На сколько увариваются и зажариваются продукты в процентах

Домашняя утилизация отходов

Некоторые отходы можно утилизировать своими силами, не обращаясь к специальным компаниям. Иностранные компании предлагают к использованию домашний компостер. Он функционирует с помощью червей, которые перерабатывают остатки продуктов питания, и получается масса, напоминающая гумус. В дальнейшем она используется как удобрение.

Есть ещё одно инновационное средство — агрегат, предназначенный для измельчения. Его устанавливают под раковиной. Такой агрегат измельчает остатки пищи, и далее они проходят по канализационной системе. Такой вариант является щадящим для экологической системы.

Но наиболее распространённый вариант утилизации – это создание ям для компостирования, где отходы естественным путём перерабатываются, а затем используются в качестве удобрений.

Таблица нормативов расхода сырья и технологические карты

После того, как вы определили нормы потерь:

1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.

Эти таблицы лучше размещать в зоне производства, чтобы сотрудникам было проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.

А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.

Рекомендация. Потери продуктов неизбежны при готовке. Но вы можете их минимизировать, используя в других блюдах. К примеру, можно добавлять остатки зелени после механической очистки в масло, а рёбра, оставшиеся после обработки мяса, запекать в соусе и выставлять как блюдо дня по специальной цене.

2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты.

Это обязательное требование для общепита.

Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:

Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась.

Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.

Кто отвечает за разработку и контролирует нормативы потерь. Обычно это делает шеф-повар: рассчитывает нормы, контролирует их на каждом этапе, сводит в таблицы, заполняет техкарты, вносит данные в систему автоматизации и учёта.

Алексей Гаврилов Эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений. Основатель event-проекта ProBar mgn.

Ужарка продуктов в процентах таблица

Продукты	Процент ужарки
Свинина ужарка	около 40%
Говядина ужарка	до 35%-45%
Баранина ужарка	около 45%
Мясо кроля (крольчатины) ужарка	до 25%-30%
Курица ужарка	до 30%
Утка ужарка	до 30%
Индюк ужарка	до 30%
Рыба ужарка	до 20%
Говяжий язык ужарка	до 35%
Говяжье сердце ужарка	до 45%
Печень (свиная, говяжья) ужарка	до 30%
Картофель сырой ужарка	до 30%
Картофель варенный (отварной) ужарка	до 15%-20%
Морковь ужарка	до 17%
Лук репчатый ужарка	до 30%
Кабачки ужарка	до 40%
Баклажаны ужарка	до 40%
Помидоры ужарка	до 35%
Шампиньоны ужарка	до 65%
Капуста ужарка	до 30%
Котлеты мясные ужарка	до 25%
Котлеты рыбные ужарка	до 15%
Котлеты куриные ужарка	до 20%
Шашлык (из баранины или говядины) ужарка	38%
Шашлык (из свинины) ужарка	30%
Яйца ужарка	25%

Сколько грамм сметаны в столовой ложке и чайной

Сколько в стакане воды мл и грамм

Основные способы утилизации

Выбирая способ утилизации, следует обращать внимание на продукт, который является испорченным. Это может быть как безвозвратная переработка, так и вторичное использование сырья

Основные методы утилизации такие:

1. Транспортировка на полигоны. Этот метод предусматривает сбор мусора на выделенных для этого территориях. Такой способ не является экологически полезным, поскольку даже захоронённые отходы способны выделять токсические элементы в экосистему.
2. Сжигание продукта или термообработка. Для этого используются специальные котлы, которые нагреваются до высоких температур. Такой вариант предусматривает использование продуктов сжигания в качестве получения энергии, электричества. Но минус такого метода – это выделение опасных веществ в окружающую среду, как продукта сжигания.
3. Биологический способ утилизации.Он представляет собой переработку отходов при воздействии микроорганизмов. Такой способ позволяет получить удобрения, которые используются для сельского хозяйства. Метод довольно затратный, малоэффективный и медленный.

Пищевая продукция с истекшим сроком годности

Если у вас продуктовый магазин, то вы должны знать, что сбрасывать в контейнеры для сбора ТКО списанные продукты питания (колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, яйца и т.д.), которые относятся к биологическим отходам — запрещено.

Это приводит к следующим нарушениям Ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов:

— пунктов 1.4, 1.5 Ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов в части отсутствия организации и необеспечениея доставки биологических отходов (продукции с истекшим сроком годности) на утилизацию путем переработки на ветеринарно-санитарных утилизационных заводах (цехах), на обеззараживание в биотермическую яму, на уничтожение сжиганием;

— пункта 1.8 Ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов — осуществление сброса биологических отходов в бытовые мусорные контейнеры с последующим вывозом на полигоны твердых бытовых отходов для захоронения;

— пункта 2.1 Ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов в части отсутствия у биологических отходов (продукции истекшим сроком годности) заключения об уборке, утилизации или уничтожении биологических отходов.

Наказание:

В соответствии с частью 3 статьи 10.8 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях нарушение ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от четырех тысяч до пяти тысяч рублей; на должностных лиц — от двадцати тысяч до сорока тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от сорока тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток; на юридических лиц — от пятисот тысяч до семисот тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Как видите, ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологического законодательства за нарушение требований обращения с отходами продуктов питания достаточно серьезна.

Ссылки на законодательство:

Расчёт процента потерь при приготовлении: разбираем пошаговый алгоритм

Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.

Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).

Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.

Расчёт процента потерь по шагам

Шаг 1.

Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так выполучите массу брутто (до обработки).

Шаг 2.

Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так выполучите массу нетто .

Шаг 3.

Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):

Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.

Шаг 4.

Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).

Шаг 5.

Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.

Шаг 6.

Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:

Шаг 7.

Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.

Правила утилизации пищевых отходов по СанПиНу

Отходы пищевой промышленности регламентируются Ветеринарно-санитарными правилами, требованиями Россельхознадзора и нормами СанПиНа 42-128-4690-88. Последний документ прописывает условия, по которым каждая организация, осуществляющая деятельность с отходами пищевой индустрии, должна вести журнал утилизации. В нем отражается график вывоза отходов производства.

По СанПиНу необходимо соблюдение следующих требований к утилизации пищевых отходов:

• сбор и перевозку остатков пищи нужно производить только в закрывающихся емкостях;
• в контейнерах для отходов хранят только пищевые остатки, сбор в таких тарах иных видов мусора запрещен;
• баки подлежат ежедневному освобождению и обработке дезинфицирующими средствами;
• жидкие отходы хранятся в баках с бортами не менее 12 см, установленных в специально отведенных местах;
• остатки подлежат хранению при температуре -5 – 7 °С (в зимний период не более 30 часов, а в летний – не более 10 часов);
• запрещено передавать остатки пищевых продуктов сторонним организациям или физическим лицам (исключением являются пищевые отходы в школе);
• в особых случаях для утилизации используют дезинфектант, чтобы предотвратить использование этих отходов в целях кормления животных и птиц;
• утилизация пищевых отходов в детском саду по СанПиН производится не менее 2 раз в сутки;
• обязательна для исполнения инструкция по утилизации пищевых отходов в ДОУ (осуществляется учет плотности используемого сырья в соответствии с объемом тары);
• утилизация пищевых отходов в ЛПУ, в общепите производится путем фиксации осуществляемых действий в журнале учета.
• в школьной столовой, в ресторане, в кафе остатки еды могут быть утилизированы самостоятельно с учетом требований и регламентов.

Также смотрите статью: ЛИЦЕНЗИЯ НА ОБРАЩЕНИЕ С ОТХОДАМИ

Пищевые отходы

Причины образования отходов

Основной источник отходов плодовой и овощной продукции – перерабатывающие производства. Это объективный фактор, потому что далеко не все части исходного сырья используются в пищу человеком.

Другие источники и причины образования отходов:

1. Значительная часть отходов образуется при выращивании, непосредственно в сельхозпроизводстве овощей и фруктов. Некомпетентный подход к агротехнике, селекционной работе приводит к образованию мелкой, некондиционной, нестандартной и поражённой вредителями продукции. В результате не менее 10-15% выращенных плодов и овощей остаются не собранными.
2. Часть продукции попадает в отходы благодаря непродуманной логистике, отсутствию специального транспорта и тары.
3. Нарушение сроков и условий хранения, неприспособленность хранилищ приводят к ухудшению показателей, необходимых для целесообразности переработки или получения максимального объёма вторичных продуктов.
4. Отсталость технологического оборудования — отсутствие современных технологий, нацеленных на максимально эффективную комплексную переработку отходов с различным направлением использования полученного продукта.

Есть ещё ряд факторов, влияющих на развитие отрасли утилизации биологических отходов. Многие из них озвучены в документах по общему экономическому развитию страны, анонсирующих значительные преобразования в сфере переработки плодоовощных отходов.

Опасны ли они для человека?

Приказом МПР РФ №511 от 15.06.2001 года утвержден точный перечень признаков, по которым можно установить класс опасности отходов. Любое вещество считается вредным, если оно оказывает отрицательное влияние на самочувствие человека или провоцирует развитие той или иной болезни. Степень негативного влияния тем выше, чем больший срок требуется для восстановления окружающей среды.

Все отходы имеют свою градацию опасности:

1. Первый класс. Повышенная опасность для человека и экологии в целом.
2. Второй класс. Высокий уровень опасности. Восстановительный период после выброса такого мусора в окружающую среду занимает до 30 лет.
3. Третий класс. Умеренно опасные выбросы. После их разложения природа восстанавливается около 10 лет.
4. Четвертый класс. Приносят незначительный урон окружающей среде. Период восстановления – 3 года.
5. Пятый класс. Отходы безопасны для человека и природы.

Пищевые отходы относят к 4 и 5 классу опасности. По сути, они не наносят урона окружающей среде, но в избытке могут доставлять много неудобств человечеству из-за излишнего скопления или плохой переработки. Под воздействием высоких температур перегнившие массы становятся средой для размножения тараканов, мух и крыс, которые могут стать переносчиками опасных болезней.

Свалка пищевых отходов

Что такое потери и отходы при обработке

Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.

Для одного и того же продукта потери могут быть разными.

Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.

Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.

Хранение

Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.

Разморозка

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.

Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.

Механическая обработка

Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.

Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).

Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля. Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта. Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.

Тепловая обработка

При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка.

Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, а процент потерь зависит от способа обработки. Самые большие потери будут при варке — до 40%, так как почти весь сок из мяса уходит в бульон. При жарке в основном испаряется влага с поверхности, и потери будут ниже — 35%. Меньше всего массы мясо теряет при готовке су-вид (под вакуумом) — до 15%, так как все соки остаются внутри.

При обработке овощей, наоборот, самые большие потери возникают при жарке — до 35% в среднем. Варка забирает от массы в среднем 10%.

Яйца при варке теряют в среднем от 8 до 12%. Меньше всего теряет молоко — до 1%.

Рекомендация. Зная процент потерь, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд. Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд».

С чем это связано?

Сырые продукты состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки они теряют жидкость и меняют свою структуру.

При тепловой обработке происходят глубокие изменения на молекулярном уровне. Часть из них имеет положительное значение (размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки). Другие, наоборот, снижают пищевую ценность: происходит потеря витаминов и минеральных веществ.

Основными факторами, влияющими на потери массы, являются:

• температура (степень нагревания продукта и длительность нахождения в таких условиях);
• способ тепловой обработки;
• скорость нагрева;
• химический состав;
• различные добавки: крахмал, соль, соевые белки (при нагреве соленого мяса потери ниже, чем у постного).

При обработке вместо с массой продукта теряются и жиры, белки, углеводы, витамины.

• Белки свертываются при температуре +70°С: они уже не могут удерживать воду и набухать. Белки при варке способны свертываться хлопьями и образовывать белую пену. Именно их мы снимаем, когда готовим бульон. В процессе нет ничего страшного, но если превысить температуру обработки, это ухудшит консистенцию изделий.
• Жиры при нагревании вытапливаются, снижается их пищевая ценность. При варке до 40 % жира переходит в бульон. Жировые потери меньше у панировочных изделий. Сильнее всего продукт деформируется при жарке во фритюре: вредные соединения делают жир горклым.
• Углеводы при тепловой обработке изменяются незначительно: набухают и становятся пористее. Это основной структурный компонент стенок растительных клеток.
• Жирорастворимые витамины (А, К, Д) при нагревании сохраняются практически полностью. Витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, они полностью растворяются в воде. Витамин С страдает сильнее всего: это происходит из-за окисления кислородом.

Таблицы нормативов выхода готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептов. На производстве должны быть заведены технологические карты с нормой закладки сырья и выходом на одну порцию. На все продукты установлены нормы допустимых потерь: ими необходимо руководствоваться.

НОРМЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ ЯСЛЯХ, ДЕТСКИХ САДАХ, ЯСЛЯХ-САДАХ И В САНАТОРНЫХ ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ (ГРАММОВ В ДЕНЬ НА ОДНОГО РЕБЕНКА)

Продукты	Для детей в возрасте	В санаторных дошкольных учреждениях в возрасте
до трех лет	от трех до семи лет
в учреждениях с длительностью пребывания
9 — 10,5 часа	12 — 24 часа	9 — 10,5 часа	12 часов	24 часа	до 3 лет	от 3 до 7 лет
Хлеб пшеничный	55	60	80	110	110	70	110
Хлеб ржаной	25	30	40	60	60	30	60
Мука пшеничная	16	16	20	25	25	16	25
Мука картофельная	3	3	3	3	3	3	3
Крупа, бобовые, макаронные изделия	20	30	30	45	45	35	45
Картофель	120	150	190	220	220	150	250
Овощи разные	180	200	200	250	250	300	300
Фрукты свежие	90	130	60	60	150	250	350
Фрукты сухие	10	10	10	10	15	15	15
Кондитерские изделия	4	7	10	10	10	10	15
Сахар	35	50	45	55	55	50	60
Масло сливочное	12	17	20	23	25	30	35
Масло растительное	5	6	7	9	9	6	10
Яйцо, штук	0,25	0,5	0,5	0,5	0,5	1	1
Молоко	500	600	420	500	500	700	700
Творог	40	50	40	40	50	50	75
Мясо	60	85	100	100	100	120	160
Рыба	20	25	45	50	50	25	70
Сметана	5	5	5	10	15	20	25
Сыр	3	3	5	5	5	10	10
Чай	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Кофе злаковый	1	1	2	2	2	1	2
Соль	2	2	5	8	5	8
Дрожжи	1	1	1	1	1	1	1

Приложение 3

Утилизация в ЛПУ

Правила утилизации в ЛПУ прописаны в санитарном регламенте, и процедура переработки зависит от класса опасности продукта:

1. Класс А – сюда относятся отходы упаковок, имеющих белый цвет.
2. Класс Б – характеризуется жёлтым цветом. Это отходы, которые имеют потенциальную заражённость кровью, выделениями.
3. Класс В – это красный цвет. Сюда относятся отбросы туберкулёзных, микробиологических отделений.

Вывозить мусор с лечебно-профилактических учреждений на городские свалки запрещено. Их утилизация должна производиться на локальном уровне при контроле санитарных организаций.

Любые процессы с пищевым мусором фиксируются в специальном журнале, ответственность за который возложена на руководителя учреждения.

Комплексная переработка отходов и их использование

Плодоовощное сырьё по усреднённым нормативам используется переработчиками с коэффициентом 0,79. Это означает, что в среднем 21% сырья неизбежно перейдёт в группу отходов.

Дальнейшее использование отходов в качестве сырья можно разделить на категории:

• отходы, которые отправляются на корм животным и птице, либо применяются в качестве биоудобрений без дополнительной обработки;
• сырьё для дальнейшей переработки непосредственно в месте получения отходов;
• сырьё для сторонних организаций, занимающихся переработкой.

Комплексный подход предполагает применение любого варианта либо их совмещения для достижения максимальной эффективности переработки.

В приведённой ниже таблице указаны основные виды отходов и итоговые продукты, которые из них можно получить. В ней учтены уже апробированные варианты и результаты переработки. Но современные технологии развиваются стремительно, инновации есть и в отрасли переработки овощей, фруктов, ягод.

Вид отходов	Получаемый конечный продукт переработки
Обрезки, очистки, выжимки	Пектин Крахмал Мука кормовая Порошки пищевые Спирт этиловый Концентрат белковый Пищевые волокна и клетчатка Уксус Красители Ароматизаторы Закваски
Косточки и семена	Посевной материал Масла Пасты миндальная и абрикосовая Белок пищевой Пищевые порошки и волокна Уголь активированный Наполнители клеев Мука кормовая
Мелисса, жом, отходы фильтрации и прессования	Дрожжи Спирт этиловый Кислота лимонная, глютаминовая, молочная Сахара Добавки кормовые Пектин Лекарственное сырьё
Растительные и нестандартные отходы	Пюре Напитки Сиропы Закваски Пищевые порошки Красители Антиоксиданты Сорбенты Соки диффузионные

В России снижается производство овощей и фруктов в личных хозяйствах. Это мировой тренд, и наша страна медленно, но уверенно движется в том же направлении.

Развитие больших производств по переработке плодоовощной продукции означает концентрацию отходов в местах переработки. Это неизбежно приведёт к их использованию как сырья, равнозначного исходному.

Малому бизнесу открывают дорогу мобильное современное оборудование, ассортимент и качество которого растёт постоянно. Технологии переработки отходов меняются.

В перерабатывающие технологические комплексы органично встраиваются установки:

• экструзионные;
• вакуумные;
• ультразвуковые.

Упор в разработке нового перерабатывающего оборудования делается на снижение энергозатрат.

В связи с программами импортозамещения тысячи гектар засажены новыми садами, виноградниками. Это даст стабильную сырьевую базу для переработчиков плодоовощной продукции, увеличит значимость переработки отходов.

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО ОСНОВНЫМ ПИЩЕВЫМ ВЕЩЕСТВАМ

Продукт	Вес	Белки	Жиры	Углеводы	Продукт-заменитель	Вес	Белки	Жиры	Углеводы	Добавить (+), снять (-), г
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Мясо говядина	100	20,2	7,20		Мясо кролика	98	20,3	12,6		Масло слив. -6,8
					Баранина II кат.	97	20,2	8,7		Масло слив. -2,1
					Верблюжатина	107	20,2	10,0		Масло слив. -3,6
					Конина I кат.	104	20,3	10,3		Масло слив. -4,0
					Мясо лося	95	20,3	1,6		Масло слив. +6,5
					Оленина I кат.	104	20,3	8,8		Масло слив. -2,2
					Печень говяжья	116	20,2	3,6		Масло слив. +4,1
					Печень свиная	107	20,1	3,8		Масло слив. +3,9
					Сердце говяжья	135	20,2	4,0		Масло слив. +3,6
					Куры II кат.	97	20,2	8,5		Масло слив. -1,8
					Яичный порошок	45	20,2	16,8	3,2	Масло слив. -11,9
										Сахар -3,2
					Рыба (треска)	115	20,1	0,7		Масло слив. +7,6
					Творог (полужирный)	121	20,2	10,9	1,6	Масло слив. -4,7
										Масло слив. -1,6
					Консервы мясные	120	20,2	22,0		Масло слив. -18,1
Молоко цельное	100	2,8	3,2	4,7	Молоко сухое цельное в герметической упаковке	11	2,8	2,7	4,3	Масло слив. +0,6
									Сахар +0,4
					Молоко сухое обезжиренное в герметической упаковке	7,5	2,8	0,1	3,7	Масло слив. +3,7
									Сахар +1,0
					Молоко сгущеное стерилизованное	40	2,8	3,1	3,8	Сахар +1,0
					Молоко сгущеное с сахаром	39	2,8	3,3	21,8	Сахар -17,1
					Сливки сухие	12	2,8	5,1	3,1	Масло слив. -2,3
										Сахар +1,6
					Сливки сгущеные с сахаром	35	2,8	6,6	16,4	Масло слив. -4,1
										Сахар -11,7
					Творог (полужирный)	17	2,8	1,5	0,2	Масло слив. +2,0
										Сахар +4,5
					Мясо говядина	14	2,8	1,0		Масло слив. +2,7
										Сахар +4,7
					Рыба (треска)	16	2,8	0,1		Масло слив. +3,7
										Сахар +4,7
					Сыр (пошехонский)	11	2,8	2,9		Масло слив. +0,4
										Сахар +4,7
					Яйцо куриное	22	2,8	2,5	0,1	Масло слив. +0,8
										Сахар +4,6
					Яичный порошок	6	2,7	2,2	0,4	Масло слив. +1,2
										Сахар +4,3
Творог полужирный	100	16,7	9,0	1,3	Мясо говядина	83	16,8	5,8		Масло слив. +3,9
									Сахар +1,3
					Рыба (треска)	95	16,6	0,6		Масло слив. +10,2
										Сахар +1,3
Яйцо куриное	41 (1 шт.)	5,2	4,7	0,3	Творог полужирный	31	5,2	2,8	0,4	Масло слив. +2,3
				Мясо говядина	26	5,2	1,8		Масло слив. +3,5
										Сахар +0,3
					Рыба (треска)	30	5,2	0,2		Масло слив. +5,4
										Сахар +0,3
					Молоко цельное	186	5,2	5,9	8,7	Масло слив. -1,5
										Сахар -8,4
					Сыр (пошехонский)	20	5,2	5,3		Масло слив. -0,7
										Сахар +0,3
					Яичный порошок	11,5	5,3	4,3	0,8	Масло слив. +0,5
										Сахар -0,5
Рыба (треска)	100	17,5	0,6		Мясо говядина	87	17,6	6,0		Масло слив. -1,5
					Творог полужирный	105	17,5	9,5	1,4	Масло слив. -10,8 Сахар -1,4
					Яичный порошок	39	17,5	14,5	2,8	Масло слив. -16,8
										Сахар -2,8
Картофель	100	2,0	0,1	19,7	Капуста белокочанная	111	2,0		6,0	Сахар +13,7
				Капуста цветная	80	2,0		3,9	Сахар +15,8
					Морковь	154	2,0	0,15	5,6	Сахар +14,1
					Свекла	118	2,0		12,7	Сахар +7,0
					Бобы (фасоль)	33	2,0		2,7	Сахар +17,0
					Горошек зеленый	40	2,0		5,3	Сахар +14,4
					Горошек зеленый консервированный	64	2,0	0,1	4,5	Сахар +15,2
					Свекла натуральная консервированная	167	2,0		11,8	Сахар +7,9
Хлеб пшеничный	100	8,1	1,2	46,6	Мука пшеничная	77	8,2	0,9	56,3	Сахар -9,7
				Хлеб ржаной	111	8,1	1,3	50,3	Сахар -3,8
Яблоки свежие	100	0,4		11,3	Яблоки консервированные	200	0,4		48,0	Сахар -36,3
					Сок яблочный	90	0,4		10,5	Сахар +0,8
					Сок виноградный	133	0,4		24,6	Сахар -13,3
					Сок сливовый Сухофрукты:	133	0,4		21,4	Сахар -10,1
					яблоки	12	0,4		8,5	Сахар +3,1
					чернослив	17	0,4		11,1	Сахар +0,2
					курага (абрикосы)	8	0,4		5,3	Сахар +6,0
					изюм	22	0,4		15,6	Сахар -4,3

Примечания.

1. В таблице вес продуктов и продуктов-заменителей указан в граммах нетто, то есть в расчет принимается только съедобная часть продуктов.

2. При расчете количества сливочного масла, которое необходимо увеличить или уменьшить в рационе, учитывается, что в 100 г сливочного масла содержится 82,5 г жира.

3. В случае замены говядины другими мясными продуктами они могут включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении: говядина — 30%, баранина — 20%, куры — 20%, кролик — 15%, субпродукты — 15%.

Начальник Главного управления лечебно-профилактической помощи детям и матерям И.И.ГРЕБЕШЕВА

Приложение 5

Выполнение правил утилизации в ДОУ

Выполняя утилизацию пищевых отбросов в ДОУ, следует придерживаться следующих правил:

1. Детям категорически запрещено находиться вблизи мусорных контейнеров, где хранятся остатки пищи.
2. Вывоз пищевого мусора в школе производится два раза в сутки, в утреннее и вечернее время.
3. После очищения емкости для сбора мусора ополаскиваются и обрабатываются дезинфицирующими веществами.
4. Размер тары должен соответствовать объёму мусора, который в неё погружается.
5. Ответственность за процесс утилизации продуктов возлагается на шеф-повара и руководителя организации.
6. Пищевые остатки запрещено загружать в баки, предназначенные для бытовых отбросов.
7. Транспортировка пищевых отходов из ДОУ осуществляется фирмами по вывозу мусора, с которыми руководство предприятия заключает договор.