Что такое ряженка — состав, калорийность, полезные свойства для организма женщин или мужчин

Польза ряженки

Этот напиток готовили и осознавали его пользу давным-давно – первые воспоминания об этом продукте датируются 17 столетием. Как только пришло время магазинных йогуртов, то домашние молочные продукты отошли в сторону, современные хозяйки практически перестали их делать. Однако в последнее время наблюдается возрождения традиций домашней кухне, из-за ухудшения здоровья, экологически проблем и тому подобное.

Польза ряженки обусловлена ее составом. Стакан этого продукта обеспечит организм пятой частью суточной нормы фосфора и четвертую часть нормы кальция, а молочная кислота, содержащаяся в ее составе, улучшит аппетит, работу желудочно-кишечного тракта и почек.

Для людей, которые соблюдает диету это незаменимый продукт: пребиотики улучшат пищеварение, повысят иммунитет и наладят усвоение жирорастворимых витаминов организмом.

Ряженка в домашних условиях — советы и хитрости

· готовят ряженку не только из магазинного, но из домашнего молока, которое, прежде всего, до того, как превращать в топленое, следует прокипятить на плите;

· для изготовления ряженки подходит молоко не только коровье, но и козье, овечье;

· если представится такая возможности — обязательно приготовьте ряженку в настоящей русской печи. Любая пища из нее, в том числе и кисломолочные напитки, получатся совершенно особенной, очень вкусной. К сожалению, такого не повторить, несмотря на все технологии, на современной кухне;

· просто и гарантированно вкусно получится приготовить ряженку в домашних условиях в йогуртнице (аспекты изготовления раскрываются в руководстве пользователя);

· из ряженки готовят сладкие крема, используемые для тортов, профитролей, бельгийских вафель и многого другого. Для приготовления базового варианта крема, ряженку замораживают, потом оттаивают, дав стечь жидкости, а оставшуюся кремовую массу взбивают со сливочным маслом и сахарной пудрой;

· в ряженке маринуют мясо птицы и говядину, свинину, крольчатину. Будучи продуктом с кислинкой, ряженка не только передает мясу нежный сливочный привкус, но и делает его мягче. Эта разновидность маринада годится для подготовки мяса к жарению на сковороде или решетке гриля, к обжариванию с последующим тушением, к запеканию. Прочие ингредиенты обычны для маринадов — например, лук, зелень, специи и соль, лимонный сок, растительное масло, протертые томаты в собственном соку;

· едят ряженку как угодно — охлажденной, комнатной температуры или подогретой. Если не симпатична кислинка — можно добавить сахар, мед, варенье;

· практически каждый вид теста можно завести на ряженке — песочное, слоеное, заварное, на оладьи, жареные и печеные пирожки, пиццу, хлеб, коржи для торта;

· с ряженкой готовят смузи и коктейли, смешивая ее с другими, более жидкими напитками — молоком обыкновенным и топленым, сливками, молочной сывороткой.

Полезные ссылки:

Вред и польза

Свежая ряженка, как и другие домашние кисломолочные изделия, весьма полезна. Прежде всего, она ускоряет метаболизм, что позволяет избавиться от запоров. Также содержащиеся в напитке микроорганизмы стабилизируют пищеварение и устраняют дисбактериоз, нередко появляющегося после длительно приема антибиотиков.

Ряженку с удовольствием пьют люди, которые не переносят кефир. Она в чем-то похожа на йогурт, однако намного полезнее и вкуснее последнего.

Часто выздоравливающие люди жалуются на плохой аппетит. Проблему устранит ряженка. Понадобится употреблять всего 100 мл утром, тогда и другая пища станет более желанной.

Напиток врачи рекомендуют и женщинам, переживающим менопаузу. Его богатый состав обеспечит организм нужными веществами, что, в свою очередь, облегчит возрастную перестройку.

Тем, у кого сильно выражен синдром алкогольной абстиненции (проще говоря, похмелье), ряженка окажет содействие и:

• избавит от мигрени; • утолит жажду; • вернет бодрость и трудоспособность.

Имейте в виду – домашние, как и магазинные кисломолочные, продукты могут навредить тем, у кого имеется гастрит, сопровождающийся ростом кислотности желудочного секрета.

Не стоит злоупотреблять ряженкой тем, кто склонен к легкому набору веса – ее калорийность довольно высока и лишь чуть-чуть уступает таким сырам, как Моцарелла, Сулугуни, Бри и пр.

Ряженка – довольно эффективное косметическое средство. Маски на ее основе:

• омолаживают, питают и слегка отбеливают кожу; • оздоровляют волосы; • возвращают мягкость рукам.

Польза ряженки для организма

Известно, что ряженка – это традиционное кушанье молочной кухни не только у россиян, но и в Беларуси и на Украине. Рецепт, созданный на Украине в XVII веке, прижился быстро в восточнославянской кухне. Приготовление предполагало томление молока с добавлением сметаны в глиняных горшках в печке всю ночь. В результате происходило топление и заквашивание молока, получался знакомый характерный нежный кремовый цвет, сладко-кисловатый привкус и приятный кисломолочный аромат.

Консистенция, при правильном приготовлении, выходит густая, однородная, не имеющая пузырьков, нерастворенных сгустков. Состав ряженки идентичен компонентам топленого молока, только за счет присутствующих молочнокислых бактерий ее полезные элементы усваиваются намного лучше, чем из молока. Такое отличительное качество дает огромный плюс при том, что часто молоко провоцирует диарею, а от результата молочнокислого брожения подобных эффектов нет.

Из чего делают ряженку

Промышленный товар изготавливается сквашиванием термофильными молочнокислыми микроорганизмами – стрептококками и культурами болгарской молочнокислой палочки. Процесс длится 3-5 часов. При таком длительном томлении образуются гликопротеины, пищевые гликотоксины, происходит гликозилирование белков, что и придает буроватый оттенок. У натурального продукта жирность в достаточной степени высока.

Это качество очень ценно тем, что компенсируется дефицит организма в полезных жирах, а молочный жир хорошо подходит человеку. Благодаря ряженке организмом хорошо усваиваются жирорастворимые витамины, например, витамин A. Как разновидность кисломолочного изделия, этот продукт производится разной жирности, которая зависит от исходного сырья – цельного, нормализованного, обезжиренного, восстановленного молока или молочных смесей. Как правило, на прилавках встречается жирность 1%, 2,5%, 3,2% и 4%.

Состав продукта

Содержащиеся в ряженке углеводы, витамины, молочный жир, пробиотики, макро- и микроэлементы отлично усваиваются организмом. Ее состав при 4% жирности (на 100 г):

Элементы
Состав, г
Зола	0,7
Моно- и дисахариды	4,2
Холестерин	8
Жирные кислоты	1,5
Вода	88,8
Органические кислоты	0,9
Витамины, мг
PP	0,8
С, аскорбиновая кислота	0,3
В2	0,13
В1, тиамин	0,02
А	0,022
Бета-каротин	0,01
Е, альфа-токоферол	0,1
Минеральные вещества, мг
Железо	0,1
Сера	29
Фосфор	92
Калий	146
Натрий	50
Магний	14
Кальций	124

Пищевая ценность и калорийность

Калорийность и энергетическая ценность напитка зависят от его жирности, так в натуральном деревенском может содержаться 100 ккал. Соотношение БЖУ в 100 г следующее:

• жирность 1%: белки – 3 г, жиры – 1 г, углеводы – 4,2 г, ккал – 40;
• жирность 2,5%: белки – 2,9 г, жиры – 2,5 г, углеводы – 4,2 г, ккал – 54;
• жирность 3,2%: белки – 2,9 г, жиры – 3,2 г, углеводы – 4,1 г, ккал – 57;
• жирность 4%: белки – 2,8 г, жиры – 4 г, углеводы – 4,2 г, ккал – 67.

Свойства

У ряженки, помимо гастрономических, много уникальных качеств, делающих ее полезной. Содержание пробиотиков и пребиотиков, витаминов и важных для организма химических элементов определяют такое действие:

• нормализация веса;
• улучшение пищеварения;
• усиление иммунитета;
• укрепление мышечной ткани;
• сохранение эластичности кожи;
• укрепление ногтей, зубной эмали;
• улучшение работы почек;
• вывод токсинов;
• укрепление сердечно-сосудистой системы;
• предотвращение образования атеросклеротических бляшек;
• ускорение биосинтеза витаминов, например, A и K;
• избавление от мигреней;
• повышение аппетита.

Подходящие продукты

Готовить ряженку дома желательно из несепарированного домашнего молока. Чем выше жирность, тем гуще получится готовый продукт. Если раздобыть домашнее молоко никак невозможно, подойдет и магазинное пастеризованное. Покупайте самое свежее и жирное.

В качестве закваски используются самые разнообразные молочные продукты: сметана, кефир, простокваша. Подойдет и магазинный йогурт без добавок (например, «Активия»). Отличный результат дают готовые кисломолочные закваски для йогуртницы, которые продаются в супермаркетах и аптеках. Кстати, если в продаже не окажется закваски «Ряженка», смело замените ее обычным «Йогуртом», «Виталактом» или «Кефиром».

А если вы не планируете ограничиться однократным приготовлением, оставьте полстакана готовой ряженки для следующего раза. Она отлично сработает в качестве закваски. Никакие дополнительные компоненты вроде сахара или соды для домашней ряженки не нужны.

Описание

Ряженка классическая имеет желтовато-бурый оттенок и кисломолочный вкус. Этот продукт можно считать разновидностью йогурта без применения различных вкусовых добавок.

В домашних условиях можно сделать ряженку своими руками. Когда мы готовим дома, процесс изготовления ряженки весьма долгий, однако полученный результат стоит потраченного времени. Домашняя ряженка рецепты утверждают, обладает удивительным вкусом и густой консистенцией. Хотя вкус ряженки зависит от того, какого качества коровье молоко, взятое для ее приготовления.

Итак, для приготовления ряженки нужно взять пару литров коровьего молока. Причем, рецепты с ряженкой советуют выбирать такое молоко, с которого не снимались сливки. Его нужно вскипятить и оставить на час-полтора на медленном огне потомиться на плите. После этого поставить в духовку на 20 минут, чтобы оно покрылось плёночкой. Затем нужно вынуть молоко, дать ему остыть и добавить одну-две ложки сметаны. Однако следует помнить, что ни в коем случае нельзя добавлять в горячее топленое молоко сметану, иначе продукт тут же свернется. Оставьте ряженку «дозревать» на 6-8 часов в теплом месте. За это время продукт должен быть готов. Чтобы ряженка приобрела приятный сладковатый вкус, можно добавить чайную ложку сахара.

Блюда из ряженки – это в основном оладьи, блины и различные крема, которые используются в кулинарии для приготовления печенья, пирожных и тортов.

Если некоторое время подержать ряженку в холодильнике, тогда она станет еще более густой. Этот молочный продукт в холодильнике может храниться довольно продолжительное время.

Варенец рецепт

Варенец многие путают с ряженкой. Между тем это совершенно разные изделия, отличающиеся по вкусу и технологии приготовления.

Так что если вы хотите порадовать близких именно варенцом, то используйте нижеприведенный рецепт, для которого потребуется:

• фермерское молоко – 3 литра; • сметаны (также деревенской) – 3 столовые ложки.

Порядок действий следующий:

• молоко помещают в кастрюлю из нержавейки (либо стеклянную огнеупорную); • включают духовку и выставляют ровно 100 градусов; • емкость с сырьем (без крышки) отправляют на жар; • дверцу оставляют приоткрытой; • через 5 часов смесь изменит цвет на бежевый и заметно уменьшится в объеме.

По ходу дела постоянно снимайте шумовкой коричневатые пленки – их складывайте на отдельную тарелку (с вареньем они очень хороши).

В результате у вас выйдет полтора литра продукта. Его горячим разливают по 3 банкам. Когда молоко охладится до +40 °С:

• вмешайте в каждую емкость по столовой ложке сметаны; • закройте полиэтиленовой крышкой; • укутайте в теплое одеяло; • оставьте просто на кухне (не возле батареи) на 12 часов.

Далее варенцу необходимо сберегаться в холодильнике. Он сохранит все свои качества на протяжении 5 суток.

Тем, кому интересно знать, что из описанных в настоящей статье продуктов полезнее, скажем – калорийность варенца ниже, чем у ряженки. В остальном же они оказывают равнозначное благотворное воздействие на человеческий организм, но, разумеется, при условии регулярного употребления.

Необходимые ингредиенты

Чтобы приготовить качественный домашний напиток, надо выполнить одно важное условие – тщательно подобрать все ингредиенты. Не стоит использовать пастеризованное молоко, приобретенное в супермаркете – готовый напиток будет горчить

Найдите сырой и непременно свежий фермерский продукт. Желательно, чтобы его выдоили за 5-6 часов до момента приготовления ряженки. На крайний случай подойдет молоко суточной давности, если его сразу после коровы поставили в холодильник

Не стоит использовать пастеризованное молоко, приобретенное в супермаркете – готовый напиток будет горчить. Найдите сырой и непременно свежий фермерский продукт. Желательно, чтобы его выдоили за 5-6 часов до момента приготовления ряженки. На крайний случай подойдет молоко суточной давности, если его сразу после коровы поставили в холодильник.

Далее потребуется закваска, так как сам по себе продукт не окислится. Необязательно покупать специальные культуры – их в состоянии заменить живые:

• кефир; • сметана; • йогурт.

Пряжение молока происходит в духовке, так что приготовьте глиняный горшок либо толстостенную кастрюлю типа гусятницы. Убедитесь, что она сделана не из алюминия.

Делаем топленый молочный продукт

Готовить ряженку в домашних условиях можно по-разному. Однако такой продукт получается особенно вкусным, ароматным и питательным, если для его создания использовать только топленое молоко. Разумеется, его можно легко приобрести в магазине. Но лучше немного повозиться, но получить натуральную, домашнюю топленку.

Итак, требуется подготовить глиняный горшочек вместимостью более, чем 1 литр. Далее в сухую и чистую посуду необходимо влить все горячее молоко, а затем неплотно прикрыть его крышкой. Кстати, для приготовления топленого напитка можно использовать и другую тару. Однако рецепт рекомендует брать именно глиняный горшочек. Ведь в нем молоко будет томиться гораздо лучше и получится намного вкуснее.

После того как весь вскипяченный напиток окажется в горшочке, его требуется поставить в разогретый духовой шкаф. При этом огонь желательно убавить до минимальной температуры.

Процесс топления может занять несколько часов. Сколько готовить ряженку в домашних условиях? Рецепт рекомендует ориентироваться на цвет пенки, которая в дальнейшем должна преобразоваться в аппетитную корочку.

Когда продукт приобретет приятный кремовый оттенок, а на кухне запахнет топленым молоком, духовой шкаф можно смело выключать. При этом горшочек желательно вынимать не сразу, а выдержать еще около 10-20 минут.

Запеченный крем из ряженки с шоколадом и персиками

Ингредиенты

· 1 л ряженки;

· 4-8 ст. ложек сахара;

· 2 яйца;

· 2 ч. ложки кукурузной муки (можно заменить картофельным крахмалом);

· плитка молочного шоколада;

· 175 г консервированных в сиропе персиков;

· сливочное масло для смазывания формочек;

· сдобные сухари;

Приготовление

· создание этого десерта требует предварительной подготовки ряженки. Положите ее часов на 10-12 в морозилку, чтобы заморозилась хорошо, как мороженое;

· далее, поместите дуршлаг над кастрюлькой или глубокой миской и выстелете его несколькими слоями чистой марли;

· переложите в дуршлаг только что извлеченную из морозилки ряженку, накройте его крышкой и поставьте в холодильник размораживаться;

· примерно за сутки ряженка оттает, с нее стечет лишняя жидкость и в дуршлаге останется только ее густая, похожая на крем часть;

· яйца взбейте с сахаром, но в крем воздушный все превращать не требуется;

· соедините яйца с ряженкой, прибавьте муку, размешайте;

· порционные формочки для запекания смажьте маслом, обсыпьте измельченными сухариками и выложите на их дно персики;

· выложите на персики мелко накрошенный шоколад;

· разложите крем по формочкам и поставьте их на противень с высокими бортами, наполненный водой;

· запекайте крем в духовке, в течение получаса, при 150-160 градусах;

· готовый крем охладите в холодильнике, а перед подачей, на 10 секунд окуните каждую формочку в горячею воду, после быстро переверните вверх дном, вытряхните на тарелку и подавайте.

Как сделать ряженку

Традиционно ряженка готовилась в печи, но для нашего рецепта потребуется плита с хорошо функционирующей духовкой.

В первую очередь молоко, взятое в объеме 2 литров, кипятят. Когда образуется пенка, огонь уменьшают и держат кастрюльку на конфорке еще не менее 10 минут. Благодаря этому в духовке сырье не убежит.

Одно важное условие – посуду для топления выбирайте такую, чтобы молоко занимало в ней не более 2 третей. Далее духовка разогревается до максимально возможной температуры, туда помещается горшок с молоком

Когда на последнем появится пена, нагрев уменьшают до минимума. Разорвите пенку ложкой и утопите ее – в противном случае продукт убежит

Далее духовка разогревается до максимально возможной температуры, туда помещается горшок с молоком. Когда на последнем появится пена, нагрев уменьшают до минимума. Разорвите пенку ложкой и утопите ее – в противном случае продукт убежит.

Когда риск вскипания пропадает, горшочек оставляют в нагретой до +180 °С духовке на 3 или даже 4 часа. Накрывать емкость нельзя.

Обратите внимание, топленое молоко, которое вы получите в результате, также весьма вкусный напиток, идеально сочетающийся с домашней выпечкой и чаем. Используют его и для кондитерских изделий

Когда время истечет, посудину с топленым молоком достают и остужают до +38…+40 °С. Здесь потребуется кулинарный термометр. Если такового нет, то используйте палец – правильное ощущение: легкая комфортная теплота.

От общего объема молока возьмите примерно половину стакана и тщательно смешайте с фермерской сметаной (4 столовые ложки). Полученную массу верните в горшок и разболтайте венчиком.

Теперь ряженку надо поместить в тепло место без сквозняков (например, у радиатора). Дополнительно оберните емкость теплым платком или полотенцем. Пока идет сквашивание, не трогайте банку.

В домашних условиях ряженке для достижения кондиции требуется 4 часа. Определите готовность по консистенции – продукт уплотняется и легко отстает от стенок. Далее его помещают в холодильник на 6 часов для вызревания.

Как видим, натуральный напиток сделать нетрудно, но, конечно, придется запастись терпением, в остальном же всю работу выполняют бактерии и время.

Кстати, если заморозить ряженку, то выйдет весьма вкусный творог, но когда получать его вы не планируете, то держите ее на средней полке общей камеры холодильника.

Секреты приготовления

Первое, что нам понадобится для приготовления данного блюда, это, естественного, молоко. Самый лучший вариант – это домашнее настоящее молоко, которое несколько часов назад собрали из-под коровы.

Такое деревенское молоко обычно привозят в города в бочках, продают в бутылях, долго оно не хранится, а, значит, вы можете быть убеждены в его качестве.

Микробов бояться не стоит, в процессе приготовления оно несколько часов будет томиться под высокой температурой, так что именно ряженка, по праву, может считаться самым чистым кисломолочным продуктом, лишенным посторонних бактерий и микроорганизмов. Именно с помощью такого молока можно добиться настоящего вкуса ряженки.

Нет, конечно, можно использовать и магазинное молоко, из него тоже может получиться вполне неплохая ряженка, но, в таком случае, внимательно читайте состав и обращайте внимание на срок годности: чем он длиннее, тем продукт все больше напичкан консервантами. Следующий важный момент – это закваска, ведь именно с ее помощью будет осуществляться процесс скисания

Со сметаной дела обстоят так же, как и с молоком: если есть возможность купить домашнюю, то это идеально. Если все-таки магазинная – тоже вариант, но опять следим за сроком годности. Чтобы закваска точно справилась со своей задачей, лучше всего выбирать сметанку свежую, которая находится в самом начале указанного срока годности

Следующий важный момент – это закваска, ведь именно с ее помощью будет осуществляться процесс скисания. Со сметаной дела обстоят так же, как и с молоком: если есть возможность купить домашнюю, то это идеально. Если все-таки магазинная – тоже вариант, но опять следим за сроком годности. Чтобы закваска точно справилась со своей задачей, лучше всего выбирать сметанку свежую, которая находится в самом начале указанного срока годности.

Последнее, что вам понадобится – это специальная посудина, в которой и будет готовиться ваша ряженка. Если следовать всем традиционным правилам, то нужно подыскать керамический горшок, который, на родине самой ряженки, Украине, называют «глечик».

Молоко в таком низком горшочке томиться при высокой температуре несколько часов, пока не приобретает нежно-розовый или кремовый цвет, а также характерную темную корочку на поверхности. Обычно такой процесс осуществляется в духовке, но, по правде говоря, существует и другие варианты приготовления такого блюда.

Несколько слов о самой ряженке

Этот кисломолочный продукт – родной сын восточнославянской кухни. Русские, украинцы и белорусы томили молоко в русских печах до сливочно-розового цвета. Благодаря этой процедуре молоко получалось густым, со своеобразным нежным вкусом, называли и называют этот конечный продукт топленым молоком. Его пили, как вкусный напиток, делали ряженку или варенец. На нем замешивали дрожжевое тесто и пекли пироги, печенье, булки и крендели. Что же происходило с молоком при длительном нагревании, что так кардинально меняло его органолептические свойства:

1. Молочный сахар при длительном нагревании вступал в реакцию с аминокислотами молочного белка.
2. В результате этого взаимодействия образуются меланоидиновые соединения, которые придают молоку кремовый оттенок и карамельный привкус.
3. Часть влаги выпаривается, и концентрация полезных элементов увеличивается – жирность, микро- и макроэлементы. Но зато витамина С и В1 в топленом молоке меньше, чем в пастеризованном, из-за длительной термической обработки.

Именно этот уникальный продукт делает выпечку на основе ряженки такой вкусной. А теперь пора переходить непосредственно к рецептам.

Как приготовить в домашних условиях ряженку

1 л свежего, необезжиренного, желательно домашнего молока;

3-4 ложки густой сметаны для закваски (обязательно свежей)

Как приготовить ряженку в домашних условиях:

1. Чтобы ряженка получилась особенно вкусной, ароматной и питательной, необходимо из свежего молока приготовить топленое. Для этого понадобится духовка и широкий керамический горшочек, так как именно в нем топленка получится намного вкуснее. Конечно ряженку можно приготовить и из магазинного топленого молока, но лучше немного затратить времени и получить натуральный домашний продукт. Результат превзойдет все ожидания!
2. Перед тем как отправить молоко томиться в духовку нужно довести его до кипения в кастрюле, затем перелить его в чистый керамический горшок. Молоко должно занимать не больше 2/3 объёма горшочка. Далее его следует поставить повыше в разогретую духовку, не накрывая крышкой. Доведя до кипения, огонь убавить до минимума.
3. Первое время нужно следить, чтобы молоко не «сбежало». Для этого образующуюся пенку необходимо прокалывать вилкой или топить ложкой. Как правило, готовится топленое молока 1,5-3 часа — кому как нравится. Чем дольше топить молоко — тем ароматнее и темнее получится ряженка. Когда молоко будет готово, не стоит его сразу вынимать из духовки, желательно выждать еще 15 –20 минут.
4. Далее следует остудить топленое молоко примерно до 40 градусов. Оно должно быть не горячим, а именно теплым. Для соединения получившегося продукта с закваской надо отодвинуть образовавшуюся молочную корочку и выложить в горшочек сметану. Все тщательно перемешать. Густота и жирность ряженки зависит от количества сметаны и ее жирности.
5. Чтобы ряженка хорошо заквасилась, следует избегать попадания в нее конденсата. Так горшочек с закваской необходимо накрыть сначала плотной салфеткой или хлопчатобумажным полотенцем и только потом закрывать крышкой. Затем горшочек надо укутать и поместить в теплое место. Время заквашивания зависит от комнатной температуры и качества сметаны. В среднем заквашивание длится от 6 до 10 часов.

Готовую ряженку рекомендуется не пить, а есть ложкой вместе с кусочками нежной, аппетитной корочки, которая образовалась при томлении молока в духовке. Со сладкой, мягкой булочкой домашняя ряженка – настоящее лакомство. Хранить такой продукт следует в холодильнике в закрытой посуде и желательно не более 2–3 дней. Кстати холодная ряженка – еще гуще и вкуснее!