Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Выпеченный хлеб занимает очень важное место в рационе питания всего населения планеты. В отличие от других продуктов, данное изделие потребляется практически каждый день. Согласно статистике, в Российской Федерации количество хлеба на душу населения составляет примерно 102 килограмма в год

Согласно статистике, в Российской Федерации количество хлеба на душу населения составляет примерно 102 килограмма в год.

В нашей стране ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий отличается особым многообразием. При этом следует отметить, что 95% от общего объема пекарного производства составляют изделия 100-150 наименований.

В данной статье вашему вниманию представлен обширный ассортимент хлебобулочных изделий (в таблице). Он включает в себя около 1000 сортов и разновидностей, которые подразделяются на следующие группы:

• По виду муки. Согласно этой классификации, хлеб может быть ржаным, пшеничным, а также состоять из смеси пшеничной и ржаной муки.
• По способу выпечки хлебобулочные изделия могут быть формовыми и подовыми.
• По форме. Выпекать хлебобулочные изделия можно в виде разных форм. Наиболее популярными являются нарезанные батоны, плетенки, ватрушки, кирпичи и проч.
• По способу разделки. Согласно данной классификации, хлеба и булочки могут быть штучными и весовыми.
• По назначению. Хлебный продукт может быть обыкновенным и диетическим.

Что такое для нас хлеб?

Вообще, хлеб в жизни людей имеет глобальное значение. Для многих народов продукт выступает частью культуры, ведь неспроста у каждого народа есть свои национальные рецепты его изготовления. Этот продукт спасал людей от голода в суровые времена. Поэтому хлеб – это не просто кулинарное изделие, а общечеловеческое достояние.

Этот продукт стал популярным благодаря своим свойствам. Его основой являются злаки. А значит, из него человек получает растительные белки и ценные аминокислоты.

Кроме того, хлеб является источником витаминов группы В, минеральных веществ, растительной клетчатки, кальция, калия, натрия, магния, железа и фосфора. Продукт является очень калорийным, богатым углеводами.

В настоящее время люди не имеют в повседневной жизни огромных физических нагрузок. А значит, и излишнее потребление хлеба тоже не будет полезным. Потому стали популярны изделия изо ржи и других злаковых культур. Такие сорта хлеба улучшают пищеварение и углеводов в них меньше.

Хлеб может дополнять блюда, а может выступать в качестве отдельного продукта. Ведь мы часто используем бутерброды, запеканки, сэндвичи. В рецептах разных культур можно найти приличное количество блюд на его основе – хлебный пирог, кисель, хлебный суп.

Документы

Чтобы открыть предприятие по производству хлеба, начинать
следует, традиционно, с регистрации ИП или ООО. Целесообразнее выбирать
индивидуальный формат: рынок хлеба и хлебобулочной продукции очень дружелюбно
относится к малому и среднему бизнесу.

Однако такое дружелюбие не исключает согласования с
проверяющими органами, которые очень сурово следят за соблюдением всех
предписаний. Конкретно речь идет о Роспотребнадзоре, пожарной инспекции и СЭС.

• Роспотребнадзор. Надзорная Служба предъявляет жесткие требования к системам водоснабжения, электричества, вентиляции и канализации. Так, электрическая мощность должна превышать 40 кВТ, наличие горячей и холодной воды обязательно (запрещена техническая вода). Должны быть предусмотрены цех, склады и подсобки, раздевалка и душевая для работников, санузел. К каждому помещению предъявляются своеобразные требования. Например, стены цеховой зоны необходимо окрашивать или покрывать водной эмульсией. Цоколь или подвал не подходят для размещения пекарного комплекса. Требуется предварительное заключение договоров на вывоз отходов и мусора, на обработку от грызунов, с коммунальными службами. По итогам проверки Роспотребнадзор выдает лицензию на осуществление деятельности.
• СЭС. Санитарно-эпидемиологическая станция проверяет всевозможные нормативы: хранения сырья, изготовления и хранения готовой продукции, оборудование, отделку, наличие санитарных книжек у работников и т.д. Если все гигиенические требования соблюдены, СЭС выдает разрешение.
• Пожарная служба. Проверяет защищенность проводов и кабелей, наличие средств оповещения о пожаре и огнетушителей, ширину пожарного выхода и т.д.

Также желательно получить от Росстандарта сертификат соответствия, который гарантирует безопасность продукции для потребителя. 

Аренда

Арендуемое здание по производству хлеба должно вмещать следующие помещения: производственный цех, подсобку для хранения сырья, склад для хранения готовой продукции, уборную, комнаты для персонала, торговый зал, небольшой административный кабинет.

Оптимальная площадь здания – 120 м2.
Арендная плата за такую площадь составит примерно 65 000 рублей в месяц, а
стоимость коммунальных платежей будет выходить в пределах 35 000.

Нужно помнить, что требования предъявляются не только
к внутренним помещениям, но и к наружной обстановке. Летом необходимо проводить
озеленение, а зимой – расчищать подходы. Должен быть организован своевременный
и регулярный вывоз мусора.

Оборудование

Комплект оборудования для производства хлеба
определяется типом производственного цикла – полным или неполным.

Полный цикл предусматривает просеивание и разрыхление ингредиентов, замешивание теста, разделку и придание формы, расстойку для обеспечения пышности готового изделия и непосредственно выпечку. Неполный цикл начинается с размораживания готового теста.

Мы рассмотрим необходимое оборудование с учетом
полного производственного цикла, который более рентабелен за счет снижения
себестоимости готовой продукции.

Для производства хлеба и хлебобулочных изделий
потребуется:

• ротационная печь
  + шкаф расстойки – 580 000 руб.;
• тестомесильная
  машина – 78 000 руб.;
• мукопросеиватель
  – 32 000 руб.;
• волнистые
  противни – 12 000 руб.;
• плоские противни
  – 20 000 руб.;
• формы для хлеба –
  21 000 руб.;
• производственный
  стол – 16 000 руб.;
• производственный
  стеллаж – 15 000 руб.;
• односекционная и
  двухсекционная моечная ванна – 14 000 руб.;
• тележка-шпилька –
  19 000 руб.;
• вентиляционный
  зонт – 8 000 руб.;
• холодильник /
  морозильный ларь – 25 000 руб.;
• весы – 6 000
  руб.;
• форма для пекарей
  и рукавицы – 10 000 руб.

Итого: 856 000 руб.

Исторические сведения

Хлеб появился еще в эпоху неолита и представлял собой запеченную кашицу из воды и крупы. Доподлинно неизвестно, стал он результатом намеренных экспериментов или случайных приготовлений с водой и злаковыми культурами. Потомками такого раннего хлеба, которые изготавливаются и сейчас, считаются индийский чапати, североамериканская кукурузная и шотландская овсяная лепешки, мексиканская тортилья, китайский баобин и эфиопская инжера. Интересно, что в захоронении тохаров были обнаружены решето и зерно, свидетельствующие об использовании пищевых продуктов из муки.

Считается, что первый пшеничный хлеб на основе дрожжевого теста выпечен в Египте, где росту злака способствовали благоприятные климатические условия. В средневековой Европе он был частью сервировки стола. На куски черствого хлеба размером 15 х 10 см клали пищу – они отменно впитывали влагу. Таким образом, хлебные тарелки одновременно выполняли функцию посуды и служили основой пищи. После трапезы куски съедались или их отдавали бедноте, животным. Только в XV столетии данная традиция прекратилась, когда посуду для пищи начали изготавливать из дерева.

Сегодня в Греции, южной Германии, Швейцарии употребляется ячменный хлеб, в Шотландии и Швеции – из овсяной муки, Северной и Южной Америке, Венгрии и Румынии – из кукурузы, Южном Китае, Индии – из риса, в Египте – из дурры (имеет кислый вкус), Азии и Африке – из сорго. В других современных культурных странах распространены изделия из пшеницы и ржи.

С давних времен белый хлеб считался продуктом богатых людей, в то время как бедные слои населения употребляли в пищу серый или черный (ржаной). В середине XX столетия данные убеждения кардинально изменились: теперь считается, что серый и черный сорта хлеба обладают большей питательной ценностью и микроэлементным разнообразием, чем белый, который не несет никакой пользы для организма человека .

Пшеничный хлеб

Эту злаковую культуру выращивают в более чем 80-ти государствах. Пищевая ценность хлебобулочных изделий зависит от вида пшеницы. Различают следующие сорта муки :

1. Высший. Имеет наименьшую величину частиц, размер которых не превышает 40 мкм. Этот сорт характеризуется практически полным отсутствием клетчатки, что делает продукт мягким, воздушным и наименее полезным с диетической точки зрения. Хлеб, приготовленный из данной муки, содержит много «пустых» калорий и клейковины при минимуме пищевых волокон. В результате изделия из высшего сорта тормозят пищеварение, поскольку производят “эффект цемента”, ухудшающего эвакуаторную функцию кишечника. При всей кулинарной привлекательности продукт приносит больше вреда, чем пользы.

2. Первый. Отличительная особенность данного сорта – больший размер крупиц, благодаря чему хлебобулочные изделия медленнее черствеют. Первый сорт муки занимает промежуточную позицию между высшим и вторым. Ее минимальный состав обогащается за счет частиц оболочек зерна. Хлеб из такой муки получается мягким, ароматным и пышным.

3. Второй. Считается оптимальным для приготовления хлебобулочных изделий. Размер фракций достигает 200 мкм. По витаминно-минеральному составу второй сорт пшеничной муки примерно такой же, как и первые два. Небольшое содержание витаминов является следствием удаления оболочек зерен на стадии производства продукта. В результате данной манипуляции наиболее ценные вещества, по сути, убираются, а остается только центральная часть, содержащая исключительно смесь растительного белка с крахмалом.

Оценивание того или иного сорта пшеничной муки осуществляется по выходу клейковины – количеству специфических растительных белков, обеспечивающих плотность мучного изделия и слипание частиц при замешивании теста. Высокосортный продукт содержит много данного вещества, что чревато усложнением пищеварения, развитием заболеваний эндокринной системы, разрушения микрофлоры. Клейковина в ЖКТ превращается в клейстер, который затрудняет передвижение еды по кишечнику. Кроме того, изделия из белой муки всегда калорийны и могут нанести вред здоровью людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

Природные добавки

Лепешки с помидорами, луковый хлеб, с семечками, медом – это немногие примеры видов этой вкусной выпечки. Кроме специй в него добавляют семечки и семена льна или кунжута, орехи, фрукты и овощи, разные подсластители. Вот несколько примеров:

• С семенами подсолнечника. Подсолнечник улучшает внешний вид кожи (особенно хорош от акне), он содержит много железа, витамина Е.
• С тыквенными семечками – помогает облегчить работу пищеварительной системы, улучшить внешний вид кожи (как и подсолнечник хорош от акне), используется в профилактике выпадения волос.
• С семенами льна. Лен является полезным для пищеварительной системы и дыхательной системы.
• Выпечка с овсянкой – содержит много минералов, много магния, железа, кальция, витаминов группы В и витамина Е. Они действуют на организм комплексно – помогают стабилизировать пищеварительную систему и нервную систему, улучшают внешний вид кожи. Вы не должны потреблять их слишком много, так как это может вызвать чувство тяжести в желудке и повышенную кислотность.
• С тмином – тмин поддерживает почки и печень, является мочегонным средством, устраняет головокружение. Он имеет специфический, довольно сильный аромат, который вам может нравиться или нет. Подходит для темных (из муки грубого помола ржи) изделий.
• С маком – он содержит много белка, и фитин, который регулирует нервную систему. Маком часто посыпают сверху корочку многих изделий.
• С кунжутом – он содержит много железа (для предотвращения анемии), кальций (укрепляет костную систему), легко усваиваемый белок, витамины В1 и В2 (регулируют деятельность нервной системы).
• С медом – мед дает ему нежный, сладкий вкус. Его добавляют в изделия из ржи, чтобы нейтрализовать кислотный привкус.
• С фруктами и овощами – можно найти, например, выпечку со сливами, которые прекрасно соответствуют вкусу цельнозернового хлеба. Сливы ускоряют пищеварение и помогут предотвратить запор. Очень любим многими луковый хлеб рецепт которого есть и на нашем сайте. Помимо слив, также добавляют сухофрукты и изюм (регулируют работу сердца, улучшают внешний вид кожи). Фрукты придают сладкий привкус. Кладут в хлеб овощи в сыром виде.
• С карамелью. Карамель вы не найдете в списке ингредиентов, потому что в основном ее не разрешают использовать. Почему ее добавляеют? Она фальсифицирует качество выпечки, дает ей шоколадный, глубокий коричневый цвет, даже если он сделан из пшеничной муки. Потребители часто попадаются на этот трюк выпечки.
• С ячменем. Некоторые добавляют ячмень, проросшие и сушеные зерна ячменя. Он в основном используется в пивоваренной промышленности, но добавленный в тесто в небольших количествах делает его лучше, увеличивает рост теста, имеет приятный, золотистый цвет.

Существует также много видов выпечки в зависимости от географического расположения. В каждой стране и регионе есть свои отличия. Многие любят итальянский хлеб, например, хлеб фокачча, или лаваш толстый и тонкий, или бриошь, матнакаш, паляница, пита и другие. Видов хлеба великое множество и каждый день на домашних кухнях в руках искусных пекарей рождаются новые виды хлеба. Этот продукт всегда был во главе стола и пользуется заслуженным авторитетом у людей по всему миру.

Единовременные и ежемесячные расходы

Единовременно на открытие производства хлеба и
хлебобулочных изделий потребуется:

• покупка
  оборудования – 856 000 руб.;
• ремонт помещений
  – 120 000 руб;
• оформление
  документации — 50 000 руб.;
• мебель —
  50 000 руб.;
• обустройство зоны
  отдыха для сотрудников – 20 000 руб.
• реклама (вывеска,
  соцсети, промоутеры и т.д.) – 90 000 руб.;
• витрины,
  кассово-расчетный аппарат – 30 000 руб.

Итого: 1 216 000 руб.

К ежемесячным расходам на производство хлеба нужно
отнести следующие:

• арендная плата –
  65 000 руб.;
• коммунальные
  платежи – 35 000 руб.;
• ФОТ – 271 000
  руб.;
• закупка сырья (мука,
  дрожжи, сахар, соль, растительное масло, ванилин, разрыхлитель, специи,
  начинки, упаковка) – 90 000 руб.;
• реклама – 30 000
  руб.;
• иные расходы – 30 000
  руб.

Итого: 521 000 руб.

Идеальный хлеб для людей, соблюдающих диету?

Следует помнить, что добавление семян подсолнечника, тыквы, кунжута, льна и других значительно увеличивает теплотворную способность такого хлеба.

Лучшим средством для похудения является чистый ржаной хлеб на закваске из необработанной муки. В нем 213 ккал / 100 г, а в простом зерновом хлебе – 378 ккал / 100 г.

Стоит обратить внимание на качество жира, содержащегося в семенах, прошедших термическую обработку при запекании. Жир нельзя нагревать, потому что он меняет свои свойства

Поэтому лучше есть семена в сыром виде в качестве дополнения к пище, особенно на диете.

Безглютеновый образ жизни

Мир освоил безглютеновый образ жизни. Наука движется вперед, и было обнаружено, что у многих людей либо аллергия на глютен, либо он плохо переносится. Его следует избегать людям, страдающим целиакией, у которых полностью разрушены кишечные ворсинки.

Глютен — это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржи, ячменя и овса, которые являются наиболее часто используемыми злаками. Многие едят бутерброды на завтрак, на обед, печенье на закуску, пасту на ужин, пирожные или манную крупу. Глютен присутствует постоянно. Неудивительно, что кишечник этого не выносит.

Каждый раз, когда употребляется глютен, в кишечнике вырабатывается белок зонулин, который оседает на ворсинках кишечника и может открывать большое количество крошечных отверстий между клетками слизистой оболочки, через которые всасываются питательные вещества. Это вызывает чрезмерную утечку переваренных и непереваренных остатков пищи, часть которых организм примет, а другая отвергает, особенно химические.

Это вызывает частую мобилизацию иммунной системы, которая со временем ослабевает и истощается. Отсюда прямой путь к аутоиммунным заболеваниям (болезнь Хашимото, РА, рассеянный склероз, диабет и другие), аллергиям и непереносимости.

Но все злаки глютена являются источником витаминов E, витаминов группы B, многих минеральных солей и противораковых ферментов, ингибирующих синтез холестерина в печени, ингибиторов протеаз, предотвращающих рак и защищающих систему кровообращения. Достаточно ограничить потребление глютена кашей на завтрак и бутербродами на обед и ужин, и организм будет в безопасности.

Конечно, независимо от того, страдает ли человек непереносимостью глютена или нет, не нужно отказываться от хлеба полностью. Это правда, что нужно привыкнуть к вкусу безглютенового хлеба, потому что, когда нет глютена, нет основного вещества, которое связывает и разрыхляет тесто, и самого большого носителя вкуса после жира.

Люди настолько привыкли к хлебу, что при непереносимости глютена не нужно полностью менять привычный образ питания, можно просто подобрать безглютеновый вариант продукта.

Хлеб можно приготовить из разной муки:

• кукурузной,
• пшенной,
• гречневой,
• амарантовой,
• рисовой,
• картофельной,
• соевой,
• с добавлением кокосовой муки, маниоки (маниока), миндаля, каштана, орехов, гороха и многих, многих других.

Измельчить в муку любое зерно, семена, орехи или сухофрукты. Такой хлеб обязательно обогатит рацион и подарит новые вкусовые ощущения.

Пищевая промышленность очень живо отреагировала на новую моду. На рынке есть много компаний, предлагающих безглютеновые продукты, в том числе хлеб. Они довольно дорогие и их состав лучше читать. Некоторые содержат почти целый перечень химических ингредиентов. Возможно лучше, если позволяет время и умение, попробовать печь полезный самостоятельно.

В чем отличие сложных хлебобулочных изделий от хлеба

Сдобные сложные хлебобулочные изделия кардинально отличаются от хлеба большим содержанием сдобного сырья, различными способами разделки теста, отделкой внешней поверхности полуфабрикатов и готовой выпечки, более сложной формой, насыщенным вкусом и ароматом. Для производства высокорецептурных сложных сдобных изделий в тесто добавляются яйца, жиры, молоко мед или сахар, которых по рецептуре содержится более 14-20% по отношению к массе муки. Тесто для сложных кондитерских изделий может быть: дрожжевое, с разрыхлителями или без, бездрожжевое (слоеное сдобное). Из дрожжевого теста выпекают куличи, кексы, ромовые бабы, хворост, рулеты, пироги, пирожки, ватрушки, слойки и прочее.

Сложные хлебобулочные изделия могут иметь различную форму – круглую, овальную, прямоугольную, квадратную и так далее. Поверхность у них может быть: гладкая или глянцевая; мучнистая; шероховатая или рифленая; иметь надрезы, рельеф или рисунок. Глянцевую поверхность обеспечивает нанесение на тестовую заготовку меланжа, яичной смазки, раствора сахара или других смазочных веществ. Шероховатая поверхность получается после посыпки маком, рубленым орехом, сахарным песком, корицей.

Классификация

В зависимости от технологии выпечки могут выделяться различные классы изделий, так, например, формовые изделия выпекаются в хлебопекарных формах, а по́довые — на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пекарной камеры или люльки. Различные категории изделий могут выделяться также в зависимости от рознично-торговой специфики — весовые нарезные (например, хлеб в крупных буханках), рассыпные (весовые и фасованные), штучные, в СССР, например, использовалась особая стандартизованная группа мелкоштучных булочных изделий весом до 200 грамм (для таких изделий, как булочки, рогалики, круассаны).

По весу

Хлеб — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г.

Булочное изделие (булка) — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее. Мелкоштучное булочное изделие — изделие массой менее 200 г.

По содержанию сдобы

Сдобное хлебобулочное изделие — изделие с содержанием сахара и (или) жиров 14 % и более к массе муки. В сравнении с обычной выпечкой сдобные изделия более питательны и медленнее черствеют. Примеры сдобных мелкоштучных изделий: булочки (булочка с кремом, булочка слоёная, бантик, конвертик, уголок, розанчик с вареньем, слойка с сыром, слойка с яблоками), плюшка (московская, с маком), крендель, сдоба (выборгская, выборгская детская фигурная), детский жаворонок, любительские изделия.

По содержанию влаги

Хлебобулочное изделие пониженной влажности — изделие с влажностью 19 % и менее. К ним относятся бараночные изделия (в том числе бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

По виду муки

• Пшеничное изделие.
• Пшенично-ржаное — с содержанием ржаной муки менее 50 %.
• Ржано-пшеничное — с содержанием ржаной муки 50 % и более.
• Ржаное.

Классификация видов хлеба

Смешанный ржаной хлеб

Цельнозерновой хлеб

Белый хлеб ( пшеничный хлеб )

Виды хлеба сортируются в зависимости от используемой смеси для выпечки. Метод выпечки, свободно толкаемый или толкаемый, не влияет ни на смесь, ни на вкус, а только на образование корочки в духовке.

Обычный хлеб

Пшеничный хлеб (не менее 90% пшеницы )

Пшеничный хлеб, пшеничный хлеб с жиром / сахаром, пшеничный тост с дробовиком долей , пшеничный хлеб с дробеструйным процентом, пшеничный хлебом с едой порций и жиром / сахаром, тертый пшеничным хлебом (также Грэм хлеб ), измельченным тостом пшеницы и пшеничной мукой грубого помола хлебом . В южной Германии вы также можете найти «намоченный» или «намоченный» хлеб с содержанием минералов около 1,2% в сухом веществе («i. Tr.», Тип 1050 ).

Пшеничный смешанный хлеб (от 51 до 89% пшеницы)

Пшеничный хлеб, смешанный пшеничный хлеб, смешанный пшеничный хлеб с цельнозерновой мукой, смешанный пшеничный хлеб с цельнозерновым хлебом, пшенично-ржаной-цельнозерновой хлеб, пшенично-ржаной-цельнозерновой хлеб

Смешанный ржаной хлеб (от 51 до 89% ржи )

Смешанный ржаной хлеб, смешанный ржаной хлеб, смешанный ржаной хлеб с мукой, смешанный ржаной хлеб с мукой, ржано-пшеничный хлеб, ржаной-пшеничный-тостовый хлеб, ржаной-пшеничный-цельнозерновой хлеб

Ржаной хлеб (не менее 90% ржи)

Ржаной хлеб, ржаной тостовый хлеб, ржаной тостовый хлеб с мукой, ржаной хлеб из муки, ржаной хлеб из непросеянной муки

Швейцарский ручброт

Особый хлеб

→ Основная статья : особый хлеб

Диетический хлеб

Хлеб для диабетиков , с низким содержанием белка , без глютена и со строго низким содержанием натрия

Со специальными процессами выпечки (выбор)

Дровяной , каменный хлеб для печи; Паровая камера, Герстер , хрустящий хлеб , пумперникель

Со специальными или разными зернами

Три, четыре, пять, цельнозерновой хлеб ; Гречка , полба , ячмень , овес , пшено , кукурузный хлеб

Со специальными добавками растительного происхождения (селекция)

Пряности , картофель , отруби , льняное семя , солодовое зерно , изюм , соя , хлеб из зародышей пшеницы

Со специальными добавками животного происхождения

Сливочное масло , йогурт , кефир , молоко , молочный белок , сыворотка , творог , кисломолочный хлеб

С измененной пищевой ценностью

Хлеб, обогащенный белками , клетчаткой и углеводами

Витаминизированный хлеб

С добавлением витаминов или добавок

Хлеб как зерновой экструдат

Экструдат для плоского хлеба

Белый хлеб, а также пшеничный или смешанный пшеничный хлеб, а также ржаной хлеб и ржаной смешанный хлеб названы здесь в их обычных торговых наименованиях и описаны в краткой форме. Использование общего названия, а также торгового наименования (в соответствии с содержанием зерна в хлебе) является обычной практикой.

Персонал

Квалифицированный персонал – залог успешного функционирования предприятия по производству хлеба.

За соблюдением производственного процесса следит
инженер-технолог. Он должен знать рецептуры, проверять качество готовой
выпечки, а также разбираться в принципах работы оборудования. Помимо технолога,
необходимы пекари, продавцы, бухгалтер, торговый представитель, маркетолог, водитель,
грузчик и уборщица.

Но на первых порах оправдана экономия денежных
средств, поэтому разумно предусмотреть совмещение некоторых должностей.
Например, инженер-технолог может совмещать обязанности пекаря, а водитель
одновременно выполнять функцию грузчика.

Ведение бухгалтерии можно возложить на аутсорсингового
специалиста или заниматься ею самостоятельно. Главное, чтобы такое совмещение
не навредило процессу производства хлеба и самим сотрудникам.

Таким образом, первоначально нам потребуются:

• инженер-технолог
  – 30 000 руб.;
• торговый представитель
  – 35 000 руб.;
• пекари (4) – 100 000
  руб.;
• бухгалтер (1) –
  30 000 руб.;
• водитель (2) – 50 000
  руб.;
• уборщица (2) – 26 000
  руб.

Итого: 271 000 руб.

Пекарня должна функционировать ежедневно, по графику, допустим, с 7:00 до 23:00 в 2 смены по 8 часов. В каждую смену заступают по 2 пекаря, которые, к тому же, выполняют обязанности продавцов. Такой график позволит выпекать продукцию к 8 – 9 часам утра, когда люди уходят на работу.

Торговый представитель первоначально может заниматься
разработкой маркетинговой стратегии и рекламными кампаниями. По достижении
точки безубыточности лучше внедрить в штат маркетолога.

Оценка качества

Хлеба и булочки обычно оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. К ним относятся кислотность, влажность, пористость, а также состояние мякиша, внешний вид, вкус и аромат.

Хлеба и другие хлебные изделия не должны иметь трещин и надрывов на корке. При этом их форма должна быть правильной, окраска – золотисто-желтой или темно-коричневой (зависит от сорта), мякиш — эластичным, хорошо пропеченным, нелипким, некрошащимся, без пустот и равномерно пористым.

Аромат и вкус булочек и хлеба должны быть характерны для каждого сорта. При этом не допускаются привкусы горечи, соленость, запах плесени и излишняя кислотность. Во время употребления хлеб не должен хрустеть на зубах.

Технологии производства хлеба

С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия.

Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой  задачей.

Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

• Подготовка сырья – просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;
• Замес теста;
• Улучшение процессов разрыхления и брожения;
• Деление теста на порции;
• Формирование тестовых заготовок;
• Выпечка;
• Охлаждение;
• Упаковка для длительного хранения.

Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.

Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба

От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки

Тесто может быть приготовлено двумя способами – опарным и безопарным.

Опарный способ предполагает приготовление опары.

Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи – для пшеничного теста, или закваску – для ржаной выпечки.  Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов.

После этого  добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.

Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом.

В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.

Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу – 10% муки заваривают крутым кипятком.

Опарный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным.

Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.

Микронизация – применяется для некоторых видов злаков.

В основе технологии – использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.

Эструзия – зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва – за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.