Говядина кобе

Описание говядины кобе

Мраморное мясо имеет около 120 разновидностей. Каждая из них названа в честь деревни, в которой производится. Кстати, называется оно таким, потому что на срезе похоже на испещрённый прожилками камень. Данный эффект достигается благодаря присутствию тонких жировых прослоек в мышечной ткани. Именно они придают говядине удивительную лёгкость и сочность. Источником мраморного продукта является мясо молодых бычков. Из-за этого получается низкое содержание соединительной ткани в говядине, что обеспечивает такое вкусовое качество, как нежность. Как и говорилось выше, выращиваются они по специальной технологии. Про кобе даже есть поговорка, которая гласит, что для этого мяса не нужно иметь зубов.

Как правило, японский шеф-повар готовит говядину кобе на большой плите перед посетителями. Мясо жарится на растительном масле с добавлением специй и кунжутных семян.

Также в ресторанах можно встретить блюдо под названием сукияки набэ. Подаётся он вместе с соевым творогом, сырым яйцом, овощами и лапшой. Повар сам только подготавливает компоненты, а гости варят тонкие ломтики мяса в кастрюле с некрепким бульоном.

Важнейшим критерием говядины кобе является его мраморность. По-другому её можно назвать качеством межмышечной жировой прослойки. Более подробно рассмотрим это далее.

Уникальные свойства «вагю»

Среди особенных свойств говядины можно назвать следующие:

• Высокое содержание олеиновых кислот (Омега-3, Омега-6) и других мононенасыщенных жиров. Из уровень в мясе достигает 62 % — больше, чем в любом другом виде.
• Естественный аромат, гладкая структура волокон и сочный вкус. Вагю не «высыхает» при жарке или запекании, легко поддается обработке.
• Содержащиеся в мясе вещества имеют антиканцерогенные свойства и препятствуют образованию холестерина.

Также к числу свойств вагю можно причислить редкость и стоимость, неприличную по обычным меркам. Коров «вагю» в мире насчитывается чуть более 2 000 000 голов, из них 75 % разводят в Японии, которая и экспортирует деликатес по всему мире. В других странах (Австралия, США, Германия) производство даже не может закрыть спрос на собственном рынке.

В России стейк (300-400 грамм) из мраморной говядины «вагю» можно приобрести в среднем за 20 000 рублей. А продукт наивысшего качества от коров японской породы кобе стоит в разы дороже.

Высокая цена обусловлена ограниченным производством и высокой себестоимостью мяса. Коров не просто пасут на лугах, но откармливают лучшим молоком и кормами, а перед забоем они проводят 6-7 месяцев неподвижно, чтобы мясо оставалось нежным и с прожилками жира.

Не защищают в двух направлениях: клапаны делают маски бесполезными от вируса

Студия готовит новый фильм о Супермене: Генри Кавилл еще может вернуться в образ

Ребенок организовал ужин с танцами для своей няни, у которой отменили выпускной

Разновидности

В Стране восходящего солнца продукт классифицируется по региону, в котором он изготовлен:

• Кобе;
• Кумано;
• Кумамото;
• Мишима;
• Ооми;
• Санда.

Говядина из Кобе отличается самой высокой жирностью и мраморностью, и поэтому считается элитной даже среди остальных типов Вагю. Каждый кусок Кобе после разделки проходит несколько этапов проверки и сертификации, и если он соответствует высочайшим требованиям, то получает специальную уникальную печать. Продаётся такое высококачественное мясо на специальных аукционных торгах.

Кроме региона происхождения, каждая партия говядины оценивается в стране по следующим параметрам:

• степень мраморности;
• цвет мяса;
• цвет жира;
• текстура.

Каждый из этих параметров оценивается по шкале от 1 до 5 баллов. В итоге партия получает общую оценку качества по самому низкому из этих баллов.

Каждая туша оценивается буквами A, B или C в зависимости от соотношения веса пригодного к реализации мяса и общего веса туши, при этом А – наивысший балл, а С – низший. Иногда к деликатесу применяется мировая классификация мраморности (в порядке убывания жирности):

• Prime – высшая степень мраморности;
• Choice;
• Select;
• Standart;
• Commercial;
• Utility;
• Cutter – эта и следующая категории обычно перерабатывается на полуфабрикаты;
• Canner.

Классификация мяса и критерии оценки

Годовой объём производства говядины в Японии составляет 352 000 тонн (подсортовое мясо, 2014 г.), из которых на вагю приходится 164 000 тонн, остальное мясо производится от молочных коров и гибридов.

Категории вагю японского производства определяются Ассоциацией аттестации мяса Японии (JMGA). Для определения класса вагю применяются 2 системы. Первая оценивает количество мяса на выходе и делится на 3 категории (A, B и C) в порядке убывания, вторая – присваивает мясу один из 5 классов в зависимости от качества.

1) Объём на выходе

Продукту присваивается класс «А», если доля очищенного от шкуры, костей и внутренностей мяса (мякоти) превышает стандартный показатель, класс В – при соответствии стандарту, и класс С – при отставании от нормы. Иными словами, при одинаковом изначальном весе более высокий класс присваивается мясу, у которого на выходе получается больше мякоти.

2) Качество

Качество мяса оценивается по 4 критериям: 1) мраморность (симофури), 2) цвет, 3) упругость и текстура, 4) цвет и качество жира, для оценки используется пятибалльная система: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3 (стандарт), 2 (близко к стандарту), 1 (ниже стандарта)

Класс мяса определяется на основе комплексной оценки по всем критериям, причём наибольшее внимание уделяется уровню мраморности. Это приводит к тому, что красное мясо без жировых прослоек получает более низкую оценку

Следует отметить, что число баллов по этим двум системам оценок больше всего интересует поставщиков продукции и не имеет ничего общего с требованиями потребителей к вкусовым качествам мяса. Вкус мяса определяется с учётом аромата, умами («пятого вкуса»), текстуры, а также зависит от способа приготовления и индивидуальных предпочтений конкретного потребителя. Некоторые профессионалы отмечают, что в последнее время вкус вагю утрачивает свою интенсивность из-за излишнего стремления к высокому уровню мраморности.

Особенности выращивания

Как известно, Япония не может похвастаться огромными земельными площадями. Поэтому коровы содержатся преимущественно в стойлах, места для пастбищ для них попросту нет, ведь почти все свободные пространства в этой стране засеиваются рисом.

Недостаток двигательной активности, снижение кровоснабжения мышц, плохой аппетит — все это последствия стойлового содержания коров семейства вагю. Для того, чтобы хоть как-то улучшить аппетит животных, в рацион вносят небольшое количество пива или даже сакэ. Присутствует обязательный массаж, для того чтобы предотвратить развитие судорог. Для массажа используются грубые рукавицы или особые щетки. Это делать необходимо, так как животное лишено движения. Быков вагю отправляют на убой в возрасте 1,5 лет и для того, чтобы мясо было мраморным, в их рацион входит большое количество зерна.

После этого какое-то время их кормят сочной травой, это необходимо для того, чтобы они набрались сил. Затем переводят на зерновой рацион. Чтобы жировые прослойки распределялись равномерно, происходит постепенное ограничение животных в движении.

Специальные звукопроницаемые комнаты ограничивают двигательную активность животных и их продолжают откармливать в таких условиях. Считается, что чем меньше животное получит стрессов, тем нежнее и вкуснее будет его мясо. Этому есть вполне логическое объяснение: гормон стресса — кортизол — сильно ухудшает качественные показатели мяса.

Этот период, который называется зерновым, продолжается еще приблизительно 10 месяцев. Бычки вагю, предназначенные на мясо либо кастрируются в раннем возрасте, либо просто не подпускаются к коровам. Никаких стимуляторов роста при откорме не используется, это категорически запрещено.

Каждый бычок вагю в Японии занесен в реестр, поэтому можно получить подробнейшую информацию о его содержании и особенностях откорма. В этом же реестре содержится информация о родственных связях каждого животного до третьего поколения. Точный способ содержания и откорма бычков вагю, а также все тонкости этого дела содержатся в тайне.

Японская корова породы вагиу

Особенности японской мраморной говядины

По большей части говядина Вагю состоит из жира светлого кремового цвета, полностью пронизанного насыщенно-красными прослойками мяса. Она имеет особый сладкий аромат с нотками кокосового ореха и персика. Наиболее сильно он проявляется при разогреве до температуры 80 градусов

и пропитывает стейк насквозь, сохраняя его вкус даже после остывания. Во время приготовления жир плавится, делая мясо по-особенному мягким и нежным. Поэтому,чем больше жировых прослоек, тем дороже стоит отруб .

Мраморная говядина Вагю превосходит другие породы не только нежностью и вкусом, но и полезными свойствами. Ее жир не только не вредит организму, но и оказывает благоприятное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы. Такое мясо разрешено употреблять в пищу абсолютно всем – от маленьких детей до людей преклонного возраста.

Вагю подходит как для приготовления классического стейка, так и других блюд. Традиционным японским кушанием из мраморной говядины является сукияки с тофу, грибами и овощами, которое принято употреблять в пищу в процессе варки. Еще один оригинальный вариант – окунуть тонко нарезанные полоски на несколько секунд в кипяток, обмокнуть в сыром яичном желтке и сразу подавать на стол.

Кобе

Мраморная говядина Мраморная говядина кобе

Стейк кобе с рисом

Кобе — говядина премиального качества, получаемая от быков японской чёрной породы разновидности тадзима, выращенных в префектуре Хиого. Разновидность была получена в 1970-х годах в результате мероприятий по улучшению породы. Марка «кобе» зарегистрирована в 1983 году, контроль за качеством и продажами осуществляет организация «Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association».

На высококачественное мясо идут только кастрированные или девственные бычки в возрасте от 9 до 30 месяцев весом не более 470 кг. Марку «кобе» присваивают только бычкам, забитым в городах Кобе, Нисиномия, Санда, Какогава и Химедзи. По японской классификации качества мясо должно иметь оценку A5 или A4, что фактически означает наивысшую степень жирности.

Такое мясо тает в руках и готовится очень быстро при очень высокой температуре. В Японии килограмм мяса кобе может стоить больше 500 фунтов стерлингов. В 2006 году американские СМИ назвали говядину кобе в числе «9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире» после икры, фуа-гра и белого трюфеля.

Ежегодно в Японии забивается не более трёх тысяч голов категории кобе, экспорт за пределы страны весьма ограничен, все поставки за рубеж начиная с 2012 года фиксируются на официальном сайте «Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association». Часто то мясо, что продаётся под названием «кобе» на европейском и американском рынке, производится в США (так называемый американский кобе), Австралии, Европе и имеет мало общего с подлинной говядиной кобе.

Какие есть категории продукта?

В данном разделе вы сможете познакомиться с говядиной кобе, описанием каждого вида мяса. Так, этот вид продукта делится на пять категорий, а по свойствам отруба – на классы А, В, С.

Одним из лучших считается светло-розовое мясо, которое пронизано тонкими жировыми прослойками. Здесь речь идёт о пятой категории. Данный вид продукта продаётся за большое количество денежных средств на аукционах. Как правило, их скупают владельцы токийских и киотских ресторанов.

Самыми распространёнными являются четвёртая и третья категории мяса. Они немного темнее и менее мраморизованы. Но вкусовые качества у них отменные. Такая говядина кобе обладает мягким и ароматным запахом.

Иностранные закупщики не так уж интересуются первой и второй категорией данного продукта. Поскольку он не сильно отличается от простого хорошего мяса.

Особенности японской мраморной говядины

По большей части говядина Вагю состоит из жира светлого кремового цвета, полностью пронизанного насыщенно-красными прослойками мяса. Она имеет особый сладкий аромат с нотками кокосового ореха и персика. Наиболее сильно он проявляется при разогреве до температуры 80 градусов

и пропитывает стейк насквозь, сохраняя его вкус даже после остывания. Во время приготовления жир плавится, делая мясо по-особенному мягким и нежным. Поэтому,чем больше жировых прослоек, тем дороже стоит отруб .

Мраморная говядина Вагю превосходит другие породы не только нежностью и вкусом, но и полезными свойствами. Ее жир не только не вредит организму, но и оказывает благоприятное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы. Такое мясо разрешено употреблять в пищу абсолютно всем – от маленьких детей до людей преклонного возраста.

Вагю подходит как для приготовления классического стейка, так и других блюд. Традиционным японским кушанием из мраморной говядины является сукияки с тофу, грибами и овощами, которое принято употреблять в пищу в процессе варки. Еще один оригинальный вариант – окунуть тонко нарезанные полоски на несколько секунд в кипяток, обмокнуть в сыром яичном желтке и сразу подавать на стол.

Темы недели

Ученые напечатали на 3D-принтере мраморную говядину

Японские ученые представили искусственную мраморную говядину Вагю. Специалистам из Осакского университета удалось воссоздать структуру стейка с помощью 3D-печати.

Вагю считается самой дорогой мраморной говядиной в мире.

До сих пор «мясо из пробирки» выглядело скорее как фарш. Для того чтобы идеально воссоздать сложную структуру мяса, не хватало оборудования. Теперь же ученые с помощью биопечати изготовили из стволовых клеток отдельные волокна мышц, жир, кровеносные сосуды. Затем расположили элементы в трех измерениях так, чтобы они повторяли структуру поперечного среза мяса Вагю. Так им удалось сформировать стейк из мраморной говядины.

Уже в ближайшее время люди смогут выращивать в лабораториях мясо, которое не будет отличаться от настоящего ни по вкусу, ни по текстуре, говорят ученые. Причем, искусственные стейки будут доступны широким массам.

«За последнее десятилетие культивированное мясо привлекло большое внимание общественности с точки зрения этики, экономики, защиты окружающей среды и здравоохранения. В то же время данная тема пока остается предметом для обсуждения

Искусственное мясо до настоящего момента не было идентично натуральному по структуре и вкусу. Однако на спрос это не повлияло», — подчеркивают исследователи.

Специалисты говорят, что в будущем удастся даже создавать мясо с определенным количеством жира, исходя из вкусовых предпочтений или медицинских рекомендаций.

Напомним, ранее японские биологи представили искусственно выращенные в лаборатории мышечные волокна коров. Сообщалось, что в приготовленном виде это мясо почти не отличается от натурального.

Определен настоящий цвет Вселенной

Вселенная считается крайне темным местом. Но на самом деле ее истинный цвет — бежевый. Это выяснили специалисты из Ливерпульского научно-исследовательского института астрофизики. Определить цвет Вселенной им удалось в ходе нового исследования.

Ученые использовали специальные компьютерные программы, которые конвертируют спектр космического излучения в цвет, воспринимаемый человеческим глазом. Таким образом, удалось обнаружить, что Вселенная имеет бежевый оттенок, который получил название «Космический латте».

В действительности этот оттенок достаточно близок к белому, что логично. Ведь белый свет — это результат объединения всех длин волн видимого света. В космическом пространстве бесчисленное количество объектов, излучающих на самых разных длинах волн, и если смешать все излучение, то получится тот самый «средний» цвет Вселенной.

«Космический латте» — это цвет, который человек увидел бы, если бы смотрел на Вселенную сверху и видел свет, исходящий от всех галактик, звезд и газовых облаков одновременно.

«Когда вы смотрите на ночное небо, легко можно подумать, что Вселенная — это бесконечное море тьмы. Но это не цвет, а отсутствие видимого света. Если бы вы измерили видимый свет от всех светящихся небесных тел, каким был бы «средний» цвет Вселенной? Бежевым», — говорится в исследовании.

Кстати, изначально у ученых было несколько вариантов, как назвать цвет Вселенной. В частности, это «Космический капучино», «Бежевый Big Bang» и «Суп из первобытных моллюсков». Но команда исследователей остановилась на «Латте».

— Другое Кобе —

Со временем технологию выращивания бычков семейства Вагю начали осваивать Америка и Австралия. Американская версия Кобе появилась на свет в результате скрещивания бычков Тадзима с Ангусом. В Австралии разводят как чистокровных, так скрещенных Вагю, но для выращивания местные фермеры придерживаются своих технологий. Американское Вагю обозначается маркировкой American Style Kobe Beef, австралийское именуется как Australian Wagyu. Но все необходимые примечания зачастую неукоснительно соблюдаются лишь в той стране, где мясо произвели. Во всех остальных случаях при попадании на витрину магазина или в меню ресторана, как правило, у названия мяса остается только известное всем Вагю или Кобе.

Коровы

Весь мир знает говядину вагю, получаемую от 4 пород: черной, коричневой, безрогой и шортгорн. Каждая из пород включает несколько подвидов, характерных конкретному региону. Мясо нередко именуют по региону происхождения. Всего в Японии выращивают чуть менее 3 млн голов, из которых на долю особенных пород приходится примерно 1,7 млн. На 96% поголовье сформировано черной японской породой, реже прочих животноводы выбирают шортгорн.

Японская черная

Порода – результат скрещивания исконной японской коровы с девоном, бурой швицкой, шортгорном, айрширом, симментальской породой. В подвиде, выращиваемом на Кагошима, присутствуют следы голштинской породы. Порядка 90-96% всего вагю получают от черной породы, которой характерен богатый вкус, сочность, нежность, мраморность.

Японская коричневая

Коровы этого сорта окрашены в светлый коричневый, красноватый цвет. Они получены смешением животных-аборигенов с корейской, симментальской, девоном. Самые известные подвиды – кумамото (с ярким влиянием симментальской породы), коси (с большой долей корейской). Коричневая уступает черной по частоте встречаемости, но превосходит другие виды. Она вкусна, умерено мраморная, легка, рекомендована для здорового питания за счет низкого процента жирности.

Японский шортгорн

Порода появилась в Тохоку как результат скрещивания аборигенов, происходящих от намбу – вьючных животных периода Эдо. При выведении мясного сорта использовались особи айрширов, девонов, мясных, молочных шортгорнов. Порода встречается только в Японии, преимущественно на Хоккайдо, Хонсю. Особи окрашены в темный красный, иногда красно-белый или чалый. Мясо шортгорнов – богатое, вкусное, нежирное.

Японская безрогая

Животные этой породы – лучшие из категории вагю. Они получены в Ямагучи как результат скрещивания аборигенов и абердинов-ангусов, японских черных быков. Особи сравнительно небольшие, дают нежирное мясо с высоким уровнем аминокислот.

Японская черная

Классификация мяса и критерии оценки

В год в Японии производят 164 тысячи тонн вагю. Критерии принадлежности категории определены Ассоциацией аттестации мяса. При оценке проверяют, сколько мяса на выходе, какого качества продукт.

При анализе объема к категории А относится мясо, для которого доля чистой мякоти превышает среднюю; В – если показатель на среднем уровне; С – если он ниже.

При оценке качества анализируют мраморность, окраску, упругость, жирность мякоти. Уровень мраморности – ключевой при определении качества.

Мраморная говядина

Популярные бренды

Высокий уровень бренда – один из факторов, привлекающих покупателя. Сейчас действует порядка 300 брендов. Самые известные:

• Кобэ;
• Мацудзака;
• Оми;
• Йонэдзава;
• Сэндай.

Цифры недели

Правительство России выделит в 2021 году ₽1,5 млрд из федерального бюджета производителям программ для развития искусственного интеллекта. Поддержку смогут получить проекты, которые будут реализованы в течение шести лет. Размер субсидии составит до ₽500 млн в год. Таким образом, в целом на один проект разработчик может получить до 3 млрд рублей.

Хакеры выставили на продажу 1,3 млн паспортных данных клиентов Oriflame

Сканы паспортов появились на хакерском форуме. Злоумышленники могут использовать их для оформления микрокредитов, сим-карт, регистрации в онлайн-сервисах или в телефонных мошенничествах, предупреждают эксперты.

Состояние гендиректора Wildberries Татьяны Бакальчук выросло на 1200% за год и составило $13 млрд

Журнал Forbes опубликовал список самых богатых женщин России 2021 года. В рейтинге четыре новых имени, а совокупное состояние его участниц достигло $25,3 млрд. Более $20 млрд приходится на первую десятку.

Чем Кобе отличается от Вагю

Кобе

– элитный сорт японской мраморной говядины, который производится из бычков разновидности тадзима, относящихся к черной породе. Животные должны родиться строго в префектуре Хёго, дальнейшее вскармливание и закалывание также проходит в пределах этого региона. Процесс регламентируется, мясо проходит строгий отбор и перед поставкой в магазины и рестораны каждому отрубу присваивается индивидуальный десятизначный код.

Сама марка «Кобе» была зарегистрирована в 1983 году. По сути, это мясо является тем же самым Вагю

, разница лишь в том, что конкретная префектура таким образом защитила свои права на продукцию. Как пример, можно привести шампанское: французы утверждают, что так можно называть только напитки, производимые в провинции Шампань, хотя между ними и другими игристыми винами практически нет никакой разницы. То же самое касается и Кобе.

Вес туши бычка для Кобе составляет 230-470 кг, он должен быть забит в возрасте 13-36 месяцев. В соответствии с японской классификацией мясо имеет ранг мраморности не ниже 4 и категорию А или В. Проверке подлежат такие показатели, как цвет, насыщенность и оттенок, структура и блеск жира. Цена Кобе

превышает стоимость обычного мяса Вагю примерно в 1,5 раза.

Особенности японской мраморной говядины

По большей части говядина Вагю состоит из жира светлого кремового цвета, полностью пронизанного насыщенно-красными прослойками мяса. Она имеет особый сладкий аромат с нотками кокосового ореха и персика. Наиболее сильно он проявляется при разогреве до температуры 80 градусов

и пропитывает стейк насквозь, сохраняя его вкус даже после остывания. Во время приготовления жир плавится, делая мясо по-особенному мягким и нежным. Поэтому,чем больше жировых прослоек, тем дороже стоит отруб .

Мраморная говядина Вагю превосходит другие породы не только нежностью и вкусом, но и полезными свойствами. Ее жир не только не вредит организму, но и оказывает благоприятное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы. Такое мясо разрешено употреблять в пищу абсолютно всем – от маленьких детей до людей преклонного возраста.

Вагю подходит как для приготовления классического стейка, так и других блюд. Традиционным японским кушанием из мраморной говядины является сукияки с тофу, грибами и овощами, которое принято употреблять в пищу в процессе варки. Еще один оригинальный вариант – окунуть тонко нарезанные полоски на несколько секунд в кипяток, обмокнуть в сыром яичном желтке и сразу подавать на стол.

Что это такое?

В VII веке в Японии был принят закон о запрете мясных товаров. Отменили его лишь в середине XIX века, поэтому рогатые животные довольно долгое время были без нужного присмотра, вследствие чего слабые особи не выжили, а основу пастбища составили наиболее сильные представители. Оставшиеся бычки были крупными, здоровыми и обладали повышенным уровнем внутримышечного жира.

В начале XX века японских коров стали именовать Вагю. Их разделили на четыре подвида: черный, коричневый, безрогий и коротконогий. Наиболее распространенным является черный тип, который был выведен вследствие скрещивания японских и европейских пород. Именно эти коровы стали источником японского мраморного мяса. Конечно, есть быки и других пород, чье мясо обладает мраморным оттенком, однако именно говядина Вагю считается самой востребованной и значительно отличается цветом от обычного куска мяса.

После рождения телята питаются исключительно материнским молоком, а не смесью. Они пасутся на свежем воздухе, щипают зеленую траву, а когда подрастут, кормятся кукурузным зерном в течение 400 дней. Телятам предоставляют максимальный уход и комфорт. Многие считают это мифом, но им каждый день включают классическую музыку, они проходят процедуры массажа и поддерживаются специальными стойками, чтобы ноги не слишком уставали. Часто в корм добавляют пиво и рисовый жмых от готовки саке.

Говядина Кобе известна всему миру, однако вывезти ее из Японии практически невозможно, поскольку она облагается высоким налогом. Именно поэтому коров Вагю начали разводить в Соединенных штатах, Австралии и Новой Зеландии. Однако уход за животными в этих странах отличается от восточного.

В Японии не так много больших полей для выгуливания коров, поэтому сделать стада многочисленными не получается. Бычки Вагю пасутся на небольших фермах, и максимальное количество голов составляет 100 штук. На востоке предпочитают лишь ненадолго выгонять стада на поля и растят их в закрытых стойлах. В США и других странах, наоборот, как можно больше времени коровы проводят на свежем воздухе. Кстати, на Западе получают мраморное мясо и из других пород, однако оно не выходит столь восхитительным, как Кобе.

Описание говядины кобе

Мраморное мясо имеет около 120 разновидностей. Каждая из них названа в честь деревни, в которой производится. Кстати, называется оно таким, потому что на срезе похоже на испещрённый прожилками камень. Данный эффект достигается благодаря присутствию тонких жировых прослоек в мышечной ткани. Именно они придают говядине удивительную лёгкость и сочность. Источником мраморного продукта является мясо молодых бычков. Из-за этого получается низкое содержание соединительной ткани в говядине, что обеспечивает такое вкусовое качество, как нежность. Как и говорилось выше, выращиваются они по специальной технологии. Про кобе даже есть поговорка, которая гласит, что для этого мяса не нужно иметь зубов.

Как правило, японский шеф-повар готовит говядину кобе на большой плите перед посетителями. Мясо жарится на растительном масле с добавлением специй и кунжутных семян.

Также в ресторанах можно встретить блюдо под названием сукияки набэ. Подаётся он вместе с соевым творогом, сырым яйцом, овощами и лапшой. Повар сам только подготавливает компоненты, а гости варят тонкие ломтики мяса в кастрюле с некрепким бульоном.

Важнейшим критерием говядины кобе является его мраморность. По-другому её можно назвать качеством межмышечной жировой прослойки. Более подробно рассмотрим это далее.

Что почитать

Концепция метавселенной вышла за рамки видеоигр и цифровых развлечений. Развитие обслуживающих ее аппаратных и программных решений изменит не только потребительские продукты, но и цифровую среду промышленности и бизнеса, считает директор по стратегическому маркетингу «Яндекса» Андрей Себрант.

Окно во двор: мини-гид по российской стрит-фотографии

Этим летом Мультимедиа Арт Музей провел выставку одного из самых ярких представителей отечественной стрит-фотографии Бориса Назаренко. Кто в России представляет этот демократичный и в то же время один из самых сложных жанров? Казалось бы, главная характеристика вынесена в название, но если присмотреться, можно увидеть множество различных подходов и пониманий этого явления — от репортажного до философского.

Что послушать

Подкаст «Мы все умрём. Но это не точно»: эпизод «Пытались лечить, но эффекта нет: сможет ли наука победить аутизм?»

С середины прошлого века диагноз «расстройство аутистического спектра» стал встречаться в сотню раз чаще. Причина в качестве диагностики — или в том, что случаев заболевания стало больше? От чего зависит, будет ли у ребенка РАС и какой тяжести? Какие механизмы работы генов, нейронов и психики стоят за этим диагнозом? Можно ли его излечить? На эти и другие вопросы ответила Елена Орехова — кандидат психологических наук, ведущий научный сотрудник научно-образовательного Центра нейрокогнитивных исследований МГППУ.

Производство говядины вагю за пределами Японии

Мраморную говядину вагю производят в хозяйствах Австралии, обеих Америк и Европы. Высокая цена и постоянный спрос на мясо вагю компенсируют высокие издержки и трудности технологии. Не всё мраморное мясо, называемое на рынке «вагю», фактически получено от чистопородных животных.

Приобретение в Японии чистопородных племенных животных экономически не выгодно. Обычно фермеры приобретают эмбрионы, которые имплантируют суррогатной матери — корове любой породы. Потомство будет чистопородным, но эмбрион может стоить более 400 £, при этом нет гарантии, что в итоге из него вырастет здоровое и качественное животное. Проще и намного дешевле приобретать сперму племенных быков, которой оплодотворяют коров местных пород. Некоторые хозяйства для своего стада местной породы приобретают или выращивают одного-двух племенных быков вагю. В итоге бо́льшая часть вагю за пределами Японии фактически являются полукровками, и их мясо отличается от аутентичного.

Для чистопородного или смешанного разведения за рубежом используют японскую чёрную и японскую коричневую породы. Японский шортгорн и японская безрогая разводятся исключительно в Японии.

Породы вагю

К вагю относятся четыре породы коров (Bos taurus taurus

): японская чёрная (яп. 黒毛和種курогэ васю ), японская коричневая (яп. 赤毛和種акагэ васю или акауси , также «японская красная»), японская безрогая (яп. 無角和種мукаку васю ) и японский шортгорн (яп. 日本短角和種нихон танкаку васю ). В породах выделяют разновидности, характерные для традиционных регионов разведения. По месту происхождения часто называют и мясо.

Общее поголовье крупного рогатого скота мясных пород в Японии оценивается в 2,8 млн голов, из них по данным 2007 года 1,74 млн голов приходились на японские породы — вагю. В поголовье вагю 96 % приходится на японскую чёрную корову, наименьшая доля (менее чем 1 %) приходится на японского шортгорна.

Японские породы коров выведены в последней трети XIX века (после реставрации Мэйдзи в 1868 году) скрещиванием аборигенной японской коровы с импортированными популярными европейскими и американскими породами. В 1910 году был открыт регистр породистого крупного рогатого скота. С этого момента скрещивания более не допускались, и породы развивались в чистоте. В 2008 году в Регистре вагю было зарегистрировано 522 тысячи телят, каждый из которых получил документ о происхождении с отпечатком носа, чей рисунок так же индивидуален, как и отпечатки пальцев.

Бык японской чёрной породы

Японская чёрная

Порода выведена скрещиванием аборигенной японской коровы с шортгорнами, бурыми швицкими и девонами с прилитием крови симментальских и айрширских коров. В разновидности кагосима присутствует кровь голштинской породы. Другие разновидности — мисима, цуру, тадзима, тоттори, симане, окаяма. Коровы имеют чёрную с бурыми концами шерсть.

Японские чёрные дают 90 % всего производства мраморной говядины в Японии. Мясо этих коров имеет тонкую мраморную структуру, богатый вкус, оно сочное и очень нежное.

Японская коричневая

Имеет светлый красно-коричневый окрас. Порода выведена скрещиванием аборигенной коровы с симментальской и корейской, с добавлением крови девонов. Известные разновидности — коси и кумамото, сформировавшиеся в бо́льшей степени под влиянием корейской или симментальской пород соответственно. По распространённости в Японии занимают второе место. Их мясо умеренной мраморности, имеет более лёгкий вкус и содержит меньше жира, поэтому более предпочтительно для здорового питания.

Японский шортгорн

Порода выведена в регионе Тохоку на основе аборигенной коровы, предком которой была корова намбу, использовавшаяся в период Эдо в качестве вьючного животного. Аборигенная корова скрещивалась с молочными и мясными шортгорнами с прилитием крови айрширов и девонов. Японский шортгорн разводится на островах Хонсю и Хоккайдо и за пределами Японских островов не встречается. Японские шортгорны выращиваются на открытом выпасе и отличаются роскошным тёмно-красным окрасом, встречаются красно-белые и чалые экземпляры. Их мясо нежирное, но обладает богатым вкусом благодаря высокому содержанию инозиновой и глутаминовой кислот.

Японская безрогая

Японская безрогая порода считается идеальным представителем вагю. Порода выведена в префектуре Ямагути скрещиванием аборигенных коров с абердин-ангусами и последующим скрещиванием с японскими чёрными быками. Эти коровы меньшего размера по сравнению с другими, имеют толстый слой подкожного жира и нежирное мясо с большим количеством аминокислот, усиливающих вкус.

Мраморная говядина в кулинарии

Стейк пиканья. как готовить на сковороде, что это такое, степени прожарки, мираторг, мраморная говядина

Жители Америки считают, что именно говядина кобе вне конкуренции и лучше всего подходит для готовки стейков, так как они выходят особо сочные и мягкие.

Рецепты и методики исполнения блюд варьируются в зависимости от толщины мяса (существует 4 вида).

Степень прожарки такого мяса принято классифицировать на 6 категорий: сырой, с кровью, средне-сырой, средней прожарки, почти прожаренный, полностью прожаренный.

Идеальными блюдами из мраморной говядины являются стейки, приготовленные по классическим рецептам: стриплойн, рибай, клаб-стейк.

Необходимо заметить, что говядина считается практических единственным мясом, которое можно есть сырым. В сырой говядине содержатся полезные ферменты, которые при термообработке теряют свои качества.

Мясо кобе готовится очень быстро. Важный нюанс – не пересушить его. Удачными гарнирами к блюду будут овощи-гриль.

Происхождение термина

В 2007 году Министерство сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла Японии опубликовало специальное Руководство, в соответствии с которым название вагю может присваиваться только мясу от 4 перечисленных ниже пород и их гибридов, зарегистрированных в специальной системе, причём факт рождения и выращивания коров на территории Японии также должен быть подтверждён с помощью системы отслеживания.

Порода	Место разведения	Характеристика
Чёрная японская	Вся территория Японии	Источник 95% всего японского мяса вагю. Очень нежная мякоть с большим количеством жира в мышечной ткани
Коричневая японская	Кумамото, Коти	Отличительная особенность – сбалансированное соотношение красного и мраморного мяса. Известные разновидности породы – Акауси (Кумамото), Тоса Акауси (Коти)
Японский шортхорн	Иватэ, Аомори, Хоккайдо	Выращивается преимущественно в северной части острова Хонсю. Хорошо адаптируется к открытым пастбищам.
Безрогая вагю (мукаку)	Ямагути	На данный момент численность поголовья крайне невелика, хотя некоторое время назад велись работы по улучшению породы для разведения на мясо.

Чёрная японская порода

Японский шортхорн

В соответствии с этими правилами, импортируемое в Японию мясо вагю австралийского или американского производства реализуется не как «импортное вагю», а просто в качестве зарубежной говядины.