Как правильно пить херес (sherry wine)

Полезные свойства

Вишневый ликер, употребляемый в умеренных количествах, может быть очень даже полезным для организма. Самые очевидные преимущества для здоровья напиток получает от вишни, которая, как известно, является очень полезной ягодой. Как и сами вишни, ликер содержит много минеральных веществ и витаминов. Среди наиболее полезных компонентов этого продукта – витамины А, Е, С, группы В. Также напиток можно рассматривать как источник меди, марганца, железа, цинка, магния, фосфора, калия, фтора, ванадия, молибдена, никеля и рубидия. В состав напитка входит несколько минералов, которые хоть и являются очень ценными для человека, но в пище встречаются нечасто.

Богатый химический состав продукта наделяет его многими полезными свойствами. В частности небольшие порции ликера могут:

• успокаивать нервную систему;
• укреплять иммунитет;
• улучшать кровообращение;
• благотворно влиять на сердце и сосуды;
• способствовать регенерации клеток.

Чем темнее вишни, используемые для приготовления напитка, тем больше в готовом продукте антоцианов – веществ, обладающих свойствами антиоксидантов. Благодаря этим веществам вишневый ликер приобретает способность противостоять свободным радикалам, замедлять процессы старения, повышать сопротивляемость организма. Железо, медь и некоторые другие минералы делают напиток полезным для кровеносной системы организма. В частности эти вещества необходимы для правильного кроветворения, укрепления сосудов, регуляции артериального давления. Наличие в составе напитка фолиевой кислоты, делает его полезным для женщин, а благодаря органическим кислотам и минералам он считается ценным для центральной и периферической нервной системы.

Отжим и виды хереса

После первого отжима винограда Паломино сусло оставляют для создания сорта Мanzanilla, после второго – Oloroso, из III порции делают кулинарный уксус. Жидкость переливают в чаны на несколько недель для брожения. После окончания процесса в напиток добавляют флор и получают сухой херес.

Чтобы поднять крепость до 15,5 градуса, в бочки, наполненные сырьем для Манзанильи и Фино, доливают виноградный спирт. Дрожжевые грибки, вызывающие брожение, всасывают сахар, дистиллят, кислород и выпадают в осадок.

Сухой херес насыщается фруктовыми нотками, приобретает вкус зеленого яблока, аромат моря. Перед подачей на стол вино, в котором 16% спирта, охлаждают или добавляют лед. В открытой бутылке употребить напиток рекомендуют за месяц.

Для производства сладких сортов хереса виноград помещают на подстилку из соломы. Просушенные на солнце гроздья отправляют в пресс. Когда густое и вязкое сусло немного побродит, разбавляют дистиллятом, повышают крепость до 17°. После выдержки получают сладкий херес с фруктово-ореховым привкусом, который может храниться в темном месте 12 месяцев.

Чтобы создать купажированное вино, соединяют сухой и натуральный напиток. Херес выдерживают минимум 3 года, срок указывают на этикетке. В погребах Андалузии хранится вино, которому уже век.

Как приобрести оригинальное вино

Стремясь познать весь тот колорит красок, который демонстрирует алкоголь херес, будьте осторожными, так как рынок алкоголя практически ежедневно пополняется большим количеством фальсификата. Сегодня можно встретить подделки буквально на любые торговые марки, а это означает, что халатное отношение к выбору в результате сыграет с вами злую шутку, заставив откупорить контрафактный алкоголь.

Дабы этого не произошло и в грядущем будущем вы могли насладиться действительно ярким и вкусным напитком, постарайтесь в процессе приобретения учитывать следующие нюансы:

Магазин. Приобретайте спиртное только в специализированных супермаркетах или алкобутиках, где вам могут предоставить сертификаты качества. Ларьки, гастрономы и прочие торговые точки местного значения лучше обходить стороной, так как на практике именно здесь клиентам предлагают низкокачественный поддельный алкоголь.
Чистота. Структура фирменного вина должна быть идеально чистой и прозрачной. —Осадок—, муть и другие новообразования автоматически должны говорить вам о низком качестве изделия.
Оформление. Современные производители в процессе разлива используют высокопродуктивные и точные системы, которые исключают брак на готовой продукции. Следовательно, приобретая фирменный алкоголь, на бутылках вы никогда не встретите сколов стекла, неровно поклеенные этикетки, вмятины и прочие неприятные моменты.
Акциз

Доверяя свой досуг иностранным торговым маркам, обязательно обращайте внимание на акциз. Данным защитным знаком в обязательном порядке помечается все спиртное, которое проходит таможенное оформление.

Особенности приготовления

Ликер должен иметь кремовый или сливочно-карамельный привкус, причем содержание алкоголя не должно превышать 17%.

Срок хранения – не более 2 лет при соблюдении температурного режима до +25 градусов. Если по рецептуре были добавлены яичные желтки, то хранить «Бейлиз» разрешается не более 7 дней и только в холодном месте.

Тем, кто поддерживает диетическое питание, необходимо помнить, что ликер очень калорийный – в 100 граммах продукта содержится практически 350 Ккал.

Существует несколько вкусовых вариантов интересного напитка:

• классический;
• мятный;
• кофейный;
• карамельный;
• лесной орех;
• шоколадный.

Как и любые продукты питания, «Бейлиз» имеет противопоказания:

1. Лицам, не достигшим 18-летнего возраста.
2. При проявлении заболеваний выводящей и нервной систем, печени, ЖКТ.
3. При индивидуальной непереносимости компонентов.
4. Период вынашивания ребенка и вскармливания грудью.

Рецепты домашнего ликера

На просторах интернета можно найти множество рецептов по приготовлению «Бейлиза» дома. Предлагаем вашему вниманию рассмотреть несколько рецептов с водкой.

Кофейный

Данный вариант готовится на основе сгущенного молока, кофе и алкогольного напитка. Последним ингредиентом могут оказаться качественная водка, виски, коньячный бренди.

Ингредиенты:

• водка (или другой алкогольный напиток) — 0,5 л;
• сгущенка — 380 г.;
• сливки жирностью 15% — 0,4 л;
• кофе растворимый — 30 г.;
• желток яичный — 4 шт.;
• ванильный сахар — 60 г.

Желтки выкладываем в глубокую пластиковую миску, добавляем молоко сгущенное, ванильный сахар. Взбиваем ручным венчиком, миксером или блендером. Затем засыпаем кофе, сливки и продолжаем взбивать.

Тонкой струей вливаем алкогольный напиток, перемешиваем взбивающим прибором. По консистенции ликер должен получиться однородным. Переливаем его в подготовленные бутылки, плотно закрываем крышками. Убираем в холодное место на 3 суток.

Мятный с шоколадом

При приготовлении напитка можно взять как свежую мяту, так и уже готовый мятный ликер (1/4 стакана).

• водка — 500 мл;
• сливки 30% — 0,35 л;
• сгущенное молоко — 380 г.;
• шоколад без добавок — 1,5 плитки;
• ванилин кристаллический — 1 г.;
• сахар — 75 г.;
• мята — 15 г.

Свежую мяту промываем под водой, измельчаем и отправляем в подходящую кастрюлю. Затем добавляем 100 мл чистой жидкости. Емкость с содержимым ставим на плиту, засыпаем 50 граммов сахарного песка и доводим до кипения. Главное, чтобы кристаллики полностью растворились.

Варим полминуты и снимаем с огня. Накрываем и оставляем на столе на 24 часа. По истечении времени вливаем алкогольный напиток и снова выдерживаем 1 день. Затем процеживаем его через мелкое сито.

После того как консистенция станет однородной, вливаем приготовленный мятный алкогольный сироп. Активно перемешиваем в течение 5 минут, разливаем по стерильным емкостям и убираем в холодное место на 2 дня.

Классический рецепт «Бейлиз»

Необходимо подготовить следующие компоненты:

• водка — 500 мл;
• сливки (от 15% до 30%) — 1,5 стакана;
• сгущенное молоко — 380 г.;
• сахар-песок — 3 ст. л.;
• ваниль (порошок) — 1 г.

Перед приготовлением сливки убрать в холодильник на 30-40 минут. Выливаем их в подходящую тару, взбиваем. Через 1-3 минуты засыпаем ваниль и сахарный песок, продолжаем активно перемешивать.

В это же время небольшими порциями вливаем сгущенное молоко и водку. Размешиваем до единой консистенции. Готовый напиток разливаем по емкостям и убираем в холодное место от 2 до 36 часов, встряхивая содержимое бутылки каждые 24 часа.

Карамельный «Бейлиз»

Подготовим следующие продукты:

• водка — 0,5 л;
• напиток молочный «Чудо» со вкусом карамели — 1 стакан;
• сгущенка — 380 г.;
• вода отфильтрованная — 1,5 стакана;
• кофе — 2 ч. л.

В глубокую тару аккуратно выкладываем сгущенку и 200 мл чистой отфильтрованной воды. Тщательно перемешиваем до образования единой консистенции. Добавляем требуемое количество молочного напитка со вкусом карамели.

Остальную жидкость необходимо довести до кипения, засыпать кофе и перемешать до полного растворения. Кофейный напиток вылить к остальным компонентам.

В последний момент добавляем алкоголь. Взбиваем и разливаем по стеклянным емкостям. Убираем в холодное место на 2 суток.

Тонкости производства

Чтобы разобраться, как делают херес, нужно вникать в определённые тонкости. Для изготовления этого продукта используют специальные сорта винограда. В основном это – Паломино, Мускатель, Педро Хименес. Зрелый виноград собирают и высушивают на солнце в течение нескольких недель. Этот процесс способствует высокой сахаристости ягод. Из полученного винограда добывают сок, который потом ферментируют.

Для некоторых разновидностей вин этой марки, используют специальные дрожжи, которые так и называются хересные дрожжи. С их помощью бочка из под Хереса мадера, покрывается плёнкой, тем самым препятствуя окислению напитка. Эту плёнку называют флор, со временем, после выполнения своих функций, она опускается на дно бочки и оседает. Так изготавливается такие виды, как Fino и Manzanilla.

Фино

Другие же вина, такие как Oloroso и Amontillado изготавливают с помощью другой технологии. Она называется окислительное старение. При этом процессе не образовывается плёнка. Выдержка этих вин происходит в закрытых бочках на солнце и занимает не менее трёх лет. По истечению этого времени, напиток хранят в специальных подвалах с плюсовой температурой воздуха.

Как уже было обозначено марка о которой идёт речь славится своей крепостью. Для его крепления используется 96 процентный виноградный спирт.

Размножение: пошаговая инструкция

Сорт размножается исключительно вегетативно – черенкованием.

1. С подросших и окрепших после цветения кустов срезаются (косо) части стеблей длиной в 12-15 см. Условие: наличие хотя бы 3 здоровых листа и 3 почек.
2. Получившиеся заготовки держаться в специальном растворе для укоренения некоторое время.
3. После черенок высаживается в хорошо увлажнённый и насыщенный удобрениями субстрат под углом в 45 градусов так, чтобы нижняя почка оказалась под землёй.
4. Саженцы накрываются.
5. Укрытие снимается через пару недель после появления первого побега из помещённой в грунт почки.
6. Если начать черенкование весной, то к осени у вас уже будут вполне готовые саженцы.
7. При наличии к этому времени бутонов, их лучше сразу срезать, чтобы не мучать молодой цветок.

И напоследок – как пить херес?

Как пить херес «Массандра»? Конечно так: вытаскиваешь бутылочку из родительского бара, двигаешь в подъезд, где тебя ждут друзья и по очереди из горла, закуривая дешевой сигарой. Или так: в Крыму, когда солнце уже почти зашло, а жара спала, из алюминиевой кружки, под звуки гитары и потрескивание костра.

Но если расщедритесь на бутылочку-другую настоящего испанского, стоит заодно подумать и о том, какими глотками его пить, под какую закуску и насколько его охлаждать.

Искусство пития хереса зависит от его сорта. Традиционно выделяют такие: Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Мадиум, Пале Крем, Пало Кортадо, Олоросо и Педро Хименес.

• Фино – самый дорогой херес крепостью около 18%. Фино – всегда сухой, всегда выдерживается исключительно под флором, без доступа кислорода.
• Мансанилья – фино, выращиваемый только в городе Санлукар. Он еще менее сладкий, нежели обычный фино.

Оба эти хереса – замечательные аперитивы, с ореховым привкусом и фруктовым букетом. Этот сухой херес подают сильно охлажденным, до 5-10 градусов. Закусывать их стоит мягким сыром, морепродуктами и рыбой.

• Амонтильядо – тоже сухой херес, с янтарным цветом и миндальными нотками. Его закусывают твердым сыром, белым мясом или, как недобитые большевиками помещики – супом. Температура – 10°.
• Мадиум также подают при 10°, он отлично подходит к копченому мясу и различным паштетам и обладает необычным, очень ярким как для сухого вина, вкусом.
• Пале Крем сочетается с печенью птицы и фруктами, он идеально раскрывается при 7 градусах Цельсия.
• А вот Palo Cortado резко отличается от остальных сухих хересов. Он производится как фино, но иногда, по таинственным причинам, флор на поверхности вина погибает, и вино начинает созревать по оксидированной технологии.

Черный чай – идеальное дополнение к десертным хересам

Пало Кортадо охлаждают не больше, чем до 16 градусов. Закусывать его не рекомендуется вовсе, зато этот напиток, как хороший бренди, отлично сочетается с сигарным дымом. Некоторые русские знатоки рекомендуют этот напиток к… пельменям!

• Олоросо – шерри, выдержанный без участия флора, весьма ароматный, с ореховыми нотками и золотистым цветом. Может быть и десертным, и сухим, и полусухим. Сухой закусывают красным мясом, остальные – употребляют как диджестив при температуре 16°C.
• И, наконец, Педро Хименес – самый известный десертный херес, со слегка улавливаемым изюмным ароматом. Его подают к десертам и голубым сырам, охлажденным до 13°. Pedro Ximenez превосходно сочетается с черным чаем, печеньем, отлично подходит к нашему традиционному «чайному столу».

Но закуска и даже температура – это не главное. Херес не терпит поспешности. Его надо пить небольшими глотками – чтобы лучше ощутить нарастающее действие, чудесный вкус и аромат. Херес, как красивая женщина, преклонится и раскроется перед опытным, неспешным, духовно богатым любовником. Это – напиток зрелости, времени, когда пожинаешь плоды и делаешь выводы. Это – напиток пройденных этапов и поставленных рекордов. И еще – это напиток надежды, позволяющий сформулировать новые задачи и поставить новые цели. Херес – это вино, отдаляющее смерть.

[править] Изготовление

в Испании

Для изготовления сухих хересов используют сорта винограда Паломино (Паломино Бьянко), для сладких — Педро Хименес и Москатель. Иногда используют Альбилло и Перруно.

Виноград собирают в конце сентября.

Далее, для получения различных сортов хереса, действуют по разному.

Для изготовления сухих хересов собранный виноград прессуют свежесобранным несколько раз.

• Из сусла первого отжима изготавливают «лёгкие» сорта хересов — Fino и Manzanilla
• Из сусла второго отжима изготавливают «средние» по крепости сорта — Amontillado, Oloroso и Palo Cortado
• Сусло третьего отжима для производства вина не используется, может использоваться для производства уксуса.

Во время прессования виноград засыпают местной землей (в ней содержится высокий процент гипса), что придает вину неповторимую горечь.

Полученный сок сбраживают в чанах до достижения крепости 12 % и, перед заливом в бочки, «крепят» виноградным спиртом.

• «лёгкие» сорта крепят до 15,5 % и оставляют в бочках дображивать. Такие хересы получаются светлыми (поскольку выжившие дрожжи (т. н. флёр) поглощают не только сахар, но и содержащийся в хересе кислород).
• «средние» сорта крепят до 17-18 % и оставляют в бочках настаиваться. Такие хересы получаются тёмными (поскольку окисляются содержащимся остаточным кислородом — называется, «оксидативная выдержка»).

Для изготовления сладких хересов виноград перед прессованием подвяливают на солнце в течении 2-3 недель.

Сусло, выжатое из подвяленного винограда, не склонно к брожению, поэтому его «подкрепляют» виноградным спиртом не только при помещении в бочки, но и перед брожением в чанах.

Купажированные хересы после смешивания выдерживают в бочках дополнительно.

Для выдерживания бочки с хересом складывают в четыре яруса — от самых старых внизу до самых молодых сверху.

Нижний ярус бочек называется солера (solera), верхние три — криадера (criaderas).

Для розлива по бутылкам берут херес из нижних бочек (до трети объёма) и доливают хересом из вышестоящих.

Доливают примерно на 3/4 бочки — чтобы в бочке остался воздух для поддержания брожения, при этом бочки оставляют чуть неплотно закрытыми.

Самые верхние бочки дополняют молодым хересом.

в России

Для изготовления крымского хереса используют практически любые сорта белых виноградов: Серсиаль, Альбино, Вердельо, Конкур/Кокур, Педро, Сильванер и Алиготе, а также Хименес крымский, Клеврет, Ркацители, Совиньон, Пино Гри, Пино Блан, Пино Фран, Фурминт, Гарс Левелю, Траминер, Шардоне и др.

Для изготовления хереса в Магараче используют Совиньон и Ркацители.

Классическая выдержка в бочках под слоем хересных дрожжей (называемая Периодическим пленочным способом хересования) в России используется редко.

Как правило, используется т. н. поточный пленочный метод хересования, при котором вино взаимодействует с пленкой хересных дрожжей в специальных установках, но могут использоваться и и т. н. «глубинный», «глубинно-плёночный» и «бесплёночный» методы с использованием специально выведенных рас хересных дрожжей (Херес 96-К и Херес 20-С), выживающих до 16..17 % крепости.

Для крепления виноматериала, в подавляющем большинстве случаев, используется обычный ректифицированный спирт.

Общие сведения

Херес-де-ла-Фронтера – испанский город в южной части страны. Является частью автономного сообщества Андалусия и входит в провинцию Кадис. Общая площадь города Херес в Испании – 1188,14 км². Население – чуть более 200 000 человек.

Херес-де-ла-Фронтера является самым населённым городом андалузской провинции Кадис. Также это самый крупный туристический центр в южной части Испании, обретший популярность благодаря гонкам Формулы-1.

В честь города Херес-де-ла-Фронтера в Испании было названо вино херес, которое здесь производится несколько сот лет. Сегодня известно более 30 разновидностей этого алкогольного напитка.

«По старым дрожжам». Как делают самое знаменитое утреннее вино?

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Херес – региональная торговая марка. Носить такое название официально может вино, созданное в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда в испанской Андалусии. Только тут есть нужные почвы для выращивания винограда, только здешние виноделы знают секреты производства, которые передаются от отца к сыну сотни, если не тысячи лет.

Конечно, попытки повторить рецептуру производились, и некоторые были даже довольно успешными. Неплох, например, Херес Массандра. Это, конечно, не «херес» в полном смысле слова, но за неимением горничной сойдет и дворецкий. Если хотите попробовать освежающие коктейли с хересом – он вполне подойдет для их приготовления. Кстати, именно на хранятся самые старые в мире бутылки с хересом, датируемые началом XVIII столетия.

Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:

1. В начале-конце сентября собирается виноград сортов Пердро-Ксименес, Москатель, Тинтилла-де-Рота (для сладких вин), Моллар, Альбилло и Перруно (для сухих), Мантуо и Паломино Бьянко (для элитных сортов).
2. Собранные гроздья выдерживаются под солнцем на протяжении 1-2 недель.

Таким образом в виноградном соке снижается содержание танинов и яблочной кислоты, но повышается содержание сахара. «Дозревающий» виноград выкладывают на соломенные маты, а по ночам – прикрывают циновками из специальной травки эспарто, чтобы защитить от росы.

1. Еще один секретный этап производства – гипсование.

Меловые почвы Альбариса содержат большое количество карбоната кальция. Если его не хватает – виноград перед отжимом пересыпают сухим гипсом, в котором содержится то же вещество.

1. Далее виноград отжимается.

Сейчас это делают прессы, а раньше в бочке с ягодами топтались по 10-12 часов специально обученные работники, обутые в особые ботинки с шипами, между которых застревали кусочки лозы и косточки.

1. Ферментация в бочках без флора длится от 50 часов до 50 дней – в зависимости от сорта и вида вина.
2. Теперь в напиток добавляют флор – дрожжевой грибок семейства Saccharomyces.

Изначально флор оберегал вино и не давал ему превратиться в уксус. Культура образует воздухонепроницаемую пленку на поверхности, впитывает остаточный сахар, снижает процент кислот и глицерина, повышает содержание эфиров.

1. Крепление и классификация.

После первичной выдержки опытные виноделы определяют, что делать с вином – отправлять его и дальше выдерживаться под флором (так получают элитные сорта «Манзанилья» и «Фино») или удалить бактерии и сделать «простенький» Олоросо или Амонтильядо, который выдерживается с доступом воздуха. В дело вступает 96%-ный виноградный спирт. Манзанилью и Фино крепят максимум до 15.5% – чтобы не убить грибок. А в Олоросо или Амонтильядо можно сразу плеснуть бренди, доведя напиток на 17 и больше градусов – тут флор больше не нужен.

1. Выдержка и отбор.

Крепленый херес сцеживают и отправляют в погреба. Там происходит сложный процесс купажирования, с разбавлением более молодых вин более старыми – эта технология называется «солера-и-криадера». Точно определить год рождения хереса невозможно – на бутылках пишут только примерный средний возраст. Зато из года в год напиток получается приблизительно одного вкуса и качества.

Коктейли с добавлением хересного бренди

Хересный бренди – напиток, как говорится, на любителя. Одни называют кощунством смешивание его с чем-либо, другие же не могут употреблять его в чистом виде. Если вы относитесь ко второй категории, то предлагаем несколько простых рецептов коктейлей с бренди.

• С «Кока-Колой»: одна часть хересного бренди, две – «Колы». Можно добавить несколько кубиков льда.
• С какао: одна часть основного напитка, две части охлажденного какао, лед.
• С апельсиновым соком: одна часть бренди, две части свежевыжатого сока апельсина.
• С лимоном и сахаром: три части хересного бренди, одна часть лимонного сока, одна ложка сахара.

Лучшие сорта хереса из Испании

На сегодняшний день различают несколько разновидностей испанского хереса.

Фино

Херес Fino Фино (исп. Fino – «тонкий») – сухой херес характерного золотисто-соломенного оттенка с ароматом миндаля или яблока и свежим вкусом. Выдерживается под флером в течение 3-5 лет. Крепость: 15,5-17 %.

Манзанилла

Манзанилла (исп. Manzanilla) – чуть солоноватый херес с легкой ноткой морских водорослей, один из самых популярных в Испании и в мире. Такой напиток особенно получается у потомственных виноделов из г. Сан-Люкар, предки которых снабжали хересом самого Наполеона.

Манзанилла — любимый напиток Наполеона

Манзаниллу выдерживают в бочках из американского дуба. Причем чем старше бочка, тем лучше. В противном случае в хересе может проявиться характерный «деревянный» привкус.

Винные хранилища устроены так, чтобы легкий морской бриз непрестанно обдувал бочки с драгоценным напитком. Вот откуда появляется специфический аромат морских водорослей, сделавший эту разновидность хереса самой популярной.

Олоросо

Олоросо (исп. Oloroso – «душистый») – напиток темного оттенка, самый сладкий из всех, но менее богатый на вкусовые и ароматические композиции. Большая часть выдержки происходит без флера, поэтому получается вино столь насыщенного оттенка.

Душистый испанский херес Oloroso

В аромате присутствуют тона дубовой древесины, карамели и грецкого ореха. А содержание глицерина придает этому хересу сладковатый вкус и маслянистую текстуру.

В Испании производят две основные разновидности: секо (сухой) и дульче (сладкий). Крепость: 18-20 %.

Амонтильядо

Амонтильядо Амонтильядо (Amontillado) характерного темно-янтарного цвета с отчетливыми тонами изюма и лесного ореха. После созревания хереса фино под флером в течение 4-5 лет добавляется спирт, который убивает плесневую пленку. После этого вино выдерживают еще 6-7 лет для максимального окисления. Крепость: 18-25 %.

Крем

Крем (исп. Cream) – сладкий херес для приготовления традиционных испанских десертов. Ключевой основой напитка является олоросо. Также различают Пале Крема (Pale Cream) – светлый и сладкий испанский херес.

Херес Pale Cream

Описание внешнего вида

Данный цветок принадлежит к обширной группе чайно-гибридных роз. У неё сильный, крепкий куст, достигающий высоты одного метра. Большим преимуществом является отсутствие шипов на побегах. Крона куста компактная, аккуратная, а листья тёмно-зелёные, плотные, кожистые, являющиеся дополнительным украшением сорта.

Несомненно, главное достоинство каждой розы — её цветки. У нашей героини они крупные, около 10 см в диаметре, махровые, одиночные или собраны в небольшие соцветия по 3−5 штук. Количество лепестков достигает 45-ти.

Интересно! Внутренние лепестки всегда имеют волнистые края, иногда они даже слегка изрезанные, словно бахромчатые. Это увеличивает визуальный эффект махровости, делает его как бы кружевным.

Немного необычна форма цветка: даже распустившись, он остаётся плотным, бокаловидным, особенно в центральной части. Но главная изюминка кроется в окрасе этой розы! Не так уж много найдётся других роз, способных соперничать с ней по сложности и красоте раскраски.

Дело в том, что её цветовая гамма сложна и неповторима, состоящая из нескольких оттенков. Внутренняя сторона каждого лепестка абрикосово-жёлтая, иногда почти медная, в то время как наружная — более светлая, оранжевая. В довершение к этому края лепестков окрашены более интенсивно, чем серединка, они почти гранатовые. Эта неуловимая игра горячих тонов, да ещё на фоне тёмных, фактурных листьев, делает Черри Бренди настоящей красоткой!

Дополняет прекрасную картину запах цветков: не сильный, но ощутимый, с фруктово-медовыми нотками. Он, действительно, напоминает аромат хорошей вишнёвой наливки.

Выращивание и уход

Сорт розы Черри Бренди нужно высаживать в мае, когда почва прогрета примерно до 10 градусов, допустима осенняя посадка, до наступления морозов в — 7 градусов. Участок должен быть освещенным, без тени и холодного ветра.

Перед посадкой нужно укоротить корневых отростки на пару сантиметров и опустить их в стимулятор роста на 4-5 часов. Лунка должна быть шире саженца на 10 см, её глубина около 30 см. На дне обязательно необходимо присутствие дренажного слоя из песка и гравия. Корни требуется присыпать почвенной смесью из навоза, песка, садового грунта и торфа.

Сорт Черри Бренди не боится дождя, но чрезмерная влажность почвы приводит к заражению растения грибком, поэтому нельзя допускать застоя воды рядом с кустарником. Полив должен быть умеренным, нельзя, чтобы вода скапливалась рядом с розой.

Молодой куст нужно поливать чаще, чем взрослый. Полив 1-2 раза в неделю, в жаркую погоду 2-3 раза. Прополка по мере зарастания участка сорняком. За состоянием розы необходимо внимательно следить, с куста нужно срезать лишние побеги, которые ослабляют его, на одном стебле оставляют по одному побегу.

Весной и осенью проводится санитарная обрезка, куст нужно вовремя омолаживать и освобождать от больных и сухих ветвей. Подкормка кустарника посезонная, в период активного роста добавляют азот, летом фосфором и калием.

На зиму растение нужно прикопать сухой листвой и торфом, укрыть нетканым материалом. Роза переносит низкие температуры до — 30 градусов под плотным укрытием, весной куст необходимо проветривать.

Глава 2. Как делают херес

Где?

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Хересы бывают 3 видов:

• Сухие, по возрастанию насыщенности:фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
• Натуральные сладкие:педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

2. Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

3. Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Флор

Казалось бы, что такого особенного в производстве хереса: знай себе переливай из бочки в бочку, да получай готовый напиток, — причем тут климатические условия и какие-то «треугольники». Вся изюминка заключается в производстве самых «изысканных» видов хереса, названия которых так и переводятся с испанского: Фино и Мансанилья.

Дело в том, что при выдержке вина (не важно какого) в дубовой бочке активно происходит процесс его окисления. Дуб имеет пористую структуру, пропускает кислород и напиток со временем приобретает всё более темный цвет

Фино же и Мансанилья, несмотря на выдержку, являются практически белыми и прозрачными хересами. Секрет в формировании на поверхности вина специального защитного слоя — «флора».

Для изготовления этих видов хереса также используется система «солера», но бочки не заполняют полностью, оставляя пустой примерно одну пятую от объема. Благодаря наличию в ней воздуха, а также того самого уникального климата в «хересном треугольнике», на поверхности вина начинает развиваться пленка, именуемая «флором». Думаю, это можно сравнить с тем, как жарким летом «зацветают» непроточные пруды. Однако, в отличие от прудов, пленка на вине не дает идти процессам окисления и сохраняет его светлый оттенок и изысканный вкус.

Мансанилья является разновидностью Фино и производится только в Санлукаре де Баррамеда, где из-за ещё более уникального климата «флор» растет круглый год, а не десять месяцев, как в других «углах» хересного треугольника. А теперь, если вспомнить суть системы «солера», при которой каждый год вино переливается из бочки в бочку, думаю, становится понятным, насколько кропотливым становится этот процесс, учитывая, что «флор» нельзя повредить.