Семейство крестоцветных: описание видов, значение в природе и для человека

Брюссельская капуста

В пищу используются кочанчики, сформированные из маленьких нежных листьев, оформленных в виде обычного кочана капусты. Они прекрасны на вкус, из них готовят различные блюда.

Брюссельская капуста содержит от 152 до 247 мг% витамина C в зависимости от условий выращивания, и его количество не уменьшается при хранении. Если вспомнить, что красный сладкий стручковый перец содержит 160 мг%, а лимон 50 мг% витамина C, то видно, какое большое значение имеет брюссельская капуста как богатый источник витамина C, что делает ее ценным продуктом питания, который необходим для укрепления человеческого организма, для повышения его устойчивости против простудных и заразных заболеваний.

В брюссельская капусте содержатся также витамины B2, PP, каротин, как и около 1,5% минеральных солей, большая часть которых – калийные, а белков, витамина C, аминокислот и минеральных солей в ней в два-три раза больше, чем в белокочанной капусте.

Хранить кочаны брюссельской капусты лучше на общем стебле � так они лучше сохраняются. Готовя блюдо из этой капусты, не нужно срезать кочаны очень близко к основанию, так как они легко распадаются, листья разрываются, и блюдо приобретает неприятный вид

Тушить их тоже надо осторожно, чтобы не распались початки � они должны быть твердыми и плотными

При варке брюссельская капуста увеличивается в объеме, тогда как все другие виды капусты уменьшают свой объем примерно на 20%.

Описание и происхождение овоща

Цветная капуста — это распространенный сорт капусты огородной, ее можно приобрести в любом супермаркете, магазине, на рынке, или вырастить на своем участке. Раньше ее можно было найти только на территории Сирии и Средиземноморья, именно эта часть Евразии считается родиной растения. Изначально сорт имел горький привкус, но в ходе селекции этот изъян был убран.

В XII веке семена были вывезены в другие страны и получили свое распространение по всему миру. Кипр считался главным лидером в поставке капустных семян на другие территории, и уже в XIV веке овощ стали выращивать во Франции, Голландии, Испании, Италии, Англии и других странах Европы. В России кудрявая красавица появилась при Екатерине II и выращивалась исключительно в садах богачей, беднякам же она не была знакома и считалась редким деликатесом, некоторые люди даже не знали, как выглядит цветная капуста.

Однолетнее растение из семейства крестоцветных является родственником белокочанной капусты и брокколи. Соцветия кудрявые и мясистые, цвета могут отличаться из-за сорта растения, они могут быть: кремового, белого, сиреневого, фиолетового, пурпурного, зеленого, желтого и даже оранжевого оттенка. Кроме цвета, сорта ничем не отличаются и не уступают друг другу по полезным свойствам. Своим названием овощ обязан форме соцветий, которые прижаты друг к другу и внешне напоминают рыхлое облако из плотных бутонов, вот почему капуста имеет такое необычное название.

В разрезе овощ напоминает дерево с толстым стволом, разветвлением и густым покрытием соцветий. В кулинарии капусту используют в сыром виде и готовят различные блюда. Вкус отварных соцветий приятный, нежный, мякоть сочная с характерным капустным ароматом.

Калорийность и химический состав

Питательный и полезный овощ намного вкуснее обычной белокочанной, превосходит по содержанию белка и витамина С. Его рекомендуют употреблять тем, кто придерживается различных диет, худеющим, спортсменам, людям с заболеваниями ЖКТ и печени. Несмотря на богатый состав калорийность 100 граммов овоща всего лишь 30 ккал. В мякоти растения содержатся:

• Витамины — С, В1, В2, В3, В5, В6, В9, Е, К, РР, А.
• Минералы — кальций, калий, железо, натрий, магний, фосфор, цинк, селен, марганец, медь, холин.
• Белок — 1,92 г.
• Жиры — 0,28 г.
• Углеводы — 4,97 г.
• Клетчатка — 0,6−1,1 г.
• Сахар — 1,7−4,2 г.
• Крахмал — 0,5 г.

Витамины группы В поддерживают активность и энергичность организма, улучшают память, активизируют мозговую деятельность, работоспособность.

Витамин, А замедляет процесс старения, делает кожу упругой и эластичной, укрепляет волосы, ногти, борется с вирусами.

Витамин С помогает укрепить иммунитет и защитить организм от вредного воздействия окружающей среды.

https://youtube.com/watch?v=CSRQo0g9cS8

Содержание фолиевой кислоты говорит о пользе цветной капусты при беременности, особенно в первом триместре. Кислота помогает в формировании нервной системы малыша, предотвращает дефекты нервной трубки головного мозга плода.

Чем полезны крестоцветные овощи

Такое огромное количество полезных веществ в крестоцветных овощах позволяет их включать в рацион не только продукты питания, но с целью лечения и профилактики различных заболеваний.
Глюкозинолаты, входящие в состав капустных овощей, наделяют их противораковым эффектом. В брокколи большое содержание индол-3-карбинола, в цветной капусте – сульфорафана. Противораковое воздействие крестоцветных овощей заключается в:

• предотвращении преобразования предраковых клеток в раковые;
• предупреждении возникновения новых сосудов, способствующих прогрессированию опухолевидному процессу;
• стимуляции иммунитета к борьбе с опухолевыми клетками;
• регуляции уровня эстрогенов, что препятствует развитию злокачественного процесса в молочных железах;
• оказании антиоксидантного воздействия, что приводит к блокировке канцерогенного потенциала опасных веществ, провоцирующих рак.

Хрен, васаби и редька наделены бактерицидными свойствами. Соком овощей полоскают горло при различных заболевания вирусной природы.
Употребление хрена позволяет уничтожить бактерии и микроорганизмы, провоцирующие разрушение зубной эмали.
Клетчатка овощей, которая способствует снижению уровня холестерина и регулирует всасывание глюкозы, важна при сахарном диабете и метаболическом синдроме.
Употребление крестоцветных овощей необходимо для:

• предупреждения злокачественных процессов;
• уменьшения воспалений;
• регулирования уровня сахара к крови;
• улучшения работы сердца и состояния сосудов;
• нормализации гормонального баланса;
• предупреждения атеросклеротических изменений.

Для похудения

Крестоцветные овощи – важный и эффективный ингредиент диеты для похудения вследствие их низкой калорийности. Так, 100г обычной и цветной капусты содержат 25 ккал, брокколи, редис – 28 ккал, брюссельская – 43 ккал.
Клетчатка в крестоцветных овощах препятствует набору лишней массы тела за счет:

1. Вывода токсических соединений и шлаков, которые препятствуют нормальному метаболизму.
2. Впитывания лишней жидкости с дальнейшим от нее избавлением.
3. Восстановления микрофлоры кишечника, ускорения процессов пищеварения.

Пищевые волокна разбухают в ЖКТ, что приводит к быстрому насыщению и предупреждает переедание. Это же свойство клетчатки крестоцветных овощей повышает объем каловых масс, чем препятствует возникновению запоров.

Современные сорта капусты. Сорта краснокочанной капусты

Краснокочанная капуста известна давно, но так и не завоевала большой популярности. Это связано с позднеспелостью большинства сортов, хотя сейчас выведены и ранние гибриды. Также она имеет некоторую горчинку во вкусе, хотя большинство современных сортов лишены этого недостатка. Некоторым не нравится фиолетовый цвет головки, который придает ей антоциан.

Сортов красной капусты много

Лучшие сорта краснокочанной капусты:

• Калибос. Сорт капусты со средними сроками созревания: зреет за период около 110 суток. Листки красного цвета, внутри фиолетовые или лиловые. Головки вырастают до 2 кг, с 1 га собирают около 500 ц урожая.
• Бенефис F1. Сорт вырастает за 120-125 дней, головки весят около 2 кг. Он хорошо подходит для салатов и маринования, устойчив к грибковым заболеваниям.
• Нурима F1. Эта краснокочанная капуста скороспелка имеет срок вегетации всего в 70-80 суток. Плоды округлые, небольшие, сиреневые. Сорт прекрасно подходит для салатов в начале лета, хранится недолго.
• Гаранси F1. Французский поздний гибрид со сроком вегетации 140 суток. Он весит до 3 кг, хранится всю зиму, вкусен, без горчинки. Выращивание не доставляет проблем, т. к. сорт устойчив к растрескиванию и грибкам, подходит для средней полосы.
• Родима F1. Гибрид схож по характеристикам с Гаранси. Главное преимущество — длительный срок хранения. Капуста не гниет до следующего урожая.
• Сторема Ф1. Созревает за 140-150 суток, урожай собирают с августа по октябрь. Кочан весит 3,5-4,5 кг, продукцию хранят 4-5 месяцев. Сорт подходит для тепличного выращивания.
• Марс F1. Период вегетации — 105-110 суток. Листки средние, фиолетовые, со слабой волнистостью, на разрезе кочан лиловый. Масса головок — 1300-1500 г.
• Победа. Разновидность созревает за 105-110 суток. Головка плотная, темно-фиолетовая, весит 1,3-2 кг. Лучше всего плоды использовать для салатов, т.к. они имеют отличный вкус.

Как употреблять крестоцветные?

То, что крестоцветы полезнее всего в свежем виде, без термической обработки, это мы уже выяснили. Но их полезное воздействие можно усилить, употребляя овощи в сочетании с другими продуктами.

• Цветная капуста и морские водоросли для очищения организма
  Цветная капуста совместно с водорослями способствует детоксикации организма, выводит фтор и следы радиации. Если любите суши и роллы, попробуйте добавлять порубленную капусту в домашние роллы или использовать измельчённую капусту вместо риса.
• Краснокочанная капуста и яблоки против паразитов
  Паста из измельчённой капусты, яблок, кунжутной пасты (урбеча) и чеснока очистят ваши печень и кишечник от паразитов и бактерий и сработает как отличное противовирусное средство для организма.
• Брокколи со спаржей как защита от рака
  Блюда, в которых брокколи соединяется со спаржей, обладают усиленными антираковыми свойствами. Помимо этого, брокколи увеличивает воздействие на организм фитохимических веществ с антиоксидантными свойствами, содержащихся в спарже.
• Листовая капуста и тыквенные семечки как источник цинка
  Все виды листовой капусты и тыквенные семечки сами по себе богаты цинком. Но употребляя их в пищу одновременно, вы значительно повысите усвояемость и биодоступность цинка. Семечки можно добавить в салат из свежей дистовой капусты или паштет из семян тыквы (урбеч) добавлять в буррито с зеленью и сэндвичи.

Белокочанная красавица

Из всего крестоцветного семейства именно белокочанной капусте отдают предпочтение большинство жителей России. В гораздо меньшей мере употребляются остальные виды: краснокочанная, цветная, брокколи, кольраби, савойская, брюссельская и пекинская. Подобное пристрастие соотечественников носит необъяснимый характер, так как было установлено, что краснокочанная и савойская капуста, как и некоторые другие разновидности, по составу полезных веществ стоят на порядок выше. Быть может, все дело в традиции. Еще в древних источниках Киевской Руси (1076 год) повествуется о белокочанной капусте как о повседневном провианте. А русские огородники издревле признавались мастерами ее выращивания.

Для получения хороших урожаев белокочанной капусты необходимо ответственно подойти к определению места посадки. Ранние сорта («золотой гектар», «июньская», «подарок») лучше выращивать на прогреваемых и возвышенных площадях, окультуренных супесчаных и легкосуглинистых грунтах. Для среднеспелых сортов («надежда», «сибирячка», «волгоградская») отводят приземистые места со среднесуглинистой землей и осушенные торфяные почвы. Под поздние сорта капусты («харьковская зимняя», «белоснежка», «заводская») более подойдут дерново-подзолистые, суглинистые, среднесуглинистые и низинные торфяные почвы.

Цветет белокочанная капуста, как и большинство видов крестоцветного семейства, на второй год вегетации, при условии соблюдения необходимых мероприятий.

Капуста белокочанная — полезные и лечебные свойства

Капуста белокочанная — и вкусно и полезно

Капуста не отличается высокой калорийностью, но ее вкусовые качества, наличие витаминов, минеральных солей и других ценных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека, а также хорошая урожайность и великолепная лежкость в свежем и квашеном виде обусловили ее самое широкое распространение во всех зонах земледелия.

«Капуста — сила, пока она в бочке — беды не будет», — говорит народная мудрость. Издавна к ней люди относились с уважением и любовью, потому что замечено: кто ест много капусты, свежей и квашеной, не страдает от нехватки витаминов и реже болеет.

Капуста вместе с картофелем занимает в России главенствующее место в растительном рационе человека. Основные питательные вещества в капусте — углеводы и белки. В ее составе обнаружено до 8% Сахаров, а также пектиновые вещества, крахмал и клетчатка.

Горчичные масла и их польза

Во всех растениях семейства Крестоцветные (Капустные), а значит, и в каждой капусте, присутствуют особые вещества, которые обобщены термином «гликозиды горчичного масла». Существует около 120 таких серосодержащих соединений, которые классифицируются как вторичные растительные вещества.

В растительных клетках в определенной степени присутствует двухкамерная система. В одной камере содержатся гликозиды горчичного масла, в другой — фермент под названием мирозиназа. Когда насекомые грызут капусту или когда мы, люди, режем, растираем или пережевываем ее, растительные клетки повреждаются, в результате чего гликозиды горчичного масла вступают в контакт с мирозиназой и образуются типичные горчичные масла:

• Из синигрина в брокколи, брюссельской и кочанной капусте образуется аллиловое горчичное масло.
• Из глюкобрассицина в брокколи, пальмовой капусте, брюссельской и цветной капусте образуется горчичное масло брассицин и индол-3-карбинол.
• Из глюкорафанина в брокколи, белокочанной и цветной капусте образуется горчичное масло сульфорафан.

Насколько полезны горчичные масла?

Масла горчицы — очень интересные вещества в кулинарном и медицинском отношении. С одной стороны, они характеризуются резким запахом и/или вкусом, а иногда и слегка горьковатой нотой (например, брюссельская капуста). С другой стороны, горчичные масла интенсивно исследуются в течение длительного времени из-за своих целебных свойств.

• Согласно исследованию, проведенному в Католическом университете Фужэнь в 2018 году, аллиловое горчичное масло эффективно против воспаления, грибков и бактерий, оказывает профилактическое действие при различных опухолях. Исследователи заявили, что оно укрепляет иммунную систему и даже имеет большой потенциал для лечения рака мочевого пузыря.
• Исследователи из Университета штата Орегон еще в 1989 году описали индол-3-карбинол как природный антиканцероген. По данным международной группы ученых, многие исследования в настоящее время подтверждают антиканцерогенное действие индол-3-карбинола, а также то, что употребление в пищу капусты вносит свой вклад в профилактический рацион питания.
• В 2018 году итальянские исследователи проанализировали ряд горчичных масел и обнаружили, что они борются со многими патогенными бактериями. Например, in vitro («в пробирке») и in vivo («внутри живого организма») было показано, что сульфорафан оказывает сильное действие против бактерии Хеликобактер пилори, которая способна вызывать гастрит, язву и рак желудка.

Что происходит с гликозидами горчичного масла во время приготовления капусты?

Поскольку гликозиды горчичного масла придают капусте большую ценность с точки зрения пользы для здоровья, важно знать, в какой степени процессы приготовления влияют на эти вещества. Анализ, проведенный в Вагенингенском университете (Нидерланды) в 2018 году, показал, что приготовление пищи отрицательно влияет на содержание гликозидов горчичного масла

С одной стороны, количество веществ уменьшается на 5-20 процентов только за счет тепла. Кроме того, некоторые из этих веществ попадают в воду для приготовления пищи.

По данным одного из исследований было показано, что содержание горчичного масла увеличивается при кратковременном нагревании кольраби, белокочанной и краснокочанной капусты, так как деактивируется определенный белок. Вскоре после этого, к сожалению, происходит денатурация мирозиназы. Хотя гликозиды горчичного масла могут преобразовываться кишечными бактериями в полезные для здоровья горчичные масла в процессе пищеварения, но в меньшей степени.

Подготовка почвы под рассаду капусты

В апреле делают траншею, укладывают в нее навоз, посыпают смесью перегноя и дерновой земли 3:1 слоем 12 —15 см. Разравнивают и слегка уплотняют. Поливают коровяком 1:10 (ведро на 1 кв. м.) и горячей водой (ведро на 1 кв. м) и укрывают пленной.

Для профилактики черной ножки перед посевом за два дня в грунт вносят 100г древесной золы и 300 г извести на 1 кв. м.

После прогрева почвы подготовленный участок маркируют 5×5 см. В центре квадратика колышком делают углубление. В него складывают 3 — 5 горошин суперфосфата и 2 семечка. Засыпают песком с компостом и укрывают пленкой.

При появлении всходов пленку снимают, прореживают, оставив в лунке 2 растения, и подсыпают к ним землю с золой 1:1, а через 5 дней оставляют в лунке по одному, более сильному растению.

Капуста белокочанная

Открыть

Вопреки общепринятому мнению, капуста белокочанная не является самостоятельным видом капусты. Это кочанная разновидность капусты огородной (Brassica oleracea var oleracea) – самая известная и лидирующая по посевным площадям. В эту же разновидность входят краснокочанная и савойская капусты.

Состав и полезные свойства:

100 граммов капусты белокочанной содержат:

Калорийность, ккал	28	МАКРОЭЛЕМЕНТЫ
Белки, гр	1,8	Кальций, мг	48
Жиры, гр	0,1	Магний, мг	16
Углеводы, гр	4,7	Натрий, мг	13
в том числе крахмал	0,1	Калий, мг	300
Пищевые волокна, гр	2	Фосфор, мг	31
Органические кислоты, гр	0,3	Хлор, мг	37
Вода, гр	90	Сера, мг	37
Зольные элементы, всего	0,7	МИКРОЭЛЕМЕНТЫ
ВИТАМИНЫ	Железо, мг	0,6
Витамин А, мг	0,7	Цинк, мг	0,4
Витамин В1, мг	0,03	Йод, мкг	3
Витамин В2, мг	0,04	Медь, мкг	75
Витамин В5, мг	0,2	Марганец, мг	0,17
Витамин В6, мг	0,1	Селен, мкг	0,3
Витамин В9 мкг	10	Хром, мкг	5
Витамин С, мг	45	Фтор, мкг	10
Витамин Е, мг	0,1	Молибден, мкг	10
Витамин Н, мкг	0,1	Бор, мкг	200
Витамин К, мкг	76	Кобальт, мкг	3
Витамин РР, мг	0,9	Алюминий, мкг	570
Холин, мг	10,7	Никель, мкг	15

Энергетическая ценность составляет всего 28 ккал. Таким образом, белокочанная капуста является ценным диетическим продуктом.

Выращивание белокочанной капусты

В России капусту выращивают преимущественно рассадным способом: это позволяет получить существенно больший урожай. В Южных регионах России, Украины, Узбекистане, Таджикистане и т.п. распространена также безрассадная технология выращивания капусты.

Вредители и болезни

В период развития семенников капусты очень важным являются своевременно принятые меры по защите от вредителей и болезней, из которых самый ощутимый ущерб причиняют тля и рапсовый цветоед. Для эффективной борьбы с рапсовым цветоедом рядом с высадками максимально удаляются сорные растения, служащие для жуков источником питания.

В борьбе со стеблевым и семенным скрытнохоботником, стручковым комариком и огневкой семенники обрабатываются фосфамидом за неделю до массового цветения. А для предупреждения таких заболеваний, как фомоз (гниль стеблей и корней), альтернариоз (черная пятнистость), пероноспороз (поражаются листья, побеги и цветки капусты), растения опрыскиваются бордоской смесью. Также необходимо проводить мероприятия по охране урожая от птиц.

Список представителей семейства крестоцветные

К списку семейства крестоцветных относят большое количество родов растений, включая овощи.

Род капуста brassica

Эта разновидность капустных объединяет более 50 видов однолетних, двухлетних, а также многолетних растений, которые распространены на территориях стран Средиземноморского бассейна, Европы, Центральной и Восточной Азии.

• белокочанную;
• краснокачанную;
• цветную;
• брюссельскую;
• кольраби;
• брокколи (спаржевую);
• кале;
• савойскую;
• пекинскую.

Сюда также входит репа, турнепс, брюква и рапс.
Эти крестоцветные овощи характеризуются:

• веретеновидными, разветвленными корнями;
• прямостоячими, полуприподнятыми, ветвистыми стеблями;
• шаровидными, слабоячеистыми, темно-бурыми, коричневатыми, красновато-бурыми, желтыми семенами. Их диаметр составляет примерно 2 мм.

В некоторых странах (Великобритания, Франция, Германия) крестоцветные растения рода капуста лидируют среди овощей по выращиванию.

Род редька raphanus

Представители редьки менее многочисленны, чем капуста. В список рода входит редька:

• полевая Raphanus raphanistrum L;
• приморская (Raphanus maritimus);
• белая (Raphanus candidus);
• редис (Raphanus sativus L).

Многочисленные внутривидовые таксоны различаются по внешнему виду. Сюда относят редьку черную, лобу, дайкон.
Эти крестоцветные растения отличаются простыми или ветвистыми стеблями, а также:

• утолщенными, съедобными корнями;
• лировидно-перистонадрезанной или лировидно-перисторассеченной листвой;
• желтыми, белыми, пурпурно-фиолетовыми цветками.
• Хрен обыкновенный или деревенский armoracia rusticana

К списку рода хрен относятся:

• хрен обыкновенный или деревенский (armoracia rusticana);
• хрен луговой или гулявниковый (armoracia sisymbroides).

Представители этого рода являются многолетними и обладают длинными толстыми корнями, прямым или ветвистым стеблем, цветами белого цвета.
Корень растения используют как приправу для мясных блюд, а листья для маринадов, засолок овощей.

Бурачок или алиссум alyssum

Список этого рода включает больше 90 видов растений крестоцветных, среди которых, помимо малого бурачка и месячной травы, наиболее популярными считаются лесной червец, а также ползучий и серебристый алиссум.

Этот род представлен травянистыми низкорослыми крестоцветными растениями с сильноветвящимися, полуодревесневающими корнями, а также обратнояйцевидными или продолговато-ланцетными листьями, мелкими желтыми или белыми цветками. Плоды – продолговатые или эллиптические стручки.

Некоторые другие роды семейства крестоцветные

В основные роды семейства крестоцветных специалисты включают:

• васаби (Wasabia) – японский хрен. Используется в качестве приправы;
• горчицу (Sinapis) – однолетнее травянистое растение, используемое для изготовления горчичного масла, приправы, горчичников;
• желтушник (Erysimum) – травянистое растение с целебными свойствами;
• жеруху (Nasturtium) является водным травянистым растением. Используется в народной медицине, как приправа, или ингредиент салата;
• катран (Crambe) – пряное овощное крестоцветное, некоторые виды применяются в садово-парковом дизайне для бордюрных посадок;
• левкой (Matthiola) – декоративное красивоцветущее садовое растение с ароматными цветами;
• лунник (Lunaria) – используют для декора участков, обладает приятным сладким ароматом;
• рыжик (Camelina) – медонос, из его семян изготавливается рыжиковое масло.

Некоторые крестоцветные овощи относят к сорнякам: редьку дикую, сурепку обыкновенную, пастушью сумку, икотник.

Белокочанная капуста в кулинарии

Белокочанная капуста пользуется большой популярностью в кулинарии. Из нее делают вкусные котлеты, супы, борщи, пироги, вареники, голубцы и блинчики. Ее едят в салатах, квасят, маринуют, варят, парят, жарят, запекают и тушат. Она является одной из лучших и полезных заготовок на зиму.

В кулинарии существует несколько правил грамотной разделки этого овоща. Листья снимают несколькими способами:

• вырезают кочерыжку и вручную разделывают овощ;
• бланшируют;
• кладут капусту на 5 минут в микроволновую печь и разбирают листья.

Отдельно стоит отметить о заготовке квашеного продукта. Если капуста радикально меняет вкус, но еще хрустит, то ее лучше употреблять в салате. Если же она изменила цвет и структуру, то ее лучше уже добавлять в борщ. В этом состоянии кислота в овоще отлично сочетается со сладкой свеклой.

Приготовить маринованную капусту очень легко. Для этого необходимо 2 килограмма капусты, головка чеснока и 2 штуки моркови. В литре воды разводят 1/3 стакана яблочного уксуса, добавляют 2 столовые ложки соли, стакан сахарного песка и доводят до кипения и заливают нашинкованные овощи. Оставить в теплом месте на 6 часов, после убрать в холодильник.

Подготовка семян капусты к севу

калибровка через сито 1 — 1,5 мм:

— проверка на плотность в солевом растворе в течение 10 минут, осевшие семена промывают и подсушивают:

— для обеззараживания выдерживают 1 час в чесночном растворе 25 г толченого чеснока заливают 100 г воды, затем промывают и подсушивают;

— для стимуляции кочанообразования семена капусты обрабатывают раствором аскорбиновой кислоты (0,1 г кислоты на 1 л вода), в котором держат 16 часов при комнатной температуре, помешивая каждый час, затем промывают и подсушивают:

— после этого рекомендуют провести закалку семян и обеззараживание: в марлевом мешочке опускают семена в горячую воду 4.48 4- 50 град, на 20 минут, а затем же в холодную кипяченую воду на 3 минуты.

Семена проращивают две недели при +5 + 8 град. При + 18 град, всходы появляются на 4-5 й день.

Всходы в фазе семядолей не нуждаются в повышенной температуре, зато при появлении первого настоящего листа и в дальнейшем наиболее благоприятная температура для развития рассады +15+18 град.

Капуста рекомендуется при диабете

Врачи и диетологи рекомендуют больным сахарным диабетом употреблять достаточное количество клетчатки. Капуста очень полезна для диабетиков, так как регулирует аппетит и обеспечивает более медленное повышение уровня сахара в крови после еды. В результате выделяется меньше инсулина. Кроме того, питание с высоким содержанием клетчатки помогает снизить риск диабета.

Согласно международному исследованию, в котором приняли участие почти 20 000 человек, пища с высоким содержанием клетчатки снижает общую смертность, противодействуя таким хроническим заболеваниям, как диабет. Интересно отметить, что это относится только к пищевым волокнам из овощей, а не из фруктов, бобовых и злаков.

Выбор кочанов

По внешнему виду кочанов можно определить, подходят ли они для приготовления голубцов. Рекомендуется отдавать предпочтение ровным кочанам. Желательно, чтобы они были чуть приплюснутыми, а не конусообразными. У них есть, по меньшей мере, три преимущества. Во-первых, с ними проще работать. Во-вторых, они более вкусные. А, в-третьих, их листья обычно являются достаточно тонкими.

Как смягчить листья

Если листья капусты, которые были выбраны для приготовления голубцов, не являются достаточно мягкими, то следует предварительно их обработать с целью – уменьшить жёсткость. Существует множество способов смягчения листьев. Вот некоторые из них.

Варка

Кочан капусты нужно сварить, предварительно удалив кочерыжку. Рекомендуется в воду перед варкой добавить немного уксуса. Кислота поспособствует сохранению естественной структуры листьев и предотвратит возможные разрывы.

Варка должна продолжаться несколько минут. Но ориентироваться нужно не по времени, а по верхним листьям кочана. Как только они станут прозрачными и начнут легко отделяться, варку можно заканчивать.

Сваренный кочан нужно достать из воды и отделить от него листочки. Если выяснится, что внутри он ещё недостаточно проварился, его с оставшимися листьями следует снова положить в кипяток.

А те листья, которые уже сварились и стали мягкими, нужно остудить. В случае, если на них имеются толстые части черешков, следует использовать кулинарный молоточек для отбивания.

Запекание

Ещё один способ смягчения капустных листов – запекание. Всё, что нужно сделать – поместить кочан в нагретую духовку и немного подождать. Также лист можно приготовить в микроволновой печи.

Замораживание

Можно также сделать листья более мягкими, подвергнув их воздействию не высокой, а, наоборот, низкой температуры. Сначала также удаляется кочерыжка. Затем кочан упаковывается в пластиковый пакет и помещается в морозилку.

Через два дня, когда он полностью заморозится, нужно будет просто переложить его из морозилки в нижнее отделение холодильника. И уже потом, когда он разморозится, можно разбирать его на листья.

Что такое капустные овощи

Капустные овощи

К капустным овощам относятся следующие овощные культуры:

• Капуста белокочанная
• Капуста краснокочанная
• Капуста савойская
• Романеско
• Португальская капуста
• Кольраби (репная капуста)
• Та-цой (татсой, татцой)
• Мицуна (мизуна, японская капуста)
• Кай-лан (гайлан, китайская брокколи)
• Брокколи (капуста спаржевая)
• Капуста цветная (капуста курчавая)
• Капуста брюссельская (кочешковая капуста)
• Пекинская капуста (салатная капуста, петсай, китайский салат)
• Кале (грюнколь, кудрявая капуста, браунколь, брунколь, зеленая листовая капуста)
• Капуста бок-чой (черешковая капуста, пак-чой, горчичная капуста, китайская листовая капуста)

В составе капустных овощей преобладает вода (86-92%), содержатся сахара (1,7-7,9 мг/100 грамм), белки (от 1% в цветной до 5,5% в брюссельской и савойской), азотсодержащие вещества (1,1-6,9 мг/100 грамм), клетчатка (0,6-1,4 мг/100 грамм), зольные элементы (до 1 мг/100 грамм), витамин С (в белокочанной капусте около 50 мг%, в брюссельской — более 100 мг%.). Сахара представлены в виде глюкозы и фруктозы. Также в капустных овощах содержатся витамины С, В, В6, РР, К, фолиевая кислота, холин, редкий витамин U. Из минеральных веществ есть кальций, калий, фосфор, натрий, железо и другие. Калорийность у разных видов капусты колеблется от 16 до 50 ккал.

Химический состав и пищевая ценность

Капуста белокочанная содержит целый комплекс питательных веществ и витаминов. Калорийность капусты белокочанной составляет 27 кКал на 100 граммов свежего продукта. Пищевая ценность продукта включает высокое содержание в нем белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, органических кислот, витаминов и микро- и макроэлементов. В составе овоща присутствуют глюкоза и фруктоза, которые считаются легкоусвояемыми углеводами. Они способствуют насыщению организма энергией. Пектиновые вещества в ЖКТ перерабатываются в своеобразный гель, который обволакивает стенки желудка, что препятствует попаданию токсинов в кровеносную и лимфатическую системы. В продукте содержится полный комплекс витаминов группы B, A, С, Е, К, РР и U.

Содержание витамина U в овоще помогает восстанавливать слизистую ЖКТ после повреждений от язвенной болезни. Этот ценный витамин обнаружили в 40-е годы прошлого века, когда изучали состав капустного сока. Интересно, что название витамина от слова ulcus, которое переводится как «язва». Витамин U также принимает участие в синтезе витамина В4. Белокочанная капуста является рекордсменом по содержанию витамина U, который не синтезируется в организме. При воздействии высокой температуры этот витамин разрушается.