Специи и приправы а-я

Особенности использования

Сбор урожая базилика производится до того, как появились цветочки, а также во время цвета, в зависимости от того, с какой целью оно будет использоваться. Так, для кулинарии наиболее ценными являются молодые листья пряного растения, а для гастрономии – до цветения.

Когда базилик цветет, его листочки грубеют, приобретают жесткость, поэтому их редко используют для кулинарных рецептов. Однако во время цветения растение намного полезнее, потому что содержит больше ценных веществ. Именно по этой причине сбор базилика для приготовления лекарств производят, когда растение цветет.

Чтобы сохранить свежесть, растение можно просто поставить в баночку или стакан с водой и держать в холодильнике. Легче всего хранить пряность, сложив в емкость из стекла, где листочки заливаются очищенной водой. Эту емкость требуется держать в темноте, где нет доступа для солнечных лучей. Воду нужно менять через 3 дня. Так можно сохранить зелень 2 недели.

Поддается базилик и замораживанию. Листочки следует отделить, вымыть и просушить. После этого выложить на пергаменте, отправить на несколько часов в морозилку. Когда листья пряности приморозятся, их хранят в герметичном пакете. Пряность будет сохраняться до года.

Допускается также хранение листиков в холодильнике. Их нужно оборвать со стебельков, вымыть и хорошо просушить. После этого поместить в пакет с герметической застежкой. Держать пряность следует на последней полке холодильника. Зелень будет оставаться свежей в течение трех дней.

Вкусные блюда с рыбой

Существуют простые рецепты вкусных и полезных блюд из рыбы. Они очень полезны и обладают несравненными вкусовыми качествами.

Рецепт с картофелем

Для его приготовления понадобится:

• 300 г рыбного филе, 100 г сметаны;
• 80 г сливочного масла, 7 средних клубней картофеля;
• столовая ложка лимонного сока и луковица.

Приготовление блюда:

1. Филе нарезается кусочками. Картофель очищается, нарезается кружочками.
2. Форма для запекания смазывается растительным маслом.
3. В форму выкладывается половина картошки и посыпается специями для рыбы:
   • перцы, орегано;
   • базилик, шалфей.
4. На нее выкладывается филе, лук и оставшийся картофель. Его нужно поперчить, посыпать сыром, полить сметаной. Тушить около получаса.

Рыбное филе в кляре

Необходимые продукты:

• 500 г рыбного филе, 200 г молока и столько же муки для кляра;
• 3 яйца, растительное масло, соль и специи.

Приготовление блюда:

1. Филе порезать, посыпать солью и перцем, выдержать полчаса.
2. Добавить молотый перец, орегано или базилик. Сбрызнуть несколькими капельками лимонного сока.
3. Приготовить кляр из молока, муки и взбитых яиц. Прогреть масло на сковородке.
4. Кусочек рыбы погрузить в кляр, обжарить с обеих сторон.

Специи для рыбы позволяют сделать блюдо очень вкусным и ароматным. Готовя блюдо, следует помнить о том, что специи добавляют в умеренном количестве.

Если приправ будет слишком много, то не будет чувствоваться естественный вкус. Блюдо получится горьким и неприятным. В ряде случаев к рыбе будут уместны только соль, черный перец и лимонный сок.

Специи для речной рыбы

Зная, какие специи подходят, можно приготовить очень вкусное блюдо. Речную рыбу:

• жарят, варят. тушат, запекают;
• солят, маринуют, коптят.

Это определенно влияет на выбор специй. Все они подбираются ароматные и душистые. Это потому что сама по себе рыба, выловленная в речке, не имеет характерного сильного вкуса.

Приправы для жарки рыбы

Блюдо характеризуется специфическим запахом и привкусом жареного. Жирность увеличивается за счет использования масла.

Читателю будет интересно, какие специи добавляют к рыбе. Неизменно во время жарки используют соль, разновидности перцев. Другие пряности:

1. Чеснок – улучшает вкус и аромат блюда.
2. Тимьян, кориандр, измельченный мускатный орех придают уникальный аромат и вкус приготовленной рыбе.
3. Свежая зелень добавляется в конце процесса готовки для придания блюду свежести.
4. Куркума дарит блюду изящный, приятный золотистый оттенок и значительно улучшает вкусовые качества блюда.
5. Белый перец добавляет блюду изысканный оттенок и остроту.

Несколько капелек лимонного сока перебивают речной запах блюда. Повара считают, что рыба будет очень вкусной, если в блюдо добавить в умеренном количестве паприку.

При тушении, варке и запекании

Часто рыбу тушат в соусе, на масле. Вкус блюда улучшают, дополняют такие специи:

• горчица и перец придают блюду остроту;
• мята, базилик, розмарин освежают, дополняют аромат тушеного блюда;
• любой из видов лука усиливает вкус рыбы, делает ее аппетитной.

Кулинары советуют не добавлять при тушении рыбыкарри, кориандр и корицу. Ими можно только испортить блюдо. Специи должны раскрывать одновременно и бульон, и мясо. Для этого подходят:

1. Лавровый лист и лук улучшают вкус блюда и перебивают речной запах.
2. Любой из перцев придадут рыбе остроту. Ароматная зелень насыщает ее вкус.
3. Шалфей, шафран, розмарин придают пикантную горчинку мясу.

Следует отметить, что шалфей, майоран в большом количестве нежелательны. Они придают блюду слишком горький и даже неприятный привкус. Чтобы блюдо было всегда изысканным, необходимо точно придерживаться рецептуры.

Для запеченной в духовке или микроволновой печи рыбки подойдут такие специи:

1. Анис, душица и майоран применяют для усиления вкуса.
2. Лист лавра, мелисса делают вкус пикантным, убирает специфический запах.
3. Тимьян, куркума, кориандр дают интересные оттенки вкуса.

Если планируется запекание рыбы без соуса, то добавляется небольшое количество душицы и аниса. Наличие соуса позволяет разнообразить набор пряностей. Рыба получится очень вкусной, если ее всю обложить ароматными травами и запекать.

Приправы и специи для говядины

Говядина, как никакой другой вид мяса, приемлет огромное разнообразие пряностей, трав и приправ. Наряду с такими широко распространенными специями как перец, базилик, орегано, кориандр, куркума, при приготовлении блюд из говядины используют тимьян, семена горчицы, тархун и ряд других. В качестве приправы к свинине и говядине используют любисток. Шалфей, тмин, мускатный орех подходит практически ко всем видам мяса.

При жарке говядины используют чили, орегано, майоран, базилик, эстрагон, шалфей, розмарин. При этом следует учитывать, насколько эти специи сочетаются друг с другом. К примеру, лавровый лист нельзя использовать с розмарином, а сильный аромат пряного шалфея заглушит другие травы к мясу.

При тушении говядины без добавления томатов, пряные травы используют в минимальном количестве. Тушение говядины с большим количеством овощей и томатами требует добавки более ароматных приправ (орегано, розмарин, майоран), которые отлично сочетаются между собой. Для усиления пряного аромата можно добавить гвоздику и душицу, а также иссоп, пряность, обладающую приятным запахом и немного горьковатым вкусом.

Паприку, теряющую цвет при жарении, добавляют только в тушеные мясные блюда.

Для приготовления маринада, в котором замачивается говядина, смешивают тимьян, барбарис, розмарин с перцем и солью.

Использование в кулинарии

Базилик добавляют в рыбные и мясные блюда. Пряность великолепно сочетается с яйцами, бобовыми культурами. Базилик можно класть в квашеную капусту, домашний сыр. Пряность является и одним из ингредиентов разнообразных соусов.

Для тушения говядины с базиликом потребуются такие ингредиенты:

• 1 кг мяса;
• 6 листьев базилика;
• ½ чайной ложки кардамона;
• 1 головка репчатого лука;
• небольшое количество паприки;
• 10 мл льняного масла;
• 3 чесночных зубчика;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• перец и соль (по вкусу).

Сначала говядину нарезают на небольшие кусочки, маринуют в пряностях и льняном масле. Затем мясо промывают, просушивают и аккуратно измельчают зелень. После этого ёмкость с говядиной ставят на небольшой огонь.

В блюдо кладут нарезанный полукольцами репчатый лук, томатную пасту, ломтики чеснока. Мясо тушат под крышкой на протяжении 30 минут, кладут зелень. После этого блюдо томят на слабом огне ещё 10 минут.

Как хранить и выбрать специи?

Пряности  надо хранить 1-2 года, а приправы могут хранится   2-3 года, не молотые приправы- 4 года, а порезанная свежая  зелень может стоять в холодильнике 2- 3 месяца, натертый хрен простоит в холодильнике  до  двух недель.

В темном  прохладном, защищенном от влаги месте. Влага превратит приправы в  комок, в  тепле аромат исчезает, на свету приправы блекнут. Долго хранить специи нежелательно, аромат улетучивается, полезные свойства  теряются. Поэтому лучше хранить в пластмассовой, стеклянной таре, в керамической и деревянной они хранятся  хуже.

Если вы купили приправу в пакетиках, пожалуйста пересыпьте в стеклянные баночки, таким образом вы можете сохранить волшебный аромат. Если вы купили полку со специями, не вешайте ее около плиты, так как тепло улетучит  аромат эфирных масел. Лучше конечно убрать в темное место.

Как правильно  выбрать специи? Прежде всего надо посмотреть на срок хранения. Если вы купили  пакетик с приправой, посмотрите, упаковка не должна быть мятой, порванной, потрясите пакетик, специи должны быть там не комками, а однородной массой. Лучше конечно покупать специи в баночках, только следует проверить крышку чтоб она была плотно и надежно закрыта. Покупайте приправы в магазине, так как на рынке условия хранения не соответствуют нормам.

Какие специи  и в какие блюда добавлять?

1) Для выпечки подойдет  гвоздика, кардамон, апельсиновая корка, имбирь, анис.

2) Если вы готовите блюда из птицы вы можете использовать шалфей, розмарин, майоран, базилик, чабрец.

3) Блюдам из рыбы придадут аромат перец, лук, тимьян, горчица, укроп, лавровый лист, имбирь, кориандр.

4) Мясо будет душистым и вкусным, если вы добавите тимьян, мускатный орех, кардамон, душистый перец, майоран, тмин, имбирь.

5) Рагу очень хорошо сочетается с черным перцем, горчицей, кардамоном, тмином, мускатным орехом, имбирем, гвоздикой.

6) Если вы готовите мармелад или компот, добавьте имбирь, бадьян, корицу, кардамон, гвоздику.

7) К капусте хорошо добавить кориандр, кумин, фенхель, семена черной горчицы.

К картошке можно добавить куркуму, кориандр.

9) Фрукты хорошо сочетаются с кардамоном, корицей, имбирем, бадьяном, гвоздикой.

10) В маринады хорошо положить соцветия укропа,  лавровый лист, перец, ягоды можжевельника.

11) Дичь будет вкуснее с красным перцем, тимьяном, можжевельником, душицей, душистым перцем.

В Европе все больше становится популярной смесь барбекю. В ее составе чеснок, красный перец, глютамин, соль, гвоздика, сахар. Это приправа очень хорошо подойдет к шашлыку, она придает аромат природы,  еда получится как будто приготовленная на костре.

Самые полезные специи и приправы

1. Гвоздика. В ней есть вещества, которые борются с микробами и вирусами. Гвоздика помогает при болях в горле, ангине, про ОРВИ, помогает снять жар. Киньте пять гвоздичек в стакан вскипяченного молока и маленькими глоточками пейте.
2. Горчица. Если вы подхватили вирус или простыли, сделайте ванночку из горчицы, добавьте горчичный порошок грамм двести в горячую воду и опустите туда ноги, сверху укутайте полотенцем и погрейте ножки минут пятнадцать.
3. Имбирь. Способен разбудить ваш иммунитет, хорошо разгоняет кровь, помогает при болях в горле, даже обладает отхаркивающим действием. Когда заваривайте чай, добавьте в чайник щепотку имбиря или готового порошка. И наслаждайтесь напитком, можно добавить лимончик и мед.
4. Кардамон. Также помогает при простуде, кашле, насморке. Добавьте в молоко чуточку этой специи, вскипятите и выпейте перед сном. Можно положить немножко меда.
5. Куркума. Обладает антибактериальным действием, способна повышать иммунитет. Очень хорошо использовать эту специю для похудения. Добавляйте ее к приготовленным блюдам, но совсем чуть-чуть на кончике чайной ложечки. Можно пить целебный напиток: 2/3 стакана молоко, четверть ложечки куркумы и треть стакана кипяток, можно добавить любимого меда. Куркума очищает легкие, уничтожает бактерии и микробы, помогает облегчить кашель, боли в горле при ангине. Вскипятить молоко, добавить ложечку куркумы, пусть немного остынет и выпить, лучше перед сном.
6. Корица. Она хорошая замена сладкому. Также является природным иммуностимулятором. Является отличной профилактикой ОРВИ.

Вывод: приправы и специи придадут вашим блюдам неповторимый вкус, а также помогут вам при простудных заболеваниях, повысят иммунитет. Но приправы и специи  являются аллергенами, поэтому будьте пожалуйста осторожнее.

Умение обращаться

Полка обычных специй для домашней кухни в Канаде или США.

Продавец специй, Кашгарский рынок

Специя может быть доступна в нескольких формах: свежая, сушеная целиком или предварительно измельченная сушеная. Обычно специи сушеные. Для удобства специи можно измельчить в порошок. Целая сушеная специя имеет самый длительный срок хранения, поэтому ее можно покупать и хранить в больших количествах, что делает ее дешевле в расчете на порцию. Свежая специя, такая как имбирь , обычно более ароматна, чем ее сушеная форма, но свежие специи дороже и имеют гораздо более короткий срок хранения. Некоторые специи не всегда доступны в свежем или цельном виде, например куркума , и часто их нужно покупать в измельченном виде. Мелкие семена, такие как семена фенхеля и горчицы, часто используются как целиком, так и в виде порошка.

Мельница для перца

Для измельчения специй , чтобы измельчить целую пряность, классический инструмент — ступка и пестик . Сейчас более распространены менее трудоемкие инструменты: для измельчения небольших объемов можно использовать микроплан или мелкую терку ; кофемолка полезно для больших количеств. Часто используемые специи, такие как черный перец, можно хранить в собственной ручной или .

Вкус специи частично зависит от соединений (летучих масел), которые окисляются или испаряются при контакте с воздухом. Измельчение специи значительно увеличивает площадь ее поверхности и, таким образом, увеличивает скорость окисления и испарения. Таким образом, аромат становится максимальным за счет хранения специи целиком и измельчения при необходимости. Срок годности цельной сухой специи составляет примерно два года; измельченной специи примерно шесть месяцев. «Вкусная жизнь» молотых специй может быть намного короче. Молотые специи лучше хранить вдали от света.

Некоторые ароматизирующие элементы в специях растворимы в воде; многие из них растворимы в масле или жире. Как правило, аромату специй требуется время, чтобы они проникли в пищу, поэтому специи добавляются на ранней стадии приготовления. Это контрастирует с травами, которые обычно добавляют на поздних стадиях приготовления.

Загрязнение сальмонеллой

Проведенное Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов исследование поставок специй в США в 2007-2009 финансовые годы показало, что около 7% грузов были заражены бактериями сальмонеллы , некоторые из которых устойчивы к антибиотикам. Поскольку большинство специй готовятся перед подачей на стол, заражение сальмонеллой часто не оказывает никакого воздействия, но некоторые специи, особенно перец, часто едят сырыми и присутствуют на столе для удобства использования. Наиболее часто зараженными были поставки из Мексики и Индии, основных производителей. Однако благодаря недавно разработанным методам радиационной стерилизации риск заражения сальмонеллой теперь ниже.

Виды и сорта: описание с фото

Ниже можно ознакомиться с фото и описанием различных сортов базилика, в том числе красного. Среди сортов фиолетового базилика можно выделить следующие:

Обыкновенный

Низкорослый сорт. Взрослое растение редко вырастает выше 50 сантиметров. Выращивается на грядках или в комнатных условиях в горшках. Листья обладают приятным ароматом с оттенком гвоздики. Применяется в любом виде в составе различных маринадов, заправок для салатов и горячих блюд.

Ереванский

Востребованный урожайный сорт. На протяжении одного сезона с этого растения собирают несколько урожаев. Листья обладают терпким вкусом с нотками перца душистого. Прекрасно подходит для супов, салатов, мясных блюд и соусов.

Красный

Сорт, выведенный селекционерами полвека тому назад. Обладает ярко выраженным пряным ароматом. Подходит для выращивания в домашних условиях на подоконнике и в открытом грунте. Применяется в виде добавки к заправкам и маринадам.

Священный

Сорт, получивший широкое распространение в индийской кухне. Обладает мягким пряным вкусом. В Индии используется для проведения священных ритуалов.

Осмин

Южный сорт, имеет мятный привкус, применяется в качестве пряности для мясных, рыбных блюд и напитков. Данная разновидность базилика любит тепло, поэтому лучше растет в домашних условиях.

Специи для овощей и салатов

Без специй многие овощи кажутся посредственными и пресными. Чтобы придать им изысканный вкусовой оттенок и манящий запах, нужно использовать ароматные соусы. Для свежих салатов хорошо использовать ароматизированное масло.

Таблица наиболее подходящих приправ и пряностей:

Специи для овощей и салатов
Название	Описание	Вкус и аромат	Лучше всего подходит	Особенности использования
Орегано	Зеленые листочки многолетнего растения душица обыкновенная (свежие и высушенные)	Пряный с древесными нотками, жгучий с горчинкой	Капуста, кабачки и баклажаны	В салаты кладут свежие листья, в соусы – сушеную молотую приправу
Базилик	Плотные зеленые листочки однолетнего травянистого растения Ocimum basilicum (свежие и высушенные)	Вкус горьковатый со сладким послевкусием. Аромат с нотками гвоздики, лимона, ментола или аниса (зависит от вида)	Помидоры, горох, баклажаны, салаты с обилием зелени, томатные соусы	В соусы кладут за 10-15 минут до готовности. В свежем виде применяется в салатах и для украшения блюд
Прованские травы	Смесь трав, родом из Франции. В состав входят: шалфей, тимьян, розмарин, чабер, перечная мята, орегано, майоран, базилик	Палитра душистых трав	Заправка для салатов с оливковым маслом, соусы, картофель и другие запеченные овощи	Может использоваться для замены соли
Эстрагон (Тархун)	Удлиненные зеленые листья многолетнего травянистого растения Artemisia dracunculus (свежие и высушенные). Вид рода – Полынь	Своеобразный пряный аромат, вкус пикантный, сладковато-остро-пряный	Все виды салатов	При тепловой обработке блюда добавляется в самом конце. В свежем виде раскрывается лучше, если сбрызнуть лимонным соком
Перец чили	Небольшие красные стручки или красный порошок, полученный из плодов многолетнего тропического полукустарника семейства Пасленовых	Сильно жгучий вкус, перечный аромат	Острые соусы и теплые салаты с томатом	Для уменьшения жгучести у свежего перца удаляют семена и прожилки

Многие даже не представляют, сколько специй существует в мире, и как они меняют привычные блюда – дополняют вкус продуктов, выводят их на новый уровень, позволяют создавать настоящие кулинарные шедевры. Я только начала свое путешествие в этот увлекательный мир. И не хочу останавливаться. Буду благодарна, если кто-то расскажет о своих любимых специях и в чем они особенно хороши.

Специи для мяса

Разные виды мяса – разные специи. Конечно же, при готовке мяса очень важен черный перец. Но так как я уже о нем рассказала, повторяться не буду. Рассмотрим других претендентов, которые способны подчеркнуть вкус мясных блюд самым выгодным образом.

Таблица:

Специи для мяса и мясных блюд
Название	Описание	Вкус и аромат	Лучше всего подходит	Особенности использования
Розмарин	Свежие и сухие листья одноименного вечнозеленого растения семейства Яснотковых. Напоминают хвою	Сильный хвойный аромат, вкус жгучий, горьковатый, с лимонными и эвкалиптовыми нотками	Жареная баранина и свинина	Добавляется в начале приготовления, а затем убирается. Может перебивать вкус блюда, поэтому используется в небольшом количестве
Кумин (зира)	Вытянутые темные плоские семена двухлетнего растения рода Кмин	Сильный пряный аромат с ореховыми нотками. Вкус специфический, горьковатый	Плов	Зиру кладут в блюда в середине готовки. Ей нужно время, чтобы раскрыться.
Зерна горчицы	Желто-коричневые круглые семена однолетнего растения семейства Капустные	Пикантный горчичный аромат, вкус – горьковатый, слегка острый	Запеченная говядина, свинина и курица	Для раскрытия вкуса зерна поджаривают в масле с другими приправами и специями
Тимьян (чабрец)	Свежие и сушеные побеги и мелкие вытянутые листья многолетнего пряно-ароматического растения	Сильный пряный травянистый аромат, вкус острый, освежающий	Жаркое, запеченная птица	Долго раскрывает аромат. Лучше добавлять в начале готовки

Выбор специй сегодня огромный, легко растеряться. Часто одну и ту же пряность продают в зернах и порошке.

Порошковые пряности быстро выдыхаются. А еще на рынках недобросовестные продавцы их часто разбавляют чем-то дешевым. Порошки можно брать небольшими объемами, обязательно – в запечатанных пакетах.

Специи для выпечки, сладких блюд и напитков

Невозможно себе представить пряники и глинтвейн без пряностей. Кроме того, специи помогают разнообразить вкус пирогов, сладких булочек, и добавить пикантность десертам.

Таблица:

Специи для выпечки, десертов и напитков
Название
Описание
Вкус и аромат
Лучше всего подходит
Особенности использования
Ваниль
Обработанные темно-коричневые стручки вечнозеленых лиан Vanilla
Тонкий и сладкий неповторимый аромат и горький вкус
Универсальная: любые сладкие блюда, выпечка, десерты, напитки, мороженое и т. д.
Применяется только с сахаром. Нужно претереть сахар со стручками в кофемолке или приготовить сироп
Гвоздика
Удлиненные высушенные цветочные бутоны коричневого цвета. Получают от тропического гвоздичного дерева Syzygium aromaticum
Сильный, резкий пряный аромат, вкус терпкий, жгуче-острый
Глинтвейн и другие пряные напитки
Используется в целом виде, требует проваривания
Бадьян
Звездчатые коричневые плоды вечнозеленого кустарника или дерева Illicim verum
Запах тонкий и сложный с нотками цитруса, вкус пряный, сладковатый с легкой горечью
Глинтвейн

Любители готовят с бадьяном варенье и компоты
Кладут в напитки в целом виде за 10 минут до готовности
Мускатный орех
Коричневый порошок или ядро плода вечнозеленого дерева Мускатник Душистый
Терпкий, сильно пряный с ноткой мускуса, сладковатый
Шоколадные десерты, выпечка из дрожжевого теста, пряники, алкогольные и безалкогольные напитки, джемы и варенье
Следует добавлять в блюда крайне осторожно, может перебивать вкус продуктов
Кардамон
Зеленоватые стручки с коричневыми семенами или серый порошок. Представляет собой плоды многолетнего травянистого растения семейства Имбирные
Пряно-жгучий камфорный аромат и остро-сладкий вкус с лимонными нотками
Кондитерские изделия с добавлением кофе, всевозможные напитки
В жидкой основе семена проваривают (иногда не раскрывая стручков), в сухую добавляют в молотом виде

Специи не только вкусные, но еще и полезные. В некоторых случаях ложка специй способна заменить горсть таблеток. Они улучшают пищеварение, метаболизм, повышают работоспособность, избавляют от апатии, помогают вылечить простуду.

Например, я очень люблю пить чай с имбирем. Свежий корень нарезаю тонкими пластиками (1 ст. ложка), кладу 3 кружка лимона и в заварничек (500 мл). Чуть чай остыл, добавляю в кружку 1 ч. ложку меда. И от боли в горле, и от насморка, и от кашля хорошо помогает.

Ликбез

Специи, или пряности – это вещества, как правило, растительного происхождения, у которых собственной пищевой ценности практически нет, и при слежении за калорийностью рациона они совершенно безопасны. А с точки зрения диетологов даже полезны. Многие лечебные и корректирующие диеты – при гипертонии, заболеваниях сердца и даже при беременности — предполагают, что продукты в них отварные, приготовленные на пару или тушеные, подсолены более чем умеренно и яркого вкуса не имеют .

15 фактов о специях

Самые привычные специи не только делают вкус приготовленной пищи богаче, но и приносят пользу здоровью.

Для того, чтобы человек не заскучал на таком рационе и не начал бегать ночами к холодильнику за копченой колбасой, диетологи рекомендуют применять пряные овощи и травы. Которые не только вкус у еды улучшают, но и добавляют витаминов и минеральных веществ: витаминов В1, В2, PP, С и каротина. Из привычного набора очень редко при диетическом питании употребляют разве что перец и горчицу – онислишком острые и раздражают слизистую пищеварительного тракта, нарушая его работу. А другие специи и пряные травы в умеренных количествах могут облагородить самое пресное диетическое блюдо. Экзотические пряности нравятся далеко не всем, поэтому оговорим о самых обычных специях, которые есть практически на каждой кухне.

Классификация и виды

Ботаническая основа

• Семена , такие как фенхель , горчица , мускатный орех и черный перец.
• Фрукты , такие как кайенский перец и перец чимайо.
• Кожура , такие как булава (часть мускатных ореха плодов растений)
• Кора , такая как настоящая корица и кассия
• Цветочные бутоны , например гвоздика
• Стигмы , например шафран
• Корни и корневища , такие как куркума , имбирь и галангал.
• Смолы , такие как асафетида

Обычные смеси специй

• Адвиех ( Иран )
• Бахарат ( арабский мир и Ближний Восток в целом)
• Бербере ( Эфиопия , Эритрея и Сомали )
• Бумбу ( Индонезия )
• ( США )
• Чаат масала ( Индийский субконтинент )
• Порошок чили и измельченный красный перец ( Кайенна , Чипотле , Халапеньо , Нью-Мексико , Табаско и другие сорта )
• порошок карри
• Порошок пяти специй ( Китай )
• Гарам масала (индийский субконтинент)
• Харисса ( Северная Африка )
• Гавай ( Йемен )
• Джерк спайс ( Ямайка )
• Хмели сунели (Грузия, бывший СССР)
• Масала (общее название любой смеси, используемой на индийском субконтиненте)
• Смешанные специи ( Великобритания )
• Панч форон (Индийский субконтинент)
• Пряность для тыквенного пирога ( США )
• Quatre épices ( Франция )
• Рас-эль-ханут ( Северная Африка )
• Шарена соль (буквально «красочная соль», Болгария )
• Сичими тогараси ( Япония )
• Speculaas ( Бельгия и Нидерланды )
• Туна Паха ( Шри-Ланка )
• Вегета ( Хорватия )
• Заатар (Ближний Восток)

Приправы и специи для свинины

Для приготовления свинины рекомендуют черный перец, кориандр, паприку, хмели-сунели.

Придает свинине пикантность базилик, а аромат орегано идеально дополнит мясной бульон. Применяют в составах приправ к мясу свинины: сумак – кислые ягоды, заменяющие лимон, которые напоминают по вкусу гранат, а также кумин, отличающийся своеобразным кисловатым запахом и вкусом.

Для запекания мяса свинины в духовке идеально подойдет кумин, куркума, лавровый лист, лук, эстрагон, розмарин, черный перец, чили, паприка, семена горчицы, мускатный орех, сушеный чеснок. Комбинируя эти ингредиенты, можно создать оригинальную приправу для получения чрезвычайно вкусной запеченной свинины.

При запекании в духовке, свинину натирают смесью чеснока, розмарина, зеленого базилика, майорана. В результате получают мягкое, ароматное и нежнейшее мясо. Для тушения свинины нет необходимости использовать редкие пряности, а можно обойтись щепоткой молотого перца, небольшим количеством чеснока и лаврового листа.

Оригинальная приправа для маринования свиного мяса состоит из следующих специй:

– черного перца;

– кориандра;

– кмина (зира);

– лука;

– тимьяна.

В таких специях, дополненных кольцами свежего лука, шашлык из свинины маринуется на протяжении десяти минут.

Чудесный аромат вяленой свинине придает смесь кинзы, тимьяна и базилика.

Приправы и специи для баранины

Для баранины, с ее самобытным запахом, очень важно правильно подобрать приправу. Чаще всего используют молотую паприку (сладкую) и перец чили

Засыпав баранину специями, ее заливают минеральной водой.

Приправы и специи для курицы и мяса кролика

Прекрасно сочетаются с куриным мясом разные виды перцев, майоран, шалфей, базилик.

Изысканный восточный вкус и аромат придают курице карри и имбирь. Выбор приправы зависит от способа приготовления курицы. При жарке на гриле немного куркумы придают мясу золотистый цвет и превосходный аромат. Душистую траву орегано добавляют в куриный фарш.

Для запекания курицы применяется приправа, состоящая из молотой паприки, розмарина, чабреца, молотого черного перца и чеснока. Однако применение их эффективно при соблюдении технологии изготовления.

К дичи рекомендуется применять три основных вида комбинации специй:

1. Петрушку, лавровый лист, ягоды можжевельника и тимьяна;
2. Мяту, сельдерей, майоран и мелису;
3. Розмарин, мирт, небольшой кусок апельсиновой корки.

Для приготовления барбекю из мяса кролика маринад готовят с добавлением майорана, сушеного базилика, лаврового листа, имбиря, уксуса и перца. Настоящий шашлык из курицы с мягким, нежным и ароматным мясом, получается, если использовать смесь куркумы, кориандра, молотой паприки и сока клюквы или граната для маринования мяса.

Применение в кулинарии

Известнейшей областью применения пряности является кулинария. Специю используют в большинстве кухонь народов мира при приготовлении самых разнообразных блюд и напитков. На Востоке и в Азии это пловы или другие блюда из риса и гороха, а также напитки на основе молока. В Европе приправу добавляют к мясным блюдам, бульонам, блюдам из рыбы, морепродуктам, овощным закускам. Пряность используют в кондитерском производстве для придания интересного вкуса сладкой выпечке и десертам, при изготовлении печения, пирожных, тортов.

Шафран в кулинарии является не только способом придания еде необычного оригинального вкуса. Специя обладает эффектом консерванта – приготовленная с ее добавлением пища сохраняет отличные вкусовые и пищевые качества на протяжении нескольких дней. Используется пряность и при производстве алкогольной продукции, для придания разнообразным ликерам и коктейлям тонкого специфического аромата и оригинального цветного оттенка.

Перед добавлением в готовящееся блюдо шафрановые нити чуть обжаривают на сильном огне на протяжении 30-60 секунд, измельчают в порошок, смешивают с чайной ложкой воды или молока. При такой подготовке ароматические и вкусовые свойства пряности высвобождаются сильнее. Сочетать специю с другими пряностями не стоит, добавлять ее в жаркое, суп и другие горячие блюда нужно за пару минут до окончания теплообработки. В тесто шафрановый порошок кладут на этапе замешивания.

Натуральный шафран имеет выраженный резкий запах, придает готовому блюду или напитку чуть горьковатый привкус

Добавлять его следует осторожно – превышение дозировки, указанной в рецепте, не только может испортить плов или суп с морепродуктами и сделать его несъедобным. Единовременное употребление внутрь более 2 г пряности вызывает сильное отравление (если речь идет о настоящем шафране)

Полезные свойства и применение эфирного масла

Этот продукт используется, прежде всего, в лечебных целях. Эфирное масло из шафрана применяют в таких случаях:

1. При ожирении. Можно добавлять в рацион.
2. При выпадении волос. Способствует укреплению фолликулов и росту волос.
3. В лечебных целях: при кашле, простуде и бронхите. Полезно вдыхать пары масел — они выводят мокроты из легких.
4. Эфирный состав помогает избавиться от прыщей, а также заживляет прыщи и ссадины.
5. Компоненты шафранового масла полезны для женщин. Они способствуют снижению менструальных болей, и общему улучшению интимного здоровья.

Шафран — это уникальная специя, которая используется во многих сферах, таких как: кулинария, медицина, фармакология, парфюмерия. О лечебных свойствах шафрана известно давно. Пряность имеет неординарный вкус и запах, который не сравним ни с чем другим. Высокая цена оправдана, ведь он имеет массу полезных свойств. А чтобы изготовить специю, нужно приложить массу усилий, и переработать огромное количество цветов крокуса.

Описание и пищевая ценность

Родиной базилика пряного считается Южная Азия, в которой имеются благоприятные условия для его произрастания. Но в настоящее время специю активно культивируют и в других странах. В высоту растение может достигать 80 см. У листьев базилика яйцевидная и удлинённая форма. На их концах имеются зубцы и ворсинки.

В процессе цветения на растении появляются колоски, которые затем окрашиваются в розоватый или фиолетовый оттенок. Пряность выращивают преимущественно в теплицах. При пересаживании в открытый грунт базилик фиолетовый нередко погибает даже при несильных морозах.

Пряность богата:

• клетчаткой;
• золой;
• углеводами.

Фиолетовый базилик содержит определённое количество жиров (примерно 0,6 грамма в 100 граммах продукта). В пряности присутствуют и витамины, принадлежащие к группе В. Полезная зелень содержит достаточное количество бета-каротина, витамина С.