Говядина веллингтон классическое английское блюдо

Полезные советы и рекомендации

Говядину Веллингтон как по классическому рецепту, так и в его различных вариациях помогут вкусно приготовить следующие советы:

1. Говядину перед готовкой за 1-1,5 ч. нужно достать из холодильника, чтобы она стала комнатной температуры.
2. При использовании замороженного мяса перед приготовлением его следует полностью разморозить, достав из морозилки в холодильник.
3. Перед приготовлением мясо обязательно нужно хорошо промыть и обсушить с помощью бумажной салфетки, поскольку из-за наличия лишней влаги оно будет не жариться, а тушиться.
4. Переворачивать мясо во время жарки удобно с помощью кулинарных щипцов.
5. Мясо необходимо ставить только в нагретую заранее духовку, чтобы сохранить в нем максимальное количество сока.
6. Проверить готовность блюда следует с помощью специального термометра.
7. Использовать рекомендуется свежие грибы, поскольку замороженные после размораживания потеряют много влаги. Применять можно не только шампиньоны – говядина хорошо сочетается также с лисичками и белым грибом.

Независимо от выбранного рецепта все кулинары сходятся в одном – залогом успеха в приготовлении блюда является использование качественной говядины.

Поэтому при выборе необходимо:

• Отдавать предпочтение мясу без жил – это позволит получить максимально сочное блюдо.
• Покупать мясо насыщенного красного цвета без темных вкраплений, пятен или корок на поверхности. Коричневатый оттенок говядины свидетельствует о том, что животное было старое. Такое мясо во время приготовления, несмотря на все усилия, получится сухим и жестким. Также цвет качественного мяса должен быть равномерным – наличие более светлых либо темных полос может указывать на то, что мясо поддавали заморозке.
• Осмотреть жир. У качественного продукта он имеет белый цвет и рассредоточивается по всей поверхности куска. Также жир должен крошиться.
• Пробовать мясо на ощупь – оно должно быть упругим и сухим, а на срезе – влажным. Проверить качество просто – приложив ладонь к куску говядину, рука должна остаться сухой.
• Запах мяса. Свежая говядина имеет приятный запах мяса с легким молочным оттенком без кислоты или затхлости.
• Проверить упругость мяса – после нажатия на него образовавшаяся вмятина сразу исчезает.

Покупать мясо следует только у проверенных продавцов, которые имеют соответствующий сертификат качества на продукцию. Классический рецепт говядины Веллингтон требует выполнения многих кулинарных процессов. Но при соблюдении всех рекомендаций по приготовлению ее можно приготовить в домашних условиях и порадовать родных и знакомых изысканным деликатесом английской кухни.

Что понадобится

В расчете количества ингредиентов будем исходить из массы говяжьей вырезки в три четверти кило. При этом сопутствующие компоненты потребуются в таких количествах:

1. Свежие, среднего размера шампиньоны – 400 граммов. Возможно увеличение или уменьшение количества в соответствии с вашими представлениями о гармонии – впрочем, это касается любого компонента в любом блюде.
2. Ветчина в количестве семи ломтиков. Нужна пармская, но если нет возможности ее купить, подбирайте сходную по качествам.
3. Слоеное готовое тесто, полукилограммовая упаковка. Дрожжевое или нет, роли не играет.
4. Яичные желтки для смазки, две штуки.
5. Из специй и дополнительных компонентов: английская горчица, растительное (а точнее, оливковое, причем хорошее) масло (по две ложки), морская соль и только смолотый перец – по личному вкусу.

Еще будет нужна мука, но только для подпыла, а такое количество найдется у любой хозяйки.

Описание приготовления:

Когда я в первый раз увидела рецепт приготовления говядины по-веллингтонски, то первой моей мыслью было, что я никогда не смогу это повторить. Но я рискнула, и у меня все получилось, не без труда, конечно. В общем, у этого блюда весьма богатая история, но точно так и не известно, как оно появилось и откуда пошло название: некоторые говорят, что оно названо в честь герцога Веллингтона, другие считают, что оно просто было придумано в городе Веллингтон, в Новой Зеландии. В целом, версий очень много, но неоспоримым является то, что вкус у этого блюда просто отменный. А теперь я и с вами хочу поделить секретом, как сделать говядину по-веллингтонски в домашних условиях, и, хотя вам придется немного попотеть в процессе приготовления, но результат того, несомненно, стоит. Назначение: На ужин / На праздничный стол / День рождения / Праздничный обед Основной ингредиент: Мясо / Говядина Блюдо: Горячие блюда География кухни: Английская

Со шпинатом

Говядина Веллингтон (классический рецепт можно видоизменить добавлением шпината) в таком варианте приобретает интересный вкус и цвет, а также обогащается полезными веществами, содержащимися в зелени.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки кроме мяса (потребуется 1 кг) нужно взять:

• 0,5 кг шпината.
• 1 лист слоеного теста.
• 0,5 кг грибов.
• 1-2 луковицы.
• 10 ломтиков бекона.
• 1 яйцо.
• Растительное масло, специи и соль.

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить говядину:

1. На разделочную доску необходимо насыпать смесь соли со специями (выбираются исходя из вкусовых предпочтений) и выкатать в ней говяжью вырезку со всех сторон.
2. На сковороде следует раскалить рафинированное масло и обжарить в нем мясо с каждой стороны по 2 мин.
3. Мясо нужно оставить для остывания.

4. Грибы необходимо промыть, просушить и мелко порезать.

5. Лук следует очистить, промыть и также мелко порезать.
6. Далее грибы с луком следует обжарить в нагретом масле до того момента, пока не испарится влага.
7. Жареные грибы нужно остудить, а затем измельчить с помощью блендера.
8. Лист теста необходимо раскатать и выложить на него сверху слайсы бекона.
9. На бекон нужно равномерно выложить грибную массу.
10. Шпинат следует помыть, просушить и измельчить.
11. Подготовленный шпинат нужно положить сверху на грибную массу.
12. Поверх шпината следует выложить остывшее мясо и закатать его в рулет, надежно запечатав края теста.
13. Сверху рулет необходимо смазать взбитым яйцом и, по желанию, сделать на нем ромбовидные надрезы.
14. Сформированный рулет следует выложить на противень и поставить для запекания в духовой шкаф на 30 мин.

Правила подачи, украшение

Приготовленное блюдо можно презентовать к столу в целом виде либо порезать рулет на порционные куски. Дополнительно его можно украсить листьями салата, которые следует положить на дно плоской тарелки с рулетом.

Краткая история блюда

«Веллингтон» — говядина, которая имеет неповторимый вкус, она была придумана более 200 лет назад, как гласит легенда, названа в честь известного британского герцога, который славился множественными победными походами. К сожалению, достоверно неизвестно, сам герцог любил это блюдо или просто какой-нибудь повар настолько обожал фельдмаршала, что дал блюду название в честь него.

«Веллингтон» — говядина, которая запекается в грибном паштете и слоеном тесте. Сразу же стоит отметить, что блюдо это весьма недешевое, ведь вырезка является самой нежной, но и в то же время самой дорогой частью теленка. Далеко не каждый может позволить себе в качестве завтрака кушать такое мясо, поэтому оно считается праздничным блюдом.

Можно представить, как красиво выглядит большой кусок мяса, запеченный в тесте, на праздничном столе. Многие в целях экономии стали готовить это блюдо порционно. Небольшие кусочки вырезки запекаются в слоеном тесте, но и в данном рецепте будет все по классическому варианту, как и должно быть в оригинале.

Процесс запекания

Сколько должно запекаться говяжье мясо? «Биф Веллингтон» – это особое блюдо, которое не требует длительной термической обработки.

После того как полуфабрикат будет выдержан в холодильнике, его аккуратно перемещают на противень с пергаментной бумагой и смазывают взбитым яйцом. Такая обработка позволит получить более красивое и необычное блюдо.

Запекать мясной обед в духовке желательно при температуре 180-190 градусов. Время приготовления «Биф Веллингтона» зависит от того, какой степени прожарки мясо вы любите. Однако следует учитывать, что слоеное тесто выпекается довольно быстро. Поэтому большинство хозяек готовят такое блюдо в духовке около 20-30 минут.

Процесс приготовления

Извлеките вырезку из упаковки, обсушите бумажными салфетками. Оставьте в комнатной температуре на полчаса отходить.

Для Beef Wellington нужна лишь центральная часть мяса, поэтому излишки обрежьте. Остатки вы можете использовать позже для приготовления вкуснейших стейков.

Натрите говяжий кусок солью и черным перцем с обеих сторон. Постный кусок имеет мелкие прожилки жира и, по словам шефа Рамзи, тает во рту, как масло. Обжарьте вырезку на небольшом количестве масла виноградной косточки в смеси с оливковым – достаточно по минуте с каждой стороны. Наша цель – добиться приятной румяности снаружи, не дав мясу запечься изнутри. Переложите заготовку для веллингтонской говядины на плоское блюдо, обмажьте в горчице, пока мясо горячее, и дайте остыть.

Шампиньоны или другие выбранные вами грибы почистите, вымойте и пюрируйте блендером вместе с солью и перцем по вкусу – в мелкие кусочки. Если хотите обогатить вкус, бросьте к массе несколько продавленных зубчиков чеснока. Обжарьте грибы на сковороде без какого-либо жира, добавьте немного тимьяна – свежего или сушеного. Полученная паста из шампиньонов называется дюксель. Выпарите жидкость, потушив грибы минут десять. Переложите грибную смесь в отдельную емкость.

Чистую и вытертую насухо поверхность застелите пищевой пленкой. По центру выложите слайсы итальянской ветчины: квадратом и слегка внахлест. Слегка поперчите прошутто, наверх равномерно выложите грибной дюксель

На подушку из пармской ветчины и грибной массы выложите обжаренный говяжий кусок. Орудуя пищевой пленкой, закрутите говядину плотным рулетом, а затем распределите под пленкой дюксель так, чтобы он покрывал поверхность вырезки целиком. Выпустите излишки воздуха и оставьте ролл на 30-60 минут в холоде.

Столешницу вытрите насухо и присыпьте мукой. Выложите лист слоеного теста и обрежьте его так, чтобы им можно было обернуть мясо. Отделите желтки для смазывания пирога.

Достаньте рулет из холодильника и, избавив от пленки, выложите колбаску по центру теста. Закрутите листом вырезку, склеив краешки яичным желтком (оставьте немного яичной смеси для смазывания верха пирога). Торчащие кусочки теста отрежьте. Вы можете опять использовать пищевую пленку для формирования рулета. Опять отправьте будущий Веллингтон в холод на 20 минут.

Промажьте пирог желтком с помощью кулинарной кисточки, чтобы в процессе приготовления получилась глазурь. Надрежьте верх, создавая узор. Посыпьте крупной солью.

Духовой шкаф разогрейте до 220 градусов (выпекать мы будем при 200 градусах, но когда вы распахнете дверцу, жаркий воздух выйдет, и в духовке температура снизится). Готовьте блюдо на смазанном оливковым маслом противне до готовности (стандартно 40 минут, а если хотите с кровью – 25 минут), чтобы слоеное тесто зарумянилось, а мясо внутри осталось чуть мягким, средней прожарки.

Достаньте из духовки пирог и дайте ему постоять четверть часа. Веллингтонская говядина в слоеном тесте готова!

Мировая популярность

Говядина «Веллингтон» в своем нынешнем виде стала популярна во всем мире во второй половине XX века благодаря телеведущей Джулии Чайлд. В своей передаче «Французский повар», которая транслировалась 1 января 1965 года, она представила вариацию filet de boeuf en croûte под названием «Говяжье филе Веллингтона». Этот рецепт очень понравился американцам, быстро распространился и был включен в большое количество кулинарных журналов и поваренных книг по всему миру.

Вероятнее всего, в самых ранних рецептах целый кусок говядины заворачивался в обычное тесто, но сейчас используют слоеное. Также в современной вариации начинку дополняют мясным или грибным паштетом. В дорогих ресторанах в грибной дюксель добавляют еще фуа-гра.

Шеф-повар Гордон Рамзи при приготовлении этого блюда оборачивает мясо пармской ветчиной. Так говядина лучше сохраняет свой сок, а тесто при запекании не промокает.

С беконом

Говядина Веллингтон, классический рецепт которой дополнен беконом, приобретает легкий копченый привкус и получается более сытной.

Какие ингредиенты понадобятся

Требуемые продукты для готовки блюда указаны в таблице:

Продукты	Количество
Вырезка говядины	750-800 г
Бекон	0,5 кг
Грибы (предпочтительно шампиньоны)	600 г
Лук	1 шт.
Горчица (дижонская)	По вкусу
Слоеное тесто (бездрожжевое)	0,5 кг
Чеснок	3 дольки.
Желток куриного яйца	2 шт.
Тимьян и розмарин	По 2 веточки.
Масло оливы	4 ст. л.
Сливочное масло	2 ст. л.
Перец молотый черный и соль	Добавляют согласно вкусовым предпочтениям

Пошаговый процесс приготовления

Готовится блюдо следующим образом:

1. Мясо необходимо со всех сторон поперчить и посолить.
2. В сковороде следует нагреть оливковое (2 ст. л.) и сливочное (1 ст. л.) масла и добавить к ним розмарин с тимьяном.
3. В нагретой смеси масел нужно на сильном огне пожарить мясо – с каждой стороны по 1 мин (в том числе и по боковых срезах).
4. После жарки мясо следует достать из сковороды, полностью обмазать горчицей и оставить для остывания.
5. Лук и чеснок необходимо очистить, помыть, мелко порезать и обжарить в смеси сливочного и оливкового масла. Для аромата к ним можно добавить по 1 веточке розмарина и тимьяна.
6. Грибы следует помыть и измельчить, мелко нарезав.
7. Подготовленные грибы нужно добавить на сковороду к чесноку с луком и жарить до испарения воды, а в конце процессе все следует поперчить и посолить.
8. Грибы следует остудить и измельчить с помощью блендера (смесь по консистенции должна напоминать паштет).
9. Слайсы бекона необходимо выложить на пищевую пленку внахлест друг на друга, чтобы в него можно было завернуть мясо.
10. Сверху на бекон нужно равномерно расположить грибную массу (от краев следует отступить по 1 см).
11. На грибы необходимо выложить кусок говядины, расположив его в центре.
12. Далее с помощью пищевой пленки мясо нужно плотно завернуть в бекон, придав форму рулета.
13. Сформированный рулет необходимо поставить в холодильник на 20 мин.
14. Тесто следует раскатать в прямоугольный пласт так, чтобы в него можно было поместить рулет с мясом.
15. Далее мясной рулет нужно достать из холодильника, удалить с него пленку и разместить на середину раскатанного теста.
16. Тесто по краям следует смазать взбитыми желтками, а затем завернуть в него мясо.
17. Рулет нужно разместить на противень, устеленный пергаментом, швом вниз, а сверху на тесте сделать небольшие надрезы и смазать его желтком.
18. Рулет необходимо поместить в духовой шкаф (должен быть нагретым) и запекать в течение 20 мин при температуре 200 0С.
19. По прошествии указанного времени мощность духовки нужно снизить до 180 0С и готовить блюдо еще на протяжении 15 мин.

Правила подачи, украшение

Перед подачей говядину необходимо разрезать на куски. Ее можно дополнить гарниром из свежих овощей, легкого салата либо запеченной картошки.

Готовим с Джейми Оливером

• 1 вырезка ПраймБиф;
•  кусочек сливочного масла;
•  масло оливковое для жарки;
•  3 веточки розмарина;
•  веточка тимьяна;
•  красная луковица;
•  ½ чесночной головки;
•  600 г грибного ассорти;
•  100 г куриной печени;
•  30 г Вустерского соуса;
•  пачка слоёного теста весом в 400 г;
•  30 г панировочных сухарей;
•  желток;
•  соль и специи.

Чтобы приготовить говядину по этой рецептуре:

1. Вырезка извлекается из вакуума, просушивается бумажным полотенцем и оставляется «подышать» около 30 минут.
2. У мясного куска обрезаются края, чтобы осталась только центральная часть, которая является наиболее одинаковой по объему.
3. Разделочная доска присыпается солью, любимыми специями с добавлением рубленых листиков розмарина, после чего в этой смеси обваливается говядина.
4. В оливковом масле растапливается сливочное, а затем при помощи щипцов в смеси масел «купаются» веточки зелени (последние убираются сразу, как только начнут поджариваться).
5. Далее говядина подрумянивается на сковороде до ровной корочки.
6. На этом же масле пассеруется измельчённый лук, к которому после приобретения золотистого цвета добавляются поломанные руками грибы.
7. Когда выпарится жидкость, в содержимое помещаются куриные субпродукты с Вустерским соусом и небольшим количеством оливкового масла.
8. Зажаренные части птицы выкладывается на доску, где рубятся ножом и присыпаются сухарями.
9. Раскатывается тесто слоем в 0,5 см, которое покрывается начинкой.
10. Сверху размещается кусок говядины, после чего формируется рулет, который выкладывается на покрытый пергаментом противень.
11. Готовится блюдо 40 минут при 200 °C.

Watch this video on YouTube

Чтобы мясо не пересохло, после готовности его следует прямо с бумагой убрать с горячего противня.

Как приготовить «Говядина Веллингтон Гордона Рамзи»

Подготовьте все основные ингредиенты. Мясо и грибы тщательно помойте. Тесто заранее разморозьте.

Мясо обсушите бумажным полотенцем, натрите солью и свежемолотым перцем.

Мясо обжарьте на сильном огне в оливковом масле с двух сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны! Должна появиться румяная корочка, но внутри оно готово не будет. Выкладываем мясо со сковороды и сразу смазываем горчицей.

Грибы нарезаем кусочками, приправляем солью и перцем, затем пробиваем блендером. Грибной паштет выкладываем на сухую сковороду без масла и жарим грибы до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Примерно 7-10 минут.

Ветчину выкладываем внахлест друг на друга.

Грибы равномерно распределяем на ветчину.

В середину кладем говядину и оборачиваем ее ветчиной. Всё это дело туго обматываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 20 минут.

Пока мясо отдыхает, раскатайте тесто в квадратный пласт на припыленной мукой поверхности. По истечении 20 минут освободите мясо от пищевой пленки и выложите на середину теста. Бортики теста вокруг мяса смажьте обильно желтком.

Заверните мясо в тесто. Все швы и всю поверхность теста тоже нужно смазать желтком.

Выложите тесто в форму для запекания, смазанную растительным маслом или на противень, швом вниз. Сделайте сверху надрезы ножом и присыпьте солью.

А теперь про запекание! По рецепту Рамзи ставим всё запекаться в духовку на 30-40 минут при температуре 200 градусов. Тесто за это время будет готово полностью, а мясо получится прожарки «Medium Rare» с кровью. Если вам, как и мне, это не по вкусу, то накрываем форму тщательно фольгой, температуру духовки уменьшаем до 150-160 градусов и ставим запекаться ещё на один час! Тогда и мясо будет полностью готово!

Приятного аппетита!

Сборка рулета

Итак, остается самое ответственное: должна быть собрана воедино говядина «Веллингтон». Рецепт от Рамзи советует делать это так:

1. На столе расстилается пищевая пленка, она значительно облегчит все процессы.
2. Выкладываются слой ломтиков ветчины. Они должны накладываться друг на друга.
3. Ветчинный пласт накрывается равномерным слоем грибов.
4. В середину выкладывается обжаренная говяжья вырезка и заворачивается в подготовленную «обложку». Нужно следить, чтобы полиэтилен не оказался завернутым вовнутрь. Сверток прячется на треть часа в прохладу.
5. Пока основная часть рулета пропитывается, на столе раскатывается тесто. Максимальная толщина – три миллиметра; однако и тоньше двух раскатывать не стоит.
6. В центр пласта выкладывается мясо. Свободное пространство промазывается слегка взбитым желтком.
7. Края теста оборачиваются вокруг говядины. Стыки, чтобы не расходились, аккуратно залепливаются, лишнее тесто отрезается, рулет кладется на духовочный лист и смазывается сверху желтком, после чего на четверть часа ставится в низ холодильника.

Остается лишь запечь ваш «Веллингтон». Говядина ставится в печь, нагретую до 200 градусов по Цельсию. Перед этим по «упаковке» нужно сделать несколько косых надрезов. Минут через двадцать температура снижается до 180 градусов, и запекание продолжается еще четверть часа.

Что нужно для приготовления блюда?

Для приготовления веганского велингтона вам нужно подготовить заранее жареную морковь, дюксель и смесь бобов и кешью.

Для жаренной моркови:

• Морковь – 450 г. выбирайте сорт длинной ровной моркови
• Тимьян, соль, черный молоты перец – по вкусу

Для грибов дюксель:

• Грибы смесь – 3 кг.
• Растительное масло – 3 ст.л
• Лук – 1 шт.
• Чеснок – 2 зубка
• Соевый соус – 1 ст.л
• Панировочные сухари – 1 стакан
• Петрушка, эстрагон – 0.5 стакана

Для смеси арахиса и бобов:

• Сырой арахис – 300 г.
• Вода – 900 мл.
• Консервированные бобы – 1 банка
• Оливковое масло – 3 ст.л
• Грибы – 200г.
• Лук порей – 1 шт
• Сельдерей – 1 стебель
• Чеснок – 2 зубка

Для сборки вам понадобится:

• Слоенное тесто замороженное – 4 листа.
• Оливковое масло – 1 ст.л
• Соль

Говядина веллингтон от Джейми Оливера

Представляем рецепт еще одного кулинара-звезды — Джейми Оливера. Он взят из книги Jamie’s Comfort Food. Как уверяет известный повар, это блюдо позволяет изысканной и нежной говяжьей вырезке по-настоящему блистать. Она отвечает всем требованиям, предъявляемым к изысканной, «элегантной» еде. Со временем вы можете самостоятельно его совершенствовать, а приготовление и подача веллингтона покажутся вам очень простыми.

Продукты:

• 1 кг средней части говяжьего филе (мясо должно быть примерно 10 см в диаметре)
• оливковое масло
• 2 больших кусочка сливочного масла
• 1 красный лук
• 2 зубчика чеснока
• 600 граммов свежих грибов
• 100 г куриной печенки (для настоящего веллингтона курица должна быть не «промышленной», а выращенной на «вольных хлебах», домашней)
• 1 большое яйцо (тоже от домашней птицы)
• 1 столовая ложка соуса вустершир
• ½ чайной ложки трюфелевого масла — опционально
• 50 г раскрошенной булки
• 1 порция — 500 г — готового слоеного теста

Соус для говядины веллингтон

• 2 луковицы
• 4 веточки свежего тимьяна
• 1 чайная с горкой ложка джема из черной смородины
• 100 мл мадеры
• 1 чайная ложка с горкой английской горчицы
• 600 мл горячего бульона с говядины хорошего качества
• 2 чайные ложки с горкой муки плюс дополнительно для посыпки

Как приготовить веллингтонскую говядину в духовке по версии Оливера?

Большую сковороду разогревают на сильном огне. Мясо натирают солью и черным перцем.

Наливают на сковородку достаточно много масла. Укладывают в нее мясо, добавляют кусок сливочного масла и 1 веточку розмарина. Говядину обжаривают в общей сложности в течение 4 минут, регулярно поворачивая с помощью щипцов или другого подручного инструмента. Затем перекладывают на тарелку.

Протирают сковороду и ставят на средний огонь. Очищают лук и чеснок. Нарезают грибы на тонкие ломтики. На сковороду наливают немного оливкового масла, кладут грибы и оставшийся кусок сливочного масла. Рвут остатки листочков тимьяна, жарят все это 15 минут, до мягкости, регулярно помешивая. Грибы должны подрумяниться.

Кладут печенку, добавляют вустерширский соус, помешивают, жарят несколько минут. Перекладывают на большую доску и окропляют трюфелевым маслом, если таковое используется.

Все нарезают большим ножом на ломтики, но можно и до более мелкой консистенции. Попробуют, по желанию доправляют, добавляют раскрошенную булку, перемешивают.

Можно также выложить тесто блинчиками, которые впитают в себя соки, но Джейми Оливер, готовя говядину веллингтон, предпочитает метод с булкой.

Разогревают духовку до 210 градусов. Тесто выкладывают на посыпанный мукой стол, раскатывают в прямоугольник размером 30 х 40 см. Длинная сторона должна смотреть вниз.

Раскладывают грибы по тесту, оставив по 5 см свободной поверхности с обоих концов и с дальнего края. Пустое место смазывают яйцом.

Говядину располагают как можно ближе к себе, заворачивают мясо в тесто и собирают края.

Перекладывают все это на большой противень, выложенный бумагой для выпечки. Располагают так, чтобы место соединения теста было внизу. Смазывают яйцом. На данном этапе подготовку можно приостановить, а мясо в тесте поставить в холодильник.

Важно! Помните, что мясо веллингтон нужно достать из холода за 1 ½ часа до запекания.

Затем ставят противень на плиту и нагревают до тех пор, пока нижняя сторона не начнет зарумяниваться. Потом переставляют будущий кулинарный шедевр в духовку и выпекают 40 минут.

Говядина будет розовой и сочной. Наружные части запекаются сильнее, но некоторым это даже нравится.

Тем временем приступают к соусу, готовя его по следующему рецепту. Очищенный и порезанный большими кусочками лук и веточки тимьяна жарят на сковороде на среднем огне в течение 20 минут, время от времени помешивая. Добавляют джем, размешивают и тушат, пока все не станет блестящим и более темным. Вливают мадеру, поджигают спичкой и «выжигают» алкоголь.

Добавляют горчицу и муку, перемешивают. Постепенно вливают бульон. Тушат до желаемой консистенции, затем взбивают ручным блендером и протирают через сито. А можно по желанию оставить ту же консистенцию.

Запеченный мясной изыск оставляют на 5 минут, затем нарезают на 2 см ломтики и подают с соусом и любимыми овощами.

Говядина в слоеном тесте веллингтон – это, конечно, угощение не для повседневного стола. Рецепт хлопотен в реализации, требует времени, недешевых продуктов. Но если ставится цель получить настоящее гастрономическое удовольствие, полакомиться и угостить «благородным» изыском, к которому имели и имеют отношение многие известные личности, изобретение британцев (или все-таки французов» справится с высокой миссией на все сто.

Говядина Веллингтон

Мясо «Веллингтон» (Beef Wellington, англ.) – замечательное оригинальное блюдо для семейного обеденного праздничного стола. Собственно говоря, это кусок говяжьей вырезки, запечённый в тесте с грибами. Блюдо имеет историю. Некоторые ошибочно полагают, что блюдо это родом из одноимённой столицы Новой Зеландии – Веллингтон. На самом же деле, рецепт говядины «Веллингтон» придуман поваром известного английского полководца Артура Уэлсли Веллингтона как английская версия традиционного французского блюда – «филе в тесте». Название придумано в честь блистательной победы британских войск под руководством герцога Веллингтона над армиями Наполеона Бонапарта в сражении при Ватерлоо в 1815 году.

Как приготовить говядину «Веллингтон»?

Итак, готовим говядину «Веллингтон».

Ингредиенты:

• 0,6-1 кг хорошей говяжьей вырезки (лучше всего кусочек, расположенный вдоль спинных позвонков);
• грамм 500 слоёного теста (можно купить готовое в супермаркете);
• 1-2 луковицы;
• грамм 250-300 шампиньонов;
• 1-2 желтка куриных яиц для смазывания теста;
• 2 столовых ложки дижонской горчицы;
• свежемолотый чёрный перец;
• 4-5 столовых ложек растительного масла для обжаривания (хорошо использовать подсолнечное вымороженное и фильтрованное масло холодного отжима);
• соль.

Приготовление:

Сначала несколько советов по выбору подходящей вырезки. Мясо должно быть охлаждённое (а не мороженное), практически без прожилок и, конечно же, желательно от молодого животного.

Мясо цельным куском присаливаем и присыпаем свежемолотым перцем со всех сторон равномерно. Теперь обжариваем кусок мяса со всех сторон на хорошо разогретой сковороде до золотисто-коричневого оттенка корочки. Обжаривание нужно начинать при хорошем разогреве масла на сильном огне. Почему так? Оно должно приобрести корочку, которая как бы запечатывает внутри куска мясной сок. В случае если сковорода будет разогрета недостаточно, температура при обжарке будет недостаточно высокой, мясной сок успеет вытечь на сковороду.

После обжаривания мясо чуть остужаем и обмазываем со всех сторон дижонской горчицей. Остужаем ещё в течение минут 40 и, предварительно завернув кусок в пищевую плёнку, убираем на часик в холодильник. Приготовим луково-грибную смесь. Промытые и обсушенные грибы и очищенный лук измельчаем (можно в комбайне, но по отдельности). Разогреваем маленькую сковороду и обжариваем на растительном масле лук. Снимаем лук лопаткой и обжариваем грибы также до золотистого цвета. Из грибов должна выпариться лишняя влага.

По истечении указанного времени извлекаем мясо из холодильника. Размороженный лист слоеного теста разворачиваем и разрезаем пополам. Раскатываем в нужную конфигурацию. Выкладываем лист теста в смазанный жиром противень. Выкладываем на лист тонким слоем 1/4 луково-грибной смеси так, чтобы получилась подложка под кусок мяса. Выкладываем мясо сверху и обмазываем со всех сторон оставшейся луково-грибной смесью. Сверху накрываем вторым листом теста и подворачиваем края, отрезая лишнее. Теперь смазываем тесто яичным желтком и делаем прорези (как на хлебном батоне) острым ножом. Прорези нужны для того, чтобы лишний пар мог выходить.

Помещаем противень в разогретый примерно до температуры 200º С духовой шкаф. Запекаем около 20 минут, затем уменьшаем температуру до 170º градусов и запекаем ещё минут 20-30. Аккуратно снимаем нашу говядину «Веллингтон» и аккуратно перекладываем на сервировочное блюдо и нарезаем ломтями. Можно украсить веточками зелени и подавать, например, с тёмным пивом «Гиннес» или имбирным элем. Конечно же, неплохо подойдёт и красное столовое вино или сухой херес.

Английский пастуший пирог на самом деле представляет собой слоеную запеканку с картофелем и бараниной. Конечно же, у этого блюда есть и американская версия – с сыром между слоями. Оба варианта очень сытные и вкусные.	Рубленный бифштекс – рецепт Рубленый бифштекс — истинно английское блюдо. Сделать его можно к абсолютно любому гарниру, так что не сомневайтесь и принимайтесь за готовку. Рецепты столь восхитительного блюда мы опишем в статье.
Когда хочется чего-то не совсем обычного, вспомните о бифштексе. Это не совсем привычное для нас блюдо обладает ярким вкусом, который точно придется по душе всем любителям мяса. Поговорим же о том, как приготовить бифштекс из свинины.	Бифштекс из говядины – еще одна разновидность популярного блюда. Если вы не любите свинину и считаете, что бифштекс должен состоять не из фарша или рубленого мяса, то вам придется по вкусу бифштекс из говядины. Его рецепты вы можете изучить в данной статье.

Способ приготовления

Если в точности следовать пошаговой инструкции, то приготовление блюда не отнимет много времени и сил, а в итоге получится очень вкусная говядина «Веллингтон». Рецепт данного блюда включает несколько этапов:

1. Приготовление грибного паштета, он же имеет название дюксель. Лук-шалот и грибы следует нарезать мелким кубиком. Слегка разогреть сковороду и положить немного сливочного масла, забросить лук и обжарить его на протяжении 2 минут, затем добавить грибы. Заправить смесь перцем, солью и тимьяном, жарить до полного испарения жидкости. Добавить сухой херес и сливки, все тщательно перемешать и немного выпарить, должна быть немного жидковатая консистенция, но только немного.
2. Обработать мясо. Для этого необходимо хорошо зачистить вырезку от жира и пленки. Если пренебречь зачисткой, то некоторые части мяса могут быть жесткими и плохо жеваться. При этом все остатки не следует выбрасывать, а приберечь для другого блюда, например, для бефстроганов. Затем тонкий край мяса нужно подвернуть ближе к центру так, чтобы получился идеально ровный кусок, а потом всю конструкцию скрепить обычной ниткой, чтобы не развалилась говядина «Веллингтон». Рецепт гласит, что кусок мяса должен быть цельным и ровным.
3. Теперь нужно мясо промокнуть бумажными полотенцами, чтобы ушла лишняя вода. Поставить на огонь сковороду и хорошо ее разогреть, добавить немного растительного, а в идеале, оливкового масла. Далее обжарить мясо со всех сторон и дать ему время, чтобы оно остыло, и посолить, сковороду отставить в сторону, она еще пригодится.
4. Грибы с луком измельчить при помощи блендера, добавить крахмал, всю смесь хорошо перемешать и поставить в прохладное место.
5. Теперь наступает очередь теста. Его нужно раскатать в прямоугольный лист, чтобы его толщина составляла не более 3 мм. Нужно достать грибной паштет и примерно 30% смеси положить по центру прямоугольника, а сверху — обжаренную вырезку. Мясо смазать остатками фарша и завернуть в тесто, шов хорошо защипать и переложить все на противень.
6. Поверхность теста смазать яйцом.
7. Разогреть духовку до 200 градусов и поставить «Веллингтон» (говядину) на 30 минут, по истечении этого времени духовку нужно выключить, слегка приоткрыть дверцу и подождать еще примерно 15 минут.
8. Переложить блюдо в тарелку, подавать целиком, разрезать нужно непосредственно на столе, перед гостями.

Версии происхождения названия

Откуда получила свое название говядина «Веллингтон» (фото блюда см. в обзоре), достоверной информации нет. Есть три идеи, у каждой из которых наличествуют собственные сторонники.

1. Рулет позаимствовал имя у первого английского герцога соответствующего графства. Вроде бы у него любимым блюдом была печеная говядина в сопровождении грибов и трюфеля.
2. «Веллингтон» — говядина, названная так британским поваром-патриотом в честь победителя при Ватерлоо, герцога Веллингтона.
3. Имя происходит от названия новозеландской столицы.

Последняя версия наиболее сомнительна, так как город стал столицей только в 1865 году, а блюдо имеет гораздо более древнюю историю.