Императорский деликатес: польза и применение растительных масел

Стоит сократить потребление растительных масел с высоким содержанием омега-6

Важно отметить, что не все растительные масла вредны для вашего здоровья. Например, кокосовое масло и оливковое масло являются отличным выбором. Попробуйте сократить потребление следующих растительных масел из-за их высокого содержания омега-6:. Попробуйте сократить потребление следующих растительных масел из-за их высокого содержания омега-6:

Попробуйте сократить потребление следующих растительных масел из-за их высокого содержания омега-6:

• соевое масло
• рапсовое масло
• кукурузное масло
• хлопковое масло
• подсолнечное масло
• арахисовое масло
• кунжутное масло
• масло из рисовых отрубей

Жирные кислоты омега-6 и омега-3 являются незаменимыми жирными кислотами. Это означает, что некоторые из них необходимы в вашем рационе, потому что организм не может их вырабатывать.

На протяжении эволюции люди получали омега-3 и омега-6 в определенном соотношении. Несмотря на то, что это соотношение различалось в разных популяциях, по оценкам, оно составляет около 1:1.

Тем не менее, в прошлом веке или около того, это соотношение в западной диете резко изменилось и может достигать 20:1 ().

Ученые предположили, что слишком большое количество омега-6 по сравнению с омега-3 может способствовать хроническому воспалению ().

Хроническое воспаление является основным фактором некоторых из наиболее распространенных западных заболеваний, таких как болезни сердца, рак, диабет и артрит.

Наблюдательные исследования также связывают высокое потребление жиров омега-6 с повышенным риском ожирения, болезней сердца, артритов и воспалительных заболеваний кишечника ().

Однако эти ассоциации не обязательно подразумевают причинную связь.

Исследования, изучающие влияние потребления жира омега-6, как правило, не поддерживают идею, что эти жиры усиливают воспаление ().

Например, употребление в пищу большого количества линолевой кислоты, которая является наиболее распространенным омега-6 жиром, не влияет на уровень воспалительных маркеров в крови (, ).

Ученые не до конца понимают, какое влияние оказывают омега-6 жиры на организм, и необходимы дополнительные исследования.

Однако, если вы обеспокоены, избегайте масел или маргарина, которые содержат масла с высоким содержанием омега-6 жиров. Оливковое масло является хорошим примером здорового кулинарного масла с низким содержанием омега-6.

Противопоказания и возможный вред

Нерафинированные растительные масла приносят вред, если их используют для жарки. Содержащиеся в них соединения окисляются и превращаются в канцерогены. Исключение составляет оливковое масло. Растительные жиры — высококалорийный продукт, им нельзя злоупотреблять людям с ожирением и склонностью к нему. Медицинские противопоказания:

• острый панкреатит;
• жёлчекаменная болезнь (нельзя употреблять масло в чистом виде);
• тромбофлебит и сердечные заболевания (нельзя кунжутное масло);
• аллергия (арахисовое масло).

Вред наносит масло при ненадлежащем хранении и превышении срока годности. Диетологи советуют не злоупотреблять рапсовым и соевым маслом, так как исходным сырьём может быть ГМО.

Масло грецкого ореха

Особо хочется выделить деликатесное ореховое масло, получаемое из ядер грецких орехов методом холодного отжима. Сегодня диетологи признают его лидером среди растительных масел. Но имейте в виду — высокими диетическими свойствами обладает только свежевыжатое нерафинированное масло! Масло грецкого ореха, содержащее ненасыщенные жирные кислоты, витамины А, Е, С, В, цинк, медь, йод, кальций, магний, 

железо, фосфор, кобальт и другие биологически активные вещества, является незаменимым источником веществ в период восстановления после тяжелых болезней и операций. Оно с успехом применяется для облегчения проявлений гипертонии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, диабета, при лечении гепатита, туберкулеза, экземы, фурункулеза, варикозного расширения вен и заболеваний щитовидной железы. Это масло также повышает устойчивость организма к радиационному облучению и выводит из него радионуклиды и канцерогенные вещества.

Правила хранения продукта

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Все масла нужно хранить до истечения срока годности. Получить тяжелое пищевое отравление – не радостная перспектива, поэтому отслеживайте срок годности и лучше избавьтесь от масла за 1-2 месяца до конечной даты.

Тара, в которой хранится подсолнечное масло, имеет свойство становится грязной и липкой. Это выглядит неэстетично и действительно может повлиять на качество продукта. Периодически переливайте масляную жидкость в стеклянные бутылки и тщательно очищайте жирные использованные емкости. Плотно закручивайте крышку тары, иначе масло может стать горьким и непригодным к употреблению.

Хранить продукт в холодильнике нет никакого смысла: оно становится густым. Держите емкость с продуктом в темном месте, чтобы минимизировать воздействие ультрафиолетовых лучей. Наилучшая тара – темная стеклянная бутылка с толстыми стенками.

Показатели качества растительного масла

В пищевых лабораториях оценка качества растительных масел включает в себя комплекс исследований органолептических (вкус, цвет, запах, прозрачность) и физико-химических показателей (плотность, цветность, температура плавления и застывания, определение кислотного числа растительного масла, перекисного и йодного, массовая доля влаги).

Для рядового покупателя эти сложные лабораторные исследования недоступны, поэтому важно знать некоторые правила, чтобы покупать качественное растительное масло

1. Рафинированное растительное масло должно быть прозрачным, без видимых примесей и осадка.

2. Цвет масла может варьироваться от светлого до темно-желтого и зеленого в зависимости от сырья и степени очистки.

3. Не должно быть постороннего запаха и вкуса, только соответствующие продукту.

4. Посмотрите на срок изготовления и годности. Не стоит покупать продукт, давно стоящий на полке в магазине, даже если у него длительный срок хранения.

5. Хорошее растительное масло не может быть дешевым. Но и высокая цена ничего не гарантирует. Лучше выбрать одного производителя с хорошим качеством товара и всегда использовать его в пищу. Добросовестный поставщик пищевого продукта беспокоится о мнении потребителей.

6. На этикетке должна быть указана информация о соответствии ГОСТу на растительное масло. Также могут быть указаны наличие систем управления качеством на производстве (международные стандарты ISO, СМК).

7. Изучите внимательно этикетку. Часто происходит фальсификация растительного масла: под видом подсолнечного продают смесь других жиров. На маркировке должно быть четко указан вид масла и его сорт, а не просто надпись «растительное масло».

Полезные свойства продукта

Действительно, нерафинированное масло высшего сорта обладает лекарственными свойствами . Оно отличается от других видов составом, палитрой вкуса и ароматом

Обращайте внимание на способ обработки и внешний вид продукта, чтобы получить пользу, а не проблемы с желудочно-кишечным трактом

Фосфатиды укрепляют стенки клеток, наполняют организм фосфорной кислотой и стимулируют его производительность.

Как подсолнечное масло влияет на организм:

• восстанавливает организм при хронических заболеваниях пищеварительной системы;
• устраняет патологии органов дыхания;
• очищает печень;
• справляется с заболеваниями сердца и сосудов ;
• облегчает течение болезней половой системы;
• снимает зубную и головную боль;
• оказывает профилактическое действие на костную и мышечную систему во избежание артрита, ревматизма;
• минимизирует раны и воспаления как на внешних кожных покровах, так и внутри организма .

Масло на правильном питании

Среди некоторых сторонников правильного питания до сих пор высказывается мнение, что жиры вредны на похудении. Оснований для этого вывода нет. Даже наоборот, все больше говорят о необходимости сохранения жировых продуктов в рационе на похудении. Помогают с этим полезные растительные масла.

Виды масел

Полезность продуктов определяется сырьем, способом обработки. Встречаются различные виды растительных масел: с ароматом или без, твердые или жидкие. Чаще в магазинах реализуют рафинированные сорта с минимальной пользой.

По методу очищения:

1. Нерафинированные. Грубая механическая очистка и сохранение в составе большей части полезных элементов. Вкус насыщенный, запах яркий, цвет темный, осадок или мутность на дне бутылки.
2. Рафинированные. Дополнительная обработка щелочью. Уходят полезные вещества, и остаются жиры. Вид прозрачный, оттенок светло-желтый, нет ароматов и вкуса. Подходят для жарки.
3. Гидратированное. Очистка горячей распыленной водой. Вкус, запах, цвет невыраженный, вид прозрачный, осадка нет. Масла отлично подходят для готовки при высокой температуре, но пользы никакой.
4. Дезодорированное. Под вакуумом горячим паром. Вкуса, аромата, окраса практически нет. Улетучиваются полезные вещества. Разрешается только для готовки. Пользы нет.

Еще одна классификация основана на пропорциях жирных кислот. Если больше насыщенных цепочек, то текстура твердая. Это пальмовое или кокосовое масло. Кислоты ненасыщенные – вид жидкий (масло оливы, подсолнечника, рапса).

По типу извлечения:

• Холодный отжим – механическое прессование без нагрева, что дает не так много продукта, но сохраняет природные свойства, яркий аромат, вкус.
• Горячий отжим – предварительный нагрев сырья перед прессовкой, масло жидкое, объем выделенной фракции больше, но пользы меньше.
• Экстракция – выделение маслянистой жидкости растворителем, который в дальнейшем процессе удаляется, продукт без вкуса и запаха.

Лучшим растительным маслом считаются нерафинированные сорта с холодным прессованием. Рекомендуются только в чистом виде без нагревания. Для жарки еды лучше использовать очищенные (рафинированные) разновидности.

Жирные кислоты Омега 3-6-9

При покупке растительного масла обязательно рекомендуется учитывать состав и пропорцию жирных кислот. Омега-3, Омега-6 человек получает из продуктов питания. Омега-9 синтезируются и не считаются незаменимыми.

Особенности трех групп жирных кислот:

1. Омега-3. Стабилизация обмена веществ и уровня глюкозы. Положительно влияет на ЦНС, иммунитет, кожу и ногти, сердце, сосуды. Купирует очаг воспаления. Содержится в масле льна, конопли, кедровых орехов.
2. Омега-6. Укрепление иммунной системы, костей, сердца, сосудов, чистка от вредного холестерина. Выводятся токсины, и улучшается работа мозга. Содержится в подсолнечном, кукурузном, сафлоровом масле.
3. Омега-9. Профилактика инсульта, болезней сердца или сахарного диабета и активизация метаболизма. Защищает от рака. Содержится в масле оливы и авокадо, рапса, грецких орехов.

В рационе людей сейчас преобладает Омега-6. Это может быть вредно для организма – при избыточном потреблении ряд веществ из этой группы провоцирует воспаление. Из растительного масла в правильном питании рекомендуется брать сорта с высокой долей Омега-3.

Советы по выбору и употреблению масел

Разнообразие продукции на прилавках поражает. Из широкого ассортимента в магазине легко найти лучшее растительное масло, если знать, как это делать. До покупки следует определиться и с тем, как будет использоваться продукт.

Правила выбора и употребления:

• Оценивайте состав (не должно быть консервантов), дату изготовления.
• Рроверяйте герметичность бутылки, осматривайте на наличие подтеков.
• Найдите на этикетке отметку «сделано по ГОСТу», «ISO» или «СМК».
• Кладите в корзину только продукцию с обозначениями «РСТ», «ЕАС».
• Выбирайте рафинированные сорта для обжарки и пассерования пищи.
• Берите нерафинированные масла для заправки, маринадов или соусов.
• Покупайте лучше полезные растительные масла с холодным отжимом.
• Старайтесь брать продукцию небольших местных изготовителей, ферм.
• Игнорируйте фразы «нет ГМО», «нет холестерина», «с витаминами».
• Отдавайте предпочтение бутылкам из темного стекла, тарам в картоне.

Правильно выбрать растительное масло поможет оценка внешнего вида. Сорта, рафинированного свойства, светлые, почти прозрачные, без мутности. Продукт неочищенный будет более темным, с взвесью и осадком на дне бутыли.

Как выбрать качественные базовые растительные масла

Следующие показатели качества помогут в выборе качественного растительного масла обычным покупателем:

Рафинированный продукт всегда прозрачен и не имеет осадков или заметных глазу добавок.
Цвет может варьировать в спектре от светло-желтого до зеленоватого, в зависимости от исходного сырья и технологии обработки.
Вкусы и ароматы, не соответствующие продукту, недопустимы.
Если продукт стоит на полке достаточно давно с момента изготовления, его лучше оставить там же

Помните, что свет способствует окислению и изменению пищевых качестве жира.
Дороговизна – не показатель качества, но и дешевым хороший продукт не бывает.
Качественное растительное масло должно быть изготовлено в соответствии с ГОСТ и международными стандартами качества (ISO, CMK).
Внимание к этикетке позволит избежать обмана. Иногда под видом конкретного продукта продают смесь родственных.

Источники информации

Какое растительное масло самое полезное для здоровья

Видов этого продукта на свете очень много. Человечество научилось производить его из растений с колыбели. Сегодня мы активно употребляем его в пищу, не задумываясь, насколько он полезен для мужского или женского организма. На полках супермаркетов в упаковках красуются рафинированные масла. Они идеально подходят для жарки, запах у них практически отсутствует. Но есть ли польза в таком продукте, и что значит «рафинированное» и «нерафинированное»? Разберемся в терминах.

Нерафинированное масло

Так называют неочищенный продукт первого холодного отжима. Он обладает приятным янтарным оттенком, манящим запахом и вкусом. Он отлично подходит для салатов, слегка пенится при жарке и сочетается с многими ингредиентами.

Но главная ценность в том, что вкусное и полезное растительное масло сохраняет все питательные вещества (жирные кислоты Омега-3, 6, витамины А, Е). При употреблении в сыром виде оно нормализует гормональный фон, перистальтику кишечника, омолаживает и стабилизирует обмен веществ. Диетологи советуют нерафинированные жиры даже при похудении.

Рафинированное масло

Это очищенный продукт, вкус и аромат которого уже не такие выраженные. Кулинары ценят его за то, что оно не горит при жарке, а при замешивании теста позволяет добиться идеальной консистенции.

Очищение происходит химическим или физическим путем. Но на выходе не остается никаких полезных веществ. Нужен ли такой продукт человеку, который придерживается правильного питания (о его принципах я писала ТУТ)? Сомнительно!

Рапсовое масло: свойства и состав

Рапсовое масло производится из семян рапса или, в импортном варианте, из канолы — генетически модифицированного родственника рапса. Однако на бутылках с рапсовым маслом часто пишут «растительное масло». У рапсового масла ореховый или цветочный привкус. В состав рапсового растительного масла входят не только полезные олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты, но и эруковая кислота, опасная для сердечников; однако в процессе очистки значительная ее часть исчезает.

Рапсовое масло пригодно как для жарки, так и для заправки салатов. Некоторые ученые утверждают, что от рапсового масла польза сомнительная, несмотря на его популярность. Линолевая и линоленовая кислоты находятся в таком соотношении, в котором организм плохо их усваивает. Витаминов в рафинированном рапсовом масле практически нет. Производители обычно стесняются сообщать, что их масло именно рапсовое. Скрывая, скромно пишут: «Масло растительное ».

Американские ученые изучали свойства рапсового масла, результаты оказались неутешительными: рапсовое масло содержит токсичные вещества! В качестве подопытных выступали крысы. На протяжении всего эксперимента ученые отслеживали состояние здоровья животных и уже на первых этапах поняли, что рапс негативно влияет на организм. При длительном приеме рапсового масла раньше срока изнашиваются сердечная мышца, щитовидная железа, почки, надпочечники. Кроме всего прочего, очень быстро образуются жировые отложения. После прекращения приема рапсового масла на пораженных органах крыс образовались рубцы.

Горчичное масло для жарки. Нерафинированное горчичное масло: польза, вред и использование

Если привычные растительные масла вам несколько приелись и поднадоели, тогда обратите своё внимание на нерафинированное горчичное масло. Его производят в процессе прессования семян горчицы

Данный продукт можно использовать в качестве замены подсолнечного или оливкового масла во время приготовления разнообразных блюд. Применяется такая продукция и в косметологии.

Но использовать его необходимо с осторожностью, поскольку, кроме полезных свойств, такое масло обладает рядом противопоказаний

При употреблении в пищу

Нерафинированное горчичное масло оказывает неоценимую пользу в целом на весь организм, если употреблять его совместно с другими продуктами питания.

1. Позволяет справиться с патогенными микроорганизмами, которые находятся в кишечнике. Его полезное действие проявляется в борьбе с такими возбудителями серьезных заболеваний, как сальмонелла, стафилококк и листерия. Благодаря подобным свойствам горчичное масло холодного отжима применяют в жарких странах для борьбы с кишечными расстройствами и в качестве противодействия пищевым отравлениям.
2. Является профилактическим средством против онкозаболеваний – помогает уменьшить риск появления злокачественных образований.
3. Способствует улучшению работы пищеварительной системы – активизирует выработку желудочного сока и желчи. Масло из горчицы первого отжима также способно повышать аппетит, поэтому его рекомендовано употреблять в пищу людям, которые страдают недостаточным весом и стремятся поправиться.

Виды растительных масел

Огромный энергетический потенциал растительных жиров объясняется их предназначением. Они содержатся в семенах и других частях растения и представляют собой строительный резерв для растения. Количество жиров в масличных культурах зависит от географической местности и её климатических условий.

Россия — ведущий производитель и экспортёр подсолнечного масла в мире

Подсолнечное масло — одна из разновидностей растительного и чисто российский продукт. Его стали получать из семян подсолнечника в начале XIX века, когда растение было завезено в нашу страну. Сегодня Российская Федерация — крупнейший мировой поставщик этого продукта. Растительные масла делят на две категории — базовые и эфирные. Они отличаются назначением, исходным сырьём и способом получения.

Таблица: отличия базовых и эфирных масел

Растительные	Эфирные
Класс	жиры	эфиры
Исходное сырье	ядра; семена; плоды;	листья; стебли; корневища; кора
Органолептические свойства	не имеют выраженного запаха; жирная тяжёлая основа; бледные цвета — от светло-жёлтого до зеленоватого	имеют насыщенный аромат; текучие маслянистые жидкости; цвет зависит от исходного сырья и может быть тёмным или ярким
Способ получения	прессование; экстракция	дистилляция; холодный отжим; экстракция
Сфера использования	кулинария; фармакология; косметология; промышленное производство	ароматерапия; фармакология; парфюмерная промышленность
Способ применения в косметологии	транспортное масло; базовое для приготовления масляных смесей; как самостоятельное средство в неразбавленном виде	только в сочетании с базовыми маслами

По консистенции растительные масла бывают двух видов — жидкие и твёрдые. Жидкие составляют подавляющее большинство.

Баттеры — твёрдые растительные масла тропических растений

К твёрдым или баттерам относят масла, сохраняющие жидкую консистенцию только при температуре выше 30°С. Баттеры натурального происхождения — кокосовое, манго, ши, какао и пальмовое масло.

Способы получения

Растительные масла отличаются технологией их извлечения из растений. Холодное прессование — самый щадящий способ обработки сырья (оно должно быть высшего качества). Семена помещают под пресс и отжимают при высоком давлении. Далее полученную маслянистую жидкость отстаивают, фильтруют и разливают в бутылки. На выходе из сырья получают не более 27% содержащихся в нём жиров. Это самый полезный для здоровья продукт, называемый маслом холодного отжима.

Прессование после тепловой обработки допускает использование семян любого качества. Их предварительно нагревают в жаровне, затем отжимают. Выход — 43%. При этом часть полезных свойств масла теряется.

Экстракция — самый производительный и дешёвый способ получения органического масла. Его используют для работы с низкомасличным сырьём. В методе экстракции используется способность растительных жиров растворяться под действием химических веществ. В качестве растворителя используют продукты нефтепереработки (фракции бензина). Затем их выпаривают, а остатки удаляют щёлочью. Получить таким способом безвредное растительное масло невозможно, часть химических веществ сохраняется в нём даже после самой тщательной очистки.

Фотогалерея: виды растительных масел

Вымороженное масло используется для детского и диетического питания

Рафинированное масло широко используют в кулинарии

Нерафинированное масло можно употреблять только в холодном виде

Экстрагированное масло превращают в рафинированное несколькими этапами очистки:

• гидратация — это способ удаления из сырого масла фосфолипидов, которые при длительном хранении и транспортировке выпадают в осадок и делают масло мутным;
• нейтрализация щёлочью применяется для удаления свободных жирных кислот (мыл);
• вымораживанием удаляют воски;
• физическая рафинация окончательно очищает от кислот, убирает запах и цвет.

Способ вымораживания применяют не только для рафинированных масел.

Лучшими вымороженными растительными маслами считаются подсолнечное и оливковое. В оливковом содержатся мононенасыщенные жирные кислоты, не теряющие полезных свойств при нагревании.

Миф 2. Лучше выбирать нерафинированные растительные масла. Рафинированные бесполезны

В процессе рафинирования, конечно, теряется часть витаминов в масле. Однако полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты остаются почти в неизменном количестве. А этим соединениям отводится значительная роль в профилактике многих заболеваний, в том числе и сердечно-сосудистых. Так что рафинированные масла тоже полезны. К тому же они подходят для жарки. В неочищенном нерафинированном масле присутствуют фрагменты растительных волокон, свободные аминокислоты, фосфолипиды, которые при нагревании могут образовывать дым. Кроме дыма, происходит пенообразование, что делает нерафинированное растительное масло непригодным для употребления. Поэтому нерафинированные растительные масла добавляем в салаты, а на рафинированных обжариваем продукты.

Статья по теме

Какое растительное масло самое полезное?

Рекомендации по использованию и хранению

• Даже натуральное растительное масло следует принимать в ограниченных количествах. Это высококалорийный продукт, который в больших дозах может спровоцировать развитие или обострение болезней желудочно-кишечного тракта и привести к набору веса. При неконтролируемом применении масла, особенно натощак, может развиться дисфункция ЖКТ (диарея).
• Норма потребления – около 2 столовых ложек в сутки в чистом виде (включая масло в блюдах).
• Ни в коем случае нельзя проводить очищение организма с использованием этого продукта. Этот способ до сих пор позиционируется шарлатанами, как лучший и безопасный, а на деле приводит к необратимым изменениям функции печени и желчного пузыря.
• Нельзя игнорировать сроки годности, а лучше делить их на двое. С течение времени в продукте образуются окиси (перекиси и гидроперекиси), нарушающие обменные процессы. Любой продукт после вскрытия тары нужно использовать в течение 1 месяца после открытия.
• Также следует соблюдать температурный режим хранения, не ставить продукт на окно или туда, где падают прямые солнечные лучи. Натуральное нерафинированное масло следует хранить только в стеклянной таре и в холодильнике.
• Помутнение и осадок, которые образовались в сыром продукте в течение допустимого срока хранения, не являются признаком недоброкачественности. В осадок выпадают воски и фосфатиды, полезные компоненты. Бутылку просто достаточно встряхнуть.

Группы базовых масел: таблица

Базовые растительные масла, в основном, классифицируются по агрегатному состоянию:

1. Жидкие масла составляют подавляющее большинство. Данная группа крайне многочисленна, поэтому логичнее было бы сказать, что к ней относятся все масла, не перечисленные в иной.
2. Твердые масла, также называемые баттерами: пальмовое, кокосовое, масло ши, манго и какао. Как правило, в жидкое состояние они переходят при температуре от +30˚C. Несмотря на это баттеры широко применяются в пищевой и косметологической промышленности.

Рассматривая группы базовых масел, стоит указать и на деление по возможности употребления в пищу. Масло из большинства источников можно безопасно добавлять в еду и использовать при готовке. Сюда относятся масла из орехов, сои, кукурузы, кунжута, конопли, кедра, горчицы, авокадо, шиповника, дыни, пихты, сафлоры, рыжиков, рапса и других растений. Основу группы базовых масел столового использования составляют подсолнечное, оливковое, кукурузное, ореховое, кунжутное, соевое и льняное масла.

Также выделяют две группы растительных масел, отличающиеся по происхождению (типу сырья): получаемые из мякоти или плодовых частей растений, и те, что извлекаются из косточек и семян.

В промышленном производстве и обработке также используется классификация базовых растительных масел по способности после высыхания образовать на твердой поверхности пленку:

• высыхающие: льняное, тунговое, конопляное
• невысыхающие: пальмовое, рапсовое, горчичное, оливковое, арахисовое, масло какао;
• полувысыхающие: маковое, подсолнечное, соевое, кукурузное.

Классификация натуральных растительных жиров может также проводиться по содержанию тех или иных триглицеридов (жирных кислот):

• эруковые: сурепное, горчичное, высокоэруковое рапсовое;
• олеиновые: арахисовое, рисовое, авокадо, фисташковое, овсяное, абрикосовое, подсолнечное высоколеиновое;
• лауриновые: пальмоядровое и кокосовое;
• линолевые: тыквенное, подсолнечное, конопляное, кедровое, кукурузное, из косточек винограда, из пшеничных зародышей;
• олеиново-линолевые: вишневое и кунжутное;
• пальмитиновые: хлопковое, пальмовое, какао;
• α-линолевые: пшеничное, соевое, рыжиковое, шиповниковое, льняное, горчичное, рапсовое низкоэруковое, сурепное;
• γ-линолевые: из семян черной смородины и огуречника.

Химический состав и пищевая ценность подсолнечного масла

Натуральный, сырой продукт имеет следующий состав (усредненные значения):

Нутриент/показатель	Количество в 100 гр. продукта
Калорийность масла	899 кКал
Вода	0,1 гр
Жиры	99,9 гр
Витамин Е	44 мг
Фосфор	2 мг
Стерины (бета Ситостерол)	200 мг
Насыщенные жирные кислоты, из них:	11,3 гр
	6,2 гр
	4,1 гр
	0,7 гр
	0,3 гр
Мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая)	23,8 гр
Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая)	59,8 гр
Плотность масла, p	930 кг/м3

Также в составе в небольшом количестве имеются витамины D, К, каротины, растительные углеводы, белковые вещества, слизи, воски, дубильные вещества, инулин.

Состав подсолнечного масла меняется в зависимости от местности и условий произрастания подсолнечника, и не всегда в лучшую сторону. Растения могут обрабатывать инсектицидами и пестицидами, которые попадают и в семечки. Состав масла, в том числе, остаточное содержание химически агрессивных веществ, регламентируется ГОСТом.

Существует ли какой-то безопасный способ жарки?[править | править код]

Альтернативный вариант – жарить на топлёном масле. В идеале, если вы сами вручную его перетопите. Причем сделаете это правильно. При условии, что последнее исследования показали, что опасность сливочного масла для сердечно-сосудистой системы была сильно преувеличена.

Но лучше все-таки конечно стараться не жарить вообще. Вместо того чтобы жарить, продукты можно тушить! Чем хорош такой способ готовки? А тем, что масло вы наливаете уже не на чистую сковороду, а в воду, температура которой не нагреется выше 100 градусов.

Можно жарить на масле, только если оно холодного отжима. Оно еще не проходило термообработку, и когда вы будете жарить, в нем вредные вещества образуются не сразу. Существует еще масло из высокоолеиновых семечек подсолнечника – в таком даже после нескольких заходов жарки канцерогены не образуются.

А обыкновенное растительное масло добавляйте лучше в салаты. Обязательно нерафинированное: оно содержит в несколько раз больше витаминов и питательных веществ, нежели рафинированное.

Следите за тем, какое масло вы покупаете в магазине, старайтесь выбирать предпочтительно холодного отжима или просто нерафинированное и не позволяйте производителям себя обмануть!

Масло виноградных косточек

Для чего нужно для защиты от свободных радикалов, то есть для вечной молодости

Основной плюс этого масла — большое количества витамина Е. А он, в свою очередь, широко известен своими антиоксидантными свойствами — защищает клетки нашего организма от активных форм кислорода. 

«Про большое количество витамина Е в составе масла виноградных косточек слышали многие. Но мало кто знает, что также в состав этого растительного масла входит особая разновидность омега-6, которая в нашем организме вырабатывает гамма-линолевую кислоту, столь необходимую для строительства клеточных оболочек. О ее недостатке свидетельствуют внешнее состояние кожи: сухость, дряблость, усугубление мимических морщин».  

Как использовать:

• Отлично подходит для быстрого обжаривания. Масло виноградных косточек не дымит при нагревании.
• Приготовьте на основе этого масла ароматизированую заправку. Добавьте розмарин, чеснок и перец чили, дайте настояться в темном месте. 
• Из масла виноградных косточек можно приготовить легкий и нежный по вкусу майонез. Взбейте его с яичными желтками, лимонным соком, солью и сахаром.  

Текст: Мария Каримова

Выбираем правильно

Выбирая упаковку масла в магазине, помните эти советы:

обращайте внимание на дату изготовления и срок годности;
старайтесь выбирать масло в бутылках из темного стекла. На свету масло быстрее портится;
для жарки лучше подойдет рафинированное, а в салаты – масло первого холодного отжима;
нерафинированные масла полезнее, так как не подвергаются химической обработке

Но у них меньше срок годности.
дорогие, экзотические и редкие масла приобретайте исключительно у проверенных производителей, читайте на этикетке, где продукт произведен.

Кстати, если вы, как и я когда-то, мучаетесь вопросом, какое масло полезнее рафинированное или нерафинированное, расслабьтесь! Любое должно быть на кухне, только использовать их следует по назначению! Рафинированные, обычно, для выпечки и жарки, а нерафинированные — для заправок, соусов.

Противопоказания и возможный вред

Нерафинированные растительные масла приносят вред, если их используют для жарки. Содержащиеся в них соединения окисляются и превращаются в канцерогены. Исключение составляет оливковое масло. Растительные жиры — высококалорийный продукт, им нельзя злоупотреблять людям с ожирением и склонностью к нему. Медицинские противопоказания:

• острый панкреатит;
• жёлчекаменная болезнь (нельзя употреблять масло в чистом виде);
• тромбофлебит и сердечные заболевания (нельзя кунжутное масло);
• аллергия (арахисовое масло).

Вред наносит масло при ненадлежащем хранении и превышении срока годности. Диетологи советуют не злоупотреблять рапсовым и соевым маслом, так как исходным сырьём может быть ГМО.

Противопоказания и ограничения

Прямым противопоказанием к применению продукта является индивидуальная непереносимость – аллергия на масло или семечки подсолнечника.

В ограниченном количестве и с осторожностью масло следует применять людям с:

• хроническими заболевания сердечно-сосудистой системы;
• дисфункцией желчевыводящих путей или желчного пузыря, желчнокаменной болезнью. Данной категории лиц нельзя принимать масло натощак и следует строго соблюдать рекомендованную норму. У пациентов с камнями желчного пузыря на фоне приема масла может начаться движение камней и закупорка желчных протоков;
• сахарным диабетом;
• ожирением.

Точка дымления и другие особенности

Знаете, как понять, какое масло подходит для салатов, а какое для жарки? Не бойтесь, ничего заучивать не нужно. Разобраться в особенностях разных видов растительных масел проще, если опираться на конкретные цифры. А именно на числовые значения так называемой точки дымления масла.

Этот показатель указывает, при какой температуре масло на сковороде начинает дымить. Не стоит им пренебрегать, так как дымящееся масло содержит канцерогены, вызывающие онкозаболевания. У каждого масла своя точка дымления. Чем выше этот показатель, тем более масло подходит для жарки.

Вот таблица с некоторыми значениями:

Другой важной особенностью является также рекомендуемые условия и срок хранения. Например, льняное масло портится быстрее других, поэтому хранить его надо только в холодильнике

А вот горчичное масло само является консервантом и увеличивает срок годности продуктов, в состав которых входит.