Калорийность говяжьей печени и рецепты вкусных блюд

Химический состав и пищевая ценность говяжьей печени

% от дневной потребности, указанный в таблицах, – это показатель, обозначающий, на сколько процентов от дневной нормы в веществе мы удовлетворим потребности организма, съев 100 гр говяжьей печени.
Сколько в говяжьей печени белков, жиров и углеводов (БЖУ)?

Печень – продукт диетический. Она богата белками, содержит минимум жиров и углеводов.

Какие витамины, макро- и микроэлементы содержатся в говяжьей печени?

Серьезный запрет на частое употребление этого продукта в больших количествах накладывает «астрономическое» содержание в нем витаминов группы В, в частности В12, а также витамина А. Поэтому диетологи советую включать печень в рацион не чаще двух раз в неделю.

В противном случае в организме возможен переизбыток некоторых элементов, что может повлечь за собой нарушение обменных процессов и, например, обратный эффект, когда вместо похудания будет наблюдаться набор лишней массы тела.

В печени в достаточном количестве содержатся все незаменимые аминокислоты и большинство заменимых. Ее регулярное употребление служит гарантией предотвращения развития анемии и ряда других заболевания кровеносной системы.

А какие ваши любимые блюда из печени? Поделитесь своими рецептами!

Как используют печень в диетологии и для похудения

Говяжья печень, калорийность которой позволяет включать ее в диетическое меню, содержит многочисленные ферменты, что с легкостью усваиваются в организме. Железо, которым богата печень, способствует выработке гемоглобина, который улучшает транзит кислорода в крови, а также миоглобина, белка мышечных волокон, способствующего сжиганию жира.

Присутствующие в составе печени витамин В и хром обеспечивают оптимальный метаболизм в организме, когда потребляемая пища превращается в энергию, а не подкожный жир.

Похудеть на 5-7 кг можно на питании, включающем в себя овощи, злаковые каши, печень. При ограничении в питании субпродукт поможет избежать анемии и хрупкости костей. Содержащийся в печени йод и фолиевая кислота защитят иммунитет и эндокринную систему.

Вред говяжьей печени

Говяжья печень может принести не только пользу для здоровья человека, но и оказывать негативное воздействие.

Выбирая этот субпродукт с низкой калорийностью для приготовления блюд, не стоит забывать о других важных характеристиках печени:

• этот орган имеет свойство накапливать различные радионуклиды, продукты распада, иные вредные элементы. Особенно много подобных веществ будет в печени немолодых и нездоровых животных. Ведь в любом организме печень выполняет очистительную функцию, и, как губка, впитывает в себя все ненужное, все вещества которые годами выводились из организма;
• при проблемах с почками, при наличии острого либо хронического воспаления не рекомендуется употреблять печень;
• в пожилом возрасте при наличии хронических заболеваний печеночные субпродукты принесут стареющему организму больше вреда, чем пользы;
• при высоком уровне холестерина в крови потребление печени лучше ограничить, так как в ней содержание данного вещества также высоко.

Химический состав и пищевая ценность

В продукте множество витаминов и минералов. Высокое содержание витаминов группы В, они призваны стабилизировать метаболические процессы и работу нервной системы. Одна порция этого продукта может снабдить человеческий организм суточной нормой практически всех необходимых для здоровья компонентов. В телячьей печени наибольшее количество витаминов: А, D, Е, C и РР.В продукте содержится множество макро- и микроэлементов:

• калий;
• кальций;
• фтор;
• хлор;
• натрий;
• магний;
• цинк;
• медь;
• никель и прочие.

Количество минеральных составляющих покрывает суточную потребность на 1/3. Кроме того, в печени есть амино- и жирные кислоты.

На 100 граммов продукта:

• углеводов – 5 г;
• жира – 3 г;
• белка – 20 г.

Говяжья печень входит в категорию пониженной калорийности, при этом в ней много белка, а значит, обладает высокой пищевой ценностью. Благодаря этому качеству, продукт является постоянной частью диетического рациона. Нужно понимать, что калорийность меняется в зависимости от типа приготовления:

Рекомендации к выбору свежей печени

Учитывая, что недобросовестные производители все чаще прибегают к ухищрениям по реабилитации просроченного продукта, потребителям важно знать, как выглядит качественный свежий субпродукт. Тонкости выбора куриной печени

Тонкости выбора куриной печени

1. Цвет незаражённого свежего субпродукта – светло-коричневый с бордовым оттенком. У больной птицы печень окрашена в блекло-жёлтые или почти чёрные тона. При этом, изменение оттенка «кроветворного» органа указывает на присутствие в нём патогенных микроорганизмов (сальмонелл, кампилобактерий). Если свежая печень имеет оранжевый окрас, она подвергалась неоднократному оттаиванию.
2. Зеленоватые пятна на печени – пищеварительный сок птицы, пролившийся на орган из повреждённого жёлчного пузыря (в ходе извлечения). Если использовать такое сырьё, блюдо получится с горечью.
3. Свежая печень имеет приятный слегка сладковатый аромат. Если от сырья исходит кислый запах, субпродукт просроченный.

Критерии выбора говяжьей и свиной печени

1. Цвет качественного субпродукта варьируется от коричневого до тёмно-красного. При этом окрас печени напрямую зависит от возраста животного. Чем старше скотина, тем темнее у неё кровоочистительный орган. Кроме того, в структуре «немолодой» печени часто присутствуют пятна, кровоподтёки, слизь или плесень.

2. Плёнка, обволакивающая орган, должна быть ровной и гладкой без повреждений. Если на оболочке присутствует серый налёт, субпродукт испортился.
3. Просроченный товар легко идентифицировать по цвету крови, вытекающей из него. У свежей печени кровь алого оттенка, у несвежей – тёмно-красного.
4. Структура здорового органа у молодой коровы рыхлая и нежная, у свиньи – пористая и зернистая.
5. Качественный субпродукт (говяжья и свиная печень) имеет сладковатый характерный запах. Кислый аромат (отдающий нашатырём) или другие посторонние запахи сигнализируют о порче сырья.
6. При выборе деликатеса внимательно осматривают жёлчные протоки. У здоровой печени края отверстий не отличаются по цвету от основной структуры. Если жёлчные протоки окрашены в серо-синюшный оттенок, животное неоднократно болело.
7. Свежая печень на вид плотная, влажная, эластичная и блестящая. Мелкие включения, пузыри или пятна в структуре «говорят» о присутствии паразитных инвазий.

Расчет калорийности продукта на 100 грамм

Расчет калорийности 100 грамм продукта строится на заранее известных показателях БЖУ (аббревиатура: белки-жиры-углеводы). Метод расчета – суммирование этих данных (полученных лабораторным анализом и вычислениями) предварительно умноженных на величину равную выделяющейся энергии (калориям) при их расщеплении. Так, к примеру, 1 грамм белка или углевода способен высвободить энергию равную 4,1 ккал, а жир чуть больше 9. В подсчетах калорийности эти числа обычно округляют до целых, как и сам результат.

В нашем примере участвуют белки – 17.9 грамм, жиры – 3.7 грамма и углеводы – 5.3 грамм, содержащиеся в 100 граммах продукта. Далее производим вычисление:

Энергетическая ценность 100 грамм = 17.9 (белки)*4 + 3.7 (жиры)*9 + 5.3 (углеводы)*4 =
71.6 + 33.3 + 21.2 = 126.1 ккал

Рассчитанная нами калорийность больше 50, но меньше 250 ккал, а это означает, что печень говяжья – среднекалорийный продукт с высоким содержанием белков, средним уровнем жиров и низким количеством углеводов.

Содержание витаминов

Таблица 1

Печень говяжья содержит витамины с высоким и средним уровнями содержания, если рассматривать их согласно утвержденным нормам значимости пищевой ценности продукта.

На высшем уровне значимости цепочки пищевой ценности находятся:

• C, принимает участие в окислительно-восстановительных процессах организма, поднимает тонус организма, усиливает иммунитет.
• A, принимает участие во всех функциях организма, связанных с его ростом и правильным обменом веществ, сохраняет структуру роговицы глаза.
• D, принимает участие в образовании костной и зубной ткани.
• B1, требуется для нормализации нервной и мышечной системы.
• B2, поддерживает тонус организма.
• PP, участвует в процессе образования гемоглобина.
• B4, участвует в биосинтезе гема и белков, пролиферации клеток, тканевом дыхании.
• B6, участвует в обмене липидов и аминокислот.
• B9, поддерживает кроветворную и пищеварительную систему.
• B12, участвует во многих обменных процессах организма.

На среднем уровне важности находится витамин E, держит в тонусе мышечную систему

Содержание химических элементов

Таблица 2

На высоком уровне значимости пищевой ценности химических макро- и микроэлементов продукта находятся:

• Fe (железо), участвует в кровообразовании.
• Mn (марганец), необходим для правильного развития клеток и усвоения железа.
• Cu (медь), участвует в процессе кроветворения, роста и развития клеток и тканей, построения белков.
• Mo (молибден), помогает очищать организм от вредных веществ, таких как мочевая кислота и альдегиды.
• Se (селен), защищает клетки от воздействия свободных радикалов и повреждений, замедляет процессы старения.
• P (фосфор), требуется костной системе и зубам.
• Cr (хром), участвует в регулировании обмена жиров и углеводов.
• Zn (цинк), принимает участие в кровообразовании и тканевом дыхании.

На среднем уровне важности находятся:

• K (калий), помогает работе сердечной мышцы и выводит ненужную жидкость из организма.
• F (фтор), как и фосфор с кальцием требуется костной системе и зубам.

К элементам низкого уровня данного продукта относятся:

Калорийность, БЖУ печени

Говяжья печень, калорийность которой составляет около 126 ккал на 100 г, является отличным продуктом для диетического питания. При этом продукт содержит большую концентрацию протеинов: содержание белков составляет 17-20 г в 0,1 кг отварной печени.

Жиры и углеводы составляют примерно 4-5 г на 0,1 кг продукта. В процентном соотношении по весу БЖУ (белки, жиры и углеводы) сырой печени составляют – 71%, 15,% и 13,8%.

Отварная

При обработке продуктов показатели калорийности и содержания БЖУ меняются. Так отварной печеночный субпродукт подойдет для диетических блюд в качестве дополнения к гарнирам, салатам. В отварной печени количество калорий составляет 118 на 0,1 кг продукта или 491 кДж.

Калорийность отварной говяжьей печени

Тушеная

Говяжья печень, калорийность которой низкая, будет полезна и в тушеном виде. При тушении продукты припускают в небольшом количестве масла и воды (соуса, заправки) в среднем 40-60 мин. Количество калории в 100 г тушеной печени также невелико – 123,32 ккал (516 кДж).

Жареная

При обжаривании продуктов главная цель – появление аппетитной хрустящей корочки. Такой способ приготовления печени менее полезен, соблюдая диетическое питание лучше отдавать предпочтение таким способам обработки пищи как тушение и варка. Калорийность 100 г жареной печени значительно выше, чем отварной или тушеной и составляет 227 ккал (950 кДж).

Нормы потребления печени

Специалисты по диетическому питанию рекомендуют при потреблении печени учитывать возрастные особенности организма, половую принадлежность:

• до 12 месяцев печень не вводится в рацион малышей, так как данный продукт может вызывать аллергические реакции, плохо усваиваться;
• норма потребления у детей с 12 до 36 месяцев не должна превышать 100 г в неделю, при этом после 1 года начинать вводить продукт следует постепенно с 1 ч.л. печеночного суфле;
• норма потребления для женского пола – 220-230 г в день, для мужчин – 270 -300 г;
• в пожилом возрасте потребление продукта более 50-60 г в день нежелательно.

При этом кушать говяжью печень каждый день не стоит. Нельзя забывать о чувстве меры, для оптимальной пользы организма и разнообразия меню достаточно включать блюда из печени в рацион 3-4 раза в неделю.

Кулинарные изыски с невысокой калорийностью

Существует большое количество рецептов пикантных диетических блюд на основе печенки, которые можно готовить для всей семьи. Для приготовления печеночного салата с морковью вам понадобятся следующие ингредиенты:

• говяжья печень − 600 г;
• морковь − по вкусу;
• ялтинский лук − по вкусу;
• листовой салат − 400 г;
• базилик − щепотка;
• оливковое масло − 4 ст. л.;
• соль − по вкусу.

Печенку очистите от пленки и нарежьте тонкими брусочками. Затем отправьте ее на сухую сковороду и 30 секунд обжарьте. После этого налейте в сковороду немного кипяченой воды, накройте крышкой и тушите до полной готовности. Пока печень тушится, в кастрюле сварите морковь и натрите ее на мелкой терке. Лук нарежьте полукольцами, а листовой салат нарвите крупными кусками. Выложите в салатник все ингредиенты, заправьте маслом и специями и перемешайте.

Еще можно приготовить диетические паровые котлетки на основе печеночного фарша. Для его приготовления вам понадобится такой продуктовый набор:

• куриная печенка − 600 г;
• морковь − 200 г;
• лук репчатый − 2 шт.;
• куриный яйца − 2 шт.;
• болгарский перец − 2 шт.;
• соль − по вкусу;
• руккола − 1 пакет (400 г).

Для начала нужно сделать печеночный фарш, для чего пропустите субпродукт через мясорубку. Туда же отправьте лук и морковь. Эти измельченные ингредиенты посолите, добавьте к ним яйца и тщательно перемешайте. Сформируйте небольшие котлетки и выложите их в пароварку или на паровую баню. Для того, чтобы они полностью приготовились, понадобится не менее получаса. Тем временем подготовьте овощную подушку под котлетки. Для этого болгарский перец нарежьте ломтиками, а чистую и высушенную рукколу просто выложите на тарелку. Сверху перца и рукколы положите готовые котлетки.

А вот для приготовления диетического паштета вам понадобятся такие ингредиенты:

• куриная печенка − 1 кг;
• морковь − 2 шт.;
• лук репчатый − 4 шт.;
• сливочное масло − 100 г;
• соль и перец − по вкусу.

Печенку нарежьте крупными кусками, посолите и недолго протушите их в сковороде (обязательно добавьте немного кипяченой воды). Затем переложите печенку в жаровню. Важный момент − жидкость, оставшуюся на сковороде, не выливайте. В жаровню добавьте нарезанные кубиками морковь и лук. Все вместе тушите 20 минут, после чего остудите ингредиенты. Затем поместите их в блендер или измельчите с помощью миксера. Добавьте специи и размягченное сливочное масло, после чего еще раз немного взбейте ее. Влейте в смесь жидкость, оставшуюся на сковороде, и перемешайте. После этого выложите смесь на пищевую пленку и сверните из него рулет. Положите паштет на полчаса в холодильник, после чего кушанье можно пробовать.

Сколько калорий в печени свиной

Свиная печень является источником незаменимых аминокислот, а также витаминов группы В. Помимо этого в ней содержатся витамины A, D, Е, K, медь, фосфор, натрий, магний и железо. Как и любой другой вид печени, свиная печень особенно рекомендована людям со сниженным гемоглобином, а также тем, кто страдает атеросклерозом и диабетом. Свиная печень, калорийность которой составляет всего 109 ккал на 100 г, будет незаменима для тех, кто придерживается здорового питания. Свиная печень содержит 18,8 г белков, 3,8 г жиров и 4,7 г углеводов в 100 г. Поскольку калорийность свиной печени невысока, она может стать прекрасным продуктом для разного рода диет.

Пищевая ценность и калорийность печени во многом зависят от качества продукта. Если печень будет ненадлежащего качества, или в процессе ее хранения будут допущены нарушения, это может негативным образом отразиться на пищевой ценности этого продукта. Качественная свиная печень должна иметь светло-коричневый или красновато-коричневый цвет, гладкую поверхность и быть упругой на ощупь. На месте среза печень пористая, влажная. Обычно, предпродажная обработка печени подразумевает удаление наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов и желчного пузыря с протоком

Следует также обращать внимание на запах печени, он должен быть приятным. Кислый запах говорит о том, что продукт не свежий

Рецепты для хозяек

Печёночный паштет

Ингредиенты:

• печень – 500 грамм;
• морковь – 300 грамм (2 штуки);
• лук – 150 грамм (1 штука);
• масло сливочное – 150 грамм;
• сало – 30 – 50 грамм;
• специи, соль (по вкусу).

Способ приготовления:

• подготовить субпродукт к обработке (промыть под водой, очистить от оболочки и жёлчных протоков, нарезать на небольшие куски);
• обжарить сырьё до образования «лёгкой» корочки (3 – 4 минуты);
• очистить от кожуры, нашинковать лук и морковь;
• протушить обжаренную печень с овощами и салом (до готовности);
• полученную смесь измельчить в блендере или мясорубке.

Для оформления паштета в рулет, готовую массу выкладывают на пищевую плёнку. Затем поверх смеси наносят размягчённое сливочное масло. После этого паштет сворачивают в рулет и отправляют в холодильник (для остывания). Перед подачей на стол продукт нарезают на порционные куски.

Печёночный салЬтисон

Ингредиенты:

• печень – 700 грамм;
• чеснок – 200 грамм (2 головки);
• яйца – 2 штуки;
• манная крупа – 15 грамм;
• сало – 300 грамм;
• лук – 100 – 150 грамм (1 – 2 штуки);
• соль, приправы – по вкусу.

Принцип приготовления:

• подготовить субпродукт;
• измельчить сырую печень на мясорубке или блендере;
• соединить фарш, яйца, чеснок и манку, оставить набухать на 30 минут;
• очистить от кожуры, нарезать, пассировать репчатый лук;
• измельчить сало;
• добавить в печёночную смесь специи, лук и жир;
• разложить сальтисон по полиэтиленовым кулькам;
• опустить пакеты в тёплую воду и довести до кипения;
• проварить деликатес 3 часа (на слабом огне).

Печёночный торт

Компоненты:

• печень – 600 грамм;
• яйца – 2 – 3 штуки;
• мука – 30 – 45 грамм;
• соль – 2,5 – 4 грамма;
• душистый перец – 1,25 грамма;
• чеснок – 40 грамм (3 – 4 зубка);
• масло растительное – 45 – 60 миллилитров;
• лук репчатый – 150 – 200 грамм (3 штуки);
• майонез – 200 грамм.

Последовательность приготовления:

• пропустить печень через блендер или мясорубку;
• соединить измельчённый фарш с яйцами и мукой;
• добавить в печёночную массу соль, перец и чеснок (мелко нарезанный);
• разделить смесь на 5 равных частей;
• вылить одну порцию состава на раскалённую сковороду (смазанную маслом);
• обжарить «блин» с обеих сторон (по 4 минуты);
• выпечь остальные печёночные «коржи»;
• пассировать лук на растительном масле;
• обмазать нижний «корж» майонезом (2 столовыми ложками);
• уложить поверх майонеза обжаренный лук;
• накрыть корж следующим блином;
• сложить в указанной последовательности весь торт.

Горшочки с картошкой и печенью

Главные компоненты (на 2 ёмкости по 500 миллилитров):

• печень – 500 грамм;
• сметана – 200 грамм;
• твёрдый сыр – 150 грамм;
• картофель – 600 грамм;
• морковь – 200 грамм;
• лук – 150 грамм;
• соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

• снять кожуру, нарезать полукольцами лук;
• измельчить очищенную морковь и сыр (на тёрке);
• разделать печень, нарезать на порционные куски;
• обжарить лук и морковь;
• соединить овощную панировку с печенью и выложить на сковороду, довести до полуготовности на слабом огне;
• добавить соль, перец, сметану;
• протушить овощную заправку на протяжении 5 – 10 минут;
• нарезать очищенный картофель (соломкой) и поджарить на сковороде (10 минут);
• уложить на дно горшочка печёночно-овощную смесь, поверх неё поместить картофель, присыпать сыром;
• запекать блюдо в духовке на протяжении 30 минут (крышкой не накрывать).

Рекомендации к выбору свежей печени

Учитывая, что недобросовестные производители все чаще прибегают к ухищрениям по реабилитации просроченного продукта, потребителям важно знать, как выглядит качественный свежий субпродукт

Тонкости выбора куриной печени

1. Цвет незаражённого свежего субпродукта – светло-коричневый с бордовым оттенком. У больной птицы печень окрашена в блекло-жёлтые или почти чёрные тона. При этом, изменение оттенка «кроветворного» органа указывает на присутствие в нём патогенных микроорганизмов (сальмонелл, кампилобактерий). Если свежая печень имеет оранжевый окрас, она подвергалась неоднократному оттаиванию.
2. Зеленоватые пятна на печени – пищеварительный сок птицы, пролившийся на орган из повреждённого жёлчного пузыря (в ходе извлечения). Если использовать такое сырьё, блюдо получится с горечью.
3. Свежая печень имеет приятный слегка сладковатый аромат. Если от сырья исходит кислый запах, субпродукт просроченный.

Критерии выбора говяжьей и свиной печени

1. Цвет качественного субпродукта варьируется от коричневого до тёмно-красного. При этом окрас печени напрямую зависит от возраста животного. Чем старше скотина, тем темнее у неё кровоочистительный орган. Кроме того, в структуре «немолодой» печени часто присутствуют пятна, кровоподтёки, слизь или плесень.
2. Плёнка, обволакивающая орган, должна быть ровной и гладкой без повреждений. Если на оболочке присутствует серый налёт, субпродукт испортился.
3. Просроченный товар легко идентифицировать по цвету крови, вытекающей из него. У свежей печени кровь алого оттенка, у несвежей – тёмно-красного.
4. Структура здорового органа у молодой коровы рыхлая и нежная, у свиньи – пористая и зернистая.
5. Качественный субпродукт (говяжья и свиная печень) имеет сладковатый характерный запах. Кислый аромат (отдающий нашатырём) или другие посторонние запахи сигнализируют о порче сырья.
6. При выборе деликатеса внимательно осматривают жёлчные протоки. У здоровой печени края отверстий не отличаются по цвету от основной структуры. Если жёлчные протоки окрашены в серо-синюшный оттенок, животное неоднократно болело.
7. Свежая печень на вид плотная, влажная, эластичная и блестящая. Мелкие включения, пузыри или пятна в структуре «говорят» о присутствии паразитных инвазий.