Вредно ли жарить на сливочном масле

Особенности заготовки жареных грибов на зиму

В заготовке грибочков на зиму нет ничего сложного. Для жарки подходят любые виды. Лучше всего выбирать небольшие грибы, они получаются вкуснее. Если их много, лучше всего перебрать их по видам и консервировать отдельно. Так вкус засолки получается насыщенным и однородным.

Также стоит отметить, что ножки у опят и подберезовиков нежелательно использовать для консервации. Они получаются не очень вкусные.

Требования к основным ингредиентам

Грибы лучше всего собирать подальше от дороги. Токсины и тяжелые металлы в них накапливаются в большом количестве, а это может привести к отравлениям. Нельзя использовать червивые грибы. Шляпки должны быть ровными, без признаков повреждения, а ножки плотными. Для жарки подойдет как растительное, так и сливочное масло. Также можно жарить грибы на жире.

Отваривать грибочки перед жаркой или нет?

Необязательно отваривать перед жаркой. Это нужно только в том случае, если грибы были собраны близко к дороге или домам. Варка грибов способствует тому, что из них вывариваются вредные вещества, а если они были собраны в экологически чистом месте, то в ней нет необходимости.

Также необходимость отваривать грибы зависит от их вида. Безусловно съедобные можно не отваривать. А условно съедобные отваривать обязательно.

С предварительным отвариванием

Перед жаркой грибы перебирают и тщательно промывают. Затем заливают на 20-40 минут ледяной водой. Перед варкой ее сливают. Варят 20-35 минут.

Без отваривания

Грибы можно и не отваривать, а сразу приступить к жарке. В этом случае их также промывают и перебирают. Можно порезать их, если они большие. Этот способ подготовки подходит в том случае, если консервация будет без стерилизации.

Полезные советы от дачников

• независимо от того, какие грибы жарятся, солить их нужно в самом конце приготовления;
• если грибы были в воде (отваривались, вымачивались или просто промывались), перед жаркой их обязательно высушивают. Для этого можно использовать салфетки, тканевые или бумажные полотенца;
• если вы собрали помногу грибов нескольких видов, лучше разобрать их по сортам и жарить отдельно каждый вид. Так вкус будет более специфическим, а вид – более привлекательным;
• маслята чистить лучше до мытья, пока шляпка сухая и не скользкая;
• залитые топленым маслом грибы со временем могут начать горчить, в случае же со смальцем такого не бывает;
• для обжаривания грибов можно использовать мультиварку.

Также со многими интересными грибными рецептами вы можете ознакомиться в других материалах сайта:

• Быстро маринованные грибочки по-венесуэльски
• Доставайте банки, бочки – солим на зиму грибочки
• Грибная икорочка
• Заготавливаю опята
• Опята в томатном соусе на зиму
• Салат на зиму из перца и лесных грибов
• Салат из овощей с лисичками на зиму
• Собираем и маринуем осенние опята
• Рыжики, волнушки, грузди. Солим, едим

Жареные грибы – это настоящий деликатес, который, без преувеличения, любят в каждой российской семье. Поэтому надеемся, что наши советы помогут вам ещё больше разнообразить зимний стол посредством таких заготовок, как грибы, консервированные в масле и жире. Будем очень рады, если и вы поделитесь своими рецептами и удачными «грибными» находками.

Блюда из грибов любят в каждой семье

И ещё есть хорошая народная примета: грибы закончились, если муравейник уже закрыт на зиму. А муравьи пока «работают», поэтому у нас с вами ещё есть время на зимние заготовки!

Топленое масло

Частично разрешить ситуацию поможет использование для жарки топленого сливочного масла.

Если у простого масла «точка дымления» 150 градусов С, то у топленого – это 252 градуса С. Значит на нем можно готовить продукты, требующие более длительного времени без риска подгорания и приобретения горького привкуса.

К тому же оно обладает более насыщенным вкусом и также способно подарить блюду золотистую аппетитную корочку.

Оно не пенится и не горит во время готовки и подойдет людям с непереносимостью лактозы.

К тому же оно имеет более длительные сроки хранения и индусы, знающие в нем толк, утверждают, что со временем топленый продукт становится еще вкуснее и начинает обладать целебными свойствами. Рекомендуется хранить его в герметично закрытой посуде, в темном прохладном месте.

Но конечно же потребление его в больших количествах крайне нежелательно, так как его основа – это все-таки жиры. А лишний холестерин в организме никого еще не оздоровил.

Как ни прискорбно, следует констатировать, что безвредной жарки на масле не бывает. Но если сравнивать эти два вида сливочного масла, то все-таки топленое можно охарактеризовать как менее опасное. Его даже можно использовать для детского питания.

Но чтобы не заканчивать повествование о столь милых нашему желудку, и таких небезопасных для здоровья в целом жареных кулинарных шедеврах на столь грустной ноте, хочется сказать вот о чем. Положительные эмоции, получаемые нами от наслаждения вкусом любимых блюд, должны присутствовать в нашей жизни. Не стоит лишать себя этого, но как существам высокоорганизованным, почаще включать разум и не становиться рабами еды.

Включая в свой рацион аппетитные и такие фантастически вкусные лакомства, важно соблюдать меру. Понятно, что с такой едой сделать это довольно трудно

Поэтому можно заранее «разрешить» себе полакомиться любимой пищей, например, один раз в неделю в небольших количествах.

Какое масло лучше выбрать для жарки

В 20-м веке наука искренне заблуждалась о грандиозном ущербе от холестерина и насыщенных жирных кислот. Поэтому cоветы врачей исключали из диеты животные жиры. Под запретом из-за предполагаемого вреда оказались масла сливочное и топленое, свиной и говяжий жир, хотя именно их высоко ценили наши древние предки во время тяжелых катаклизмов.

Сегодня ученые признают, что ошибались. В умеренном количестве насыщенные жиры нужны. А поступление холестерина из пищи не так уж значительно влияет на образование холестериновых бляшек внутри сосудов. Из всех факторов, приводящих к атеросклерозу, съеденный холестерин имеет не более 25% влияния.

Более того! Причина образования бляшек — не сам холестерин, циркулирующий в крови. Организм просто латает холестерином сосудистую стенку в том месте, где есть сильное воспаление.

Именно это воспаление — системное, возрастное — приближает к нам самые опасные болезни. А тело удивительно разумно! Оно сопротивляется воспалению вдоль стенки сосудов до последнего. И поэтому практически при любой диете само произведёт недостающий холестерин.

К системному воспалению во многом приводят перекосы в питании. В первую очередь — диспропорция омега-3 и омега-6 ЖК, о которой мы уже говорили выше.

Вот, как лучше изменить свою диету всем, кто хочет добиться здоровья и долголетия.

• Удалить из рациона масла, где много омега-6 ЖК
• Применять лишь те, где омега-6 ЖК до 30%
• Насытить диету продуктами с омега-3 ЖК

Последнее, кстати, сделать не так-то просто. Лучше действовать наверняка — например, пить по 1-3 ч. ложки качественного рыбьего жира ежедневно.

Оценим популярные растительные масла на содержание омега-6 ЖК. Инфографика и  таблицы помогут нам понять, от каких воздержаться, а какие проверить на точку дымления, чтобы понять, можно или нельзя жарить на этой смазке.

Жиры, которые нельзя употреблять в пищу

Таблица №1. На каких маслах нельзя жарить и часто готовить, т.к. содержание омега-6 ЖК более 30%. Здоровью от них — прямой вред.

Название масла	Каких жирных кислот омега-6 много
Подсолнечное	Линолевая — 54%
Кукурузное	Линолевая — 45%
Кунжутное	Линолевая — 44,5%
Масло тыквенных семечек	Линолевая — 39%
Рапсовое масло	Эруковая — 50% Линолевая — 23%
Масло виноградных косточек	Арахидоновая — 72,5%
Конопляное масло	Линолевая — 55%
Касторовое	Пальмитиновая — 90%
Масло грецкого ореха	Линолевая — 50%
Горчичное масло	Эруковая — 50%
Соевое	Линолевая — 49%
Масло зародышей пшеницы	Линолевая — 44%

Жиры, которые лучше употреблять часто

Таблица №2. Эти жиры можно и правильно употреблять часто, т.к. омега-6 в них меньше 30%. Они не несут вреда здоровью.

Название масла	Каких полезных ЖК много
Оливковое: полный обзор — здесь	Олеиновая — 80% Полифенолы
Кокосовое: читайте, как употреблять в пищу	Лауриновая — 47%
Арахисовое	Олеиновая — 54%
Масло абрикосовых косточек	Олеиновая — 60%
Масло авокадо: читайте о суперфуде подробно	Олеиновая — 58%
Масло какао	Олеиновая — 43%
Масло персиковых косточек	Олеиновая — 61%
Миндальное масло	Олеиновая — 74%

Как вы заметили, именно олеиновая ЖК — наиболее ценная. Она широко известна как омега-9. И она же — ключевое преимущество масла из оливок, которое так любят долгожители Средиземноморья.

На оливковом масле можно без проблем жарить полезные для здоровья блюда, хотя есть и более подходящие аналоги.

Отдельно оговорим особенности лауриновой кислоты. В целом эта насыщенная ЖК полезна для иммунитета, кишечника, кожи и липидного профиля в крови человека. Небольшой возможный вред от нее — усиление тромбообразования. Чтобы уменьшить риск, лучше употреблять продукт из кокоса вместе с маслом, где много олеиновой кислоты — уже описанным оливковым.

Наши главные правильные жиры — кокосовое и оливковое масла в версии extra virgin.

Кокосовое масло: подходит, чтобы жарить на нем блюда в сбалансированной диете без вреда здоровью

Сливочное и льняное масла: можно или лучше отказаться

По составу жирных кислот взбитый жир из сливок — продукт весьма интересный. Он балансирует на грани и содержит равное количество вредной пальмитиновой и полезной олеиновой ЖК (по 30%). Поступайте с ним умеренно: кушайте изредка. Кроме того, сливочное масло выгодно топить на медленном нагреве. Так мы получим топленое или масло гхи, на которых можно жарить благодаря высокой точке дымления.

Льняное масло — еще одна любопытная история. В нём много ценных омега-3 ЖК. Вот пропорция состава:

• Олеиновая кислота — 20%
• Линолевая — 37 %
• α-линоленовая — 56%
• γ-линоленовая — 15%

К сожалению, высокая доля α-линоленовой ЖК — не гарантия оздоровления. Насколько эффективно ваш организм синтезирует из нее нужные омега-3 соединения ДГК и ЭПК — вопрос к индивидуальной генетике. Мы считаем, что куда лучше и удобнее получать готовые ДГК и ЭПК из рыбьего жира.

Рафинированное или нерафинированное

Натуральный и качественный продукт содержит массу витаминов, минералов и полезных веществ. Оно успокаивает и налаживает работу нервных клеток, снимает стресс и напряжение, улучшает память.

В независимости от вида данный продукт нормализует пищеварение и вещественный обмен, очищает организм. Конечно, большую пользу он несет в свежем виде. Поэтому грудничку растительное масло добавляют в уже готовое блюдо. Как и когда вводить данный продукт в прикорм ребенку, подробнее читайте в .

Даже при минимальных температурах часть полезных компонентов уже разрушается, однако при этом они не преобразуются в токсины. А при жарке с высокой температурой полезные элементы разрушаются практически в полной мере и образуют ядовитые, канцерогенные вещества. Это кетоны, альдегиды и кетоны, которые крайне вредны для организма, особенно детского.

Наиболее опасным в данном случае является рафинированный вид. Этот продукт получают путем механической обработки и нейтрализации щелочи, что дает прозрачный состав со слабым вкусом и запахом. Оно не дает осадка, однако уже содержит токсичные трансжиры, которые составляют до 25% продукта.

Трансжиры постепенно накапливаются в организме и негативно влияют на функционирование внутренних органов. Поэтому эксперты советуют жарить на нерафинированном масле.

Нерафинированное масло изготавливают с применением только механической очистки. Поэтому оно сохраняет натуральные и полезные свойства, но дает осадок, оставляет соответствующий привкус и аромат природного сырья. Поэтому нерафинированный вид станет прекрасным решением для жарки.

На заводе и в природе

Что такое трансжиры? Это молекулы жира с изменённой структурой. Больше всего их образуется при высокотемпературной обработке масла. В промышленности это происходит в процессе так называемой частичной гидрогенизации: растительное масло (подсолнечное, соевое или любое жидкое масло) под высоким давлением обрабатывают водородом с участием катализатора. В результате образуется твёрдый жир (например, маргарин), в составе которого содержится до 50% вредных трансжиров. Наиболее распространённые трансжиры содержат элайдиновую кислоту (это трансизомер олеиновой кислоты), она существенно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Есть незначительное количество и естественных трансжиров. Они встречаются в мясе и молоке. Миниатюрная химическая фабрика в организме коровы трансформирует растительные жиры, содержащиеся в травах и злаках, в трансжиры. Многие учёные считают, что действие этих естественных веществ на здоровье человека схоже с эффектом промышленных трансжиров.

Тарелка хуже пепельницы. Неправильная еда убивает больше людей, чем курение Подробнее

Осторожно: рафинированное растительное масло и переработанные жиры

Кроме названия, ничего растительного в нем нет. Оно подвергается многократной промышленной переработке с использованием химикатов и часто является генетически модифицированным (особенно соевое).

Маргарины и спреды. Искусственно насыщенные переработанные семечковые масла. Не покупайте эти синтетические заменители: они содержат опасные канцерогены!

Сафлоровое и подсолнечное. Обычно извлекаются с помощью гексана (который считается нейротоксином) и имеют высокое содержание вредных жирных кислот.

Масло канолы. Высокорафинированное, из гибридизированного рапса. Может содержать трансжиры (завуалированные).

Жидкое арахисовое масло. Содержит вредные жирные кислоты и лектины.

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

• когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
• когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Переворачивай и поливай: как пожарить сочный стейк на сковороде со сливочным маслом

Мой практический опыт подсказывает, что для достижения наилучших результатов нужно использовать заготовки толщиной не менее 2,5-3 см. Способ работает как с отбивными, стейками из любого мяса, так и с куриным и рыбным филе.

Подготовка мяса

Предлагаю начать с посола мяса. Если вы располагаете достаточным количеством времени, то лучшего способа, чем сухой посол, не найти. Тем более что ничего сложного в нем нет:

• Посыпать мясо солью и положить на решетку.
• Решетку установить на противень с бортами, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха со всех сторон.

• Поставить мясо в холодильник не менее чем на час. Этого времени будет достаточно, чтобы соль вытянула лишнюю жидкость. Рассол будет собираться на поверхности и испаряться.
• Мясную заготовку прополоскать водой и просушить бумажным полотенцем. Перед тем, как вкусно пожарить стейк на сковороде, последняя операция особенно важна. Влажное мясо будет не жариться, а париться, при этом скорость образования корочки снижается.

Если времени в обрез, просто посолите стейк перед тем, как положить его на горячую сковороду.

Жарим мясо на сильном огне

На чугунной сковороде нагреваем немного масла, пока оно не начнет дымиться. Чугун и углеродистая сталь здесь подходят идеально, потому что обеспечивают стабильную температуру, пока холодное мясо нагреется.

Жаркое нужно часто переворачивать. Не стоит прислушиваться к распространенному совету – переворачивать мясо только один раз. Частое переворачивание способствует образованию не только хорошей корочки, но и более равномерному прожариванию.

Добавляем сливочное масло, ароматизаторы и жарим стейк

Как только мы заметим, что на обеих сторонах мяса появятся признаки образования корочки, тут же добавляем несоленое маслице вместе с ароматическими добавками. Тимьян, шалфей, один-два зубчика чеснока дадут отличный аромат, который смешается с маслом. Спустя короткое время оно приобретет насыщенный ореховый цвет, а дальше действуем по простой схеме:

Приподнимаем сковороду за ручку, чтобы слегка наклонить ее. Жир будет скапливаться в одном месте.

Используя большую ложку, начинаем поливать мясо жиром. Через каждые 30-50 секунд стейк переворачиваем и снова поливаем для равномерной прожарки.

• Продолжаем поливать и переворачивать жаркое, но иногда делаем паузы, чтобы измерить температуру мяса и не допустить переваривания.
• При температуре 49-55℃ в центре стейка или отбивной мы получим rare (мясо с кровью); при 55-60℃ – medium rare (мясо слабой прожарки без крови); при 60-65℃ – medium (мясо средней прожарки). Ну, а дальше поступайте, как знаете – все уже практически готово.

Готовое мясо кладем на решетку, установленную на противень, тем самым дадим ему отдохнуть 5-10 минут. В это время стейк будет подвергаться остаточной тепловой обработке, то есть он продолжает готовиться, поскольку тепло все еще проникает в мясо.

После отдыха остается нарезать наше жаркое и с упоением его употребить. Уверяю, вы вряд ли выразите ваши впечатления двумя словами, а после трапезы останется еще время порассуждать о том, можно ли пожарить на сливочном масле жаркое и есть ли лучшие способы это сделать.

Вкусовые качества масел

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Чего нельзя делать при жарке на сливочном масле

Растапливать на слишком раскаленной сковороде

Начнет дымиться, гореть, появится горький вкус.

Использовать масло с растительными и другими добавками

Вкусное и безвредное блюдо можно приготовить только на качественном сливочном масле. К сожалению, на сегодня на рынке очень большой процент подделок.

Процесс приготовления блюда должен быть непродолжительным по времени

То есть к жарке пригодны только такие продукты, которые не нуждаются в продолжительной термической обработке. Длительная обжарка скажется наихудшим образом на конечном результате и вкусе еды. Масло начнет горчить и поменяет вкус, не говоря уже о трансформации полезных веществ во вредные.

Использовать повторно

Продукт, единожды подвергшийся нагреву, итак уже изменил свои химические и вкусовые свойства, и повторное использование просто недопустимо. К тому же это испортит приготавливаемую на нем пищу.

Неоднократно разогревать уже приготовленную пищу

Повторный нагрев блюда, обжаренного на сливочном масле, еще более усиливает процессы образования свободных радикалов и веществ, способствующих развитию онкологических заболеваний.

Смесь растительного и сливочного масел

Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев.

Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое.

Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым.

Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной – например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.

Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:

• когда нужно получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда время обжарки может затянуться;
• когда температура обжарки может меняться в процессе.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! econet

Присоединяйтесь к нам в  , , Одноклассниках

Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?

Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.

А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.

Точка дымления

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.

Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.

Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. (3)

Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. (4)

(4)

Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла

Насыщенность и стабильность масла

Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.

Чем их больше — тем лучше! И вот почему.

Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.

Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре. 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.

Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.

Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.

Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. (5)

Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).

Что происходит при тепловой обработке жиров

Как безвредно использовать жиры и на каком жире или масле лучше жарить? Этот вопрос очень актуален, т.к. с повышением температуры окисление жиров с выделением вредных химических веществ усиливается.

Жиры и масла, помещенные на сковороду, и жиры, находящиеся в мясе, рыбе и других продуктах, при нагревании окисляются, происходит разложение жирных кислот на вредные альдегиды, кетоны и другие вещества.

Для жиров и масел, используемых для жарки, существует показатель «температура дымления», т.е. температура, при которой от летучих соединений, испускаемых жиром, исходит дымок и начинает происходить образование вредных веществ, в частности, токсичных акриламида, акролеина – альдегида с неприятным запахом, вызывающим слезотечение.

Точка дымления показывает предельную температуру, при которой еще возможно использование масла или жира для жарки.

Рафинированные растительные масла обладают более высокой температурой дымления. Вот показатель точки дымления для ряда жиров и масел.

Данные таблицы наглядно показывают, что льняное масло и нерафинированное подсолнечное масло следует употреблять только в холодной виде — для заправки салатов и других блюд, т.к. температура жарки на сковороде составляет 150 — 200°С, а точка дымления для указанных масел всего 107°С.

Более высокую температуру дымления показывают рафинированные масла: оливковое 240°С, подсолнечное — 227°С и животные жиры.

Жарить можно на оливковом масле, а лучше всего на животных жирах – говяжьем, свином и курином жире, сливочном масле, сале. О соевом, кукурузном масле говорить не будем, т. к. они чаще всего производятся из ГМО — семян и вредны изначально.

Юлия Высоцкая, известная по телешоу «Едим дома» на НТВ (а также известные повара), при приготовлении еды на сковороде использует смесь масел — оливкового и сливочного, как правильное и здоровое сочетание масел, причем они готовят еду в режиме томления.

Большинство блюд из французской кулинарии  обжариваются именно на сливочном масле, животном жире а салаты и соусы заправляются нерафинированными маслами. Рецепты именно французкой кулинарии Вы можете

Жарка мяса на сливочном масле

Опасно перегревание жиров при высоких температурах и длительной жарке. Из-за сильного нагревания жир из мяса, рыбы или курицы окисляется до полициклических ароматических углеводородов — канцерогенных веществ, которые образуются на поверхности продуктов – знаменитая поджаристая корочка (например, доказано, что в курах — гриль канцерогенов в 15 раз больше, чем в жареной говядине). Но для многих так важен вкус!

Интересно, что еще в 1979 году Микаэль Париза изучал мутагенные свойства мясного фарша, жареного на гриле, чтобы подобрать наиболее здоровые способы его приготовления (образующиеся при жарке химические мутагены вредны, т.к. вызывают мутации в ДНК клеток). Он обнаружил, что в сыром гамбургере мутагенной активности не наблюдается; в гамбургере, жареном при 143 ºC в течение 4 — 20 минут, она минимальна, а при 191 и 210 ºC – активность мутагенов значительно возрастает.

Чтобы свести к минимуму вред жареных продуктов, надо руководствоваться следующими принципами:

• Не допускать высоких температур на сковороде и дымления масла;
• Помещать на сковороду меньше жира;
• Больше использовать для жарки животные жиры, меньше подверженных окислению;
• Сократить время жарки, чаще переворачивать продукты, не давая им перегреваться и не доводить до хрустящей корочки;
• Использовать сковороды с толстым дном или керамические сковороды — в них прогревание идет более равномерно.

Какое масло полезнее для жарки

Жареные продукты обладают репутацией очень нездоровой пищи и у многих из нас по умолчанию есть мнение, что такой еды нужно избегать. Значит ли это, что от них нужно отказаться совсем? Не обязательно. Если вам не запрещено по каким-либо показаниям состояния здоровья есть такую пищу, вы можете лишить себя многих замечательных впечатлений и удовольствия от еды. Жареные блюда популярны во всех кухнях мира.

Чтобы время от времени баловать себя такой едой, возможно нужно просто заменить масла, на которых вы готовите.

Прежде, чем назвать самые полезные масла для жарки, нужно знать, что подразумевается под термином «жарить». Жарение – это один из способов приготовления пищи, который имеет свои плюсы и минусы.

Когда мы видим в рецепте слово «обжарить» совсем не означает, что для этого нужно нагреть сковороду или духовку до высокой температуры.

Для обжаривания продуктов на сковороде или кастрюле нужна температура около 120 градусов. При такой температуре или ниже обжариваются овощи для супа и других блюд, мясо или рыбу. Эта температура, которая может смягчить продукты и дать нежную корочку.

Более глубокое обжаривание при высоких температурах, как правило, колеблется в диапазоне от 160 до 180 градусов. Это температура, которая позволяет получить хрустящую аппетитную корочку.

Приготовление во фритюре требует температуры примерно от 177 до 191 градуса. В этом случае продукты погружаются полностью в кипящее масло.

Если температура выбрана неправильно, то корочка на поверхности будет образовываться медленно. В результате обжариваемый продукт будет больше впитывать жира.

С другой стороны, если готовить при очень высоких температурах, то продукты будут гореть.

Имея это в виду, масла для простой обжарки и для приготовления во фритюре будут разными. Ключом к выбору является относительная степень насыщения жирных кислот в масле, которая сводится к связям между молекулами жирных кислот:

Насыщенные жиры имеют одинарные связи;

Мононенасыщенные – двойную связь;

Полиненасыщенные – две и более.

Полиненасыщенные жирные кислоты более нестабильны, т.е. при нагреве они быстро окисляются и их следует избегать.

Более безопасны масла и жиры с насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Именно такие масла полезнее для жарки.

К ним относятся:

Масло авокадо;

Рафинированное рапсовое;

Кокосовое;

Оливковое;

Арахисовое;

Соевое рафинированное;

Подсолнечное рафинированное;

Топленое;

Свиной жир.

Более подробно список полезных для жарки масел приведен в таблице.

МАСЛО НАИМЕНОВАНИЕ	ТЕМПЕРАТУРА НАГРЕВА (градусов)
Авокадо	270
Арахисовое нерафин./рафинир.	160/232
Горчичное	254
Грецкого ореха нерафин./рафинир.	160/204
Кокосовое девств./очищенное	177/204
Конопляное	165
Кукурузное нерафин./рафиниров.	178/232
Кунжутное	177
Льняное нерафин./полурафин.	107/232
Макадамии	210
Оливковое Экстра Вирджин	210
Оливковое очищенное	199-243
Оливковое из жмыха	238
Пальмовое дифракционированное	235
Пальмовое нерафинированное	107
Пальмовое полурафинированное	232
Подсолнечное нерафин./рафинир.	107/227
Подсолнечное дезодорированное	232
Рапсовое нерафин./рафинир.	107/204
Рапсовое (отжатое на экспеллере)	190-232
Рапсовое дезодорированное	246
Рисовое (рисовых отрубей)	254
Софлоровое нерафинир./рафинирован.	107/266
Соевое нерафиниров./рафинир.	177/238
Масло фундука	221
Хлопковое	216
Смесь растительных масел для жарки	180-182
Маргарин	182
Сливочное масло	150
Топленое масло	252
Свиной топленый жир	190
Говяжий жир	215
Сало	188

Температуру выше средней, как правило, используют при:

Приготовлении на пару;

Запекании в духовке;

Жарке на сковороде.

Иногда при тушении необходимо нагреть выше 100 градусов.

Чтобы избежать образования канцерогенных веществ и приготовить вкусную и здоровую пищу:

Используйте правильную температуру, которая нужна для приготовления конкретного блюда;

Используйте только самые полезные и не окисляющие масла и жиры;

Никогда не используйте повторно старое масло. При каждом новом нагреве оно с каждым разом становится все менее устойчивым к окислению.

Подводя итог, отметим, жареную пищу можно есть, но не часто. Для приготовления такой пищи нужно выбирать масла и жиры, имеющие высокую температуру горения или «точку дыма».

Таблица температуры горения растительных масел

Чтобы распечатать, нажмите на картинку и откройте в другом окне.

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки не будет слишком высокой.