Натрия цитраты (e 331): знакомая и незнакомая «шипучка»

содержание в продуктах, польза и вред для человека

Общая характеристика и получение

Цитрата натрия существует три вида: одно-, двух- и трехзамещенный. Первый тип используют в медицинских целях, два других – в пищевой промышленности. В исходном состоянии это белая кристаллическая соль без выраженного запаха. Вкус кисловато-соленый.

Порошок устойчив к нагреванию, плохо растворяется в спирте и эфирах, хорошо в воде. Синтезируют исключительно в лабораторных условиях путем обработки лимонной кислоты натрием, а полученное вещество кристаллизуют. Химики также называют Е331 «кислой солью».

В 1914 году цитрат натрия впервые использовали при переливании крови (фото: 100ing.ru)

У Е331 довольно широкий спектр применения:

• благодаря кисловато-соленому вкусу добавку используют для усиления вкусовых качеств напитков и блюд;
• используется в качестве эмульгатора;
• выступает стабилизатором;
• регулирует уровень кислотности.

Дозировка Е331 не регламентирована. Побочные эффекты со стороны ЖКТ могут проявиться после попадания в организм более 1,5 г соли лимонной кислоты.

Влияние на здоровье организма человека: польза и вред

Цитрат натрия входит в состав многих лекарственных средств и считается умеренно безвредной добавкой.

При попадании на кожу аллергических реакций не возникает. При вдыхании кристаллов может начаться раздражение дыхательных путей.

Назначение

Е331 часто используют в пищевой промышленности. Соответствующую маркировку можно встретить на упаковке:

• плавленых сыров;
• энергетических и газированных напитков;
• желе, мармелада и джема;
• сухого молока;
• кисломолочных продуктов и молока.

В фармацевтической промышленности Е331 включают в препараты для лечения болезней мочеполовой системы, антипохмельные лекарства, для продления срока годности быстрорастворимых таблеток.

Производители косметики добавляют Е331 в шампуни, лосьоны, жидкое мыло, если нужно регулировать кислотно-щелочной баланс.

Формула добавки Е331 (фото: bingapis.com)

Норма содержания

Таблица. Норма содержания пищевой добавки E331 цитрата натрия в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Пищевой продукт	Максимальный уровень содержания Е331 в продуктах
Джемы, желе, мармелады и др.	Согласно ТИ
Сухое молоко	Согласно ТИ
Фруктовые компоты	Согласно ТИ
Рыба необработанная, моллюски и ракообразные замороженные	Согласно ТИ
Неэмульгированные растительные и животные жиры и масла (кроме полученных методом прессования и оливкового масла)	Согласно ТИ
Полуфабрикаты мясные, фарш	Согласно ТИ

Законодательство

В России и Украине Е331 — разрешенная добавка для пищевой промышленности и относится к категории условно безопасных. Этот эмульгатор и антиоксидант не запрещен и в других странах.

Доверяете этому продукту? 0 0

hudey.net

Применение диоксида серы в продуктах питания

• уничтожает грибки и бактерии, которые отвечают за процессы гниения и брожения;
• защищает пищу от распространения плесени;
• тормозит окислительные процессы;
• отбеливает, препятствует потемнению плодов;
• сохраняет привлекательный вид фруктов, напитков и др.

Конфеты

• зефире;
• пастиле, мармеладе и других натуральных сладостях;
• конфетах, в начинке которых присутствует плодовое или плодово-ягодное пюре;
• зерновых или фруктово-зерновых батончиках.

Е220 содержится в зефире.

Вино

1. Для обработки свежего виноградного сока. Добавление консерванта позволяет уничтожить дикие дрожжевые, уксуснокислые и плесневые микроорганизмы. Брожение сусла обеспечивают специально подсаженные чистые культуры грибков.
2. Для остановки брожения готового вина. В промышленных условиях ферментацию сока останавливают принудительно. Необходимая для этого концентрация Е220 зависит от содержания сахара в сусле. Для получения полусладких и сладких вин нужно добавить не менее 1,5-2 г вещества на 1 л. Большую часть консерванта удаляют из готового напитка путем нагревания и фильтрации инертными газами.
3. Для обеззараживания оборудования. Дезинфекцию пробок, тары и технологической оснастки проводят с помощью слабого раствора сульфитных солей (1-2%) или горящей серы. Пары хорошо проникают в микродефекты поверхности, уничтожая колонии грибков и бактерий.

Двуокись серы в вине.

Другие продукты

1. Овощи и фрукты. Ангидрид применяют для обработки свежих, вяленых и даже замороженных плодов. В сельском хозяйстве его используют для окуривания стен овощехранилищ. Данный процесс позволяет обеззаразить помещение и предотвратить перенос патогенных микроорганизмов на свежие плоды.
2. Мясо и рыбу. Сернистый газ тормозит гнилостные процессы и сохраняет привлекательный вид. Яркая окраска филе не позволяет покупателю точно оценить свежесть продукта. Сульфитом обрабатывают преимущественно сырое мясо, поэтому перед приготовлением нужно тщательно промыть его.
3. Фруктовые джемы, соки. Е220 позволяет увеличить срок хранения закрытых консервированных продуктов до нескольких лет. В промышленности добавку применяют как на этапе транспортировки плодов, так и при непосредственном производстве пюре, варенья или сока.
4. Продукты из зерновых культур. Необработанные семена и крупы подвержены заражению плесенью. Химическая обработка позволяет предотвратить размножение патогенных грибков, которые производят токсины, опасные для человека. Е220 добавляют в батончики-мюсли и некоторые виды безглютеновой муки.

Для длительного хранения овощи и фрукты обрабатывают диоксидом серы.

Где применяется цитрат натрия

Долгое время пользу цитрата натрия применяли только в медицинских целях в качестве антикоагулянта при проведении переливания крови, прежде чем открыли его стабилизирующие и эмульгирующие свойства, которые стали широко вошли в технологии промышленного производства пищевых продуктов.

Е331 также с пользой применяют для искусственного осеменения в животноводстве, в аналитической химии, с его помощью регулируют уровень кислотности в кофейных машинах.

В пищевой промышленности

Промышленное производство продуктов питания применяет полезные свойства цитрата натрия для таких целей:

• регуляции кислотности;
• усиления вкуса;
• плавления сыра;
• улучшения органолептических свойств продуктов;
• эмульгации.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезен козий сыр При этом в технологических процессах участвуют все три его вида.

1-водный цитрат натрия, получаемый удалением натрия и кристаллизацией, имеет своеобразный кисло-соленый вкус, который и применяют для улучшения органолептических свойств продуктов питания и в регуляции повышенной кислотности в блюдах.

2-водный цитрат натрия как самый концентрированный по содержанию, имеет полезные свойства увеличивать срок хранения продуктов, ускорять взбивание мороженого или кремов, засолку мяса.

В качестве антиоксиданта цитрат натрия обладает свойством сохранять цвет пищевых продуктов, а также препятствовать появлению в них горечи.

Польза цитрата натрия в сочетании с лимонной кислотой важна для обеспечения точного контроля рН, требуемого во многих пищевых продуктах и напитках.

А 3-замещенный цитрат, лимоннокислый, находит полезное применение в производстве газированных напитков для усиления вкуса цитруса.

В производстве молока этот вид цитрата натрия добавляют как консервант для получения пастеризованного молока, способного выдерживать длительную термическую обработку и сохраняющего свои полезные свойства.

Немаловажной пользой цитрата натрия является его невысокая цена, что помогает коммерческой выгоде производителей продуктов

В медицине

В медицинской сфере польза Е311 кажется нескончаемой. Его применяют в качестве:

• антиоксиданта, способного устранять свободные радикалы;
• антикоагулянта крови, который уменьшает склонность к образованию ее сгустков, что приносит пользу для людей любого возраста;
• диуретика: соль обладает мочегонными свойствами.
• антиуролитика: для растворения цистиновых камней как следствие ощелачивания мочи и нормализации рН.

Лимоннокислый натрий как лекарственное средство имеет пользу для организма в качестве биологически активного компонента.

Цитрат натрия в виде инъекций вводят при донорских мероприятиях, чтобы увеличить положительную реакцию организмом на трансплантанты.

Е331 имеет свойство усиливать действие аскорбиновой кислоты и оказывать также выраженное слабительное действие.

Кислую соль применяют и для увеличения срока годности белковых препаратов. Она также способна скрывать неприятный вкус лекарств.

Особенность формулы соединения используется в производстве быстрорастворимых препаратов, например, от похмелья.

В косметике

Цитрат натрия успешно применяется в косметической промышленности благодаря таким своим полезным свойствам:

• регуляция кислотно-щелочного баланса косметическими препаратами;
• нейтрализация вреда щелочного воздействия моющих средств на кожу и волосы;
• удаление белого щелочного налета с волос;
• кондиционирование, смягчение, разглаживание кожи и волос;
• усиление блеска и гладкости волос;
• распрямление кутикулы;
• стимуляция пенообразования, придание пене устойчивости;
• консервирующие, загущающие и эмульгирующие качества.

В спорте

Е311 продают в форме спортивного питания для повышения качества активности организма во время тренировок.

В частности, 3-валентный цитрат натрия в спорте помогает

• отпимизировать окислительно-ввосстановительные реакции организма;
• увеличить набор мышечной массы;
• в общей выносливости организма.

Примером может служить его использование в спортивном питании бодибилдеров.

Помимо этого, добавка Е331 является полезным катализатором преобразования углеводов и аминокислот, благодаря чему обладает свойством повышать энергетический запас организма.

Цитрат натрия отлично демонстрирует свои полезные свойства в таких случаях.

• для отсрочки усталости;
• в анаэробных упражнениях, на пределе возможностей спортсмена;
• с целью улучшения физической работоспособности.

При этом важным аспектом добавки является безопасность ее применения.

Применение

Добавка E 452 разрешена к применению в пищевой промышленности практически во всех странах, но используют ее ограниченно.

Полимеры ортофосфорной кислоты способствуют сохранению свойств продукта на всех этапах переработки, повышению потребительских качеств, увеличению выхода готового изделия.

Добавка Е 452 (максимальное количество 9 г/кг) входит в технологию производства следующих продуктов:

• рыба, морепродукты замороженные для предупреждения разрушения тканевой структуры при оттаивании, сохранения сочности и текстуры изделия;
• фрукты глазированные, фруктовые консервы, картофель (включая замороженные, сушеные и другие продукты его переработки) как уплотнитель растительных волокон;
• молодые и плавленые сыры в качестве эмульгирующей соли для придания упругости, повышения уровня pH и термостойкости при вторичном плавлении (например, при изготовлении пиццы);
• кондитерские мучные изделия, хлебные продукты для питания дрожжей, улучшения структуры, сохранения заданной формы при выпечке, увеличения итоговой массы;
• колбасные и мясные изделия для фиксации окраски, предотвращения разрушения мышечного белка, потери влаги;
• молоко (включая сгущенное, концентрированное и сухое), молочные десерты (в том числе сухие), фруктовое мороженое и подобные продукты для стабилизации эмульсий. С этой же целью полифосфаты добавляют в ликероводочные изделия;
• ароматизированные, искусственно минерализованные напитки, коктейли для спортсменов, напитки на основе молока (шоколадные, ячменные) как стабилизатор замутнения.

Полифосфаты — эффективные синергисты антиоксидантов. Эти группы веществ часто используют совместно. В составе маргарина, сыров, рыбных и мясных консервов они замедляют окислительный процесс, продлевают срок хранения.

Полифосфаты калия, кальция и натрия-кальция применяют совместно с другими фосфатами и солями лимонной кислоты (цитратами) для уплотнения тканей фруктов и овощей, предупреждения разрушения растительных волокон при термической обработке, замораживании, сушке и другом технологическом воздействии.

Полифосфаты аммония в редких случаях используют в качестве соли-эмульгатора при производстве недорогих плавленых сыров.

Вещество как высокомолекулярный антипирен используют в огнеупорных покрытиях для замедления воспламенения и предотвращения распространения огня по поверхности.

Свойство полифосфатов образовывать хелатные комплексы с ионами металлов используют производители бытовой химии. Добавку Е 452 включают в состав моющих и чистящих средств для умягчения воды, предотвращения образования накипи.

Полифосфаты пользуются высоким спросом у производителей комплексных удобрений. Вещество эффективно питает различные культуры, его можно вносить в любую почву.

Так ли опасна пищевая добавка Е 331?

Лимонную кислоту в чистом виде большинство пробовали в детстве или смешивали с содой для получения домашней «шипучки». Её же применяют спортсмены для повышения скорости и всплеска энергии, а в аптечных препаратах она обязательно сопровождает витамин С, чтобы улучшить его усвоение. Она же легла в основу пищевой добавки Е 331. Но как относиться к последней?

Полезно знать!

Пищевая добавка Е 331: общие характеристики

Цитрат натрия, лимоннокислый натрий или – так называют вещество, получившее код «Е 331»: под такими наименованиями оно может присутствовать в составах продуктов питания. Цитрат натрия представляет собой целую группу различных элементов со схожей (но не одинаковой) структурой и степенью кислотности. Непосредственно в пищевой промышленности производители практически никогда не указывают, какой именно цитрат натрия ввели в свой товар. Преимущественно здесь применяются:

• цитрат натрия (II) водный;
• цитрат натрия (III) безводный и водный.

В отличие от мононатрийцитрата (I) они выигрывают за счет более длительного хранения, а также максимально простого состава (число примесей сведено к минимуму). Соответственно содержание ключевого элемента в них самое высокое. Мононатрийцитрат (однозамещенный) же получил распространение в фармакологии. У всех вариантов основой выступает лимонная кислота, которая проходит процесс нейтрализации для получения натриевой соли.

В чистом виде цитрат натрия выглядит как порошок белого цвета с солено-кислым привкусом и хорошей растворимостью в воде. Токсичных свойств это вещество не имеет, однако является сильным аллергеном и при вдыхании обжигает слизистые. В продуктах питания добавка Е 331 необходима для контроля pH, а также сохранения структуры и формы. В напитках на основе цитрусовых она дополнительно усиливает специфический вкус. Зачастую её можно встретить в:

• газированных напитках;
• соках цитрусовых;
• йогуртах;
• желатиновых десертах и кондитерских изделиях;
• плавленом сыре;
• сухом молоке;
• детских смесях;
• кисломолочных напитках, твороге.

Так же, как упоминалось выше, цитрат натрия однозамещенный широко используется в фармацевтической промышленности, где вводится в лекарства от цистита, изжоги, антикоагулянты (благодаря способности замедлять свертывание крови). Он эффективен даже при похмелье, а также как усилитель действия аскорбиновой кислоты. Можно ли на основании этого говорить, что данная пищевая добавка лишена недостатков и может без опаски употребляться человеком?

Какой вред добавка Е 331 для человека представляет?

Пожалуй, среди всех синтетических добавок, существующих в современной пищевой промышленности, Е 331 можно считать одной из наиболее безопасных, поскольку до сих пор учеными не было обнаружено у него серьезных отрицательных сторон. Цитрат натрия применяют как лекарство, он не токсичен, не имеет канцерогенных свойств. Но все же, незначительный вред пищевая добавка Е 331 принести способна:

• при наличии внутренних кровотечений она, поступая в организм в большом количестве, усугубит ситуацию, поскольку препятствует свертыванию крови;
• злоупотребление продуктами с избытком цитрата натрия чревато тошнотой, рвотой, расстройством пищеварительного процесса;
• у лиц с риском развития наследственной гипертензии возможно повышение артериального давления.

Вредпищевой добавки Е331

Порошок цитрата натрия легко выдерживает высокую температуру, характеризуется кисло-соленым вкусом. Именно этот вкус приводит к быстрому привыканию, поэтому широко используют добавку в пищевой промышленности. Она, усиливая вкус, воздействует на рецепторы вкуса человека и способствует формированию стойкой зависимости.

Таким образом, производители ради наживы вынуждают людей каждый день потреблять бесполезные и вредные для здоровья пищевые продукты под видом натуральных. Влияние вредной добавки Е331 способствует изменению вкусовых ощущений. Человеческий организм начинает неадекватно воспринимать натуральную пищу, считая ее невкусной. Он выбирает рафинированную, искусственную пищу. В этом вред усилителей вкуса и всяких эмульгаторов.

Воздействие на организм

Полезные и вредные свойства цитрата натрия прошли соответствующий анализ специалистами, что дает основание уверенно оценить пользу продукта. Примечательно, что вещество природным образом имеется в человеческом организме и принимает непосредственное участие в обмене веществ, в снабжении клеток энергией.

Потребляемые в пищу продукты часто имеют излишнюю кислотность. Это приводит к появлению очагов воспаления в организме. Щелочь в подобных случаях нейтрализует работу кислоты, предотвращая воспалительные процессы. Необходим при этом учет уровня pH продуктов, поскольку от этого зависит здоровье человека. Человеческая кровь характеризуется щелочной pH. Для того, чтобы поддерживать на должном уровне щелочь в крови, каждодневное меню должно включать 75% ингредиентов с содержанием щелочи, и 25% кислоты.

В процессе нормального пищеварения определенные продукты оставляют осадок – щелочной отход, называемый щелочно-генным. Поступая в организм, Е 331 взаимодействует с лимфой, щелочью крови и желчью. Если баланс кислоты и щелочи не превышает установленных показателей, то организм успевает перерабатывать вещества. Существенное же преобладание объема кислотных ингредиентов не всегда нейтрализуется щелочью. В подобных случаях нормальный ход метаболизма в организме нарушается.

При этом основными негативными признаками являются:

• отеки слизистой оболочки дыхательных путей;
• невралгические проявления;
• учащение пульса;
• головокружения;
• проявление аллергических симптомов;
• ринит;
• потеря аппетита.

Чрезмерная степень кислотности в крови приводит к преждевременному старению организма, его дегенерации. Для исключения подобной ситуации надлежит питаться пищей, содержащей определенную долю щелочи. Не рекомендовано принимать цитрат натрия женщинам в состоянии беременности и в процессе грудного вскармливания ребенка. Сведения о безвредности лечебного средства до настоящего времени не вполне изучены.

Для лечения детей противопоказаний нет. Не рекомендуется лишь терапия цистита бактериального происхождения у детей. Польза или вред цитрата натрия определяются лишь объемом потребленного вещества. Значительный его излишек в отношении щелочных составляющих может вызвать отрицательные последствия. Если же в организме соблюдается кислотно-щелочное равновесие, то неприятных симптомов не возникает.

Вред добавки

Натуральная лимонная кислота во фруктах хорошо усваивается организмом человека, придавая ему энергию. Такого эффекта нет у вещества, полученного путем химического синтеза. В России входит в список разрешенных веществ и считается безопасной для здоровья. Поэтому она используется в большинстве покупной продукции.

Вред связан с высоким уровнем ее концентрации в продуктах и частоте употребления. Специалисты выделяют следующие негативные последствия добавки:

• разрушение зубной эмали и появление кариеса;
• повышение чувствительности зубов;
• ожог желудка, симптомами которого являются сильные боли, рвота с кровью и кашель;
• развитие заболеваний желудочно-кишечного тракта: язва, панкреатит, гастрит, холецистит;
• появление рака (при потреблении в больших количествах).

Добавка Е330 в пищевых изделиях взаимодействует с другими вредными веществами, что делает такие продукты питания ненатуральными и нежелательными к употреблению.

Лимонную кислоту часто используют в домашних условиях для приготовления кондитерских изделий и напитков. При прямом контакте с добавкой нужно быть крайне осторожным, не забывая соблюдать правила безопасности. Она опасна при попадании концентрата на кожу – возможен ожог. При контакте с глазами есть вероятность потери зрения. Если она все-таки попала в глаза или на слизистые, то следует ополоснуть их водой и немедленно обратиться к врачу.

Краткая характеристика цитрата натрия

Полезные свойства цитрата натрия были обнаружены и подтверждены учеными еще в начале прошлого века. Изначально реагент применяли в медицине, он служил в качестве антикоагулянта и использовался при переливании крови. Только через несколько десятков лет вещество стали подключать к производству продуктов питания.

Белый порошок, состоящий из мелких кристаллов, обладает такими физическими и химическими показателями:

Цитрат натрия хорошо растворяется в воде и плохо – в спирте.

• Соединение может менять кислотность других продуктов и регулировать ее.
• Е331 является одной из немногих пищевых добавок, способных одновременно выполнять функции антиоксиданта, эмульгатора, стабилизатора и консерванта.
• Цитрат натрия придает продуктам более пряный и острый вкус, улучшая тем самым их гастрономические характеристики.
• Химический реагент стимулирует действие витамина С.
• Вещество снижает выраженность алкогольного опьянения и быстрее нейтрализует его неприятные последствия.

Процесс получения пищевой добавки очень прост. Для ее синтезирования нужно лишь обработать лимонную кислоту натрием. Такая простота добычи реагента объясняет его доступность и активное применение в самых разных сферах жизнедеятельности человека.

Общая информация

Цитрат натрия (лат. Natrii citras) — это натриевая соль лимонной кислоты, которая в пищевой промышленности применяется как пищевая добавка E331. Цитрат натрия используется в качестве эмульгатора или стабилизатора, включен в группу антиоксидантов. Его используют, как приправу, помогающую улучшить вкусовые качества продукта (из-за кисло-соленого вкуса пищевой добавки E331 ее назвали «кислой солью»). Еще одна функция стабилизатора E331 — управление кислотностью ряда блюд (в частности десертов на основе желатина), а также урегулирование уровня кислотности в кофе-машинах. Впервые цитрат натрия был использован в 1914 году в процессе переливания крови в качестве антикоагулянта. Позднее добавку стали использовать в пищевой промышленности в виде раствора.

Сегодня цитрат натрия в промышленных масштабах получают путем нейтрализации лимонной кислоты источником натрия (например, едким натром) и последующей кристаллизацией.

В промышленности используют три вида цитрата натрия, каждому из которых соответствует подвид пищевой добавки E331 с добавлением суфикса в виде римских цифр:

• добавка E331(i) — цитрат натрия 1-замещенный или мононатрийцитрат (водный и безводный). Химическая формула: NaC6H6O7;
• добавка E331(ii) — цитрат натрия 2-замещенный, динатрийцитрат, (водный). Химическая формула: Na2C6H6O7∙1,5∙H2O;
• добавка E331(iii) — цитрат натрия 3-замещенный, тринатрийцитрат (водный и безводный). Химическая формула: Na3C6H6O7.

Самым популярным является 2-водный цитрат натрия, который имеет большую концентрацию основного вещества и прекрасно поддается длительному хранению.

Пищевая добавка E331 хорошо растворяется в воде, не имеет горючих и взрывоопасных свойств, не токсична и не раздражает кожу. Однако при вдыхании порошка цитрата натрия можно получить раздражение верхних дыхательных путей.

Основные параметры пищевой добавки E331:

• Вкус – специфический, кисло-соленый.
• Цвет – белый.
• Запах – нет.
• Консистенция – мелкокристаллический порошок.

Что это — описание

Пищевая добавка Е331 появилась в 1914 году – сначала она использовалась совершенно в других целях!

Спустя несколько десятилетий компонент прочно вошел в процессы производства продукции, которая каждый день попадает на стол миллионов людей. Чтобы понять, что это такое – пищевая добавка Е331, нужно разобраться с основными параметрами вещества:

• Цвет – белый;

• Выглядит как кристаллический порошок;
• Не имеет запаха;
• Растворяется в воде;
• Имеет кисло-соленый вкус;
• С легкостью выдерживает высокую температуру.

Антиоксидант регулируется ГОСТ 31227-2013 и обладает следующими характеристиками:

• Помогает выровнять цвет;
• Обладает антиокислительными свойствами;
• Улучшает вкусовые качества.

Компонент является производной натрия: путем исключения вещества с последующей кристаллизацией.

Также рекомендуем: Пищевая добавка Е171

Поговорили о том, что это – пищевая добавка Е 331. Поговорим о том, в каких целях она используется на производстве?

История создания и методы получения лимонной кислоты

Получение добавки Е 330, тогда более известной под названием лимонная кислота, приписывают Карлу Шееле. Это химик, на его счету не одно открытие из области органической (и неорганической также) химии. В 1784 году этот шведский ученый впервые получил из сока лимона.

Впоследствии эту кислоту научились добывать из махорки (из сока).

Уже позднее это вещество стали производить в больших объемах. Именно тогда оно приобрело популярность и стало широко используемым в кулинарной отраслях промышленности. Сейчас лимонная кислота является незаменимой пищевой добавкой.

Ныне Е 330 получают новыми способами. Среди них самыми популярными есть:

• с помощью плесневых грибов;
• из продуктов получения сахара;
• синтезирование.