Характеристика компонентов коньячных спиртов

Виды и сорта коньяка

Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка (BINC) были определены следующие сорта данного напитка:

• VS («очень специальный») или ✯✯✯ (три звезды) обозначает коньячную смесь, в которой самый молодой из коньяков был выдержан в бочке в течение не менее двух лет;
• VSOP («очень превосходный старый слабый») обозначает коньячную смесь, в которой самый молодой из коньяков хранится в бочке в течение не менее четырех лет;
• XO («экстра старый») или Наполеон, обозначает коньячную смесь, в которой самый молодой из коньяков хранился в бочке в течение по крайней мере шести лет. В 2016 году минимальный возраст хранения самого молодого коньяка, который используется в XO смеси будет установлен на уровне десяти лет;
• Hors d’âge («вне возраста») представляет собой обозначение коньяка за пределами официальной возрастной шкалы.

Также существует градация видов коньяка в зависимости от места выращивания винограда, который использовался при его производстве.

Лучший армянский коньяк

Так как в Армении действует много именитых винодельческих компаний, вторая категория топа представляет продукцию из этой страны. Это лучшие предложения по всем вышеуказанным характеристикам, основной акцент сделан на срок выдержки, соответствие старинным рецептам. Vyborexperta.ru одобрил 3 номинантов.

Арарат Васпуракан

Марочный напиток производится из сортов винограда, выращенных в Армении. Срок отстаивания составляет не менее 15 лет. Рецептура включает от 16-18 различных видов спиртов, совокупная выдержка которых может доходить до 18 лет.

Имеет насыщенный янтарный цвет с легким оттенком «старого золота». Аромат элегантный с насыщенно-бальзамическими, древесными нотками. Можно уловить фруктовые тона чернослива и инжира, запах влажных дубовых досок, гвоздики, корицы и лесных орехов. Вкус не имеет спиртовых или химических оттенков.

Послевкусие недолгое, согревающее, островатое и пряное. Пьется приятно, благородный напиток необходимо смаковать, не торопясь. Фасуется по бутылкам с росписью восточными узорами, объем 0.5/0.7 л. На пробковой крышке изображена птица-феникс.

Достоинства:

• Натуральный состав;
• Насыщенность вкуса;
• Фруктовые мотивы;
• Долгий срок выдержки;
• Оригинальное оформление бутылки;
• Приятное послевкусие.

Недостатки:

Попадаются подделки.

Коньяк крепкий, его рекомендуют тем, кто ценит выдержанность и фруктовые ароматы. Подается при комнатной температуре после трапезы. Охлаждение уберет нотки спирта, но при этом скроет богатый и насыщенный букет.

Арарат Ахтамар

Коньяк произведен в Армении из дистилляторов, средний возраст которых не менее 10 лет

Назван в честь национальной легенды о любви принцессы Тамары к отважному юноше. Сочетание более чем 15 спиртов обеспечивает его приятно-терпким вкусом

Цвет напитка – теплые янтарные оттенки, переливающиеся легкими медными бликами. Объемный и слегка сладковатый привкус сочетает сильные ноты чернослива и корицы. В аромате присутствуют акценты ванили, пчелиного воска, грецкого ореха и дуба. Хорошо сочетается с кофе, шоколадом и свежими фруктами.

Послевкусие продолжительно-приятное с терпкими тонами. Употребление крепкого напитка в небольших дозах способно улучшить работу ЖКТ, за счет выделения желудочного сока. Такой коньяк чаще используют в качестве дижестива.

Уменьшает тяжесть в желудке после обильной трапезы. Повышает иммунитет, борется с ранней стадией простудных заболеваний, расширяя сосуды. Выпускается объемом 0.05/0.2/0.25/0.5/0.7/0.75л. Бутылка из прозрачного стекла, не скрывающего цвет коньяка.

Достоинства:

• Выдержка не менее 10 лет;
• Большой выбор фасовки;
• Сбалансированный аромат;
• Полезные свойства;
• Приятное послевкусие;
• Сочетается со многими продуктами.

Недостатки:

Может показаться тяжелым на вкус.

По желанию небольшую дозу можно добавлять в чай или кофе, это поможет расслабиться и согреться, снять стресс и мышечное напряжение. Ежедневно рекомендуемая порция составляет не более 50 г.

Ной Классик 7 лет

Напиток, полученный на базе коньячных спиртов высшего сорта. Благодаря таре из кавказского дуба и хранению в ней в течение 7 лет он отличается дубовым послевкусием. Среди армянского алкоголя выделяется высоким качеством.

Отличается тем, что имеет насыщенный темно-золотистый цвет. Завораживает многогранный запах: он густой, немного спиртуозный, резковатый. Каждый глоток переливается мотивами прополиса, лекарственных трав, пряностей. Послевкусие сохраняется долго. Гурманы могут уловить тон смолы, черного перца и бочки.

Крепость напитка составляет 40%. Отличается кристально-чистой прозрачностью, слегка маслянистой текстурой. Пьется легко, согревая при этом теплом. Не дурманит рассудок, бодрит, дарит хорошее настроение после употребления.

После разлива по бокалам коньяку нужно немного надо дать «подышать», таким образом, вкусовые качества и аромат становятся мягче. Объем бутылки составляет 0.350/0.5/0.7 л. Хорошо подходит для подарка, так как фасуется в подарочных упаковках.

Достоинства:

• Отсутствие осадков, помутнения;
• Завораживающий аромат;
• Присутствие мотивов трав, пряностей;
• Выбор бутылки разного объема;
• Использование в кулинарии;
• Подарочная коробка.

Недостатки:

• Не всем нравится резкость;
• Ощущается небольшая спиртуозность.

Крепкий напиток широко используется в кулинарии, его рекомендуется добавлять при изготовлении соусов к мясу, пропитывают коржи для тортов, а также ароматизируют различные кондитерские кремы.

Способ производства коньяка

Изготавливается коньяк способом перегонки виноградного вина белого сорта, которое, в идеале, выдерживается (созревает) в дубовых бочках. Своим происхождением коньяк обязан французским виноградным винам, которые шли на экспорт в северные европейские страны, но плохо сохранялись при транспортировке. Тогда были разработаны технологии по изготовлению более устойчивого к условиям перевозок дистиллята. При сравнении винного дистиллята с виноградным вином отмечался не только его продолжительный срок хранения, но и более яркий аромат, и насыщенный вкус. Более того, опытным путем было установлено, что повысить качество дистиллята можно сохраняя его в дубовой бочке. Тем более что после выдержки в дубовой бочке напиток даже не нужно было разбавлять. Таким образом, уже в XIX столетии площади виноградников во Франции были значительно увеличены, а коньяк начали разливать в стеклянные бутылки.

Сегодня коньяк производят во многих странах мира: в Армении, в Испании, в Греции и т.д

Но важно знать, что в странах Европы такие напитки называются «бренди», так как получить название «коньяк» за рубежом может лишь напиток, произведенный во Франции

Классическая технология приготовления коньяка

Существует несколько распространенных версий о происхождении благородного виноградного напитка. Специалисты считают наиболее достоверной «голландскую историю», так как средневековые предки современных обитателей Нидерландов первыми научились дистилляции.

Мореплаватели закупали вино в городе Коньяк, но оно плохо переносило дорогу. Чтобы сохранить товар, изобретательные торговцы разработали способ перегонки вина в коньячный спирт. Правда, следующие манипуляции со «жженым вином» были неправильными — его разбавляли водой, в результате brandwijn опять превращался в вино.

Французы поняли, что покупатели заинтересованы в коньячном спирте и стали продавать готовый продукт. Со временем обнаружилось, что при двойной перегонке спирт отлично сохраняется в дубовых бочках, приобретает чудный вкус и аромат.

С XVII в. алкоголь начали употреблять в чистом виде и последовательность операций с тех пор практически не изменяется:

• Выращивание и сбор кислых сортов винограда. Сорт «уни блан» или «треббьяно» (итал.) считается идеальным для коньяка, реже используют «коломбар» и «фоль бланш».
• Выдавливание сока. Применяются пневматические прессы.
• Ферментация.
• Двойная перегонка с отделением «сердца» фракции.

Белое нефильтрованное вино нагревают до кипения, алкогольный пар поднимается под колпак, проходит по трубке, в системе охлаждения получается конденсат, то есть спирт-сырец.

При вторичной перегонке специалист отсекает срединную фракцию от «хвоста» и «головы».

Выдержка в новой дубовой бочке.

Допускается выдержка в бочках из столетних французских дубов. Во время первой выдержки в коньячный спирт проникают древесные компоненты, он насыщается вкусом и цветом (смотрите: дубовые бочки для коньяка).

Продолжительная выдержка в старой бочке.

Когда коньяк созревает, его переливают в старую бочку для отдыха и перемещают в погреб. Здесь спирт теряет крепость и «добреет» примерно до 50% об. Содержимое бочек потихоньку испаряется, 50-летний коньяк теряет около половины объема. Полученный спирт может храниться в стеклянных емкостях десятки лет.

Смешивание спиртов и добавление воды.

Марки коньяков приобретают собственный вкус после смешивания нескольких спиртов и дистиллированной воды. Кроме этого, в алкоголь могут добавить карамель и сахар для вкуса и цвета.

Завершается процесс разливом в бутылки и закупориванием. Во Франции за нарушение технологии у производителя могут не только отобрать лицензию, он рискует оказаться в тюрьме.

Букет

Отличить хороший коньяк от плохого можно, оценив его букет. Налейте небольшое количество в специальный бокал «тюльпан» и слегка всколыхните его и поднесите к носу. И тут есть маленькая хитрость: чтобы оценить букет, нужно сделать три коротких вдоха. Так, один за другим начнет раскрываться целая гамма ароматов, которые он приобрел, находясь в дубовых бочках.

В первых рядах будут дубовые тона, которые сменятся на ванильные, черносливные и шоколадные ноты. Интересно то, что ванильные ноты появляются после 5 и более лет выдержки.

Важно, чтобы вы не чувствовали резкий запах спирта – это говорит о некачественном алкоголе. Хороший коньяк обладает мягким ароматом без резких нот спирта

Далее перелейте напиток в другую посуду и понюхайте бокал. Это позволит вам ощутить вторую волну ароматов, если алкоголь качественный, то бокал будет наполнен ароматом, который не должен вызывать отвращение.

Классификация коньячных изделий

Для обозначения возраста коньяка могут применяться также специальные обозначения. Так, маркировка Very Special (V.S.) указывает на двухлетнюю выдержку, Superior – на трехлетнюю, Very Superior Old Pale (V. S. O. P.) – на четырехлетнюю, Very Very Superior Old Pale (V. V. S. O.) — пятилетнюю и Extra Old (X. O.) – на шестилетнюю или большую.

Коньяки, которые выстоялись в дубовых бочках 6 и более лет называют марочными. Это наиболее дорогие и ценные виноградные спиртные напитки, имеющие собственные наименования. Классификация для коньяков старше 6,5 лет обычно не применяется. Отдельную категорию составляют коллекционные коньяки, возраст которых может равняться десяткам лет.

Производители и марки коньяка

Всегда существовало правило – лучший коньяк производится в регионах, где растёт виноград, с предприятий, перерабатывающих свежее, натуральное сырьё. В течение нескольких столетий первенство в этой области занимали такие производители, как: Hennessy, Martell, Remy Martin, COURVOISIER, Napoleon,Tres Vieux, ExtraGrande, Vieille Reserve, греческий бренди Metaxa.

На просторах постсоветского пространства, наиболее известен коньяк:

• Грузия — Дагестан, Дербент, Kizlyar, Грэмми, Грузинский, Багратион, Erisioni;
• Украина — Shustov, Марка;
• Молдавия — Лей, Белый Аист;
• Армения — традиционные Арарат, Ереван, Ани, Ной.

Зная правила выбора коньяка, можно приобрести действительно качественный напиток, который не оставит негативных последствий для организма.

География производства

Главная отличительная особенность коньяка — география его производства, которая определена на законодательном уровне. Настоящий коньяк изготавливается к северу от знаменитой провинции Бордо, в департаменте Шаранта, а точнее — в аппелласьоне Коньяк (Cognac AOP). В этом регионе производители придерживаются строгих правил, регулирующих технологию производства, сроки выдержки и качество коньяка.

При выборе коньяка стоит помнить, что различные сорта в той или иной степени передают особенности терруара — местности, а точнее субрегионов, в которых они были изготовлены. Таких субрегионов существует шесть:

Гран Шампань

— в этой местности изготавливаются легкие, ароматные о-де-ви с преимущественно цветочным букетом. Для раскрытия потенциала они требуют длительной выдержки. Что касается объемов производства, то в Гран Шампани производится около 17% коньячных спиртов.

Слово «Шампань» в названии региона не случайно — эта местность имеет много общего со знаменитой винной провинцией. И особенно в том, что касается климата и почв: они такие же глинистые, известняковые, песочно-меловые, достаточно тонкие и пористые, идеальные для выращивания винограда с высокой кислотностью.

Пти Шампань

— почвы этой местности схожи с Гран Шампанью, однако менее пористые и мягкие. Как и в Гран Шампани, виноградники преимущественно располагаются на холмах, однако здесь они меньше по размеру и не такие пологие. Местные спирты также имеют много общего, особенно в том, что касается цветочного букета, однако они не столь утонченные, менее изысканные. В Пти Шампани производится около 22% коньяка.

Бордери

— самый маленький коньячный субрегион (здесь производят около 5% коньяка). Он славится спиртами с округлым вкусом и хорошо узнаваемым ароматом фиалок.

Фин Буа

— большая часть коньяков производится именно здесь (до 43% от объема производства). Местные спирты очень быстро достигают оптимальной зрелости и характеризуются ароматом свежевыжатого виноградного сока.

Бон Буа и Буа Ординер

— в наибольшей степени подвержены влиянию Атлантики. Спирты этой местности известны определенной грубостью и мужественностью, которые не свойственны о-де-ви других регионов.

В отдельную категорию выделяют коньяки Фин Шампань (Fine Champagne) — они производятся из спиртов Гран и Пти Шампани, при этом большую часть в купаже составляют спирты Гран Шампани (не менее 50%).

Что вправе называться коньяком

В прошлом для удобства транспортировки виноградного вина по морю в другие страны предприимчивые виноделы стали использовать дистилляторный аппарат. В процессе такой перегонки получался крепкий напиток, который впоследствии планировали разводить водой. Неожиданно хранимый в дубовых бочках дистиллят оказался лучше виноградного вина, из которого его получали. Так появился бренди.

Коньяк – это разновидность бренди. Его также получают путем перегонки виноградного вина, но затем выдерживают в дубовых бочках. При этом должны соблюдаться важные условия. Во-первых, сырьем для производства напитка может служить виноград из нескольких определенных сортов.

Во-вторых, коньяк имеет строго регламентированный производственный процесс, малейшее отступление от которого не дает производителю право давать своему продукту такое название

Третье, и, наверное, самое важное условие – местом изготовления напитка должен быть Французский город Коньяк

Купажирование коньяка

Возраст коньяка рассчитывается как возраст самого молодого компонента, используемого в купаже.

Купаж, как правило, разных возрастов и из разных локальных областей. Смешивание разных коньяков крайне важная процедура для получения сложных ароматов, отсутствующих на одной винокурне или винограднике.

В каждом коньячном доме есть мастер-дегустатор (maître de chai), который отвечает за смешивание спиртных напитков, поэтому коньяк, произведенный компанией, будет иметь последовательный стиль и качество дома.

В этом смысле процесс смешивания чем-то похож на виски.

Очень небольшое количество производителей, таких как Guillon Painturaud и Moyet, не смешивают свой конечный продукт с разным возрастом eaux de vie, поэтому производят «более чистый» аромат (практика, примерно эквивалентная производству односолодового шотландского виски).

Сотни других более мелких частных виноградников в регионе Коньяк AOC продают свой собственный коньяк. Они также смешаны с другими спиртами разных лет, но эти коньяки имеют слегка меняющиеся от года к году вкус, поэтому им не хватает предсказуемости более известных коммерческих брендов.

В зависимости от своего успеха в маркетинге, мелкие производители могут продавать большую или меньшую долю своего продукта отдельным покупателям, торговцам вином, барам и ресторанам, а остальная часть приобретается более крупными коньячными домами для смешивания.

Обзор недорогих, но хороших коньяков

Разнообразие алкоголя, который отличается и вкусом и ценой, огромное количество. И чтобы выбрать достойный продукт, давайте ознакомимся с самыми популярными и доступными марками и узнаем, какой коньяк самый лучший из недорогих.

Jatone X.O. Extra – представитель Украины и изготавливается на предприятии «Таврия». За восемь лет выдержки приобретает темно-золотой цвет. В его букете преобладают нотки ванили, орехов и цветочные запахи. Гармоничный вкус и бархатная текстура переплетается со сладкими тонами шоколада и ванили.

• Аркадия. Создается на одном из лучших заводов Украины. Выдерживается 8 лет и приобретает золотистый цвет. В сложном вкусе преобладают шоколадно-ванильные тона, которые также присутствуют и в аромате.
• Белый аист. Производится в Молдавии и имеет огромную популярность. Пятилетняя выдержка наделяет его мягким и уникальным вкусом. Имея приятный, золотисто-янтарный цвет, он порадует вас и цветочно-ванильным ароматом.

• Арарат. Пятизвездочный представитель Армении, который пользуется большой популярностью среди потребителей. В его букете улавливаются ноты сливы, персиков, черного шоколада и сухофруктов. Он обладает деликатным вкусом, который дополняется нотами черной смородины. Янтарный цвет с отблесками золота напомнит вам яркое солнце.
• Тетрони 5*. Созданный в солнечной Грузии, он обладает сладкими запахами цветов и ванили. Мягкий вкус дополняется плодово-цветочными нотами.
• Клинков V. V. S. O. P. Элитный и благородный, без сомнения его можно внести в список лучших и доступных коньяков. Темно-янтарный цвет переплетается с живыми, золотистыми лучами. Многогранность букета покорит вас нотами имбиря, гвоздики, мускатного ореха, ванили, шоколада и цитрусовых. Глубокий и бархатный вкус раскрывается тонами чернослива, меда, кураги.

• Лезгинка. Продукт Кизлярского завода обладает темно-янтарным цветом. В его букете раскрываются ноты спелых фруктов и лесных орехов. Сложный и богатый вкус переплетается со сладостью шоколада.
• Старый Кахети. Еще один представитель Грузии. Десятилетнее созревание наделяет его благородным янтарным цветом. В аромате присутствуют дубовые, ванильные и фруктовые ноты. В богатом и утонченном вкусе чувствуются нотки шоколада и персика.

Отличие коньяка от виски

Виски и коньяк – это крепкие алкогольные напитки. Они имеют существенные отличия в ароматических и вкусовых качествах. Изготавливаются из разного сырья и с применением разных технологий.

Сравнительная характеристика приведена ниже в таблице.

Виски содержит в два раза больше сивушных и эфирных масел. Поэтому он более пагубно воздействует на организм, часто вызывает тяжелый похмельный синдром. Общепринятых мировых стандартов контроля качества виски нет. Поэтому риск приобретения низкокачественного продукта очень высокий.

История коньяка

Мировая история коньяка

Официальной датой начала производства коньяка принято считать 1701 год. История этого напитка достаточно интересна. Издавна город Коньяк славился тем, что здесь росло огромное количество виноградников, что неизбежно приводило и к появлению винодельческих производств. В XIII-XV веках вина из пригорода города Коньяк пользовались успехом у фламандских и голландских купцов. Однако имело место быть одна проблема: это частая порча вин, связанная с постоянными скачками температуры и влажности, характерными для транспортировки морем.

Французские виноделы решили использовать дистилляцию – получение винных спиртов, которые не портились в течение времени во время транспортировки (при высокой концентрации спиртов в них не заводилась плесень); по прибытию в спирты просто добавлялась вода до получения привычной винной крепости.

Вследствие частых войн продажа вина была не очень стабильным бизнесом. Поэтому большое количество спиртов долгое время хранилось в дубовых бочках. Было замечено, что такие спирты не просто теряли свою крепость, но и начинали обладать новыми вкусовыми и ароматическими качествами. Новый напиток обладал более тонким вкусом, был более изысканным и приятным, нежели просто разбавленный водой винный спирт.

Наибольшее развитие коньяк получил во второй половине XIX века, когда во Франции производилось огромное количество коньяка. В то же время в Англии, в частности, в Шотландии, похожим способом развивался рынок виски; как уже было неоднократно сказано выше, коньяк и виски – родственные напитки.

История коньяка в России

Первая перегонка вин была осуществлена в России в начале XIX века, с небольшим запозданием относительно мирового опыта. Это произошло на Северном Кавказе, в городе Кизляре – полученный  в результате перегонки спирт — он назывался «кизляркой» — после выдержки в бочках был практически идентичен коньяку.

Первые грузинский коньяк был создан выдающимся изобретателем Г.К.Болквадзе, он же открыл первый ликероводочный завод.  Его «Натуральный кавказский коньяк» удостоился в 1878 году 18 медалей и 5 Гран-при на Всемирной выставке в Париже. Промышленное производство было налажено Д.З.Сараджишвили, который первый создал завод для производства именно коньяка. Он построил заводы в Тбилиси и Кизляре, Ереване и Геокче.

Еще одним известный производителем коньяка был Н.П.Шустов: именно он контролировал рынок алкоголя в Москве, а также занимался продажей напитков в других крупных городах Российский Империи.

Сильно тормозило распространение отечественных коньяков высокая конкуренция с французской продукцией, которая массово завозилась из-за границы.  Однако несмотря на это в Российской Империи наблюдался рост ликероводочных заводов вплоть до 1914 года. К 1916 году политика акцизных марок и сухой закон практически полностью приостановили производства коньяка и развитие отрасли.

В 1936 году винодельческая деятельность была под контролем Народного Комиссариата пищевой промышленности, и с 1936 до 1947 год создавался фонд коньячных спиртов.  В 1948 году производство коньяка выделили в отдельную отрасль, начался бурный рост производства. В 1965 году были разработаны документы «Технологические инструкции по производству и контролю качества коньяка», а также «Основные правила производства коньяка».

После распада СССР Россия лишилась большого количества собственных заводов. На сегодняшний день крупнейшими заводами являются Кизлярский завод, Дербентский завод, совхозы «Новокубанский» и «Хуторок», «Прасковецкий», «Прохладненский»