В каких продуктах есть желирующие вещества

Как приготовить крахмал картофельный

Как приготовить картофельный крахмал:

Выбирают вызревший картофель позднеспелых сортов, очищают всю грязь с кожуры, удаляют гнезда, потемневшие части. Лучше очистить кожицу, но если белизна конечного продукта не обязательна, достаточно и промывки. Кстати, удалить желтизну можно в процессе приготовления.
Картофель измельчают: на терке, в мясорубке, в чаше блендера. Измельчение в блендере более удобно, так как чем раньше добавляют воду, тем более качественным получится конечный продукт.
Заливают картофельную кашицу водой в пропорции 1 кг на 3-3,5 л, тщательно перемешивают, дают постоять 2-3 часа.
Процеживают все через марлю, сложенную в несколько слоев. Выжимки отжимают и убирают.
Отстаивают жидкость, пока на дно не осядет крахмал, а сверху не появится пена

Осторожно сливают грязь сверху и доливают чистую воду. Перемешивают, вновь дают крахмалу осесть

Действие повторяют, пока на поверхность не перестанет подниматься пена. Повторять приходится 4-6 раз.
Медленно сливают воду, чтобы не потерять крахмал, оставшийся на дне. Его выкладывают на противень, покрытый фольгой.
Просушивать лучше на солнце, но можно и в духовке при температуре 40°С, с приоткрытой дверцей. Если слой начнет плавиться (желироваться), его придется выкинуть.
Готовый продукт раскатывают скалкой, чтобы растолочь в порошок, или измельчают в кофемолке, если разбить комочки не получилось.

Каррагинан

Тип ингредиента: Вещества растительного происхождения, регулирующие консистенцию продуктов

Другие названия: E407а, Желирующая добавка — каррагинан

2 из 10
2 из 10

Каррагинан — сугубо технологическая добавка в кормах для животных. Никакой питательной ценности или пользы она не несёт, так как используется производителем для сгущения и стабилизации влажных рационов, удерживания влаги, формирования желе. Этим термином называют вещества (полисахариды), синтезированные из красных водорослей группы Eucheuma, но так как существуют разные их разновидности, то и типов каррагинана бывает несколько: каппа-каррагинан, лямбда-каррагинан, йота-каррагинан.

Они различаются между собой по степени сульфатации. Неизвестно, какое конкретно вещество добавлено в корм — вероятно, каппа-каррагинан, так как именно он чаще всего используется для производства мясных изделий. Желеобразователь этого типа хорошо растворим в горячей воде, и при последующем охлаждении формирует из жидкости упругое студенистое желе. Каппа-каррагинан выделяют из водорослей Eucheuma Cottonii.

Йота-каррагинан (из водорослей Eucheuma denticulatum) обладает менее прочными желирующими свойствами — его, как правило, добавляют для образования суспензий. А лямбда-каррагинан (из водорослей Eucheuma Gigartina) вообще не образует желе, так как в его составе самая высокая концентрация сульфатных групп (3 — против одной в каппа версии и двух— в йота). Это вещество используется для создания вязких растворов (пен, эмульсий и т.п.).

Кроме этого, каррагинан отличается по технологии очистки исходного сырья — бывает очищенный и полуочищенный. Последний чаще применяется в непищевых целях, например, как добавка в пенобетон.

Каррагинан — есть ли вред?

Пищевой каррагинан имеет официальную кодировку E407a и является безопасным для применения в продуктах для человека и животных. Его часто можно встретить на этикетках молочных продуктов (мороженого, коктейлей), мясных деликатесов и полуфабрикатов (он удерживает влагу и закрепляет жиры), кондитерских изделий. Добавляют его и в разного рода крема для кожи, зубную пасту.

В начале тысячелетия вопрос о безопасности применения каррагинана был поднят в Европе, когда в опытах на животных (грызунах и приматах) был показан вред от употребления большого количества так называемого деградированного каррагинана (degraded carrageenan), представляющего собой, по сути, другое вещество.

В 2014 году ВОЗ и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) поставили точку в этом вопросе, разрешив применение пищевого каррагинана (food-graded carrageenan) даже в детском питании в объёме менее 1 г на литр. Безопасность вещества была доказана повторными экспериментами, кроме того, было установлено, что пищевой каррагинан не превращается в деградированный ни во время производства, ни в процессе пищеварения.

Применение каррагинана вместо более привычного желатина может быть оправдано в питании вегетарианцев или в каких-то диетических целях, но в кормах для кошек и собак логичнее было бы использовать продукт животного происхождения, правда, конечно, стоит он дороже.

Польза пектина

Кроме использования этого продукта в кулинарии, его применяют в медицине. После проведения многочисленных исследований выявлена его способность влиять на раковые клетки.

Рак – одна из самых страшных болезней нынешнего поколения. Ученые всего мира пытаются найти вакцину от него, а простые обыватели действуют с помощью народной медицины

Отдельное внимание здесь заслуживает пектин

Раковые клетки имеют свойство соединяться, так опухоли увеличиваются, а по организму распространяются метастазы. Содержащийся в организме белок Gal3, соединяет злокачественные и здоровые клетки, таким образом, помогая раку развиваться. В свою очередь пектин блокирует Gal3 и борется с метастазами. Для профилактики раковых заболеваний необходимо есть больше продуктов с содержанием полезного пектина.

Вот некоторые из них:

• Фрукты средних широт – яблоки, груши, абрикосы, сливы.
• Южные фрукты – персики, инжир, бананы, дыни, манго, ананасы.
• Ягоды – черника, клубника, финики.
• Овощи – морковь, свекла.

Польза пектина:

• Благополучно выводит из организма тяжелые металлы и радиоактивные элементы.
• Борется с микробами, способствует развитию полезной микрофлоры кишечника.
• Снижает уровень сахара в крови.
• Препятствует запорам.
• Насыщает организм полезными веществами.
• Помогает избавиться от лишнего веса.

Рецепты домашнего желе

А теперь приведем два примера наиболее распространённых видов десерта, которые легко сможет приготовить даже ребёнок.

Фруктовое желе

Понадобятся:

• 400 мл любого фруктового сока;
• 100 мл воды;
• 25 г желатина;
• сахар по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Желатин высыпь в чашку, влей холодную кипячёную воду и оставь разбухать. Крупным гранулам понадобиться около 50-60 минут, быстрорастворимому порошку – примерно 25 минут. В сок добавь сахар (если надо), поставь на огонь, нагрей до 80 °С.
2. Если в желатине осталась вода, слей её.
3. Добавь загуститель в тёплый сок и мешай до его полного растворения.
4. Разлей состав по формам, дай остыть до комнатной температуры, а затем отправь в холодильник.

Калорийность десерта, приготовленного на фруктовом соке, не превышает 80-90 ккал.

Молочное желе

Ингредиенты:

• 200 мл молока;
• 4 яичных желтка;
• 100 г сахара;
• 10 г желатина;
• 2 г ванили (пакетик).

Технология приготовления:

1. Замочи желатин по инструкции, указанной на упаковке.
2. Молоко вскипяти.
3. Взбей яичные желтки с сахаром и ванилью и соедини с молоком.
4. Посуду с разбухшим желатином поставь на водяную баню и дай растечься.
5. Влей тонкой струйкой загуститель в молоко, постоянно помешивая, до получения однородной массы.
6. Разлей по формам, дай остыть и поставь в холодильник.

Калорийность этой сладости – 160 ккал.

Важно! Никогда не добавляй желатин в сок, молоко, бульон в нерастворённом виде, поскольку никаким способом растворить его до конца не удастся (даже если нагреть). Желатин всегда должен набухать в холодной воде

Желатин всегда должен набухать в холодной воде.

Также помни, что если жидкость с желатином случайно довести до кипения, загуститель теряет все свойства и десерт не застынет.

В заключении ещё раз подчеркнем, желе, приготовленное на основе любого из загустителей, вкусно и полезно для здоровья. Вредное воздействие может проявиться только в случае злоупотребления десертом.

Вредные свойства

Вкусный и полезный десерт желе, может быть вреден, если при его приготовлении были использованы некачественные ингредиенты. Небольшое количество сахара и натуральный сок гарантируют получения качественного продукта.

Нужно помнить о том, что злоупотребления любым продуктом отрицательно сказываются на самочувствии. Как узнать, что переели желе? Появляется тошнота, неприятные ощущения в желудке, кишечнике.

Читайте: Солнечный цветок: чем полезны семена подсолнечника

Диетологи утверждают, что желе может нанести вред организму только, если его приготовили из ненатуральных компонентов.

Гуаровая камедь (Е412)

Вещество производится при переработке семян гуаровых бобов. Это быстрорастворимый порошок белого цвета, который тормозит процесс кристаллизации льда.

Польза гуаровой камеди:

• Гипоаллергенна.
• Снижает холестерин.
• Уменьшает аппетит.
• Выводит токсины.

Гуаровая камедь входит в состав БАДов для похудения. При бесконтрольном и чрезмерном использовании вероятны случаи летального исхода. Добавка не входит в число запрещенных ингредиентов, но должна использоваться в небольших дозах

Е412 входит в состав молочных продуктов, различных соков, желе и джемов, хлебобулочных изделий. В мясной продукции применяется как стабилизатор. Также гуаровая камедь применяется в угольной промышленности, при производстве бумаги и текстиля.

Потенциальный вред желе

Перед употреблением желе следует также знать о некоторых возможных негативных последствиях для здоровья.

Искусственные красители

Большинство желе содержат искусственные красители. Они сделаны из ингредиентов, полученных из нефти – природного химического вещества, используемого для производства бензина, которое может оказать вредное воздействие на ваше здоровье.

Пищевые красители красный №40, желтый №5 и желтый №6 содержат бензидин – известный канцероген – иными словами, эти красители могут способствовать развитию рака. Однако они разрешены FDA в низких дозах, которые считаются безопасными ().

Исследования связывают искусственные красители с поведенческими изменениями у детей с синдромом дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ) и без него ().

В то время как в некоторых исследованиях дозы выше 50 мг были связаны с поведенческими изменениями, другие исследования предполагают, что только 20 мг искусственных пищевых красителей могут оказывать негативное воздействие ().

В действительности, в Европе продукты, содержащие искусственные красители, должны иметь предупреждающие надписи, информирующие о том, что эти продукты могут вызывать гиперактивность у детей ().

Количество пищевого красителя, используемого в желе, неизвестно и, вероятно, варьируется в зависимости от конкретного производителя.

Искусственные подсластители

Упакованный желе без сахара производится с добавлением искусственных подсластителей, таких как аспартам и сукралоза.

Исследования на животных и людях показывают, что аспартам может повредить клетки и вызвать воспаление ().

Более того, исследования на животных связывают аспартам с более высоким риском развития некоторых видов рака, таких как лимфома и рак почки, при ежедневных дозах, составляющих всего 20 мг на кг массы тела ().

Это намного ниже, чем текущая допустимая дневная доза (ДДД), составляющая 50 мг на кг массы тела ().

Однако исследования на людях, исследующие связь между раком и аспартамом, отсутствуют.

Также было выявлено, что искусственные подсластители вызывают нарушения в микрофлоре кишечника.

В 12-недельном исследовании на мышах у тех, кто ежедневно получал 1,1-11 мг на кг сукралозы марки Splenda, значительно снижались уровни полезных кишечных бактерий. ДДД сукралозы составляет 5 мг на кг ().

Кроме того, в то время как многие люди едят безкалорийные подсластители с целью контроля массы тела, фактические данные не показывают, что это эффективно. Напротив, регулярное употребление искусственных подсластителей было связано с увеличением массы тела ().

Аллергии

Хотя аллергия на желатин встречается редко, она возможна ().

Первоначальное воздействие желатина в вакцинах может вызвать чувствительность к белкам. В одном исследовании 24 из 26 детей с аллергией на желатинсодержащие вакцины имели в крови желатиновые антитела, а у 7 были документированные реакции на желатинсодержащие продукты ().

Аллергические реакции на желатин могут включать крапивницу или опасные для жизни анафилактические реакции.

Если вы подозреваете, что у вас может быть аллергия на желатин, вы можете пройти обследование у аллерголога или иммунолога.

Что такое молекулярная еда

Модное течение XXI века.

Как ни странно, описанная кухня создана не для того, чтоб накормить, а для того, чтоб удивить. А удивитесь Вы точно, когда увидите счёт и сопоставите его с граммами предоставленной еды.

Чаще всего порция — это одна большая капля на огромной тарелке, в которой вкус и аромат подаются раздельно. А все блюда созданы из совершенно удивительных ингредиентов.

Повара рассматривают не продукты, а совокупность молекул с разнообразными физическими и химическими свойствами. Именно с помощью всевозможных экспериментов и комбинаций создаются шедевры.

Любители молекулярной гастрономии отвергают привычные для людей способы приготовления блюд, и придумывают свои, авангардные технологии обработки. К таким относятся: пенообразование, гелеобразование и сферификация, аромакухня, деструктивная кухня, crycook, cookvac, sous-vide, стефан гриль, термомиксинг, трансглютаминаза, сухой лёд. О некоторых из этих технологий Вы узнаете немного ниже.

Желе для детей

Сколько вредных сладостей употребляют дети. Желе – вкусный, полезный десерт, который доставит радость малышам и насытит нужными элементами организм. Возникает много вопросов родителей. Желе полезные свойства продукта как влияют на организм ребенка? С какого возраста, и сколько можно давать ребенку?

Почему желе называют полезной сладостью для детей? Как его состав влияет на рост организма ребенка?

Полезные свойства:

• положительно влияет на моторику кишечника;
• выводит ненужные шлаки;
• укрепляет костную ткань;
• глюкоза улучшает деятельность головного мозга;
• укрепляет стенки сосудов;
• считается диетическим продуктом, его можно кушать детям с лишним весом;
• нормализует психическое состояние.

Детские диетологи рекомендуют включать желе в рацион питания малышей, начиная с 1,5 лет. При этом допустимы только десерты, приготовленные дома. Лучше, если до 3 лет желе будет приготовлено на пектине или агар-агар.

При этом нужно проследить за состоянием ребенка, если нет покраснений, кишечных расстройств, увеличиваем порцию.

Рекомендации по употреблению желе детьми:

• вполне достаточно давать ребенку желе 1 раз в 7 дней;
• не кушать в вечернее время;
• для приготовления подходят качественные свежие или замороженные продукты.

Самым полезным будет то желе, которое приготовлено дома из качественных продуктов. Большое количество разнообразных рецептов дает возможность разнообразить детское меню.

Как готовить

Желеобразователи и загустители — вещества, обладающие способностью делать продукт желеобразным (напоминающим студень). В промышленности невозможно без них обойтись при приготовлении пастилы, мармелада, желе и т. д. В домашней кулинарии они также необходимы (для студня, конфет, джемов и т. п). Издавна человеком подмечены продукты животного и растительного происхождения, обладающие загустительными способностями: агар, пектин, желатин, карлук, растительный клей и другие.Желеобразователи не имеют отрицательных свойств, поэтому с успехом используются в пищевой промышленности и в домашней кулинарии.АГАРАгар (малайск.) — продукт, полученный из красных и бурых водорослей. Представляет собой вещество, напоминающее студень. Состоит в основном из полисахаридов. Незаменимый продукт для выращивания бактерий, грибов, водорослей и в кондитерском производстве.В России пищевой агар получают из красных водорослей, живущих в Белом море. Агар обладает необыкновенно быстрым желирующим действием, хорошо растворяется в воде, особенно если был размочен в холодной. Его «студень» бесцветный, безвкусный и не имеет запаха.Кондитерская промышленность широко использует агар при производстве желирующих изделий (мармелад, зефир, пастила).В продажу он поступает в виде пластинок, расфасованных в пакеты, и оказывает незаменимую услугу при готовке многих десертных блюд. Сохраняет вкус исходного продукта, гарантирует плотную студенистую массу.КАРЛУККарлук, рыбий клей, — сильное желирующее вещество естественного происхождения. Известен в России с XVII века. Карлук получали из пузыря осетровых рыб. Пленочки внутреннего слоя пузыря вырабатывались, приобретали вид небольших пластинок. Безвкусные, на цвет беловатые. Не имеют запаха и хорошо растворяются в горячей воде. При застывании карлук образует прочное желе. Это его свойство используется в домашней кулинарии при необходимости приготовить кисель, желе, заливное, студень, а также в кондитерском производстве для приготовления конфет, особенно мармелада, суфле и др.ЖЕЛАТИНЖелатина (от лат.gelatus — замерзший, застывший) — смесь белковых веществ животного происхождения. Чаще известен нам под названием «желатин». Его изготавливают из сухожилий, костей, хрящей путем длительного кипячения с водой. Получают желе очень плотной консистенции, которое потом высушивают, разрезая на куски. Желатин, вырабатываемый таким образом, может быть различного качества. Лучшие его сорта более прозрачные и выпускаются в виде пластинок небольшого размера. Желатин низкого сорта продается в пакетиках в виде крошки. Любой желатин не имеет вкуса и запаха. Желтоватый цвет продукта означает, что его не осветлили перед выпариванием.Желатин разводят в теплой воде, делая выдержку 30—40 минут. Затем, постепенно увеличивая температуру, доводят до кипения, но не кипятят: опущенный сразу в горячую воду, он может превратиться в комок, который трудно растворить. Набухший желатин подогревают на водяной бане или на слабом огне при непрерывном помешивании.Желатиновый экстракт оказывает незаменимую услугу в домашней кулинарии, когда надо быстро приготовить студень, заливное, десертные блюда и многое другое.На пакетиках желатина имеются рекомендации по его применению. Употреблять его нужно аккуратно, учитывая сорт желатина, качество бульона, отвара, а также то, какой консистенции продукт желают получить. Используют с учетом того, что многие ягодные отвары обладают пектиновыми свойствами, а мясные бульоны — клейкостью. Передозировка желатина нежелательна — ухудшается качество блюда или продукта.Желатин хранят в герметичной таре при температуре 15—32°С в сухом помещении.

Желирующие вещества — что это?

Это вещества класса пищевых добавок, способные текстурировать пищу в гель, используются в кулинарии и кондитерском производстве.

Учёные поясняют, что данные добавки — представляют собой высокомолекулярные соединения, молекулы которых существуют в виде длинных нитей (биполимеры), а их концы несут различные электрические заряды. Понижается температура — между ними возникнут межмолекулярные связи. Соединившись, отдельные молекулы образуют внутри жидкости каркас, который придаст находящейся в каркасах жидкости плотную консистенцию . Это по-научному.

Ответил и на этот вопрос В.В. Похлёбкин — исследователь и крупнейший знаток кулинарии: желирующие вещества — это вещества, которые применяются в кондитерском деле и в кулинарии. Они имеют либо растительное, либо животное происхождение. Относятся к ним агар-агар (с 1978 года — просто агар) и желатина (под названием «желатин» — в торговле) .

Мармелад, зефир, фруктовые желе и йогурт, крем для пирожных и тортов, различные муссы — мы никогда не знали бы вкуса этих продуктов, если бы не желирующие вещества растительного происхождения.

Пектин — что это, как производят желатин, какие блюда готовят с агар-агаром и как получается знаменитый торт «Птичье молоко» — пришло время узнать об этом подробнее.

Загустители или желирующие вещества: пищевая ценность и калорийность

Пищевая ценность в 100 граммах :

Загуститель	Ккал	Белки	Жиры	Углеводы	Вода	Зола	РР, НЭ	Пищевые волокна
Агар-агар	16	4,0		0,1	18	2,0	0,664 мг
Желатин	335	87,5	0,4	0,7	10	1,7	14,4 мг
Пектин	52	3,52		9,3	10	1,5	0,5 мг	75,5

Рецепты блюд с картофельным крахмалом

Рецепты с картофельным крахмалом вкусных блюд:

• Колбасный салат. Нарезают кубиками твердый сыр и обычную мягкую колбасу. Колбасы должно быть в 2 раза больше, чем сыра. Замешивают тесто из взбитых яиц, картофельного крахмала. Подсаливают по вкусу. Тесто должно быть густое, однородное, но литься. Обжаривают тесто, как блинчик, нарезают его соломкой. Заправляют салат тертым чесноком, майонезом, посыпают петрушкой и укропом.
• Кекс. Тесто замешивают по определенному алгоритму. 100 г сливочного масла чуть размягчают и смешивают с таким же количеством по весу сахарной пудры, энергично растирая. В однородную массу вбивают целое яйцо и белок еще одного. Только потом всыпают по 50 г муки и картофельного крахмала, чайную ложку разрыхлителя, доводят до полной однородности. В тесто всыпают толченые грецкие орехи или изюм. Форму смазывают подсолнечным маслом, вливают тесто, выпекают при температуре 180-200°С. Проверяют зубочисткой. Время выпечки — около 40-45 минут.
• Цитрусовый крем. Для приготовления используют мандарины или апельсины (6 или 3 штуки). Фрукты моют, убирают влагу бумажным полотенцем, дают немного подсохнуть, чтобы снять цедру теркой. Из мякоти выдавливают сок. Желтки взбивают со 150 г сахара, соединяют с цитрусовым соком, нагревают на медленном огне, опуская кусочки масла в ковшик, по одному (всего нужно 100 г масла). Варят, постоянно помешивая, на небольшом огне, пока сок не станет густым. Уваривается соус на четверть. Можно подавать к мясу или рыбе.
• Котлеты из курицы. Куриное мясо, 500 г, измельчают вместе с половинкой репчатого лука и небольшим кабачком, который предварительно очистили от кожицы. Чтобы фарш стал более сухим, всыпают 2 столовые ложки картофельного крахмала. Формируют котлеты, панируют в сухарях. Можно обжарить на подсолнечном масле или приготовить в пароварке. Тушить не рекомендуется, так как в воде котлеты разлезутся, они и так слишком влажные.
• Зефир. Очищают яблоки, 200 г. Нарезают, проваривают в небольшом количестве воды — лишь бы доходило до поверхности, перебивают в пюре. Если яблоки очень сочные, лучше их приготовить в микроволновке. К пюре добавляют 2 столовые ложки меда, 1 ст.л. крахмала и чуть меньше стакана сахара. Все помещают на огонь и варят сироп в течение 15 минут. Распускают в воде 160 г желатина, вливают в чашу блендера и соединяют с горячим сиропом. Взбивают, пока масса не станет воздушной и объем увеличится в 3 раза. Противень застилают пергаментом, выкладывают будущий зефир ложкой или выдавливают из кондитерского мешка. Застывать ставят в холодильник на полку с самой низкой температурой. Готовый десерт посыпают сахарной пудрой.
• Сырные корзиночки. Замешивают тесто из стакана тертого сыра, столовой ложки картофельного крахмала и 1-2 измельченных чесночных зубчиков. Помещают на раскаленную сковородку и растапливают, пока не получится однородная структура. Переворачивают, немного поджаривают, выкладывают остывать на чашку так, чтобы края свисали. Остывшие «тарелочки» переворачивают и наполняют любым салатом: из овощей и помидоров, моркови с чесноком, рыбным.

Польза и вред желатина

Свое применение этот продукт нашел много веков назад. К примеру, древние греки хранили мясо с его помощью, изготавливая своего рода консервы. Начиная с XV века, в особом почете были повара, умеющие создавать целые желейные композиции в виде дворцовых комплексов. В европейских странах желатин получали из рогов оленей. Однако этот процесс был очень трудоемким и требовал особого умения. В XIX веке желатин начинают производить на крупных предприятиях. В Японии его делали из рыбных мембран, в Америке – из свиных тканей, в европейских странах – из костей крупного рогатого скота.

Желатин широко используется в самых разных сферах: в фармацевтике, пищевой промышленности, в медицине, косметологии, кулинарии и как желирующее вещество для варенья.

Польза желатина состоит в том, что в его составе содержатся необходимые человеку аминокислоты и протеины. Кроме того, курс приема желатинового порошка положительно влияет на организм:

• Улучшает подвижность суставов, а также укрепляет мышцы.
• Насыщает головной мозг микроэлементами и увеличивает его работоспособность.
• Благотворно сказывается на работе нервной системы.
• Поддерживает баланс веществ в организме.

Вреда от желатина нет

Однако его следует употреблять с осторожностью людям, страдающим болезнями:

• Почек.
• Геморроем.
• Атеросклерозом.
• Тромбозом.

Желирующие вещества в косметике

Желеобразущие вещества широко применяются в производстве косметических изделий. Гемостатические свойства используются в производстве лечебных зубных паст. Бактерицидные свойства пектина — в изготовлении антибактериальных кремов. Агар-агар включается в косметические омолаживающие кремы-лифтинги и маски. Желатин применяется при производстве средств по уходу за волосами, в кремах с регенерирующими и стимуриющими свойствами. Эти вещества добавляются в ополаскиватели для тонких волос, шампуни от перхоти, в жидкое мыло, косметические средства от перхоти.

В списке пищевых добавок все они относятся к классу улучшителей продуктов: гелеобразователей, загустителей и стабилизаторов. Каждое из желирующих веществ имеют полезные свойства и свои преимущества. Выбор остаётся за вами.

Источники использованной литературы:

1. А.Просеков, Е. Ульрих, О. Козлова, Л. Дышлюк. Изучение свойств пектина как растительного аналога желатина. ж. Современные проблемы науки и образования №5, 2014
2. Л. Михеева, А. Треч. Выделение пектина из растительного сырья и изучение некоторых химических свойств. УДК, 02.2013
3. Таблица калорийности. ж Здоровая диета.
4. Терминологический словарь-справочник по пищевым добавкам и специям.Составители: Д.А. Васильев Л.П Пульчаровская, Г.Н. Зеленов, Р.Н. Хамидов.
5. В. Похлёбкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства.
6. С. Осетров. Пектины в плодово ягодном сырье ж. Антология производства
7. Википедия.
8. Медицина и фармакология. Гелеобоазующие вещества. Электронный научныйжурнал РИНЦ.
9. Л. Гарибов, А. Туров и др. Дары природы. М., Экономика, 1984.

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата обновления: 27-03-2020

Владелец прав на публикацию: Магазин специй «Делюкс»

Желирующие вещества (студнеобразователи)

Желирующие вещества (студнеобразователи) применяются в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий, желе, зефира и полуфабрикатов. Они подразделяются на:

агар;

агароид;

пектин;

желатин.

Агар – растительный клей, который получают из некоторых видов водорослей класса багрянок, вываривая их в щелочном растворе. Поступает на производство в виде пластинок толщиной 0,5 мм либо хлопьев – пористых пластинок. Цвет – от белого до светло-желтого.

Агар и его водные растворы не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Влажность – не более 18 %, температура плавления 0,85 %-го студня – не ниже 80 °С, а температура застудневания – не ниже 30 °С. В условиях кондитерского производства температура застудневания 1 %-го студня агара, содержащего 60–70 % сахара и около 1 % винной и лимонной кислот, находится в пределах 35–40 °С.

Агар почти не растворяется в холодной воде, но набухает, увеличиваясь в массе в 4—10 раз. В горячей воде (90 °С) и при кипячении образует коллоидный раствор, который при охлаждении застывает.

Агаро-сахарно-водные студни обладают хорошей устойчивостью. Однако при наличии кислот происходит снижение способности к студнеобразованию. Прочность студня возрастает с увеличением дозировки сахара и уменьшением количества воды.

Агароид – черноморский агар – представляет собой агароподобный продукт, процесс получения которого сходен с производством агара. Получают его из черноморских водорослей. Следует помнить, что способность к студнеобразованию у агароида в 3 раза меньше, чем у агара. Он растворяется и набухает только при нагревании. Водоудерживающая способность у него также слабее, чем у агара, поэтому стойкость студней агароида к высыханию и засахариванию ниже, чем у студней агара.

Пектин является составной частью различных фруктов, ягод, овощей, листьев, стеблей, корней и других частей растений. Готовый пектин представляет собой порошок серовато-белого цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Его влажность – не более 14 %, а общая зольность – 3,5 %. Вкус слабокислый без постороннего привкуса и запаха.

В отличие от агара он более стоек к нагреванию, особенно при температуре выше 70 °С, и образует студень только при определенном количестве воды, сахара и кислоты.

Для промышленного производства пектин получают из отходов переработки яблок (яблочные выжимки), свекловичного жома (отходы сахарного производства) и обмолоченных корзинок подсолнечника.

Хранят пектин в ящиках, бочках, жестяных банках при температуре не выше 30 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Срок хранения – 6 месяцев.

Желатин – это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое в результате теплового гидролиза сухожилий, костей и хрящей животных. Набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10—15-кратное ее количество.

Желатин легко растворяется в горячей воде, при охлаждении застывает. Слабый студень получается, если в растворе содержится не менее 1 % желатина.

При использовании желатина в производстве мучных кондитерских изделий следует помнить: студнеобразующая способность желатина в 5–8 раз слабее агара и пектина, водные его студни весьма чувствительны к температуре, так при нагревании их выше 60 °С способность к студнеобразованию ослабляется.

Желатин вырабатывают в виде порошка и крупки. Влажность – не выше 16 %, зольность – не более 2 %.