Скаморца (scamorza)

История итальянского сыра

Есть версия, что ещё римляне позаимствовали технологию приготовления сыра у египтян. В Римской империи сыроварение приравнивалось к высокому искусству. Некоторые сорта дошли и до нас. Поначалу у римлян сыр считался продуктом исключительно обеспеченных людей, но постепенно он стал частым гостем на столах простого населения.

Представим обзор наиболее популярных итальянских сыров. Некоторые из них вы пробовали, о каких-то наверняка знаете, но будут и такие сорта, с которыми вы познакомитесь впервые. Итак, расположитесь поудобнее, возьмите чашечку кофе, ломтик сыра и начинайте читать.

Вред и противопоказания

Не стоит вводить в рацион подкопченный сорт Скаморца при:

• повышенной кислотности желудочного сока;
• нарушениях работы печени;
• дискинезии желчных путей;
• хронической язвенной болезни;
• частых обострениях болезней почек.

Противопоказанием к употреблению Скаморца являются пищеварительные нарушения. При копчении в составе продукта остаются канцерогены, раздражающие нежную слизистую кишечника.

Вред от сыра Скаморца, изготовленного без копчения, может возникнуть при:

• непереносимости молочного белка;
• аллергии на вещества, используемые в приготовлении.

Избегайте злоупотребления продуктом при ожирении и необходимости сбросить лишний вес. Достаточно соблюдать «дозировку» — 50 г сыра в сутки на завтрак.

Калорийность и польза

Калорийность скаморца ниже, чем у других сыров. В 100 г продукта содержатся:

• 334 кКал;
• Белки 25 г;
• Жиры 25,6 г;
• Углеводы 1 г;
• Холестерин 65 мг.

Как и все итальянские сыры, скаморца является отличным источником белков, которые нужны в организме для построения мышечной ткани, для синтеза гормонов и ферментов, для образования клеток иммунной системы

Очень важно повышенное содержание белка в рационе спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин

Эквивалент активности ретинола (витамина А) в 100 г сыра составляет 268. Это значит, что порция сыра в 50 г покроет 19% суточной потребности в этом витамине. Он отвечает за нормальное зрение, участвует в работе щитовидной железы и препятствует воспалительным процессам.

С чем едят и что готовят

Скаморца – это полумягкий сыр, текстура которого напоминает моцареллу. Вкус свежей разновидности сладкий, нежный с ароматом молока. Консистенция эластичная, цвет корочки бледно-жёлтый, тела – белый. Копчёный вариант отличается дымным ароматом, текстура более компактная, цвет соломенно-коричневый.

Scamorza Affumicatа употребляют самостоятельно, добавляют в супы для придания аромата копчёности. Она отлично сочетается с базиликом, сладким перцем, чесноком, оливковым маслом, розмарином, помидорами, бальзамическим уксусом. Копчёная скаморца является замечательным аперитивом к зрелым винам типа Шардоне (Chardonnay), Пино Гриджио (Pinot Grigio), Орвието (Orvieto).

Особой популярностью в Италии пользуется рецепт жареного scamorza affumicatа. И мы, как преданные друзья всех домохозяек, спешим им поделиться.

Рецепт скаморца фри

Для жареного деликатеса вам понадобятся:

• 200 г копчёной скаморцы;
• 100 г муки;
• 100 г панировочных сухарей;
• 1 яйцо;
• Соль;
• Растительное масло для жарки;
• Листья салата для подачи.

Нарежьте скаморцу на кружочки толщиной 1 см. Яйцо хорошо взбейте. Обваляйте ломтики сыра в муке, потом в яйце и в сухарях. Будьте аккуратны и старайтесь распределять панировку равномерно. Выложите полученный полуфабрикат на тарелку и поместите её в морозилку на 10 минут (так сыр не растает при жарке раньше времени). Разогрейте в кастрюле масло в таком количестве, чтобы оно покрывало ломтики полностью, и обжарьте их до золотистого цвета. Чтобы удалить излишки жира, промокните скаморцу фри бумажным полотенцем. Подавать такое восхитительно вкусное блюдо желательно на листьях салата, предварительно посолив, если, конечно, ваши родные не съедят его раньше.

Заменить скаморцу в рецептах отечественным поварам можно, воспользовавшись такими копчёными сырами, как сулугуни или колбасный сыр

При выборе последнего варианта, стоит обратить внимание на подлинность сыра, так как часто на российских прилавках в таком виде встречается сырный продукт

Приготовление на производстве

Основные производства данного вида сыра сосредоточены в:

• Молизе
• Абруццо
• Апулии
• Калабрии

Изготовление сыра строго не регламентировано, но стержень технологии на всех сыроварнях остаётся неизменным. Производят продукт из коровьего молока, но существуют вариации с использованием овечьего, козьего или буйволиного.

Последовательность приготовления сыра Скаморца на производстве:

1. Молоко помещают в котлы из стали и нагревают до 35-37 градусов, медленно помешивая, чтобы тепло равномерно распределялось.
2. Потом добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут.
3. Разбивается сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы.
4. Массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.
5. Достают комок из котла, помещают в горячую воду и определяют способность к растягиванию.
6. Когда сыр становится резиновым, его достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки, разрезают на небольшие части.
7. Помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сыр не станет однородным.
8. Продукту придают шарообразную форму, и, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра.
9. Головы сыра моют в холодной воде около 30 минут.
10. Затем помещают на 20 минут в рассол.
11. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.

Особенности сыра скаморца

В переводе с итальянского языка скаморца означает отрезанная голова. Продукт относится к отдельной категории сыров – Паста Филата. Своему названию он обязан необычной форме головки: нет ни привычного колеса, ни идеальных пропорций. Из-за технологии приготовления, когда сыр должен подсыхать в подвешенном состоянии, он больше похож на грушу, чем на классическое сырное колесо.

Второе называние скаморца, по мнению итальянцев более удачное – задушенный сыр. В названии также заложены основы приготовления массы. Из нее выдавливают воздух, что дает равномерную и с отсутствием пузырей текстуру.

История скаморца в основном состоит из легенд: они передавались в поколениях сыроваров. Точной даты и условий создания сорта нет. По одной из легенд, скаморца появился из другого сорта – проволоне. Твердый сыр имеет похожие вкусовые качества.

По легенде, необычный сорт был создан случайно: его технология отличается от классических рецептов. В результате ошибки вместо проволоне был придуман скаморца. Продукт получился вкусным, хоть и неправильной для сыроваров формы.

По легенде, полученный сырный сгусток получился очень кислым – поэтому пришлось использовать более горячую жидкость для его обработки. В термической обработке был секрет нового продукта: классическая рецептура осталась прежней на протяжении долгих лет.

Вкусовые качества

Даже сами итальянцы не всегда отличат копченые продукты похожей текстуры. С какими сырами сравнивают скаморца:

• проволоне;
• качокавалло.

Вкус продуктов приближенный, но не одинаковый: гурманы их никогда не путают. Обманчив и внешний вид разных сыров, он полностью зависит от технологии приготовления, и если сыровары отходят от классической рецептуры – получается похожий по вкусу сырный продукт, не являющийся скаморца.

Для приготовления вкусного сыра используется только коровье молоко. Альтернативный вариант – овечье, козье и буйволиное, но он используется реже. Молочная основа создает основной вкус – он приятный, немного сливочный, но не такой, как творожный продукт. Сила вкуса также зависит от дальнейшей технологии приготовления – есть копченый и некопченый продукт.

У продукта нет сильного вкуса или послевкусия. В нем никогда нет добавок или пряностей. Аромат ненавязчивый, также едва различимый. Копченый продукт отличается более выраженным вкусом, он также не сильно навязчивый.

Текстура

Скаморца – плотный, равномерный продукт. Если в нем есть пористость или другие отличительные черты, во время приготовления сырной массы были допущены ошибки.

Основное описание правильной текстуры:

• нежная;
• в меру эластичная, но не резиновая – слишком плотная масса говорит о нарушенной технологии приготовления;
• имеет хорошие качества плавления.

Цвет продукта варьируется от бледно-молочного до светло-коричневого. Копченый продукт всегда темнее. Внешне скаморца похож на моцареллу, но сыр в виде груши более цельный.

Состав и калорийность

Скаморца относится к калорийным продуктам. Он не используется в диетическом питании. В 100 г продукта до 335 ккал. В нем содержится 26 г жира и 25 г белка.

Как и у любого традиционного продукта, у скаморца много полезных веществ: благодаря молочной основе. В его состав входят минералы, витамины, кальций и фосфор. Единственное условие – продукт должен быть приготовлен по классической рецептуре без добавления химических веществ, иначе его состав кардинально меняется, и продукт не такой полезный.

Рецепты с сыром Скаморца

Ниже предоставлены простые и вкусные рецепты, благодаря которым можно легко приготовить блюда с этим видом сыра. А все требуемые продукты приобрести в любом магазине.

Пицца с сыром Скаморца

Это итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой дрожжевой лепёшки, покрытой в классическом варианте томатным соусом и расплавленным сыром.

Ингредиенты на 2 порции:

• тесто для пиццы;
• томатный соус — 60 г;
• моцарелла — 50 г;
• помидоры — 80 г;
• орегано сушеный — по вкусу;
• сыр Скаморца — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Тесто раскатайте и смажьте томатным соусом.
2. Натрите сыр моцарелла.
3. Выложите дольки помидор.
4. Скатайте шарики Скаморцы, распределите их по поверхности.
5. Посыпьте орегано.
6. Отправьте пиццу в нагретую до 200-230 градусов духовку на 5-10 минут.

Свиная корейка, фаршированная сыром Скаморца с фасолью

Это блюдо становится главным украшением стола. На его приготовления уходит немного времени.

Ингредиенты на 2 порции:

• свиная корейка — 500 г;
• бекон сырокопченый — 200 г;
• фасоль консервированная — 1 банка;
• сыр Скаморца — по вкусу;
• сливочный сыр — по вкусу;
• сливочное масло — 60 г;
• томатная паста — 50 г;
• перец чили — по вкусу;
• шалфей — 5 листов;
• тимьян — 1 веточка;
• зира — по вкусу;
• тмин — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Обжарьте фасоль, добавьте к ней томатную пасту.
2. Разотрите зиру и тимьян.
3. Нарежьте мелко перец чили без зерен, веточки розмарина, шалфей, петрушку и смешайте с маслом, оно должно стать зеленого оттенка.
4. Натрите корейку солью, перцем и пряным маслом.
5. Сделайте разрез посередине и нафаршируйте кусочками сыра.
6. Заверните мясо в бекон и положите на противень, смазанный маслом.
7. Запекайте 25 минут при 160-180 градусов (в зависимости от размера куска мяса).

История появления

Скаморца (Scamorza) — это итальянский сыр из категории Паста Филата (Pasta Filata). Название происходит от «capa mozza», означающего «отрезанная голова». Отражает внешний вид его головок, уложенных в завязанный верёвкой джутовый мешок.

Скаморца не имеет датированной истории, как другие известные итальянские сыры. Есть мнение, что он появился случайно на юге Италии в конце 19 века в результате ошибки при приготовлении Проволоне.

Творожистый сгусток получился слишком кислый, поэтому для его обработки использовали более горячую жидкость. Эта теория заслуживает доверия, так как технологии переработки молока для Скаморцы и Проволоне очень схожи.

Как готовят на производстве

В настоящее время готовят скаморцу во многих регионах Италии, но основные производства сосредоточены в Молизе (Molise), Абруццо (Abruzzo), Апулии (Puglia) и Калабрии (Calabria).

Хотя изготовление сыра строго не регламентировано, но стержень технологии на всех сыроварнях остаётся неизменным. Производят скаморцу из коровьего молока. Существуют вариации с использованием овечьего, козьего или даже буйволиного молока, но они не часто встречаются.

Сырое молоко помещают в котлы из стали и нагревают до 35-37 градусов, медленно помешивая, чтобы тепло равномерно распределялось. При достижении сырьём необходимой температуры в него добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут. Далее сыровар разбивает сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы. Затем массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.

Сырный сгусток достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки и разрезают на небольшие ломтики. Затем каждый ломтик помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сырное тело не станет однородным. Сначала скаморце придают шарообразную форму, а потом, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра.

Головы моют в холодной воде около 30 минут и далее помещают для соления на 20 минут в рассол. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.

Производят скаморцу как в свежем, так и в копчёном (Scamorza Affumicatа) виде. Стоит отметить, что большей популярностью среди итальянских потребителей пользуется разновидность scamorza affumicatа.

Полезные свойства

Польза сыра Скаморца, приготовленного без копчения:

• Укрепляет костную и хрящевую ткань, предупреждает развитие остеопороза, улучшает состояние зубов и ногтей.
• Легкоусвояемый молочный белок поддерживает мышечную массу, предупреждает распад при снижении калорийности рациона.
• Сохраняет зрительную функцию.
• Нормализует состояние щитовидной железы, поддерживает функцию эндокринной и репродуктивной системы.
• Обладает противомикробным и противовоспалительным действием.
• Создаёт благоприятные условия для повышения активности микрофлоры, колонизирующей тонкий кишечник. Ускоряет перистальтику, снижает возможность появления язвы желудка.
• Улучшает нервно-импульсную проводимость и восприимчивость. Останавливает развитие бессонницы, повышает настроение.
• Беременным и женщинам при лактации, способствует формированию нервной трубки плода и нервной системы новорожденных.

Подкопченный сыр Скаморца оказывает следующее действие:

• стимулирует вкусовые рецепторы;
• повышает аппетит;
• ускоряет усвояемость полезных веществ, поступающих из других продуктов;
• ускоряет восстановление после нерациональной диеты или заболеваний, при которых вес резко снизился.

Рецепты

Приведем интересные рецепты с итальянской Скаморцой.

Запеченные баклажаны с копченым сыром

• 3 баклажана;
• 200 г сыра;
• 100 г сосисок;
• масло подсолнечное;
• орегано;
• соль и перец.

Итак, начнем приготовление.

• Вымытые баклажаны нарезаем кружками.
• Солим, перчим и обжариваем на масле до золотистой корочки. Чтобы удалить лишний жир, промокните бумажным полотенцем.
• Тонко режем сосиски и Скаморцу. Немного тертого сыра оставьте для посыпки.
• Теперь выложите кольца баклажанов на смазанный маслом противень по следующей схеме: баклажан, сыр, сосиски, баклажан, посыпать тертым сыром.
• Духовку разогреть до 180 градусов и поставить запекаться на 15 минут.

Макароны с беконом и сыром

• 300 г макарон;
• 200 г бекона;
• 200 г копченой Скаморцы;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• 40 г тертого Пармезана;
• острый перец.

Рассмотрим пошаговое приготовление.

• Кубиками режем бекон. Выкладываем на сковороду, туда же помещаем перец. Обжариваем все на масле.
• С помощью крупной терки натрите Скаморцу.
• Посолите воду в кастрюле и отварите макароны.
• После этого макароны поместите в глубокий противень, добавьте бекон и сыр, перемешайте. Далее посыпьте Пармезаном и добавьте немного оливкового масла.
• Разогрейте печь до 200 градусов. Время приготовления 15 минут.

Польза и вред

Итальянский грушевидный сыр благоприятно воздействует на человека. Такая особенность обусловлена ценным содержанием необходимых веществ. Умеренное употребление сыра принесет лишь пользу организму, а также предотвратит от некоторых болезней.

Основные полезные свойства:

• укрепление костных тканей и зубов;
• благотворное воздействие на здоровье беременной и кормящей женщины;
• большое содержание белка поможет спортсменам и активным людям поддержать мышечную массу;
• сохранение зрения благодаря витамину A;
• поддержание работы щитовидной железы за счет йода в продукте;
• оказывает противовоспалительное действие.

Рецепты традиционных блюд с сыром скаморца

Из-за необычного, но не навязчивого вкуса, сыр используется в приготовлении множества блюд. Если нужна нежная база, используется некопченый продукт. Копченый сыр более яркий по вкусу – необходимо учитывать во время готовки.

Самый простой вариант блюда – обжаренные сырные кубики в панировке. За основу берут сорт скаморца – лучше копченый, около 200 г. Дополнительно понадобится пшеничная мука, панировочные сухари, яйцо, масло, соль по вкусу.

Приготовление блюда: сыр нарезаем кубиками, в отдельной тарелке вилкой взбиваем яйцо, добавляем немного соли. В отдельные тарелки выкладываем муку, сухари. Слои для панировки – сначала мука, затем яйцо, потом сухари. При желании панировку делают двойную. После панировки кубики замораживаем в морозильной камере хотя бы 10 минут. Нагреваем сковородку, на нее укладываем замороженные кубики и обжариваем до золотистого цвета.

Макароны с беконом и сыром

Еще одно простое, но традиционное блюдо – макароны. Основные ингредиенты:

• макароны – 350-400 г;
• бекон – 200 г;
• сыр – 250 г;
• оливковое масло;
• пармезан – не больше 50 г;
• приправы по вкусу.

Бекон нарезаем небольшими кубиками. На сковородке обжариваем масло, немного чили и приправы. Сыры натираем на крупной терке. Макароны варим в соленой воде, затем перекладываем их в форму для запекания: добавляем бекон, сыр. Все перемешиваем. Сверху посыпаем тертым пармезаном, выливаем немного оливкового масла.

Форму помещаем в предварительно разогретую духовку. Макароны выпекаем около 10 минут. Средняя температура составляет 200 °С. Блюдо подаем в горячем виде.

Как готовят на производстве

В настоящее время готовят скаморцу во многих регионах Италии, но основные производства сосредоточены в Молизе (Molise), Абруццо (Abruzzo), Апулии (Puglia) и Калабрии (Calabria).

Хотя изготовление сыра строго не регламентировано, но стержень технологии на всех сыроварнях остаётся неизменным. Производят скаморцу из коровьего молока. Существуют вариации с использованием овечьего, козьего или даже буйволиного молока, но они не часто встречаются.

Сырое молоко помещают в котлы из стали и нагревают до 35-37 градусов, медленно помешивая, чтобы тепло равномерно распределялось. При достижении сырьём необходимой температуры в него добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут. Далее сыровар разбивает сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы. Затем массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.

Сырный сгусток достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки и разрезают на небольшие ломтики. Затем каждый ломтик помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сырное тело не станет однородным. Сначала скаморце придают шарообразную форму, а потом, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра.

Головы моют в холодной воде около 30 минут и далее помещают для соления на 20 минут в рассол. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.

Производят скаморцу как в свежем, так и в копчёном (Scamorza Affumicatа) виде. Стоит отметить, что большей популярностью среди итальянских потребителей пользуется разновидность scamorza affumicatа.

Рагузано (Ragusano)

https://www.youtube.com/watch?v=Cej_YNT81xoVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Sicilian Food: Ragusano PDO cheese | Italia Slow Tour (https://www.youtube.com/watch?v=Cej_YNT81xo)

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый на острове Сицилия. По форме близок к параллелепипеду. Для приготовления берут молоко от Модиканской породы коров. Его створаживают, процеживают, а сгусток вливают в воду температурой 80 градусов. Полученную массу режут и снова спрессовывают.

Сырная масса волокнистая, вкус немного сладкий, присутствует острая нотка. Чем старше сыр, тем он твёрже. С рагузано готовят выпечку, бутерброды, натирают во всевозможные итальянские блюда.

С чем едят и что готовят

Скаморца – это полумягкий сыр, текстура которого напоминает моцареллу. Вкус свежей разновидности сладкий, нежный с ароматом молока. Консистенция эластичная, цвет корочки бледно-жёлтый, тела – белый. Копчёный вариант отличается дымным ароматом, текстура более компактная, цвет соломенно-коричневый.

Scamorza Affumicatа употребляют самостоятельно, добавляют в супы для придания аромата копчёности. Она отлично сочетается с базиликом, сладким перцем, чесноком, оливковым маслом, розмарином, помидорами, бальзамическим уксусом. Копчёная скаморца является замечательным аперитивом к зрелым винам типа Шардоне (Chardonnay), Пино Гриджио (Pinot Grigio), Орвието (Orvieto).

Особой популярностью в Италии пользуется рецепт жареного scamorza affumicatа. И мы, как преданные друзья всех домохозяек, спешим им поделиться.

Рецепт скаморца фри

Для жареного деликатеса вам понадобятся:

• 200 г копчёной скаморцы;
• 100 г муки;
• 100 г панировочных сухарей;
• 1 яйцо;
• Соль;
• Растительное масло для жарки;
• Листья салата для подачи.

Нарежьте скаморцу на кружочки толщиной 1 см. Яйцо хорошо взбейте. Обваляйте ломтики сыра в муке, потом в яйце и в сухарях. Будьте аккуратны и старайтесь распределять панировку равномерно. Выложите полученный полуфабрикат на тарелку и поместите её в морозилку на 10 минут (так сыр не растает при жарке раньше времени). Разогрейте в кастрюле масло в таком количестве, чтобы оно покрывало ломтики полностью, и обжарьте их до золотистого цвета. Чтобы удалить излишки жира, промокните скаморцу фри бумажным полотенцем. Подавать такое восхитительно вкусное блюдо желательно на листьях салата, предварительно посолив, если, конечно, ваши родные не съедят его раньше.

Заменить скаморцу в рецептах отечественным поварам можно, воспользовавшись такими копчёными сырами, как сулугуни или колбасный сыр

При выборе последнего варианта, стоит обратить внимание на подлинность сыра, так как часто на российских прилавках в таком виде встречается сырный продукт

Производство сыра Скаморца

Производство сыра Скаморца и моцареллы очень схожи. Для того чтобы получить настоящий сыр Скаморца производители проходят несколько этапов: молоко нагревают до 30-35°, после чего в него добавляют специальные закваски и сычужные ферменты, для производства творога, после чего дают ему отстояться и нарезают пластами, завершающий этап погружение полученной массы в кипяток, потом соление, формование и созревание в течение короткого промежутка времени. Общий период производства и созревания как правило составляет 15 дней.

Калорийность сыра Скаморца (на 100 г)

Сыр Скаморца достаточно калорийный, его энергетическая ценность составляет 335 Ккал, он содержит 26 г жира и 25 г белка.

Противопоказания и вред сыра Скаморца

Не стоит вводить в рацион подкопченный сорт при повышенной кислотности желудочного сока, нарушениях работы печени и дискинезии желчных путей, хронической язвенной болезни, частых обострениях болезней почек — например, цистите и пиелонефрите. Противопоказанием являются частые пищеварительные нарушения. При копчении в составе продукта остаются канцерогены, раздражающие нежную слизистую кишечника.

Вред от сыра Скаморца, изготовленного без копчения, может возникнуть при непереносимости молочного белка и аллергии на вещества, используемые для изготовления. Эти же противопоказания действительны для сыра после тепловой обработки.

Желательно избегать злоупотребления при ожирении и при необходимости сбросить лишний вес. Но в этом случае не нужно полностью перестраивать меню и отказываться от вкусного продукта. Достаточно соблюдать «дозировку» — 50 г в сутки. И лучше — на завтрак.

Противопоказания и вред сыра Скаморца

Не стоит вводить в рацион подкопченный сорт при повышенной кислотности желудочного сока, нарушениях работы печени и дискинезии желчных путей, хронической язвенной болезни, частых обострениях болезней почек — например, цистите и пиелонефрите. Противопоказанием являются частые пищеварительные нарушения. При копчении в составе продукта остаются канцерогены, раздражающие нежную слизистую кишечника.

Вред от сыра Скаморца, изготовленного без копчения, может возникнуть при непереносимости молочного белка и аллергии на вещества, используемые для изготовления. Эти же противопоказания действительны для сыра после тепловой обработки.

Желательно избегать злоупотребления при ожирении и при необходимости сбросить лишний вес. Но в этом случае не нужно полностью перестраивать меню и отказываться от вкусного продукта. Достаточно соблюдать «дозировку» — 50 г в сутки. И лучше — на завтрак.

История появления

Скаморца (Scamorza) — это итальянский сыр из категории Паста Филата (Pasta Filata). Название происходит от «capa mozza», означающего «отрезанная голова». Отражает внешний вид его головок, уложенных в завязанный верёвкой джутовый мешок.

Скаморца не имеет датированной истории, как другие известные итальянские сыры. Есть мнение, что он появился случайно на юге Италии в конце 19 века в результате ошибки при приготовлении Проволоне.

Творожистый сгусток получился слишком кислый, поэтому для его обработки использовали более горячую жидкость. Эта теория заслуживает доверия, так как технологии переработки молока для Скаморцы и Проволоне очень схожи.

Описание сорта

Скаморца — итальянский сорт сыра, для приготовления которого используют высококачественное молоко коров. Помимо этого, допускается использование молока коз и буйволов. Основная часть производства продукта приходится на южную территорию Италии — Апулия, Базиликата и Кампания.

Традиционную итальянскую Скаморцу выпускают в двух видах: обычная и копченая. У каждого свои черты, поэтому перепутать их сложно.

Этот сыр совсем непохож на другие итальянские сорта. Дело в том, что в приготовленном виде продукт выглядит как груша. Такую форму он принимает после обязательного процесса сушки. Для этого основательную часть сырного шара перевязывается специальным жгутом и подвешивается.

Скаморца имеет очень нежную и эластичную консистенцию. Отлично плавится, что делает ее схожей с Моцареллой. Поэтому ее часто заменяют в приготовлении различных блюд, в особенности в пицце. Правда, грушевидный сыр слегка подсушен. По цвету он напоминает топленое молоко, а если его разрезать — будет заметна белоснежная начинка. Итальянский сыр обладает прекрасными вкусовыми качествами — он сладковат и нежен. Присутствует хороший молочный аромат.

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить копченую Скаморцу. Вкусовые качества отличаются от традиционного сорта — присутствует ярко выраженный молочный вкус с некоторой маслянистостью. Копченый продукт имеет коричневую корочку, суховатую структуру с темным оттенком. Продукт продается в упаковках с массой от 200 г до 1 кг.

Как готовят на производстве

В настоящее время готовят скаморцу во многих регионах Италии, но основные производства сосредоточены в Молизе (Molise), Абруццо (Abruzzo), Апулии (Puglia) и Калабрии (Calabria).

Хотя изготовление сыра строго не регламентировано, но стержень технологии на всех сыроварнях остаётся неизменным. Производят скаморцу из коровьего молока. Существуют вариации с использованием овечьего, козьего или даже буйволиного молока, но они не часто встречаются.

Сырое молоко помещают в котлы из стали и нагревают до 35-37 градусов, медленно помешивая, чтобы тепло равномерно распределялось. При достижении сырьём необходимой температуры в него добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут. Далее сыровар разбивает сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы. Затем массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.

Сырный сгусток достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки и разрезают на небольшие ломтики. Затем каждый ломтик помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сырное тело не станет однородным. Сначала скаморце придают шарообразную форму, а потом, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра.

Головы моют в холодной воде около 30 минут и далее помещают для соления на 20 минут в рассол. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.

Производят скаморцу как в свежем, так и в копчёном (Scamorza Affumicatа) виде. Стоит отметить, что большей популярностью среди итальянских потребителей пользуется разновидность scamorza affumicatа.

Вред и противопоказания

Не стоит вводить в рацион подкопченный сорт Скаморца при:

• повышенной кислотности желудочного сока
• нарушениях работы печени
• дискинезии желчных путей
• хронической язвенной болезни
• частых обострениях болезней почек

Противопоказанием к употреблению Скаморца являются пищеварительные нарушения. При копчении в составе продукта остаются канцерогены, раздражающие нежную слизистую кишечника.

Вред от сыра Скаморца, изготовленного без копчения, может возникнуть при:

• непереносимости молочного белка
• аллергии на вещества, используемые в приготовлении

Избегайте злоупотребления продуктом при ожирении и необходимости сбросить лишний вес. Достаточно соблюдать «дозировку» — 50 г сыра в сутки на завтрак.