнейшим веществом при формировании мышечной ткани. Оно не предполагает добавления растительного масла или жиров (как, например, при жарке). Благодаря этому жирность готового блюда не превышает норму.

Блюдо, приготовленное таким способом, сохраняет в себе большое количество следующих веществ:

• Фосфор.
• Кальций.
• Магний.
• Йод.
• Витамины A, B, C, D.

Особо полезными считаются морские особи, которые обладают вышеперечисленными веществами в больших количествах. Они значительно улучшают работу всего организма и способствуют улучшению пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной системы, состояния мышечной, костной и хрящевой тканей.

Полезность копчёного блюда зависит и от способа копчения. Особи, приготовленные холодным копчением (без огня), считаются более полезными, чем те, которые подвергались горячей обработке. Всё из-за того, что некоторое количество полезных элементов при термообработке (горячем копчении) всё же уходит.

Пошаговый рецепт с фото и видео

Если вы любите салаты с рыбой, то этот рецепт точно вам будет по вкусу. Я почти на каждый праздничный стол его готовлю, да и не только – иногда и в обычный день на обед. Делаю его не всегда с селедкой, чаще покупаю копченого окуня, чтобы с косточками не возиться, но с селедкой мне больше нравится – у нее свой неповторимый вкус и она придает аппетитный аромат.

В данном рецепте я использую зеленый лук, но если его нет, подойдет репчатый, только его необходимо бланшировать, чтобы он не сильно горчил и не портил вкус салата. А если вы вообще не любите лук, то и добавлять его не стоит.

Итак, подготовим все необходимые продукты для приготовления салата с копченой селедкой.

Для начала очистите рыбу от кожи, внутренностей, отделите мясо от косточек.

Совет! Для удаления косточек воспользуйтесь пинцетом, это очень удобно.

Отварите рис согласно инструкции на упаковке, остудите.

Совет! Для рыбного салата лучше брать круглозерный рис.

Филе сельди разделите на маленькие кусочки и отправьте в салатник.

Огурец вымойте и мелко нарежьте. Если кожица жесткая, ее желательно срезать.

Добавьте нарезанные вареные яйца и тертый сыр.

Добавьте рубленый лук, заправьте майонезом.

Перемешайте салат и можно подавать на стол.

Совет! Заправляйте салаты непосредственно перед подачей, заправленные салаты быстро портятся.

Этот продукт, обладающий нежной структурой и неповторимым вкусом, с успехом можно использовать для приготовления оригинальных блюд.

Одним из таких яств является пикантный салат из копченой сельди, отлично подходящий как для повседневных застолий, так и для праздничного стола. Он готовится предельно быстро, не требует особых финансовых вложений, а его незабываемый вкус обязательно внесет нотку разнообразия в домашнее меню.

Все знают о пользе различных морепродуктов и, прежде всего, рыбы. Сельдь является практически самой распространенной из них, наиболее доступной и полезной. Она всегда присутствовала и присутствует на нашем столе.

В состав сельди входит большое количество микро- и макроэлементов, а так же витаминов. А Омега-3 жирные кислоты, железо и витамин D — это поистине незаменимые для организма человека вещества.

Полезные качества мяса сельди

Если рассмотреть состав сельди с точки зрения энергообразующих элементов, то средне показатели на 100 грамм будут следующими: белки – 18 г, жиры – 9 г. При этом калорийность едва превышает 100 ккал.

Поступающие в непосредственном виде жиры и белки расщепляются, «унося» с собой определенную энергию. Простыми словами, употребление в пищу рыбы не только не вредит организму, но и является полезным, а если вспомнить, что мясо сельди – кладезь микроэлементов (марганец, цинк, железо, селен), то нетрудно по достоинству оценить роль в стабилизации работы сердца, мозга, печени, влияние на омоложение организма, состояние костей и рогового вещества.

Некоторые аминокислоты не могут быть восполнены никакими альтернативными источниками. Говоря о пользе употребления рыбы, необходимо отметить свойства рыбьего жира. Еще с детства мы знаем, что он полезен, но как и чем? – остается загадкой. Оказывается, в нем много витаминов, практически весь ряд. К тому же жир благоприятно действует на состояние сердечнососудистой системы и снижает риск заболевания атеросклерозом.

Статья может показаться несколько лукавой, если не упомянуть и о вреде употребления сельди. Люди, которые подвержены риску заболевания гастритом, язвой, гипертонией, должны ограничивать себя, но не исключать рыбу полностью из рациона. Всегда можно снизить содержание соли, если перед употреблением вымочить тушку в чае или молоке.

Чем полезна

Несмотря на обилие негативных качеств, копченая рыба имеет и благоприятные свойства.

По сравнению с жаркой или тушением, это самый щадящий способ приготовления. Он уменьшает количество полезных компонентов примерно на 20-25%. Этого достаточно, чтобы насытить организм нужными минералами и микроэлементами. Но такие показатели относятся к рыбе холодного копчения.

В ней содержатся следующие ценные вещества:

• витамины А, D, B, E;
• фосфор;
• йод;
• калий;
• кальций;
• магний;
• жирные кислоты Омега-3.

Наиболее полезна морская рыба. Она благотворно влияет на пищеварительные органы, улучшает функционирование нервной и сердечно-сосудистой системы, способствует укреплению костей и мышц. Разумное употребление копченостей не принесет организму значительного вреда.

Чтобы извлечь из употребления копченой рыбки максимум пользы, следует соблюдать следующие простые правила:

1. Никогда не есть кожицу, потому что в ней сконцентрированы вредные вещества;
2. Выбирать необходимо рыбину холодного копчения;
3. Кушать сорта с толстой шкуркой (форель, палтус, треска);
4. Лакомиться этим деликатесом не чаще одного раза в неделю.

Полезные и вредные свойства копченой рыбы вызывают множество споров и противоречий. Частое употребление этого продукта способно негативно сказаться на состоянии организма, особенно если при его приготовлении используется некачественное сырье. Однако если кушать рыбку холодного копчения в разумных пределах, то она принесет максимум пользы, а вред для организма будет минимален.

Несмотря на отличные вкусовые характеристики, увлекаться поеданием копченостей не стоит. Лучше относиться к ним как к лакомству, которое периодически вносит разнообразие в повседневный рацион.