Всероссийский обман: что мы пьём под видом молока?

Органическое производство

В отдельную категорию стоит выделить молоко Organic. В производстве этого «суперфуда» есть ряд ограничений, из-за которых далеко не все производители могут похвастаться наличием данного продукта в своём ассортименте. 

Основные отличия 

Органическими считаются продукты, которые производятся без использования синтетических минеральных удобрений и химических средств защиты растений. В системе качества Organic контролируется весь процесс производства: начиная от заготовки кормов для кормления коров и заканчивая упаковкой продукта, уходящего на полки магазинов. В органическом производстве не допускается замена молочных жиров на растительные, не используются ГМО, красители, стабилизаторы и загустители. Основу питания коров, производящих органическое натуральное молоко, составляют органические травяные корма.

Ограничения при производстве кормов касаются:

1. Условий произрастания. Сельскохозяйственные культуры должны расти в естественных условиях без применения синтетических удобрений и пестицидов. Разрешается использование органических удобрений (навоза).
2. Посевного материала. Сельскохозяйственные культуры должны быть сертифицированы по органическим стандартам. Не допускается использование генномодифицированных и протравленных семян.
3. Севооборота, который должен содержать достаточное количество бобовых культур для накопления в почве доступного азота. 

Согласно ГОСТу органическое сельское хозяйство — производственная система, которая улучшает экосистему, сохраняет и улучшает плодородие почвы, защищает здоровье человека и, принимая во внимание местные условия и опираясь на экологические циклы, сохраняет биологическое разнообразие, не использует вещества, способные нанести вред окружающей среде. Ограничения при получении молока-сырья касаются:

Ограничения при получении молока-сырья касаются:

1. Лекарственных препаратов. Не допускается применение стимуляторов роста и откорма животных, гормональных и ветеринарных препаратов, антибиотиков.
2. Ионизирующего излучения. Запрещено применение ионизирующего излучения для обработки продуктов, употребляемых в пищу, а также сырья растительного или животного происхождения. 
3. Месторасположения хозяйства. Вблизи производственных подразделений не должны располагаться источники загрязнения окружающей среды, объекты промышленной деятельности, а также территории, на которых происходит интенсивное ведение сельского хозяйства. 

Особенности при производстве:

1. Оборудование, которое используется на органическом производстве, должно проходить тщательную очистку от различных загрязнений, если до этого оно использовалось не в органическом производстве. 
2. Упаковка, которая используется при производстве органического продукта, должна соответствовать нормам и обеспечивать качество, сохранность и безопасность в течение всего срока годности. Материалы, из которых выполнена упаковка, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

“ Самое очевидное отличие органической фермы от стандартного животноводческого комплекса — это порода коров. Животным в органическом хозяйстве «Савинская Нива» не требуется большое количество специалистов: они подобраны для выгульного типа содержания и пастбищного кормления. У нас происходит минимальное вмешательство в жизнь обитателей фермы. В летний период в органическом хозяйстве «ЭкоНивы» содержание животных максимально приближено к естественным условиям. Корова потребляет столько травы, сколько ей захочется. Приём пищи осуществляется по её желанию. На вольном выпасе коровы находятся около 6 месяцев. На лугах, которые засеваются самостоятельно, произрастает злаково-бобовая травосмесь, в которой заложено 4-5 трав. Все культуры соответствуют требованиям органического производства.

Кирилл Горячев, зоотехник органического хозяйства «Савинская Нива» 

Ознакомиться с полным списком требований относительно органического производства можно на сайте: https://docs.cntd.ru/document/1200141713 (Межгосударственный стандарт. Продукция органического производства). 

органическая ферма «ЭкоНива»

Чем отличается нормализованное молоко от других видов?

Далеко не все молоко можно назвать нормализованным. Классификация данной продукции зависит от того, какая технология была применена при ее изготовлении.

Нормализованное

Итак, нормализованное молоко – это продукт, для которого характерно содержание строго регулируемых показателей массовой доли жира, белков и сухого молочного остатка. Согласно техническим требованиям, уровень жирности такого продукта колеблется в диапазоне 2,5 – 6%.

Для достижения таких значений используются дополнительные компоненты. Они имеют исключительно животное происхождение, и входят в состав натурального молока. Растительные или синтетические компоненты использовать для нормализации молочной жирности категорически запрещено.

Однако не все производители могут похвастаться тем, что их изделие – полностью натуральное. Чтобы удешевить производство, некоторые изготовители идут на хитрость, используя запрещенные компоненты для нормализации молока. Поэтому к выбору продукта в магазине необходимо относиться серьезно.

Цельное

Цельным молоком называется продукт, состав которого не был подвергнут никаким изменениям. Иными словами, это обычное кипяченое молоко. Производитель не менял его состав, ничего не добавлял и не убирал. Продукт был подвергнут тепловой обработке по всем правилам, после чего его расфасовали по пакетам или бутылкам и отправили на прилавки магазинов. У такого напитка подчас бывает довольно высокий процент жирности, о чем изготовитель указывает в маркировке.

Кстати, в супермаркетах продается не только коровье, но и козье цельное молоко.

Восстановленное

Восстановленное молоко – это продукт, который получается при смешении сухого молока и воды. Согласно новому регламенту, образующийся в ходе данной процедуры напиток не может называться молоком. Это – молочный продукт, либо молочный напиток. Названия могут разниться, но суть остается одной и той же.

Иногда готовится такой продукт посредством использования жидкого молочного концентрата в сочетании с водой. Естественно, полученная смесь не имеет ничего общего с натуральным молоком. Ни запах, ни вкус, ни полезные свойства такому напитку не характерны.

Переработанное

Переработанное молоко имеет меньше всего полезных свойств. А все по той причине, что оно подвергается термической обработке разной степени. И чем жестче эта методика, тем больше витаминов и прочих полезных веществ испаряется из продукта.

Переработанное молоко получают посредством:

1. Стерилизации. Это самый жесткий способ обработки молока, который, однако, обеспечивает максимально продолжительную его сохранность. Для начала жидкость подогревают до 100 градусов, после чего томят его при такой температуре на протяжении 30 минут. Такая процедура дает возможность хранить молоко не расфасованным по пакетам или банкам на протяжении 20 часов.
2. Пастеризации. Это более щадящий метод переработки молока. В этом случае его подогревают до 63 градусов и также томят на протяжении получаса. Естественно, срок хранения продукта при таких условиях уменьшается.
3. Метода контраста. Это условное название метода переработки молока, который подразумевает нагревание молока до 135 градусов, после чего оно подвергается мгновенному охлаждению. Данный способ не является самым мягким для продления срока годности молочной продукции.

Что дает нормализация?

Как уже было сказано, натуральное коровье молоко отнюдь не отличается стабильностью своего химического состава, что для тех же маленьких детей не только не хорошо, но и опасно. Кроме того, такая вариативность пропорций составляющих молока играет злую шутку с производителями пакетированного напитка, поскольку на своей продукции они обязаны указывать жирность и содержание белков, жиров и углеводов в продукте, а любое выявленное отклонение от того, что написано на пакете, может стать причиной проблем с регулирующими органами.

Неудивительно, что многие молокозаводы предпочитают не указывать примерную цифру, которая способна спровоцировать ненужные разбирательства, а просто немного «подкорректировать» состав молока

Самое большое внимание уделяется корректированию жирности, поскольку именно этот показатель способен различаться в несколько раз, к тому же представляет огромный интерес для всех, кто следит за своей фигурой, а также для родителей малышей (по уже описанной причине)

Попутно подгоняются под указанное на упаковке и другие ингредиенты, но тут нужно заметить, что количество белков и других принципиальных составляющих обычно колеблется не так сильно, как жирность.

В этом случае польза и вред подобного напитка зависят от того, какой сорт выбирает потребитель, а следовательно, и от того, какие вещества в каком количестве входят в состав продукта. Основные составляющие молока в таком пакете присутствуют в полном составе, вот только их пропорции могут быть занижены или завышены. Благодаря этому мама может выбрать для своего малыша молоко низкой жирности, чтобы быть уверенной, что она сама не стала причиной серьезного недуга ребенка.

Женщины, строго следящие за собственной фигурой, но все же желающие полакомиться молочными продуктами, могут без особого риска и строгой диеты порадовать себя любимыми блюдами, также выбирая продукт с невысокой жирностью. Напротив, те, кто не ограничен собственным организмом и любит жирное молоко, могут выбирать продукт с высокой жирностью, а для тех, кто стремится быстро набрать вес, такое решение и вовсе является идеальным.

Если не говорить о типичной для всех видов молока проблеме непереносимости лактозы у некоторых людей, то у нормализованного молока недостаток всего один – то, что оно все же не является натуральным продуктом. Производители обычно вынуждены идти на поводу у тех потребителей, для которых нежелателен излишек определенных веществ в натуральном продукте, потому нормализованное молоко обычно содержит несколько меньше витаминов и микроэлементов в своем составе, нежели цельное. В результате, если у вас нет никаких диетических ограничений, именно последнее для вас оказалось бы полезнее.

Польза, свойства и методика производства

Зачастую покупая молоко, потребитель видит на этикетке обозначение “нормализованное”. Оно встречается как на отечественном, так и на импортном товаре. В таком случае возникает ситуация, при которой покупатель, не зная значение этого термина, приходит в замешательство, сомневаясь в натуральности такого молока.

Нормализованное молоко, в отличие от восстановленного, является продуктом технологической обработки с использованием только натуральных компонентов. Чтобы лучше разобраться во всех тонкостях этого вида молока, технологии его производства, составе и свойствах нужно вникнуть в вопрос более детально.

Назначение нормализации молока

Процесс позволяет выпускать продукцию с конкретной жирностью, например, 1 или 3 % молоко даже при наличии исходного сырья с отличными показателями. Таким образом, в продаже всегда находится продукт с параметрами, которые являются оптимальными для широких потребительских групп.

ГОСТ нормализованного молока, его определение и параметры

ГОСТом 519172002, устанавливается, что нормализованным молоком считается продукт, содержащий установленный согласно технической норме уровень жирности, белка и сухих остатков. При этом необходимым условием является приведение продукта к искомым параметрам только посредством смешения натуральных компонентов, содержащихся в цельном молоке.

Таким образом, при нормализации молока согласно техническому регламенту не могут использоваться вещества растительного и синтетического происхождения.

Методика нормализации молочной продукции

Нормализуется молоко посредством добавления обрата и сливок. Ранее в сельской местности молоко настаивалось в холодных помещениях до образования поверхностного слоя из жирных сливок. В промышленных условиях такой процесс заменяется на аналогичные по результату – сепарацию и сцеживание.

В итоге получается два молочных продукта, используемых в дальнейшем для изменения уровня жира в цельном молоке. Процесс нормализации заключается в домешивании сливок для повышения или обрата для понижения жирности с дальнейшей гомогенизацией – доведением смеси до полной однородности.

Критерии оценивания нормализованного молока на производстве

В процессе производства нормализованного молока для контроля качества берут лабораторные пробы органолептического и физико-химического типа. Так на заводе проверке подвергается каждая цистерна, а в готовой продукции – 1 упаковка с поддона или аналогичного объема в иной расфасовке.

Первичная проверка заключается в сравнении внешних и вкусовых качеств с нормой, после чего молока анализируется по составу. Органолептические критерии при этом следующие, жидкость должна быть:

• монотонно белой и непрозрачной;
• не тягучей, немного вязкой и однородной;
• должны отсутствовать комки жира, хлопья и взвеси;
• по вкусу соответствовать кипяченому молоку;

Физико-химическими критериями являются:

• жирность;
• содержание белка;
• кислотность;
• плотность;
• температура замерзания.

Каждый параметр сравнивается с нормами госстандарта.

Польза нормализованного молока

К положительным качествам, которыми обладает молочная продукция нормализованного типа, как и цельного, а они по своим качествам практически идентичны, относится:

• Насыщает организм кальцием и витамином А. Наиболее сильно кальций усваивается ночью во время сна, в связи с чем наиболее целесообразно выпивать чашку молока в вечернее время. Также в молоке содержится некоторое количество витаминов группы В и D.
• Усиливает иммунитет. Особенно полезно теплое молоко при простуде и гриппе в сочетании с ложкой меда. Этот рецепт давно известен еще со времен, когда не было антибиотиков. Кроме того, такое сочетание способствует лечению энтероколита, являющегося кишечной инфекцией, куда молоко с медом попадает в первую очередь.
• Способствует снижению раздраженного эпителия желудочно-кишечного тракта благодаря своему обволакивающему эффекту. Понижает кислотность, избавляет от изжоги, оказывает легкое обезболивающее действие. Регулярное употребление нормализует работу ЖКТ.
• Способствует выведению токсинов из организма, в связи с чем ранее выдавалось сотрудникам вредных производств.

Вопрос № 11: Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).

Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.

Виды молока в зависимости от нормализации и жирности

Специальная обработка позволяет производителю добиться изменения его состава, вкуса, питательности, срока хранения и других характеристик, в соответствии с промышленными стандартами.

Отборное

Молоко отборное – натуральный продукт наивысшего качества:

1. Исключает смешение сортов. Производится из высококачественного сырья одного или нескольких фермерских хозяйств.
2. Сохраняет естественный процент жирности.
3. Сырье не стерилизуется, не сепарируется, а только пастеризуется. Такой процесс позволяет сохранить большую часть полезных качеств продукта.

Отборное молоко – не диетические продукт, на жирность которого влияют: время года, условия содержания, корм, возраст коровы. Повышенное содержание молочного жира делает его полезным при чрезмерных физических, умственных нагрузках, слабости после перенесенного заболевания, истощении, отсутствии аппетита.

Восстановленное

Восстановленное молоко («молочный напиток») – смесь, полученная путем добавления в сухое молоко (концентрированное, сгущенное) питьевой воды.

Растворимый порошок получают при сгущении и высушивании нормализованного пастеризованного молока. Но по сравнению с первоисточниками он имеет менее значимую биологическую ценность. В сухом продукте отсутствуют нативные компоненты и мало витаминов, характерных для других молочных продуктов, однако вкус и сроки хранения идентичны обычным видам.

Нормализованное

Нормализация – доведение жирности молока до каких-либо отраслевых стандартов путем:

• смешивания продуктов с различным содержанием жира;
• стерилизацией;
• пастеризацией;
• сепарирования – механической обработки с разделением на обезжиренное и сливки. В процессе обработки отделяются механические и природные примеси, устраняются кровь, слизь, различные микроорганизмы.

Если в производстве не используется порошок, то напиток будет богат кальцием, фосфором, калием, витаминами, другими полезными веществами. Так же не стоит опасаться проникновения в организм вредных микроорганизмов, заражения сальмонеллезом. Срок хранения от 7 до 10 дней.

Смешанное

Молочный продукт такого вида получают смешиванием нормализованного и восстановленного молока. Компоненты компенсируют недостатки друг друга и повышают пищевую ценность. Смешанный вид появляется на полках магазинов зимой, когда ощущается нехватка в витаминах и минералах, а молочные производства испытывают недостаток сырья.

Вопрос № 5: Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

– Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.

Несмотря на то, что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

(1) В молоко попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые (клостридии), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

(2) В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.

(3) В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.

(4) Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

Правила оценки качества нормализованного молока по методу отбора проб

Для сравнения и оценки качества нормализованного молока проводятся лабораторные исследования: органолептические и физико-химические пробы. На производстве пробы снимаются с каждой цистерны или секции; при экспертизе готовой продукции — с упакованной единицы товара. Вначале с нормальными показателями сравниваются внешний вид и вкусовые характеристики, затем — оценивается состав молока.

Органолептические показатели должны соответствовать норме:

• непрозрачная жидкость равномерного белого цвета;
• консистенция жидкости однородная, не тягучая, но слегка вязкая;
• отсутствие комочков жира, хлопьев и взвесей;
• вкус, характерный для кипяченого молока.

Физико-химические свойства анализируются по содержанию жира, белка, кислотности, плотности, температуре замерзания — пробы должны соответствовать нормам гостстандарта, указанным для исследуемого типа продукта (питьевое молоко, сливки, топленое молоко и т.п.).

Параметры ГОСТ

Состав любого молока регулируется ГОСТами. Для каждой разновидности продукта существуют свои требования. Например, нормализованное молоко регулируется ГОСТом 51917-2002. В нем сказано, что по содержанию жира такой продукт должен соответствовать установленным техническим нормам, поэтому его жирность не должна превышать 2,6%.

Кроме того, в государственных требованиях указано, что для нормализации молока (корректировки его жирности) должны использоваться только продукты животного происхождения, которые входят в состав натурального молока. Благодаря этому покупатель может быть уверен, что по составу нормализованное молоко является полностью натуральным, хотя срок его годности гораздо выше, чем у цельного.

Другими словами, для корректировки жирности можно использовать только сливки или обрат, но ни в коем случае не растительные или синтетические жиры. К сожалению, недобросовестные производители умудряются обходить этот запрет, поэтому перед покупкой нужно внимательно изучать состав продукта на этикетке.

Главное — не ошибиться

Есть другой способ получения так называемого нормализованного молока. «Так называемого» потому, что это другое молоко. И даже не молоко, скорее молочный напиток. Его производят путём разбавления сухого молока водой. Ну, а на упаковке может стоять надпись, что это нормализованное молоко. Отличить можно по вкусу. Порошковое имеет сладковатый привкус.

Только в магазине на вкус не попробуешь. Остаётся единственный верный способ — определение по сроку годности. У нормализованного пастеризованного молока срок хранения не превышает пяти суток. Это указано на упаковке. У порошкового срок годности значительно дольше.

Особенно внимательно нужно выбирать этот продукт зимой. В эту пору значительно падают надои. Наблюдается дефицит натурального молока. Вот предприимчивые дельцы и стараются под вывеской нормализованного выставить на продажу поддельный продукт.

Если нормализованное молоко получено из натурального сырья, а не из порошка, ему и нужно отдавать предпочтение. При данной обработке почти все полезные вещества и витамины полностью сохраняются. Обычно молоко помечают определённой буквой. Если нормализованное, ставить буква Н, смешанное — С, восстановленное — В.

Молоко пить полезно, причём, и детям, и взрослым. Оно помогает организму человека работать стабильно на протяжении многих лет. Вот только выбирать для этого нужно молоко нормализованное. Сегодня это самый качественный продукт, вкусный и полезный.